INTRODUCCION

Enogastronomia del estado de oaxaca

El estado de oaxaca famoso por sus platillos, costumbres, tradiciones y su lugares
historicos. Oaxaca es el hogar de muchos sucesos historicos que contempla el estado tales
como ( ) y no hay que olvidar a sus personajes historicos como Benito Pablo Juarez
Garcia, Jose de la Cruz Porfirio Diaz Mori, Jose Maria Albino Vasconcelos Calderon. Que
gracias a ellos oaxaca es la joya que es hoy en dia. En oaxaca se ascentaron diversas
cultaras prehispanicas como ( ) que algunas todavia prevalecen hasta en la actualidad
conservando sus algunas de sus culturas y tradiciones. Tambien podras conocer las
maravillas del estado como sus rios, valles, montaas, playas, lagunas, comprenderas los
diferentes tipos de clima que hay en las ocho regiones del estado como ( ). En el estado se
conservan muchas tradiciones que hasta el dia de hoy son muy conocidas como la
guelaguetza en el estado de oaxaca, las tradicionales velas del itsmo de tehuantepec.
Oaxaca cuenta con todo tipo de platillos desde los aperitivos como unas ricas tostadas,
garnachas, empanadas o algunas mas tradicionales como el getabingui (torta de camaron),
molotes, platos fuertes como un buen mole de los cuales podemos encontrar las enchiladas,
el mancha manteles, o los unos tamales como los de mole, cambrai, chiles rellenos, postres
como las ricas nieves, los curtidos como el nanche, la ciruela, el mango, platanos fritos o
unos ricos dulces para disfrutar el momento como las cocadas, el dulce de calabaza, el
dulce de limn, los camotes, o los ricos dulces de mango. Y si fuera poco Oaxaca cuenta
con una variedad de bebidas como la horchata, la Jamaica, coco, meln, tamarindo algunas
ms tradicionales como el agua de cha, chilacayote, ciruela, el champurrado, el atole, el
bupu ( atole con espuma) , el pozole y entre sus bebidas espirituosas, la ms conocida es el
mezcal,




El origen de la cocina oaxaquea , es hablar de una de las principales cocinas de Mxico y
el mundo, su elaboracin, es el resultado del refinamiento de generaciones que supieron
combinar chiles, especias, verduras y carnes, as como frutas, harinas y huevos, que se
transforman en colores, aromas y sabores, capaces de deleitar los mas exigentes paladares.
Su origen prehispnico, se enriquece con los productos y especias llegados de Espaa,
durante el virreinato: trigo, caa de azcar, nuez moscada, pasas, almendras, azafrn,
ajonjol, alcaparras, arroz, clavo, pimienta y canela; as como el aceite de olivo, el
cerdo(cochi, el que duerme mucho), gallinas, reses y quesos. Y se combinan con los
productos que Mxico aport al viejo mundo, como son: maz, frijol, cacao, cacahuates,
tomates, chiles, calabazas, nopales, guayabas, chirimoyas, mameyes, zapotes, nueces,
ciruelas, tejocotes, tunas, pitahayas, camotes, papas y aguacates, as como el guajolote
pavo(gallina de papada), patos, palomas, conejos, liebres, venados, huitlacoche, gusanos de
maguey, chapulines, semillas, miel de abeja, hojas de aguacate, chepiche, pitiona, hierba
buena, hierba santa, epazote, vainilla y poleo, naciendo as la Cocina Oaxaquea.
La importancia de esta tesis la de preservar las tradiciones y costumbres del estado de
Oaxaca, as como sus platillos ms tpicos, conocer un poco ms de las culturas, grupos
tnicos y su gastronoma de sus diferentes regiones.
La tesis estar dirigida para todos los estudiantes y maestros para conocer y descubrir ms
acerca de la joya que es el estado de Oaxaca.
Que estn interesados en conocer ms acerca de las culturas oaxaqueas entre las cuales
destacan sus platillos, bebidas espirituales, y dulces tpicos.

