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Sources de contamination

M1 = Milieu


Quoi ? Origine Conditions favorables de
dveloppement

Risques Recommandations lmentaires Lieux concerns Microbes viss
Dchets
(emballages, cartons,
dtritus de
fabrication)
Transformation
de produits
alimentaires
Fortes si :
- Temprature
et
- Humidit
sont adquates

De plus, la prsence de
dchets attire les nuisibles
(insectes)

+++ Respecter
- les lieux de stockage
- les conditions de stockage
- lentretien

Evacuer rgulirement les dchets
Utiliser des poubelles tanches et
fermes
Eau stagnante Eau sur le sol ou
plans de travail
(fissures)
Croissance trs rapide des
micro-organismes, forte
source de contamination

+++ Veiller vacuer rgulirement
toute eau de stagnation
Air ambiant et air
comprim
Tout mouvement
forc (ventilation
ou dplacement
dengins ou de
personnes)

Mise en suspension rapide des
particules contamines
prsentes dans les locaux et
sur le matriel
V - Fermer portes et fentres pour
liminer les courants dair.
- Nutiliser lair comprim qu bon
escient.
Murs, plafonds, sols
et structures

V Nettoyer / Dsinfecter selon les
procdures prcises
Animaux


V Empcher tout accs de nuisibles
(insectes, rongeurs,)
- Abords des usines de
production ou des
centres de restauration


- Locaux de fabrication


- Locaux de stockage



Principalement :


- Moisissures


- Germes pathognes
(Listria,
Salmonelles)







=
Risque : +++
Sources de contamination

M2 = Matires Premires


Quoi ? Origine Conditions favorables de
dveloppement

Risques Recommandations lmentaires Produits viss Microbes viss
- Matires de 1
re

transformation
(lait cru, fves de
cacao)
Matires brutes
avec forte
population
microbienne
(flore endogne)

++
Matires
intermdiaires
(lait pasteuris,
poudres de lait,
beurres, sucres, eau
du rseau)
Matires ayant
subi un 1
er

traitement de
stabilisation
(pasteurisation,
ionisation)

+
Matires stabilises
(lait strilis)
Matires ayant
subi un
traitement de
strilisation

- Dure de conservation trop
longue et / ou inadapte

- Conditions de stockage
inadaptes

+
- Respecter les conditions et la
dure de stockage de matires
premires.

- Manipuler et mettre en uvre la
matire premire avec
prcautions (sources de
pollution potentielles : produits
pulvrulents, matires
fermentescibles, emballages)

- Respecter les secteurs de
transformation dfinis
Emballages de
matires 1res



Apport de nombreux
contaminants :
- dans les locaux
- sur le matriel

Mauvais stockage

Utilisation de produits non
homologus
+++
Emballages de
produits finis
En gnral, dveloppement
faible
+
- Eviter les contaminations
croises entre matires
premires et produits finis, ainsi
qu'entre les divers emballages.

- Respecter les circuits mis en
place de faon gnral

Matires premires

Et

Emballages de produits
finis
Tous les microbes de
manire gnrale
sont susceptibles de
se dvelopper au
niveau des matires
1res

Risque : ++



Sources de contamination

M3 = Matriel

Quoi ? Conditions favorables de
dveloppement
Risques
(lis au conditions)
Recommandations lmentaires Lieux concerns Microbes viss
Matriaux de travail
- Bois
- Plastique
- Inox
Sont essentiels :
- la nature du matriau utilis
- ltat de surface des
matriaux
- le niveau dentretien

+++
V

V

Utiliser un matriau et des matriels
accessibles facilement au nettoyage.

Appliquer les procdures de nettoyage
et de dsinfection dfinies (techniques,
produits adapts la surface traiter,
priodicit)

N'utiliser que du matriel propre pour
manipuler ou stocker les produits

Ne pas poser le petit matriel
(couteau, bacs) mme le sol.

Nettoyer et dsinfecter tout le matriel
tombant sur le sol avant rutilisation

Ranger le matriel propre l'abri des
souillures
Surfaces de travail - Surfaces encrasses,
prsence de dpts
- Prsence de surfaces rayes,
fissures, rugueuses

Il est important de maintenir
un haut niveau de nettoyage et
de dsinfection

+++

+++


V
Surveiller le matriel et signaler toute
apparition de dgradations (fissures,
rayures) et d'encrassement
L'ensemble des locaux
de l'entreprise : de
l'arrive des matires
premires l'expdition
des produits finis,
sont concerns
- Germes arobies
msophiles.

