INFORME SECADO

PRESENTADO POR:
LEIDY LEITON DIAZ
DANIELA SIERRA DELGADO
LINA BENAVIDES PORTILLA
FERNANDA ESCOBAR MORILLO



PRESENTADO AL DOCENTE:
PAULO IBARRA





UNIVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE PROCESOS
SAN JUAN DE PASTO
27 de Noviembre de 2013

MARCO TEORICO
Secado
1

La transmisin de calor tiene lugar en el interior del alimento y est relacionada con el
gradiente de temperatura existente entre su superficie y la correspondiente a la
superficie del agua en el interior del alimento. Si se suministra al agua suficiente
energa para su evaporacin, el vapor producido se transportar desde la superficie de
la capa hmeda en el interior del producto hacia la superficie de ste. El gradiente de
presin de vapor existente entre la superficie del agua en el interior y en el aire exterior
al alimento, es el que provoca la difusin del vapor de agua hacia la superficie de ste.
Durante el secado se producen cuatro fenmenos de transporte:

1. Transmisin de calor desde el aire hasta la superficie del producto, pudindose
realizar por conduccin, conveccin o radiacin.
2. Transmisin de calor desde la interfase slido-aire hasta el interior del slido. Slo
puede tener lugar por conduccin en rgimen no estacionario (las condiciones en
cualquier punto varan con el tiempo).
3. Transmisin de materia a travs del slido. Se puede producir difusin o capilaridad,
aprovechando los capilares existentes. La difusin tiene lugar en el secado de
productos con humedades del orden de 25% (base hmeda) o inferiores, mientras que
la capilaridad se presenta para niveles ms altos de humedad (65% o ms), siempre y
cuando en la estructura interna del producto existan capilares.
4. Transferencia de vapor desde la interfase slido aire hacia el seno del aire.

Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que definen la
velocidad de secado. Al deshidratar los alimentos, la velocidad de secado depende de:

(a) rea de la superficie del producto: generalmente se subdivide lo mximo posible el
producto, a fin de aumentar el rea de transferencia de masa y calor y acelerar el
proceso.
(b) Velocidad del aire: el aire en movimiento absorbe vapor de agua de la superficie del
alimento, previniendo la creacin de una atmsfera saturada. La velocidad del aire
acta aumentando los coeficientes globales de trasmisin de calor y de masa,
disminuyendo el tiempo de secado. Sin embargo, la velocidad de secado aumenta en
algunos casos al aumentar la velocidad del aire.

(c)Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al aumentar la temperatura, y
por tanto, el tiempo disminuye.
(d)Humedad del aire: cuanto ms seco est el aire, mayor ser la velocidad de
deshidratacin ya que aumenta la fuerza impulsora para el transporte de masa.
(e)Influencia del tejido vegetal: las propiedades naturales del tejido son un factor
determinante en el proceso de deshidratacin. As, los cambios que se producen
durante la maduracin del fruto afectarn a la evolucin del proceso de deshidratacin
obtenindose resultados diferentes segn el estado de madurez del fruto.
Para realizar las curvas de contenido de humedad como funcin del tiempo primero se
debe expresar los datos como peso total (W) del solido hmedo a diferentes tiempos
durante el periodo de secado. Estos valores se pueden convertir a datos de velocidad
de secado con los siguientes procedimientos.

Curvas de humedad y velocidad de secado
2

Si (W) es el peso del solido hmedo en Kg totales de agua ms el slido seco y (Wss)
es el peso del solido seco en Kg.


Con los datos que se obtienen de la ecuacin anterior se puede trazar una grfica del
contenido de humedad libre X en funcin del tiempo, para obtener la curva de velocidad
de secado se puede determinar a partir de la curva pequeos cambios en el contenido
de humedad dX para los cambios pequeos correspondientes en el tiempo dt y se
calcula la rapidez.


Donde A es rea de transferencia de masa.






La siguiente figura muestra curvas tpicas de secado.



El flux de agua que se evapora es:





Para medir la humedad del aire de salida se utiliz un higrometro digital.


Para medir el flujo de aire se utiliz un anemmetro digital


Para determinar el peso en cada etapa del secado se utiliz una balanza




PROCEDIMIENTO

1) Se realiz la adecuacin respectiva de las pias, es decir la eliminacin de
la cascara y el recorte de las mismas.