INDICE
CAPITULO 1. Culturas Prehispnicas de Oaxaca
1.1, Etnia
1.2, Dialecto
1.3, Utensilios
CAPITULO 2. Geografia
2.1, Regiones
2.2, Clima
2.3, Fauna
CAPITULO 3. Historia de Oaxaca
3.1, Personajes Histricos
3.2, Sucesos Histricos
3.3, Lugares Histricos
CAPITULO 4. Riquezas del Estado de Oaxaca
CAPITULO 5. Entradas
5.1, Platillos tpicos
CAPITULO 6. Salsas y Moles
6.1, Resea del Mole
6.2, Variedades de Moles
6.2.1 Ingredientes de mole.
CAPITULO 7. Platos Fuertes
7.1, Sopas
7.2, Tamales
7.2.1 Variedades de tamales
CAPITULO 8. Postres
8.1, Curtidos
8.1.2, Variedades
8.2, Dulces Tradicionales
CAPITULO 9. Bebidas
9.1, El Mezcal
9.1.2, Elaboracion del Mezcal
9.2, Cremas de mezcal
9.3, Bebidas tradicionales.



CULTURAS PREHISPANICAS DEL ESTADO DE OAXACA
En el estado de Oaxaca por lo menos la mitad de la poblacin habla una lengua indgena.
Esta gran poblacin establece no solamente uno de sus principales rasgos distintivos, sino
tambin su identidad y su ms destacada riqueza, gracias a ello Mxico posee todava la
posibilidad de preservar a una de las grandes culturas originales del mundo como es la
mesoamericana.
La diversidad de grupos autctonos, las diferentes lenguas que se practican y la gran
cantidad de vestigios arqueolgicos existentes, nos permiten pensar que es el nico mbito
en el mundo que ha visto el desarrollo ininterrumpido de la vida humana por ms de 10 mil
aos.
Se identifican de manera formal 16 grupos tnicos incluidos en la iniciativa de ley de
Pueblos Indgenas para el Estado de Oaxaca y perfectamente definidos por su lengua,
costumbres, alimentacin, rituales, cosmogona, etc.
El territorio de Oaxaca es arrugado y la abrupta topografa ha mantenido por mucho tiempo
el aislamiento del Estado y de sus comunidades entre s conservando en sus pueblos las
costumbres ancestrales, es por ello que en la planicie y las montaas de occidente existieron
dos culturas que en su momento desarrollaron su esplendor a lo largo y ancho del territorio:
la Mixteca y Zapoteca.
Aunadas a stas se desarrollaron otras como los Amuzgos, Chatinos, Chinantecos,
Chochos, Chontales, Cuicatecos, Huaves, Ixcatecos, Mazatecos, Mixes, Popolocas, Triquis,
Zoques y Tacuates.
En el ltimo lustro del milenio tenemos mucho que aprender de los indgenas sobre los
valores reales de la vida tan ntimamente ligados a los valores de la naturaleza.