- Coliformes

- Levures

- Moisissures

- Certains germes
pathognes (listria,
salmonelles, pouvant
s'implanter et coloniser
le matriel)







Risque : V

Sources de contamination

M4 = Main doeuvre

Quoi ?
(vecteurs de
contamination)
Conditions favorables de
dveloppement

Risques
(lis au
vecteurs de
contamination)
Recommandations lmentaires Personnes concernes Microbes concerns
surtout par
lhygine des mains
Personnel
- Salive

- Scrtions nasales


- Selles
- Cheveux
- Peau

- Niveau de propret
- Etat de la personne (sain ou malade,
porteur de micoorganismes)
- Paroles (projection de salives)
- Absence de protection sur la bouche,
la tte, la peau...)

++
+++
+++
++
++

- Respecter les procdures d'hygine
- Eviter d'ternuer, de parler au dessus des
aliments


- Maintenir les sanitaires et vestiaires en
bon tat de propret

Ne pas manger, boire ou fumer dans les
ateliers de prparation
Etat de sant

- Infections cutanes




- Infections
rhynopharynges

- Infections
intestinales


- Mains et blessures mal soignes :
introduction par les mains de
staphylocoques dans les aliments par
exemple.

- Toux : introduction potentielle de
staphylocoques par les gouttelettes

- Matires fcales : introdcution de
germes, coliformes, eschrichia Coli.

+++




+++


+++
- Surveiller l'tat de sant du personnel

- Surveiller les blessures et les protger




- Avoir une bonne hygine gnrale
- Tout le personnel

- Les visiteurs
- Germes pathognes
d'origine :
+ rhinopharynge
(staphyloccus
aureus)

+ cutane
(staphyloccus aureus
ou salmonelles)

- Coliformes








Risque : V


M4 = Main duvre (2
me
partie)



Quoi ?
(vecteurs de
contamination)
Conditions favorables de
dveloppement

Risques
(lis au
vecteurs de
contamination)
Recommandations lmentaires Personnes concernes Microbes concerns
surtout par
lhygine des mains
Hygine des mains
(notamment
blessures)
Multiplication des contacts avec les
produits
+++ - Avoir une bonne hygine corporelle et
vestimentaire
- Hygine des mains :
+ ongles courts et propres
+ pas de bijoux aux poignets ni vernis
ongles dans les zones sensibles
+ lavage des mains avec un
dsinfectant chaque prise de poste,
passage aux toilettes, toutes actions
salissantes)

Tenue de travail
- Effets personnels



- Tenue datelier



- Prsence de nombreux
microorganismes au sein des effets
personnels

- Limitation des contacts peau/poils /
cheveux grce la coiffe, gants
V
- Porter obligatoirement et correctement
la tenue de travail dfinie

- Respecter la frquence de change tablie

- Tout le personnel

- Les visiteurs
- Germes pathognes
d'origine :
+ rhinopharynge
(staphyloccus
aureus)

+ cutane
(staphyloccus aureus
ou salmonelles)

- Coliformes













Sources de contamination

M5 = Mthodes de travail


Quoi ? Conditions favorables de
dveloppement

Risques Recommandations lmentaires Lieux concerns Microbes viss
Gestuel V
Organisation du
travail
V
Hygine gnrale
- Gestuelle inadapte
- Mauvaise organisation des
locaux
- Hygine insuffisante
- Procds inadapts

Tout cela entranant un risque
important de :
- recontamination du produit au
cours de sa transformation
- multiplication des
microorganismes prsents dans
les produits





V
Linformation et la formation sont essentiels
pour la matrise des aspects micobiologiques

- Appliquer les instructions de fabrication
dfinies

- Penser en permanence protger les produits
des souillures

- Ne pas laisser les produits en attente dans des
zones non prvues

- Eviter tout croisement de matires premires et
de produits finis non emballs

- Ne pas remettre sur la chane un produit tomb
au sol.

- Respecter les recommandations d'hygine
Tous les locaux de
l'entreprise
Tous les micro
organismes en
gnral.
Le respect de ces
consignes permet la
limitation des
contaminations, mais
aussi deleur
multiplication au
cours de la
fabrication






Risque : V

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