DE AUTOR

3 Moto restaurante
5 Madridfusin 2008
10 La bistronoma
12 Cocina tecnoemocional
13 Gen_C
15 Mozzarella di bufala
17 Vainilla: or recndita
19 Algunos misterios de la cerveza
23 El guajolote: historia y tradicin
26 Ferran Adri, Doctorado Honoris Causa
27 Prosciutto o jamn serrano?
30 Juramento savarnico
31 Ao internacional de la papa
32 Yerba mate

ARTE CULINARIA
37 Ratatuille [el efecto]
39 Entre el cine y la gastronoma
42 Chteau Mouton Rothschild
TOP FOOD
47 The worlds 50 best restaurants
SIBARITA

48 Nature food is back. Cocina propositiva VII
INTERMEZZO

LETRAS
65 In search of perfection
68 Nuevo lxico gastrnomico
71 Alfonso Reyes: de gastrnomos, poetas y locos
A LA CARTA

74 La puricadora
77 Bistro Bardot
79 Fashion food & lifestyle
Phraseicum es una revista de distribucin gratuita que edita el Instituto Culinario de Mxico, A. C., para la difusin de la cultura gas-
tronmica. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y ocinas en Europa. Queda estrictamente prohibida
la reproduccin total o parcial del contenido grco y textual sin la previa autorizacin por escrito de los editores. El contenido de los
artculos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reejan necesariamente la opinin y poltica editorial de Phraseicum.
Direccin de la publicacin: Teziutln norte No. 43, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 2661708, e-mail phraseicum@icum.edu.mx.
Impresin: Grupo Silenti, Ciudad de Puebla, Mxico.
C
O
N
T
E
N
I
D
O
CAVA
83 Vinos latinoamericanos al 2015
87 Licores y aguardientes de Mxico
91 Sake
ICUM INFORMA
95 India Diwali: Fiesta de luz
101 La cocina de la libertad
103 El ICUM en The Fat Duck
104 WD-50
105 Atrio, restorn
107 Flair: nueva tendencia...
110 Ferrandi. Francia en el ICUM
111 I Graduacin Campus Monterrey
115 The nations cup: ICUM en Grand Rapids Michigan
117 Seleccin olmpica ICUM 2008

EXA-ICUM
119 Una carrera slo con los grandes: Jos Manuel Baos
ANDARES
121 Yucatn: antes o despus del n del mundo

MINUTARIO
125 Noticias nacionales
127 International news
129 Reporte especial

ni t r o show
1
Phraseicum
Contenido
www.icum.edu.mx
Campus Puebla
Teziutln Nte. No. 43 Col. La Paz
Puebla, Pue. Mxico 72160
Tels. (222) 230 3208, 248 4861
Fax. (222) 249 1231
01 800 800 4286
Campus Monterrey
Av. Loma Redonda No. 1517
Col. Loma Larga
Monterrey N.L. Mxico 64710
Tels. (81) 1366 9000
Fax. 1366 9040
R
Comit editorial Phraseicum 14:
Oliver Ramrez Canto
Vicerrector Acadmico
Amrica Romand
Logstica y distribucin
Roberto Quevedo
Edicin
Mnica Dircio
Heberto Mendieta
Joaqun de la Cueva
Diseo y fotografa
Flor Bobadilla
Responsable Campus Monterrey
2
Phraseicum
editorial
La gastronoma est cambiando. Es denitivo. Hay inspiradores, lderes, tcnicos, creativos; ahora ms que nunca podemos decir
que profesionales de reas que aparentemente estn lejanas como las artes y la tecnologa se renen alrededor del fuego que la co-
cina prodiga para discutir, plantear posibilidades creativas y aplicar tecnologas al lado de los ms reconocidos chefs del planeta.
Muchos ofrecemos nuestro trabajo desde el corazn de estas transformaciones. La parte informativa y formadora de la gas-
tronoma, donde Phraseicum ha participado por aos y con tenacidad, es muy compleja; signica estar al lado de revistas que
hasta hoy llevan la pauta de la gastronoma mundial. El proyecto que desde el Instituto Culinario de Mxico hemos perseguido,
ha cambiado con el paso del tiempo, madurando, volviendo siempre el rostro a las transformaciones, a cada transicin en el
mundo culinario, donde quiera que ocurra. Nuestra mirada est ja en los innovadores y en las innovaciones, sean tcnicas, de
tendencia e incluso de uso de lenguajes, de crisis de trminos, porque tambin en este sesgo la cocina se encuentra a la mitad
de una innegable revolucin.
Hemos sentido como natural nuestro crecimiento y avance. Sabemos que, a pesar de no encontrarnos an al alcance de todo
lector, nos hemos convertido en parmetro y medida en el universo editorial gastronmico, porque hay quien ha imitado nuestro
diseo y tratamiento de temas. Por esta razn, rebasando nuestras propias metas, Phraseicum sigue abriendo sus pginas a nue-
vas propuestas, deparando siempre novedades para el lector.
Trminos como gastronoma molecular (con veinte aos de existencia, usado hasta el ao pasado ms que nunca y hoy en
camino del desuso) estn siendo sustituidos por otros ms precisos: cocina tecnoemocional, bistronoma, son dos casos muy
concretos. Y mientras que el estudio cientco de lo delicioso (como lo llam Harlod McGee) sigue aplicando tecnologa de punta
en la cocina, sus lmites se han extendido hacia las artes, los medios masivos de comunicacin, las ciencias sociales y comienzan
a arribar incluso cerca de dominios antes distantes como la losofa.
La generacin revolucionaria sigue activamente experimentando y produciendo: Ferran Adri, Arzak, Heston Blumenthal, como
slidos ejemplos contemporneos, han despejado acceso para una nueva generacin de chefs, tanto como para las revoluciona-
rias transformaciones en la cocina.
Este nmero recorre de la cumbre Madridfusin al Ao internacional de la papa, pasando por otros temas gastronmicos como
la Generacin C, el binomio cine-cocina, el arte aplicado en el vino; ingredientes y productos; la bsqueda de lo natural como eje
en la seccin Sibarita; tradicin, historia y actualidad; restaurantes y lugares; talleres y eventos culinarios ligados con el ICUM.
Se trata del fenmeno de la gastronoma como un acontecimiento continuo, que nadie puede detener. Phraseicum forma ya
parte de esta bsqueda esencial desde las entraas del cambio: estar a la vanguardia, sostenernos como ejemplo, seguir ms all,
innovando y proponiendo, todo a favor del lector en este cambiante planeta gastronmico.
Editorial
E
D
I
T
O
R
I
A
L
Giovanna Medina Bruzaferri
Rectora
I
III
Segn la defnicin de Einstein: una vez que transferes el mar a la comida, transferes energa a la comida. Con electricidad puedes
cocinar prcticamente lo que sea. Pero es necesario dar un marco de referencia reconocible para que el comensal no vaya a pensar qu
diablos es esto. Es necesario estar familiarizado con los sabores bsicos. Yo me baso en platillos reconocibles. Por ejemplo si tomo
nachos y logro presentarlos como espagueti con carne, el comensal va a disfrutar ms mi espagueti que los nachos. Cuando uno va a
la pera no es nicamente para ver un acto, se ve toda la obra. Lo mismo ocurre en la cocina, por eso cuando un comensal va al Moto y
pide un men de degustacin de cinco o 20 platillos, busco que el primero sea tan memorable como el fnal. Cada platillo debe tener su
fuerza. Mi intencin es que para el comensal sea difcil decidir cul fue el que ms le gust. Cada platillo debe ser como un fuego artifcial
cargado de experiencias sensoriales.
La cocina postmoderna tiene a uno de sus ms importantes y controvertidos representantes en Homaro Cant,
reconocido como uno de los ms innovadores y atrevidos chefs de Amrica, gracias al uso de la tecnologa
frente a la creatividad que presenta en su restaurante Moto, en la ciudad de Chicago (EUA). Se trata de
una cocina que divide su pasin entre la tecnologa y las artes culinarias, que recupera la curiosidad como
principio de conocimiento en la cocina, involucrando a todos los sentidos como a la evocacin del pasado
personal de los comensales. Descrito con frecuencia como un cocinero techno o el verdadero Willy Wonka,
Cant ha logrado platillos que antes nadie hubiera imaginado, gracias a su fuerte experimentacin tecnolgica.
V
general. Finalmente el resultado gastronmico es que mejora mucho el sabor. Cuando se pone la comida
en un horno convencional, hay una prdida de energa y de sabores que se evaporan. Cuando se pone en
el mini horno esto no sucede porque los sabores evaporados se quedan ah, esto elimina errores humanos
y cortes de energa. Para que funcione se utiliza el sol, pero tambin se puede poner en el microondas y en
10 segundos se calienta hasta 1000F. Es aqu donde el diseo de comida debera comenzar; sin comida el
ser humano no puede vivir. La comida es energa bsica, olvidmonos del petrleo o manejar automviles.
Si no comemos se acaba todo.
VII
Con sangre mexicana, Cant afrma sobre la comida de esta cultura: En Estados Unidos tenemos una gran infuencia
de Mxico, yo soy mitad mexicano as que estoy relacionado con los ingredientes de este pas. Mi abuela me llev all
cuando estaba creciendo y me encanta esta cocina. Pero ahora me interesan sobre todo las diferentes tcnicas, ms que
los ingredientes. Si tomamos un tamal y hacemos que sepa a pay de calabaza, abrimos puertas a la innovacin. Al crear un
platillo con la textura y el sabor de otro, hars que el comensal nunca lo olvide.
C a r t a s c o m e s t i b l e s
S u s h i b i d i m e n s i o n a l
II
Originalmente fue sealado como seguidor de Ferrn Adri, sin embargo las investigaciones, descubrimientos e inventos
que ha hecho lo convierten indudablemente en un chef distinto.
Su fama se extendi a sus 27 aos, cuando tom en sus manos la direccin del restaurante Moto en 2004. El plato que lo
volvi defnitivamente famoso fue sushi en 4D, con la impresin de una foto del maki relleno con sushi procesado. Para
lograr esto, codifc una impresora Canon i560 con cartuchos de tinta vegetal para imprimir sobre papel de soya, maz y
papa. Cre tambin los mens comestibles y ha editado recetas que, literalmente forman parte de los platillos.
Sobre su concepcin en torno a la cocina, entrevistado por Phraseicum afrma: Yo me considero nicamente un cocinero.
IV
Cant ha colaborado con la NASA en la parte alimentaria y desarroll un mini horno para cocinar frente
al comensal, del que explica: Sobre este invento no puedo dar muchos detalles, pero imaginemos
un horno que cabe en la palma de tu mano, lo llevas al sol y puede calentarse hasta 500 F, pero
puedes seguir sostenindolo con la mano. Su aplicacin ser global; la gente del tercer mundo podra
cocinar sin electricidad, sin gas, sin celdas solares, sin combustibles. Es un material que ya existe y que
cuesta la mitad del valor para un horno tradicional. Esto es lo que pasa cuando se rompen paradigmas.
Si preguntas: puedes disear un horno para la palma de la mano? La respuesta es: cmo? Para
resolverlo hay que usar tcnica y diseo. Ya no se trata slo de hornear, tambin vaporiza y cocina en
VI
En cuanto a la clientela del Moto, el chef Cant, aclar: La importancia que le damos a los comentarios de nuestros clientes
es fundamental. En el restaurante creemos en la retroalimentacin. Tengo clientes de diferentes sectores: incluso del rea
biotecnolgica y artistas que buscan cambiar sus modelos de pensamiento, que quieren algo ms extremo en la comida.
Ahora ms que nunca en la historia estamos siendo forzados a romper paradigmas en diversas reas: diseo, energa,
exploracin espacial, etc. Hay que resolver muchos problemas, considerando otras perspectivas. Al hacerlo en la cocina no
se trata slo de pensar en el platillo, sino de defnir un concepto que pueda llevarse al laboratorio, incluso producir alimentos
para una tripulacin espacial, como ya lo hice. Nunca se sabe lo que va a pasar si pensamos diferente.
VIII
Para desarrollar esta cocina, afrma que el 50% de sus colaboradores son chefs, mientras que el otro 50%
es de otros campos, todos contratados bajo el nico criterio de que estn dispuestos a pensar las cosas
desde otras perspectivas, que piensen desde fuera de la caja.
Cant est consciente de su lugar en la tecnologa de la cocina contempornea, por eso al preguntarle
sobre las diferencias entra su visin gastronmica y la de, por ejemplo, Ferrn Adri, contesta: Creo que
mi meta es ms cercana a la responsabilidad social mientras que los otros chefs, supongo, hacen lo que
hacen los otros chefs.
Texto: Josu Villalvazo
S u s h i 4 D
M o t o : p l a t i l l o s y t e c n o l o g a
H o m a r o C a n t
M
adrid, sin duda la gran capital internacional
gastronmica contempornea, como resultado,
en gran parte de la organizacin de la cumbre
mundial de gastronoma Madridfusin, que este
enero realiz su sexta edicin.
Decir que esta gran ciudad sea el epicentro de la cocina mundial
no es aventurado, resulta impresionante darse cuenta del
avance que tiene la cocina espaola de vanguardia, la inuencia
mundial tantas veces citada, sus grandes cocineros, quienes la
han encumbrado en el puesto que hoy tiene. Pero este avance
va ms all y no slo se ve en la gastronoma. Espaa muestra
un crecimiento que ha sorprendido a muchos pases del resto
de Europa y an de otros continentes, rebasndolos. Espaa
ahora est a la vanguardia con cerca de diez aos mnimo de
adelanto contra otras cocinas del mundo. As de sencillo.
En esta ocasin, no slo quiero comentar la cumbre, que en
realidad fue lo que menos me sorprendi. Vaya, saba qu iba a
ver y a quines. Ahora quiero hablarles sobre la gran sorpresa
Texto y fotografa: Oliver Ramrez
5
Phraseicum
de autor
En la cumbre Madridfusin sobresali el uso de la
tecnologa como medio de experimentacin culinaria.
Gastronoma, internet y nuevas tecnologas
que me llev al enfrentarme con una gastronoma madrilea
renovada en los lugares tpicos obligados. Se trata de un
fenmeno visible, degustable en toda su magnitud, donde
en cada lugar hay propuestas interesantes y una oferta de
incansable crecimiento en modernidad culinaria.
Esta ola de inuencia que ha elevado la gastronoma alcanza
reas originalmente alejadas, como diseo, media, tv, cine,
moda, incluso est causando el nacimiento de nuevas
costumbres sociales y, por supuesto, un gran reconocimiento
y revaloracin de los productos propios de esta tierra. Para
muestra, basta ver el enorme desarrollo de vinos de nueva
generacin o ver cmo se aprecia, vende y
cotiza el jamn ibrico, smbolo indiscutible de
la gastronoma de Espaa.
Y bajo esta ola toma la voz principal
Madridfusin. Incluyendo, adems de las ya
usuales pero esenciales presentaciones, siempre
impresionantes, de los maestros cocineros,
los reconocimientos y premios a personajes
envueltos en el tema gastronmico mundial.
Fue el caso del galardn a algunos chefs
televisivos, tales como Heston Blumenthal,
En Madridfusin es evidente la bsqueda de
cocinas de tecnologa y expresin alternas.
Karlos Arguiano, Joel Robouchon, Jaime Oliver, entre otros.
Lo mismo ocurri al punto del cine, al hacer un inesperado
reconocimiento a la pelcula Ratatouille, que justo ese da
estaba recibiendo cinco nominaciones a los premios Oscar y
que en Espaa fue el propio Ferran Adri quien participo en el
doblaje de la cinta animada, misma que puso en evidencia la
moda y fuerza de la gastronoma actual.
Dentro de las exposiciones mas relevantes tuvimos la impre-
scindible presencia de Adri, quien sin ms que decir habl
sobre las tcnicas de elBulli utilizadas en el 2007. Habl de la
conceptualizacin de la cocina como un lenguaje propio de los
cocineros, de establecer el papel denitivo de la cocina como
medio de expresin; pero nada result mas importante que la
noticia publicada poco tiempo antes de la salida anunciada por
l mismo del restaurante elBulli, la expectativa causada por
saber qu suceder en realidad, qu ser entonces de la actual
meca de la gastronoma mundial, seguir sindolo?, cuando
se ir?, qu ser incluso de Adri, ahora, sin su restaurante? En
n, en este sentido an estamos en espera de conocer la noticia
denitiva que, por supuesto, ya ha despertado el gran inters de
la prensa especializada y de todos los amantes de la cocina del
chef nmero uno del mundo.
La segunda generacin de la cocina espaola de vanguardia hizo
su aparicin con platos originales, utilizando tcnicas ya sabidas
tanto como otras completamente innovadoras. Entramos
as al mundo de los quemados; de la mano de ngel Len,
cocinero del A poniente, y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, nos
encontramos con un nuevos tipos de brasas que utililizan huesos
de aceituna; sorprendente sobre todo el estudio presentado
sobre su resistencia y el aporte aromtico que proporcionan.
Ms adelante pudimos ver el trabajo de plantas carbonizadas
agregadas en los platos para intensicar su sabor.
Pasamos pues a los destilados, ya antes revelados por los hermanos
Roca del Celler Can Roca, pero ahora ofreciendo un trabajo
ms inclinado a la investigacin. Joan y sus platos con humo,
los postres del creativo hermano menor Jordi, que despus de
desarrollar el trabajo con aromas de perfumes se ha concentrado
en las sensaciones y experiencias aromticas que se pueden crear
en un plato. Aqu llam especialmente la atencin la presencia
del hermano Joseph (Pitu), el sommelier, que complementa cada
Labistronomie, concepto
culinariocontemporneo
indicael serviciodealta
cocinaenambientes
bistroyconprecios muy
accesibles
7
Phraseicum
de autor
vez con ms presencia el trabajo de equipo. El prestigiado brujo
de El Poblet, cocinero originario de Cceres, Quique DAcosta,
por primera vez nos mostr sus platos realizados a base de
nitrgeno. Luego expuso una propuesta verdaderamente
sorprendente: un trufa blanca recreada, elaborada a base de
espuma de parmesano y cubierta de tierra de hongos.
Que es bistronomie? Se puso en maniesto este concepto de
actualidad en capitales gastronmicas como Pars y Barcelona.
Bsicamente se trata de servir alta cocina en un ambiente bistro
pero a un precio que resulta muy accesible, estamos hablando
de mens de cerca de 14 euros en la capital francesa, donde
para ese tipo de comida jams se encontraran precios as. Los
encargados de mostrar este movimiento fueron el chef cataln
Rafa Pea del restaurante Gresca y el chef vasco-parisino
Iaki Aizpitarte, quienes demostraron que se puede hacer gran
La exhibicin de platos innovadores
fue, como siempre, impactante.
8
Phraseicum
de autor
cocina con ingredientes comunes y respeto a los mismos sin
exagerar los precios. Destac en especial el chef francs con
una propuesta de cena gastronmica a 40 euros que incluye
productos como foie gras y tcnicas de vanguardia que a ese
precio en ningn lugar se consiguen.
Regresando a las calles de Madrid, la idea era tapear. Sin
embargo decidimos conocer los sitios recomendados en las
guas del momento o encauzados por el simple comentario odo
entre pasillos del congreso; y es as que descubrimos espacios
asombrosos. Primero nos dirigimos a DE, de Sergi Arola y Paco
Torreblanca en la pastelera, un sitio que nos dej en claro la
tendencia de austera decoracin y tonos oscuros que predomina
en Madrid: pero con una cocina sin relevancia y postres muy
elaborados se quedo corto para nuestra expectativa. En cambio,
justo frente a la puerta de Alcal, encontramos El Ramss,
lugar de moda tanto por su bar como por su restaurante de
un estilo neoclsico estilizado, muy interesante. Justo ah, los
cocteles nos atraparon, sea por la ceremonia para prepararlos
o por sus presentaciones, como el caso del cocktail ramss
que incluye una rosa encendida dentro de la copa. Llegamos
al da siguiente al Pan de lujo, una antigua panadera que ha
sido restaurada modernamente en sus espacios, ocupando
objetos que dan la impresin de haber sido reciclados, y que
encierran al restaurante obligado de Madrid en el momento,
con una cocina interesante pero nada espectacular salvo por
sus porciones; con un servicio relajado y muy cuidado a la vez,
se present como la primera grata impresin. Posteriormente
visitamos dos lugares tpicos: una sidrera asturiana enclavada
en la calle del Arenal y el restaurante ms recomendado de
cocina espaola clsica, Casa Julio, donde no puede olvidarse
disfrutar del asado madrileo, del cochinillo, la fabada, entre
otros platillos tpicos, por supuesto siempre con un buen plato
de jamn iberico y quesos regionales. Finalmente conocimos
El Sula, moderno espacio muy austero que incorpora la
tradicional barra de tapas a un lujoso restaurante, propiedad
de participacin en sociedad de la rma de jamones ibricos
Joselito, del chef Quique DAcosta y de los propietarios de una
marca de cervezas. Aqu encontramos denitivamente la mejor
propuesta gastronmica: una carta variada, siempre espaola,
vanguardista, muy bien servida y de atencin impecable. Nada
mejor para cerrar esta aventura de fashion food por Madrid.
De vuelta al Palacio de Congresos, llegaron dos de los grandes
cocineros responsables de la revolucin gastronmica espa-
ola. Primero, y posiblemente quien tuvo la mejor y mas
agradable presentacin, el chef vasco Pedro Subijana, del
restaurante Akelarre en San Sebastin, quien con una cocina
de investigacin, dirigida a lo natural y la cocina pura,
concentrado en rescatar el valor de los productos, present
vieiras cocinadas en sales distintas, cigalas cubiertas de su
costra y langosta pochada al momento en aromatizado
consom tambin de langosta, ejemplos de lo que llama
potenciadores de sabor. Al cerrar, Subijana no se quiso
despedir sin dejar un mensaje sobre la cocina tecnolgica:
habl del riesgo que corre este tipo de cocina con creaciones
de gente que invierte enorme tiempo en investigacin al lado
de otros que la hacen sin responsabilidad alguna; al mismo
tiempo se reri a la prdida de autenticidad de algunos
alimentos al ser modicados de tal manera que se vuelven
irreconocibles, punto que, sostiene, debe evitarse.
Por otro lado lleg Juan Mari Arzac, con su tan peculiar estilo
de habla al contar las creaciones realizadas en el ao. Mostr
su trabajo, ahora en conjunto con el rea de ingeniera, la
utilizacin de artefactos de precisin en cortes y volmenes
creados; claro est, con las adaptaciones requeridas para
introducirlos a la gastronoma, donde slo el talento lo
hace posible. Antes de terminar, Arzac pidi respeto para
aquellos que se atreven a adentrarse a una cocina tecnolgica
o tecnoemocional como est sonando recientemente,
respeto para aquellos que se arriesgan en la creacin de platos
renovadores, a su trabajo. Pidi no menospreciar sus resultados
ni propuestas sino aprender a apreciarlas con el valor ganado por
el esfuerzo. Aclar no hacer referencia alguna a los comentarios
de Santi Santamara expresados en la cumbre del ao pasado.
De manera general hubo otra buenas intervenciones. Los
nrdicos que persiguen la naturaleza y plasman la simplicidad
al mximo en sus platos, el chef dans Ren Redzpi del Noma
en Copenhague, quien era muy esperado y encabez la comitiva
nrdica que recibi homenaje este ao. Asimismo se mostraron
propuestas de Shanghai, del restaurante Jade on 36; de Toronto,
Canad, del Susur. Adems destac la presencia avasallante de
la cocina de la India en el Reino Unido.
Lamentables resultaron las exposiciones de los dos representantes
italianos quienes lejos de mostrar en forma prctica sus ideas se
dedicaron a hablar sin mayor atencin. En el caso de Davide
Scabin, se rescata la idea del ID-Flavor, una tarjeta que nos
servira para identicar y clasicar sabores de alimentos, pero
que no dejo en clara su utilizacin. En n, ah qued.
Cerrando el evento, dos grandes de la repostera: primero el hijo
del reconocido chef pastelero Paco Torreblanca, Jacob, quien
logr una soberbia demostracin de un arte personalsimo en
reposteria; y como cierre fantstico apareci el chef Christian
Escrib, con un proyecto textualmente explosivo. As es, postres
que explotan literalmente, celebraciones que se vuelven
denitivamente especiales. Expuso su trabajo sobre pasteles
temticos y monumentales, la incorporacin de actores que
realizan performances en el servicio de postres. En n, conceptos
innovadores, cargados de ilusin y fantasa. Nada mejor para
terminar una semana ajetreada y agotadora, pero a la vez
vivicante, llena de lo mejor de la gastronoma mundial.
Queda siempre la expectativa de que el 2009 ofrezca an
ms cosas originales en Madrid. No slo los trabajos ya
realizados, las tendencias ya marcadas, sino propuestas que
continen con esta revolucin y persistan sorprendiendo a
la lite de la cultura gastronmica mundial, transformando
hbitos, rompiendo tradiciones, innovando creativamente las
manifestaciones de la cocina en todo el mundo, desde esta
amante capital culinaria.
Hasta pronto Madrid.
Latendencianrdica
persigueunresultado
deplatillos cercanos ala
naturalezaconunespritu
desimplicidad
9
Phraseicum
de autor
La gastronoma de vanguardia sigue
transformando uso de ingredientes y
presentaciones en una bsqueda que
se renueva constantemente.
F
ue al nal de la dcada de los noventas que el perio-
dista francs Sebastin Demorand, colaborador de la
revista y gua de restaurantes Zurban, uni por pri-
mera vez dos conceptos para formar un neologismo
gastronmico: bistronomie. Esta palabra surge de bistrot o
bistro (pequeo restaurante donde se sirve caf y comidas a
precios econmicos) y economa (aunque algunos deenden
que fue de gastronoma), sealando a la cocina de alta cali-
dad a precios mdicos que jvenes chefs de la ciudad del Sena
comenzaban a servir.
El trmino ha sido retomado por el mismsmo gur de los
nuevos vocabularios gastronmicos, el periodista cataln, co-
laborador de El Peridico de Catalunya, Pau Arens (Vila-real,
1966), quien la ha rebautizado con el trmino denitivo de
bistronoma, al encontrarse con el mismo fenmeno en la cos-
mopolita, cada vez ms y ms, Barcelona.
Comida digna de restaurantes con estrellas Micheln en lugares
ms bien modestos, con precios accesibles; un caso es el del
joven Iaku Aizpitarte con el bistro Le Chateaubriand, en la
ciudad de Pars, que llena da y noche, con dos mens: uno de
20 y otro de 45 euros (unos 320 y 720 pesos mexicanos). Ojo:
en Pars, donde un restaurante con este tipo de men puede
cobrar hasta 300 euros. Otro caso: Rafa Pea (alumno de Adri)
y Martn Berasategui, en el restaurante Gresca, en Barcelona,
donde el men no supera los 18 euros.
Cul es el secreto para que esta nueva generacin de chefs logren
ofrecer al publico comn, platos de alta cocina a precios accesi-
bles? De acuerdo a las entrevistas y declaraciones de los responsa-
bles de esta tendencia, he recogido algunos puntos clave:
Lista de compras: Se compra slo lo que hay en el mercado,
sobre todo productos locales, reduciendo al mximo costos de
materia prima. Las recetas que hacemos son sencillas, pero
nunca malas, declara Rafa Pea.
Preparaciones bsicas: Se utilizan productos accesibles pero
olvidados. Algunos son partidiarios de preparaciones ante-
riores de los productos, tales como los marinados que pueden
fortalecer sabores y texturas.
Reduccin de personal: Casi todos estos bistros son atendidos
por el chef que es tambin el dueo o socio capitalista y apues-
ta el todo por el todo, atendiendo cocina e incluso a veces el
servicio de sala. En muchos casos se trata de negocios familia-
res, donde no se pagan sueldos.
Mantener la calidad y bajos precios: Algunas veces es mejor
sacricar la ganancia de algunos platos a favor de la ganancia
total del lugar. En Le Chateaubriand, no es nada fcil reservar
mesa, declara Aizpitarte porque no tengo mucha competencia.
Sobre todo, al medioda, cuando el men cuesta 14 euros.
Concepto constructivo: Todos los chefs que siguen la bistrono-
ma aseguran que el n principal de sus restaurantes o bistros
es divertirse y experimentar, ofreciendo una cocina de sello
propio y con servicio personalizado de alta calidad.
Los riesgos: Comienza a haber de todo, como en botica. Y cada
vez ms. Incluso algunos lugares bistronmicos con cierto re-
nombre ya sufren resbalones. Hay quejas, por parte de algunos
crticos, de preparaciones poco cuidadas, con ingredientes de
baja o mala calidad y precios elevados que contradicen la propia
losofa original.
Otro peligro, muy reciente por cierto, es la repentina explosin
pblica, el boom, de esta tendencia, favorecida por la prensa
actual ms importante en gastronoma: la espaola. Despus
de los artculos aparecidos en El Pas, El Peridico y ABC Quin
puede garantizar que a partir de Madridfusion, la fama y fuerza
en este 2008 de la bistronoma, no surjan bistronimis cuyo n
real sea hacer un estupendo negocio sacricando sus princi-
pios? Es decir: la gallina de los huevos de oro degollada.
Toda nueva tendencia, toda nueva concepcin debe asumir sus
propios riesgos, luchar contra ellos. Los bistronoms estn aqu
y pronto invadirn el mercado mundial. En Mxico an no exis-
ten restaurantes con esta tendencia, pero seguramente pronto
encontraremos algunos. Esperamos que sean estupendos. El
mejor augurio es desearle larga, prspera y saludable vida a la
bistronoma. La mesa est puesta. Los platillos en punto. No los
perdamos de vista.
10
Phraseicum
de autor
Texto: Roberto Quevedo
E
n octubre del ao pasado, Pau Arens, redactor jefe de El Peridico de Catalunya, recibi el Premio
Juan Mari Arzak de periodismo gastronmico por su trayectoria. Se trata de un reconocimiento
merecido, sobre todo porque ha aportado algunos de los nuevos trminos que denen el desarro-
llo gastronmico contemporneo. El ms importante de ellos es cocina tecnoemocional.
Habra que preguntarse el alcance de ste neologismo Es necesario crear inditos nombres para fe-
nmenos actuales? A pesar de los detractores de la creacin de terminologas nuevas, la palabra tec-
noemocional est ya en boca de todos. Y es que otras maneras de designar a la cocina ms actual no
han tenido buena acogida por parte de los principales protagonistas. Tal es el caso del trmino cocina
molecular, que hasta hace literalmente algunos das era el ms utilizado. Ferrn Adra, el frente de esta
vanguardia lo ha dicho: La cocina o la gastronoma molecular, como les ha dado llamarla, no existe.
As de claro. Y es que a mediados de los ochentas, algunos cientcos acionados a la gastronoma
como N. Kurti, H. This y H. McGee, acuaron el trmino al realizar algunas investigaciones que pudieron
aplicarse posteriormente a la gastronoma, sin ser ellos mismos chefs profesionales, lo que caus ciertas
controversias y roces para ste ltimo grupo. El argumento ms vlido para rechazar este nombre radica
en la idea de que el concepto no abarca a todos los fenmenos gastronmicos que ocurren hoy da.
Adems la cocina siempre ha utilizado tecnologa molecular aunque no la denomine as. Otra parte
de la controversia de gran peso resulta de que el trmino seala apenas un sentido tcnico de la cocina
mientras que la vanguardia se encuentra en pleno proceso de una bsqueda ms compleja, ms ideol-
gica: emotiva, esttica e intelectual.
Texto: Roberto Quevedo
La cocina tecnoemocional es denida poner mucho
ojo y leer cuidadosamente cada idea por Arens como:
El Movimiento culinario mundial de principios del siglo
XXI cuyos principales representantes son los cocineros Fe-
rrn y Albert Adri. Est formado por cocineros de distinta
edad y tradicin. El objetivo de sus platos es crear emocin
en el comensal y, para ello, se sirven de nuevas tcnicas y
tecnologas, siendo ellos los descubridores o, simplemen-
te, los intrpretes, recurriendo a sistemas y conceptos de-
sarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones,
los cocineros asumen riesgos. Prestan atencin a los cinco
sentidos, y no slo al gusto o al olfato. Adems de crear
platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningn
enfrentamiento con la tradicin puesto que muchos de
los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran
deuda y respeto por ella. Han iniciado un dilogo con los
cientcos, pero tambin con artistas plsticos, novelistas,
poetas, periodistas, historiadores, antroplogos. Colabo-
ran, en busca de la supervivencia del producto con agri-
cultores, ganaderos y pescaderos.
Ha sealado los siguientes 10 principios:
1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero
quiere expresarse. El cocinero crea para s mismo, aunque su de-
seo es el de compartir su obra y que su pblico la aprecie.
2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta
puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son
mayores que en otros movimientos culinarios.
3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos
con la ayuda de las tecnicas y los conceptos.
4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de esti-
mular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a
travs del trabajo con las texturas y las temperaturas.
5. El hecho culinario supera lo fsico, los sentidos, y se dirige
a lo emocional y a lo intelectual. Hay un
placer intelectual que se expresa con el humor, con la provoca-
cin, con la reexin.
6. El creador se vale de la interrelacion con
otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese
sentido tambin se apoya en las nuevas tecnologas.
7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de
comer requiere, de su parte, una determinada disposi-
cion y concentracion.
8.Todos los productos tienen el mismovalorgas-
tronmico.
9.Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado,
y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de
expresion idonea es el men degustacin.
10. Se entiende la cocina como una forma de vida.
El restaurante no es, simplemente, un negocio.
La participacin de un periodista como Arens en la gastronoma
del siglo XXI es esencial porque maniesta un fenmeno culinario
en el que ya intervienen profesionales de diversas reas. La recu-
peracin del sentido pluricultural de la cocina es apenas el princi-
pio de la renovada fuerza que la gastronoma sigue adquiriendo.

12
Phraseicum
de autor
Las generaciones
a
unque muchos estudiosos arman que es irrelevante el
nombre con que se autodenomina una generacin y que
en todo caso su importancia radica en acontecimientos
y logros que los identicarn en futuro, el fenmeno gene-
racional es una realidad palpable. La tendencia comn es que
quienes se conforman generacionalmente permanecen activos
frente a un carcter ideolgico y cultural, tratando de reunirse
frente a una identidad.
Generacin C, tambin llamada Gen C o simplemente GC, dis-
tingue a un grupo de personas relacionadas con la creacin,
produccin y participacin en la informacin electrnica diri-
gida a una sociedad masicada. Aunque supone la reunin de
personas jvenes, en realidad implica a todo aquel que se invo-
lucra cotidianamente en este proceso de comunicacin masiva.
En mayo de 2006, la revista Idealog de Nueva Zelanda publica Co-
nozca a la generacin C. En junio de 2007 la Universidad de Oxford
menciona a Gen C como tema de un curso de educacin continua.
Carcter de la Generacin C
Se opone a los postulados de la Generacin Y (denida como la
generacin decepcionada) y reivindica la posibilidad de partici-
par e inuir a travs de los medios de comunicacin, entendien-
do que posibilitan la diversidad e individualismo ideolgicos.
Utiliza algunos conceptos claves (todos inician con la letra c)
desde los que desarrollan su ideologa: comunicacin, cspide,
cultura, control, contenidos, criterio, canal, celebridad, cinismo,
carcter, coneccin, consenso, complejidad, colaboracin, cdi-
go (referido a internet), compaa, corporativo, creatividad.
Gen C de Cocina
La gastronoma no ha quedado relegada de este fenmeno. De
tal manera, una nueva vanguardia de chefs ha encontrado su
sitio en este movimiento, principalmente en Francia, que intenta
retomar un auge perdido contra la cocina en Espaa. El Chef Ber-
trand Simn, al querer indagar sobre este fenmeno maniesta:
Uno de los representantes de este movimiento es Christophe
Hagnerelle. Voluble, apasionado e hiperactivo, Christophe es
rico en ideas, desborda pasin, pero guarda al mismo tiempo
un pragmatismo forjado por la experiencia. Es su personalidad
lo que me justic para buscarlo en su restaurante, a la vez que
se llev a cabo la gran reunin GC, el 6 de Marzo en Lille.
Gen C tiene una imagen devuelta a golpes de informacin que
permitieron a este movimiento hacerse or y conocer. Sus con-
secuencias parecen haber sobrepasado un poco a los iniciado-
res. GC es un movimiento muy joven; algunas de sus activida-
des culinarias son:
- Creacin de restaurantes-club, reservados slo a los jvenes
de este movimiento.
- Movimiento de cocina anti-fama (en contra de los chefs me-
diticos, accediendo a los medios de una manera personal).
-Tendencia por una cocina futurista o tecnolgica, con nue-
vas tcnicas e ingredientes.
13
Phraseicum
de autor
Texto: Bertrand Simon
Chef, articulista, guionista, miembro de Sens Cuisine.
Los lderes de este grupo tienden la mano a profesionales que
quieren adherirse a su losofa. Sin embargo sta no queda del
todo clara ni explicada, a pesar del maniesto culinario des-
plegado por GC. Vctima de su propio xito, este movimiento
rene cada vez a ms seguidores y aunque tiene problemas
para lograr un fondo de ideas consistente, su estrategia ha
sido acercarse con ms fuerza a la educacin gastronmica,
implicarse con las escuelas hoteleras, alcanzar logros tangibles
ms all de la mera cocina, como la mejora de las condiciones
de trabajo del chef. Adems del crecimiento acelerado, otro as-
pecto interesante de la llamada Gen C es su participacin: con-
ferencias, mesas redondas, encuentros, actividades donde todos
pueden hacerse or.
En entrevista con Christophe Hagnerelle, seala que el grupo
se perciba hasta cierto punto como un club cerrado, con un
retorno a una visin hiper-modernista de la cocina, futurista
y espectacular. La armacin de que Gen C es anti-fama se
contradice en la medida en que implica a numerosos lderes
mediticos Y agrega:
Las cosas van rpidamente para la asociacin. Demasiado
deprisa puede ser. Los estatutos, las condiciones de admisin,
las cotizaciones, las nanzas vinculadas a un movimiento que
puede perder su espontaneidad. Por el momento se reexiona
y se observa cmo pueden ampliarse. Los contactos se multi-
plican y suscitan inters y curiosidad. Por lo que se reere a
la mirada sobre su cocina futurista, los interlocutores GC
son a pesar de todo bastante crticos. <Estamos bsicamente
abiertos para hacer todo lo que puede avanzar la reexin de
manera colegial >, arman.
Uno de los problemas es que esta reunin generacional de
chefs parece estarse cerrando. Aprovechando su popularidad,
el mismo Hagnerelle arma: <La estructura de esta organi-
zacin no es an ja y se cuestiona sobre las condiciones de
admisin, las decisiones de aceptar tal o cual miembro, y por
supuesto los importes de membresa>.
GC recibe solicitudes de adhesiones tanto de profesionales
como de productores, artistas y profesores. La gastronoma
suscita un entusiasmo muy alto. En sus reuniones cuestionan
movimientos como el de la cocina molecular. <Las ciencias en
la cocina son un mbito atractivo para el cocinero, y no es re-
ciente. La falsa idea est en hacer de una cocina creativa una
nueva clasicacin obligada, uniendo cocina cientca-mo-
lecular-creativa con la cocina espectacular destinada a una
clientela mouda y accesible slo para algunas lites>.
Christophe Hagnerelle habla de sus productos como un apa-
sionado. Cocinero fusionista de sentido eclctico, abierto, corre
el riesgo, a pesar de todo, de hacerse clasicar tambin en una
sola categora. Arma: <Es importante que GC est en cambio
perpetuo, que se abra a la gente y al mundo, promoviendo el
amor a esta profesin. La particularidad de GC es no hablar en
lenguaje estereotipado y abrirse a todo. Gen C busca hacer algo
bello y bueno de la cocina, basados en la pasin y el placer de
este ocio. Busca ofrecer a los jvenes una imagen realista y
positiva de la profesin del chef y abrir las perspectivas perso-
nales de esta carrera>.
Si la cocina, se ha convertido en objeto de informacin, es por-
que reeja los cambios de una sociedad. As pues, la cocina cam-
bia, se mueve, se adapta; tambin los cocineros deben aprender a
cambiar, moverse y evolucionar. Despus de varias reuniones los
miembros de Generacin C, tanto jvenes como profesionistas
maduros, se dieron cuenta que compartan las mismas dicul-
tades, los mismos escollos, pero sobre todo las mismas alegras,
deseos y valores. Gen C declara que aquello que est en juego y
conecta a todos es la necesidad de formar nuevos equipos j-
venes, transmitir conocimientos tcnicos y comunicarse con un
pblico en plena evolucin comunicativa.
14
Phraseicum
de autor
D
E

A
U
T
O
R





P
h
r
a
s
e
i
c
u
m












D
E

A
U
T
O
R
3
e considera que le leche de la bfala es la de mejor sabor,
resultando derivados de primera calidad. La introduccin del
bfalo en Italia data con certeza del siglo VII y desde entonces
la produccin de mozzarella, se extiende notablemente al sur
de Italia. La raza que actualmente se reproduce en este pas
es completamente distinta a la africana que la origin, y es
resultado de cruzas y crianza especial.
El mozzarella di bufala se produce en siete provincias del centro
meridional italiano, sobre todo en Caserta, Salerno, Benevento
y Npoles. Su aspecto exterior es de un color blanco azulado,
Este queso italiano es uno de los ms
importantes para la gastronoma mundial.
Elaborado con leche de bfalas, tiene un
sabor nico que le ha dado fama inmensa.
Se trata de un producto protegido por su
denominacin de origen.
Texto: Aurelio Valente
Articulista gastronmico de origen Italiano (LAquila, Abruzzo),
radicado en la parte norte de Mxico. Autor del libro: Albahaca,
Editorial Marco Polo, 1999, Italia.
15
Phraseicum
de autor





