DISCUSIONES

El desarrollo de la prctica con especmenes adultos de conchas de abanico

(Argopecten Purpuratus) , considerados comerciales, fue llevado a cabo con 1500 gramos de
ellas en total, de los cuales, ms del 90% se encontraba fuera de los estndares de calidad
para su procesamiento a nivel industrial.
En cuanto a aspectos organolpticos, Las muestras sometidas a una evaluacin sensorial para
la descripcin y calificacin de las caractersticas resaltantes de su apariencia y condicin
externa fueron determinadas atendiendo el procedimiento de la metodologa de Huss, de
observacin directa de aspectos organolpticos para establecer y describir su frescura. stas
desprendan un olor caracterstico de un estado avanzado de maduracin, el tallo o callo no
era del todo blanco, el manto, reseco, no mostraba la brillantez de un bivalvo fresco ni
presentaba el lquido caracterstico.
En cuanto al peso, los especmenes se encontraban entre los cinco y los trece gramos, un peso
no aceptable, es decir, nuestras muestras no seran aceptadas para su procesamiento en
plantas industriales, ninguna superaba los mnimos 65mm de dimetro (ilegales en su
extraccin), con todo ello nuestras muestras seran rechazadas en la etapa de seleccin en
una planta industrial.
El desvalvado y eviscerado manual, debe llevarse a cabo en agua clorada (1/1000000) y a baja
temperatura (0 -2C, para procesos frescos o refrigerados), este proceso no supuso problema
alguno, pero debe considerarse que a nivel industrial la temperatura del ambiente en dnde
se realizan todos estas operaciones debe estas acondicionado a una temperatura baja e
invariable, debido a que los moluscos constituyen materia prima altamente perecible, y, un
cambio brusco en la temperatura o sometimiento a distintas temperaturas causara prdida
de frescura y putrefaccin.






CONCLUSIONES

En los moluscos bivalvos su cuerpo est protegido por dos valvas que se unen mediante
una especie de bisagra llamada charnela.

El color y el olor de estos animales es caracterstico en funcin de la especie.

Contienen un lquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar.

En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran
nada ms tocarlas.

Los bivalvos, si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar congelados o en
conserva), deben tener las valvas cerradas. Por el contrario, si se encuentran
entreabiertas debern reaccionar a la manipulacin cerrndose; de lo contrario se
tienen que desechar. Una vez cocinados con el calor debern abrir sus valvas. Los que
no se abran se retirarn sin intentar abrirlos a la fuerza.

Tras la captura y, antes de comercializar, los moluscos bivalvos deben depurarse ya que,
por su condicin de filtradores, tienen gran capacidad de concentracin de toxinas. La
depuracin consiste en mantener los animales en agua limpia el tiempo suficiente para
que al filtrarla eliminen las posibles sustancias txicas que han acumulado.

La concha de abanico debe llegar a la planta viva, en mallas tipo pescador o en cajas, sin
signos de descomposicin, maltrato fsico o contaminacin por petrleo o aceites
minerales; en cmaras isotrmicas.






REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Consultada el 14 de enero de 2014.