El Estado de Oaxaca tiene una composicin tnica-plural sustentada en la presencia
mayoritaria de sus pueblos y comunidades indgenas cuyas races culturales e histricas se
entrelazan con las que constituyen la civilizacin mesoamericana; hablan una lengua
propia; han ocupado sus territorios en forma continua y permanente; en ellos han
construido sus culturas especificas, que es lo que los identifica internamente y los
diferencia del resto de la poblacin del Estado. Dichos pueblos y comunidades tienen
existencia previa a la formacin del Estado de Oaxaca y fueron la base para la
conformacin poltica y territorial del mismo, por lo tanto tienen los derechos sociales que
la presente Ley les reconoce."
ETNIAS
Los Zapotecas.
El termino zapoteco Proviene del la lengua nhuatl Tzapotecatl que significa
pueblo del zapote la denominacin se les fue impuesta por los mexicas debido a la gran
cantidad de arboles de zapote en sus territorios. Los zapotecos se llamaban a si mismo
Binniza que significa gente que proviene de las nubes.
La poblacin zapoteca se concentra en cuatro areas que son el Istmo de
Tehuantepec, los valles centrales, la sierra norte y la sierra sur del estado de Oaxaca.
En la poca precolombina la cultura zapoteca fue una de las principales culturas de
Mesoamrica, llegando a desarrollar un sistema de escritura.
Los huipiles son de dos lienzos, tejidos en telar de cintura con algodn blanco,
como adorno tienen nicamente dos trenzas de artisela cosidas horizontalmente sobre el
pecho y la espalda.
Los Mixteco
Los zapotecos se nombraban Nuu Savi que significa pueblo de la lluvia, desde el
siglo XVI con la llegada de los espaoles a la regin donde habitaban se le conoce como la
mixteca.
Abarca parte de los estados de Guerrero y Puebla, y en mayor proporcin el estado de
Oaxaca. Histricamente ha sido dividida en Alta y Baja. Sin embargo, la parte Baja abarca
una porcin conocida como Mixteca de la Costa, situada en la vertiente del Pacfico. La
regin est en la confluencia de la Sierra Madre del Sur y la Sierra de Oaxaca
Los Mazatecos
Los mazatecos se nombraban as mismos como Ha shuta enima que en su lengua
significa los que trabajamos el monte, humilde, gente de costumbre.
Los mazatecos se ubicaron en las regiones de la caada y el valle de papaloapan
tuxtepec.
Los principales poblados mazatecos son Teotitln de Flores Magn, Santa Cruz Acatepec,
Santa Ana Ateixtlahuaca, San Bartolom Ayautla, San Juan Coatzaspam, Santa Mara
Magdalena Chilchotla, San Lorenzo Cuahnecuiltitla, San Mateo Eloxochitln de Flores
Magn, San Francisco Huehuetln, San Cristbal Mazatln, San Pedro Ocopetatillo, San
Jernimo Tecoatl, San Jos Tenango, Santiago Texcaltzingo, San Lucas Zoquiapam,
Huautla de Jimnez, San Pedro Ixcatln, Jalapa de Daz y San Miguel Soyaltepec.
Los Mixes
Los mixes se nombraban a si mismos como los ayuukjay, la lengua que hablan es
ayuuk, que es el nombre con que histricamente se conoce. La palabra ayuuk significa
montaa, florido, y yay significa gente. Por lo tanto eran conocidos como gente de
idioma florido
La regin de los mixes se encuentra al noreste del estado de oaxaca. El territorio
abarca una superficie total de 4668.55 km. L a regin tiene un total de 19 municipios: la
zona alta est integrada por Tlahuitoltepec, Ayutla, Cacalotepec, Tepantlali, Tepuxtepec,
Totontepec, Tamazulapam y Mixistln; la zona media por Ocotepec, Atitln, Alotepec,
Juquila Mixes Camotln, Zacatepec, Cotzocn, Ouetzaltepec, e lxcuintepec y la zona baja
por Mazatln y Guichicovi.
Los Chinantecos
los chinantecos se nombraban asi mismo como Tsa ju jmi que significa gente de palabra
antigua pero cada uno de sus pueblos tiene su propio distintivo que siempre va precedido
de la palabra tsa, dsa o alla que significa gente.
La regin chinanteca se encuentra a 100 km de la ciudad de oaxaca, se extiende a
17 municipios ubicados en la parte noreste del estado. Catorce municipios se consideran el
corazn de la Chinantla: San Juan Bautista Tlacoatzintepec, San Pedro Sochiapan,
Ayotzintepec, San Felipe Usila, San Jos Chiltepec, San Lucas Ojitln, Santa Mara
Jacatepec, San Juan Bautista Valle Nacional, San Juan Lalana, San Juan Petlapa, Santiago
Jocotepec, San Pedro Quiotepec, San Pedro Yolox y Santiago Comaltepec. La distribucin
de los municipios chinantecos est repartida entre los distritos de Cuicatln, Tuxtepec,
Choapan, Etla e Ixtln.
Los Chatinos
los chatinos se nombran asi mismo como kits chatnio. Los trminos chatnio,
chata y tasajnyaj son variantes usadas en distintas comunidades para designar su propia
lengua que significa palabra trabajosa
El territorio chatino se encuentra sitiado en la sierra madre del sur, en el estado de
oaxaca, se extiende de suroeste a noreste en el distrito de juquila.
La poblacin chatina se concentra principalmente en los municipios de: Santos Reyes
Nopala, San Juan Quiahije, San Miguel Panixtlahuaca, Santiago Yaitepec, Santa Cruz
Zezontepec, San Juan Lachao, Santa Mara Temaxcaltepec, Santa Catarina Juquila y
Tataltepec de Valdez