P
h
r
a
s
e
i
c
u
m












D
E

A
U
T
O
R
3
de textura suave, aroma penetrante a leche fresca y nata, con
un sabor profundo y medianamente salado.
Aunque ahora se fabrica Mozzarella con leche de vaca y oveja,
el conocedor puede distinguir con mucha facilidad el producto
de la bfala por su sabor y aroma inigualables. Existen dos
variantes importantes:
- Provolone: Mozzarella secada al aire.
- Scamorza: Mozzarella secada al aire y ahumada con paja
quemada.
Asimismo vara la consistencia de queso suave y fresco a seco
y maduro con corteza marrn. De acuerdo a la manera de
trenzarlo hay tres tipos: Nodini (de 30 g), Treccine (de 250 g)
y Treccione (de 2 K).
El Consorcio de la Tutela del Queso Mozzarella di Bufala Cam-
pana, que tiene cerca de 100 productores, promueve iniciativas
que salvaguardan la calidad del producto para su comercio.
El arte de hacer mozzarella
La elaboracin del mozzarella di bufala es muy complicada.
Describimos su proceso:
- Primero hay una seleccin de la leche fresca de mejor calidad,
que es consignada en un periodo mximo de 12 horas despus
de ordeada y guardada en recipientes que no modican sus
caractersticas organolpticas.
- Despus de su ltrado, pasa al proceso de coagulacin natural
con callo lquido de ternera a temperatura ambiente.
- Se calienta la leche mediante vapor, a una temperatura de
entre 34C y 38C por un mximo de 30 minutos.
- Pasa entonces a la fase llamada ruptura y maduracin del callo:
se revuelve con una pala de madera para lograr su hilatura.
- La pasta madura se rebana y almacena en recipientes de
madera para fundirse con agua caliente.
- Con la ayuda de un cazo y una pala se levanta y tira la pasta
fundida para volverla homognea.
- Mozarella proviene de la palabra mozzare, que signica
cortar e indica la parte nal del proceso: se corta en pedazos
manualmente.
- Finalmente se sala por inmersin lquida.
La versin ahumada es tradicional, en cmaras donde per-
manece largas horas adquiriendo su gusto especial.
Como se trata de un producto de alta calidad, si bien puede
formar parte de platos complicados, se recomienda en principio
degustarlo solo. Lo ms sencillo y delicioso es comerlo a la
plancha con un poco de aceite de oliva, acaso albahaca y un
puado de aceitunas, al lado de un buen vino tinto.
El mozzarelladi bufalaseproduceen
sieteprovincias del centromeridional
italiano, sobretodoenCaserta,
Salerno, BeneventoyNpoles.
16
Phraseicum
de autor
Su leenda:
Se dice que el tercer rey totonaca consagr a su hermosa hija
al servicio de la despiadada Tonacayohua, diosa de la siembra.
A pesar de sus votos de castidad, ella se enamor del prncipe
Zkotan-Oxga (Joven Venado), quien la rapt. Los sacerdotes
los persiguieron, encontraron, sacricaron y ofrecieron sus
corazones a la diosa traicionada. En el lugar del sacricio, donde
la sangre de la princesa fue derramada, naci una orqudea
oscura de exquisito aroma: la caxi-xanath, la or recndita.
Origen y detino:
Los aztecas la conocan por tlilxchitl o or negra. Se exiga
como tributo y bajo amenaza de muerte por incumplimiento
a los pueblos conquistados al oriente y era utilizada para
aromatizar el xocoltl o chocolate, ofrecido a los dioses y
grandes seores. Fue una de las nuevas especias llevadas
por la corona espaola a Europa. Su nombre denomina a las
pequeas vainas que contienen las semillas. Los perfumistas
franceses la utilizaron para crear nuevas esencias, al lado de
otros nuevos productos exticos, se convirti en un artculo
de lujo, objeto del mercado negro italiano. Pero su migracin
no se detuvo en Europa; a mediados del siglo XIX lleg a
Madagascar en manos de los mercaderes ingleses, donde se
produce actualmente la mayor parte de la vainilla para el
consumo mundial.
Texto: Vernica Morones A.
Escritora, historiadora mexicana. Autora
del libro Abierta pupila, sobre sentidos y
conciencia.
a vainilla, uno de los ingredientes culinarios ms valiosos y clsicos del mundo proviene de cinco tipos de
orqudeas colgantes de origen mexicano. De la variedad planifolia o fregans, proviene el 70% de la vainilla
del mundo. Esta or se cultiva sobre todo en Veracruz, en los municipios de Papantla de Olarte, Martnez
de la Torre, Gutirrez Zamora, Tecolutla y Poza Rica de Hidalgo; en Puebla se ubican las zonas de Cuetzaln
del Progreso, Xochitln de Romero Rubio, Ixtepc, Caxhuacn y Huauchinango. Se estima que tan slo la
zona del Totonacapan, que comprende ambas entidades, produce el 80% de la vainilla. Tambin se cultiva,
aunque en menor cantidad, en Oaxaca y Chiapas.
La vainilla ahora
El uso de la vainilla es tan grande que su produccin y mercado se volvi
extremadamente costoso. En la primera mitad del siglo XX inici la
venta de la vainilla sinttica, ms barata, que consiste bsicamente
en una solucin qumica (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehdo) cuyas
cualidades jams pueden compararse con el aroma y sabor de la
vainilla natural, cuya fascinacin y delicadeza provienen de una
mezcla complicadsima de centenares de compuestos diferentes.
Es posible, para los paladares ms especializados, determinar
diferencias enormes entre las vainillas naturales; sus aleaciones
de aroma dependen de la regin, la temporada, la humedad,
el tipo de tierra, la altura, entre muchos otros factores.
Algunos expertos consideran que la vainilla de
Papantla es la mejor del mundo. Aunque an
no posee denominacin
de origen es deni-
tivamente la ms a-
preciada y cotizada.
La compaa coca cola es la mayor consumidora
de extracto natural de vainilla. Cuando se
present la nueva coca cola en 1985, que us
vainilla articial, la economa de Madagascar
fue a la quiebra, recuperndose slo al fracasar
este producto. Por otra parte la experimentacin
culinaria de platos que utilizan vainilla es tan amplia que se
ha hablado de una cocina de vainilla, donde cada preparacin
aprovecha diferentes aspectos de esta maravillosa orqudea.
Utilizadaeninnumerables preparacio -
nes culinarias, laesenciadelaorqu-
deallamadatlilxchitl oflor negrapor
los aztecas, es unodelos ingredientes
ms clsicos yconocidos enel mundo;
ununiversal indiscutible, ycadavezms
valoradoensuformanatural
La cerveza es una bebida comn y misteriosa
a la vez, resultado de fermentar cereales. Su
historia est rodeada de hechos importantes
y es tan antigua como la civilizacin.
E
xisten cervezas de maz, trigo, arroz pero la ms
comn en la actualidad es la obtenida a partir de la
cebada. Para obtener cerveza clara, dorada o negra
se tuesta menor o mayormente el grano. Su sabor se
logra mediante la adicin de la or de cebada o lpulo que
contiene aceites aromticos. Durante su fermentacin forma
gas carbnico que adems puede aadirse.
Su historia
Los documentos de casi todas las civilizaciones mencionan a
la cerveza. De acuerdo a las investigaciones de arquelogos,
este vino de grano data de unos 8 mil aos antes de Cristo.
La ms antigua frmula para elaborarla fue encontrada en
Mesopotamia, escrita en tablillas de barro hace casi 4 mil aos.
Texto: Francisco Aguilar Ruiz
Escritor e historiador mexicano, con investigaciones
sobre historia del arte publicadas en revistas como
Ventana Interior (Mxico) y Fuentes (Espaa).
19
Phraseicum
de autor
La presencia de esta bebida en el antiguo Egipto
fue tan importante para su economa como para
Grecia, donde fue altamente valorada. Roma, en
cambio, la consider una bebida inferior, apta
slo para el consumo de las clases ms bajas.
Cuestin de modas porque al entrar en contacto
con los germanos se volvi apreciadsima y fue
consumida por la nobleza. Con la cada del Imperio
Romano, en la Edad Media, la produccin cervecera
fue actividad propia de los monasterios. Fue en
esta poca cuando se comenz a agregar el lpulo
a la fermentacin. De acuerdo a la leyenda fue
Santa Ildegarda, abadesa del monasterio de San
Ruperto cerca del ro Salzach, en Austria, quien
hizo el descubrimiento de que la or mejoraba el
sabor de la bebida, prctica que se extendi pronto
por Europa.
Fue el emperador Carlos V, acionado a esta bebida
quien desde Alemania la llev a Espaa. Pero el
gran auge de la cerveza inicia en 1873 cuando el
cientco francs Louis Pasteur, public Estudios
sobre la Cerveza.
La cerveza en Mxico
En pleno porriato, en 1890 se funda en Mxico la
Cervecera Cuauhtmoc en la ciudad de Monterrey.
La primera marca que sali al mercado fue Carta
Blanca, en botella transparente, con tapn de corcho
reforzado, que obtuvo la Medalla de Oro en Chicago,
primer reconocimiento histrico para una cerveza
mexicana. A partir de esta fecha encontramos
cambios notables en su comercio: la introduccin
del gas carbnico, el invento de la corcholata, las
formas contemporneas de produccin y envasado
que fueron integrndose paulatinamente. El grupo
Modelo, productor de la famosa marca Corona
inici en 1925, mientras que, a la par han surgido y
desaparecido otras cerveceras.
Actualmente Mxico ocupa el sptimo lugar
mundial en la produccin cervecera, despus de
Estados Unidos, China, Alemania, Brasil, Japn y
Reino Unido. Los pases que ms cerveza consumen
per cpita son la Repblica Checa, Irlanda,
Alemania, Luxemburgo y Austria.
Deacuerdoalas investigaciones dearquelogos,
estevinodegranodatadeunos 8mil aos antes
deCristo. Lams antiguafrmulaparaelaborarlafue
encontradaenMesopotamia, escritaentablillas de
barrohacecasi 4mil aos.
20
Phraseicum
de autor
Tipos de cerveza
Existen diversas maneras de clasicar la cerveza:
Por la cantidad de grano:
1 Cerveza especial: ms del 13% de grano en su masa.
2 Cerveza extra: ms del 15% de grano en su masa.
Por su contenido de alcohol:
1 Cerveza sin alcohol: menos del 1% en volumen.
2 Cerveza de bajo contenido de alcohol: entre el 1 y el 3%.
3 Cerveza regular: entre 4 y 5.5%.
4 Cerveza con alto contenido de alcohol: gradacin de ms de 5.5%.
De acuerdo al modo de fermentacin:
1 Baja fermentacin: Cervezas generalmente claras o rubias,
con matices dorados, marcado sabor a lpulo y refrescantes. Se
trata del tipo de cerveza ms consumido en el mundo; la Corona
mexicana es un ejemplo.
2 Alta fermentacin: De tono oscuro y brillo mbar, est elaborada
con malta ms oscura con fermentado de aproximadamente 5
das. Son cervezas muy apreciadas por los paladares conocedores.
Algunas de las mejores cervezas en el mundo son de este tipo,
incluyendo las artesanales a las que les adicionan frutos y especias
para transformar su sabor.
3 Fermentacin espontnea: Es un tipo especial que de hecho
tiene denominacin de origen. Se fabrican nicamente en Bruselas
y algunos sitios cercanos. Son de trigo y su fermentacin, que dura
hasta tres aos, se logra con microorganismos que se encuentran
en el ambiente.
ActualmenteMxicoocupa
el sptimolugar mundial
enlaproduccincervece-
ra, despus deEstados
Unidos, China, Alemania,
Brasil, JapnyReinoUni-
do. Los pases quems
cervezaconsumenper c-
pitasonlaRepblicaChe-
ca, Irlanda, Alemania,
LuxemburgoyAustria.
Temperatura
La temperatura ideal para la cerveza es
entre 8 y 10 C para las rubias o claras y
entre 6 y 10 C para las cervezas negras.
Cmo servirla
Antes de servir la cerveza hay que refrescar
el vaso o tarro muy limpios (siempre de
vidrio) con agua fra, lo que evitar
la formacin excesiva de espuma. Al
servirse, la inclinacin del vaso debe ser
de 45 grados aproximadamente, vertiendo
el lquido lentamente para colocarlo
verticalmente y formando la espuma que
coronar el servicio.
Se trata de una bebida a veces poco
comprendida y valorada, principalmente
porque se compara contra el vino. Sin
embargo, su inuencia en la gastronoma,
la cultura y la economa son innegables.
Ante todo hay que aprender a disfrutarla.
As que: Salud!
Al servirse, lainclinacindel vasodebeser de
45grados aproximadamente, vertiendoel lquido
lentamenteparacolocarloverticalmenteyfor-
mandolaespumaquecoronarel servicio.
Lacervezaes unabebida
depersonalidadnicay
maridajeespecial
i

h
a
y

a
l
g
o

q
u
e

m
e

g
u
s
t
a

c
o
m
e
r

e
s

e
l

g
u
a
j
o
l
o
t
e

e
n

m
o
l
e
.

P
a
r
a

q
u
i
e
n

n
o

t
i
e
n
e

r
e
f
e
r
e
n
c
i
a
s

c
o
n

l
a

c
o
c
i
n
a

m
e
x
i
c
a
n
a
,

s
e

t
r
a
t
a

d
e
l

p
a
v
o

e
n

s
a
l
s
a
,

p
e
r
o

n
o

c
u
a
l
q
u
i
e
r

s
a
l
s
a
.

M
o
l
e

e
s

u
n
a

p
a
l
a
b
r
a

n

h
u
a
t
l

q
u
e

s
e
g

n

e
l

D
i
c
c
i
o
n
a
r
i
o

d
e

l
a

l
e
n
g
u
a

n

h
u
a
t
l

o

m
e
x
i
c
a
n
a

d
e

R

m
i

S
i
m

o
n
,

p
u
b
l
i
c
a
d
o

p
o
r

p
r
i
m
e
r
a

v
e
z

e
n

P
a
r

s

h
a
c
i
a

1
8
8
5
,

s
e

d
e
r
i
v
a

d
e

l
a
s

v
o
c
e
s

m
o
l
l
i

o

m
u
l
l
i
:

S
a
l
s
a
,

g
u
i
s
o
,

p
o
t
a
j
e
;

n
u
e
z
e
s

m
u
l
l
i
,

s
a
l
s
a

h
e
c
h
a

c
o
n

n
u
e
c
e
s

y

e
s
p
e
c
i
a
s

(
n
o
g
a
d
a
)
.

E
s
a

s
e
r

a

s
u

e
t
i
m
o
l
o
g

a
,

p
e
r
o

s
i

s
e
g
u
i
m
o
s

l
a

t
r
a
d
i
c
i

n

d
e
b
e
m
o
s

a
d
v
e
r
t
i
r

q
u
e

e
s
t
a

s
a
l
s
a

t
i
e
n
e

u
n

o
r
i
g
e
n

c
o
l
o
n
i
a
l

c
u
a
n
d
o

s
e

c
o
n
j
u
g
a
r
o
n

d
u
r
a
n
t
e

e
l

V
i
r
r
e
i
n
a
t
o

d
e

l
a

N
u
e
v
a

E
s
p
a

a

l
o
s

s
a
b
o
r
e
s
,

s
a
b
e
r
e
s

e

i
n
g
r
e
d
i
e
n
t
e
s

d
e

l
a

c
o
c
i
n
a

e
s
p
a

o
l
a

y

l
a

m
e
x
i
c
a
n
a
.

E
s
t
e

c
a
m
p
o

d
e

e
x
p
e
r
i
m
e
n
t
a
c
i

n

g
a
s
t
r
o
n

m
i
c
a

s
e

h
a
l
l
a
b
a

e
n

l
a
s

c
o
c
i
n
a
s

d
e
l

p
a
l
a
c
i
o

v
i
r
r
e
i
n
a
l
,

d
e

l
o
s

e
s
p
a

o
l
e
s

a
c
a
u
d
a
l
a
d
o
s

y
,

s
o
b
r
e

t
o
d
o
,

e
n

l
a
s

c
l

s
i
c
a
s

c
o
c
i
n
a
s
,

c
o
n
s
i
d
e
r
a
d
a
s

v
e
r
d
a
d
e
r
a
s

j
o
y
a
s

a
r
t

s
t
i
c
a
s
,

d
e
c
o
r
a
d
a
s

c
o
n

m
o
s
a
i
c
o
s

d
e

t
a
l
a
v
e
r
a

p
o
b
l
a
n
a

e
n

l
o
s

c
o
n
v
e
n
t
o
s

d
e

m
o
n
j
a
s
.

E
l

c
r
o
n
i
s
t
a

d
o
n

A
r
t
e
m
i
o

d
e
l

V
a
l
l
e

A
r
i
z
p
e

a

r
m
a

q
u
e

f
u
e

u
n

i
n
v
e
n
t
o

f
o
r
t
u
i
t
o

p
o
r
q
u
e

c
i
e
r
t
o

o
b
i
s
p
o

i
b
a

a

v
i
s
i
t
a
r

a

l
a
s

m
o
n
j
a
s

d
e

u
n

c
o
n
v
e
n
t
o

p
o
b
l
a
n
o

y

l
a

s
u
p
e
r
i
o
r
a

d
e

s
t
a
s
,

s
o
r

A
n
d
r
e
a

d
e

l
a

A
s
u
n
c
i

n
,

e
n

e
l

a
p
u
r
o

i
m
p
r
o
v
i
s

e
l

g
u
i
s
o

m
e
z
c
l
a
n
d
o

l
o
s

i
n
g
r
e
d
i
e
n
t
e
s

q
u
e

t
e
n

a
n

a

m
a
n
o
:

c
h
i
l
e
s

a
n
c
h
o
,

m
u
l
a
t
o
,

c
h
i
p
o
t
l
e

y

p
a
s
i
l
l
a
,

c
a
c
a
h
u
a
t
e
,

t
a
b
l
e
t
a
s

d
e

c
h
o
c
o
l
a
t
e
,

c
a
l
d
o

d
e

g
u
a
j
o
l
o
t
e
,

a
j
o
n
j
o
l

,

c
l
a
v
o
,

p
i
m
i
e
n
t
a
,

a
l
m
e
n
d
r
a
s
,

t
o
m
a
t
e
,

c
e
b
o
l
l
a
,

a
j
o
,

c
o
m
i
n
o
,

e
t
c
.
,

e
t
c
.

E
l

r
e
s
u
l
t
a
d
o

d
e

e
s
t
o
,

o

s
e
a
,

e
l

m
o
l
e
,

s
i
r
v
i

p
a
r
a

b
a

a
r

l
a
s

p
r
e
s
a
s

d
e
l

g
u
a
j
o
l
o
t
e

c
o
c
i
n
a
d
o

y

q
u
e

p
r
e
v
i
a
m
e
n
t
e

h
a
b

a

s
i
d
o

c
e
b
a
d
o

c
o
n

n
u
e
c
e
s
,

c
a
s
t
a

a
s

y

a
v
e
l
l
a
n
a
s
.


S
i

b
i
e
n

e
l

g
u
a
j
o
l
o
t
e

o

p
a
v
o

n
o

e
s

a
c
t
u
a
l
m
e
n
t
e

u
n
a

c
a
r
n
e

d
e

u
s
o

e
x
c
l
u
s
i
v
o

d
e

M

x
i
c
o

d
o
n
d
e

t
i
e
n
e

s
u

o
r
i
g
e
n
,

f
u
e

u
n

a
v
e

q
u
e

l
l
a
m

l
a

a
t
e
n
c
i

n

d
e

l
o
s

e
s
p
a

o
l
e
s

d
e
s
d
e

e
l

p
r
i
n
c
i
p
i
o

d
e
l

p
e
r

o
d
o

c
o
l
o
n
i
a
l
,

p
o
r

e
j
e
m
p
l
o
,

e
n

l
a
s

R
e
l
a
c
i
o
n
e
s

G
e
o
g
r

c
a
s

d
e

l
a

C
i
u
d
a
d

d
e

M

r
i
d
a
,

Y
u
c
a
t

n
,

e
s
c
r
i
t
a
s

h
a
c
i
a

1
5
7
9
,


c
o
n
t
e
s
t
a
n
d
o

a

l
a

p
r
e
g
u
n
t
a

q
u
e

p
i
d
e

i
n
f
o
r
m
a
c
i

n

s
o
b
r
e

L
o
s

a
n
i
m
a
l
e
s

y

a
v
e
s

b
r
a
v
o
s

y

d
o
m

s
t
i
c
o
s

d
e

l
a

t
i
e
r
r
a
,

y

l
o
s

q
u
e

d
e

E
s
p
a

a

s
e

h
a
n

l
l
e
v
a
d
o
,

y

c

m
o

s
e

c
r

a
n

y

m
u
l
t
i
p
l
i
c
a
n

e
n

e
l
l
a

,

d
i
c
e

q
u
e
:

.
.
.

C
r

a
n

l
o
s

i
n
d
i
o
s

e
n

s
u
s

c
a
s
a
s

g
a
l
l
i
n
a
s

o

g
a
l
l
i
p
a
v
o
s

q
u
e

l
l
a
m
a
n

e
n

E
s
p
a

a
,

y

d
a
n
s
e

(
s
i
c
)

e
n

m
u
y

g
r
a
n

c
a
n
t
i
d
a
d
,

p
o
r
q
u
e

s
e

c
r

a
n

s
i
n

a
g
u
a
,

y

s
i

l
a

b
e
b
e
n

l
e
s

e
s

d
a

o
s
a
,

q
u
e

s
e

l
e
s

h
i
n
c
h
a
n

l
a
s

c
a
b
e
z
a
s

y

m
u
e
r
e
n
.

D
e
s
p
u

s

q
u
e

v
i
n
i
e
r
o
n

l
o
s

e
s
p
a

o
l
e
s
,

h
a
n

d
a
d
o

e
n

c
r
i
a
r

g
a
l
l
i
n
a
s

d
e

C
a
s
t
i
l
l
a

y

s
e

h
a
l
l
a
n

b
i
e
n

c
o
n

e
l
l
a
s

p
o
r
q
u
e

s
e

c
r

a
n

y

m
u
l
t
i
p
l
i
c
a
n

m
u
c
h
o
,

y

s
e

s
u
s
t
e
n
t
a
n

c
o
n

p
o
c
o

g
r
a
n
o

p
o
r

c
r
i
a
r
l
a
s

e
n

c
a
m
p
o

d
o
n
d
e

s
i
e
m
p
r
e

h
a
y

h
i
e
r
b
a

q
u
e

c
o
m
e
n
.

C
o
m
e
n
c

h
a
b
l
a
n
d
o

d
e

m
i

p
r
e
d
i
l
e
c
c
i

n

p
o
r

e
l

g
u
a
j
o
l
o
t
e

b
a

a
d
o

c
o
n

m
o
l
e
,

a
h
o
r
a

c
o
n
t
i
n

o

o
f
r
e
c
i
e
n
d
o

u
n

e
x
t
r
a
c
t
o

d
e
l

N
u
e
v
o

c
o
c
i
n
e
r
o

m
e
x
i
c
a
n
o

e
n

f
o
r
m
a

d
e

d
i
c
c
i
o
n
a
r
i
o

p
u
b
l
i
c
a
d
o

h
a
c
i
a
1
8
8
8
e
n
P
a
r

s
.
L
a
e
d
i
c
i

n
d
e
l
a
q
u
e
e
x
t
r
a
i
g
o

e
s
t
e

f
r
a
g
m
e
n
t
o

e
s

u
n

f
a
c
s
i
m
i
l
a
r

d
e
l

l
i
b
r
o

q
u
e

p
e
r
t
e
n
e
c
e

a

l
a

B
i
b
l
i
o
t
e
c
a

d
e

G
u
a
d
a
l
u
p
e

R
i
v
e
r
a

M
a
r

n
,

u
n
a

m
u
j
e
r

i
n
t
e
l
e
c
t
u
a
l
,

h
i
j
a

d
e

D
i
e
g
o

R
i
v
e
r
a

y

G
u
a
d
a
l
u
p
e

M
a
r

n
,

q
u
i
e
n

p
r
o
l
o
g
a

d
e

f
o
r
m
a

m
u
y

e
r
u
d
i
t
a

y

s
a
b
r
o
s
a

a
l

l
i
b
r
o
:

L
a

d
i
a
r
i
a

a
l
i
m
e
n
t
a
c
i

n

i
n
c
l
u

a

e
l

c
o
n
s
u
m
o

d
e

a
v
e
s

s
i
l
v
e
s
t
r
e
s

c
o
m
o

l
a

c
o
d
o
r
n
i
z
,

l
a

c
h
a
c
h
a
l
a
c
a
,

l
o
s

p
i
c
h
i
c
h
i
l
e
s

p
i
x
i
x
i

y

a
l
g
u
n
a

d
o
m

s
t
i
c
a

c
o
m
o

e
l

g
u
a
j
o
l
o
t
e

o

h
u
e
x
o
l
o
t
l
;

p
a
t
o
s
,

p
e
s
c
a
d
o
s

y

o
t
r
o
s

a
n
i
m
a
l
e
s

c
o
m
o

e
l

a
r
m
a
d
i
l
l
o
,

l
a

i
g
u
a
n
a
,

e
l

j
a
b
a
l

,

e
l

v
e
n
a
d
o
,

e
l

i
x
c
u
i
n
t
l
e
,

e
l

t
e
p
e
i
x
c
u
i
n
t
l
e
.

P
o
r

l
a

m
a
n
e
r
a

e
n

q
u
e

d
e
s
c
r
i
b
e
,

n
o

r
e
s
i
s
t
o

l
a

t
e
n
t
a
c
i

n

d
e

v
a
c
i
a
r

e
l

c
o
n
t
e
n
i
d
o

q
u
e

a
p
a
r
e
c
e

e
n

l
a
s

p
r
i
m
e
r
a
s

p

g
i
n
a
s

d
e

e
s
t
e

D
i
c
c
i
o
n
a
r
i
o

g
a
s
t
r
o
n

m
i
c
o
:

Q
u
e

c
o
n
t
i
e
n
e

t
o
d
o
s

l
o
s

p
r
o
c
e
d
i
m
i
e
n
t
o
s

e
m
p
l
e
a
d
o
s

e
n

l
a

a
l
t
a
,

m
e
d
i
a
n
a

y

p
e
q
u
e

a

c
o
c
i
n
a
,

l
a

l
i
s
t
a

n
o
r
m
a
l

d
e

l
o
s

p
l
a
t
i
l
l
o
s

q
u
e

d
e
b
e
n

c
o
m
p
o
n
e
r

l
a
s

d
i
s
t
i
n
t
a
s

c
o
m
i
d
a
s
,

q
u
e

c
o
n

v
a
r
i
e
d
a
d

d
e

n
o
m
b
r
e
s

s
e

h
a
c
e
n

e
n

e
l

d

a
,

e
l

m

t
o
d
o

d
e

a
d
e
r
e
z
a
r

l
o
s

p
l
a
t
o
s

y

d
e

d
i
s
p
o
n
e
r

l
o
s

d
i
f
e
r
e
n
t
e
s

s
e
r
v
i
c
i
o
s

d
e

u
n
a

m
e
s
a
,

y

l
o
s

m

s

s
e
l
e
c
t
o

d
e

l
a
s

a
r
t
e
s

d
e
l

p
a
s
t
e
l
e
r
o
,

d
e
l

b
i
z
c
o
c
h
e
r
o
,

d
e
l

c
o
n

t
e
r
o
,

d
e
l

d
e
s
t
i
l
a
d
o
r

y

d
e
l

n
e
v
e
r
o
,

c
o
n

t
o
d
o

l
o

r
e
l
a
t
i
v
o

l
a

r
e
p
o
s
t
e
r

a
.

E
n
c
o
n
t
r

n
d
o
s
e

e
n

l

t
o
d
o
s

l
o
s

a
r
t

c
u
l
o
s

C

d
i
c
e

m
e
x
i
c
a
:

P
r
e
p
a
r
a
c
i

n

d
e
l

m
o
l
e

d
e

g
u
a
j
o
l
o
t
e
.
E
s

l
a

p
i
e
z
a

d
e

r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

e
n

n
u
e
s
t
r
a

c
o-
c
i
n
a
,

l
a

p
i
e
d
r
a

d
e

t
o
q
u
e

d
e
l

g
u
i
s
a
r

y

e
l

c
o
m
e
r
,

y

n
e
g
a
r
s
e

a
l

m
o
l
e

c
a
s
i

p
u
e
d
e

c
o
n
-
s
i
d
e
r
a
r
s
e

c
o
m
o

u
n
a

t
r
a
i
c
i

n

a

l
a

p
a
t
r
i
a
.
.
.

E
l

m
o
l
e

d
e

g
u
a
j
o
l
o
t
e

s
e

h
a

d
e

c
o
m
e
r

c
o
n

r
e
g
o
c
i
j
o

e
s
p
u
m
o
s
o

y

u
n
o
s

b
u
e
n
o
s

t
r
a
g
o
s

d
e

v
i
v
o

s
o
l

h
a
c
e
n

f
a
l
t
a

p
a
r
a

d
i
s
o
l
v
e
r
l
o

A
l
f
o
n
s
o

R
e
y
e
s
i
m
p
o
r
t
a
n
t
e
s

d
e

l
a
s

o
b
r
a
s

d
e

e
s
t
a

c
l
a
s
e

q
u
e

s
e

h
a
n

p
u
b
l
i
c
a
d
o

e
n

c
a
s
t
e
l
l
a
n
o
,

y

o
t
r
o
s

n
u
e
v
o
s
,

r
e
l
a
t
i
v
o
s

t
a
n
t
o

l
a

c
o
c
i
n
a

m
e
x
i
c
a
n
a
,

c
o
m
o

l
a

f
r
a
n
c
e
s
a
,

t
o
m
a
d
o
s

e
s
t
o
s

l
t
i
m
o
s

d
e
l

C
o
c
i
n
e
r
o

R
e
a
l
,

d
e

l
a
s

o
b
r
a
s

d
e

B
e
a
u
v
i
l
l
i
e
r
s
,

d
e

l
o
s

T
r
a
t
a
d
o
s

d
e

C
a
r

m
e
,

d
e
l

D
i
c
c
i
o
n
a
r
i
o

d
e

M
r
.

B
u
r
n
e
t
,

d
e

L
a


N
u
e
v
a

C
o
c
i
n
a

E
c
o
n

m
i
c
a
,

y

d
e

o
t
r
o
s

a
u
t
o
r
e
s
.

E
n

l
a

p

g
i
n
a

3
7
1

y

s
i
g
u
i
e
n
t
e
s

a
p
a
r
e
c
e

l
a

d
e

n
i
c
i

n

d
e

g
u
a
j
o
l
o
t
e

y

l
a
s

d
i
s
t
i
n
t
a
s

m
a
n
e
r
a
s

d
e

p
r
e
p
a
r
a
r
l
o
.

A
s

,

m
e

p
e
r
m
i
t
o

t
r
a
n
s
c
r
i
b
i
r

p
a
r
t
e

d
e

e
s
t
e

d
e
l
i
c
i
o
s
o

t
e
x
t
o
:

G
u
a
x
o
l
o
t
e

(
H
u
e
x
o
l
o
t
l
)
.

E
s
t
a

a
v
e
,

l
a

q
u
e

l
l
a
m
a
r
o
n

l
o
s

E
s
p
a

o
l
e
s

g
a
l
l
i
p
a
v
o
,

e
s

e
l

g
a
l
l
o

d
e

e
s
t
a
s

r
e
g
i
o
n
e
s
;

y

s
u

h
e
m
b
r
a
,

c
o
n
o
c
i
d
a

c
o
n

e
l

n
o
m
b
r
e

d
e

p

p
i
l
a
,

e
s

l
a

g
a
l
l
i
n
a

m
e
j
i
c
a
n
a
.

S
u
s

c
a
r
n
e
s

s
o
n

s
a
b
r
o
s
a
s

y

a
u
n

e
x
q
u
i
s
i
t
a
s
,

c
u
a
n
d
o

s
e

h
a
n

c
e
b
a
d
o

c
u
i
d
a
d
o
s
a
m
e
n
t
e
,

l
o

q
u
e

s
e

h
a
c
e

t
e
n
i

n
d
o
l
a
s

e
n

c
o
r
r
a
l
e
s

l
i
m
p
i
o
s

c
o
n

g
r
a
n
o

y

a
g
u
a

e
n

a
b
u
n
d
a
n
c
i
a
:

q
u
i
n
c
e

d

a
s

a
n
t
e
s

d
e

m
a
t
a
r

a

l
o
s

g
u
a
x
o
l
o
t
e
s
,

s
e

l
e
s

e
c
h
a
n

p
o
r

e
l

p
i
c
o

n
u
e
c
e
s

c
h
i
q
u
i
t
a
s
,

c
o
m
e
n
z

n
d
o
s
e

e
l

p
r
i
m
e
r

d

a

p
o
r

u
n
a
,

a
l

s
i
g
u
i
e
n
t
e

s
e

l
e

e
c
h
a
n

d
o
s
,

y

a
s

s
u
c
e
s
i
v
a
m
e
n
t
e

h
a
s
t
a

l
a

v

s
p
e
r
a

d
e

m
a
t
a
r
s
e
,

T
e
x
t
o
:

M
a
r
t
h
a

D
e
l
f

n

G
u
i
l
l
a
u
m
i
n
E
t
n
o
h
i
s
t
o
r
i
a
d
o
r
a

E
N
A
H
-
I
N
A
H

c
o
n

M
a
e
s
t
r

a

e
n

H
i
s
t
o
r
i
a

d
e

M

x
i
c
o
.
G
u
a
x
o
l
o
t
e

(
H
u
e
x
o
l
o
t
l
)
:

E
s
t
a

a
v
e
,

a

l
a

q
u
e

l
l
a
m
a
r
o
n

l
o
s

E
s
p
a

o
l
e
s

g
a
l
l
i
p
a
v
o
,

e
s

e
l

g
a
l
l
o

d
e

e
s
t
a
s

r
e
g
i
o
n
e
s

(
.
.
.
)

S
u
s

c
a
r
n
e
s

s
o
n

s
a
b
r
o
s
a
s

y

a
u
n

e
x
q
u
i
s
i
t
a
s
,

c
u
a
n
d
o

s
e

h
a
n

c
e
b
a
d
o

c
u
i
d
a
-
d
o
s
a
m
e
n
t
e
S
u

g
u
i
s
a
d
o

p
r
o
p
i
o
,

a
p
r
e
n
d
i
d
o

d
e

l
o
s

o
r
i
g
i
-
n
a
r
i
o
s

d
e
l

p
a

s
,

e
s

e
l

m
o
l
e
;

p
e
r
o

s
e

h
a
c
e

s
t
e

d
e

t
a
n
t
a
s

m
a
n
e
r
a
s
,

q
u
e

n
o

s
e
r

a

e
x
a
g
e
r
a
c
i

n

d
e
c
i
r

q
u
e

e
n

c
a
d
a

c
a
s
a

s
e

d
i
s
p
o
n
e

d
e

d
i
v
e
r
s
o

m
o
d
o

q
u
e

e
n

l
a
s

o
t
r
a
s
i
n

p
e
r
j
u
i
c
i
o

d
e
l

m
a

z

q
u
e

c
o
m
a
n

v
o
l
u
n
t
a
r
i
a
m
e
n
t
e

e
n

e
s
t
e

t
i
e
m
p
o
.

S
e

g
u
i
s
a
n

d
e

i
n
n
u
m
e
r
a
b
l
e
s

m
a
n
e
r
a
s
,

t
a
n
t
o

l
a

e
x
t
r
a
n
j
e
r
a

c
o
m
o

l
a

m
e
j
i
c
a
n
a
,

y

e
n

t
o
d
a
s

s
o
n

s
a
b
r
o
s
o
s

y

d
e

f

c
i
l

d
i
g
e
s
t
i

n
.

S
u

g
u
i
s
a
d
o

p
r
o
p
i
o
,

a
p
r
e
n
d
i
d
o

d
e

l
o
s

o
r
i
g
i
n
a
r
i
o
s

d
e
l

p
a

s
,

e
s

e
l

m
o
l
e
;

p
e
r
o

s
e

h
a
c
e

s
t
e

d
e

t
a
n
t
a
s

m
a
n
e
r
a
s
,

q
u
e

n
o

s
e
r

a

e
x
a
g
e
r
a
c
i

n

d
e
c
i
r

q
u
e

e
n

c
a
d
a

c
a
s
a

s
e

d
i
s
p
o
n
e

d
e

d
i
v
e
r
s
o

m
o
d
o

q
u
e

e
n

l
a
s

o
t
r
a
s
,

a
u
n
q
u
e

e
n

t
o
d
a
s

e
s

l
a

b
a
s
e

e
l

c
h
i
l
e
,

m
e
z
c
l

n
d
o
s
e

e
n

m
a
y
o
r

m
e
n
o
r

c
a
n
t
i
d
a
d

e
l

a
n
c
h
o

c
o
n

e
l

p
a
s
i
l
l
a
,

y

p
o
n
i

n
d
o
s
e

m
a
s

m
e
n
o
s

p
e
p
i
t
a
s

d
e

e
s
t
a

y

d
e

l
a

o
t
r
a

c
l
a
s
e
,

p
a
r
a

e
s
p
e
s
a
r

e
l

c
a
l
d
i
l
l
o
,

y

l
a
s

e
s
p
e
c
i
a
s

e
n

d
i
f
e
r
e
n
t
e
s

p
r
o
p
o
r
c
i
o
n
e
s
,

a

a
d
i

n
d
o
s
e
,

n
o
,

x
i
t
o
m
a
t
e
s

o

t
o
m
a
t
e
s
.

P
o
r

e
s
t
o

e
s

q
u
e

m
a
s

d
e

l
o
s

p
r
o
c
e
d
i
m
i
e
n
t
o
s

q
u
e

s
e

e
x
p
l
i
c
a
n

e
n

l
o
s

a
r
t

c
u
l
o
s

s
i
g
u
i
e
n
t
e
s
,

p
u
e
d
e
n

c
o
n
s
u
l
t
a
r
s
e

l
o
s

r
e
l
a
t
i
v
o
s

a
l

m
o
l
e

y

a
l

p
i
p
i

n
,

d
o
n
d
e

s
e

i
n
d
i
c
a
n

t
o
d
a
s

s
u
s

v
a
r
i
a
c
i
o
n
e
s
.

A
h
o
r
a

s

y
a

c
o
n

s
t
a

m
e

d
e
s
p
i
d
o

.

E
l
i
j
o

l
a

r
e
c
e
t
a

d
e
l

g
u
a
x
o
l
o
t
e

e
n

m
o
l
e

v
e
r
d
e
,

o
t
r
o

d

a

e
m
p
l
e
a
r

e
s
t
e

h
e
r
m
o
s
o

D
i
c
c
i
o
n
a
r
i
o

y

t
r
a
n
s
c
r
i
b
i
r

o
t
r
a
s

r
e
c
e
t
a
s
,

q
u
i
z

s

d
e

p
o
s
t
r
e
s

o

d
e

c
r
e
m
a
s

a
p
r
o
v
e
c
h
a
n
d
o

e
s
a

p
r

x
i
m
a

o
c
a
s
i

n

p
a
r
a

c
o
n
t
a
r

a
l
g
u
n
a

p
a
r
t
e

d
e

l
a

h
i
s
t
o
r
i
a

g
a
s
t
r
o
n

m
i
c
a

d
e

M

x
i
c
o
:

S
e

m
u
e
l
e

u
n
a

b
u
e
n
a

p
o
r
c
i

n

d
e

t
o
m
a
t
e
s

c
o
n

a
l
g
u
n
o
s

c
h
i
l
e
s

v
e
r
d
e
s
,

y

s
e

d
e
s
v
e
n
a
n

e
s
t
o
s
,

s
i

s
e

q
u
i
e
r
e

q
u
e

n
o

p
i
q
u
e

e
l

m
o
l
e
:

s
e

m
u
e
l
e
n

t
a
m
b
i

n

u
n
a

d
o
s

r
a
m
a
s

d
e

c
u
l
a
n
t
r
o

v
e
r
d
e
;

s
e

f
r

e

e
l

g
u
a
x
o
l
o
t
e

c
r
u
d
o

y

e
n

t
r
o
z
o
s

r
e
g
u
l
a
r
e
s
,

y

a
p
a
r
t
e

s
e

f
r

e

t
a
m
b
i

n

e
l

t
o
m
a
t
e

c
o
n

c
h
i
l
e

y

c
u
l
a
n
t
r
o
.

D
e
s
p
u

s

s
e

e
c
h
a

e
l

g
u
a
x
o
l
o
t
e
,

y

s
e

l
e

a
g
r
e
g
a

a
g
u
a

c
a
l
d
o

e
n

q
u
e

s
e

h
a
y
a

c
o
c
i
d
o

c
a
r
n
e

d
e

p
u
e
r
c
o
,

p
o
n
i

n
d
o
s
e

h
e
r
v
i
r

c
o
n

l
a

s
a
l

n
e
c
e
s
a
r
i
a

h
a
s
t
a

q
u
e

s
e

c
u
e
z
a
,

y

e
n
t
o
n
c
e
s

s
e

m
u
e
l
e

u
n

p
o
q
u
i
t
o

d
e

c
l
a
v
o
,

s
e

l
e

a
g
r
e
g
a
,

y

t
a
m
b
i

n

c
h
i
l
i
t
o
s

v
e
r
d
e
s

y

c
a
l
a
b
a
c
i
t
a
s

c
h
i
q
u
i
t
a
s

c
o
c
i
d
a
s
,

y

u
n
a
s

r
a
m
a
s

d
e

c
u
l
a
n
t
r
o
.

