Alumno

Carlos Manuel Lopes

Trabajo Obligatorio <INICIACIN A LA COCINA PROFESIONAL>
2010










ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA
FUNDACION SAN VALERO
ZARAGOZA



PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO


PG.:
2/16


FC-045-02

Propuesta de trabajo

Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los
conocimientos adquiridos:

1. GESTIN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio,
cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el
encargo, por parte de la direccin del establecimiento, de confeccionar un men
especial gastronmico para el da 21 de Febrero. As como calcular el precio de
coste en Euros de dicho men por persona. Dicho men deber contar con:

a) Los siguientes apartados:
- Nombre del men.
- 1 aperitivo de la casa.
- 1 entrada fra.
- 1 entrada caliente.
- 1 pescado o marisco.
- 1 carne, ave o caza.

b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha
tcnica. En la que incluiremos:
- Nombre del plato.
- Nmero de comensales de la receta (pax).
- Ingredientes.
- Mtodos de elaboracin.
- Forma y temperatura de presentacin.
- Breve comentario del plato.
- Anlisis de coste (reflejando precios reales de los productos).
* Importante: No olvidar revisar las Normas a tener en cuenta en la
confeccin de los mens (pgina 349).


2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear tambin, para el mismo da del men, y
como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando:
- Nombre del queso.
- Procedencia.
- Tipo de leche.
- Estado de maduracin.
- Contenido graso.
- Breve comentario del queso.


PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO


PG.:
3/16


FC-045-02

Objetivos del trabajo

y Conocer las caractersticas generales que rigen el funcionamiento de una cocina
moderna; incluyendo el estudio de los diferentes mtodos de coccin y los
condimentos.
y Conocer los mecanismos de planificacin de la oferta gastronmica de un
establecimiento; as como establecer las normas necesarias para la redaccin de
mens, diseo de cartas, platos individuales, costes, etc.
y Conocer las propiedades especficas y generales de los principales elementos y
materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas,
pescados, mariscos, caza, quesos, etc.).
y Conocer las clasificaciones, mtodos de elaboracin, conservacin y calidad de los
diferentes quesos.

Bibliografa

y Manual de asignatura c. SEAS.
y La cocina y los alimentos (Harold McGee).
y El gran libro de la gastronoma espaola (AA.VV.).
y La nueva cocina espaola (Buffet & Ambig).
y El gusto por la diversidad (Santi Santamara)
y Larousse gastronomique.
y Curso de cocina profesional I (Manuel Garcs).


Pginas WEB de inters
y www.afuegolento.com
y www.recetas-cocina.com
y www.mundorecetas.com


PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO


PG.:
4/16


FC-045-02

Criterios de evaluacin

La evaluacin, es una componente fundamental de la formacin. Este trabajo obligatorio
formar parte de t calificacin final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el
porcentaje que representa cada unos de los mismos.


%
Total
%
Ob.
Contenidos generales 15
Estructuracin, Exposicin, Orden, limpieza y presentacin
Claridad en los conceptos
15

Temas de especialidad 65
1. Gestin en la cocina. 45
2. Tabla de quesos. 20
Otras aportaciones 20
Presentacin en soporte multimedia 15
Fotografas de los platos 5

TOTAL

100




Fecha lmite de recepcin de trabajos

Antes de la fecha fin correspondiente a tu matrcula.


PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO


PG.:
5/16


FC-045-02

Ficha de Correccin del Trabajo
(Espacio reservado para anotaciones del profesor)


Profesor:

Alumno (Cdigo / Nombre):

Fecha de Entrega:

Fecha de Calificacin:


Observaciones sobre el trabajo:


























Fecha y Firma:



PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO


PG.:
6/16


FC-045-02

Formato de presentacin

1. Se presentar en formato informtico toda la informacin del trabajo, desarrollando
el propio trabajo sobre este mismo documento.

2. Se establece una extensin mnima de 15 pginas, sin incluir listados de programa y
simblicos.

3. Las normas de presentacin sern las siguientes:

y Procesador: Microsoft WORD.
y Tamao de letra: 12 ptos.
y Tipo de letra: sern aconsejables letras como Arial o Times New Roman.
y Espaciado entre lneas: 1,5
y Mrgenes:

Lateral izquierdo: 3 cm.
Lateral derecho: 2 cm.
Margen superior: 3,5 cm.
Margen inferior: 2,5 cm.

4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia,
Excel, Power Point, programacin, etc) stos debern entregarse junto al trabajo.
Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendr
validez lo indicado en el punto 3.