Los Chontales
Desde tiempos prehispnicos a este grupo se le conoce con el nombre de chontales.
Chontal proviene del nhuatl chontalli, que significa "extranjero" o "extraa". En la
literatura antropolgica se ha usado la denominacin "tequistlatecos", para diferenciarlos de
los chontales de Tabasco. Ellos se llaman a s mismosSlijuala xanuc'. Aunque no se tiene
certeza, su autodenominacin en espaol, al parecer, significa "habitante de las montaas".
El territorio chontal se encuentra distribuido en la Sierra Madre del Sur y en la planicie
costera sudaccidental. En los Altos habitan en los distritos de Yautepec y Tehuantepec.
La regin chontal abarca los siguientes municipios: el sur de San Carlos Yautepec, Santa
Mara Ecatepec, Asuncin Tlacolulita, San Miguel Ecatepec y Santa Magdalena Tequisistln;
en la costa habitan en los municipios de Santiago Astata y San Pedro Huamelula
Los Huaves
Los huaves son tambin conocidos como mareos o huazantecos. El trmino huave fue
acuado por los zapotecos para referirse a la "gente que se pudre en la humedad".
Los huaves clasifican a los hombres en tres categoras: los extranjeros (moel), la gente del
Istmo (missig) y el conjunto de poblaciones que hablan el huave y corresponden a la
categora de Mero Ikooc o "verdaderos nosotros".
Actualmente este grupo habita un litoral del Golfo de Tehuantepec que ocupa las dos
terceras partes de una barra de 40 km que separa al ocano Pacfico de dos grandes lagunas,
conocidas como Mar Superior y Mar Inferior. Las principales poblaciones huaves -San
Mateo del Mar, San Francisco del Mar y San Dionisio del Mar-
Los Cuicatecos
la palabra cuicateco es de origen nahua, proviene del verbo sustantivo cuicatl que significa
canto. segn algunas fuentes histricas, fueron los mexicas quienes denominaron cuicatln
(lugar del canto) a la regin que ocupaba este grupo, debido a la aficin de sus
moradores por practicar esta actividad
la regin cuicateca se sita al noreste del estado de oaxaca, ocupa un territorio aproximado
de 8 400 km, el cual es atravesado por la sierra madre occidental, a la altura de las sierras
de ppalo y teutitla. incluye una gran parte del distrito de cuicatln y una porcin del de
nochixtln, con un total de diez municipios entre los que destacan concepcin ppalo, san
andrs teotilalpan, san juan tepeuxila, san juan bautista cuicatln y santos reyes ppalo.



Los Triques
El nominativo triqui es una deformacin del vocablo driqui, de la lengua triqui, compuesto
por dri, derivado de dre: "padre", y qui: "grande" o "superior". Al llegar los espaoles a estos
pueblos, al jefe del clan se le denominaba como seor supremo, que era la mxima autoridad de la
comunidad. Los espaoles llamaron a estos indgenas "triquis", trmino que degener en triqui.
Dios y Jess se denominan con el trmino Driqui.
La regin triqui comprende una zona baja, cuya cabecera es San Juan Copala, y una alta, con
cabecera en San Andrs Chicahuaxtla.Entre la zona alta y la baja hay ciertas variaciones
culturales, entre ellas la variacin dialectal del triqui.
Los triquis se encuentran en el oeste de Oaxaca,
Los Chochos
Los chochos o chocholtecas se llaman a s mismos Runixa Ngiigua, que significa "los que
hablan el idioma", en tanto que la lengua se denomina Ngiigua.
En la actualidad los chocholtecas se ubican en el estado de Oaxaca, en una microrregin
formada por trece municipios del distrito de Coixtlahuaca: Tepelmeme Villa de Morelos,
Concepcin Buenavista, San Juan Bautista Coixtlahuaca, San Miguel Tequistepec,
Santiago Ihuitln Plumas, Santa Mara Nativitas, San Miguel Tulancingo, Santa Magdalena
Jicotln, San Francisco Teopan, San Cristbal Suchixtlahuaca, Tlacotepec Plumas, San
Mateo Tlapiltepec, y Santiago Tepetlapa, y cuatro del distrito de Teposcolula:Teotongo, La
Trinidad Vista Hermosa, San Antonio Acutla y San Pedro Nopala.
El territorio ocupado por los 17 municipios se encuentra en la parte norte de la subregin
Mixteca Alta, que integran los distritos de Coixtlahuaca, Teposcolula, Tlaxiaco y
Nochixtln.
Los Amuzgos
Los amuzgos habitan en los estados de Oaxaca y Guerrero y se denominan con el mismo
nombre de su idioma: el amuzgo. Cada pueblo amuzgo tiene su nombre especfico, por
ejemplo en San Pedro Amuzgos, se autonombran como Tzjon Non, que significa "pueblo de
hilados, hilo suave o mecha".
Los mixtecos, vecinos de San Pedro Amuzgos, reconocen a este pueblo como uu ama
que significa "pueblo de totomoxtle"; en nhuatl se conoce como amuchitl que significa "en
el estao o donde hay estao". Segn el almanaque de Oaxaca el nombre correcto es
amochco.
El territorio amuzgo se encuentra en los estados de Guerrero y de Oaxaca.Al oeste de
Oaxaca se encuentran en los municipios de San Pedro Amuzgos y Santa Mara Ipalapa. En
todas estas comunidades los amuzgos conviven con mestizos que generalmente son la
mayora de la poblacin.