(
R
e
l
a
c
i
o
n
e
s

h
i
s
t

r
i
c
a
s
,

g
e
o
g
r

c
a
s

d
e

Y
u
c
a
t

n
,

U
N
A
M
,

M

x
i
c
o
,

2

V
o
l
s
.
,

p
p
.

1
0

y

8
0
-
8
1
.

L
a

e
d
i
c
i

n

f
a
c
s
i
m
i
l
a
r

q
u
e

o
c
u
p
o

e
s

l
a

d
e

M
i
g
u
e
l

n
g
e
l

P
o
r
r

a
,

L
i
b
r
e
r
o

E
d
i
t
o
r
,

M

x
i
c
o
,

1
9
8
6
,

p
.

v
i
i
.

N
u
e
v
o

c
o
c
i
n
e
r
o

m
e
x
i
c
a
n
o

e
n

f
o
r
m
a

d
e

d
i
c
c
i
o
n
a
r
i
o
,

p
.

3
7
5
.
)
25
Phraseicum
de autor
L
a frase inicial del ttulo es un apartado del discurso
pronunciado por Ferrn Adri en la ceremonia de in-
vestidura como Doctor Honoris Causa por la Universi-
dad de Barcelona, en un acto sin precedentes para la cocina,
efectuado en diciembre de 2007. Cabe preguntarse cul es la
trascendencia de este acontecimiento en la gastronoma.
Una distincin de tal magnitud es otorgada usualmente a per-
sonas que sobresalen por sus aportaciones en la ciencia, las
artes y el desarrollo. Esta es la primera vez que se entrega
dicho reconocimiento a un cocinero.
Antes de la ceremonia protocolaria, el decano de la Facultad
de Qumica de la UB, (responsable de la promocin de dicho
reconocimiento al chef cataln) justic las razones del por-
qu Adri recibi esta distincin. En su discurso fue recreando
en la mente de los presentes, con ejemplos muy precisos, cmo
la cocina se mezcla exquisitamente con otras ciencias. As nos
llev por un mundo de relaciones entre la cocina y la qumica,
la fsica, la nutricin, la antropologa, la historia y la diettica
entre otras disciplinas, justicando los estudios transversales
que giran alrededor de la gastronoma, defendiendo las razo-
nes identitarias que la engalanan a niveles cientcos.
Resulta graticante plantearse cmo un acto de esta natura-
leza (en palabras del propio chef) dignica y recompensa la
labor del cocinero. Es un doctorado honoris causa a la coci-
na, ms que a Ferran Adri. Este hecho realza el valor de la
cocina como forma de conocimiento, como muestra cultural
y de precedente histrico. La cocina se vuelve entonces ese
vrtice entre ciencia, arte y cultura, se vuelve un medio de
conocimiento. Es un vnculo perfecto que, si bien no puede
encasillarse como eje primario de estudio de ninguna de las
otras disciplinas, s adopta sus principios y la sistematizacin
de su estudio para darle un rigor cientco. Estas fueron algu-
nas de las ideas principales que guiaron el discurso de agra-
decimiento del Doctor Honoris Causa. Asimismo, Adri hizo
un anlisis puntual sobre las dimensiones sociales de la gas-
tronoma actual. Es decir, cmo el comer se vuelve un acto
complejo de alimentacin que merece ser estudiado desde
diferentes perspectivas, y sugiri el estudio de la cocina como
una disciplina que no slo vincula a las dems, sino que es por
s sola una fuente del saber.
La distincin otorgada a uno de los cocineros ms conocidos
del mundo no obedece a situaciones aisladas: es uno de los
primeros destellos del impacto y la importancia que tiene un
estudio formal y riguroso de la gastronoma. Si bien la media-
tizacin y popularizacin de la gastronoma puede abarcar
aspectos no siempre positivos, tambin es cierto que cada vez
atrae ms la atencin de acadmicos e intelectuales que se
interesan en este campo y que promueven el reconocimiento
y la dignicacin autntica del mismo.
Texto: Jos Antonio Vzquez Medina
Egrasado ICUM
26
Phraseicum
de autor
La storia del prosciutto crudo
D
al salumiere un buon prosciutto cru-
do italiano facile riconoscerlo. Tradi-
zionalmente il suino italiano, di qualsiasi
razza, ha una stazza ben possente al mo-
mento della macellazione. Il prosciutto derivato,
a ne stagionatura non deve pesare meno di
otto chilogrammi. Bisogna perci difdare di
quei prosciutti piccoli, spesso gi disossati, che
giungono in Italia congelati e sono pronti in soli
tre o quattro mesi.
Il saumiere fa il commerciante, e il pi delle volte
risponde alla richiesta del consumatore che richiede
sempre di pi quella tipologia perch coscia d
suino magro, e perch ha un bel colore rosso (i
nitrati aggiunti), salvo a nutrire qualche dubbio
quando lo s mangia; non ha profumo, ha un sapore
piuttosto neutro e di carne fresca; le fette sono
appiccicose sia a causa della breve stagionatura
sia perch stata utilizzata una coscia scongelata.
Come abbiamo visto, linsensata repulsione
verso tutto ci che grasso sta arricchendo
importatori e commercianti dozzinali; questo
grazie allignoranza del consumatore che non
apprezza ci che dovrebbe sapere: allacquisto del
prosciutto crudo il profumo deve essere intenso,
il grasso di colore bianco, la fetta pi rosa che
rossa e, al taglio, deve tendere ad arcuarsi, non ad
appiccicarsi; il sapore spiccato e caratteristico.
Linvasione di prosciutti ricavati da quelle
coscette congelate sta producendo non solo uno
scadimento di qualit, un raggiro economico per
il consumatore e unemarginazione dei produttori
nazionali qualicati, ma anche un appiattimento
dei gusti. Un prosciutto estero che non
certamente quello da poco descritto, il prosciutto
crudo spagnolo. La Spagna il maggior produttore
mondiale di prosciutti stagionati.
Lo Jamon Serrano ottenuto utilizzando le
cosce di maiali derivati da razze Landrace, Duroc,
Large White e loro incroci. Lalimentazione
naturale con una percentuale in cereali del 70%, la
-
salagione effettuata con sale marino. Con una S
sul prosciutto s garantisce la migliore qualit.
La differenza tra i prosciutti crudi spagnoli e quelli
italiani, nel processo di stagionatura: i prosciutti
spagnoli sono sottoposti a una temperatura di
24-34C che, simulando il caldo dei mesi estivi
spagnoli, asciuga il prosciutto e concentra il
sapore, risultando pi asciutti, meno dolci e con
uno spiccato retrogusto rispetto a quelli italiani. Il
prosciutto Jamon de Teruel ottenuto da maiali
bianch: il primo mese e mezzo sono alimentati con
latte e per i seguenti sei mesi e mezzo con alimenti
solidi. Devono essere macellati almeno a otto mesi
e a un peso vivo di 115-130 chilogrammi. Dopo
la stagionatura (effettuata a 800 metri s.l.m.) il
prosciutto deve pesare nalmente 8-9 chilogrammi.
Al taglio, il colore rosso brillante con il grasso
inltrato parzialmente nella parte magra ed il gusto
delicato, non salato.
Consigli per gustare il prosciutto iberico
Il prosciutto deve essere tagliato a mano con coltelli
lunghi, sottili e essibili con lama stretta.
A contatto con laria perde il suo aroma: affettarlo
solo al momento del consumo.
Per evitare che si asciughi eccessivamente, il
prosciutto dovr essere coperto con pezzi di grasso
del prosciutto stesso oppure con carta stagnola.
La historia del prosciutto
Para el especialista es fcil reconocer un buen
prosciutto crudo italiano. Tradicionalmente el
cerdo en este pas, de cualquier raza, tiene un
tonelaje muy alto en el momento de la matanza. El
prosciutto derivado, listo para aejarse, no puede
pesar menos de ocho kilogramos. Necesita por lo
tanto diferenciarse de aquellas piezas de prosciutto
pequeas, a menudo ya dosicadas, que se consiguen
congelados en Italia y estn listas en tres o cuatro
meses apenas. El ambre es hecho por el comerciante,
Texto: Bruno Pistoni Traduccin: Roberto Quevedo
Consultor gastronmico italiano, articulista e investigador
27
Phraseicum
de autor
la mayor de las veces responde a la bsqueda del consumidor
que exige siempre ms este tipo porque es muslo de cerdo
magro, y porque tiene un hermoso color rojo (por los nitratos
agregados), pero alimenta ciertas dudas cuando se le come; no
tiene aroma, tiene un sabor ms bien neutral a carne fresca;
las rebanadas son pegajosas debido a su breve aejamiento
o porque en l se ha utilizado un muslo descongelado. Como
hemos visto, la repulsin absurda hacia todo lo que sea grasa
est enriqueciendo a importadores y comerciantes usureros;
esto debido a la ignorancia del consumidor que no aprecia esto
que debiera saber: en la compra del prosciutto el aroma debe
ser intenso, la grasa de color blanco, la rebanada ms bien
rosada que roja, el corte debe tender a arquearse, no a pegarse;
el sabor debe ser fuerte y caracterstico.
La invasin de los prosciuttos elaborados con piernas congeladas
est produciendo no solamente la cada de calidad, el embuste
econmico para el consumidor y un marginalizacin de los
productores nacionales calicados, sino tambin un descenso
en el gusto. Un prosciutto extranjero que no seguramente es de
aquellos de los que poco se habla, es el jamn espaol.
Espaa es el mayor productor mundial de jamn aejo. El jamn
serrano se obtiene utilizando la pata de cerdos derivados
de la raza landrace, duroc, blanco grande y sus cruzas. La
alimentacin es natural con un porcentaje en cereales del 70%,
el salado se realiza con sal marina. Con una S de superior
sobre el prosciutto (italiano) garantiza la mejor calidad.
Las diferencias entre el jamn ibrico y los italianos, estn en
el proceso del aejamiento: el jamn espaol est expuesto a
una temperatura de entre 24 a 34 C que, simulando el calor
de los meses espaoles del verano, deshidrata el prosciutto y
concentra su sabor, resultando ms seco, menos dulce y con
un sobresaliente retrogusto con respecto a los italianos. El
jamn de Teruel se obtiene de los cerdos blanqueados: el
primer mes y medio son alimentados con leche y despus de
los seis meses y medios con alimentos slidos. La matanza debe
hacerse a los ocho meses, con un peso de entre 115 a 130
kilogramos. Despus del aejamiento (realizado a 800 m s.n.m.)
el jamn debe pesar entre 8 y 9 kilogramos nales. Al corte, su
color es rojo brillante con la grasa inltrada parcialmente en la
parte magra y un gusto delicado, no salado.
Consejos para probar el jamn ibrico.
El prosciutto debe ser cortado a mano con cuchillo largo,
delgado y exible, de lmina estrecha.
Al contacto con el aire pierde su aroma: rebanarlo solamente
en el momento del consumo.
Para evitar que su secado sea excesivo, el prosciutto tendr
que estar cubierto con trozos de grasa del propio jamn o con
papel estao.
Comparando calidades.
Establecer una comparacin angular del jamn ibrico contra
el prosciutto di Parma no resulta del todo absurdo; a diferencia
de lo que ocurre en Italia, el control del producto en Espaa
se ha vuelto cada vez ms fuerte, revisndose continuamente
y publicando leyes para su comercio. Como resultado el jamn
ibrico ha elevado considerablemente su calidad sin perder
la parte artesanal de su elaboracin. De entre los ibricos,
el jamn de bellota es el rey de los jamones contra otros
productos elaborados no slo en Italia sino en Sudamrica y
otras regiones del mundo como Canad y Japn quienes tienen
sus versiones propias de menor calidad.
El jamn ibrico espaol es como el prosciutto crudo (jamn
crudo) italiano, pero su color es ms oscuro y tiene mayor
sabor. El mejor prosciutto di Parma puede costar 50 dlares
el kilo, al igual que lo mejor del jamn ibrico espaol. La
variedad del jamn serrano en Espaa depende de la dieta del
cerdo de donde proviene. El jamn serrano ms barato procede
de cerdos que son alimentados con granos, mientras que los
de mejor calidad reciben bellotas y trigo (jamn de recebo). El
jamn ms caro, el famoso jamn de pata negra, proviene de
cerdos que slo son alimentados con bellota, lo que produce
una carne nica y exquisita.
Aroma y sabor son nicos en el jamn de bellota porque se
trata de un producto procesado a partir de cerdos negros
alimentados exclusivamente con este producto.
El auge actual de la cocina espaola ha cimentado un mercado
que se extiende ms cada da para los productos de este
Texto: Francisco Terrones
Escritor, analsta poltico y etnogastrnomo espaol.
28
Phraseicum
de autor
pas. El jamn es, denitivamente, una de las delicias ibricas. Pero el
comercio y la competencia no son fciles y siempre habr productores
que quieran abusar del consumidor con engaos. Julio Tovar, catedrtico
de la Universidad de Extremadura, explica que si tomamos en cuenta
la produccin y la comparamos con la cantidad de cerdos de bellota
sacricados al ao, las cuentas no salen.
Manuel Len, investigador del jamn en el Instituto de la Grasa del
CSIC de Sevilla, arma: Ahora hay piensos preparados que consiguen
que animales cebados den un perl muy similar a los alimentados
con bellota. Esto se presta a diversas trampas y hay que reconocer
no todos los ms prestigiosos y caros jamones de cerdo ibrico y de
bellota son originales.
Como consecuencia de este fenmeno y para garantizar la alta
calidad del producto, el Ministerio de Agricultura de Espaa
prepar un decreto de ley que endurece los requisitos
para la certicacin ibrico y el control de calidad
para la denominacin de bellota o de recebo.
Incluye un registro donde slo guran los
pueblos donde la bellota es natural. Pero la
industria crnica se opone, defendiendo que si
hay fraude es porque no han funcionado bien
las entidades encargadas de la certicacin.
El tema es tan serio que la representante del
Misterio de Agricultura, Almudena Rodrguez,
arm que la norma no se parar, aunque
no haya acuerdo.
Por otra parte, el xito del jamn serrano
ha causado una valoracin exagerada del
producto, reejo de la fuerza econmica
de Espaa. Se ha anunciado un jamn
que puede llegar a costar hasta 250
dlares por kilo. Este precio lo convierte
en el jamn ms caro del mundo. La
pata que slo se vender completa
saldr al mercado en 2008. La razn
del exorbitante precio, justica su
productor, viene desde la seleccin,
el cuidado y la especial alimentacin
de los cerdos hasta su trato y
aejamiento (de dos aos y no
uno). La etiqueta llevar el nombre
Reserva Alba Quercus 2006 (ao en
que los cerdos fueron sacricados), con
edicin limitada entre 80 y 100 patas.
29
Phraseicum
de autor
El prosciuttodebeser cortado
amanoconcuchillolargo,
delgadoyflexible, delmina
estrecha.
Al contactoconel airepierde
suaroma: rebanarlosolamente
enel momentodel consumo
E
l trabajo profesional del chef va
ms all de su actividad en el
sentido tcnico y encierra toda
una serie de posturas y conjeturas
ticas, estticas e incluso loscas. Ser
chef no slo es permanecer en la cocina,
elaborar o planear platillos; se trata
de una actividad de vida, una actitud
humana y profunda que llamamos
profesional. Semejante al juramento
hipocrtico propio de los mdicos y como
una de las muchas bases importantes
para nuestra formacin gastronmica, los
cocineros deberamos tener el juramento
savarnico, bocussiano o juramento
de la coccin adecuada (todava no
encuentro un nombre adecuado). Esta es
mi adaptacin:
Juro por Careme el cocinero y Savarin el
gastrnomo, poniendo de jueces a todos
los grandes chefs, que este mi juramento
ser cumplido hasta donde tenga poder y
discernimiento.
A aquel quien me ense este arte le estimar
lo mismo que a mis padres; l participar de mi
mantenimiento y si lo desea participar de mis bienes.
Considerar su descendencia como mis hermanos,
ensendoles este arte, y ensear este arte a quien
tenga la pasin y ese brillo en los ojos que produce la
cocina, sin cobrarles nada si desean aprenderlo.
Llevar adelante ese rgimen, el cual de acuerdo con mi poder y discernimiento
ser en benefcio de la buena mesa y la buena comida. No ceder ante la presin
del servicio, poniendo la comida en peligro. Respetar la comida y la carne como
si fuera mi propia carne. Mantendr mi vida y mi arte alejados de la culpa de
engaar al que come en mi mesa.
Abandonar la cocina el da que pierda el amor por ella, dejando ese camino
para otros que cocinan con sentido. Ir por el benefcio de la buena comida y de
quien la come, omitiendo cualquier error voluntario y el uso de productos que no
usara en la mesa de mi hogar.
Compartir sobre todo aquello que en mi profesin sepa o descubra de mi cocina o
de otra, sin secretos, hablando y compartiendo siempre nuestros conocimientos.
Ahora, si cumplo este juramento y no lo quebranto, que los frutos de la vida
y el arte sean mos, que sea siempre honrado por todos los hombres y que lo
contrario me ocurra si lo quebranto y soy perjuro.
Texto: Roberto Neira
Articulista, chef colaborador para diversos restaurantes en EUA
y Chile. Encargado del proyecto Sabores de Chile. Pro-Chile NY.
30
Phraseicum
de autor
Aunque los diplomticos de la ONU lo toman un poco en broma, cuando se revisan las cifras de
crecimiento poblacional, las necesidades alimenticias y las cualidades de este tubrculo, la opinin
cambia. La Asamblea General Naciones Unidas acept en 2005 un pedido de la Organizacin para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO), que solicit reconocer que la papa es un alimento bsico para la
poblacin mundial, recalcando el papel que la papa puede desempear en el desarrollo de la seguridad
alimenticia y en el esfuerzo de erradicacin de la pobreza.
Cuando se estima que la poblacin mundial aumentar en unos cien millones de personas por ao en las
dos prximas dcadas, y que 95 % de ese crecimiento ser en los pases en vas de desarrollo, el desafo
no es para tomarlo en broma, en absoluto.
La papa es tema de unos veinte congresos para este 2008, desde la Sptima Conferencia de la Asociacin
Africana de la Patata, ya iniciada en Alejandra (Egipto), el ao pasado, hasta la Conferencia Mundial de
la Patata, que se abrir en Nueva Delhi (India) el 9 de diciembre de 2008, pasando por el Congreso
Europatata: la patata ante el porvenir, previsto en Berna (Suiza) en mayo de este ao. (Fuente: AFI)
P
otatoe en ingles, pomme de terre en
francs, en nuestro idioma papa o patata,
este interesante y nutritivo tubrculo
redondeado, carnoso y con alto contenido
de fcula tiene cerca de 45 mil especies distintas
en color, tamao y forma. Se trata de un alimento
fundamental que comienza a utilizarse hace
aproximadamente mil 800 aos en el sur de Amrica,
en la regin de los Andes peruanos.
A pesar de su popularidad mundial actual, curiosamente
la papa no se utiliz en Europa inicialmente para consumo
humano por considerarse venenosa; la poblacin de la
poca la usaba como forraje y alimentaba con ella al
ganado y a los cerdos. A pesar de esto, fue utilizndose
poco a poco en algunas regiones y hacia nes del siglo
XVI ya era un alimento comn en pases como Italia,
Alemania, Polonia y Rusia, no as en Francia donde slo
la belleza de sus ores permiti su permanencia. Sera el
farmacutico y gastrnomo Antoine Parmentier quien
popularizara su consumo en ese pas. Conocido por
sus banquetes, donde ofreca la papa como novedad
alimenticia, tambin desarroll una tesis que exaltaba
las virtudes del tubrculo.
Del desprecio por la papa se pas a su admiracin.
Las ores de papa se pusieron de moda, adornndolo
todo: vajillas, peinados, ropa y cualquier lugar donde
se pudiera aplicar su diseo. Fue hasta el siglo XIX que
la papa se consider uno de los alimentos bsicos en
Francia.
La originaria de los Andes peruanos se cultiva hoy en
las regiones templadas de todo el mundo. Aparte de
su consumo humano, tiene otros usos tales como la
elaboracin de alcohol (se produce vodka de papa) y
la fabricacin de harina, fcula, derivados comerciales
e incluso adhesivos.
La FAO (Organizacn de Comida y Agricultura de la ONU) informa que los
principales pases productores de papa son China (ms de 70 millones de
toneladas) Federacin de Rusia (casi 40 millones), India (casi 24 millones),
y Estados Unidos de Norteamrica (casi 20 millones). Desgraciadamente
Amrica Latina, lugar de su origen, somos los productores menores.
La produccion anual de papa a nivel mundial rebasa los 300 millones
de toneladas. En Mxico se calculan 16.5 kilogramos consumidos por
persona anualmente y son sembradas alrededor de 67 mil hectreas de
las que se obtiene cerca de 1 milln 350 mil toneladas, mismas que
permiten satisfacer el mercado interno.
Para consumir papa fresca basta con observar el tubrculo: la cscara
debe estar intacta, no presentar tonos verdes ni brotes, en cuyo caso
tendr que desecharse, ya que la clorola produce una sustancia llamada
solanina, causante de enfermedades como la gastroenteritis.
La papa aporta vitaminas B1, B2 y B3, hierro, vitamina C, potasio y bra.
Se ha creado una mala fama de alimento engordador a causa de la
manera en que se acompaa: mantequilla, crema, sal, queso, tocino,
etc. En realidad una papa de 200 gramos aporta el mismo nmero de
caloras que una manzana mediana o un vaso de jugo de naranja:
aproximadamente 72 caloras.
La papa se puede considerar como un lienzo en blanco
para los artistas de la cocina: tubrculo verstil
que se puede trabajar con casi cualquier tcnica y
combinar con una gran cantidad de ingredientes. La
manera en que se cocina tiene como nico limite la
imaginacin. Para su correcto almacenaje se debe
guardar el producto sin lavar, en un lugar seco,
oscuro y fresco. No debe almacenarse junto con
la cebolla porque acelera su deterioro.
Si piensa hervir las papas deber tenerse
cuidado de cortarlas de una manera uniforme
para que todas se cocinen al mismo tiempo.
Su coccin puede variar de 40 minutos para
la papa entera a 20 minutos si se corta en 4
partes y 12 minutos si se corta en brunoisse. Es
31
Phraseicum
de autor
Por suenormepoblacinAsiaconsume
casi lamitaddel suministromundial de
papa, perosonlos europeos los mayores
consumidores per cpita. El consumoms
bajo: fricayAmricaLatina.
Ao internacional de
la PAPA:
T E S O R O E N T E R R A D O
importante cocerla con poco agua para evitar la perdida de nutrientes.
Las papas cocidas con cscara retienen ms vitaminas y minerales.
Si piensa trabajar la papa al horno, ste deber tener una temperatura
de 200 C, mantenindose alrededor de una hora. La olla express, por
su parte, es una de las opciones donde la papa retiene ms nutrientes,
adems se reduce su tiempo de coccin a unos 10 minutos.
La importancia alimentaria de la papa ha crecido con los aos. En
muchos pases se utiliza en la industria panicadora, en otros tantos se
come diariamente. La cocina molecular, su nueva expresin, la cocina
tecnoemocional, la toman como ingrediente bsico.
Es necesario recordar unas pocas de las clsicas recetas para este
estupendo tubrculo: el pur de papa perfecto, las papas hash brown,
las papas Ana, la sopa de poro y papa, las papas a la francesa. En la
cocina contempornea destaca la tortilla de patata desestructurada,
de Ferran Adri.
Lo importante es disfrutar de la papa en este 2008 que es su ao,
ser creativos, aprovechar sus cualidades alimenticias y de sabor,
recordar que se trata del tubrculo alimenticio con ms importancia
mundial, ingrediente utilizado por la comida contempornea, objeto
de experimentacin culinaria, debate y desarrollo de tecnologas
agroalimentarias.
La pgina www.potato2008.org presenta informacin y todas las
actividades en torno a este tesoro enterrado.
Texto: Daniel Lpez Aguilar
Estudiante ICUM
32
Phraseicum
de autor
Historia
Algunos historiadores mencionan al colonizador hispano
Domingo Martnez de Irala como descubridor occidental de la
yerba mate entre los indgenas en 1537. Por otra parte, en 1544
Hernando Arias de Saavedra, gobernador de Asuncin, observ
que los indios llevaban un pequeo saco de cuero alrededor
de su cuello llamado guayaca, que contena hojas de esta
yerba triturada a la que llamaban kaa. Mascaban sus hojas o
las tomaban en forma de infusin en una pequea calabaza
llamada mat que da origen a la palabra mate y la beban
con un recipiente o bombilla hecho con caa de tacuara.
Llegan los jesuitas
En 1565 la Compaa de Jess establece en Amrica las primeras
reducciones indgenas. Los jesuitas se familiarizaron con las
particularidades de la yerba mate y, si bien en un principio la
prohibieron bajo pena de excomunin por considerarla un vicio,
L
a yerba mate es un rbol nativo del bosque subtropical
de Sudamrica. De sus hojas se obtiene una infusin
cuyo consumo despierta la mente y energiza el cuerpo.
Su efecto es bsicamente estimulante, similar a la cafena,
su base es llamada matena. Contiene vitaminas, minerales,
aminocidos y antioxidantes.
Texto: Miguel Krebs
Escritor, cineasta, investigador gastronmico e historiador argentino.
33
Phraseicum
de autor
El matedelachina...
Yoquisieraregalarleuncollar conmuchas perlas
enpruebademi cari o, enel dadelafiesta.
Peronopuedo, mi amita, noestal alcancee mis ren-
tas, encambiopa uste hecebaounmateconbuena
yerbapa quenosientaconl ni disgustos ni triste-
zas, por si tienepa olvidar unamor oalgunapena, o
pa quetomenjuntitos conel mozoquelaquiera, yse
mirensaboreandohastajuntarselas cejas.
prerieron que los indios siguieran haciendo uso de ella en
reemplazo de las bebidas alcohlicas a las cuales eran afectos.
En las primeras dcadas del siglo XVII, ellos perfeccionaron la
tcnica de cultivo y lo llevaron a Europa para competir con
el t que comerciaban los ingleses. Espaa puso a la venta la
yerba mate picada para hacer una infusin que se populariz
como t de los jesuitas.
Pero hacia la expulsin de los jesuitas de Amrica en 1767 por
orden de Carlos III de Espaa, se pierde el cultivo sistemtico
y racional de la yerba mate, que a pesar de su consumo slo
crecer por accidente en distintas zonas del Paraguay, Uruguay,
Argentina y al sur de Brasil.
Los investigadores
A partir de las investigaciones de Alexander Von Humbold
en Amrica entre 1779 y 1804, el general argentino Manuel
Belgrano en su expedicin al Paraguay en 1810, dicta un
bando prohibiendo la tala de rboles de yerba mate bajo pena
de severas multas, por lo que se evidencia la importancia
que haba adquirido esta bebida ya arraigada en la sociedad
argentina a punto tal, de convertirse adems, en el alimento
principal de los ejrcitos patriotas. En el siglo XIX el mate era
la bebida popular que abarcaba todas las capas sociales. La
clase media desayunaba mate cocido con leche y si se trataba
de varias personas, se utilizaba el mate con bombilla siempre
acompaado de pan, galleta o algn dulce. A media maana
el mate formaba parte del protocolo social que reuna a las
seoras para el cotilleo diario, y los comerciantes que atendan
sus negocios, tambin alternaban su actividad tomando unos
mates. Lo mismo ocurra con la merienda que se tomaba
despus de las cinco de la tarde.
En 1896 el investigador Federico Neumann logr un nuevo
mtodo para cultivar yerba mate basado en las tcnicas guaranes
y jesuitas. Hacia 1911 se produce la verdadera expansin de
los yerbatales en la Argentina dictndose en 1935 normas
de regulacin para su cultivo. Actualmente su consumo est
fuertemente arraigado en la Repblica Oriental del Uruguay,
Paraguay, Argentina, Chile, Bolivia y el sur de Brasil.
Breve curso para cebar mate
Cebar signica entregarse con ecacia y conocimiento a una
cosa y el mate requiere un cuidado especial para servirlo
dependiendo si trata de un mate amargo, cimarrn o mate
dulce. Sin querer entrar en demasiados detalles, porque cada
cebador tiene su tcnica y no es el propsito de esta nota, el
protocolo comienza poniendo al fuego una pava o caldero con
34
Phraseicum
de autor
agua para llevarla a la temperatura ideal que ha de ser poco
antes de comenzar a hervir. Luego se llena, con yerba mate
picada, una calabaza, jarrita de metal enlozado o de madera
torneada tambin llamada mate, hasta las tres cuartas partes
y, tapando la boca del mate con la palma de la mano, se gira
180 para agitarlo enrgicamente y volverlo lentamente a la
posicin original. De esta manera, se logra llevar a la supercie
la yerba ms na para que no se tape la bombilla.
Hasta muy avanzado el siglo XIX, la bombilla era un tubo de
caa tacuara que fue reemplazado y perfeccionado a medida
que se fabric de metal, agregndole en el extremo inferior
un ltro jo o desmontable, para evitar que se tape con la
misma yerba. En la parte superior, la bombilla est aplastada
para poder dosicar durante la succin, la cantidad de lquido
caliente. La yerba debe ser acomodada con una inclinacin
de 45 grados dentro del mate y en la parte ms profunda se
echa un poco de agua cuando est a mitad de camino de la
temperatura ideal.
En ese momento la yerba comienza a hincharse y pasado unos
minutos, se introduce la bombilla inclinada. El ltimo paso
es agregar lentamente el agua caliente cerca de la bombilla
formando espuma que es la seal de una buena cebadura.
Existen una serie de reglas largas de enumerar, para los que
se inician en esta ceremonia de matear entre varias personas,
pero como adelanto, sirva saber que cuando se ceba mate,
siempre habr que hacerlo en el sentido del movimiento de
las agujas del reloj y solamente se dir gracias cuando no se
quiere continuar bebiendo.
Es frecuente escuchar la expresin yerba rendidora referida
a las veces que se logra servir una cebadura manteniendo
su sabor y presentacin porque un mate agotado, es un
mate lavado en cual ya no hay espuma, y la yerba ota un la
supercie del mate.
La calidad del agua y su temperatura juegan un papel
importantsimo al cebar un mate. Como queda dicho, el agua
no debe hervir ya que en la jerga matera, signica quemar la
yerba. En realidad, el agua, una vez entrado en ebullicin, extrae
violentamente todas las propiedades de la yerba mate y lo lava.
De nada sirve agregarle agua fra a la ya hervida ni dejarla enfriar.
En ese caso, se deber comenzar de nuevo. La temperatura ideal
del agua es de 85 C porque permite extraer lentamente las
cualidades qumicas a la yerba mate en cada cebadura.
35
Phraseicum
de autor
El mate cocido
Aquel t de los jesuitas del siglo XVII, hoy se ha convertido
en el mate cocido, la infusin ms popular por su bajo costo
comparado con el t y el caf, y que desde principios del siglo
XX ha sido el alimento bsico en cuarteles, colegios, prisiones y
hospitales, adems de ser el nico sustento para las clases ms
indigentes de la sociedad argentina.
La Biblioteca del Congreso Nacional tiene sus puertas abiertas
durante las 24 horas, los siete das de la semana y por la noche
es concurrida por estudiantes, profesionales, investigadores y
simples lectores que preeren la quietud a esas horas porque
ayuda a la concentracin. Pero desde hace ya varios aos, un
nuevo perl de usuario ha comenzado a frecuentar la sala
de esta biblioteca: son los indigentes, los que no han comido
en todo el da y esperan ansiosamente que a las dos maana,
llegue el mate cocido y un pedazo de budn que la institucin
ofrece sin cargo a todos los concurrentes. Ese refrigerio es el
nico alimento que han de tomar tras una jornada de ayuno.
El t de los jesuitas estuvo presente en la intil y absurda guerra
de Malvinas a travs del testimonio de un ex combatiente:
Sala del pozo, entumecido y muerto de fro. Volva al viento,
a la llovizna o a la neblina. Algunas veces sala el sol. bamos
a las letrinas y despus al sector del rancho para tomar mate
cocido. Recuerdo el olor del mate cocido caliente, humeando
en los jarros. En los das que todava llegaba
comida, recibamos el mate cocido, a veces
con leche y lo acompabamos con galletitas.
En las Malvinas, el pan era un lujo.
Y nuevamente aparece el mate cocido en
circunstancias dramticas como si ese fuera
su nico destino:
Los castigos no terminaban nunca, todo
estaba organizado cientcamente, desde los
castigos hasta las comidas. A la maana traan
mate cocido sin azcar. De vez en cuando, un
trocito de pan duro, que nos tiraban por la cabeza y
a tientas nos desesperbamos buscndolo.
Final con letra de tango
El mate es el compaero que ms se aproxima al alma y a
la reexin en la soledad del hombre; es un buen antrin
en las tertulias y un blsamo para el cuerpo y el espritu de
pobres y desposedos. Fue la bebida emblemtica del gaucho
que ante una vida cargada de injusticias y amarguras, emigr
a la ciudad llevando en su bagaje las penas y sinsabores que
el poeta Enrique Santos Discpolo supo sintetizar en los
versos de su tango, Yira, Yira: Cuando ests bien en la va, sin
rumbo, desesperao... Cuando no tengas ni fe, ni yerba de ayer
secndose al sol...
36
Phraseicum
de autor
H
a
y o
b
ra
s cin
e
m
a
to
g
r

ca
s q
u
e
re
b
a
sa
n
su
s lm
ite
s
y e
stre
ch
a
n
fro
n
te
ra
s co
n
e
l a
rte
, la
g
a
stro
n
o
m
a

e

in
clu
so

la

vid
a

co
tid
ia
n
a
.
E
ste

e
s
a
l
ca
so

d
e

R
a
ta
to
u
ille
,
u
n
a

d
e

la
s
p
e
lcu
la

re
cie
n
te
s
q
u
e

m

s re
co
n
o
cim
ie
n
to
s h
a
re
cib
id
o
, y q
u
e
se
h
a
co
n
ve
rtid
o

e
n
e
x
p
e
rie
n
cia
e
st
tica
, e
d
u
ca
tiva
, e
m
o
cio
n
a
l; n
o
s
lo
p
a
ra

n
i
o
s, sin
o
p
a
ra
a
d
u
lto
s e
in
clu
so
p
ro
fe
sio
n
a
le
s.
S
u
s a
lca
n
ce
s h
a
n
sid
o
ta
n
g
ra
n
d
e
s q
u
e
e
n
lo
s m
e
d
io
s d
e

co
m
u
n
ica
ci
n
se
h
a
b
la
d
e
l e
fe
cto
R
a
ta
to
u
ille
co
m
o
u
n
a

m
a
n
e
ra
d
e
re
fe
rirse
a
la
p
o
p
u
la
rid
a
d
q
u
e
la
g
a
stro
n
o
m
a

e
sp
e
cia
liza
d
a

e
st

a
lca
n
za
n
d
o

g
ra
cia
s
a

e
sta

h
isto
ria

co
n

la

q
u
e

lo
s
e
stu
d
io
s
D
isn
e
y/P
ix
a
r
h
a
n

p
u
e
sto

e
l
p
ie

so
b
re

te
rre
n
o
s
n
u
e
vo
s.
A
d
e
m

s
d
e
l

sca
r
a

la

m
e
jo
r
p
e
lcu
la

a
n
im
a
d
a
y cu
a
tro
n
o
m
in
a
cio
n
e
s m

s, e
n
tre
e
lla
s p
a
ra
g
u
i
n

o
rig
in
a
l, h
a
re
cib
id
o
o
tro
s im
p
o
rta
n
te
s g
a
la
rd
o
n
e
s: u
n
G
lo
b
o

d
e o
ro
(o
to
rg
a
d
o
p
o
r la
A
so
cia
ci
n
d
e P
ren
sa
E
xtra
n
jera
en

H
o
llyw
o
o
d
) y E
l To
m
a
te d
e o
ro
(en
treg
a
d
o
p
o
r la
a
so
cia
ci
n

d
e crtica
en
E
U
).
E
sta
jo
ya
d
e a
n
im
a
ci
n
q
u
e tien
e co
m
o
p
erso
n
a
je p
rin
cip
a
l
a

la

ra
ta

R
em
y,
ro
ed
o
r
o
b
sesio
n
a
d
o

co
n

la

g
a
stro
n
o
m
a
,
in
q
u
ietu
d
q
u
e le o
b
lig
a
a
u
n
s
lo
d
estin
o
: co
n
vertirse en

ch
ef; recib
i
, a
d
em

s d
e lo
s p
rem
io
s ya
cita
d
o
s, el D
ela
n
ta
l
d
e o
ro
, p
o
r su
a
p
o
rta
ci
n
a
la
g
a
stro
n
o
m
a
, o
to
rg
a
d
o
p
o
r
M
a
d
rid
fu
si
n
(cu
m
b
re d
esa
rro
lla
d
a
el p
a
sa
d
o
en
ero
), co
n

el a
p
o
yo
d
e la
C
o
m
u
n
id
a
d
d
e M
a
d
rid
. Y
fu
e n
a
d
a
m
en
o
s
q
u
e
Ferra
n

A
d
ri
,
co
n
sid
era
d
o

el
m
ejo
r
ch
ef
d
el
m
u
n
d
o
,
q
u
ien
lo
en
treg

. La
so
rp
ren
d
en
te im
a
g
en
d
e la
en
o
rm
e ra
ta

R
em
y en
el fo
ro
, recib
ien
d
o
la
p
resea
, es p
ru
eb
a
d
e q
u
e
e
sta
p
e
lcu
la
se
h
a
co
n
v
e
rtid
o
e
n
u
n
to
d
o
u
n

fe
n

m
e
n
o
so
cia
l y
cu
ltu
ra
l. E
n
e
l a
cto
e
stu
v
o

ta
m
b
i
n
Ja
v
ie
r V
a
sa
llo
, d
ire
cto
r g
e
n
e
ra
l d
e

W
a
lt D
isn
e
y
S
tu
d
io
s M
o
tio
n
P
ictu
re
s S
p
a
in
,
y
A
le
ja
n
d
ro
N
o
g
u
e
ra
s, d
ire
cto
r cre
a
tiv
o
. H
a
y

q
u
e
m
e
n
cio
n
a
r q
u
e
e
l p
ro
p
io
A
d
ri
le
d
io

v
o
z a
u
n
co
m
e
n
sa
l q
u
e
a
cu
d
e
a
l re
sta
u
ra
n
te

d
o
n
d
e

g
ira

la

h
isto
ria
,
e
n

la

v
e
rsi
n

e
n

ca
ste
lla
n
o
.
E
l ch
e
f d
e
e
lB
u
lli h
a
b
l
so
b
re
la
e
d
u
ca
ci
n

g
a
stro
n

m
ica

y

co
n
sid
e
r

q
u
e

R
a
ta
tu
ille

h
a

co
n
se
g
u
id
o

m

s
e
n

e
ste

se
n
tid
o

q
u
e

cu
a
lq
u
ie
r p
ro
g
ra
m
a
o
in
icia
tiv
a
o

cia
l q
u
e

se
h
a
y
a
h
e
ch
o
. S
i la
m
a
n
e
ra
co
n
te
m
p
o
r
n
e
a

d
e

v
e
r
la

co
cin
a

e
sta
b
le
ce

q
u
e

sta

tie
n
e

p
o
r
n
a
lid
a
d
n
o
s
lo
e
l d
isfru
te
a
tra
v

s d
e
l
g
u
sto
, sin
o
su
scita
r e
m
o
cio
n
e
s a
tra
v

s d
e
lo
s
p
la
tillo
s, R
a
ta
to
u
ille
co
m
p
a
rte
e
ste
se
n
tir.
Enlos medios sehablayadel efecto
Ratatouilleparareferirsealapopu-
laridadquelagastronomaespeciali-
zadaestalcanzandogracias aesta
nuevahistoriadeDisney/Pixar
A
R
T
E