5. Si el trabajo consta de varios archivos deber enviarse en un solo fichero
comprimido.

6. Si el tamao del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitir
adjuntar el trabajo en el campo indicado sube tu ejercicio. En este caso, en lugar
de enviar el trabajo por correo electrnico, deber entregarse en CD y adjuntar
desde la plataforma en el campo sube tu ejercicio un ndice del trabajo realizado a
modo de resumen para una adecuada correccin y funcionamiento del sistema
informtico.

7. La fecha de entrega deber ser anterior a la fecha fin de matrcula.



Desarrollo de trabajo
Espacio reservado para el desarrollo del trabajo por parte del alumno.
1. Introduction
La sociedad Isla Canela Golf (Ayamonte) acuerda celebrar una comida de
Hermanamiento para 12 comensales el da 21 de Febrero de 2011. El restaurante
elegido es Restaurante Andaluca se en contra en la playa de Ayamonte, con el mas
famoso marisco de la costa y encantadoras paisajes, ondee se sitan la sierra de Huelva,
ondee se hace la practica de caza, los cebos, perdices, liebres, etc., y criadero de mas
famosos pata negra, cerdos Ibricos. Muy abundante en aceite de oliva, patata, las mas
variedades de hortalizas. Las frutas, fresas son las ms populares, pero las naranjas son
en grande abundancia.
2. Men
Para el men de cumpleaos de la sociedad S.A. Isla Canela especial Gastronmico
Tierra y Mar se han realizado tres preparaciones basadas en el mar las gambas y buey
del mar, muy abundantes, la perdiz, las fresas las verduras braseadas y lo cerdo Ibrico,
animales habituales en las actividades de caza y pesca de la costa. El resto de platos esta
compuesta por productos de la comarca: Patata, verduras, hay una tabla de quesos,
principalmente extremeos.
3. La Carta
En la carta del evento de sbado 21 de febrero de 2011 a las 14 h figuran los siguientes
platos:
Canaps de coctel de buey de mar con sus gambas
Tostada de salmn ahumado con guarnicin de pepinillos y cebollita roja en salsa
vinagreta y miel espolvoreado con eneldo
Terrina de perdiz con culs de fresa y pistachos
Costillas cerdo Ibrico a la salsa barbacoa y compota de manzana silvestre
Menestra de verduras braseadas perfumadas con miel y almendras apolvillada con
romero
Tabla de quesos
4. Presentacin de trabajo
El trabajo se ha desarrollado en documento Word


Escandallo canaps de coctel de buey de mar con sus gambas

Nombre del plato Buey del mar con su coktail compuesto por sus tostas
N. De raciones 12
Coste unitario del plato 4,74
Precio de venta 56,88




Mtodo de elaboracin

En una olla se pone 5 litros de agua, lo sal, cuando est hirviendo se insieren las zapateras
cociendo 13 minutos y las gambas en la mima agua por 1 minuto. Cuando estema se saca e se
pone en agua con hielo y sal para enfriar bien. Seguido se pelan las gambas se pican y reservar.
El huevo que se ha cocido por 9 minutos se pela y pica con un turned, se reserva.
Se abren los bueyes se quita los despojos y se reserva las huevas picadas. Las patas se dan una
ayuda rompiendo un poco y se pone en una bandeja decorada con lechuga. En la carapacha
aadimos los ingredientes reservados, se mesclan bien y se va aadiendo la mostaza, la
mayonesa el vinagre se el coctel esta muy espeso le aadimos unas gotas de whisky, Se pone en
la bandeja que ya esta reservada con las patas y se pone el centro, en rededor las tostadas con
mantequilla y algunas gambitas sin pelar por encima.
Ficha tecnica del plato Buey del mar con su coctail
Ingredientes Cantidad Unidad Unitario/neto Subtotal
Buey del mar 5 kg 6,00 30,00
Gambas 3 kg 6,00 18,00
Huevos duros 6 Unidad 0,10 0,60
Mayonesa 0,15 mililitros 2,00 0,30
Mustaza dijun 0,1 mililitros 2,80 0,28
Vinagre de soja 0,2 mililitros 3,00 0,60
Pan tostado 6 Unidad 0,30 1,80
Mantequilla 0,12 kg 1,30 0,16
Sal 0,3 kg 0,50 0,15
Agua 5 litro 1,00 5,00
Por persona
12 4,74
Total 56,89


Escandallo plato Tostada de salmn ahumado con guarnicin de pepinillos y cebollita
roja en salsa vinagreta y miel espolvoreada con eneldo