Los Ixcatecos
Los ixcatecos reciben este gentilicio debido a que residen en el pueblo de Santa Mara
Ixcatln. La etimologa de Ixcatln deriva del nhuatl ixcatl "algodn" y tlan "lugar de", y
significa "Lugar del algodn".
1

Los ixcatecos son un pueblo indgena que se ubican al noroeste del estado de Oaxaca,
Mxico. Se concentran principalmente en el municipio de Santa Mara Ixcatln.
1

Los Nahuas
Los Zoques



DIALECTO
El zapoteco pertenece a la familia lingstica zapotecana del grupo otomangue. Es un idioma
tonal, del cual existen diversas variantes en la entidad. En Valles Centrales hay diferencias
subregionales que hacen difcil la comunicacin entre hablantes de los distintos distritos y,
como acontece en el distrito de Tlacolula, entre poblados de la misma jurisdiccin
administrativa, donde las comunidades aledaas a la sierra estn influidas por las variantes
zapotecas serranas. En trminos generales se puede afirmar que el zapoteco de Valles
Centrales se subdivide a su vez en las variantes de Etla, Zaachila, Tlacolula, Ejutla y Ocotln.
El chinanteco es un idioma tonal perteneciente al grupo otomangue y es una familia
independiente de las otras lenguas derivadas del otomangue en Oaxaca. Los hablantes de
chinanteco se hallan distribuidos principalmente en 17 municipios, repartidos en cinco distritos
oaxaqueos. Esta lengua ha sido dividida en cinco macrovariantes dialectales, que coinciden
con su divisin geogrfico-territorial. Entre los chinantecos existe una fuerte identidad
Iingstico-territorial, y se reconocen como hablantes de un mismo idioma.
El chatino pertenece a la rama de lenguas zapotecanas del grupo lingstico otomangue. Se
separ del zapoteco de forma definitiva hace 24 siglos. En la actualidad se distinguen cuatro
variantes del idioma: la de Santiago Yaitepec, que se habla en siete municipios; la de
Zezontepec, difundida en la zona norte de la regin chatina, y la de Tataltepec de Valdez y
Nopala, en la costa.
el mixteco pertenece al grupo macro otomangue, subgrupo otomangue, rama mixteco-
popolocana, familia amuzgo-mixtecana y est emparentado con los idiomas cuicateco, triqui y
amuzgo y un poco ms alejado del popoloca, el ixcateco, el chocho y el mazateco. Existen,
asimismo, siete complejos dialectales del mixteco: el de La Mixteca Baja, el de Coatzospan-
Cuyamecalco, el de la Costa, el de Guerrero, el de Yanhuitln-Cuilapan, el de Teposcolula-
Tilantongo y el de Taxiaco-Achiutla. Segn Margarita Nolasco, esta lengua pertenece a la
familia mixteca del tronco zavizaa y del grupo otomangue, junto con el cuicateco, el triqui, el
amuzgo y el tacuate. Segn ella, las lenguas chochopopoloca, ixcateca y mazateca forman
parte del mismo grupo y tronco, aunque forman una familia distinta a la que denomina
mazateco-popoloca. De la poblacin mayor de cinco aos que habla mixteco, para 1990,
19.7% son monolinges, y 77.18% bilinges, en tanto que el resto no est especificado.
La lengua indgena utilizada por este grupo es el zoque, la cual pertenece a la familia
lingstica mixe-zoque-popoluca.
El idioma chocholteco proviene del ancestral tronco proto-otomangue, del cual surgi la
lengua otomangue, que a su vez dio origen a las lenguas zapoteca, mixteca, popoloca,
mazateca, ixcateca, y chocho o chocholteca. Esta ltima se diferenci del resto hace
aproximadamente 800 aos.
La lengua amuzga pertenece al grupo otomangue, y es de la subfamilia lingstica
mixtecana a la que pertenecen tambin el triqui, el cuicateco, el chocho-popoloca, el
mazateco, el ixcateco y el mixteco.
El idioma ixcateco (en ixcateco: xjwa, xuani)
3
es una lengua popolocanaperteneciente a la
familia de lenguas otomangueanas. Antes se crea hablado por la mayora de los miembros
de la etnia ixcateca,
4
sin embargo en estudios recientes se menciona que de toda la
comunidad, solo unos cuantos hablan esta lengua.
5