C
U
L
I
N
A
R
I
A
Y

m
ien
tras
q
u
e
el
a
o

ch
in
o

co
in
cid
e
en

llevar
tam
b
in
el sig
n
o
d
e la rata, q
u
e in
d
ica la n
ecesid
ad

d
e
p
o
n
er
aten
ci
n

a
lo
s
asp
ecto
s
q
u
e
p
arecen

m
s in
sig
n
i
can
tes, la
g
u
ra d
el ro
ed
o
r R
em
y q
u
e
asp
ira a la g
ran
d
eza cu
lin
aria, alcan
za cad
a vez m
s
n
o
to
ried
ad
, co
n
virtin
d
o
se en
u
n
n
u
evo
p
arad
ig
m
a
n
o
s
lo
p
ara la g
astro
n
o
m
a, se
alan
d
o
ad
em
s q
u
e
lo
s m
ed
io
s au
d
io
visu
ales fo
rm
an
u
n
a p
arte cad
a vez
m
s fu
erte en
la fo
rm
aci
n
d
e lo
s m
s j
ven
es. El
p
ro
p
io
Jo
h
n
Lasseter, p
ro
d
u
cto
r ejecu
tivo
d
e esta
o
b
ra, en
varias o
casio
n
es h
a co
n

rm
ad
o
el id
eal d
e
R
atato
u
ille: Lu
ch
ar p
o
r lo
s su
e
o
s co
n
tra to
d
o
s lo
s
o
b
stcu
lo
s.
Y

lo
s
o
b
stcu
lo
s
so
n

en
o
rm
es
p
o
rq
u
e
u
n
a rata en
u
n
a co
cin
a sig
n
i
cara el
n
d
e esa
co
cin
a, p
o
rq
u
e la cerrarn
; d
e la m
ism
a fo
rm
a q
u
e
u
n
a co
cin
a p
ara u
n
a rata es la m
u
erte d
e la rata.
En
su
sen
tid
o
cu
ltu
ral cab
e d
estacar la recreaci
n

q
u
e R
atato
u
ille lo
g
ra d
el Pars d
e lo
s a
o
s seten
tas
y o
ch
en
tas, en
la p
o
ca d
el su
rg
im
ien
to
y esp
len
d
o
r
d
e la N
o
u
velle cu
isin
e, d
e la q
u
e h
ab
r q
u
e reco
rd
ar
alg
u
n
o
s d
e su
s p
rin
cip
io
s: N
o
sers sistem
ticam
en
te
m
o
d
ern
ista/ Elim
in
ars las salsas b
lan
cas y to
stad
as/
Evitars
ad
o
b
o
s,
ferm
en
tacio
n
es,
etc.
N
o
tem
o
s
el
esp
ritu

d
e
Esco
f
er,
el
clasicism
o

d
e
recetas
in
to
cab
les. S
in
em
b
arg
o
fren
te a la resisten
cia p
o
r
la
in
n
o
vaci
n
,

n
alm
en
te
triu
n
far
la
creativid
ad

ab
ierta y lib
re d
e la rata R
em
y.
S
i b
ien
, a lo
larg
o
d
e la tram
a, el tem
a g
astro
n

m
ico
se
trata co
n
resp
eto
, alg
u
n
o
s ch
efs ap
arecen
co
n
u
n
eg
o

en
to
rp
ecid
o
, co
m
o
el p
ro
p
io
A
u
g
u
ste (seg
u
ram
en
te
p
o
r Esco
f
er) G
u
steau
, d
e q
u
ien
a
rm
an
las m
alas
len
g
u
as es u
n
a caricatu
ra d
el ch
ef B
ern
ard
Lo
iseau
,
estrella d
e la N
o
u
velle cu
isin
e q
u
e tu
vo

n
al trg
ico
,
cu
ya p
reo
cu
p
aci
n
b
sica es d
efen
d
er, in
clu
so
co
n
la
vid
a, u
n
a estrella M
ich
elin
.
E
l m
a
lig
n
o
ch
e
f S
kin
n
e
r (s, co
n
cie
rto
a
ire
a
l ch
e
f P
a
u
l B
o
cu
se
) e
s la

ca
rica
tu
ra
e
x
tre
m
a
d
e
la
m
e
zq
u
in
d
a
d
, y p
a
re
ce
a
ce
rca
rse
a
a
q
u
e
llo
s
ch
e
fs cu
yo
e
g
o
y a
m
b
ici
n
d
e
fo
rm
a
d
a
so
b
re
p
a
sa
a
su
p
e
rso
n
a
(e
n
su

ca
so
in
clu
so
p
o
r e
sta
tu
ra
).
P
o
r o
tra
p
a
rte
e
l h

ro
e
se
cu
n
d
a
rio
, Lin
g
u
in
i, a
p
a
re
ce
co
m
o
u
n
tip
o

g
ris p
e
ro
sim
p

tico
, sin
v
o
lu
n
ta
d
n
i in
icia
tiv
a
a
u
n
q
u
e
co
n
m
u
ch
o

co
ra
z
n
, q
u
ie
n
d
e
n
o
se
r p
o
r R
e
m
y, n
o
lle
g
a
ra
a
n
a
d
a
, n
i siq
u
ie
ra
a

re
cu
p
e
ra
r u
n
re
sta
u
ra
n
te
q
u
e
le
p
e
rte
n
e
ce
. La
ra
ta
R
e
m
y
re
iv
in
d
ica

e
n
to
n
ce
s,
a
d
e
m

s,
a
l
h

ro
e

q
u
e

e
m
p
u
ja

a
l
d

b
il
a

su
p
e
ra
rse

a

s
m
ism
o
d
e
m
a
n
e
ra
ju
sta
.
P
e
ro

q
u
iz
s
la

p
a
rte

m

s
sig
n
i
ca
tiv
a

e
s
e
l
d
e
se
n
la
ce
,
d
o
n
d
e

a
l
a
m
a
rg
o
crtico
A
n
t
n
E
g
o
(e
x
a
g
e
ra
ci
n
d
e
l fa
lle
cid
o
H
e
n
ri G
a
u
lt,
crtico
y
a
u
to
r d
e
l t
rm
in
o
N
o
u
v
e
lle
cu
isin
e
), tra
ta
d
e
m
e
n
o
sp
re
cia
r
e
l tra
d
icio
n
a
l p
la
to
p
ro
v
e
n
za
l d
e
b
e
re
n
je
n
a
s, p
im
ie
n
to
y
to
m
a
te
, e
l
ra
ta
to
u
ille
, e
la
b
o
ra
d
o
p
o
r e
l g
e
n
io
d
e
R
e
m
y
y
la
a
y
u
d
a
d
e
Lin
g
u
in
i
(e
v
id
e
n
te

re
iv
in
d
ica
ci
n

d
e
l
tra
b
a
jo

e
n

e
q
u
ip
o
),
p
e
ro

te
rm
in
a

se
d
u
cid
o
n
o
s
lo
p
o
r su
a
ro
m
a
y
sa
b
o
r, sin
o
p
o
r la
m
e
m
o
ria
p
e
rd
id
a

d
e
su
in
fa
n
cia
q
u
e
re
cu
p
e
ra
g
ra
cia
s a
e
ste
p
la
to
; e
x
p
e
rie
n
cia
q
u
e
h
o
y

in
te
n
ta
n
m
u
ch
o
s d
e
lo
s ch
e
fs m

s v
a
n
g
u
a
rd
ista
s.
E
l g
u
i
n
e
s se
n
cillo
, e
n
tre
te
n
id
o
y
b
ie
n
cu
id
a
d
o
. A
u
n
q
u
e
su
d
ire
cto
r
B
ra
d
B
ird
, se
a
p
o
y
a
fu
e
rte
m
e
n
te
e
n
la
p
a
rte
v
isu
a
l, e
l se
n
tid
o
d
e
l
g
u
sto
, e
l o
lfa
to
e
in
clu
so
la
m
e
m
o
ria
y
la
e
v
o
ca
ci
n
e
st
n
p
resen
tes
co
m
o
u
n
a

esta
p
a
ra
el esp
ecta
d
o
r. P
ero
es so
b
re to
d
o
el im
p
a
cto

q
u
e tien
e en
la
cu
ltu
ra
y ed
u
ca
ci
n
g
a
stro
n

m
ica
s lo
q
u
e d
eb
em
o
s
reco
n
o
cer co
m
o
u
n
p
eq
u
e
o
p
a
so
h
a
cia
a
d
ela
n
te: el efecto
R
a
ta
to
u
ille.
V
ista
p
o
r m
illo
n
es, es p
a
rte ya
d
e la
vid
a
p
erso
n
a
l d
e m
u
ch
o
s, so
b
re

to
d
o
n
i
o
s. E
sp
erem
o
s u
n
p
a
r d
e a

o
s. A
ver q
u
p
a
sa
.
Texto: R
oberto Q
u
evedo Im
gen
es: D
isn
ey Pixar
38
Phraseicum
arte culinaria
l espectador, encuentra en la expresin cinematogrca no slo
una manera de verse reejado (o de reejarse), sino tambin
un vehculo para tener fantasas, sueos y deseos. En estos
trminos, la gastronoma como tema central en muchas pelculas
se convierte en paradigma doble: cmo es y cmo pueden
ser las maneras culturales del uso de la comida: rituales,
comunicacin humana, emotividad, sentido de la plstica
culinaria. El espectador ha encontrado secuencias inolvidables,
irrepetibles donde comer es el eje de las historias.
Una de las primeras tomas de los hermanos Lumire en 1895
(fecha del nacimiento del cine) muestra al hijo de uno de ellos
TEXTO: Mario Hernndez A.
Crtico de cine, director de los cortometrajes:
El club del opio y Aqu ya nadie se quiere morir
En ms de un siglo de
existencia, el cine ha
sido una de las mayores
inuencias culturales en la
vida cotidiana, en todos los
pases del mundo.
comiendo ante la cmara e invitando al espectador a compartir
su plato. A partir de entonces el cine y la gastronoma iniciaron
una estrecha relacin destinada a perdurar. Sin embargo,
la primera secuencia que podramos llamar formalmente
gastronmica de la historia del cine aparece en 1925, en La
quimera de oro, con una gran paradoja clsica: CharIes Chaplin
intenta comer, como un manjar, su propia bota utilizando
cuchillo y tenedor.
En adelante la comida es circunstancial y forma parte de la
ambientacin cinematogrca. Ocasionalmente, en el mejor
de los casos, representa parte de la individualidad de algn
personaje (ejemplo es Audrey Hepburn en Desayuno en Tiffanys,
1961). Pero el cine no llega a tocar a la gastronoma como tema
principal sino tardamente.
A partir de los aos cincuentas, el cine, principalmente el
norteamericano, nos ha mostrado innitas elaboraciones
de platos, no todas precisamente recomendables, como los
brebajes y hervideros de los westerns, las hamburguesas y
hot-dogs devorados en pelculas
neoyorkinas o las cenas de gala y navidad de excesivo decorado,
seguramente incomestibles, elaboradas con cartones y utilera
evidente para el espectador contemporneo.
Una de las primeras escenas notables donde la comida se
convierte en personaje es El discreto encanto de la burguesa
(1972), donde el genio de Buuel relata, con humor cido, la
absurda imposibilidad de reunirse a la mesa por parte de un
grupo de burgueses, convirtiendo a la gastronoma, su disfrute,
en un hecho imposible. En la escena nal los personajes se
renen para compartir un asado pero son asesinados por
terroristas, el ltimo sobreviviente ser ultimado por tratar de
comer un trozo de carne.
A partir de entonces la gastronoma aparece cada vez con ms
fuerza. En La gran comilona (Marco Ferreri: Italia, 1973), pelcula
surrealista, los cuatro protagonistas (Marcello Mastronanni,
Michel Piccoli, Philippe Noiret y Ugo Tonazzi) deciden disfrutar
al mximo de los placeres y excesos mundanos por un n
de semana (idea extrada de El decamern de
Bocaccio). El asunto va ms all de lo
gastronmico, hasta volcarse en tragedia absurda a la
llegada de una inesperada visitante: la muerte.
Tampopo (Juzo Itami, Japn, 1985) es considerada
como la pelcula que toma por primera vez el tema
de la comida (la personaje principal fabrica deos)
como pretexto para la introspeccin en las relaciones
humanas. Le sigue un impresionante drama en torno
a las diferencias culturales: la pelcula danesa El festn
de Babette (Gabriel Axel, Dinamarca, 1987), basada
Apartir delos aos cin-
cuentas, el cine, principal-
menteel norteamericano,
nos hamostradoinfinitas
elaboraciones deplatos, no
todas precisamentereco -
mendables...
en un relato del Nobel en literatura Isak Dinesen. La
historia transcurre en una pequea aldea de pescadores
de Jutlandia, Dinamarca, donde sus habitantes llevan
una vida estricta. A esta comunidad llega Babette,
procedente del Pars de 1871, envuelto entonces en
guerra. La protagonista decide usar el dinero, ganado en
un premio de lotera, en un festn que transformar la
vida de los ancianos del pequeo pueblo.
Otras pelculas donde se pasa del disfrute gastronmico
a la gula y los excesos de manera peculiarmente paralela
son El cocinero, el ladrn, su mujer y su amante (Peter
Greenaway, E.U.A. 1989) y Delicatessen (Jean Pierre
Jeunet y Marc Caro, Francia, 1991). En ambos casos
encontramos personajes grotescos que embrutecen la
esencia de la gastronoma a pesar de que parten de ella.
Se trata de pelculas donde la comida es el pretexto para
hablar de la degradacin y la crueldad humanas.
En algunos casos como La edad de la Inocencia
(Martin Scorsese, E.U.A. 1993), el cine evoca
ambientes culinarios. En este caso el director contrat
los servicios de un aterezzo culinario, Rick Ellis,
para montar mesas, lograr ambientes y preparar un
men exclusivo para cada escena. Tomates verdes
fritos (Avnet, E.U.A. 1993), por su parte, demuestra
que la cocina es el eje de existencia de muchas
familias norteamericanas, reivindicando la idea de
la tradicin frente al fast-food como mejor opcin.
Opuestamente nos topamos con aquella elega a
la comida chatarra en el genial contexto de Pulp
ction (Quentin Tarantino, E.U.A. 1994), cuando el
personaje interpretado por Travolta dialoga sobre las
diferencias de hamburguesas gringas y europeas.
En Latinoamrica podemos encontrar la ya
reconocida Como agua para chocolate (Mxico,
1992) de Alfonso Arau que persigue las huellas
gastronmicas ancestrales de Mxico. Se extienden
los intentos de temas culinarios en todo el
mundo, algunas veces con suerte como:
Comer, beber, amar (Ang Lee, China, 1994),
La cena (Ettore Scola, Italia, 1998). Otras
veces sin fortuna: El olor de la papaya
verde (Anh Hung Tran, Francia- Vietnam,
1993), Chocolate (Lasse Hallstrm, Reino
Unido y E.U.A. 2000). De aqu surge una
gama de pelculas recomendables: Vatel,
que trata sobre la vida de este cocinero
histrico (Roland Joff, Francia/ Reino
Unido, 2000), Entre copas (Alexander
Payne, E.U.A. 2004), Mostly Martha
(Sandra Nettelbeck, Alemania, 2001) que
se rehace en muy mala versin con el
ttulo No reservations (Scott Hicks, E.U.A.
2007), Fast food nation (Linklater, E.U.A.
2006) y, por supuesto, Ratatouille (E.U.A.
2007), produccin de los Estudios Disney
y Pixar que recrea los inicios de la nouvelle
cuisine en Pars de manera accesible para
todos, ante una historia fantstica y divertida.
El maridaje cinematografa y gastronoma
es una constante vital. La comida siempre
estar presente en escenas fundamentales.
Cmo olvidar a James Bond, amante del
martini, el vodka y el Dom Prignon o
el cruel y dulce mundo de La fbrica de
chocolates Willy Bonka (la versin de los
cincuentas y la contempornea), el rostro
lleno de durazno de Mae Clark en The
public enemy, el pastrami con mayonesa
en pan blanco de Diane Keaton en Annie
Hall, el contraste de banquete ostentoso
y mesa pobre en Fanny y Alexander e
incluso la paleta de Sue Lyons en Lolita
o la clsica guerra de pasteles de Stan
Laurel y Oliver Hardy. Cine y gastronoma.
permanecen juntos inevitablemente.
Nos topamos conaquellaelegaalacomidachata-
rraenel genial contextodePulpFiction, cuandoel
personajeinterpretadopor Travoltadialogasobrelas
diferencias dehamburguesas gringas yeuropeas.
Il ny a pas meilleur support emblmatique que la
bouteille pour vulgariser des uvres dart indites.
Ainsi contenu et contenant sont devenus des lments
de culture, dont lhistoire dbute ici.
Cest lge de vingt-deux ans que le Baron Philippe
de Rothschild changea dsormais le visage des
vins franais. En 1924, deux ans aprs tre entr en
possession de Chteau Mouton Rothschild Pauillac,
cest lui le premier qui instaure la mise en bouteilles
la proprit. Pour commmorer ce changement
rvolutionnaire et historique (auparavant, le vin se
vendait en fts, avec les incertitudes de boire
lauthentique rcolte dun chteau), il conera
lartiste Jean Carlu la cration dune oeuvre
originale pour ltiquette des bouteilles du
millsime 1924. Elle a fait date dans lhistoire
du cubisme. Ltiquette devenait la fois un
certicat dorigine garantie et la signature
du chteau.
1924, par Jean Carlu est llment prcurseur
marquant la premire mise en bouteille au
chteau, alors que la collection dtiquettes
ornes dune oeuvre dartiste ne dbute
quen 1945
Depuis, lhabillage des bouteilles de Mouton
Rothschild continua voluer au l des
annes. Ds 1929 intervient lajout de
lemblme du blier qui est signicatif
deux titres: il illustre le nom du chteau
et fait allusion au signe du zodiaque sous
lequel est n le Baron. En 1934 la signature
du propritaire apparat sur ltiquette, ce
qui est toujours le cas aujourdhui. Font
exception quelques millsimes pendant la
Seconde Guerre mondiale qui ne portent pas
de signature, le Baron se trouvant en prison
Vichy ou au combat avec la France libre.
No hay mejor apoyo emblemtico que la botella para
popularizar obras de arte inditas. As, contenido y
envase se convirtieron en elementos de cultura, cuya
historia comienza aqu.
Es a la edad de veintids aos que el Barn Philippe
de Rothschild cambi para el futuro la cara de los
vinos franceses. En 1924, dos aos despus de entrar en
posesin de Chteau Mouton Rothschild en Pauillac,
fue el primero que instaura el embotellado en la
propiedad. Para conmemorar este cambio revolucionario
e histrico (antes, el vino se venda en barriles, con la
incertidumbre de beber o no la autntica cosecha
de un Chteau), conar al artista Jean Carlu la
creacin de una obra original para la etiqueta
de las botellas en 1924, fecha que marc la
historia del cubismo. La etiqueta se volva un
certicado a la vez de origen garantizado y la
rma del chteau.
En 1924, la rma de Jean Carlu es el elemento
precursor que distingue el primer chteau
embotellado, mientras que la coleccin de
etiquetas adornadas con obras de artistas no
comienza sino hasta 1945.
Consecutivamente el vestir a las botellas de
Mouton Rothschild sigui evolucionando
a lo largo de los aos. A partir de 1929 se
produce la adicin del emblema del vellocino
u oveja macho que es signicativo por dos
razones: ilustra el nombre del castillo y hace
alusin a la seal del zodaco bajo el cual naci
el Barn. En 1934 la rma del propietario
aparece sobre la etiqueta, tal como hoy. Hacen
excepcin algunas fechas durante la Segunda
Guerra Mundial que no llevan rma, pues el
Barn se encontraba en prisin, en Vichy, o al
combate con la Francia libre (contra los nazis
durante la 2 Guerra Mundial: N.T.)
Texto: Philipe Margot Traduccin: Roberto Quevedo
Periodista y enlogo, radicado en Suiza, autor de Le vin, de la bouteill au verre.
En 1945, pour clbrer son retour au chteau et larmistice, il intitule
ltiquette de ce millsime Anne de la Victoire, avec un bandeau
dcoratif au haut de ltiquette, cr par Philippe Jullian. Cest laspect
que conservera dsormais la prsentation gnrale de ltiquette, toujours
accompagne dune oeuvre dart commande spcialement un artiste
contemporain. La surface occupe par cette collection originale a pris plus
dimportance selon les annes.
Il est intressant de mentionner que ces crations originales nont jamais
t rtribues autrement quen caisses de vin du chteau. Les artistes les
plus clbres tels que Pablo Picasso, Marc Chagall, Salvador Dali ou Andy
Warhol, pour nen citer que quelques-uns, ont contribu au renom de
cette remarquable collection. Quatre exceptions ce jour concernent les
millsimes 1953, 1977,1983 et 2000. Pour le premier, ltiquette clbre le
centenaire de lachat du domaine par le Baron Nathaniel de Rothschild;
1977 commmore la visite de la Reine Mre dAngleterre dans le Mdoc
loccasion duquel elle passa trois jours Chteau Mouton Rothschild. Une
originalit pour ltiquette de Mouton Rothschild 1978 : le peintre canadien
Jean-Paul Riopelle avait compos deux projets, entre lesquels le choix se
rvla impossible : ils furent donc utiliss tous les
deux pour chaque moiti de la rcolte.
En 1993, une particularit doit tre releve pour
ltiquette due au talent de lartiste Balthus. Elle
reprsente une adolescente nue, tiquette qui a
fait natre une controverse aux Etats-Unis. Dcision
fut prise par la Baronne Philippine de Rothschild de
retirer le dessin de ltiquette prvue pour le march
amricain. Aujourdhui, ltiquette sans dessin, avec
un tirage limit, est devenue lobjet dune spculation
qui oblige lamateur dpenser davantage pour
cette bouteille dont ltiquette est nue!
Mentionnons aussi que le nom du peintre nest pas
divulgu lors de la vente en primeur. Lannonce
nest faite que deux ans plus tard, la mise des
bouteilles sur le march.
Enn, 2000, millsime exceptionnel cause de
ses trois zros, pour la beaut du chiffre, mais pas
exclusivement, Chteau Mouton Rothschild
ayant russi dans ce grand millsime un trs grand
vin. Nous le savons maintenant, ce qui le rendra
encore plus mmorable, cest la prsentation
exceptionnelle de la bouteille. En 2000, la Baronne
souhaitait que la bouteille tout entire devienne
objet de collection. Elle a choisi dans son muse
le petit blier dAugsbourg, hanap en vermeil
du XVIe sicle, emblme de Mouton, pour quil
soit reproduit sur chaque bouteille dans son clat
dorigine. Ce travail dorfvre a t ralis selon une
nouvelle technique prsente en premire au Muse
Guggenheim New York. Nous pouvons assurer
que cette bouteille mmorable sera revendue ds
le printemps 2003, un prix exorbitant.
43
Phraseicum
arte culinaria
En 1945, para celebrar su vuelta al castillo y el armisticio, titula
a la etiqueta Ao de la Victoria, con una banda decorativa a
lo alto, creada por Philippe Jullian. Es el aspecto que conservar
en adelante su presentacin general, siempre acompaada
de una obra de arte encargada especialmente a un artista
contemporneo. La supercie ocupada por esta coleccin
original adquiri ms importancia conforme los aos.
Es interesante mencionar que estas creaciones originales no se
remuneraron nunca sino con cajas de vino chteau. Los artistas
ms famosos como Pablo Picasso, Marc Chagall, Salvador Dal
o Andy Warhol, slo por citar algunos, contribuyeron a la
reputacin de esta notable coleccin. Cuatro excepciones a esta
tradicin hasta ahora fueron en 1953, 1977,1983 y 2000. Para el
primer ao, la etiqueta celebra el centenario de la compra de los
dominios por el Barn Nathaniel de Rothschild; 1977 conmemora
la visita de la Reina Madre de Inglaterra en el Mdoc, ocasin en
la que pas tres das en Chteau Mouton Rothschild. Un dato
interesante para la etiqueta de Mouton Rothschild en 1978:
el pintor canadiense Juan Paul Riopelle compuso dos proyectos,
entre los cuales la eleccin result imposible: se utilizaron pues
ambos, uno para cada mitad de la cosecha.
En 1993, encontramos una particularidad para la etiqueta
debida al talento del artista Balthus que representa a una
adolescente desnuda: la etiqueta caus controversia en los
Estados Unidos. La Baronesa Philippine de Rothschild tom
la decisin de retirar el dibujo de la etiqueta para el mercado
americano. En la actualidad, la etiqueta sin dibujo, con una
tirada limitada, se ha convertido en objeto de una especulacin
que obliga al acionado a gastar an ms para esta botella que
para la ilustrada.
Cabe mencionar que el nombre del pintor en turno no se revela
en la venta de la primicia. El anuncio se hace hasta dos aos
ms tarde, con la puesta de las botellas en el mercado.
Por ltimo, el ao 2000, fecha excepcional debido a sus tres
ceros, por la belleza de la cifra, pero yendo ms all, porque
Chteau Mouton Rothschild consigue en esta gran fecha
un enorme vino. Lo sabemos ahora, lo que lo volver an ms
memorable es la presentacin excepcional de su botella. En
2000, la Baronesa deseaba que la botella entera se convirtiera
en objeto de coleccin. Eligi de su museo al pequeo
vellocino de Habsburgo, escudo en bermejo del siglo XVI,
emblema de Mouton, para que fuera reproducido sobre cada
botella con su resplandor original. Este trabajo de orfebre se
realiz segn una nueva tcnica presentada inicialmente al
Museo Guggenheim en Nueva York. Podemos garantizar que
1924 Jean Carlu
1945 Jullian
1946 Jean Hugo
1947 Jean Cocteau
1948 Marie Laurencin
1949 Dignimont
1950 Arnulf
1951 Marcel Verts
1952 Lonor Fini
1953 Celebracin del
centenario
1954 Jean Carzou
1955 Georges Braque
1956 Pavel Tchelitchew
1957 Andr Masson
1958 Salvador Dal
1959 Richard Lippold
1960 Jacques Villon
1961 Georges Mathieu
1962 Matta
1963 Bernard Dufour
1964 Henry Moore
1965 DorotheaTanning
1966 Pierre Alechinsky
1967 Csar
1968 Bona
1969 Juan Mir
1970 Marc Chagall
1971 Wassily Kandinsky
1972 Serge Poliakoff
1973 Pablo Picasso
1974 Robert Motherwell
1975 Andy Warhol
1976 Pierre Soulages
1977 Homenaje a Su
Majestad, la Reina
Madre de Inglaterra
1978 Jean-Paul Riopelle
1979 Hisao Domoto
1980 Hans Hartung
1981 Arman
1982 John Huston
1983 Saul Steinberg
1984 Agam
1985 Paul Delvaux
1986 Bernard Sjourn
1987 Hans Erni
1988 Keith Haring
1989 Georg Baselitz
1990 Francis Bacon
1991 Setsuko
1992 Per Kirkeby
1993 Balthus
1994 Karel Apple
1995 Antoni Tpies
1996 Gauguin
1997 Niki de Saint Phalle
1998 Rufno Tamayo
1999 Raymond Savignac
2000 Le petit blier
dAugsburg - botella en
serigrafa
2001 Robert Wilson
2002 Ilya Kabakov
2003 Homenaje
al centsimo
quincuagsimo
centenario
2004 Centenario del
Entendimiento Cordial
entre Inglaterra y Francia,
el Prncipe Charles dibuja
la etiqueta de Chteau
Mouton Rothschild
Lista de los artistas que contribuyeron a
la creacin de las etiquetas de Chteau
Mouton Rothschild:
Ds 1987, anne du dcs du Baron
Philippe de Rothschild, les tiquettes
sont signes par la Baronne Philippine
de Rothschild qui a ddi ce millsime
son pre pour sa 65me et dernire vendange.
Cest dans ce mme esprit que se poursuit cette
tonnante collection, millsime aprs millsime,
pour le plus grand plaisir des amateurs.
Cette collection prestigieuse confre ce grand vin
une valeur ajoute extraordinaire, spcialement
vidente en millsimes modestes qui sont
consomms plus rapidement et qui rduisent
dautant plus rapidement le nombre de bouteilles
encore disponibles sur le march.
Depuis 1945, on le sait, un grand peintre illustre
chaque anne ltiquette de Chteau Mouton
Rothschild. Or le millsime 2003 occupe une place
part. Il marque en effet le cent-cinquantime
anniversaire de lentre de Mouton dans le
patrimoine familial, auquel il appartient depuis
lors, au l de cinq gnrations en ligne directe. La
Baronne Philippine de Rothschild a donc dcid
de droger la tradition en consacrant ltiquette
tout entire son anctre le Baron Nathaniel de
Rothschild (1812 - 1870), de la branche anglaise
de la famille, qui t lacquisition de ce grand cru
le 11 mai 1853. Le Baron Nathaniel est reprsent
sur ltiquette par un clich dpoque. Le fond
reproduit en partie lacte dachat du domaine.
Ce document, prcieusement conserv dans les
archives de Mouton, signe le dbut dune longue
histoire damour entre les Rothschild et les grands
vins de Bordeaux.
2004 - 100e anniversaire de lEntente Cordiale entre
lAngleterre et la France. Le Prince Charles dessine
ltiquette de Chteau Mouton Rothschild.
Dautres tentatives reprenant lide gniale du Baron
Philippe de Rothschild ont vu le jour dans le monde
viticole mondial, mais aucune ne peut rivaliser avec
la ralisation de cette premire collection.
esta botella memorable se revender a un precio exorbitante.
A partir de 1987, ao de la muerte del Barn Philippe
de Rothschild, las etiquetas son rmadas por la
Baronesa Philippine de Rothschild, quien dedic
esta fecha a su padre para su ltima vendimia, la
nmero 65. Es con el mismo espritu que
se contina esta asombrosa coleccin, fecha tras
fecha, para el mayor placer de los amateurs.
Esta coleccin prestigiosa conere a este gran vino
un valor aadido extraordinario, especialmente
evidente en fechas modestas en las que se
consume rpidamente, reducindose con
ms velocidad el nmero de botellas
an disponibles en el mercado.
Desde 1945, como se sabe, un gran pintor
ilustra cada ao la etiqueta de Chteau Mouton
Rothschild. La fecha 2003 ocupa un lugar especial.
Seala el centsimo quincuagsimo aniversario de la entrada de
Mouton en el patrimonio familiar, al cual pertenecen desde entonces,
cinco generaciones en lnea directa. La Baronesa Philippine de Rothschild
decidi derogar entonces la tradicin, dedicando la etiqueta entera a su
antepasado, el Barn Nathaniel de Rothschild (1812 - 1870), de la rama
inglesa de la familia, que hizo la adquisicin de esta gran vendimia el
11 de mayo de 1853.
El Barn Nathaniel est representado
sobre la etiqueta por un clich
hi s t r i c o. El fondo reproduce en
parte el acta de compra de
la propiedad. Este d o c u me n t o ,
preciosamente conservado en los archivos
de Mouton, rma el principio de una larga
historia de amor entre los Rothschild y los grandes vinos
de Burdeos.
En 2004, en el Centenario del Entendimiento Cordial entre Inglaterra
y Francia, el Prncipe Charles dibuja la etiqueta de Chteau Mouton
Rothschild.
Hubo otras tentativas que retomaron la original y brillante idea
del Barn Philippe de Rothschild en el mundo vitcola mundial,
pero ninguna ha podido competir con la realizacin de esta
primera coleccin.
45
Phraseicum
arte culinaria
cohete espacial Columbia (1981, Juan- Michel Folon),
El cometa de Halley (1986, Piedra-Yves Tremois),
El tnel bajo el Canal de la Mancha (1990,
William Alsop).
Para las bodegas Enate, el Somontano, en las
Riberas del Duero, encontramos o b r a s
de Chillida, Saura y Tapis. La bodega
Vega Sicilia en 1978 ilustr c i e r t a
edicin con el pincel de Vela Zanetti.
Por su parte la Fundacin Goya,
utiliz la serie Disparates de este
pintor en vinos de Corona de Aragn.
Cierro con dos casos curiosos, cercanos ms
al cine: Disney y Pixar, luego del xito de la pelcula
Ratatouille intentaron la edicin de un chardonnay que en
la etiqueta mostrara a la famosa rata aferrada a una copa a
medio llenar. Fue prohibida en EUA y se retiraron 500 cajas
no comercializadas; una razn ms para cotizar alto.
En cambio la casa Chteau de lOrangerie utiliza
al diseo de La pantera rosa, de la Metro
Goldwyn Mayer, para su vino rosado, con
muy buena fortuna.
Una de las uniones eternas ha sido, a lo largo de la
historia de la civilizacin, la del vino y las artes Quin
no memora las imgenes de bacanales grecorromanas y
neoclsicas, o las obras inspiradas en la vid y sus frutos
por autores imprescindibles como Picasso, Brancussi,
Chagal, Monet, Renoir, Dal, slo por citar unos cuantos.
El vino, lo mismo que el arte, est emparentado con toda
la cultura humana. Ambas expresiones, sus productos, son
a la vez populares y complicados. El resultado material ms
sorprendente quizs ha sido el traslado del arte a la botella.
As el casi legendario barn de Rothschild, convirti por
vez primera las etiquetas del premier grand cru bordels
Mouton-Rothschild en toda una galera artstica del
siglo XX. Un ejemplo de su consecuencia: en un homenaje
a Picasso, en la ciudad de Tokio, se vendi una dote de
57 botellas con su etiqueta y algunas de Dal y Mir, en 6
millones 300 mil yenes, es decir, 2.8 millones de dlares.
Muchas bodegas han seguido el camino del arte aplicado.
Destaca Adrien Maeght, con obras de Georges Braque, Saul
Steinberg, Joan Mir, Aki Kuroda, Grard Gasiorowski, Eduardo
Arroyo, entre otros. La casa Chteau Siran, por su parte,
ilustra acontecimientos histricos con obras plsticas: El
V I N O Y A R T E :
B I N O M I O P E R F E C T O
Tanfuertees larelacinentrevinoyplsticaquees f-
cil perderseentresus lmites yconfundir cualidades; es
comnafirmar quebeber es unaarteyqueel artepuede
embriagar al observador.
Texto: lvaro Terra Bosque
Crtico mexicano de arte y cine. Autor de Arte y reprografa: una controversia,
en Edit. Azorn, Fondo Universa, Madrid 2004.
46
Phraseicum
arte culinaria
1 El Bulli / Spain _Worlds Best Restaurant _Best in Europe
2 The Fat Duck / UK
3 Pierre Gagnaire / France
4 The French Laundry / USA _Best in the Americas
5 Tetsuyas / Australia _Best in Australia
6 Bras / France
7 Mugaritz / Spain
8 Le Louis XV / Monaco
9 Per Se / USA
10 Arzak / Spain
11 El Celler de Can Roca / Spain
12 Gambero Rosso / Italy
13 LAtelier de Jol Robuchon / France
14 Hof van Cleve / Belgium
15 Noma / Denmark _Highest Climber
16 Le Calandre / Italy
17 Nobu London / UK
18 Jean Georges / USA
19 Hakkasan / UK
20 Alain Ducasse au Plaza Athne / France
21 LAstrance / France
22 Can Fabes / Spain
23 LAmbroisie / France
24 Restaurant Gordon Ramsay / UK
25 Troisgros / France
26 Le Bernardin / USA
27 Martin Berasategui / Spain
28 Le Gavroche / UK
29 Le Cinq / France
30 Charlie Trotters / USA
31 Dal Pescatore / Italy
32 Daniel / USA
33 Rockpool / Australia
34 St John / UK
35 Chez Dominique / Finland
36 Alinea / USA _Highest New Entry
37 Bukhara / India _Best in Asia
38 DOM / Brazil _Best in Latin America
39 Oaxen Skrgrdskrog / Sweden
40 Chez Panisse / USA
41 Enoteca Pinchiorri / Italy
42 Cracco Peck / Italy
43 LArpge / France
44 River Caf / UK
45 Oud Sluis / Netherlands
46 Combal Zero / Italy
47 Le Quartier Franais / South Africa _Best in Mid East & Africa
48 Taillevent / France
49 Bocuse / France
50 Les Ambassadeurs / France

47
Phraseicum
arte gastronmico
T
O
P

F
O
O
D
* Segn Restaurant Magazine & S. Pellegrino
S
I
B
A
R
I
T
A
Cocina: Luis Arana, ngel Vzquez e Irving Quiroz
Texto: Roberto Quevedo
Fotografa: Mnica Dircio
I
mbuirse entre la gastronoma y los ecosistemas naturales exige sobre todo un
equilibrio de bsqueda esttica. Sabor, aroma, colores, texturas, deben cerrarse
en una sola unidad: el platillo. Es ste el que surge desde la cocina (ese antiguo
laboratorio de todos), el que exige su propio escenario, su medio para lucir y llegar
a manos del comensal. l es el principio que puede despertar el deseo, el apetito
o apagarlos; l puede impresionar o decepcionar, no nicamente por el camino
del aroma y el gusto, sino de una sincronizacin entre las formas visuales y las
catables. De esta manera, la inusitada geometra en la cocina se vuelve un asunto
de arquitectura ideal, de suspensiones, ngulos, texturas; una operacin de elevar,
desplazar, sustituir, construir un platillo que despierte una idea vaga o directa
que se acerque a la abstraccin por medio de los ingredientes, el tratamiento, la
tcnica y la receta misma.
Qu es un platillo? qu puede ser? qu posibilidades? Un bosque que extiende
sus ramas sobre la atmsfera de aromas, los brotes de vida nueva sobre un tronco
exnime, la forma esfrica y germinal que toma una trufa bajo la tierra, el retorno a
los colores cardinales en un continente de cristal; tambin lo es el plato de madera,
el pan primero, la carne en la pureza de un corte limpio; los contrastes: dulce, sal,
acidez medida.
La comida natural puede alcanzarse por muchos caminos: la complejidad orgnica,
la pureza de un ingrediente, el respeto por los colores o las texturas, la idea de lo
primitivo, lo primario, la bsqueda de sabores esenciales, de presentaciones originales
que recuerden el nacimiento de los ingredientes para el platillo.
Cierto que la bsqueda de nuevas tendencias en la gastronoma han llevado a algunos
de los chefs ms reconocidos por el camino de la naturaleza. El chef Santi Santamara
tiene su propia bsqueda, siempre preocupado por encontrar las races de lo que
somos y de lo que comemos. Por su parte la catalana Montse Estruch (de El cingle) ha
experimentado con el concepto de jardines comestibles, exploracin que tambin
ha seguido Andoni Luis Aduriz (del Mugaritz), con platillos sembrados de ores,
brotes y races. Hay otros, como el gaditano ngel Len, quien tiene una bsqueda
gastronmica que pretende, segn sus palabras extraer todo el sabor del mar,
utilizando sales, conchas, escamas, huesos y algas. El propio Arzak con sus platos con
ptalos de ores, demuestra que el retorno a lo natural es una directriz inevitable.
Otros chefs, fundamentalmente los nrdicos, se encuentran en la mitad de una
gastronoma muy fuerte en este sentido, siguiendo la tradicin del clsico diseo
escandinavo que unica lo natural con objetos cotidianos y que desde los aos
treintas es el antecedente del estilo Hi-Tech. As, el uso de ingredientes silvestres,
incluyendo ramas, emulsiones de cenizas, henos, musgos, piedras de ro, agua
de manantiales, se vuelven cada vez ms frecuentes. El dans Ren Redzepi, del
restaurante Noma en Copenhague y el chef Cdric Denaux, de Let lui de Saint-
Paul-Trois-Chteaux en Francia tienen propuestas que siguen este camino que
renueva a la gastronoma desde sus lneas silvestres.
49
Phraseicum
sibarita
Los platillos clsicos, los que
permanecern en la tradicin,
en la memoria y la historia
de un pueblo, son los que
con mayor fuerza se disfrutan
cuando adquieren una forma
diferente. El sabor debe
evocar al que naci luego de
muchos aos de prctica en
los fogones de un pueblo.
En esta caso, la paella se
transforma en creacin
culinaria que recuerda a los
enjambres, construcciones
casi esfricas, como rodadas
por una pendiente llena de
pedruscos, semillas y hojas.
Farsa de mariscos envuelta
Arroz cocido y blando, tipo risotto
Azafrn
Fondo de pescado
Sal, pimienta
Arroz frito
+
+
+
+
+
+
Una preparacin tan sofsticada
y clsica como el foie gras brota
desde un tronco muerto, con una
arquitectura nueva, a manera de
setas o ramas con vida renaciente,
bsqueda de un ambiente boscoso
original, donde color, elevacin de
ngulos, sabor y aroma se renen
en una platillo distinto. La arena, de
azcar oscura y sal, cubre los brotes
y cae sobre la cermica y la madera
igual que ocurrira con el polvo barrido
por un viento antiguo.
Pat de foie gras
Pistache picado
Sal maldon
+
+
+
51
Phraseicum
sibarita
La carne es uno de los esenciales. El cordero,
ejemplar joven de la oveja, se ha utilizado en las
cocinas del norte de frica, el Mediterrneo,
la India, Europa Oriental, la cocina turca, parte
del Medio Oriente y en algunas zonas de
China. Se considera la carne ms pura, digna
de ser ofrecida ritualmente a los antepasados
y los dioses. El chutney, posiblemente una de
las recetas-raz de las salsas que permanecen
en la memoria ms antigua de la cultura hind,
con dos ingredientes que contrastan selva-
bosque: papaya y semillas de amapola.
Chuletas de cordero
Cebolla morada