Figura 1. Eliminacin de la cascara

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR








Figura 2. Corte del material a secar

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR

2) Se pesaron las bandejas vacas

3) Se coloc la pia distribuida de manera uniforme en las bandejas
Figura 3. Distribucin homognea del material en la bandeja

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR










4) se introdujeron las bandejas con las pias cortadas al horno secador
Figura 4. Introduccin de las bandejas en el secador

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR
5) Cada 20 minutos se realiz la respectiva medicin de humedad,
peso, flujo de aire de salida y temperatura de entrada y de salida

RESULTADOS
Figura 5. Material despus del secado

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR







Tabla 1. Prdida de peso del material por el secado
Tiempo
(Min)
Peso del material
(Control 1)
(Kg)
Peso del
material
(Control 2)
(Kg)
Agua perdida
(Control 1)
(Kg)
Agua perdida
(Control 2)
(Kg)
0 0,757 0,783 0,03 0,041
20 0,727 0,742 0,087 0,025
40 0,67 0,717 0,151 0,03
60 0,606 0,687 0,204 0,031
80 0,553 0,656 0,252 0,023
100 0,505 0,633 0,297 0,026
120 0,46 0,607 0,335 0,025
140 0,422 0,582 0,375 0,025
160 0,382 0,557 0,407 0,023
180 0,35 0,534 0,436 0,025
200 0,321 0,509 0,47 0,03
220 0,287 0,479 0,496 0,029
240 0,261 0,45 0,52 0,03
260 0,237 0,42 0,542 0,03
280 0,215 0,39 0,563 0,029
300 0,194 0,361 0,58
Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR













Tabla 2. Calculo de la humedad
Humedad en base
seca (Control 1)
Humedad en base seca
(Control 2)
3,276836158 1,37993921
3,107344633 1,255319149
2,785310734 1,179331307
2,423728814 1,088145897
2,124293785 0,993920973
1,853107345 0,924012158
1,598870056 0,844984802
1,384180791 0,76899696
1,15819209 0,693009119
0,97740113 0,623100304
0,813559322 0,547112462
0,621468927 0,455927052
0,474576271 0,367781155
0,338983051 0,276595745
0,214689266 0,185410334
0,096045198 0,097264438
Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR















Grafica 1. Curvas de humedad

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR


0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
X

(
H
u
m
e
d
a
d

b
a
s
e

s
e
c
a
)

Tiempo
Curva de contenido de humedad (Bandeja 1)
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
X

(
H
u
m
e
d
a
d

b
a
s
e

s
e
c
a
)

Tiempo
Curva de contenido de humedad (Bandeja 2)

CURVAS DE VELOCIDAD DE SECADO
Grafica 2. Primer punto de inflexin de la grfica de prdida de humedad en la bandeja 1


Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR

Grafica 3. Primer punto de inflexinde la grfica de prdida de humedad en la bandeja 2

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR
y = -0.1695x + 3.4463
3
3.05
3.1
3.15
3.2
3.25
3.3
0 20
PUNTO 1
y = -0.1246x + 1.5046
1.18
1.2
1.22
1.24
1.26
1.28
1.3
1.32
1.34
1.36
1.38
1.4
0 20
PUNTO 1

Grafica 4.Segundo punto de inflexinde la grfica de prdida de humedad en la bandeja 1

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR
Grafica 5.Segundo punto de inflexin de la grfica de prdida de humedad en la bandeja 2

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR



y = -0.235x + 2.8667
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
PUNTO 2
y = -0.078x + 1.2415
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
40 60 80 100 120 140 160 180 200
PUNTO 2

Grafica 6.Tercer punto de inflexinde la grfica de prdida de humedad en la bandeja 1

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR

Grafica 7.Tercer punto de inflexin de la grfica de prdida de humedad en la bandeja 2

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR


y = -0.126x + 0.596
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
0.5
240 260 280 300
PUNTO 3
y = -0.09x + 0.5465
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
0.5
220 240 260 280 300
PUNTO 3

Tabla 3. Calculo de la velocidad de secado en la bandeja 1
Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR








