ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL.

RECEPCION.
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados por una cinta transportadora hasta los
ganchos donde se cuelgan las aves. Los guacales son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los
camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocndole el cuello.
ESTACION DE MATANZA.
Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas elctricamente. Existen dos tipos de
aturdimiento elctrico: alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo voltaje pueden
ser manuales o de bao de agua. Los manuales son: los de barra en forma de " V ", cuchillo elctrico y pinzas.
El aturdimiento produce un espasmo electropltico, cuya manifestacin es una contraccin inmediata de
todos los msculos esquelticos. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo
tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.
Sangra. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de desangrado oscila entre
90 y120 segundos; ste se realiza en una zona separada de sangra o sobre un canal de sangre.
ESCALDADO.
Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua caliente, conocido como tanque de escaldado,
para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede variar entre 50 y 80
o
C.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54
o
C, los que se destinan a congelacin se
someten a 56
o
C. Para las gallinas la temperatura es ms alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El
agua utilizada en esta etapa se calienta con gas o vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los folculos de las plumas, especialmente para escaldados a
temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el desplumado, pero producen desprendimiento de piel.
DESPLUMADO.
Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran rpidamente y en los que
hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan esta eliminacin.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona de subproductos no
comestibles.
LAVADO DEL AVE COMPLETA.
Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua limpia para quitarles la mxima
contaminacin posible antes de pasar a la etapa siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua
pulverizada dispuestos sobre una tubera vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los
chorros han de ser lo suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un lavado
adecuado. Adems de los chorros se incluyen unas tiras de goma que golpean las canales. Estas tiras facilitan la
eliminacin de la suciedad.
Posteriormente las aves son sometidas a un chamuscamiento, para eliminar pequeas plumas que an quedan en
ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina inspeccin de la canal
entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al proceso de evisceracin y sean un foco de infeccin.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo giratorio o manualmente. Las
cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para
quitarle la suciedad ms aparente y reducir de esta forma la contaminacin.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras; la primera como parte de las menudencias que implica una
operacin anterior al corte de las patas, dicha operacin se denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las
patas y colgarlo de la cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por ltimo cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan colgadas de la lnea de donde
posteriormente se descolgarn, mientras la canal es colgada en la lnea de la zona limpia.
La lnea de matanza vaca, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.
REMOCION DE VISCERAS.
Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La evisceracin consiste en
eliminar de la canal la mayor parte de rganos que contiene en sus cavidades, tambin se elimina la cabeza, el cuello
y los tejidos asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes no comestibles. Las
partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona de procesamiento de menudencias.
La evisceracin puede hacerse manual o automticamente, se extrae los intestinos, la molleja. El corazn, el hgado y
el bazo y en ocasiones tambin los pulmones. Los rganos se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta.
Esto con el fin de hacer una inspeccin sanitaria post-mortem detallada.
Despus de la inspeccin, el hgado y el corazn se separan del resto de las vsceras y una vez eliminada la vescula
biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona de preparacin de menudencias.
A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta forma se suelta el conjunto de las vsceras que
pueden extraerse de la cavidad.

PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baos de agua as: uno para hgados y corazones,
otro para mollejas y un ltimo para cuellos, cabezas y patas.
Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termmetros para mantener las
condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo en cada bolsa un corazn,
un hgado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.
LAVADO FINAL.
Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final del producto, es decir la
carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.
REFRIGERACION.
La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o aire.
Refrigeracin por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cmaras frigorficas, mantenidas
alrededor de 0
0
C, exponindolas a una corriente de aire fro. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y
temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final despus de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a 10
0
C. El enfriamiento final de
las canales se hace despus de empacarlas en cmaras frigorficas en las que se reduce la temperatura interna de la
carne hasta aproximadamente 0
0
C. Las canales se mantienen en cajas plsticas para su posterior transporte.
Refrigeracin con Agua. Los canales destinados a la congelacin se enfran usualmente con agua y hielo.
Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos
tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-chiller en donde permanecen 10
minutos bajndoles su temperatura a unos 14
o
C, posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un
bao de hielo y agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4
o
C en un tiempo de 10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, s no se ha hecho un pesaje previo, en este momento se pesan y se
clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequea cmara de congelacin para almacenar la produccin de 2 o
ms das.
CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.
Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a comercializar realizndoles
su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los diferentes productos. La mayora de los alimentos se dilatan
al congelarse, algunos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto
flexible y no deben llenarse completamente.
Los materiales ms utilizados para el empaque son: papel encerado, cartones revestidos de plstico y pelculas de
plstico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los msculos profundos de la
canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se almacena a una temperatura de 0
0
C, la carne
congelada se almacena entre -12 y -18
0
C.

GLOSARIO.
Carne en Canal. Corresponde al cuerpo del animal de abasto pblico o para consumo humano, luego de haber sido
sacrificado y deviscerado.
Subproducto no comestible. Se entiende por subproducto no comestible el producto secundario obtenido del
proceso de sacrificio del animal que no es apto para el consumo humano, esto es cualquier parte del animal que no
est incluida en la canal como las plumas, las vsceras, la sangre.
Menudencias. Corresponde a las siguientes partes u rganos: el hgado, el corazn, la molleja, las patas, el cuello y la
cabeza.
Molleja. Estmago muscular de las aves que les sirve para triturar y ablandar por medio de una presin mecnica los
alimentos.
Vsceras. Incluye a los intestinos de los animales.
Sacrificio. Constituye el proceso de beneficio del animal, mediante procedimientos higinicos, oficialmente
autorizados para fines de consumo humano, comprendido desde la muerte, incluido el proceso de insensibilizacin,
hasta su sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.
Decomiso. Consiste en la separacin definitiva de un animal o cualquiera de sus partes, despus de haber sido
inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello que diga
"decomisado".
Digestor (Cooker). Es una mquina cocinadora a base de vapor en la que se obtienen harinas a partir de algunos
subproductos crnicos. Funciona como una olla a presin con remocin interna del producto por medio de paletas
que giran en un sentido para el proceso y en otro para la extraccin.
Guacal. Especie de cesta o jaula de madera o plstico, que se utiliza para transportar las aves en los camiones.
Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO). Es parmetro utilizado para medir indirectamente la contaminacin de un
residuo lquido. La DBO, o Demanda Bioqumica de Oxgeno, es la cantidad de oxgeno requerido por los
microorganismos para estabilizar la materia orgnica biodegradable en 20 das, a una temperatura de 20
o
C. Se le
designa como DBO ltima de primera etapa, DBO
20
o DBO
u
. Tambin es comn determinar la DBO
5
(DBO en cinco
das).