PULPA DE FRUTA

DESCRIPCIN DELPRODUCTO
Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido porla desintegracin y tamizado de la
fraccin comestible de frutas frescas,sanas, maduras y limpias. La pulpa es la parte comestible de las frutas;
esdecir, el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosasde la fruta desechando la
cscara semillas y bagazo mediante procesostecnolgicos adecuados.

LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de frutas y hortalizas ubicada en el CentroAgropecuario La Granja SENA
Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros.
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 6,3 g
Protena 0,6 g
Lpidos-Grasa 0,1 g
Agua 92 g
Caloras por 100 gramos 25

PRESENTACION Y
EMPAQUES COMERCIALES
Bolsa plstica de polietileno de 1000 g
Bolsa plstica de polietileno de 2000 g
Bolsa plstica de polietileno de 3000 g

CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS
COLOR: Intenso y homogneo, semejante al de la fruta de la cual se haextrado el producto, presentando un
ligero cambio de color.
AROMA: Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de oloresextraos.
SABOR: Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquiersabor extrao, amargo, astringente
o fermentado.
CONSISTENCIA: Debe sentirse en la boca fluida y homognea, sin espuma nipartculas extraas.

REQUISITOS MINIMOS YNORMATIVIDAD
NTC 404, NTC 512-1, NTC 4592, NTC 1364, NTC
285, NTC 1 236, NTC 440, NTC 4132.

TIPO DE CONSERVACION
Congelacin A temperatura de -18 a -20C

CONSIDERACIONES PARA ELALMACENAMIENTO
Mantenerlo en congelacin constante de -18 a -20C

FORMULACION
Pulpa de fruta Base de Calculo
Acido ctrico Ajustar el pH de 3,5 a 3,8
Conservante 0,02% 0,05%

DESCRIPCION DELPROCESO:
1. Se desarrolla la recepcin de la fruta.
2. Se desarrolla la higienizacin.
3. Se realiza el pesaje de la fruta.
4. Se realiza la seleccin de la fruta separando las buenas y las daadas.
5. Se realiza la clasificacin segn estado de madurez.
6. Se desarrolla la desinfeccin de la fruta por medio de la inmersin en 10litros de agua con 5 ml de
hipoclorito de sodio.
7. Se ejecuta con enjuague con suficiente agua.
8. Se desarrolla el escaldado a 70C - 85C durante 1 5 minutos.
9. Se adecua la fruta pelndola y trocendola.
10. Se prosigue al despulpado.
11. Se desarrolla la pasteurizacin a 65C por 30 minutos.
12. Se procede finalmente al empacado y congelacin de la pulpa.

VIDA UTIL ESTIMADA
20 das a partir del da de su elaboracin.

INSTRUCCIONES DECONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible y dejar encondiciones de congelacin.
Fichas Tcnicas Pulpa de Fruta

FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA CONGELADA
Caractersticas fsicoqumicas Slidos solubles
expresados como
BRIX
Acidez expresada como %
de acido ctrico
pH
Banano 16,0 - 19,0 0,45 - 0,65 4,2 - 4,4
Banano-Maracuya 16,8 - 20,5 0,65 - 0,85 3,8 - 4,05
Curuba 8 - 9 1.12 - 1.2 2.8 - 3.0
Durazno 13,0 - 16,5 0,56 - 0,95 3,5 - 4,1
Feijoa 9 - 11 1.76 - 1.92 2.9 - 3.1
Frambuesa 8,9 - 10,2 1,66 - 2,17 2,76 - 3,20
Fresa 6.5 - 7.0 0.7 - 0.96 3.4 - 3.5
Granadilla 10,5 - 12,7 0,5 - 0,8 4,1 - 4,5
Guanbana 14 - 17 0.9 - 1.2 3.7 - 3.9
Guayaba 8 - 9 0.5 - 0.75 3.8 - 4.2
Limon 6 - 7 4.5 - 5.7 2.3 - 2.5
Lulo 6 - 7 1.0 - 2.5 3.0 - 3.2
Mango 13 -17 0.32 - 0.40 3.8 - 4.2
Manzana 10 - 13 0,38 - 0,65 3,2 - 3,6
Maracuya 12 - 14 4.0 - 4.7 2.8 - 3.3
Mora 6 - 7 2.5 - 2.8 3.0 - 3.5
Naranja 40 2,75 - 3,9 3,28 - 3,91
Papaya 8,3 - 11,5 0,19 - 0,26 4,45 - 5,05
Pera 11,5 - 12,5 0,25 - 0,55 3,5 - 5,3
Pia 10.0 - 10.5 0.5 - 0.8 3.3 - 3.6
Tamarindo 16.0 - 16.5 2,6 - 3,1 2,5 - 2,7
Tomate 10.0 - 10.5 1.6 - 1.8 3.4 - 3.8
Uchuva 11,8 - 14,1 1,47 - 1,98 3,7 - 3,96
Uva 12,8 - 18,5 0,7 - 1,3 2,95 - 3,5