6
El Ixcateco toma su nombre de la
poblacin donde se concentran principalmente: Santa Mara Ixcatln, Oaxaca.
Se considera que la lengua ixcateca est circunscrita nicamente a Santa Mara Ixcatln,
pero otros datos sealan que esta lengua podra tener presencia tambin en Tuxtepec y
Nuevo Soyaltepec.


UTENCILIOS

GEOGRAFIA
El estado de Oaxaca es uno de los lugares ms bellos del pas. Como en cada estado tiene
su propia geografa, orografa, fauna, flora y as como su gente, sus culturas etc. Oaxaca ha
sido divido en forma de regiones geogrficas(es un espacio de territorio que est compuesto
de elementos similares como son el clima, la altitud, la vegetacin, los animales que la
habitan, los vientos, el grado de humedad o sequedad de la tierra y, por supuesto, la gente).

Los gegrafos y especialistas han estudiado las regionalizaciones de Oaxaca y han llegado
a la conclusin de que el estado se puede dividir en ocho regiones geogrficas, que son las
de Valles Centrales, la Caada, la Mixteca, la Sierra Madre del Sur, la Sierra Norte, el
Istmo, la Costa y el Golfo. Cabe mencionar que las particularidades de cada una y qu
poblaciones se encuentran dentro de ellas.
E l e s t a d o d e O a x a c a s e l o c a l i z a e n l a p a r t e s u r d e l
a R e p u b l i c a M e x i c a n a , e n t r e l a s coordenadas geogrficas 18 40al
norte, al sur 15 39de latitud norte, al este 93 52, al oeste98 32de longitud oeste, con
una extensin territorial de 95,364 Km
2
,representando el 4.8%de l a super fi ci e del pa s y el 5 l ugar por su ext ensi n,
col i nda al nort e con l os est ados dePuebla y Veracruz, al sur con el ocano pacfico
con un importante litoral de 598 Km., de largo,a l o r i e n t e c o n e l e s t a d o
d e C h i a p a s y a l p o n i e n t e c o n e l e s t a d o d e G u e r r e r o ,
p o r s u conformacin poltica, econmica y social, esta dividido en ocho regiones
geoeconmicas,30 di st ri t os pol t i cos y 570 muni ci pi os, seal ando que
exi st en 531 muni ci pi os que t i enenmenos de 10,000 habitantes, en el 11 conteo de
poblacin y vivienda del 2010 su poblacinfu de 3801 871 individuos donde el 48% son
hombres y el 52 % mujeres; con una densidadde poblacin de 41por km
2

REGIONES

CLIMA
FAUNA