PUNTO 1



DX/DT N


Y=
-0,1695
0,185141243


Y=
-0,1695
0,175564972



N ordenada
PUNTO 2


0,004

DX/DT N

0,009
Y=
-0,235
0,218182674

0,014
Y=
-0,235
0,189858757

0,019
Y=
-0,235
0,166403013

0,048
Y=
-0,235
0,145160075

0,063
Y=
-0,235
0,125244821

0,076
Y=
-0,235
0,108427495

0,09
Y=
-0,235
0,090725047

0,108
Y=
-0,235
0,076563089

0,125
Y=
-0,235
0,063728814

0,145
Y=
-0,235
0,048681733

0,166


0,175
PUNTO3


0,185

DX/DT N

0,189
Y= -0,126 0,019932203

0,218
Y= -0,126 0,014237288


Y= -0,126 0,009016949


Y= -0,126 0,004033898



Tabla 3. Calculo de la velocidad de secado en la bandeja 2
PUNTO 1



DX/DT N


Y= -0,1246 0,057313475


Y= -0,1246 0,052137589



N ordenada
PUNTO 2


0,002

DX/DT N

0,005
Y= -0,078 0,030662614

0,008
Y= -0,078 0,028291793

0,011
Y= -0,078 0,025841945

0,013
Y= -0,078 0,024024316

0,014

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR







Grafica 8.Velocidad de secado con respecto a la humedad en la bandeja 1
Y= -0,078 0,021969605

0,016
Y= -0,078 0,019993921

0,018
Y= -0,078 0,018018237

0,019
Y= -0,078 0,016200608

0,021
Y= -0,078 0,014224924

0,024


0,025


0,028
PUNTO3


0,03

DX/DT N

0,052
Y= -0,09 0,013677812

0,057
Y= -0,09 0,011033435


Y= -0,09 0,008297872


Y= -0,09 0,00556231


Y= -0,09 0,002917933




Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR


Grafica 8.Velocidad de secado con respecto a la humedad en la bandeja 2

Fuente. Planta de operaciones unitarias UNIMAR

ANALISIS DE RESULTADOS
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
v
E
L
O
C
I
D
A
D

D
E

S
E
C
A
D
O

HUMEDAD
VELOCIDAD DE SECADO BANDEJA 1
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
V
E
L
O
C
I
D
A
D

D
E

S
E
C
A
D
O

HUMEDAD
VELOCIDAD DE SECADO BANDEJA 2

El material que se encontraba en la bandeja control 1, es decir la parte inferior
del secador, tuvo una prdida de peso mayor que el material de la bandeja de
control 2 durante el proceso de secado. El material de la bandeja uno perdi
0.563 Kg y el material de la bandeja dos perdi 0.422 Kg.
La prdida de peso en la bandeja de control 1 fue mayor porque esta bandeja se
encontraba ms cerca de la entrada de aire caliente que la bandeja de control 2.
Esto puede ocasionarse debido a que el aire despus de pasar por todas las
bandejas, disminua su temperatura y ya se encontraba saturado de agua.
La temperatura del aire en la entrada al secador era de 56 grados centgrados y
la de salida oscilaba entre los 30 y 35 grados centgrados, esto es debido a la
humedad presente en el material por el cual pasaba antes de salir.
El contenido de humedad final en las dos bandejas es similar, sin embargo la
prdida de humedad fue ms rpida en la bandeja de control 1, ya que la
humedad inicial en esta bandeja fue mayor.
La curva de perdida de humedad no llego a un estado estable debido a que no
se lleg a un secado completo del material.
La velocidad de secado aumenta a medida que la prdida de humedad se
vuelve constante.

CONCLUSIONES
El secado en el secador utilizado no es uniforme, porque la prdida de humedad
es diferente en cada nivel del escabilidero.
La velocidad de secado aumenta al aumentar la temperatura, y por tanto, el
tiempo disminuye, sin embargo no es recomendable utilizar altas temperaturas
porque el material se puede quemar.
El aire en movimiento absorbe vapor de agua de la superficie del alimento, para
prevenir la creacin de una atmsfera saturada, es necesario tener un flujo
continuo y estable.
Al distribuir uniformemente el producto en la bandeja se aumenta el rea de
transferencia de masa y calor y se acelera el proceso.




CIBERGRAFIA

1. UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA, optimizacin del secado por aire
caliente de pera blanquilla, Valencia 2004, disponible en:
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1834/tesisUPV2195.pdf
2. UNIVERSIDAD MARIANA, gua secado de alimentos, San Juan de Pasto 2013.