Chutney de mango.

Juan Molinar Horcasitas

Esta es una receta que proviene de la abuela paterna, recibida por la va de mi
madre. Sin embargo, la evolucion con un toque de ms especies. Usualmente
cocino cantidades grandes para envasarla y conservarla durante el ao. Si se envasa
correctamente en recipientes bien esterilizados y de tapa hermtica pueden
conservarse durante varios meses, guardndolos a la sombra en un sitio fresco y
seco.
El chutney es un acompaante ideal de curries, carnes, aves y ciertos quesos. Es una
jalea agridulce, muy especiada y picante que los ingleses adquirieron en la India. Es
relativamente fcil de encontrar en tiendas de gastronoma, pero francamente no he
encontrado ningn producto comercial que se compare con esta receta.
Ingredientes para 5 o 6 Kgs de chutney (suficiente para el consumo de todo el
ao de dos o tres familias). Ajuste las cantidades proporcionalmente si no
quiere pasar tanto trabajo.
10 Kgs de mangos verdes (no maduros) picados en cubos medianos. Prefiero
los Manila, pero si no los encuentra en el mercado, el Oro o incluso el Ataulfo
funcionan. Prefiera los de mayor tamao porque es ms fcil pelarlos.
3 Kgs de azcar morena o mascabado.
2.5 litros de vinagre de caa o de manzana (oscuro).
3 o 4 cebollas blancas grandes, picadas finamente.
12 o 15 o chiles cuaresmeos o jalapeos grandes, picados en bruniere,
conservando la mitad de las semillas.
Una cucharada de jengibre fresco, finamente picado.
Una cucharadita de cada una de las siguientes especies, molidas en mortero y
mezcladas:
o Pimienta negra.
o Clavo de olor.
o Comino.
o Semilla de cilantro.
Una pizca de sal de grano.
Preparacin.
La parte ms trabajosa es la pelada y picada de los mangos, por lo que conviene
hacerlo con ayuda. Si se quiere prepara con anticipacin el mango debe conservarse
en recipientes hermticos y refrigerarlo para evitar que madure y que se oxide. Lo
mismo puede hacerse con la cebolla y los chiles. El mango me gusta en cubos
medianos, porque el chutney con tropiezos me parece mejor que las pastas que
venden embotelladas. La cebolla debe estar bien picada y los chiles en bruniere
fina, para tener una combinacin de texturas sobre la base de una jalea.
La preparacin, una vez que se ha picado todo es sencilla: simplemente se mezclan
todos los ingredientes en una olla grande (o incluso en dos, si no tiene una tan
grande). Se lleva el menjurje a un primer hervor y luego se mantiene a fuego lento
durante un par de horas, removindolo constantemente con una pala grande para que
no pegue en el fondo y se queme (ciertas personas, como yo, pueden parecer brujos
preparando una pcima en su caldero). La ventaja de esta coccin es que permite ir
rectificando la sazn, agregando vinagre o agua, azcar o especies segn lo vaya
probando.
Una vez que adquiere la textura adecuada mediante la reduccin de una porcin de
sus lquidos, djelo reposar una media hora para que se enfre. Envselo en
recipientes previamente hervidos en una vaporera grande (yo uso tremenda olla
tamalera) y cirrelos hermticamente. Listo.