Ajo
Papaya
Mantequilla
Azcar
Vinagre
Semilla de amapola
+
+
+
+
+
+
+
+
La carne de este pescado tiene un sabor
nico y particular que, adems de los
recuerdos de la infancia que nos trae a
todos los mexicanos, lleva el aroma del
mar, vientre primario de toda la vida. El curry
amarillo: otra de las preparaciones complejas
y antiguas, que creada en lo ms recndito
de la cultura hind, nos conduce por sendas
complejas. Cada trozo de esta carne,
rodeado de cabellera casi orgnica y sobre
un trozo de madera, intriga al comensal por
su fgurada vida.
Huachinango
Pasta de curry amarillo
Sal, pimienta
Aceite de olivo
Isomalt
+
+
+
+
+
54
Phraseicum
sibarita
La crema con su apariencia de sustancia
germinal que nutre, nos trae el aroma y el
gusto del brote de esprrago que nace y
crece en los campos; su color verde revela
no nicamente la tipologa de esta herbcea
perenne sino a los huertos y las vias, al
ser encerrado en el cucharn de madera y
acompaado de un pan de corteza robusta:
reminiscencia de los platos que nuestra
infancia hizo parte de sus das.
Esprragos
Crema
Cebolla
Ajo
Sal, pimienta
Caldo de verduras
Pan artesanal
+
+
+
+
+
+
+
La carne de la ternera y el cerdo son
incorporadas en una fgura esfrica y
primaria bajo la infuencia del fuego que
todo lo une. Sus sabores, reforzados por
la fuerza de elementos como la pimienta, la
pprika, el tocino, el organo, se colisionan
bajo los sentidos: gusto, efuvio, color,
textura; contra la semilla de la mostaza y le
frambuesa, fruto silvestre-dulce-cido, que
realza, renueva con un retorno al espritu
salvaje y natural.
Carne de ternera molida
Carne de cerdo molida
Tocino
Sal, pimienta
Pprika
Organo
Mostaza
Frambuesa fresca
Polvo de frambuesa
+
+
+
+
+
+
+
+
+
56
Phraseicum
sibarita
Una de las piezas ms rsticas y antiguas
de los lagos: el pato. Una de las emulsiones
clsicas ibricas que bajo el fuego une ajo,
almendras, pan, vinagre y aceite de oliva: la
crema ajoblanco. Uno de los ingredientes
naturales que ms han marcado los
sabores de Espaa: el pimiento verde.
Convocados con el nervio del trago que se
bebe de un golpe: el shot. El equilibrio de la
naturaleza expresado frente a la vehemencia
del que busca el regusto primario y fuerte
de una tradicin.
Pato deshidratado
Crema Ajoblanco
Crema de pimiento verde
+
+
+
De los ros, el salmn; del bosque
y los montes, el pesto que
adiciona tres elementos agrestes
y complementarios: la albahaca, el
pin y el aceite de oliva. El sabor,
el aroma, el color, la elevacin y
contraste de formas y texturas
moldean un cuadro cuya abstraccin
indica al pez sobre el aire, luchando
contra las corrientes de los ros, a la
mitad del verde monte.
Salmn deshidratado
Pesto natural
+
+
La combinacin de crema sobre chocolate,
con el sabor del coac es resaltado por el
aceite de trufa. Al cristalizar, una rebanada
de trufa retorna a la forma original. El
terminado, en cocoa holandesa, conduce
al paladar y al olfato a esta combinacin
esencial: cacao y trufa negra. Es la
bsqueda de sabores y texturas a partir
de la trufa primigenia, convertida en una
creacin distinta.
Crema

Glucosa
Chocolate oscuro
Mantequilla
Coac
Aceite de trufa
Trufa negra
Chocolate amargo temperado
Cocoa holandesa

+
+
+
+
+
+
+
+
+
59
Phraseicum
sibarita
La triloga: trufa, leche quemada y caf, son
los principios donde, bajo la combinacin
hirviente de crema-caf sobre chocolate
picado, vuelve a emulsionarse con el sabor
clsico de la crema irlandesa. Es una trufa
que contiene sabores fundamentales y que
ser recubierta con el caf, a semejanza de
la tierra original. Nuevamente concibindola
como el producto recin sustrado de lo
profundo.
Dulce de leche

Ganache
Crema
Granos de caf recin
molidos

Glucosa
Chocolate de leche
Crema irlandesa
Trufas para rellenar
Chocolate de leche
temperado
Cristales de caf
instantneo
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
La lavanda, con sus pequeas
fores de un azul nico, es uno
de los aromas que nos acercan a
la naturaleza con mayor impulso.
Aqu se transforma en el eje que
en emulsin con la crema y bajo
el fuego primario se disuelve
con glucosa en crema; sobre el
chocolate picado y con la infuencia
de la mantequilla, quedar en reposo
para adquirir la forma esfrica,
envuelta en ptalos de lavanda.
La trufa como recin sacada de la
tierra a la mitad de un bosque.
Crema
Flores de lavanda secas
Glucosa
Chocolate oscuro
Mantequilla
Chocolate amargo
Chocolate amargo temperado
Flores de lavanda secas
+
+
+
+
+
+
+
+
Uno de los frutos que nos llegan
desde los claros de los bosques son
las frambuesas. Con su toque silvestre
dulce de tonos cidos suaves, se
incorpora en licor, mermelada y el
propio fruto seco. La glucosa y la
crema bajo el fuego llueven sobre el
chocolate picado y se combina con el
gusto de este fruto para incorporarse
en el interior de las trufas. El resultado
es un sabor clsico que siempre nos
trae a la memoria el sentido original
que despierta sensaciones: la infancia,
el fnal del verano, los llanos y bosques
donde la naturaleza prodiga sus frutos.
La mezcla esencial de crema y miel en ebullicin
nos lleva al origen de los alimentos. Vaciada
sobre el chocolate en trozo para reposar al lado
de la boscosa avellana, semilla cuyo sabor se
enaltece al ser tostada bajo el fuego, penetra en
el centro de la trufa hasta cristalizar. El chocolate
de leche temperado le dar el toque defnitivo:
terroso y primario.
Crema
Miel de abeja
Praline
Chocolate de leche
Trufas de chocolate
amargo para rellenar
Avellanas enteras,
tostadas y peladas
Chocolate oscuro
temperado

Avellanas tostadas
troceadas
+
+
+
+
+
+
+
+
Una amalgama entre el t chai y la vainilla nos llevan
a recuperar sabores inesperados. Bajo el calor de la
ebullicin, la glucosa natural con un extracto sabor
a chocolate se convierten en una materia nueva; la
mantequilla le otorga la textura fnal antes de darle forma
y permitir su cristalizacin. El t chai nos recuerda la
vuelta a los pueblos antiguos y el origen de algunos
ingredientes, considerando que la propia palabra t
proviene del chino cha-id-tai. La vainilla natural es cada
vez ms una forma de integrar los sabores y aromas
desde su origen y pureza.
Crema

Te chai en polvo
Vaina de vainilla
Glucosa
Chocolate de leche
Mantequilla
Chocolate de leche
temperado
+
+
+
+
+
+
+
Crema
Glucosa
Chocolate blanco
Manteca de cacao
Licor de frambuesa
Trufas de chocolate
blanco para rellenar
Mermelada de frambuesa
sin semillas
Chocolate blanco temperado
Frambuesas deshidratadas
+
+
+
+
+
+
+
+
+
C
onsiderado un trasgresor de la cocina, Blumenthal es tambin uno de los ms cotizados chefs
del mundo contemporneo, consiguiendo que su restaurante, The fat duck, con tres estrellas
Micheln, se convierta en el abanderado de una nueva revolucin culinaria, considerado por
muchos crticos como el mejor del mundo.
In search of perfection es otra forma de mostrarnos que la reinvencin gastronmica a partir de un profundo
conocimiento tcnico es tambin uno de los mejores caminos al xito. El ttulo se reere la indagacin
personal y profesional que caracteriza a Blumenthal, quien utilizando recetas tradicionales, rebusca nuevas
maneras para dar con el plato perfecto, escanciando los secretos tradicionales de la comida, el misterio de
las combinaciones clsicas y universales al paladar. La decisin de Heston Blumental para este proyecto son
ocho platos que todos podemos reconocer de inmediato:
- El pollo rostizado con papas
- La pizza
- Bangers & mash
- El lete
- El espagueti boloesa
- El pescado con papas
- El pastel selva negra
- La tarta con helado
Texto: Roberto Quevedo
65
Phraseicum
letras
Cada uno de estos platillos se convierte en pretexto de
investigacin, buscando fuentes originales, acercndose a los
expertos que guardan los consejos de preparacin tradicional;
la comida concebida como una manera de vivir y convivir.
Se trata de un libro organizado y, a la vez, habitado por contrastes
inesperados: texto e imagen se entremezclan con un sentido de
memoria vitalista, de cosas aoradas. Heston intenta recuperar
un paraso perdido gastronmico que es compatible para
todos, narrando la historia culinaria con un sentido intimista
que no se desliga, en ningn momento, del sentido inteligente
de un chef que anda en busca de la tcnica.
La trama de cada preparacin, sus ingredientes, el lugar donde
nacen los platillos, las variantes tradicionales, incluso el mapa de
vida de algunas personas involucradas con cada caso son parte
de los contenidos de este libro. Pero tambin encontraremos
las recetas concluyentes, sus elementos tericos y contenidos
tcnicos, a manera de manual gastronmico, donde cortes,
texturas, montajes de platos, sealan el camino, la solucin,
de cada plato.
La historia personal de Heston Blumenthal est siempre en su
obra creadora. Con una infancia donde la comida de gusto ms
extico, segn lo ha declarado, era el nesquik (The observer,
2004). El impacto de la cocina lleg para l en 1982, cuando
tena 16 aos; la familia Blumenthal viaj entonces a Francia
y comieron en un prestigioso restaurante de dos estrellas en
Provenza, llamado LOustau de Baumaniere. La impresin
mayor fue un plato llevado a la mesa donde vertieron salsa de
langosta sobre un souf, seguido por otro de cordero. Arma
que fue ese momento cuando supo que estaba hecho para la
gastronoma. Pero su camino, que en un inicio fue arduo, le llev
muchos aos, hasta abrir el Fat duck, donde experimentando
tcnicas y combinaciones, convirti poco a poco su cocina en
un verdadero laboratorio culinario.
Clasicado como una especie de cientco de la cocina, ha
declarado sin embargo: Lo que hace que el Fat duck trabaje, no
es la ciencia; son los platos, que comprueban que la aplicacin
de principios (cientcos) por alguien con gusto extraordinario
logra enormes diferencia () Esto no es un laboratorio de
qumica. Las salsas se estn reduciendo en las cacerolas de cobre.
S, hay un bao del nitrgeno lquido usado para congelar un
quenelle de espuma de t verde. Y s, hay termmetros y baos
de baja temperatura para cocinar pescados. Pero esto sigue
siendo cocina. La nica maravilla verdadera es que podemos
trabajar todos a la vez en este reducido espacio. Es como la
ejecucin de un ballet clsico en el armario de las escobas
(The observer, 2004).
In search of perfection es tambin el repaso de la manera de
trabajar de un chef a quienes muchos consideramos genial: el
estilo de hacer viajes y recorridos gastronmicos, su geografa
personal, su sentido humano e inters casi antropolgico,
tcnico, que indaga porqus y esencias. Retrato el de la
sensibilidad inteligente del artista: los hechos de vida al lado
66
Phraseicum
letras
L
E
T
R
A
S
Foto: Tcnicas precisas de preparacin
contempornea en platos clsicos, por Blumenthal
del conocimiento preciso, cientco, de la culinaria.
Con su particular creatividad, repasa y reinventa un nuevo
camino gastronmico, utilizando los mejores productos,
perfeccionando tcnicas y rebuscando los secretos de las
recetas originales, alcanzando aquellos matices que los
convierten en manjares jams igualables.
Tcnicas precisas de preparacin contempornea
en platos clsicos, por Blumenthal
In search of perfection:
Reinventing kitchen classics
Blumenthal Heston
Editado por la BBC, Londres, Reino Unido,
2006, 320 pp
a
a
a
c
z
z
h
z
f
f
f
f
a
a
b
b
b
b
d
e
N
u
e
v
o

l

x
i
c
o

g
a
s
t
r
o
n

m
i
c
o
El rag de Massimo me ha dado mucho
qu pensar, pero igualmente me apropi
con fuerza del rol que la memoria y la
nostalgia juegan en la comida, porque
refeja algo que yo trat de explorar en el
Fat duck, que casi pude sentir como una
necesidad para incorporar en los ochos
platos para este proyecto. Todos estos ocho
casos se sumergen profundamente en la
nostalgia y la memoria. La mayor parte de
ellos son platos cmodos, la comida de
la infancia, y cada quien los apreciamos
desde una perspectiva propia, con el
sentido que le otorga la historia personal...
(In search of Perfection: Spaghetti bolognese p 186)
67
Phraseicum
letras
a
a
a
c
z
z
h
z
f
f
f
f
a
a
b
b
b
b
d
e
N
u
e
v
o

l

x
i
c
o

g
a
s
t
r
o
n

m
i
c
o
S
omos capaces de comunicarnos sobre todo gracias a la
palabra; pero su existencia no es inmvil, depende de
cmo la usamos y transformamos. La gastronoma como
ente cultural vivo, su bagaje, tambin se ha ido incrementado,
evoluciona, se enriquece a ritmo tan acelerado como la
avalancha de informacin contempornea.
Cada vez son ms familiares trminos como cocina molecular
o deconstruccin gastronmica, y actualmente bistronoma
y cocina tecnoemocional. Aunque estn quienes aseguran que
se trata de un lenguaje propio apenas de una moda pasajera, la
verdad es que nos encontramos en la mitad, justo en la parte
ms alta, de estos acontecimientos y transformaciones en la
gastronoma mundial.
Revisar el lenguaje de cualquier actividad importante, como
la gastronoma, es uno de los principios bsicos para que
dicha actividad se convierta, en forma especializada, en parte
consciente de una cultura integrada.
Cuando hablamos del arte culinaria (s: en femenino) o
gastronmica, en su sentido cultural, completo entonces, nos
referimos a un cosmos de tradiciones, costumbres, historia,
recetas, documentos, rituales, acontecimientos, ingredientes,
aditamentos y aparatos, personajes, e incluso a una losofa
del comer, alimentaria y alimenticia (que su diferencia existe).
Pero en qu se sostiene todo este fenmeno pluricado, social,
histrico, tradicional de la gastronoma? Naturalmente, en las
recetas, en la memoria, en la tradicin heredada de la cocina,
en los ingredientes que le son propios a cada familia, regin,
nacin, idiosincrasia; pero principalmente en la palabra, en el
fenmeno humano de la comunicacin.
La construccin de nuevos tpicos, de referencias lingsticas,
cabe ser concebida como parte de la fortaleza que lleva estos
dos sentidos: la cocina en s misma y el profesional que la
ejerce. Los caminos contemporneos de la cocina no son pues
moda ni tendencias que desaparecern en un suspiro, sino
hecho contundente que a todos nos afecta (sepmoslo o no).
Por esta razn seleccionamos dos de las obras fundamentales,
en estos trminos, para aumentar la calidad de nuestro lxico
y sobrevivir hacia este siglo XXI de cambios gastronmicos.
T
e
x
t
o
:

R
o
b
e
r
t
o

Q
u
e
v
e
d
o
68
Phraseicum
letras
Diccionario gastronmico contemporneo que nos alcan-
za en este siglo XXI como una de las referencias ms
importantes, recopilando los trminos de ms reciente
acuo. Contiene vocablos que sealan productos, iniciando
con Abaln: En China tambin se conoce como orejas de
mar () moluscos gasterpodos de una sola concha,
y ocupa ms de pgina y media para denicin y datos.
Tambin contiene personajes: Adri Albert: Es el mejor
cocinero desconocido de Espaa. El brillo de Ferrn Adri
lo eclipsa en parte. Si nos arriesgamos, pginas adentro,
encontraremos trminos, nombres de organismos, frases y
designaciones especcas: All you can eat: Hasta no hace
mucho se le llamaba buf libre, Aromaterapia: Curar a
travs del olor. Estos ejemplos, tomados tan slo de la
letra A, nos sealan el camino por el que la obra transcurre.
No se trata de un diccionario que intente ser totalitario,
sino novedoso, renovador, integrador e incluso inquisidor,
con cierta calidad humorstica, sin perder el rengln de
datos correctos. Un libro para consultarse y para disfrutarse;
un diccionario, diramos de tono amable, escrito por
dos crticos gastronmicos reconocidos, con estupendo
prlogo de Jordi Labanda y Ferrn Adri, merecedor de tres
galardones muy importantes: Premio a la Mejor Publicacin
2006 (de la Academia Espaola de Gastronoma), el Prix
Littrarie Gastronomique 2006 (Academia Internacional de
Gastronoma) y premio Gourmand World Cookbook Award
2006 (Best Culinary History Book en espaol). Con cerca de
400 trminos, es un imprescindible para reconocer tcnicas
y conceptos de la cocina ms actuales.
Fashion Food
Diccionario gastronmico del siglo XXI
Capel Jos Carlos, Prez Julia
Editorial El pas-Aguilar, Espaa, 2006, 320 pp,
prlogo: Jordi Labanda y Ferrn Adri
El papel que juega la ciencia en la cocina es cada vez ms
comprendido, mejor aceptado y ms ecazmente utilizado.
Esta obra responde con certeza explicando los fenmenos
sicoqumicos que intervienen en la cocina, sugiriendo sus
usos a muchas de las intrigantes sobre fenmenos, productos,
compuestos, procesos, relacionados con la cocina.
En su introduccin, Albert y Ferrn Adri dicen al lector: Este
Lxico gastronmico pretende acercar a los cocineros los
trminos que los ayudarn a comprender mejor la naturaleza
de los alimentos con los que trabajan cada da y el porqu de
las reacciones que se producen
Esta obra es auspiciada por la Fundacin Alicia (Alimentacin y
Ciencia) y elBullitaller. La solapa nos informa que es un proyecto
conjunto de Caixa Manresa y de la Generalitat de Catalunya,
originado en 2004, con el apoyo y asesoramiento de Ferrn
Adri. El Departamento Cientco de Alicia, dirigido por Pere
Castells, es uno de los autnticos motores de la fundacin, en
el cual trabajan qumicos y tecnlogos de los alimentos junto
a los mejores cocineros y expertos universitarios de diferentes
campos para acercar el conocimiento cientco a la cocina.
Por su parte, de elBulliter, el libro nos informa: Naci en 1977
() La idea, que ya se haba tratado de implantar desde 1994
() era separar la creacin culinaria propiamente dicha de las
exigencias del servicio diario
La obra se ha concebido como un manual organizado
alfabticamente, con el n de convertirse en un pilar terico
y prctico, sobre todo para los profesionales y estudiosos de
la gastronoma. Otro de los esenciales, libro nico en gnero
y tratamiento.
Lxico Cientco Gastronmico
Alcia & elBullitaller
Editorial Planeta, Espaa, 2006, 338 pp, prlogo: Albert y
Ferrn Adri / Pere Castells
A
lfonso Reyes (1889-1959), candidato al Premio Nobel de Literatura por cuatro
ocasiones, amigo de grandes guras intelectuales como Andr Gide, Antonin
Artaud, Carlos Pellicer, Ortega y Gasset, Juan Ramn Jimnez, Saint John
Perse, entre muchos otros, con discpulos de la talla de Jorge Luis Borges y
Carlos Fuentes, es una de nuestras guras maysculas en letras y erudicin mexicanas.
Diplomtico, humanista, amaba tanto a los libros como a la vida. Y a sta ltima refera
la belleza, los placeres, el misterio sibarita y existencialista, buscando con pasin los
temas que para algunos de sus contemporneos eran demasiado comunes, vulgares.
Pero todo lo transforma la palabra, se perpetuo poder supremo humano inaccesible
para muchos, y Reyes convierte a la gastronoma en tema literario alto y hondo a la vez,
sin rigores ni rebsquedas, sustrayendo esencias. As, en trato directo, Reyes le hablaba
de t a la gastronoma, tratndola como vieja amiga, consorte, amada. Asomarnos a su
universo culinario es encontrar otro modo de su universalidad y validez actual. Ahora,
ms de medio siglo despus de su publicacin, decidimos retomar parte de aquellas
maravillas de esttica culinaria, entregarla en manos de los lectores de Phraseicum. De
entre su Minuta, sus Memorias de bodega y cocina y los Diez descansos de cocina,
seleccionamos un fragmento de sta ltima, que aunque escrita y publicada en 1951,
gana vigencia con un mito estupendo: la muerte de la gastronoma.
Texto: Roberto Quevedo
71
Phraseicum
letras
Descanso V
DICEN que el arte de la mesa est llamado a desaparecer. Ms bien
creo que nuestra capacidad de comer y nuestro apetito evolucionan,
y cada poca trae nuevas necesidades y nuevos gustos. Los hbitos
de ayer nos resultan ya primitivos, en esto como en tantos rdenes, y
hasta en el vestido, la habitacin y el trazo mismo de las ciudades.
Hoy los imperativos higinicos se abren paso, como las indiscreciones
de la eugenesia, mezclado todo ello con los nobilsimos empeos
estticos, el afn de esbeltez que ya preocup a los cretenses de la
era minoica, muchos siglos antes de Grecia y el deseo de preservar
la lnea vertical, privilegio del tipo humano. Ya el Sumo Pontfice
Brillat-Savarin, que empieza a no ser contemporneo, se permite
algunas disertaciones sobre el engordar, el enmagrecer y la plstica
de la especie.
El hombre, hoy por hoy, casi no anda a pie, y trabaja con sus msculos
mucho menos que en otros tiempos. Su rgimen de caloras se ha
modificado sensiblemente, sin ir muy lejos, en los ltimos cincuenta
aos. La diettica es mana general: todos dan avisos y recetas,
recomiendan frmulas, ejercicios respiratorios y, sobre todo, abstinencia
y ascetismo. Quin come y bebe hoy en da?, he hecho decir a mi
Cocinera en la Minuta. Quin no se ha detenido a considerar un
instante, con tanto respeto como pavor, aquel rgimen gigantesco
y propiamente rabelesiano de los abuelos? Medio lechoncillo por
barba y una botella por cabeza eran cosa que a nadie espantaba
antes de la era del automvil. Nadie resistira hoy una tamalada
mexicana en toda su tradicional opulencia. Y no digamos lo festines
de los magnates y aun la gente humilde en los grandes siglos, telas
del Verons, Bodas de Camacho, excesos que hoy nos parecen de
una magnitud astronmica. Por mi parte, me confieso ganado a la
escuela de un solo plato, siquiera con discreto acompaamiento de
principios y postres. Y slo el deber profesional me ha obligado en
otros das a soportar los banquetes numerosos pues tambin la
mucha gente indigesta, aunque, en punto a comensales, mi gusto
sea el limitarme a la cif ra de oro: ms que las Gracias y no ms que
las Musas.
Que la mesa y los gustos evolucionen no es de ahora. Hay fundadas
sospechas de que la cocina medieval contentaba ms bien los ojos.
Aquellos terribles barones y varones de quienes el historiador
Ranke ha podido decir: Demasiado viriles, demasiado pueriles!
no saban lo que embaulaban. Nmbrenme al valiente, al esforzado
que sea hoy capaz de engullir un pavo real, por mucho que admire
su ostentoso abanico de plumas y sus cien ojos de Argos. Y la grulla,
y la corneja, y la cigea, el cisne y el buitre? Pues toda esa fauna
mitolgica se coma con santa naturalidad, y todo ello se empapaba
en unas salsas picantes de jengibre, canela, clavo, pimiento, azaf rn,
laurel, moscada, comino, almendra, ajo, espliego, almciga, cebolla...
Aqu, y no en los cuentecitos monsticos de la Nueva Espaa, han
de buscarse los orgenes de nuestro mole de guajolote, as como la
misma palabra mole nos refiere directamente a la salsa mola
de los sacrificios paganos. Y tal era la aficin a los condimentos,
que el mismo hallazgo de Amrica ya se sabe fue su
consecuencia involuntaria, cuando, cada Constantinopla en poder
del turco, cortadas las rutas terrestres,
la conspiracin de las cocinas de Europa
lanz a los aventureros en busca de las vas
martimas, hacia las fabulosas comarcas de
la especiera.
Franois Pierre, el Malherbe de las cocinas,
trajo un poco de sobriedad y orden y desliz
un poco de blsamo por los paladares
estragados. El siglo XVII populariz el
helado (ya antes, los Dilogos de Pero
Mexa nos hablan de los pozos de nieve,
pronto famosos bajo la mano de Pedro
Charquias); populariz el caf, el tabaco; y
luego se invent la licorera para la mejor
digestin del f latulento Luis XIV. A fines
del siglo XVIII, Vincent La Chapelle creaba
la cocina moderna.
Cul ser, en adelante, el sentido de la
evolucin? No el que soaban los futuristas,
espermoslo. El Manifiesto de la Cocina
Futurista era una revoltura de perfumera,
qumica y farmacia, ayudada de aparatos
elctricos y ozonizadores, y desviada
constantemente grave error hacia las
simbologas poticas y pictricas. Tendencia
general: aligerar el peso del hombre hasta
hacerlo digno del aluminio, el material del
porvenir. La diettica demuestra que los
f lacos no mueren nunca.
Ejemplo de una receta futurista: Solucin
de Alaska a los rayos del Sol, con salsa de
Marte; receta que ni siquiera me tomo
el trabajo de copiar, porque, a pesar de
su escandaloso nombre, no pasa de una
preparacin burguesa, echada a perder
por el mal gusto y la charlatanera
de adolescentes en juerga. Mucho ms
sobresaltante era el cocktail guerrero
del general Sstenes Rocha, preparado con
aguardiente y plvora.
Tampoco hay nada que esperar de la cocina
cubista, moda de un da cuyas muestras
pueden apreciarse en El festn de Esopo,
fantasa gastronmica de Apollinaire. Por
lo dems, estas innovaciones con f recuencia
vienen de muy atrs. El roastbeef al tabaco,
para slo dar un ejemplo, recuerda el queso
blanco espolvoreado de tabaco que se us en
la antigua Polonia; el Apicio Romano, citado
72
Phraseicum
letras
por la chistossima Lozana Andaluza, da ya
la receta de un picadillo verdaderamente
cubista; y Taillendier, maestro de cocina
de Carlos V, parece que no les iba en zaga
a los ms audaces revolucionarios modernos.
Victor Hugo, que era un inspirado de la
culinaria como lo fue en la ebanistera,
creaba paradjicas amalgamas caf con
leche al vinagre, con algo de mostaza y
Brie que dejaban patidifuso a Thophile
Gautier. Y hace muchos aos, en Mxico,
cuando Torres Palomar era gerente de La
Copa de Leche, acostumbraba desayunarse
con un vaso de butter-milk, terciado de salsa
Perrins y tomate.
Los sustitutivos que inventan los vegeta-
rianos para dar carne de verdura, y los
ms artificiales todava que inventan las
necesidades de campaa, o los horrores con que
tienen que conformarse las plazas sitiadas,
no podran establecer tradicin. Ya los griegos
entendan, a su modo, de las raciones K,
que trajo la Gran Guerra numero II. Filn
de Bizancio, especie de corresponsal militar,
all en el siglo segundo antes de Cristo, nos
da la frmula de un alimento concentrado
que usaba la tropa: Se hierve el bulbo de
la albarrana y se pica menudamente. Se
mezcla con una quinta parte de ssamo
y otra quinta de adormidera. Se maja al
mortero, se amasa en miel, se reduce a pellas
como aceitunas. Basta una a la segunda hora
(8 a. m.) y otra a la cuarta (4 p. m.) para
resistir una jornada. Esta respetable masa
contiene, en efecto, hidrocarburos y caloras
suficientes, nitrgeno, estimulante cordial
y alivio para las punzadas del hambre. Es
decir, que no le faltan el elemento-energa
ni el elemento-materia, dos agentes de la
nutricin, y todava tiene su pizquita de
elemento-engao.
Pero uno es el recurso desesperado, y otro el
rgimen habitual. Mucho ms seria es ya la
amenaza de los alimentos sintticos.
En cierta obra cinematogrfica que nos
da una visin anticipada del ao 2000, la
imaginacin de Hollywood, plegndose al
sentir comn, quiere que los hroes brinden
y se embriaguen con unos ridculos comprimidos y sustituyan
por unas pastillas a la Bayer las delicias del Chateaubriand en
sangre, (Y no hay algo parecido en Huxley?) Vitaminas, en
suma: el destino de la mesa que ya prevea Berthelot! Denme a m
la madre de las vitaminas, el rico manjar de que las exprimen,
y djenme en paz con sus recetas. Djenme tambin el amor a la
manera de Eva y Adn, y llvense en mala hora sus valuaciones y
entrometimientos prenupciales.
Tambin el cervantesco Prez Galds lo tena previsto. En alguna de
sus novelas histricas, el caudillo creo que Zumalacrregui
se sienta a la mesa de mala gana, aboga por la abolicin de las
comidas, lamenta el tiempo que se pierde a manteles, suea con
las futuras pildoritas alimenticias.
En sus Consideraciones sobre la cocina, Pierre de Pressac augura
un renacimiento, pero la verdad es que por todas partes hay signos
de estancamiento. La nueva manera de civilizacin, en esto como
en otras cosas, acarrea sus peligros. Basta cruzar el ro Bravo para
convencerse.
Reduzcamos el caso a su expresin ms humilde. La ms pobre
representacin del pasado sea el Duval de Pars; la ms pobre
representacin del presente vendra a ser el Childe de Nueva York.
Comparemos ahora el microbiano y apetitoso boeuf-gros-sel, servido
por un garzn de incmoda pechera postiza, en un ambiente
de polvorientos felpudos y espejos quemados de intemperie, con
el ham-and-eggs qumicamente puro, servido en ambiente de
sanatorio, todo esmaltes blancos y nqueles, por una hermana de
la caridad vestida de linos virginales... El sandwich sucede a la
minuta. El bar mecnico suplanta a las cocinas clsicas, como
ha suplantado a Fgaro la maquinilla de afeitar. Ay, otro valor
ms alto se levanta! La raza de los hombres del aire apenas
necesita entraas. Eso, por una parte; y por otra, se han perdido
las defensas naturales, los anticuerpos que filtren o destruyan
por s cualquier contaminacin posible. Hoy es fuerza preparar
el alimento predigerido. Antiqua probo! Antes que se entristezca
para siempre la familia humana, veamos de salvar lo que merezca
salvarse, aunque despojndolo, claro est, del arrastre ciego y la
inercia de las edades.
A propsito de rarezas: Recientemente, en Acapulco, a la mesa de
Adelita, un amigo verdaderamente encantador, que por cierto nos
prepar unos excelentes camarones al coac, se jactaba de haber
descubierto la salsa endovenosa, inyectada en las arterias del
pollo antes de asarlo. Yo no quise hacer de aguafiestas, pero debo
declarar aqu que ya la conoca yo por las minutas de la Socit
dAcclimatation, uno de los grupos ms originales de Pars, donde
tambin se preparaban, entre otras cosas el puerco-espn, el weut
etipico y la serpiente Pitn sin duda como la prob el propio Apolo
despus de matar al monstruo delfio. (1951)
73
Phraseicum
letras
E
n el corazn de una zona rescatada, entre los
vestigios histricos del barrio de San Francisco, en
el centro histrico de la Ciudad de Puebla, existieron
diversos negocios urbanos y tradicionales, de aquellos
que normalmente encontramos en una ciudad cualquiera.
Muchos de estos negocios se mudaron debido al crecimiento
natural de la urbe, o simplemente porque sus productos ya no
eran del gusto o la necesidad de la gente; otros cambiaron
paulatinamente, otros ms cerraron, desaparecieron.
Entre los espacios rescatados de esta zona encontramos
rastros antiguos de lavaderos pblicos, panaderas, carniceras,
harineras y molinos; fbricas de papel, pastas, pinturas, entre
muchos otros.
La transformacin de la Ciudad de Puebla es inevitable,
pero es posible siempre rescatar los lugares histrica y
arquitectnicamente importantes. Por eso, algunos de ellos
son ahora enclaves comerciales que componen el proyecto
del Fideicomiso del Paseo de San Francisco y conservan, en
todo lo posible, el carcter de cada edicacin, teniendo como
principal polo de inters al Centro de Convenciones Puebla.
De entre aquellos viejos comercios y fbricas, nos encontramos
ahora con un hotel vanguardista, construido en los espacios
de una vieja puricadora de agua, misma que le da su nombre.
Siendo parte de los design hotels, miembro ms reciente
del Grupo Habita que ha conquistado con su particular y
elegante estilo a un grupo selecto de clientes, La puricadora,
se desarrolla con un concepto que tiende sobre todo a lo
relajado, contemporneo e informal, sin perder sus matices
de lujo y su alta calidad, con el servicio distintivo de hoteles
de gran turismo.
Al formar parte de los design hotels, su concepto y desarrollo se convierten en distintivos que obligan a mostrar una arquitectura
asombrosa en torno de una planeacin cuidadosamente desarrollada, nica y exclusiva.
Entremos en materia gastronmica. Su restaurante, que comparte el mismo nombre, La puricadora, presenta una propuesta
distintiva, con una carta de cocina local, renada por toques contemporneos de alta gastronoma. Asesorado por el chef
corporativo Enrique Olvera del Pujol desde la Ciudad de Mxico, este sitio ofrece una carta compuesta por platillos de gran
presencia mexicana y ms especcamente poblana. Una seleccin que va cambiando por temporadas, por lo que adems nos
brinda la oportunidad de descubrir en su carta algunos platos internacionales, especialmente espaoles.
Con una decoracin austera y elegante, impacta al comensal el juego de texturas que componen su ambiente. Especialmente
podemos resaltar el uso de la madera, la piedra y el cristal, la presencia del fuego vivo en una chimenea que nos hace guio de
ojos por su comodidad, rodeada por un grupo de sofs que invitan a pasar una tarde con la mejor compaa y un buen vino o
caf. El enfrentamiento de espacios abiertos reta al clima, pero sin duda con acierto, ya que verdaderamente se est en completo
confort bajo su arquitectura y decoracin.
Texto y fotografa: Oliver Ramrez
74
Phraseicum
a la carta
A