INDICE MXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD
Caractersticas
microbiolgicas
Recuento de
mesfilos aerbicos
ufc/g
NMP de coliformes
totales/g
NMP de coliformes
fecales/g
Recuento de hongos y
levaduras ufc/g
Banano 20000 9 <3 1000
Banano-Maracuya 20000 9 <3 1000
Curuba 20000 9 <3 1000
Durazno 20000 9 <3 1000
Feijoa 20000 9 <3 1000
Frambuesa 20000 9 <3 1000
Fresa 20000 9 <3 1000
Granadilla 20000 9 <3 1000
Guanbana 20000 9 <3 1000
Guayaba 20000 9 <3 1000
Limon 20000 9 <3 1000
Lulo 20000 9 <3 1000
Mango 20000 9 <3 1000
Manzana 20000 9 <3 1000
Maracuya 20000 9 <3 1000
Mora 20000 9 <3 1000
Naranja 20000 9 <3 1000
Papaya 20000 9 <3 1000
Pera 20000 9 <3 1000
Pia 20000 9 <3 1000
Tamarindo 20000 9 <3 1000
Tomate 20000 9 <3 1000
Uchuva 20000 9 <3 1000
Uva 20000 9 <3 1000

SENSORIALES

Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraos, admitindose una separacin
de fases y la presencia mnima de trozos, partculas oscuras propias de
la fruta.

Color: Intenso y homogeneo, semejante al de la fruta de la cual se ha
extrado el producto, presentando un ligero cambio de color.

Aroma: Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de olores
extraos.

Sabor: Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquier
sabor extrao, amargo, astringente o fermentado.


Consistencia: Debe sentirse en la boca fluida y homogenea, sin espuma ni partculas
extraas


Vida til: Un ao en condiciones de congelacin, sin interrupcin de la cadena de
frio


Empaque y
Presentacin:
Bolsas de polietileno y/o garrafas plsticas segn la lnea
de producto.


Manejo y
Transporte:

Los productos se empacan en cajas de cartn de acuerdo a la lnea de
producto.
El producto debe manejarse a menos 18 grados centgrados siempre
conservando la cadena de fri

Normas
Consultadas:
NTC 404, NTC 512-1 , NTC 4592, NTC 1364, NTC 285, NTC
1 236 , NTC 440 , NTC 4132

FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA AZUCARADA
Caractersticas fsicoqumicas Slidos solubles
expresados como
BRIX
Acidez expresada como %
de acido ctrico
pH
Curuba 29- 32 1,6 - 1,9 2,5 - 3,3
Durazno 31 - 35 0,7 - 1,1 3,4 - 3,8
Feijoa 31 - 33 1,90 - 2,10 2,9 - 3,0
Fresa 28 - 30 1,50 - 1,60 3,2 - 3,3
Guayaba 31 - 32,5 0,76 - 1,34 3,1 - 3,5
Guanbana 31 - 32 1,30 - 1,40 3,4 - 3,5
Limn 50 - 55 2,2 -3,5 2,45 - 2,80
Lulo 30 - 32 2,0 - 2,5 3,0 - 3,2
Mango 34 - 35 0,75 - 1,25 3,6 - 3,7
Mango-Maracuya
35 - 37 0,80 - 1,10 3,6 - 3,7
Manzana 32 - 33 1,0 - 1,1 3,0 - 3,2
Maracuya 33 - 35 2,6 - 4,2 2,8 - 2,9
Mora 30 - 31 1,75 - 1,95 2,9 - 3,1
Naranja-Pia 34 - 31,8 1,08 - 1,41 3,25 - 3,8
Papaya 30,5 - 32 0,45 - 0,58 3,5 - 3,75
Pia 31 - 33 1,60 - 1,70 3,3 - 3,4
Tomate 32 - 33 0,80 - 0,90 3,5 - 3,6
Uva 33 - 36 1,28 - 1,6 3,0 - 3,89

INDICE MXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD
Caractersticas
microbiolgicas
Recuento de
mesfilos aerbicos
NMP de coliformes
totales/g
NMP de coliformes
fecales/g
Recuento de hongos y
levaduras ufc/g
ufc/g
Curuba 800
<3
<3 50
Durazno 800 <3 <3 50
Feijoa 800 <3 <3 50
Fresa 800 <3 <3 50
Guayaba 800 <3 <3 50
Guanbana 800 <3 <3 50
Limn 800 <3 <3 50
Lulo 800 <3 <3 50
Mango 800 <3 <3 50
Mango-Maracuya
800 <3 <3 50
Manzana 800 <3 <3 50
Maracuya 800 <3 <3 50
Mora 800 <3 <3 50
Naranja-Pia 800 <3 <3 50
Papaya 800 <3 <3 50
Pia 800 <3 <3 50
Tomate 800 <3 <3 50
Uva 800 <3 <3 50