L
A

C
A
R
T
A
De austera y elegante decoracin
La puricadora es un espacio
diferente en Puebla
Platicamos con el chef Rodrigo Carrasco, quien nos describe su cocina
como honesta, puesto que en su elaboracin no tiene trucos ni magias,
pero s en cambio sorpresas, sobre todo en los mens de degustacin,
conviviendo en un mercado actual de tendencias, tomando en cuenta
que la cocina se ha convertido en un fuerte fenmeno de moda.
Hago un breve alto para considerar lo indispensable que se vuelve
reconocer la enorme riqueza cultural que tenemos en Mxico, ya
que somos herederos de una enorme y compleja cultura, de la que
obviamente forma parte nuestra cocina. Debemos impulsar su desarrollo
con los mejores conceptos posibles de gastronoma
mexicana, mejorando su presentacin pero respetando
sabor, orgenes y tradicin. An cuando se vuelve muy
difcil presentar de manera moderna a una cocina de tan
enorme tradicin como la nuestra, el esfuerzo enriquece
a la propia gastronoma tanto como al pblico, que puede
reconocer la permanencia de lo esencial e importante en
los platillos y comprobar su justa preparacin sin permitir
fallas. Este es el principal reto de La puricadora, que sin
duda est enfrentando satisfactoriamente.
En la cocina encontramos que, por supuesto, se
modican recetas tradicionales con tcnicas de
coccin contemporneas, como el vaco, para
garantizar las mejores preparaciones.
Ubicado en Puebla y con la gran inuencia que
este entorno geogrco y cultural representa,
tanto para sus productos como para la carta. Con
cambios abruptos de clima que en un slo da
ocurren, es posible desarrollar recetas concretas para
momentos especiales, y bajo esta frmula se basa
el chef para crear sus platos especiales. Sin embargo, La
puricadora busca tambin romper con algunos esquemas
preestablecidos por la sociedad. Estamos hablando de que
ste no es un restaurante ni un hotel convencional sino por
supuesto de vanguardia, su propuesta debe ser innovadora
para la sociedad poblana y sus costumbres.
En su cocina se percibe un ambiente de armona y pluralidad,
donde precisamente el sentido de acuerdo comn, de ritmo
activo y continuo, es la clave esencial para el trabajo. En
75
Phraseicum
a la carta
En el corazn histrico de Puebla, este restaurante se ubica en una antigua procesadora de agua.
Un sitio que invita al descanso y el buen comer.
Recuperar las tradiciones y volverlas contemporneas, estilo de La puricadora
un sitio como ste, donde se sirven alrededor de 90 cubiertos por da, siempre es necesaria una reservacin para
asegurar un lugar; por otra parte, el restaurante ofrece tambin salones privados, con capacidad mxima para 40
personas con ambientes igualmente agradables y exclusivos, bajo el mismo concepto.
Un detalle muy especial que merece la pena destacar es el servicio de aguas gasicadas de diversos sabores que
se presentan en un sifn, haciendo referencia al nombre de La Puricadora, espacio dedicado antiguamente a la
puricacin de este inapreciable lquido para consumo humano. Es posible degustar agua de jamaica, de horchata,
de tuna y de muchos otros sabores de temporada, provocando una sensacin distinta y muy agradable.
El chef Rodrigo nos comenta de su pasin por la cocina, su amor, que adems descubri en Puebla, ciudad
considerada por l como un lugar de apapacho y antojo. Arma que por esta razn ha sentido el compromiso
de regresar a Puebla, a travs de su cocina, este sentido de cercana cariosa, considerando la seguridad, calidad e
higiene como distintivos. Sin duda un chef apasionado con su trabajo
y con la cocina mexicana.
La puricadora, en su conjunto, incluyendo el restaurante, es ms
bien un lugar pequeo, concebido para el descanso, donde el cliente
adquiere la sensacin de un trato consentidor y apapachador. Sin
duda un concepto acertado, con sentido de gente ntegra, en una
construccin histrica que logra impresionar con estilo nico y
acogedor; propuesta que dene pasin y orgullo por una cocina por la
que todos debemos luchar para convertirla en la mejor del mundo.
...Lapurificadora, instaladaenel antiguoedificio
queledasunombre, es unlugar fueradelo
convencional, vanguardista, partedelos design
hotels, conunestilopersonalizado, elegante, y
unserviciodistintivodegranturismo...
La purifcadora
Restaurante & hotel design
Callejn de la 10 norte 802,
Paseo de San Francisco
Puebla
76
Phraseicum
a la carta
Novedosas aguas frescas en sifn.
E
s necesario reconocer cmo, en los ltimos cuatro aos, la ciudad de Monterrey ofrece nuevas
opciones de restaurantes, muchos de gran calidad. La variedad es enorme y sigue en aumento.
En esta avalancha, se ha involucrado el Grupo Pangea, dirigido por el destacado chef Guillermo
Gonzlez Beristan, quien decide iniciar una nueva aventura: un lugar con un estilo diferente al del Pangea,
La Catarina y Genoma. Un bistro francs .
El nombre es Bardot. Apellido que distingue a la legendaria actriz francesa Brigitte Bardot, personicacin
del mito ertico de los aos cincuentas, inspiracin para dar nombre a este nuevo sitio de comida francesa.
Siguiendo la personalidad de un clsico bistro, el lugar no es muy grande; en cambio es acogedor y
elegante, con un afrancesado ambiente a media luz. En el centro se encuentran cuatro llamativos sillones
estilo Luis XV, mientras que la disposicin del blanco, negro y paja provocan una sensacin grata de
confort. Debido a su gran demanda fue necesario abrir una terraza al aire libre, cuya ventaja para el
comensal es la impresionante vista de Chipinque. Al mando de su cocina se encuentra el chef Juan
Arroyo, quien tiene varios aos trabajando para el Grupo. Al abrir el bistro, el chef Guillermo decidi que
Arroyo fuera enviando a Francia durante varios meses para tomar una especialidad en cocina francesa y
asimismo vivir e integrar la experiencia francesa original de los bistros, conocer los ingredientes y tcnicas
clsicas y originales. As, el sello que marca a la cocina del Bardot es el sabor sencillo pero predominante
y espectacular de sus platos. Debido a su extensa y bien seleccionada lista de vinos, se pueden realizar
maravillosos maridajes.
cocina de sabores sencillos, predominantes y espectaculares
Texto: Flor Bobadilla
cocina de sabores sencillos, predominantes y espectaculares
Aqu podemos degustar los platos ms representativos de
Francia, comenzando quizs con unos suculentos escargots,
done la triloga ajo, mantequilla y perejil, despiertan con
fuerza nuestras papilas gustativas, convirtindose en un
manjar que al acompaarlo con el estupendo pan de costra
dura, te permite proseguir con otros sabores sin cansarte.
Llega la hora de ordenar la cena. Para empezar una sopa de
cebolla tradicional gratinada puede ser la eleccin correcta.
Una opcin ms ligera es la ensalada bardot: fresca y deliciosa.
Y como fuerte hemos degustado la hamburguesa de carne de
res angus con posta de foie gras; despus de sta no hay mejor
hamburguesa gourmet.
Si la decisin va por el camino clsico, un steak au poivre
lete a la pimienta, tendr su trmino correcto, de acuerdo al
gusto de cada quien, jugoso y especiado, acompaado de papas
y esprragos. Servido en una pequea cacerola el estofado
llamado casoulette cordero, alubias, salchicha y verduras
braseadas es otra buena eleccin como platillo fuerte.
Para nalizar, es posible un delicioso mil hojas, con
frutos rojos y sorbete de frambuesa o bien un tarta tatin
espectacular, con sabores simples y una bola de helado
artesanal de tomillo. Esta combinacin es increble:
manzana-tomillo, caliente-fro.
El Grupo Pangea busca siempre la perfeccin en cocina
y servicio, a travs de capacitaciones constantes para su
personal. Como resultado ha sido catalogado por algunas
revistas nacionales como uno de los diez mejores en
Mxico. En verdad una experiencia francesa completa,
sencilla y sin igual.
Bistro Bardot ha hecho la diferencia en la oferta culinaria en
Monterrey, sobre todo en cuanto a comida francesa se reere.
El Bardot ofrece un ambiente para ocasiones especiales.
Pequeo en espacio, es grande y cuidadoso en todos los
detalles; desde la iluminacin, con ese tono bajo pero
suciente. Otra experiencia especial se tiene si ocupamos la
mesa central, sobre todo por el diseo de sus sillones que le
agregan un toque de renacin y sensualidad.
El men siempre deja opciones a probar en una siguiente
visita. El sabor de cada platillo no deja de sorprender, ya que
los ingredientes, a pesar de su especializacin y dicultad
para conseguirse, estn siempre frescos. Es notable que a
pesar de su ubicacin, los precios son bastante accesibles,
como debe ocurrir en todo buen bistro. Hay que hacer
reservacin y llegar puntualmente; siempre habr alguien
esperando un sitio en este estupendo lugar.
....Siguiendolapersonalidad
deunclsicobistro, el lugar
noes muygrande, peros
acogedor yelegante...
Plaza Calzada 401 L-13, Col. del Valle,
C. P. 66220, San Pedro Garza Garca,
Nuevo Len, Mx.
Tel. (81) 1366 5919
www.bistrobardot.com
Las grandes capitales de la moda siempre han sido consideradas por la infuencia que producen
en el resto del mundo, ligadas tambin a un ambiente de negocios de alto nivel y por supuesto a
la opulencia, lujo y extravagancia que se derivan precisamente de este estilo de vida. Naturalmente
no todo es slo diseo de modas; su infuencia se ve presente en otras disciplinas, en las artes,
en el diseo en general y en cuestiones como msica, interiorismo, actividades ldicas y aquellas
relacionadas con los placeres de la vida, como la gastronoma, todas forman parte del conjunto.
E
n la industria de la hospitalidad, cuando se piensa
en un proyecto para restaurante u hotel, uno de los
criterios que ms pueden inquietar es la decoracin.
En muchas ocasiones el apoyo en este aspecto son los
diseadores profesionales, capaces en interiorismo para crear
conceptos que siempre buscan ser diferentes e innovadores.
Muchas veces los inversionistas se apoyan en rmas o marcas
reconocidas para la creacin de estas ideas de diseo, estn
o no relacionadas con el mundo de la hospitalidad logran
crear atmsferas que evocan claramente un nuevo mundo de
sosticacin, casi siempre de vanguardia.
Encontramos conceptos que van regidos por modas bien
aceptadas. No podemos dejar de pensar en el avasallante
minimalismo que se apoder de las mentes de clientes e
inversionistas, cubriendo con espacios blancos, austeros
en decoracin; en algunas ocasiones poco innovadores,
que aunque siguen siendo bien aceptados dejaron de ser
propositivos, cayendo en una pobre diversidad de opciones.
Actualmente, la relacin restaurante y diseo ha madurado,
acercndose incluso con el fascinante mundo de la moda. S,
hoy incursionan diseadores de la alta costura, decorando
y abriendo sus propios espacios de hotelera y restaurantes,
conquistando el gusto de clientes en aquellas capitales del
mundo y nuevos destinos llenos de glamour y tendencias.
Hace algn tiempo dio el primer paso una cadena ya
desaparecida llamada Fashion Caf, propiedad de algunas top
models de los noventas que logr gran cobertura pero poca
duracin. Claro que se trataba de un concepto muy informal y
relajado, basado ms en comida rpida de estilo norteamericano,
poco trascendente. Ahora conforme a los nuevos conceptos
donde el lujo, el buen gusto y la bsqueda por la buena comida
se convierten en puntos bsico e indispensables.
Llegamos a la capital de la moda en el mundo, posiblemente
la ciudad de donde surge el mayor nmero de diseadores
importantes, Miln, ciudad industrial al norte de Italia que
siempre ha presumido de ser punta de lanza en el mundo de
la moda. Hbitat natural de los amantes del buen vestir, con
economa que permite altos precios. Aqu se ha manifestado
el fenmeno Fashion-food con mayor explosin. Cito algunos
de los ejemplos ms sobresalientes, sin un orden determinado,
tanto de ciudades como de diseos creativos.
Gold - By Dolce&Gabbana (Miln)
Oro, oro y ms oro, quien puede pedir ms, smbolo de
riqueza, poder, lujo, extravagancia, presuncin y deseo. ste
es el concepto desarrollado por la rma Dolce & Gabbana,
lugar compuesto por un restaurante gastronmico en la parte
alta del local y un bistro, el bar y una tienda en la plata baja,
79
Phraseicum
a la carta
Bulgari Hotel
Just Cavalli Caf (Miln)
Local creado por el eclctico diseador, estilista toscano,
Roberto Cavalli. Se conrma como meta para la juventud
dorada de un Miln que ama la moda y el buen comer. Msica
lounge y chill out para cumplir el ritual que asocia a la comida
con el lifestyle de Cavalli, que no transcurre mal con el diseo
de la decoracin y el placer de la hospitalidad.
Entremos ahora de lleno al mundo de la hotelera, aqu las
propuestas son mayores y plasman no slo su personalidad
en diseo o estilo, sino logran ir al lado del desarrollo de
condiciones de vida con los ms altos niveles del mundo
fashion. De vuelta a Miln, donde surgieron estas propuestas
que siguen abriendo sitio en el mundo.
Bulgari Hotel (Milan / Bali)
Abierto en el 2004, manejado por la cadena Marriot / Ritz
Carlton, hasta antes de su apertura no exista conexin alguna
entre la moda y viajar, salvo por las excentricidades de las top
models y los propios diseadores, pero aqu lograron romper
con este paradigma, creando un hotel glamoroso justo dentro
de la Citt della Moda. Aunque en su momento pareci un
fuerte riesgo, con escpticos que se mostraron en contra de
esta combinacin incipiente de moda y hotelera, el proyecto
sali adelante y creci con la apertura de una segunda sede
en Bali, con un concepto adaptado al lugar pero guardando la
notoria presencia de la marca como sello distintivo.
donde por supuesto predomina el uso de materiales dorados,
sabiamente manejados para evitar el efecto de saturacin,
en homenaje al ms renado lujo. Sin duda el detalle ms
sobresaliente es su cocina, la cual, contrario a lo que se pudiera
pensar, ofrece un men de alta cocina italiana, utilizando
ingredientes mediterrneos, que adems incluye siempre un
detalle en oro para cada categora de platillos. Un concepto
digno de ser conocido.
Nobu Armani (Miln)
El celebre chef Nobu, propietario de varios locales alrededor
del mundo con su cocina fusin entre japonesa y peruana, se
hace socio del gran diseador Giorgio Armani, con un local con
el estilo sobrio y elegante que distingue al diseador que se
complementa con la gran cocina.
Caff Armani / Emporio Armani Caff (Miln y otros)
Posiblemente el Caff Armani es el sitio ms conocido de esta
tendencia; su cocina es ms bien relajada, sin descuidar su
calidad, destacando adems su ambiente. El lugar ha editado
discos con colecciones de gran aceptacin, abriendo otros locales
en lugares como Pars, Berverly Hills y Boston, entre otros.
Por su parte, bajo la misma dinmica, el Emporio Armani Caff,
con que clasica la rma de este Grupo y sus productos, son
locales tambin abiertos en diversas ciudades del mundo, con
una decoracin y ambiente que encuentra un renamiento y
elegancia con estilo distintivo.
Texto: Oliver Ramrez
80
Phraseicum
a la carta
Gold
S, hoyincursionandiseadores de
laaltacostura, decorandoyabriendo
sus propios espacios dehoteleray
restaurantes, conquistandoel gustode
clientes enaquellas capitales del mundo
ynuevos destinos llenos deglamour y
tendencias.
Gold
Emporio Armani Caff
Bulgari Hotel Just Cavalli Caf
Moschino Hotel (Milan)
El grupo Moschino se hace presente con un hotel en el Distrito de la moda de Miln,
prximo a su apertura, y dirigido a un mercado mundial, seguramente siguiendo
su tendencia ya bien consolidada. El grupo opina:We want to create a different
hotel from what is the typical scene, one that will reect Moschinos philosophy and
whimsical image. Dejando claro que su estilo sera el hilo conductor del concepto de
servicio del hotel.
Lungarno Hoteles (Florencia, La Toscana, Roma)
En 1995 comienza la aventura hotelera de la casa Ferragamo en Florencia, la ciudad
que don Salvatore Ferragamo escoge como nica fuente de inspiracin, no slo por
ser el lugar donde se ha consolidado la marca, sino por su belleza, con respeto por su
historia, sentido esttico y por el valor cultural que representa.
Los hoteles y suites que se han extendido por el centro de Italia muestran el carcter
italiano clsico de la rma, la mezcla perfecta entre elegancia y sensibilidad cultural,
sumado a la quintaesencia de su estilo tanto clsico como innovador en una
atmsfera de lujo a la vez que agradable.
Dirigidos por el propio hijo del diseador, los hoteles tambin imprimen la losofa
de la marca con un trato personalizado.
Pero no todo se concentra en Italia. Aunque aqu nace este fenmeno, las grandes
rmas siguen buscando nuevos destinos de glamour y estilo, tanto para negocios
como para el descanso.
Palazzo Versace Hotel (Gold Coast, Queensland Australia)
Desde que Donatella Versace tom las riendas de la marca fundada por su to,
continuo con el lifestyle ya establecido y lo hizo su passion. Ahora, para extender
la rma, decide crear este hotel donde rene inspiraciones e inuencias de todo el
mundo logrando reejar pasado y presente: lo clsico y lo contemporneo.
Ubicado al borde del mar, sobre playas de agradable arena, el Palazzo Versace se levanta
demostrando una clara evolucin del lifestyle de casa de modas. Su arquitectura de
estilo renacentista muestra esplendor que combina elegancia y comodidad, destino
tanto para turistas que buscan el descanso como para aquellos que se enganchan al
concepto y deciden hacerlo su lugar de residencia en el condominio ah establecido.
El restaurante del hotel incluso ha publicado ya un libro de cocina: Vanitas, que pone
al descubierto parte de su gastronoma de inuencia europea y productos locales.
Casa Camper Hotel (Barcelona)
El estilo siempre irreverente de las propuestas de moda catalanas, posiblemente
han alcanzado su ms grande manifestacin en la marca de calzado casual, y muy
urbano, Camper, quienes se han traducido al mundo de la hotelera.
Enclavado en pleno centro de Barcelona, en un edicio restaurado del siglo XIX,
transformado en un pequeo hotel de slo 25 habitaciones, en el multicultural
barrio del Raval, con ideas de comodidad llevadas a otro nivel.
Dicen sus creadores: Creemos que el autntico lujo reside en la simplicidad, encontrar
ingeniosas y responsables soluciones a viejos problemas, prescindir de las prisas y
abrazar una vida ms lenta y ms sana. Ejemplo de sta losofa es que dentro del
hotel est prohibido fumar, en cualquier rea y la sealtica se presenta con una
idea nombrada como overforty, con letreros en tamao superlativo y de fcil lectura.
Otro ejemplo es el Tentempi, un bar selfservice, donde sin horarios, sin cuentas ni
propinas se sirven snacks fros o calientes gratis, dispuestos en el buffet las 24 horas.
Un concepto sin duda cmodo, agradable y de gran signicado.
Armani Hotel, Edicio Emmar (Burj Dubai)
82
Phraseicum
a la carta
Un Nuevo concepto de hotelera, pro-
puesto por la rma Armani, alcanzar
prximamente su ms alto nivel sin
lugar a dudas. Se trata de la apertura del
Hotel Armani, proyectado en los espacios
de la torre en construccin ms alta
del mundo, ancada en la ciudad con
mayor potencial econmico de Oriente
Medio, Dubai, la capital de los contrastes
Occidente-Oriente.
La division de la rma Armani casa, ser
la encargada de disear los interiores que
se presumen de gran lujo y renamiento,
combinando las reconocidas elegancia
y simplicidad clsicas de la rma. Por
supuesto incorporar la experiencia
culinaria que ha ganado ya con sus
previos establecimientos en Miln y el
resto del mundo, desde esta impetuosa
ciudad de la cultura rabe.
Con otros conceptos ms desarrollados
por marcas como Missoni, Miss Sixty,
Banana Republic, Karl Lagereld, etc,
podemos concluir con este pequeo
recorrido al lifestyle gourmet y viajero,
un nuevo mercado que se impone como
una fuerte tendencia donde lo que
siempre predominar ser el buen gusto.
Edicio Emmar (Burj Dubai)
Cmo ser el negocio del vino en los prximos aos?
Cmo se ven los expertos de la vitivinicultura en el futuro?
L
a vitivinicultura mundial se encuentra en aos decisivos,
cada uno de sus actores est tomando grandes decisiones
que lograrn marcar el rumbo de la industria para los
prximos aos. Aprovechando uno de los foros ms
importantes en Argentina, el Foro Internacional Vitivincola
pude entrevistar a importantes referentes de la vitivinicultura:
Edgardo Del Ppolo (Via Doa Paula), Susana Balbo (Dominio
del Plata, Winery), Roberto de la Mota (Mendel Wines), Luis
Steindl (de Norton), Juan Marc (de Navarro Correas), ngel
Vespa (Chandon) y Milton Kuret (de Nieto Senetiner). Ellos
nos cuentan cmo imaginan el negocio del vino en el 2015,
cules son las debilidades y fortalezas de los productores de
Latinoamrica (principalmente del sur), el papel que se deber
asumir en Amrica como jugador internacional y qu mercados
hay que salir a conquistar.
De dnde venimos y hacia dnde vamos.
Cmo ser el negocio del vino, en los prximos aos, es uno de
los grandes temas que hoy se discuten. De dnde venimos y hacia
dnde vamos es la pregunta clave a la hora de tomar decisiones
en la industria. Cuando se buscan puntos en comn, no se duda
en marcar que para conquistar los mercados mundiales son
necesarias alta competitividad, distincin y calidad.
Edgardo Del Ppolo sostuvo: El negocio del vino seguir
fragmentado como hoy. Productores de muy diversos tamaos,
compradores de diferente escala, todos conviven en un negocio
en el cual tienen oportunidades: el pequeo, el grande, la
calidad, el volumen, el precio bajo o alto, independientemente
cul sea el mercado. Adems, agreg: El negocio del gran
volumen y la fortaleza en su distribucin o el de la bodega
pequea que produce vinos de nicho seguirn coexistiendo
porque hay compradores para los dos vinos. Para aquellos
que ocupan la gran porcin de la pirmide de venta, aquellos
que se ubican por debajo de los diez dlares por botella, la
relacin precio-calidad ser el factor preponderante en la
competitividad entre productores que se encuentran en un
mismo segmento.
Por su parte, Susana Balbo asegur que ve el transcurso al
2015 con fuertes cadas de precios en los niveles ms bajos
de la pirmide como condicin para retener la cuota de
mercado. Mientras que ngel Vespa inisiti que cada vez
ser ms competitivo, con una relacin precio calidad ms
exigente y con la necesidad de contar con una mejor logstica
de comercializacin.
Indudablemente el mercado mundial de vinos seguir
creciendo, pero ser probablemente a una tasa inferior que
la del crecimiento de produccin. Es decir, los mercados sern
ms complejos y competitivos. En ellos habr que distinguirse
en calidad, tipicidad y originalidad para ser exitosos dijo
Roberto De la Mota.
Para Milton Kuret, el futuro de la vitivinicultura ser altamente
competitivo las situaciones estructurales del negocio tendrn
roles preponderantes, por ejemplo la distribucin. Sumado a ello,
pueden aparecer otras que aumentarn la fuerza competitiva
como las que vemos actualmente: sobreproduccin en Europa,
mercanca sobrada en Australia, etc..
Texto: Mara Soledad Gonzlez
Vive en Mendoza, Argentina. Periodista especializada en vinos.
Publica para varios medios de informacin, enolga
83
Phraseicum
cava
C
A
V
A
El mercadomundial devinos seguircreciendo,
peroserprobablementeaunatasainferior que
ladel crecimientodeproduccin
Problemas para su comercio al exterior
La difcil realidad de la economa latinoamericana en
los ltimos aos ha marcado fortalezas y debilidades. La
posicin geogrca de pases productores como Argentina,
la falta de continuidad sobre la calidad, entre otros, son
algunos de los puntos conictivos, cuando se tiene que
llevar al exterior el producto.
Argentina, por ejemplo, est lejos de los mercados. Es el
ltimo en salir a conquistar el mercado mundial. Tiene que
lograr que el Gobierno Nacional rme acuerdos bilaterales
que le permitan acceso a plazas sin costos de aranceles, similar
a lo logrado por otros pases, como Chile, dice Vespa.
En el mismo sentido Kuret agrega que la oportunidad de
exportar a un mercado depende de la situacin particular
de ese destino y de las variables que se den en el de origen.
En el pasado, las desventajas de la Argentina para exportar
vinos las generaba el mismo pas: bajo estndar de calidad,
falta de continuidad, desconocimiento de marcas, moneda
fuerte, dispersin de esfuerzos, acuerdos internacionales
inexistentes, etc..
Marc sostiene que sin estabilidad son muchas las ventajas
que otorgamos a nuestros principales competidores, no slo
por lo difcil del manejo de nuestros negocios, sino tambin
por la imagen de pas que mostramos al mundo.
84
Phraseicum
cava
Para De la Mota, las desventajas pasan por otro lado: La
limitada cantidad de viedos de uvas de calidad; la situacin
geogrca de lejana de importantes mercados que ocasiona
costos logsticos importantes; situaciones polticas y
econmicas cambiantes; falta de crditos a tasas convenientes,
especialmente para los productores vitcolas; etc.
Para algunos, lograr que Latinoamrica tenga una posicin
de liderazgo en el mercado mundial del vino suena utpico
y ms en tan poco tiempo. Para otros, es una realidad que se
puede alcanzar.
Es difcil pensar en esto, pero s es factible compartir el
liderazgo, elaborando los vinos que el mercado requiere,
apuntado a los vinos de alta y media gama, asegura Vespa.
Mientras que Marc explica que la respuesta estar dada
por cun exitosos son los pases productores en lograr cierta
estabilidad, al menos en el mediano plazo y de lograr urgente
un marco de regulacin claro y estable. Sin estas condiciones,
ser muy difcil lograr un liderazgo.
Para De la Mota esta es una realidad que se puede alcanzar:
Hoy Latinoamrica, principalmente Sudamrica, representa
un pequeo porcentaje del mercado mundial de vinos, pero
sigue creciendo a una tasa interesante.
Susana Balbo, presidente de Wines of Argentina, asegura, en
el caso de este pas que: Argentina puede lograr un lugar
destacado en el mundo si trabajamos simultneamente y en
la direccin correcta en el desarrollo de la tecnologa vitcola,
enolgica, el mercado y la investigacin.
Aade Del Ppolo: nicamente si trabajamos esforzadamente
entre todos los actores que componemos la industria, con el
compromiso de vender calidad, superando siempre las expectativas
del consumidor, manteniendo nuestros vinos en los mercados y
soportando ocasionales coyunturas menos favorables.
Para alcanzar estos objetivos, la mayora asegura que la
imagen de Latinoamrica como grupo de pases productores
debe ser fuerte y representativa, para eso es importante el
desarrollo de vinos con caractersticas especiales. Pero cules
sern los mercados donde Latinoamrica tiene posibilidades;
sa es la pregunta que todos quieren develar.
Sin duda el mercado de Sudamrica debe empezar por el
mismo continente: Brasil, Estados Unidos, Mxico y otros.
Europa y Asia son ms complicados. Europa, especialmente,
por la competencia de otros pases productores, la complejidad
y variedad de los mercados. Asia por la distancia y el costo de
desarrollo, sostuvo De la Mota.
Para Steindl, los mercados ms importantes a conquistar
son Estados Unidos, Brasil, los pases escandinavos y el Reino
Unido: De aqu a un mediano o largo plazo cobrarn mayor
importancia pases de Asia, como China y Japn.
Milton Kuret por su parte sostiene: hay distintos tipos de
liderazgo. Pensar que Latinoamrica puede ser lder en volumen,
sera multiplicar nuestra produccin por 3 o 4 para estar en el
85
Phraseicum
cava
HoyLatinoamrica, principalmente
Sudamrica, representaunpequeo
porcentajedel mercadomundial devinos,
perosiguecreciendoaunatasainteresante.
orden de los grandes. No parece posible en el mediano plazo.
Edgardo Del Ppolo reiter: El negocio del vino, en los
prximos aos, seguir estando fragmentado como hoy lo
est: productores de muy diversos tamaos, compradores de
diferente escala, todos conviven en un negocio en el cual tienen
oportunidades: el pequeo, el grande, la calidad, el volumen, el
precio bajo o alto, independientemente cul sea el mercado.
ngel Vespa por su parte dijo: Algunos pases tienen que
trabajar para fortalecer su imagen de pases productores.
Tienen que llegar a los mercados con la mejor calidad en los
distintos segmentos. Aprovechar las variedades conos, como
lo es el malbec en Argentina.
Luis Steindl arm: Las oportunidades de pases productores
estn dadas por poseer vinos nicos, como el malbec y el
torronts en Argentina, pero adems por la gran diversidad de
variedades que pueden producir con alta calidad.
Roberto De la Mota puntualiz el caso de Argentina que:
representa un pequeo porcentaje del mercado mundial de
vinos, pero sigue creciendo.
Conclusiones
Son naturales las divergencias, sin embargo las convergencias
deben ser destacadas. Los hechos muestran que el crecimiento
ser entonces estable, que llegaremos ptimamente al 2015,
a pesar de avatares polticos y burocrticos. Lo necesario ser
disear estrategias de diferenciacin; el vino es cada vez ms
un producto de consumo masivo. Destacar de entre un enorme
mercado mundial sera un buen principio.
86
Phraseicum
cava
El mercadomundial del vinosiguecreciendo,
perolaproduccinaumentaavelocidadcadavez
mayor. Competir significadiferenciar el producto
E
n su Vocabulario de mexicanismos (edicin de 1899,
Ciudad de Mxico), Joaqun Garca Icazbalceta da
cuenta de 54 tipos de bebidas alcohlicas, recaudadas
por un tal Jos Garay, en 1787. Entre ellas hay muchas
conocidas pero tambin muchas que han desaparecido. Esto
nos da una idea de cmo el nombre y la preparacin de las
bebidas alcohlicas, siempre a la par de toda gastronoma,
cambian, se suceden y extinguen con los tiempos.
La gastronoma mexicana, aunque todava no considerada
patrimonio de la humanidad con todas las formalidades y
rmas de la UNESCO, es de innegable pertenencia y tesoro
para nuestra complicada cultura. No nos cansaremos de
insistir que ella es una de las expresiones de mayor arraigo y
rmeza para las maneras de ser del mexicano. De las bebidas
espirituosas, con adjetivo tan justo como preciso para sealar
no slo su contenido alcohlico, sino sus bondades y riesgos,
armamos que son lo que la msica a los pueblos: cada uno
tiene un diferente son, aunque se silben muy parecido.
A cada bebida le va cierta comida, esta, costumbres que
crecieron a la vez y simultneas. Algunas de ellas estn en
peligro de extincin. Otras, en cambio, se han arraigado y son
productos importantes para la economa, incluso protegidos por
Denominacin de Origen, proteccin comercial para productos
de origen nico y natural de un lugar, de acuerdo a un registro
internacional llamado Arreglo de Lisboa, cuyo responsable en
Mxico es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Existen ocho productos mexicanos con Denominacin de Origen,
cuatro de ellos son bebidas de contenido alcohlico: tequila,
mezcal, bacanora y sotol. La charanda se encuentra en trmite.
En estos renglones el n es contar aguardientes, licores y
destilados propios de Mxico, hasta donde se pueda. Por eso
advierto que aunque son todos los que estn, no estn todos los
que son. Faltan, seguro, muchos ms, porque la recuperacin
de la memoria (nombres, preparaciones, usos), lo que queda,
estuvo y hay, es difcil arte.
Acachul: Se elabora en Zacapoaxtla, Puebla, un licor del fruto
semejante al capuln que lleva este nombre.
Aguamiel: Se consume en el centro y norte del pas princi-
palmente. Se elabora con el jugo del maguey y tiene una
gradacin alcohlica muy baja.
Alis: Palabra que se usa para toda bebida alcohlica, designa
especialmente a un fermentado de caa y toronja del Estado de
Mxico, al que se le agrega chile piqun, sal, naranja y limn.
Amargo: Bebida de hierbas maceradas en alcohol, tales
como malva, hinojo, azahar, limoncillo y otras, producida en
Quertaro. Algunas veces lleva frutas aromticas.
Ans: No se trata del ans conocido comercialmente sino de
una mezcla de alcohol de caa, agua, ans natural y piloncillo.
Se prepara en Guerrero, llamado a veces ron de ans.
Bacanora: Es en realidad un mezcal tpico de Sonora, elaborado
en el municipio que lleva este nombre y sus alrededores.
Balch: Originario de Quintana Roo, Yucatn y Tabasco. Se
obtiene de la fermentacin de la corteza de un rbol que se da
en la regin del sureste, endulzado con miel o ans
Batarete: Fermentado de pinole, piloncillo, sal y agua,
consumido por los indios mayos de Sonora.
Batari: Aguardiente de maz y piloncillo, propio de los
tarahumaras de Chihuahua.
Bingarrote o bingu: Bebida producto de la fermentacin
y destilacin del bingu o cabeza de maguey quemada. Se
acostumbra en el Estado Guanajuato.
Caquixtla: Aguardiente de caa de azcar preparado en la
sierra de Zongolica, Veracruz.
Cebadina: Bebida carbonatada, elaborada en Guanajuato,
a base de vinagre de pia, al que se le agregan tamarindo
y jamaica cocidos. Se reposa y almacena en una barricas.
Tradicionalmente se sirve con una cucharadita de carbonato
de calcio.
Coateec: Fermentado de jugo de naranja dulce, elaborado en
la ciudad del mismo nombre en Veracruz.
Colonche: Aguardiente de tuna, a punto de desaparecer, que
se produce en la zona llamada del Gran Tunal: Zacatecas,
Aguascalientes y San Luis Potos.
87
Phraseicum
cava
Texto: Roberto Quevedo
Fotografa: Mnica Dircio
Comiteco: Es el mezcal chiapaneco, elaborado con agave de la
zona de Los Altos.
Cuitzonco: Aguardiente de caa tradicional, tipo de charanda,
en Michoacn.
Chamuco: Bebida de ciruelas fermentadas con agua y
endulzadas con piloncillo, tradicional de Puebla. Recibe
diversos nombres.
Charagua: Pulque aejo y dulce con chile colorado y hojas de
maz tatemadas que se consume en el Estado de Mxico.
Charanda: En general se trata de un aguardiente de caa. Hasta
hace algunos aos tambin nombraba algunos combinados
del mismo producto con el destilado del agave. Aunque abarca
todo el centro y norte del pas, la ms reconocida es la de
Michoacn y se encuentra en proceso de ser reconocida como
denominacin de origen.
Charape: Palabra derivada de jarabe, bebida de Michoacn
y Guerrero, resultado del pulque fermentado con agua
azucarada, condimentado con ans, agua de cebada, clavo
canela y otros ingredientes.
Chicha: Aunque originalmente el nombre y posiblemente la
bebida misma es sudamericana, en Mxico tambin conocida
como guarapo o tibique, proviene del jugo de caa. En algunos
lugares, durante la fermentacin, se le agrega pia o naranja,
piloncillo, nuez moscada, clavo y canela. En Chiapas es de
mazorca tierna.
Chichihualco: Mezcal extrado del agave que lleva el mismo
nombre en Chichihualco de los Bravos, Guerrero.
Chiloctli: Pulque fermentado con epazote y chile ancho.
Tradicional en Tlaxcala y Mxico.
Chinguirito: Denomina a toda bebida alcohlica, pero tambin
al destilado de caa al que se le agrega miel, elaborado en
Michoacn.
Chorreado: se produce en los Estados de Mxico y Morelos.
Es una especie de champurrado con alcohol; una mezcla de
aguardiente de caa, leche, chocolate, canela y azcar.
Chumiate: Es el nombre que reciben diversos licores de frutas
en el Estado de Mxico y zonas cercanas. El tradicional es de
nanche (fruto redondo, amarillo y de sabor peculiar) o capuln
macerados en aguardiente de caa.
Damiana: Infusin fermentada con la hierba del mismo
nombre, originaria de Sinaloa.
Escamochas: Preparaciones a base de frutas frescas y alcohol,
tpicas de Jalisco.
Garaona: Bebida tpica de Metepec, Estado de Mxico, pre-
parada con 15 hierbas, entre las que se encuentran t de monte,
ajenjo, t de limn. Se le atribuyen poderes afrodisacos y slo
se vende en un bar llamado 2 de Abril.
Garapia: Es el tepache, llamado as en algunas partes del
Golfo por la inuencia cubana donde recibe este nombre.
Guachicol: Fermentado de agua de nanche endulzada y alcohol
de caa preparado en el centro del pas y Oaxaca.
88
Phraseicum
cava
El carcter universal delas
bebidas decontenidoalcohlico
separticularizafrenteal usode
productos decadareginpara
producirlas. Las variedades en
Mxicosonenormes.
Gusima: Fermentada del jugo este rbol y pia que se elabora
en Tabasco.
Habanero: En Tabasco y Veracruz es una mezcla de aguardiente
de uva y de caa de azcar.
Heribertas: Tpica en Zacatecas, elaborada con agua, azcar,
alcohol de 96 grados, colorante y saborizantes articiales.
Holcatzin: Aguardiente de caa con capulines macerados,
originaria de Campeche.
Huazamoteco: Originario de Santa Mara de Huaza Mota,
Durango, es un mezcal elaborado con agave del desierto.
Iliztle: Aguardiente de caa en Veracruz y Tabasco
Jobo o jobito: Fermentacin de ciruelas agrias del rbol del
jobo, en agua de piloncillo. Esta bebida es tradicional de
Hidalgo y Veracruz.
Kamata: Atole de maz combinado con aguardiente de ma-
guey. Se consume en Ptzcuaro, Michoacn, los meses de
abril, mayo y junio.
Lgrimas de la virgen: Aguardiente de agave combinado con
jugo de betabel, lechuga, pltano. Lima, naranja y manzana. Se
bebe los viernes de pascua.
Lechuguilla: Mezcal hecho con lechuguilla (maguey silvestre),
tradicional en Sonora y Chihuahua principalmente.
Menyul: Bebida propia de Crdoba, Veracruz. Se prepara con
hierbabuena, jerez dulce o jarabe natural, todo macerado en
alcohol de caa o vodka.
Mezcal: Los mezcales son bebidas nacidas de la destilacin
de varios tipos de agave. Lo ms conocidos son de Guerrero,
Oaxaca y Zacatecas. Su variedad depende del clima y de los
agaves de los que se extrae; el minero, mezcal de puntas,
corriente o chaparro, de pechuga y el famoso mezcal de
gusano. En sus diferentes variedades toma otros nombres:
tequila, tuxca, bacanora, comiteco, huazamoteco, lechuguilla,
reno, sotol, entre otros.
Mistela: Propia de Chiapas, es un fermentado de frutas como
nanche, mango o ciruelo, con base de aguardiente de caa.
Mosco o mosquito: Es un licor elaborado con cscaras de
naranjas y azcar originario de Chiapas. Tiene tres diferentes
gradaciones y nombres: al, alm y alma (el ms fuerte).
Nevado: En los Estados de Puebla y Mxico. Son diversos licores
de frutas.
Nochotle: Bebida hecha agregando el jugo de la tuna al pulque,
elaborado en a mixteca poblana y el Estado de Mxico
Ostoche: Bebida fermentada de jugo de caa de maz con
pulque y piloncillo que se produce en la parte norte del Estado
de Mxico.
Pajaretes: Bebida de Mazamilta, Jalisco, elaborada con leche
recin ordeada combinada con aguardiente.
Paloma: Alcohol puro de caa agregado a cualquier otra bebida
no alcohlica: jugo, t, caf, refresco o agua simple.
Pasita: Licor elaborado originalmente con pasas de uva
maceradas en alcohol. Actualmente se le agregan otras frutas.
En Puebla es tradicional el viejo bar que lleva este nombre.
Ponche de granada: Bebida alcohlica de alta graduacin a
base de mezcal y granada, muy comn en la Plaza Garibaldi.
Posh: Aguardiente de caa de azcar y algunas veces de maz.
Se consume en los Altos de Chiapas
Polla ronca: Pulque blanco con zarzamora, capuln, pimienta y
dulce en el Estado de Mxico.
Pozol: En el sureste, principalmente en Tabasco y Chiapas,
fermentado de maz con sal y chile piqun.
Pulque: Bebida suavemente que intoxica hecha fermentando
la savia, o el aguamiel, del resacado del agave del maguey:
(savia lquida fermentada que se extrae del corazn de la
penca del maguey), se puede disfrutar al natural o combinado
con alguna fruta como: tuna, pia, guanbana, apio limn,
bajo el nombre de curado de pulque
Refino: Se le llama as a toda aguardiente, pero seala
especialmente al mezcal elaborado con agave de Morelos.
Resacado: Aguardiente de alto grado alcohlico, elaborado con
granos, generalmente maz en la parte norte de Mxico. En
el centro del pas, en cambio, es el aguardiente destilado del
tronco del maguey, asado y fermentado en pulque.
89
Phraseicum
cava
Ans, bacanora, batari, cebadina,
colonche, charanda, damiana,
jobito, ostoche, posh, refino, tuba,
verdn, xanat...
Romoe: Es un licor elaborado con ron, leche, almendra, canela, vainilla, yema de
huevo y azcar, creado en los conventos virreinales de Puebla.
Sangre de conejo: Aguardiente de agave (otras veces pulque) mezclado con jugo
de tuna cardona propio de San Luis Potos.
Sotol: Jalisco y Nayarit, una bebida destilada que usa la savia fermentada del
agave del desierto.
Sugiki: Semejante al batari, pero preparado con el tallo del maz y no con el
grano por los tarahumaras de Chihuahua.
Taberna de coyol: Se obtiene de la planta llamada palmera de coyol en
Chiapas.
Tecui: En el estado de Mxico, alcohol puro de caa y ponche de frutas, con jugo
de naranja o limn.
Tesgino o tejuino: En Mxico occidental, bebida tpica entre los indios Huicholes.
Se produce del maz fermentado, con alcohol aadido. Es una bebida similar a
la cerveza.
Teache: Bebida fermentada de pia y azcar marrn o piloncillo; a veces se le
agrega pulque o alcohol de caa.
Teorocha: lo mismo que una paloma.
Tequila: con denominacin de origen, originario del municipio que lleva este
nombre en Jalisco, elaborado con agave azul. Por su trascendencia, tanto la zona
como la bebida, fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Tomiate: Aunque se usa de manera genrica para cualquier aguardiente, se
trata de un tipo de pulque servido en recipiente tejido de palma en la sierra
nahua.
Torito: Existen muchas versiones. En el Estado de Mxico es aguardiente de
agave o caa mezclado con jugo o refresco de naranja, pimienta, vinagre, cebolla
y chile piqun en polvo. En Guerrero es mezcal curado con vinagre, chile verde,
cebolla, tomate verde. En Veracruz es aguardiente de caa con leche condensada,
guayaba, mamey, limn o cacahuate.
Tuba: Bebida de la fermentacin del jugo de diversas clases de palma,
especialmente de la palma de coco, condimentada a menudo con pia, limn,
el chile y cacahuates.
Tuxca: Mezcal propio de Comala, Colima. Tambin se produce en Jalisco.
Veladoras de Santita: Licores parecidos a la pasita que se servan en el vaso de
vidrio de una veladora, a punto de desaparecer en el mercado de La merced de
la ciudad de Mxico.
Verde de Xico: Elaborado en la zona de Xico, desde el siglo XVI, con siete hierbas.
Es de color verde.
Verdn: Originario del sureste mexicano, es un licor hecho de las hojas aromticas
del rbol llamado hoja santa, con hinojo y ans.
Xanat: licor de vainilla elaborado en Veracruz.
Xtabentn: licor de ans elaborado con aguardiente de caa y miel de abeja
pipiola. Propio de Valladolid, en Yucatn.
Yolixa: licor elaborado con aguardiente de maz, miel y algunas hierbas como
hierbabuena entre otras.
90
Phraseicum
cava
Textos recomendados:
Chapa Martha, Bebidas mexicanas, Ed Everest-Royce, Mxico, 2006.
Garca Icazbalceta, J. Vocabulario de mexicanismos, Imp. La Europea,
Mxico, 1899. ntegra en www.cervantesvirtual.com
Gironella y DAngeli, Larousse de la cocina mexicana, Ed Larousse,
Mxico, 2006.
Muoz Zurita Ricardo, Diccionario Enciclopdico de Gastronoma
Mexicana, Ed Clo, Mxico, 2000.
Aunque en Japn y China el sake recibe otros nombres, su fama in-
ternacional ha trascendido bajo esta denominacin. Sake es la bebida
emblemtica y tradicional de Japn y se defne como vino o licor de arroz.
L
a produccin del tradicional sake japons ha
pasado por varios procesos histricos, algunos de
los cuales han durado centenares de aos para su
desarrollo, hasta llegar al producto que conocemos
actualmente, y que resulta en la bebida clsica de la cultura
nipona, embotellada y lista para su consumo.
En el siglo VII AC, despus del cultivo hmedo del arroz,
la elaboracin del sake se realizaba por un proceso muy
primitivo: se masticaba el arroz para escupirlo en un barril y
as, con las enzimas de la saliva humana, convertir el almidn
en alcohol. Este proceso se extendi a China y se utiliz muy
popularmente.
Pero al transcurrir los aos, aquella tcnica fue innecesaria con
el descubrimiento y aplicacin de un moho que converta el
almidn del arroz en alcohol. A partir de entonces y durante
unos 500 aos, las tcnicas de elaboracin del sake fueron
mejorando, descubrindose nalmente la pasteurizacin
(por fuego a 65 C), 500 aos antes de Pasteur! Con esto se
controlaban las enzimas que causan la fermentacin para
medir la madurez del sake.
Otro descubrimiento importante fue el mtodo de molienda
del arroz, utilizando la corriente del ro como ayuda para pulir
an ms el grano y elevar la calidad de esta bebida.
Durante la Segunda Guerra Mundial el uso de sake entre
el ejrcito obliga a una produccin masiva, imposible de
cumplir en aquellos tiempos, de no ser porque los fabricantes
comenzaron a aadir alcohol en el proceso. A partir de este
hecho, el sake, despus de dos mil aos de un tradicional uso
de arroz 100% puro, se divide en dos grandes grupos: con
aditivos y sin aditivos.
Son cuatro los elementos que intervienen en su produccin:
- Arroz (sakamai): El de grano ms largo, composicin frgil
y con alta concentracin de almidn en su ncleo, es un arroz
propio para el buen sake. Entre los ms renombrados estn: el
yamadanishiki, el gohyakumangoku y el omachi.
- Agua: Generalmente se utiliza un tipo de agua subterrnea,
baja en minerales.
- Koji: Se trata de un moho (el aspergillus oryzae) que es
aadido al arroz. Permite la transformacin del almidn en
azcar y ste a su vez en alcohol.
- Levadura: Se aade para acelerar la conversin del azcar
en alcohol a travs de la fermentacin.
Despus de un largo proceso que va desde la molienda, al
lavado, y remojado del arroz, su coccin al vapor, fermentacin,
91
Phraseicum
cava
Texto: ngel Vzquez Fotografa: Oliver Ramrez
92
Phraseicum
cava
Fondo: Poema chino dedicado al sake (Li Bai, S.VIII aC)
prensado, ltrado, pasteurizacin a baja temperatura, aejamiento
y embotellado, se obtiene el sake.
De acuerdo a su forma y nivel de produccin, dividimos al sake en
dos categoras. En ambos casos la gradacin de alcohol es entre
14 y 17 grados:
- Sake: cuando su produccin es en masa, con tecnologa
moderna.
- Jisake: de produccin limitada, artesanal, exclusiva.
La calidad del sake se va diferenciar de acuerdo al porcentaje de
residuos de grano de arroz. A menor porcentaje de residuo, mayor
calidad, sabores ms complejos, fragancia abundante y mayor
pureza. Incluso los malestares de resaca disminuyen cuando su
calidad aumenta.
Variedades y tipos de sake:
- Junmai-shu: arroz puro, sin agregar alcohol destilado.
- Honjozo-shu: con alcohol destilado agregado ligeramente.
- Ginjo-shu: de arroz pulido al 60%, con o sin alcohol aadido.
- Daiginjo-shu: de arroz pulido al 50%, con o sin alcohol
destilado.
- Kimono: sake preparado bajo mtodo original, moliendo a
palo la masa en pur para agilizar la reproduccin de levaduras
y fermentacin.
- Sokujo moto: sake preparado con cido lctico agregado.
- Nama-sake: sake sin pasteurizar.
- Gen-shu: sake que resulta despus del prensado con un nivel
alto de alcohol (del 17 al 20%).
- Nigori-sake: sake ltrado con pao de textura gruesa. Tono
leoso.
- Taru-sake: sake aejado en barriles de madera.
- Ko-shu: sake aejado.
- Happou shu: sake carbonatado.

en da el sake y la comida japonesa han sido expuestas a
consideracin de los paladares internacionales. Hablar de
su maridaje, tanto al lado de platos de tradicin oriental
como europeos o de origen americano, es un nuevo y gran
desafo para chefs y expertos en gastronoma y bebidas.
Aunque el consumo del sake no es muy frecuente en
nuestro pas, su introduccin ha aumentado recientemente
la acin y el gusto por su sabor y aroma tan especiales.
Se trata de conocer, de hacer un esfuerzo para disfrutar
de una de las bebidas con mayor tradicin y calidad. Vale
la pena adentrarse en sus rituales, degustarlo, adoptarlo y
respetar el sitio que tiene en el mundo.
Otro factor importante para el sake
es la llamada medida MVS, parmetro
cientco que compara la densidad
del sake en relacin al agua: a mayor
densidad, el producto es ms dulce por
su contenido de azcares. As, existe el
sake dulce (MVS: 20), el medio (MVS: 0
a 3) y el seco (MVS: 20).
El nivel cido le da un carcter seco. La combinacin de azcar y
acidez determinan su sabor; mientras que el azcar lo endulza su
parte cida neutraliza dicha sensacin.
El sake se puede tomar fro o caliente, dependiendo de su clase.
- Para tomarse fro: ginjo, junmai, honjozo, taru nigori y
happoshu.
- Para tomarse caliente: honjozo y junmai.
Si deseamos conocer y degustar de manera completa el sake,
como al vino, hay que entenderlo desde su cultivo, tipo de grano,
clima, y todos los factores que en su elaboracin lo inuyen. Hoy
93
Phraseicum
cava
Como homenaje a la extica majestuosidad cultural de la India, y
en benecio de la Fundacin Teletn, el Instituto Culinario de Mxico
(ICUM) celebr el 9 de noviembre pasado, en el Centro Mexicano Libans
de la ciudad de Puebla, la cena de gala y espectculo con el nombre
Diwali: Fiesta de luz, coincidiendo con el inicio del ao nuevo hind, bajo
el calendario lunar.
Ms de mil personas disfrutaron de esta esta, que tradicionalmente signica
la renovacin y la superacin del pasado.
I
C
U
M

I
N
F
O
R
M
A
TEXTO: Roberto Quevedo
Esta celebracin tiene un especial
signicado para las familias de la India:
se comparten platillos especiales por
tres das consecutivos, los nios reciben
regalos y dulces. La luz tiene un sentido
especial pues marca el camino de la
esperanza y la verdad, la senda que
vence la ignorancia y la infelicidad. El
cielo nocturno se puebla con fuegos
articiales, se encienden velas al
atardecer en todas las casas y calles, se
lanzan barcos de papel con lamparillas
que iluminan a los ros sagrados, y cuanto
ms lejos vayan, mayor ser la felicidad
en el ao venidero. La comida, en esta
esta de orden espiritual, es ofrecida
a los dioses y al prjimo. Se convierte
entonces en prasaad, alimento bendito
que prodiga bondades a quien lo ofrece
y recibe. De lo humano a lo divino, el
intercambio de platos entre comensales
encamina a un mejor futuro, lleno de
esperanza por superar dicultades.
Segn la leyenda, los habitantes de la
ciudad llenaron las murallas y los tejados
con lmparas para que Rama pudiera
encontrar fcilmente el camino despus
de una terrible batalla. De ah la tradicin
de encender luces durante la noche.
Hacia la salida del sol es de ritual lavarse
la cabeza, lo que tiene el mismo mrito
que baarse en el sagrado Ganges. Por
su universalidad humanista, esta esta
ha trascendido las fronteras de la India.
Nueva York, Barcelona, Tokio, Roma,
Pars y ahora Puebla, son algunas de las
ciudades donde el Diwali est presente.
Los antecedentes de este evento del
ICUM en favor de la Fundacin se
encuentran en el ao 2004 con el primer
Estafiestahatrascendidolas
fronteras delaIndia. Nueva
York, Barcelona, Tokio, Roma,
Pars yahoraPuebla, sonalgu-
nas delas ciudades dondeel
Diwali estpresente.
Se disfrutaron danzas que narraron leyendas tradicionales de la India
En la preparacin de la cena de gala se utilizaron
ingredientes tradicionales de la gastronoma hind
con calidad de excelencia
festival gastronmico, entonces con el tema Festn medieval
que reuni 317 mil pesos. Al ao siguiente en La noche del
dragn, que aluda a la legendaria cultura de China, obtuvo un
donativo de ms de 411 mil pesos. Para el ao 2006, con Baha
rio, inspirado en la cultura, esta y gastronoma brasileas,
se obtuvo una cifra de 497 mil pesos. En esta ocasin todas
las cantidades anteriores fueron rebasadas, demostrando que
adems de cumplir con un evento culinario acompaado de
un espectculo de gran calidad, el ICUM es el a su sentido
formativo y tico, apoyando proyectos notables como el de esta
Fundacin, aportando donativos superiores a los de cualquier
otra institucin semejante en nuestro pas.
A la rectora del ICUM, Sra. Giovanna Medina, le correspondi
dar inicio al evento, agradeciendo el apoyo que ha recibido esta
Institucin por parte de la gente, la respuesta noble y activa.
La unin de voluntades, cuando se persigue un n digno,
logra cumplir metas de entrega humanitaria que cada uno de
nosotros no podra alcanzar individualmente. Por esta razn
nuestra esta gastronmica adquiere mayor importancia:
la conjuncin de nuestras fuerzas a favor de quienes ms lo
necesitan, fueron algunas de sus palabras.
Uno de los invitados especiales fue el Primer Consejero de la
Embajada de la Repblica de la India en Mxico, el seor Jeeva
Sagar, quien adems, a lo largo de la organizacin de Diwali: esta
de luz, otorg asesora en cuanto al uso respetuoso de smbolos y
rasgos en una esta tan importante para su propio pas.
El espectculo coreogrco Ciclo de la vida, a cargo del grupo
Va 7 acompa la cena, con una experiencia disfrutada con
los todos sentidos. Como homenaje a la cultura y tradicin de
la India, este grupo represent leyendas antiguas de este pas
mediante la expresin de la danza y la msica.
Alrededor de los platillos, de su disfrute, los comensales pudieron
experimentar el Diwali. Las exticas delicias especiadas que
compusieron cada plato se volcaron en una vivencia culinaria
nica al paladar, desde el cctel de bienvenida un lassi de
mango. La bebida quizs ms memorable fue la preparada
con tamarindo especiado. Se degustaron salsas y aderezos: la
refrescante raita especiada, los chutneys con gustos fuera
de lo habitual: del jengibre al tamarindo, entre la menta,
el chile y la mostaza. Como acompaantes estuvieron los
clsicos dals clsicos en la India, con bases de garbanzo,
papa y lenteja, especiadas. Para las entradas, se ofrecieron en
variedad deliciosa; pakoras, kebabs, entre otras. Una sopa
avial de leche de coco, yogurt y verduras ayud para llegar
a los platos fuertes, donde el curry, la nuez, las especias, el
arroz y los frutos secos envolvieron cortes de pollo y cordero
en preparaciones que incluyeron el estilo del tradicional horno
Tandoori. El postre, corona de todo men, fue un esencial
hind: exquisita mezcla de leche preparada que se une al
sabor del azafrn y el helado de mango.
Con eventos como este el ICUM demuestra que perseguir
valores de sentido profundamente humanitario puede ser parte
efectiva de un proyecto integral formativo; una de las claves
para el crecimiento de nuestros egresados y colaboradores
seguir siendo el apoyo a proyectos de desarrollo social como
el caso de la Fundacin Teletn.

La Sra. Giovanna Medina abri la esta Diwali con
una explicacin de sus smbolos y su signicado; la
cena fu el personaje central de la celebracin
El InstitutoCulinariodeMxicoenunes-
fuerzoms paraapoyar aquienms lone-
cesita, atravs delaFundacinTeletn,
ofreceoportunidades deconvivenciacul-
tural nicas comosta. El avanceenun
proyectosocial tanimportantees unode
nuestros paradigmas yobjetivos.
Los donativos del ICUM a la fundacin Teletn han
rebasado las expectativas iniciales; se trata de la
Institucin de ste tipo que ms ha aportado.
Texto: Adriana Esquivel
Alumna ICUM
101
Phraseicum
icum informa
U
no de los eventos ms importantes para la gas-
tronoma mundial, la Feria Internacional de la
Alimentacin Andaluca Sabor, se ha convertido en
paradigma a seguir. El Instituto Culinario de Mxico,
siguindolo de cerca, tuvo la oportunidad de estrechar dilogo
con el chef ms importante del mundo, Ferrn Adri, quien
ofreci la conferencia Del gazpacho de bogavante de 1989 a
la sopa de pia verde de 2007. Esta fue la primera vez que
un acontecimiento de esta magnitud se transmiti va satlite,
desde Sevilla, Espaa, para ser vista por toda la comunidad
ICUM y por otros 3000 estudiantes de gastronoma. La de Adri,
fue una exclusiva para solamente cuatro escuelas culinarias del
mundo. Francia, Per y Brasil compartieron este privilegio con
el ICUM, que represent orgullosamente a Mxico.
Cada escuela tuvo la oportunidad de formular una pregunta.
Por parte del ICUM, el chef Irving Quiroz plante: Cul de
los ingredientes mexicanos que conoce, ha incorporado a su
cocina y de cul se siente ms satisfecho? Adri explic que en
efecto ha utilizado productos mexicanos en su cocina pero no
tanto como l hubiera querido. Mencion que este ao hubo
en elBulli un plato de huitlacoche con maz. Arm que si nos
preguntamos dnde est el futuro de la cocina, la respuesta
est en los llamados mundos nuevos, lo que se han explorado
poco en la cocina. El chef desminti la existencia de la cocina
molecular como fenmeno aislado, pues, segn dijo, la
cocina molecular no existe y es menos tecnolgica de lo que
parece. Asimismo arm Hoy estamos la bsqueda del placer
de cocinar por el placer mismo, que es lo que necesitamos los
cocineros: La cocina de la libertad.
Al momento de hablar de las sopas y su historia en elBulli,
Adri sostuvo que sta es slo una parte de lo que ha ocurrido
en su restaurante, quedando por investigar otros aspectos de
nuevas tcnicas y procesos. Las universidades son lugares
fantsticos porque es donde hay tiempo para experimentar
nuevas tecnologas culinarias. El tema de las sopas plante
otros retos: Un sorbete o una salsa pueden ser una sopa?
para serlo tendra que estar en un plato? Explic: Hay sopas
que no se comen con cuchara, que son servidas en vasos y
copas. Lo nuevo ha sido agregar la gama dulce en las sopas. El
trabajo de elBulli abri un camino interesante en torno a esta
cuestin, con una idea que surge del fenmeno esttico y que
busca adems la conservacin de los ingredientes originales.
Estas sopas se sirven una parte en la cocina y otra parte en la
mesa. Como en el caso del Gazpacho de Bogavante o el Ajo
blanco con cigalas y setas, donde se arma la ensalada en la
cocina y la sopa se sirve en el comedor.
Tambin mostr, a partir del concepto de tempura, las maneras
de frer, gracias a la bra de trigo, que permite slidos de
productos lquidos, como uvas esfericadas, cubiertas por una
capa gelicante. En palabras de Ferran Adri, en los ltimos
quince aos en Espaa se han creado ms tcnicas que en todo
el siglo pasado y para su desarrollo total faltaran 30 aos ms.
Estamos en un momento en el que tenemos que analizar lo
que hemos hecho y disfrutarlo. No es importante si usamos
nitrgeno o no. A la gente normal no le importa con qu
tecnologa estn hechas las cosas, sino el resultado.
Algunas sopas de Adri nombradas en la conferencia:
Gazpacho de bogavante/ Sopa de alcachofas y foie gras de pato con mini esprragos y trufa negra/
Vichyssoise de mejillones de roca/ Ajoblanco con cigalas y setas/ Sopa de horchata con buey de mar/ Sopa
de turrn sin azcar/ oquis esfricos con piel de patata/ Empanadillas de semilla de pimiento padrn con
sal gris y regaliz/ Sopa de pia verde/ Dulces: Sopa de lichis con granizado de hinojo/ Gelatina de manzana
y albahaca con sorbete de queso fresco/ Sopa de coco-choco-curry/ Sopa de pia con hinojo/ La rueda de
las especias/ Granizado de uvas con toques forales/ Sopa de naranja con ravioles de mango y jengibre/ De
nuevos recipientes: Irish coffee de esprragos verdes y jugo de trufa negra/ Fondue de queso con gelatina de
trufa negra/ Mousse de trufas/ Capuchino de jugo de trufa negra con espuma de almendras/ Capuchino de
gelatina de meln con jamn/ Capuchino de habas a la menta/ Mini cervezas/ Sopa de pepino tapeado/
Nube de limas en sopa de moras/ Contraste de temperaturas: Helado de queso fresco con consom al estragn
y reduccin de Pedro Ximnez/ Frapp de trufa con Mousse de trufa/ Qunoa helada de foie-gras de pato con
consom/ Sorbetes salados: Granizado de tomate con gelatina de ajoblanco/ Consom gele caliente/ Polvo
helado de maz/ Frapuccino de leche de oveja y jugo de trufas negras/ Sopa de remolacha con aceite slido
y polvo helado de yogurt/ Sopa de pepino con aceite slido/ Curry y menta/ Minestrone/ Ravioles de panceta
con consom de tomate.www.elbulli.com
Estamos enunmomentoenel que
tenemos queanalizar loquehemos
hechoydisfrutarlo. Noes importante
si usamos nitrgenoono. Ala
gente normal noleimportaconqu
tecnologaestnhechas las cosas,
sinoel resultado.
T
he fat duck, ubicado en Bray, Inglaterra, con tres
estrellas Micheln, nombrado en el 2005 por un
panel de 500 expertos de todo el mundo como el
mejor restaurante del mundo es denitivamente
uno de los epicentros gastronmicos contemporneos.
Bray, sitio donde se enclava este importante restaurante,
es una pequea villa al oeste de Londres, y ha sido en este
lugar donde en el verano de 2007, los alumnos ICUM Lus
Javier Garca Hernandez, Aldo Cervantes Aragn y Alejandro
Hernandez Arvizu prestaron sus servicios como practicantes,
representando dignamente al Instituto y a nuestro pas.
El restaurante acepta apenas 47 comensales para el servicio de
comida y otros 47 para el servicio de la cena. Es importante
sealar que aqu hay ms empleados que comensales (alrededor
de 55), enfocados todos ellos en elaborar los platillos, cuidando
minuciosamente cada detalle. Algunos de los platos son tan
especializados que en ocasiones toman hasta una semana para
su preparacin, complaciendo a los paladares ms exigentes
que concurren a esta meca gastronmica.
Desde su arribo, los alumnos ICUM quedaron impresionados
a causa de su ubicacin y su simplicidad. El edicio donde
se encuentra el restaurante tiene 500 aos de antigedad y
sola ser un pub, hasta que en 1995, Heston Blumenthal lo
compra y trata de convertirlo en un bistro. Tras varios fracasos,
establece su negocio como bistro francs. En el ao 2000
Blumenthal remodela el lugar convirtindolo en un restaurante,
en el ao 2004 le otorgan la tercera estrella Micheln y en 2005
es reconocido como el mejor restaurante del mundo.
The fat duck ofrece a sus comensales un men degustacin con
17 tiempos, as como un men a la carta. De entre sus platillos
destacados encontramos: helado de mostaza con gazpacho de
col morada, carpaccio de colior con chocolate, foie gras con
manzanilla y almendras, pichn con black pudding, gelatina de
codorniz con parfait de foie gras, salmn pochado en regaliz
con mayonesa de vainilla, y el plato ms reciente, the sound
of the sea, una combinacin de algas marinas y moluscos
como abuln, almejas navaja y coquilles, servido al lado de una
ipod con la intencin de que el comensal escuche el sonido del
mar, ambientando al plato, que adems es servido sobre arena
marina. Prximamente en su men introducirn el pastel selva
negra, preparado al puro estilo The fat duck.
El servicio es uno de los factores ms importantes y puede
decirse que su calidad es impresionante. Cada detalle cuenta,
ya que la sala es muy pequea. En el ambiente no hay tipo
alguno de msica, para que el comensal pueda disfrutar al cien
por ciento su comida y compaa. Con una lista de ms de 900
vinos de todo el mundo, se puede encontrar el mejor para cada
ocasin y gusto. Uno de los principios bsicos es el estilo que
el chef Heston Blumenthal consigue con su staff de sala, por
el cual, el cliente tiene que divertirse al momento de estar en
su restaurante.
Ciertamente un lugar impresionante, donde la ambientacin, el
servicio, la comida se unen en una sola expresin gastronmica,
donde cada elemento tiene su razn de ser. Cada platillo a
sido estudiado por un profesional equipo de chefs y cientcos
alimentarios. Se trata de en gran equipo que logra uno de los
mejores restaurantes del mundo, donde el ICUM se encuentra
presente. Si quieres saber ms de este lugar visita su pagina
web: www.fatduck.co.uk
El ICUM en Te Fat Duck
Texto: Alejandro Hernndez Arvizu
Alumno ICUM
Luis Javier Garca Hernndez, Aldo Cervantes
Aragn, Alejandro Hernndez Arvizu,
alumnos del ICUM en The fat duck, uno de
los mejores restaurantes del mundo.
M
anhattan, en medio de un barrio antiguamente
ocupado por dominicanos, emerge un barrio
trendy frecuentado por jvenes y amantes
del buen comer. En la calle Clinton numero 50 de este barrio, se
encuentra WD-50 un restaurante que rompe con los esquemas
tradicionales, con una cocina que el chef y propietario Wylie
Dufresne dene como americana moderna.
WD-50 fue incluido en la lista de los mejores 50 restaurantes del
mundo, con el lugar nmero 36, de acuerdo a la revista inglesa The
Restaurants Magazine en su edicin del 2005. En noviembre
de aquel ao WD-50 fue galardonado con
una estrella Micheln en su edicin
inaugural de la gua en
Estados Unidos, que an
retienen. Tambin
est considerado
como uno de
los cinco
mejores
restau-
rantes de
Nueva
York.
Fue aqu,
durante
el mes
de
diciem-
bre
pasado,
que los
aspirantes
a chef
profesional
del ICUM,
Jean Carlo Brito
Pineda y Alejandro
Hernndez Arvizu alcanzaron
la oportunidad de acercarse
de manera profesional a uno de los
restaurantes contemporneos mejor valorados de
Estados Unidos.
Para conocer de la cocina y el servicio de este esplndido lugar es
importante revisar el estilo del servicio y por supuesto algunos de sus
platillos ms reconocidos, que el chef Wylie Dufresne, el sous chef
Kevin Heston, el chef repostero Alex Stupak y todo el personal de
este lugar preparan y apoyan para su elaboracin da con da, para
satisfacer tan solo en la cena, a un promedio de 120 comensales
hambrientos de nuevos y diferentes manjares. Algunas de estas
recetas son de tal complejidad que su elaboracin puede llevar no
slo horas, sino das.
Para el disfrute completo del comensal, el restaurante sirve un
men degustacin de nueve tiempos, con platillos como bacalao
ahumado en fro, piedras de pizza, sopa de cebolla, huevos a la
benedictina con holandesa frita, wagyu con kumquats, pur de
frijol ahumado y escarola pochada, pastelito de coco tostado
con sorbete de mantequilla, noisette y chocolate blanco con
helado de cerveza. Adems se cuenta con un men a la carta
con platillos como, sopa de palomitas de maz con camarones,
cont de pulpo con lychee, turbot con lentejas al barbecue,
pechuga de pato con polenta de almendra. La
carta de postres, a cargo del chef Alex
Stupak, es probablemente la qu
ms llama al pblico entusiasta,
incluso fantico de este
lugar, ya que ofrece la
opcin de un men
de degustacin
entre tres a
cinco tiempos
interesante
en especial
si eres un
amante del
dulce,
pero por
otra parte,
a causa de
la fama e
importancia
que los
medios de
comunicacin,
en especial la
televisin, han
otorgado a esta
gastro noma, popula-
rizndola. El cliente
puede considerar como parte
de la experiencia culinaria el
combate del chef Alex Stupak contra la
chef Kat Cora en la edicin Iron Chef Repostera.
Este lugar a sido visitado por los grandes cocineros de nuestros
tiempos como Ferrn Adri, Heston Blumenthal, Thomas Sller, entre
otros, recibiendo comentarios muy en su favor, lo que demuestra
que no es suciente ser uno de los llamados mass-chefs, sino que lo
fundamental es poseer cocina y servicio de alta calidad. Las tcnicas
usadas por el chef y su staff son contemporneas; en su mayora
inventadas en ese mismo lugar. Cabe hacer mencin que el chef
Wylie Dufresne es un experto en el manejo de la transglutaminasa,
enzima catalizadora que une protenas, por lo que en su cocina se
encuentra presente este proceso.
Texto: Alejandro Hernndez Arvizu
Alumno ICUM
S
egn la Real Academia de la Lengua Espaola, un atrio es un
espacio descubierto, por lo comn cercado de prticos, que
encontramos en algunos edicios. Adems de esta denicin,
la palabra atrio tuvo otro signicado este verano.
Como alumna de noveno semestre del Instituto Culinario de Mxico,
me encontr en un lugar nuevo para m: rodeado de templos y castillos
con una mgica historia, entre las los famosos cerezos del Jerte y olivos.
En mi camino descubr Atrio, un restaurante en Cceres, Extremadura,
ciudad denominada patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Atrio es
sin duda un sitio digno de visitar para dejarse empapar por sus sabores,
en ambiente armnico y un excepcional servicio.
Ubicado en Av de Espaa 30, Cceres, Extremadura, Espaa, en su cocina,
dirigida por el chef Too Prez, se transforman productos exquisitos de
todo del mundo tanto como de la regin, con un gusto no y delicado,
cuidando cada detalle de los platillos, en una puesta en escena magnca
para cada servicio, con de elegancia, sobriedad y mucha creatividad. En
la carta se ofrecen platillos tradicionales as como un men degustacin;
todo un festn de sabores, colores, aromas y texturas que dejan un muy
buen sabor de boca. bacalao monacal, asado de cabrito, vieiras asadas
con pur de trufas, ancas de rana entomats son las estrellas del men.
Too Prez elabora sus platos sin barroquismo y con inclinacin especial
LacartadeAtriotomacomobase
latradicin, realizandoatrevidas
incursiones enlacocinade
Extremadura, sobretodode
Cceres, ciudaddenominada
patrimoniodelahumanidadpor
laUNESCO.
por los guisos de productos silvestres como las setas o los
esprragos trigueros. Dentro de los planes de Atrio est la
construccin de un hotel Relais Chateau, proyecto que se
contempla realizar en los prximos dos aos
Dos estrellas Micheln, el Award of Excellence (3 ocasiones) y
el Grand Award (4 ocasiones) premios otorgados por la revista
Wine Spectator, 3 soles de la gua CAMPSA e innumerables
premios y reconocimientos ms han valido para que Too Prez y
Jos Polo de Atrio se acrediten como dueos de uno de los mejores
restaurantes en Espaa y el mundo. El 25 de diciembre de 1986
fue que el sueo de ambos empez como realidad, hoy Atrio es un
restaurante que no slo se reconoce por el juego de ingredientes de su
cocina y su calidad. La sala es digna de apreciarse, con numerosos detalles
estilo Luis XIV, muebles de coleccin y obras de arte que hacen sentir al
cliente en completa comodidad. Se respira ah un aire de tranquilidad que
permite disfrutar tanto de la comida como de los vinos que alberga su cava,
una de las ms completas del pas. Ah encontramos el vino ms caro del
planeta: Chateau d Yquem de 1806, que adquirieron en el ao 2000.
Mi experiencia fue impactante. En mis prcticas tuve la oportunidad de conocer
nuevas tcnicas, productos y formas de organizacin en la cocina. Too es muy
cuidadoso con cada producto, verica cada plato detalladamente y puntualiza
mucho el uso de la cocina de induccin para controlar tiempo y temperatura. Dene
su cocina como de autor, con propuestas siempre frescas. Cada elemento, incluso
los ms pequeos son cuidados con un n nico: la satisfaccin de sus clientes.
E
n
t
r
e

o
l
i
v
o
s

y

c
e
r
e
z
o
s
T
E
X
T
O
:

E
s
t
e
f
a
n

a

M
a
r
t

n
e
z

V
a
l
d
e
z
A
l
u
m
n
a

I
C
U
M
LacocinadeAtrioes sorprendente:
bacalaomonacal, asadodecabrito,
vieiras asadas conpurdetrufas,
ancas deranaentomats sonlas
estrellas del men. Perovalelapena
tambininternarseensucartade
vinos, unadelas ms grandes de
Espa a.
Estefana Martnez, alumna del ICUM nos
habla de su experiencia profesional en Atrio,
restaurante reconocido por su alta cocina
en Espaa.
U
na de las tcnicas, consideradas
entre el arte y el deporte que ms
impacto ha tenido en la sosticacin
del servicio de bar es el llamado air
bartending, donde el bartender utiliza los
diferentes elementos de la barra, tales como
botellas, cristalera, cocteleras, guarniciones,
entre otros, para ofrecer un espectculo, que
podramos llamar acrobtico, a la vez que
prepara bebidas de calidad.
Texto: Arturo Botello
Acadmico ICUM, instructor de airbartending y coctelera
107
Phraseicum
icum informa
Debemos considerar que hay un principio que rige al air-
bartending: el servicio es primero; el air, segundo.
En esta tcnica existen dos modalidades:
- Working air: se aplica a una situacin real de trabajo,
detrs de la barra. Aqu las botellas contienen una cantidad
considerable de lquido, generalmente ms de un tercio, lo que
lo vuelve de gran dicultad y de estupenda calidad esttica. En
este caso las botellas no deben girar, evitando derrames.
- Flair de exhibicin: se realiza con el n especco de
dar un espectculo. Generalmente se realiza en algn momento
de la noche. El servicio de bar se detiene para realizar el show.
Las rutinas son coreografas con fondo musical. Es un tipo de
espectculo muy vistoso, de gran dicultad, donde la creatividad
es lo ms importante.
En la actualidad el mercado laboral y comercial se ha vuelto
mucho ms competitivo. Los profesionales se encuentran ms
preparados y los establecimientos buscan ofrecer a sus clientes
108
Phraseicum
icum informa
Ser unflairbartender es un
distintivoquemejoraal profe-
sionistaenestarea. Estar ms
preparado, conrutinas especta-
culares yrpidas, querer supe-
rar al restodelos bartenders,
todoestorepresentamejores
oportunidades detrabajo, mayor
remuneracin, as comoofrecer
el mejor servicio.
cada vez ms cosas para conservarlos; al mismo tiempo la
gente en general se ha vuelto mucho ms exigente.
Hoy, si un bartender no domina la tcnica de airbar-
tending, se vuelve obsoleto. As como es necesario el
conocimiento sobre mixologa, atencin al husped,
venta sugestiva e idiomas, el airbartending es indispen-
sable, cada vez mayormente solicitado por las cadenas
ms importantes del mundo en esta rea: TGI, Fridays,
Hard rock caf, Kahunaville, Planet Hollywood.
En la ciudad de Las Vegas, considerada capital mundial
del entretenimiento, no existe ms la preparacin de
bebidas del modo convencional. Ser un airbartender
es un distintivo que mejora al profesionista en esta
rea. Estar ms preparado, con rutinas espectaculares y
rpidas, querer superar al resto de los bartenders, todo
esto representa mejores oportunidades de trabajo, mayor
remuneracin, as como ofrecer el mejor servicio.
Actualmente funciona la Flair Bartenders Association
(FBA), que cuenta con ms de 11 mil miembros
trabajando en ms de 140 pases del mundo, se dedica
a organizar eventos y capacitar bartenders. Su pgina
de Internet www.barair.org tiene un foro donde se
discuten temas relacionados con el air, se muestran
videos de competencias, informacin sobre concursos
locales e internacionales, as como una lista de bares
alrededor del mundo donde se practica el air, un
directorio de miembros por pas y ms informacin til.
Vale la pena informarse y decidirse. El ICUM ofrece a sus
alumnos talleres donde la especializacin en esta tcnica
espectacular se adquiere. Ojal muy pronto podamos
sentirnos orgullosos del papel que nuestros alumnos
tendrn en el gran espectculo mundial del air.
www.airbar.com
www.barshows.com.mx
www.cocktailshows.com
109
Phraseicum
icum informa
U
na de las actividades ms importantes para el
Instituto Culinario de Mxico es el intercambio
acadmico internacional, ya que permite enriquecer
formativa y culturalmente tanto a nuestros alumnos
como a quienes son invitados y bienvenidos a nuestro pas. La
colaboracin de instituciones internacionales es fundamental
para el buen proceso de cada intercambio. En este 2008, desde
una de las escuelas francesas de ms fama, cuya trayectoria se
reconoce ya con tradicin en sus relaciones acadmicas con el
ICUM, la cole Suprieure de Cuisine Franaise Ferrandi, fueron
recibidos 21 estudiantes que se adentraron en el conocimiento
de tcnicas culinarias nuevas para ellos. La cole Suprieure
de Cuisine Franaise Ferrandi es una institucin ubicada Pars
que funciona desde 1932, primero como escuela de formacin
tcnica, con el apoyo de la Cmara de Industria y Comercio de
Pars; hasta transformarse en una de las escuelas de Educacin
Superior formadora de chefs de ms alto nivel en Europa. Los
alumnos, en el ICUM, tuvieron un acercamiento a materias
fundamentales para la formacin profesional:
- Cocina Mexicana: con los chefs Oliver Ramrez y ngel Vzquez.
- Historia de la Cocina Mexicana e Identicacin de Productos:
con la chef Mnica Jimnez.
- Coctelera y Vinos Mexicanos: con la chef sommelire
Michelle Snchez.
- Demostracin de Flair: con el chef Arturo Botello.
Adems, como parte del proyecto formativo, tuvieron la
oportunidad de hacer recorridos y visitas culturales: una de las
experiencias ms edicantes fue la visita a mercados y compra
de productos regionales. Visitaron la zona arqueolgica y centro
de Cholula, el centro histrico de Puebla, el Museo Amparo y
Talavera de la Reina, viajaron a la Ciudad de Mxico DF para
conocer algunos de los sitios histricos ms importantes,
incluyendo el museo de Antropologa e Historia, para luego
trasladarse a la zona arqueolgica de Teotihuacan. Tambin
visitaron las ciudades de Oaxaca y Tlaxcala.
Se dieron cita en algunos hoteles y restaurantes, donde
conocieron de cerca el servicio en Mxico: el restaurante La gruta,
el restaurante El Celler y el restaurante 1800, fueron algunos de
los lugares donde pudieron disfrutar de mens especiales.
Fueron dos semanas y media, del mircoles 20 de febrero al
martes 4 de marzo, con una cena de gala ofrecida la noche del
lunes, un da antes de partir a Francia, despus de haber vivido
esta extensa experiencia formativa.
El crecimiento de intercambios internacionales es una parte
de la visin internacional de la formacin en el mbito de la
gastronoma y el servicio para ICUM, necesaria en un mundo
cambiante y en plena transformacin.
Texto: Comit Editorial
Texto: Flor Bobadilla
E
l trabajo del Instituto Culinario
de Mxico para el impulso de
la educacin y la gastronoma
contemporneas lo condujo
al inicio de la construccin del Campus
Monterrey en agosto de 2002. Este
proyecto pudo concretarse en apenas
dos meses; sin reparar en obstculos,
la Rectora del ICUM, Sra. Giovanna
Medina, tom el reto planteado por
el Presidente del Patronato, para lograr
la inauguracin y funcionamiento del
Campus de esta ciudad, a pesar de ir
contra reloj. El peridico El Norte arm
entonces acertadamente Entre polvo
y albailes pero con ganas de comerse
al mundo inician los primeros hervores
del ICUM. Fue este el principio para
un grupo de estudiantes, el comienzo
de nuevas aspiraciones, que el pasado
primero de septiembre de 2007 se vieron
al n realizadas al egresar como primera
generacin del Instituto Culinario de
Mxico del Campus Monterrey.
Fueron 12 los alumnos certicados y
reconocidos como nuevos licenciados
en gastronoma chef. Precisamente el mismo numero que hace 14 aos se graduaron
por primera vez el Campus Puebla, alcanzando los frutos de una labor educativa
cuyo n es proyectar a las nuevas generaciones en la profesionalizacin de la
gastronoma y el servicio, considerando siempre las ms adelantadas tendencias,
incluyendo por supuesto la inuencia de la cocina espaola, considerada la nmero
uno en el mundo, sus expresiones y nuevas aplicaciones.
En la emotiva ceremonia religiosa de accin de gracias se present una semblanza de
lo que signica formar parte de esta primera generacin, que a la vez se encuentra
con los retos de la cocina contempornea: oportunidades y responsabilidades. Una
nueva generacin de alumnos capaces de recrear sabores, innovar platillos, utilizar
nuevas tcnicas culinarias, renovar ambientes gastronmicos y servicio.
Los graduados de esta generacin son: Arteaga Barba Lorena, Faz Girn Nora,
Gonzlez Lozano Hctor Gerardo, Guerra Chvez Jaime, Musalem Alemn Anuar,
Parada Serrato Rosa Laura, Pea Garca Alejandro, Reyes Arvizu Maricela, Reyes
Mondragn Erika, Ruiz Novoa Silvia Alicia, Tenorio 0rnelas Joaquin Hassam y Ung
Blanco Mara Alejandra.
Hace cinco aos los retos a superar se vean muy lejanos. Por n cumplimos
la meta; no lo tomemos como un n. Este es el principio de su vida profesional,
que Dios bendiga sus manos. Gracias por su conanza, y a los que creyeron y a
los que se han unido a este proyecto, fueron las palabras de la seora Giovanna
Medina. Tambin cabe destacar el mensaje del Chef Josu Villalvazo Romo, Director
General del Campus Monterrey quien expres: Las personas a quienes formamos
en esta institucin son chefs con valores, tica y principios, con responsabilidad y
profesionalismo Record como trabajaban hasta las 5 de la maana con la chef
Brenda Black, el viaje de 18 horas en autobs para llegar a un concurso en Puebla.
Agreg: Hoy que me di cuenta que tengo 12 colegas nuevos.
...El esfuerzoconjuntodealumnos y
docentes ICUM, latenacidadypro -
fesionalismo, rindensufrutos conun
destacadogrupodenuevos chefs pro -
fesionales. Laparticipacindelas gen-
eraciones nacientes enlagastronoma
mundial es radical...
El cambio de lipina para un chef graduado es un momento simblico muy
importante. Fueron los chefs Hartmut Rosebrock, Thierry Couchot y Thomas Meier
fueron los encargados de realizar esta ceremonia. Los egresados recibieron el
diploma que acredita la conclusin del Plan de Estudios de Licenciatura, as como
un botn simblico de generacin de manos de la Rectora Giovanna Medina, el
Presidente del Patronato, Arq. Salvador Padilla y el chef Josu Villalvazo.
La amante chef Erika Mondragn Reyes, en nombre de sus compaeros,
habl en nombre de todos: Gracias Giovanna por preocuparte y ver siempre
por nosotros y por construir esta casa de conocimientos, porque es as como la
sentimos, como una casa, no como una escuela Agradeci tambin a los chefs
por su paciencia, a los padres por su apoyo incondicional, por su esfuerzo y
trabajo, por su gran preocupacin.
La importancia de una primera generacin en el Campus Monterrey signica,
adems del logro acadmico para el Instituto y para cada uno de los egresados,
una oportunidad de innovacin en la cocina contempornea. La participacin
de las nuevas generaciones en la gastronoma mundial ha trascendido por sus
aportaciones: crear tcnicas, preparaciones, experimentar en presentaciones e
ingredientes, cuidar el servicio, respetar a la gastronoma misma y al comensal,
son parte de esta nueva revolucin culinaria en la que los profesionistas ms
jvenes, estamos seguros, sern los principales protagonistas.

Los nuevos Chefs Graduados de izquierda a derecha: Silvia Ruiz Novoa, Nora Faz Girn, Joaqun
Tenorio Ornelas, Alejandra Ung Blanco, Anuar Musalem Alemn, Lorena Arteaga Barba, Gonz-
lez Lozano Hctor Gerardo , Parada Serrato Rosa Laura, Alejandro Pea Garca, Maricela Reyes
Arvizu y Erika Reyes Mondragn.
PRIMERA GENERACIN ICUM MONTERREY 2002-2007
La graduacin de una primera generacin es
siempre importante para toda institucin.
E
El Instituto Culinario de Mxico (ICUM) como
parte de sus actividades de desarrollo acadmico y
bajo la consigna de elevar el nivel de experiencia
gastronmica para sus estudiantes, mantiene su
presencia en eventos internacionales. En esta ocasin se
trata de la llamada The Nations Cup, organizada por Grand
Rapids Community College, de Mchigan, evento internacional
culinario bianual que se desarroll el mes de octubre de 2007,
con la participacin de Barbados, Canad, Mxico, Escocia,
Estados Unidos de Norteamrica, y Chile.
Cada equipo, de dos estudiantes y un coordinador o coach,
compiti en diversas categoras por tres das completos.
Dichas categoras incluyeron aperitivos, ensaladas, aves,
pescados, crustceos, carne, guarnicions y postres. El mtodo
utilizado es semejante al del programa televisivo Iron
chef, con el formato de caja misteriosa que contiene dos
ingredientes que no son revelados sino hasta el momento
de la competencia. Se elaboraron cinco platillos con una
produccin de cuatro comensales (dos para los jueces y dos
para la degustacin de publico asistente), con tiempo lmite de
dos horas. Tambin se elaboraron platillos tpicos de cada pas
para un banquete espectacular para 80 personas con el que
culmin la competencia.
Los equipos competieron por tres das enteros en categoras
que incluyeron aperitivos, ensaladas, aves, pescados,
crustceos, carne y postres. La competicin culmin en un
nal espectacular con un banquete en el cual recibieron a un
promedio de 100 comensales para una comida, con platillos
que representaron la comida tpica de cada pas de los equipos
concursantes.
Quien es el actual Presidente de esta competicin internacional,
ha insistido que se trata de un evento que enriquece el nimo
de competicin, impulsando a los futuros chef profesionales
para lograr preparaciones y servicio no slo de alta calidad;
productos que pueden estar en cualquier restaurante de
primer nivel en el mundo. Pero la parte de experiencia humana
y educativa, la parte emocional, es tambin fundamental en
el evento, la interaccin con estudiantes de diversas partes
del planeta. Han surgido, a lo largo de estas competiciones,
alianzas entre estudiantes que se convierten en relaciones
personales e incluso profesionales con el paso del tiempo. Si a
esto agregamos que se trata de un trabajo de primer nivel en
servicio, cocina, preparacin y arte culinaria, dichas alianzas
pueden resultar nalmente en proyectos profesionales realistas
para nuestros concursantes.
Cada momento en el desarrollo de la competicin estuvo
marcado por la cercana entre todos los participantes. La
construccin de lazos de amistad que se fortalecen, la conanza
y las medallas ganadas durarn el resto de sus vidas, no slo
como un recuerdo, sino como una experiencia verdaderamente
aprovechable en todos los sentidos.
La elaboracin del banquete nal fue el trabajo con el que
culmin este evento, trabajo en el que todos los equipos
participaron, contando con un tiempo lmite de 5 horas para
la preparacin y el servicio completos de el evento. El trabajo
del equipo mexicano de inmediato caus una fuerte impresin
entre todos los participantes, demostrando que la comida tiene
un lugar especial y distintivo en la gastronoma internacional.
Cada pas tuvo dos ayudantes invitados, estudiantes de Grand
Texto: Comit Editorial
En The Nation Cup, los alumnos ICUM: Liliana Uroza, Manuel Calvillo, Luis F. Snchez y Rodrigo de la Serna.
Rapids, para realizar sus platillos incluso en el montaje. Esta
parta fue relevante, ya que se plane de tal manera que existe
una colaboracin conjunta y mutua por parte de todos y cada
uno de los equipos internacionales, creando un ambiente de
cercana personal y cooperacin ntima profesional.
Explic el chef Angus Campbell, presidente de este evento:
La competencia naliz con expectativas excelentes para
todos. El ICUM obtuvo en total 2 medallas de oro, 2 de plata
y 1 de bronce. Y no se trata slo de las preseas, sino de la
experiencia educativa total: la oportunidad de enfrentarse
internacionalmente, saber que las capacidades de los alumnos
ICUM son enormes, pero tambin de confraternizar, romper
distancias, entender a la cocina como un medio de expresin,
crecimiento y unin.
Programa de la competicin The Nations
Cup 2007
Categora 1
Aperitivo de caja misteriosa.
En dos horas se deben preparar, cocinar y presentar 4 porciones
de un aperitivo fro o caliente con los ingredientes asignados.
Los aperitivos deben ser del tamao apropiado para una
porcin de tiempo de cena.

Categora2
Ensalada con ingredientes de la caja misteriosa.
En una hora deben prepararse, cocinar y presentar 4 porciones
de una ensalada para un servicio de cena.
Categora 3
Entrada con crustceos de caja misteriosa.
En dos horas deben prepararse, cocinar y presentarse 4
porciones calientes de entrada de crustceos. La caja tambin
contiene los acompaamientos y la salsa que deben incluirse
en la presentacin.
Categora 4
Entrada de carne en caja misteriosa.
En dos horas deben presentarse 4 porciones calientes de carne,
incluyendo acompaantes y salsa para su presentacin que se
asignan en la caja.
Categora 5
Entrada de aves en caja misteriosa.
En dos horas deben presentarse 4 porciones calientes de carne
de ave asignada en la caja, adems de acompaantes y salsa
para su presentacin.
Categora 6
Competencia de plato nacional.
La asignacin de platillos por tiempo se hace un mes antes. La
lista de ingredientes para cada platillo se enva dos semanas
antes de la llegada de los equipos. Se asigna una parte del
men general para un banquete de 80 porciones, adems de
cinco porciones para los jueces.
119
Phraseicum
icum informa
Concurso GMB
E
l Instituto Culinario de Mxico mantiene su preocupacin por la formacin
y la participacin continua en eventos internacionales de sus alumnos. Por
esta razn, a travs de su Departamento de Concursos, convoc a todos
los alumnos (Campus Puebla y Monterrey) para participar en la nueva
estructura del Concurso GMB, con la nalidad de crear la Seleccin Olmpica que
nos representar durante 2008 en Europa, Norteamrica, Asia y Medio Oriente.
Presentamos aqu las caractersticas que se exigieron para cada categora:
I. Cocina salada
Con tres horas para su realizacin, participantes en nivel bsico y avanzado. Se
dividi en dos etapas; en la primera los participantes trabajaron con un men
previamente diseado por ellos mismos; en la segunda etapa, durante el mismo
da, se trabaj con canasta sorpresa. Los mens estaban compuestos por una
entrada y un plato fuerte, con platillos para cinco personas. Se consideraron los
siguientes aspectos: tcnica, mise en place, organizacin, limpieza, temperatura,
sabor, presentacin, creatividad y tiempo. Fueron seleccionados cinco de los
mejores participantes de cada Campus.
II. Repostera
Con un tiempo de cuatro horas para su realizacin, nivel bsico (postre individual
emplatado para cinco personas, con base en canasta sorpresa) y nivel avanzado
(pastel decorado, cinco postres individuales con la misma base que el pastel, 15
piezas de petit fours, todo con base en una canasta sorpresa). La calicacin
consider tcnica, mise en place, organizacin, limpieza, temperatura, sabor,
presentacin, creatividad y tiempo. Fueron seleccionados los 2 participantes con
los mejores puntajes de cada Campus.
III. Servicio
Con nivel bsico avanzado, con las categoras: servicio en sala, enologa y
coctelera. Se estimaron las siguientes pruebas:
Para servicio: Montar una mesa para cuatro personas, de acuerdo a un men
preestablecido y proporcionado al momento por el Comit Organizador / Prueba
de toma de comanda, con base en carta proporcionada al momento.
Para enologa: Cata de vino tinto o blanco / Servicio de vino blanco, tinto o
espumoso.
Para coctelera: Elaboracin de cctel clsico, asignado en el momento /
Elaboracin de coctel creado por el alumno, de acuerdo a una canasta sorpresa
de ingredientes.
Fueron seleccionando los cuatro mejores puntajes para cada Campus. Para
calicar enologa, servicio y coctelera se consideraron: tcnica, cata, mise en
place, organizacin, limpieza, actitud, presentacin, sabor, creatividad, expresin
verbal, temperatura y tiempo. Las categoras: servicio, enologa, coctelera. Con
una hora para su realizacin.
IV. Artes
El concurso qued estructurado en los niveles bsico e intermedio. La categora se
realiz por separado en enero de 2008. Las pruebas se dividieron en: mukimono
y escultura en hielo. La competencia en mukimono se bas en el uso de una
canasta sorpresa; mientras que para escultura en hielo se desarroll gura libre.
Se evaluaron principalmente dos niveles: tcnico y artstico, con cuatro horas de
realizacin. Al nal fueron seleccionados tres alumnos de cada Campus.
Texto: Gerardo Rivera / Comit Editorial
120
Phraseicum
icum informa
Seleccin Olmpica ICUM
E
l inters en la educacin integral que permita
a los futuros chefs medir sus capacidades en
mbitos profesionales es esencial para el ICUM.
El proyecto de Seleccin Olmpica para el ICUM
signica organizar de manera sistemtica la participacin
en los eventos internacionales, como actividad que se
ha venido realizando desde hace varios aos, con la
participacin selectiva de aquellos alumnos cuya trabajo,
esfuerzo y cualidades destacan en nivel suciente para
sobresalir contra sus iguales en este tipo de concursos. Los
alumnos reciben becas y ayudas nancieras, uniformes
de la Seleccin Olmpica, capacitacin y entrenamiento,
fortalecimiento de conocimientos y formacin adicional
al plan de estudios. Es una oportunidad de fogueo
y experiencia, con la posibilidad de viajar y conocer
otras culturas del mundo, enriquecer el manejo de
idiomas, contactos y oportunidades, adems de obtener
reconocimientos especiales con valor curricular.
Posicionar a nivel mundial a los alumnos del ICUM y por
ende a Mxico, a travs de competencias gastronmicas
y de servicio, se ha convertido no slo en un objetivo
acadmico y formativo sino en parte de la tradicin, el
orgullo, que demuestra el alto nivel de los alumnos ICUM.
El proyecto inmediato en este 2008 contempla crecer en
relacin a las participaciones ICUM en todo el mundo. Uno
de los eventos que ms cabe destacar es la competencia
en Singapur, FHA Culinary Challenge, donde los alumnos
del Instituto se han preparado para participar en cuatro
eventos durante la prxima exhibicin de abril. Se trata
de la competencia culinaria de mayor reconocimiento en
Oriente, donde han concursado algunas de las escuelas
de ms prestigio en el mundo.
De acuerdo a los proyectos para esta Seleccin Olmpica,
otras posibilidades se han abierto como la Galvin Cup
celebrada en Londres, Inglaterra, en junio prximo y
las Olimpiadas de Gastronoma IKA, en Alemania que
se llevarn a cabo durante Octubre. Ojal sean estas y
ms las competencias donde sea posible ver al ICUM
destacando como siempre lo ha hecho. Seguramente esta
experiencia nos enriquecer a todos.
como el mejor restaurante de Mxico,
principalmente por todo lo que pudo
aprender ah: El chef Alejandro Ruiz me
ense lo que es cocinar con emocin,
entregando la vida.
Posteriormente fue chef en un yate
privado de lujo, de 34 metros de largo,
en La Paz, en el que recorri el Mar de
Corts. Ah el reto era mayor porque
estaba solo. Tena que cocinar, fregar el
piso, lavar trastes, planear mens. En n:
todo. Sin embargo todo se compensaba
con la experiencia de vivir en el mar,
terminar el da en un sitio y amanecer
en otro muy diferente.
Su camino continu gracias al ejem-
plo del chef Bruno Oteiza, quien le
ense disciplina al lado del amor por
esta profesin y lo encamin inter-
nacionalmente.
He aprendido que en la profesin que
ejerzas no hay lmites para lo que quieras
realizar. Generalmente el chef mexicano
_01 Con Ferran Adri en la cocina de elBulli
_02 Con Pedro Subijana, Juan Marie Arzac y Ferran Adri
_03 Foto ofcial en elBulli, todo el personal de la temporada 2007
_04 Juan Manuel Baos, en su ltima visita al ICUM
N
acido en Oaxaca, el chef Jos Manuel Baos (quien niega llamarse a s
mismo chef para, en cambio, armarse como cocinero) se acerc a la
gastronoma contempornea desde sus orgenes, desde la riqueza culinaria
tradicional de Mxico. Su trayectoria profesional lo ha marcado en varios
rumbos. Arma sentir una cercana nica por la comida desde la infancia. Cocinar no
es slo seguir una receta, sino disfrutarla, vivirla, tal como se hace tradicionalmente
en las familias. Es lo que debemos buscar profesionalmente, arma.
La relacin que tiene Baos con la cocina, es tan pasional Como la que se puede tener
con una mujer. De acuerdo a sus propias palabras: Este trabajo es slo para gente un
poco loca, por as decirlo. Es genial. Tienes que estar enamorado de la cocina, de otra
manera no sers capaz de resistir los ritmos de trabajo y la carga de responsabilidades.
Por la cocina he perdido novias, amistades, he tenido que distanciarme de la familia.
Para seguirla tienes que olvidarte de tu vida comn, sacricarlo todo para lograr lo
que deseas, luchar por ello.
Manuel Baos estuvo entre la ingeniera civil y la gastronoma, pero su camino tom
este ltimo rumbo gracias al recuerdo de su abuela, quien lo introdujo a los espacios
donde cocinar era parte de la vida comn. Ingresa como estudiante al Instituto
Culinario de Mxico, donde, arma: El seor Vctor Medina me marc con su ejemplo
y el chef Oliver Ramrez, con la materia de Nueva cocina mexicana, me ense que la
elaboracin de cualquier platillo acepta de la creatividad, que puede ser experimental
para alcanzar innovaciones, que el camino de la gastronoma es muy amplio y no
tiene n visible. l me abri los ojos ante las posibilidades nuevas que poda seguir.
Al egresar colabor en el restaurante Casa Oaxaca, en aquella ciudad, al que considera
Texto: Roberto Quevedo
119
Phraseicum
exaicum
E
X
A
I
C
U
M
Texto: Roberto Quevedo
cree estar en desventaja internacional,
pero es todo lo contrario porque nosotros
tenemos la riqueza de ingredientes que
en Europa no poseen; en todo caso ellos
tienen las tcnicas, pero la nuestra es una
cocina multicultural, complicada, muy
difcil de clasicar. El chef europeo hace
maravillas con un solo ingrediente, lo
presenta de muchas maneras, lo prepara
en forma tal que su sabor es aprovechado
en toda su fuerza; esa tendencia que
nace de una necesidad no existe en una
cocina como la nuestra, donde tenemos
una cantidad enorme de opciones para
combinar, donde nuestra tendencia es
sobre todo volver complejo al platillo.
De su experiencia al lado de los ms
grandes chefs europeos nos dice:
Ingres a trabajar con el reconocido
chef Arzak, con quien permanec un ao
y dos meses; despus trabaj en elBulli,
con el mejor chef del mundo, Ferrn Adri, por una temporada completa, es decir
seis meses y tres semanas. De ellos aprend que los principios son la dedicacin y el
esfuerzo. La disciplina es fundamental; tienes que permanecer siempre pendiente de
tu trabajo, las 24 horas de cada jornada, llegar antes que todos e irte despus, tener
disposicin de cocinar a las cuatro de la maana. Muchos egresados creen que lo
saben todo, se sobrevaloran a s mismos y se niegan a trabajar por sueldos comunes;
se trata de un error porque lograr las metas ms grandes es gradual y difcil. Todo
mundo puede cocinar y ser cocinero; muy pocos pueden ser verdaderos chefs, porque
se trata de tener un carcter y un grupo de virtudes poco frecuentes: adems de la
cocina, hay que saber manejar a la gente. La parte humana puede ser la ms difcil.
Aunque el argot no es tan importante, yo me considero un cocinero, no un artista
ni un chef. La cocina es muy voluble y delicada: al seguir una receta, el plato puede
salir bien, pero esto va ms all, si no te entregas, la cocina te rechaza y no formar
parte de tu vida; es igual que una mujer. Pero tambin hay que tener conocimiento;
formarse e informarse. La parte acadmica te ahorra muchos baches y lagunas. Es
importante estar a la vanguardia, aunque los trminos ms innovadores describan,
en realidad, fenmenos que simpre han existido. La experimentacin culinaria
ha sido algo de toda la historia y no una moda. Adri nos dijo alguna vez que
si creamos saber de cocina contempornea por haber aprendido cmo elaborar
espumas, humos, etc. estbamos muy equivocados. Esto es apenas el principio. Hay
que ganarse el respeto de la cocina misma y eso exige mucho trabajo.
....los principios paralacocina
sonladedicacinyel esfuerzo.
Ladisciplinaes fundamental.
Todomundopuedeser cocine-
ro, peromuypocos puedenser
verdaderos chefs...
120
Phraseicum
exaicum
P
ara algunos de nosotros, mexicanos, escuchar
de Yucatn, nos da la idea de un lugar lejano,
posiblemente distante del resto de la Repblica y
muy diferente. Esta creencia no est nada lejos de
la realidad. Yucatn fuera de la distancia fsica, se encuentra
en una posicin que resulta ajena al contexto del resto de
Mxico; su vegetacin, geografa, sus productos, clima ese
calor terrible, su manera de hablar tan distinta, la limpieza de
su capital Mrida, la ciudad blanca. Pero de entre las cosas
que ms resaltan est la calidez de su gente y, por supuesto, su
tan diferente y deliciosa comida.
La enorme gama de esos deleites gastronmicos de la cocina
yucateca, son resultado de una larga historia de mestizaje,
donde sabores e ingredientes de origen propio y europeos
son transformados por un gusto y sensibilidad especiales,
diferentes al resto del pas, como ya lo hemos dicho.
La Pennsula de Yucatn, tambin conocida como la tierra del
faisn y del venado, fue una regin ardua de acceso y muy
alejada del resto de Mxico. Los pocos caminos la aislaron
hasta la primera mitad del siglo XX. Su desarrollo, por lo tanto,
aunque con ciertos paralelismos histricos con el resto del
pas, fue independiente.
Yucatn:
antes o
despus
del fin
del
mundo
Texto: Oliver Ramrez
121
Phraseicum
andares
A
N
D
A
R
E
S
Yucatn:
antes o
despus
del fin
del
mundo
Si miramos con atencin hacia esta maravillosa tierra, uno
de los elementos de mayor fuerza y mejor preservados en su
cultura, denitivamente, es su gastronoma. Ingresar en este
enorme, complicado y delicioso mundo, es adentrarse en una
gama de sabores, aromas, preparaciones e ingredientes. Se
trata de un paseo por pueblos y ciudades donde la tradicin
culinaria permanece en la gente, en su espritu, como parte de
nuestra gran riqueza y herencia cultural. Que denitivamente
resulta todo un nuevo mundo por explorar al ser tan distinta a
la del resto de Mxico, tanto en ingredientes determinados por
su clima particular, como en sus preparaciones.
La mezcla que compone las delicias culinarias de esta rica tierra
son el resultado de las inuencias maya, espaola, francesa,
china, cubana, y especialmente la trada de Nuevo Orlens,
ciudad con quien Yucatn tuvo un comercio y estrecha
relacin social. El resultado de esta fusin puede tambin verse
por supuesto en la arquitectura, la msica, el arte y la cultura
en general.
La gastronoma yucateca se multiplica si consideramos que
cada familia tiene una versin tradicional de sus propias
recetas. Por otra parte cabe mencionar que desde antao hay
ciertos platos para das especcos de la semana. As, aunque
vara de familia a familia, en general el orden gastronmico
es el siguiente, ms o menos:
Aunque en la actualidad la carne ms consumida en Yucatn
es la de cerdo, que se encuentra en muchas presentaciones y,
por su puesto, en su plato estandarte que es la cochinita pibil,
existe una divina triloga de carnes en Yucatn que, aunque
en peligro de desaparecer por la explotacin sin orden, vale
la pena probar. Se trata del faisn, el venado y el jabal, tres
suculencias condimentadas de diversas maneras, generalmente
al pibil, a la parrilla y con viejas especias que llegaron a los
puertos desde el otro lado del ocano.
El pescado frito, de la costa yucateca, los mariscos con que
podemos deleitarnos desde Celestn hasta El Cuyo, preparados
como seala la tradicin, al mojo de ajo, con chile habanero,
al pibil, con cebolla morada, en lima agria y limn, a la diabla,
entre otras maneras, son tambin una parte importante de
esta deliciosa gastronoma.
-Lunes: frijol con puerco
-Martes: chimole
-Mircoles: potaje (de lentejas o
garbanzo)
-Jueves: tzik de venado
-Viernes: pan de cazn o
xmahkum de mero
-Sbado: chocolomo
-Domingo: cochinita pibil
(desayuno) y
puchero de gallina
(comida)
la semana yucateca
Lagastronomayucatecaes
unadelas mejor conservadas
enMxico, consugamade
sabores, ingredientes ypre-
paraciones singulares
122
Phraseicum
andares
Enumero algunas delicias yucatecas, considerando que su
gama no termina aqu:
Papadzules: tortillas sumergidas en salsa de semilla de cala-
baza y epazote, enrolladas y rellenas de huevo duro, servidas
con salsa de jitomate (papadzul signica en maya manjar
para los seores).
Queso relleno: queso holands de bola relleno con picadillo
de carne con aceitunas, huevo cocido, pasas y alcaparras, ba-
ado con una salsa blanca a base de harina y un poco de aza-
frn de nombre zac cool y salsa de jitomate. Denitivamente
una maravilla que obliga a olvidarse de su aporte calrico.
Cochinita pibil: mezcla de productos mayas y espaoles. Car-
ne de cerdo en achiote, jugo de naranja agria, salsa de jitomate
y cebolla morada, envuelta en hojas de pltano, asada en hor-
no de hoyo. Se acompaa con de cebolla morada al vinagre, y
salsa asada de chile habanero. Su variacin ms comn es el
pollo pibil.
Pavo en relleno negro: en salsa de base de chile y especias
tatemadas, pimienta, jitomate, epazote y achiote, como va-
riante se preparan tambin albndigas.
Pavo en relleno blanco: en caldo, con harina, aceitunas, al-
mendras, pasas, alcaparras y queso namente rallado.
Poc-chuc: carne de cerdo salada, baada en salsa de chiltomate,
cebolla asada, cilantro, jugo de naranja agria y frijoles colados.
Chocolomo: caldo de lomo de res, que comnmente es de res
recin sacricada e incluso de aquella que haya sido toreada en
alguna feria, servido con salsa de salpicn. Especie de pico de gallo,
con rbano y jugo de naranja agria, adems de salsa de habanero,
se acompaa de verduras y de algunas vsceras de la res.
Tikinxic de pescado: marinado en achiote y jugo de naranja,
rodajas de cebolla y jitomate. Asado a las brasas envuelto en
hoja de pltano u horneado.
Huevos motuleos: (de la poblacin de Motul) huevos es-
trellados, sobre tortillas fritas, cubiertos de salsa de jitomate,
chcharos y chile habanero, jamn, frijoles y pltano fritos.
Salpicn de venado: carne deshebrada, mezclada con cebo-
lla, jitomate, rbano, cilantro y chile habanero, aderezada con
aceite de oliva y jugo de naranja agria, ideal como botana a
lado de una cerveza Montejo.
sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc
chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicn-sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-
pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon-sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales
colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-
salpicn sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-pu-
chero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicn-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicn-sopa de lima-zik
de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-
potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-
tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon-sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo
relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon-sopa
Sopa de lima: de caldo de pollo aromatizado con jugo de lima
agria, aderezada con salsa de chiltomate, se sirve con pollo des-
hebrado, hgados y mollejas picadas y tiritas de tortilla fritas.
Frjol con Puerco: posiblemente el platillo ms popular de la
cocina yucateca, sin duda uno de los ms sabrosos, incorpora
perfectamente la enseanza de la cocina espaola en un plato
rico, abundante y lleno de sabores. Se trata de carne de cerdo
cocinada junto con los frijoles negros y frescos, aromatizada
con epazote. Se sirve con dos salsas, primero una de slo jito-
mate asado y licuado, y la otra la clsica de habanero asado.
Adems se acompaa por guarniciones de cilantro, cebolla
blanca picada, aguacate dulce, rbano y limn. Tiene varias
maneras de comerse, hay quienes acostumbran servir en un
plato extendido slo los ingredientes slidos y mezclarlos, in-
cluso machacarlos para formar una pasta de nombre buch; a
un lado se sirve slo el caldillo; la otra manera es servir en un
tazn toda la composicin. Cualquiera de stas es maravillosa,
acompaada siempre de arroz blanco.
Pib: tamal de masa de maz con frijoles frescos llamados es-
pelones, que se acostumbra montar en las ofrendas de muer-
tos para estas festividades, platillo eminentemente de origen
maya. Otro tamal similar es el muc-bil con la variante que no
tiene frijoles pero tambin servido para estos das.
s a b ore s del may a b
123
Phraseicum
andares
sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc
chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicn-sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-
pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon-sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales
colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-
salpicn sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-pu-
chero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicn-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicn-sopa de lima-zik
de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-
potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-
tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon-sopa de lima-zik de venado-huevos motuleos-cochinita pibil-tamales colados-pavo
relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon-sopa
s a b ore s del may a b
Zikilpac: salsa de frijoles con pepita de calabaza espesa usual-
mente servida como botana al comenzar el almuerzo.
Brazo de reina o Zotobichay: tamal de masa de maz con
hoja de chaya, en forma de rollo; plato de cierta nobleza.
Y mucho ms: sopa de chaya y tamales de la misma planta,
pavo relleno, muc-bil de pollo, dzanchac de mero. La riqueza
de platillos es enorme.
Pero Yucatn progresa. No nos quedemos con la idea de un
rezago, en absoluto. Si bien es uno de los Estados con ma-
yor concentracin indgena, es tambin uno de los que tienen
ms recepcin de turismo en el pas; cuenta con desarrollos de
primer nivel en sus costas y grandes hoteles en su capital. El
crecimiento de las ciudades y los puertos, su inevitable evolu-
cin y comunicacin convierten a Yucatn en un sitio donde se
equilibran inuencias externas y fuerzas culturales que nacie-
ron en sus entraas originales.
Ahora hay un pretexto ms para escaparse a este rincn de
Mxico, al tener una de las nuevas siete maravillas del mun-
do, la zona arqueolgica de Chichn Itza, que adems se en-
cuentra entre el camino de Mrida hacia Cancn, el destino tu-
... si nos detuviramos verda-
deramenteasentir ypercibir
estos mensajes, descubriria-
mos unmundoquedicems
deloqueescuchamos, donde
todos sus elementos incluidos
los alimentos satisfacenala
mentetambien...
rstico ms importante de nuestro pas. Descubrir sus cenotes,
paisajes, playas y por supuesto su comida; no podemos des-
perdiciar la oportunidad. Se nota que soy de origen yucateco,
porque verdaderamente he disfrutado al escribir esto, aunque
sufriendo al mismo tiempo por el antojo desmedido de todas
estas suculencias. Espero lo disfruten de igual manera que yo
lo hice. Por eso hay que llegar a Yucatn, como reza el dicho,
antes o despus del n del mundo, pero llegarMare!
124
Phraseicum
andares
En 2007 la produccin de tequila aument en un 17% en
relacin al 2006, incrementndose sus ventas en EUA, Europa
Occidental y del Este. La tendencia en Estados Unidos es
consumir tequila de cada vez mejor calidad y sus mercados
crecen ms rpido que otros, arma David Ozgo, del Consejo de
Bebidas Espirituosas Destiladas de ese pas. Esto representara
una ventaja para Mxico, pero resulta que ste cede cada vez
ms el control del tequila a empresarios de Estados Unidos,
y se ha convertido cada vez ms en maquilador de su propia
bebida emblemtica.
Las elevadas cifras de produccin y venta de esta industria
no se han reejado en prosperidad para la regin con
denominacin de origen. Esto se debe, segn los especialistas,
a que ms de la mitad del mercado mexicano y de exportacin
est en manos de compaas extranjeras, adems de que parte
de ganancias se las quedan envasadoras en Estados Unidos.
El ao pasado, por primera vez, este pas rebas a Mxico
en volumen de ventas de tequila, segn report Euromonitor
International Inc. El 35% de la produccin total de tequila
se destin a ese pas, segn cifras del Consejo Regulador del
Tequila (CRT). En total se produjeron 284.2 millones de litros;
se exportaron 135.1 millones, de los cuales 100.9 millones se
destinaron a Estados Unidos.
A partir de un acuerdo legislado en 2006, Mxico perdi su
derecho a supervisar qu se comercializa en Estados Unidos
bajo el nombre de tequila. Tambin perdi el derecho a
decidir que todo lo que salga del pas sea envasado de origen.
Como resultado, Mxico no tiene control sobre lo que se
envasa y consume bajo el nombre tequila en el exterior; los
productores mexicanos no se benecian de las ganancias ni
del auge de esta bebida.
(UPI: 20/03/2008)
Tequila: nuevos rcords
controlados ahora por EUA
La Secretara de Fomento Econmico del Gobierno de Yucatn,
ha iniciado y fortalecido una campaa para reconocer el chile
habanero como denominacin de origen. Su titular Jaime
Manuel Zetina Gonzlez arm: Actualmente en la pennsula
de Yucatn, conformada principalmente por los tres estados
de Yucatn, Campeche y Quintana Roo, el cultivo del chile
habanero viene desde muchos aos atrs; siempre hemos
tenido la parte de exportacin. Este producto ya contaba con
la denominacin de origen de Chile habanero de Yucatn,
pero ahora tendr esta denominacin que acreditar a toda
la pennsula. Este cultivo, que llega a los 2 mil toneladas
anuales, se exporta a Europa, Asia y frica, adems de toda
Amrica, donde ya cuenta con nombre y presencia; el cultivo
de hidropona aseguran otras setecientas toneladas durante
los 365 das del ao. La riqueza de la gastronoma de Yucatn,
mucha de ella basada en el chile habanero, es adems
reconocida ya nacional e internacionalmente.
(AFI: 25/02/2008)
Chile habanero a
denominacin de origen
Miembros de la Cmara de Diputados de Mxico propondrn al pleno expida una norma ocial mexicana a n de que los
fabricantes de botanas y refrescos incluyan en la etiqueta de sus productos la leyenda: El consumo en exceso de este producto
puede causar obesidad y por consiguiente daos a la salud.
La propuesta va ms all y se ha sealado la necesidad de gravar los productos de comida chatarra e incluso de prohibir los
anuncios de estos productos y sancionar a la publicidad engaosa. Se sostiene que la obesidad es un problema en crecimiento
para los mexicanos y una de las causas es el consumo de estos productos. En los ltimos ocho aos, sealan, el consumo de
refrescos se increment en un 37%, mientras que la ingesta de frutas y verduras disminuy en un 29%. El ndice de sobrepeso
en Mxico pas de 60% en 1999 a 70 % en 2005, incrementndose desde entonces. Los hbitos alimenticios del mexicano
promedio se han modicado para mal, perdiendo gran parte de la tradicin culinaria sana y adquiriendo inuencia de la fast-
food como resultado de un cambio en horarios y formas de alimentarse, pero tambin como consecuencia de la inuencia de
los medios de comunicacin masiva y la intromisin de los estilos de alimentos norteamericanos de baja calidad.
Es evidente un mayor consumo de grasas as como refrescos gaseosos y jugos que contienen altos concentrados de azcar,
mismos que inciden en el sobrepeso y obesidad infantil, con los consecuentes trastornos de salud. Modicar las leyes de esta
manera tajante es un tema delicado en el que trabajan autoridades de salud y educacin pblicas en Mxico.
(El Financiero: 19/03/2008)
Diputados contra la comida chatarra
125
Phraseicum
noticias
Al menos 15 inmigrantes mexicanos han logrado dejar el
trabajo duro en los viedos de los valles de Napa y Sonoma
para incursionar en el difcil negocio de la produccin de vino.
En California, el 95% del trabajo en los viedos es hecho
por manos de inmigrantes mexicanos pero muy pocos de
ellos han logrado convertirse en empresarios, entre ellos los
Fras, los Brambila, los Ceja, los Robledo, los Sotelo, Rentara
y Herrera, que son apellidos reconocidos en el exclusivo
mundo vitivincola de los valles de Napa y Sonoma. Como
un reconocimiento a su esfuerzo, el presidente de Mxico
Felipe Caldern se reuni el 13 de febrero con los productores
mexicoamericanos en los viedos de la familia de Reynaldo
Robledo, quien emigr a este pas hace 40 aos de Michoacn.
El mandatario mexicano expres su anhelo de producir ms y
mejores vinos mexicanos, pero tambin escuch la demanda
por parte de estos productores para que se les facilite la
entrada de sus vinos a Mxico: Podemos exportar a Japn,
Gran Bretaa y hasta a China pero no a Mxico por los
altos impuestos. As que le pedimos al presidente Caldern
que nos ayude para hacerlo directamente y ahora estamos
esperando una respuesta, coment Amelia Ceja, presidenta
de los Viedos Ceja, quienes produjeron su primer vino en
2001 y actualmente alcanzan las 10 mil cajas al ao. Manny
Fras, nacido en Jalisco y antiguo trabajador en la pisca de
ciruelas y duraznos, actual productor de cuatro mil cajas de
vinos al ao, quien ha obtenido calicaciones hasta de 90%
por Wine Spectator, tambin present su punto de vista sobre
las dicultades para entrar al mercado mexicano. Por su parte
Alex Sotelo, el ms joven de los productores de vino de origen
mexicano, en los valles de Napa y Sonoma, arm: Entrar
al mercado no es fcil pero tampoco imposible, y creo que
nuestra obligacin es ayudar a otros para que hagan lo mismo.
La percepcin general maniesta dos problemas: el difcil
desarrollo de esta industria en Mxico y las complejidades y
falta de apoyos para colocar el vino producido por mexicanos
desde fuera y hacia su pas de origen.
(La opinin: 24/03/2008)
Los mexicanos en la
produccin vitivincola
Por medio de la Bolsa de Tierra, la
Procuradura Agraria asesora a productores
de ron orgnico de Oaxaca para obtener
facilidades en la gestin de registro del
padrn de exportadores ante la Secretara
de Hacienda, lo cual les permitir repuntar
sus niveles de produccin y posicionarse
dentro y fuera del pas. Uno de los dos
rones orgnicos del mundo se produce
en el municipio de Santa Mara Tlalixtac,
Ro Hondo, Oaxaca. Se trata del ron MK,
que elaboran jvenes oaxaqueos en la
empresa familiar Productores Ro Blanco
y Asociados. Bolsa de Tierra incorpora la
propiedad social a proyectos productivos,
va asociacin campesinos-inversionistas.
Isidoro Krazzel, presidente del consejo de
administracin de Productores Ro Blanco
y Asociados, comenta que la empresa fue
constituida como sociedad rural desde
2003. Al principio empezaron a almacenar
en barricas de roble blanco y sus ventas a
granel las iniciaron en el mercado regional;
hoy producen anualmente 54 mil litros.
Recientemente Alemania les hizo un pedido
de dos mil botellas, mercado que ganaron
luego de concursar con aguardientes de
Brasil y Cuba.
(El Sol de Mxico: 20/03/2008)
Productores de ron
orgnico de Oaxaca
a exportacin
Conferencias, exposiciones y degustaciones gastronmicas forman parte de las jornadas acadmicas
gastronmicas dedicadas a Mxico que hoy inician en la Casa de Amrica, frente a la fuente de la Cibeles en
Madrid. Las jornadas denominadas La Mesa de Moctezuma fueron organizadas por la Academia Mexicana
de Gastronoma, la Academia Espaola de Gastronoma, la Universidad Nacional Autnoma de Mxico y
la Universidad Autnoma de Madrid. Los exponentes estn avalados por ambas universidades, entre ellos
acadmicos de historia y chefs especialistas. Durante el evento se exhiben vegetales, frutos, pescados, animales
de caza y todos aquellos platillos y manjares que fueron elaborados por los pueblos mesoamericanos para
recibir y maravillar a Hernn Corts y a sus acompaantes con motivo de la llegada a Tenochtitlan: ensalada
de nopales, hongos silvestres con epazote, tostadas de maz con chapulines y guacamole, charales, sopes con
escamoles, huitlacoche y fruta, entre otros manjares son los que se disfrutarn en este evento.
(Notimex:12/02/2008)
La gastronoma mexicana en Madrid
126
Phraseicum
noticias
El trmino gastronoma molecular y fsica fue creado
en 1988 por el fsico ingls Nicholas Kurti y el qumico
francs Herv This. Ambos estudiaban desde haca aos
los fenmenos que se producen en las transformaciones
culinarias. El vigsimo aniversario de esta especialidad fue
tema de un seminario el jueves en Pars.
Herv This dedic una tesis y varios libros a la gastronoma
molecular. La idea sedujo a varios chefs, que se lanzaron
a la bsqueda de nuevos sabores, texturas y formas,
incorporando a sus cocinas tecnologas y productos que hasta
entonces formaban parte del universo de los laboratorios
cientcos, como el alginato de sodio, el cloruro de calcio
o el nitrgeno a 196 grados bajo cero, que permite fabricar
helados instantneos. El espaol Ferran Adri es el ms
clebre representante de esta tendencia culinaria, aunque
l rehsa la denominacin cocina molecular, preriendo
otros trminos. Sin embargo, veinte aos despus de que el
trmino surgi y a pesar de las controversias, su importancia
e inuencia resultan innegables y muchos chefs reconocidos
estn dispuestos a celebrar. El chef Thierry Marx, inventor de
la quiche lorraine lquida y del salchichn virtual arma
que la cocina molecular no es en absoluto las probetas
ni las jeringas. Lo que interesa es la manera de llevar ms
lejos un producto, cambiando un poco los lmites de nuestro
conocimiento, explica.
(AFP: 23/03/2008)
La gastronoma molecular
cumple veinte aos
La cocina primitiva:
nueva tendencia?
Amplan el rea de denominacin de
origen de Champagne
La denominacin de origen vincola francesa Champagne,
en el noreste de Francia y estrictamente delimitada hasta
ahora, ser ampliada a unos cuarenta nuevos municipios tras
la autorizacin de la autoridad competente con el n de
satisfacer la sed mundial de esta bebida espumosa. Para ello
el Instituto Nacional del Origen y de la Calidad (INAO, en
francs) adopt por unanimidad la extensin reclamada por
vinicultores y productores. La denominacin de origen, que
inclua 319 municipios, contar ahora con 357 municipios,
anunci el jueves en conferencia de prensa Yves Benard,
presidente del comit de vinos y aguardientes del INAO. La
decisin se basa en las conclusiones de un informe de un
comit de expertos sobre los lmites de la zona de produccin
de la uva destinada a la elaboracin del vino efervescente.
El informe tuvo en cuenta varios criterios, principalmente
la aptitud del medio natural y la vocacin vincola de los
diferentes lugares. As, las ventas de 2007 alcanzaron un
nuevo rcord con 338.7 millones de botellas, en comparacin
con los 321.6 millones de 2006. La demanda internacional
est detrs del aumento de las ventas. Las exportaciones
alcanzaron los 150.9 millones de botellas distribuidas en 190
pases, prcticamente todos los del mundo, lo que supone un
progreso del 7.3% respecto a 2006, conrmando la pujanza
consumidora de pases como Rusia y China.
(AFP: 14/03/2008)
Jarabe de bellotas, caldo de races, huevos de aves silvestres:
ms all de la moda bio, ciertos chefs practican una cocina
primitiva con productos de la naturaleza que deenden
a su manera. Radicalmente varios grandes cocineros
presentaron sus creaciones durante la tercera edicin del
Omnivore Food Festival (OFF), festival gastronmico que
tuvo en Deauville (noroeste de Francia). Desde Eslovenia,
Dinamarca, Noruega y, en general, de los pases del norte,
se evidencia una predileccin por una comida que va
ms all de lo natural. Su objetivo: llevar a la naturaleza
en su estado ms puro a la mesa, evocando los ambientes
agrestes. Encontramos el uso de hojas y semillas, agua fra
de manantiales, piedras de ro, musgo, setas, miel, pias
en rama, letes de trucha en sal marina, caracoles, races,
cenizas de heno, hortalizas plantadas en pur de papa,
donde los recipientes son piedras, troncos y ores. Rmy
Lucas, de la organizacin alimentaria Cate, arma: Es un
retorno a la cocina rstica; una opcin natural contra la
gastronoma que usa tecnologa de punta.
(AFP: 20/02/08)
Una nariz ms que encumbrada es la del viticultor y catador Ilja Gort, que
acaba de ser asegurada por 5 millones de euros (8 millones de dlares). El
viticultor y catador Ilja Gort compr la pliza despus de enterarse que un
hombre haba perdido el sentido del olfato en un accidente automovilstico.
Pens que sera un horror perder este sentido, dijo Gort. Signicara que
uno no puede probar ms el vino. Saborear el vino es algo que se hace con
la nariz y no con la boca. Gort, de 47 aos, dijo que su sentido del olfato le
resulta esencial para producir vinos de calidad en su viedo Chateau de la
Garde en la regin vitcola de Burdeos, y por eso lo asegur. Se trata de una
de muchas plizas de la rma Lloyds sobre partes del cuerpo. La legendaria
actriz Marlene Dietrich se asegur las piernas y el guitarrista Keith Richards
fue recompensado cuando se lesion un dedo durante una gira. Sin embargo,
en el mundo gastronmico, un hecho como ste resultaba hasta hoy indito.
(El universal: 18/03/2008)
El presidente francs, Nicolas Sarkozy, anunci que se pedir a la UNESCO que su
gastronoma sea declarada patrimonio mundial de la humanidad. En la inauguracin
del Saln de la Agricultura de Pars arm: La agricultura y los ocios que le dan
forma estn en el origen de la diversidad gastronmica de nuestro pas. Y agreg:
Tenemos la mejor gastronoma del mundo. Hasta ahora la UNESCO no ha declarado a
ninguna gastronoma bajo este rubro. Mxico ya trat en 2005, en vano, que la UNESCO
clasicase su gastronoma como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, la
Junta de Andaluca ha hecho los trmites con el mismo n para la comida mediterrnea,
mientras que Per va un paso adelante al alcanzar el reconocimiento de su gastronoma
como patromonio cultural de su pas por la misma organizacin.
(AFP: 23/02/08)
Concurso
fotogrco y
recetario para el
Ao internacional
de la papa: FAO
Gastronoma francesa a
patrimonio de la humanidad
En el marco de la celebracin del Ao
Internacional de la Papa (AIP) de la ONU,
este organismo y la FAO han lanzado un
concurso mundial de fotografa y una
convocatoria para crear un recetario
internacional, subrayando el papel de
este tubrculo como fuente de alimento,
empleo e ingresos en todo el mundo.
En el Concurso Mundial de Fotografa
AIP titulado Enfoque en un alimento
mundial, los participantes podrn subir
por internet sus imgenes en formato
digital o enviarlas en CD por correo.
La intencin es capturar el espritu del
Ao Internacional en imgenes que
ilustren la biodiversidad de la papa, su
cultivo, elaboracin, comercializacin,
uso y consumo. Los ganadores recibirn
premios que suman 11 mil dlares, as
como cmaras Nikon. El plazo de entrega
es el prximo 1 de septiembre de 2008.
El recetario es organizado por la iniciativa
Amrica Latina y Caribe sin hambre,
para publicar un libro con las recetas
obtenidas, que ser repartido en varios
pases. Las bases exigen que la papa sea
el ingrediente clave, pero no el nico y
que la receta incorpore alimentos tpicos
de la regin, fciles de conseguir y de
bajo costo, con preparacin sencilla. La
recepcin de recetas naliza el 11 de
abril. La convocatoria se encuentra en
www.rlc.fao.org/iniciativa/
(Milenio: 25/03/2008)
Asegura catador de vinos su
nariz por 8 mdd
Procurar la salud de los profesionales relacionados con
la manipulacin de alimentos en cocinas, comedores y
restaurantes es fundamental para garantizar la higiene de un
establecimiento, ya que quienes preparan y sirven alimentos
pueden ser vehculos para la transmisin de enfermedades
infectocontagiosas como ebre tifoidea y hepatitis A.
Una de las autoridades ms destacadas en el ramo de la salud,
Patricia Luna Sefami, presidenta de la Sociedad de Nutriologa
arma que de nada sirve que un establecimiento est
reluciente o que laven, desinfecten y cocinen los alimentos
adecuadamente, si el cocinero, los asistentes o los meseros
tienen alguna enfermedad transmisible. Basta con tocar con sus
manos parte del equipo de servicio o un platillo para contagiar
a compaeros de trabajo, comensales e incluso a su familia.
Patricia Luna, tambin consultora en inocuidad alimentara,
reconoci que si bien todos los establecimientos que preparan
y sirven alimentos deben cumplir con las recomendaciones
contenidas en las Normas O-
ciales Mexicanas, en materia de
inocuidad e higiene alimentaria,
emitidas por la Secretaria de
Salud y Secretara de Turismo,
es una realidad que stas no
La salud del personal en
restaurantes y cocinas
Laprevencinatravs dela
vacunacinaprofesionales del
serviciodealimentos, lamanera
ms eficazdeevitar el riesgode
contagio.
Necesarioincluir dentrodelas
normas debuenas prcticas de
higiene, lainmunizacincontra
Hepatitis AyFiebreTifoidea
contemplan la vacunacin contra agentes infecciosos como
la salmonella typhi o el virus de la hepatitis A.

En las dos normas se declara que el personal encargado de
preparar y servir alimentos debe gozar de salud, y no podr
trabajar si est padeciendo alguna enfermedad gastrointestinal
o infeccin respiratoria; inclusive se recomienda la realizacin
de anlisis clnicos de laboratorio para descartar la presencia
de agentes infecciosos, ms no la prevencin a partir de la
aplicacin de vacunas contra enfermedades de alta incidencia.
Agreg: Sin embargo esto se convierte en una ambigedad,
ya que la realizacin de anlisis en su momento, no garantiza
que el personal no contraiga enfermedades infecciosas
posteriores. Por ello, es necesario proteger a todo el personal
manipulador de alimentos a partir de la vacunacin.
La especialista manifest que dejar la aplicacin de vacunas
al criterio y buena voluntad de los establecimientos que
preparan y sirven alimentos es un punto crtico, toda vez
que por desconocimiento, en muchos casos se minimiza la
importancia de inmunizar a los trabajadores, sin considerar
los benecios que las vacunas ofrecen a su negocio, como
un menor ndice de enfermedad y ausentismo laboral adems
de la disminucin del riesgo de contagio a compaeros de
trabajo y a clientes.

con que una persona infectada toque o manipule los alimentos,
para difundir el virus a gran velocidad.

Ante el riesgo latente que este problema representa para la salud,
la especialista recomend a todas las empresas que preparan y
sirven alimentos a tomar conciencia de que la vacunacin de su
personal es una gran oportunidad de reforzar la inocuidad de
sus platillos y la salud de sus trabajadores y comensales.

Con acciones preventivas como la capacitacin en buenas
prcticas de higiene al personal, la aplicacin de anlisis peridicos
al personal y la inmunizacin contra agentes infecciosos, puede
reforzarse el adecuado manejo higinico de los alimentos que
indican las normas y elevar la calidad en el servicio.
(Reporte especial 2008 de Info Vac Flash, para Phraseicum)
En opinin de Luna Sefami, las principales vacunas que deben
aplicarse a los manipuladores de alimentos son aquellas que
protejan contra el ttanos, el virus de la hepatitis A y la bacteria de
salmonella typhi (responsable de la salmonelosis) enfermedades
de alta incidencia en nuestro pas. Estas enfermedades tienen en
comn ser padecimientos serios y altamente contagiosos, basta
Si usted est interesado en saber ms acerca de
estas vacunas, o sobre las posibilidades de recibir
la administracin de la misma, puede consultar
los nmeros 01800 949 6200 y en el DF, marque al
5658 2915 en www.sanopasteur.com.mx