Ingredien e an idad nidad uni ario ne o Sub o al
Sal on lo o 3 illo 6 00 18 00
Sal 1 illo 0 50 0 50
Eneldo 1 unidad 0 60 0 60
a u ar 0 2 illo 0 80 0 16
pan para o ar 4 unidad 0 30 1 20
Pepinillo 0 25 illo 1 20 0 30
ebolli a 0 25 illo 2 30 0 58
O AL 21 34
o e uni ario 12 1 78


Mtodo de elaboracin

En un bol haremos una mescla con sal de hornear y eneldo. Pondremos en un fondo de duna
bandeja una capa de la mescla encima del salmn. Aadiremos un poco de azcar por encima
del salmn Por ltimo cubrrmelo con el resto de la sal y ya estar listo. Colocar nel frigorfico
a+5C, 48 horas, despus se desala en agua abundante e ahma 4 horas a 30C.

Presentacin

No final de bien seco y oreado se corta en finas lonchas en tostada una lechuga en juliana y la
guarnicin de pepinillo, cebollita roja con la salsa vinagreta a base de vinagre balsmico, aceite
de oliva, miel y mostaza, espolvoreado con eneldo.

Nombre del plato Tosta de salmon ahumado
N. De raciones 12
Coste unitario 1,78
precio de venta 21,36


Escandallo plato terrino de perdiz con culs de fresa y pistachos

Nombre del plato
Terrina de perdiz
N. De raciones 12
coste unitario
5,01
precio de venta
60,12


ngredientes cantidade Unidade Unitario/neto Subtotal
Perdices 7 piezas 5,60 39,20
Higados de pollo 1 kilos 2,00 2,00
Bacon 0,3 kilos 4,56 1,37
Trufa Tuber Melanosporum 0,02 kilos 600,00 12,00
Brandy 0,1 litros 7,71 0,77
Manteca de cerdo 0,05 kilos 3,62 0,18
Huevo 3 piezas 0,23 0,69
Sal 0,007 kilos 0,17 0,00
Pimenta negra 0,002 kilos 50,00 0,10
Tomillo 0,003 kilos 37,00 0,11
Pistachos 0,012 kilos 12,87 0,15
Coulis de fresa 22 piezas 0,16 3,52
Total 60,10
Coste unitario 1 12 5,01



Mtodo de elaboracin

Primeramente se hace un fondo o un consume con el cuello, las alitas, la carcasa y los huesos
de las patas la restante carne limpia se trocea, de manera gruesa para conseguir una mayor
textura, igualmente el hgados. Picamos la trufa, rehogamos los trozos de perdiz, en Manteca de
cerdo, mesclamos los trozos de hgado, mesclando bien. Aadimos la pimienta negra molida,
el tomillo, la trufa y la sal. Por ultimo flameamos con el brandy, mesclamos bien y retiramos
del fuego. Cuando la mescla este templada la incorporamos al bol con los huevos recen batidos
y lo mezclamos bien.



Preparacin de la terrina

Con las lonchas de bacn forramos la terrina, posteriormente echamos la mescla, la aplastamos
bien y lo cubrimos con lo restante bacn. Tapamos la terrina y la colocamos al bao mara a
180 c. del horno precalentado durante 90 a 120 minutos de coccin, vigilar a partir de 90
minutos, aadir agua fra se necesario. Dejamos por 48 horas en la cmara, y estar lista para
desmoldar y servida por raciones. Las fresas pasadas por un colador aadimos cerca de 50 a 70
gramas de culs de fresa y sobre este el pistacho troceado.


Escandallo plato Costillas de cerdo ibrico del condado a la salsa barbacoa agridulce

Nombre del plato Costillas a la salsa barbacoa
N.de comensales 12
Coste unitario 1,60
Precio de venta 19,20



Ingredientes Cantidad Unidad Unitario/Neto Subtotal
Costillas 6 killo 2,80 16,80
Cebolla 0,3 killo 0,70 0,21
Pulpa de tomate 0,5 killo 2,00 1,00
Zenoria 0,25 killo 1,20 0,30
Vinagre 0,05 litro 0,20 0,01
Aceite de oliva 0,05 litro 3,00 0,15
Miel 0,12 litro 3,50 0,42
Sal 0,02 killo - -
Coca cola 0,25 litro 1,00 0,25
Puerro 0,05 killo 1,20 0,06
Total 19,20
Coste unitario 1 12 1,60





Mtodo de elaboracin

Se limpian las cotillas y se colocan en una asadera con la cebolla, seora, tomate, puerro, todo
en mirepoix, juntamente con el aceite de oliva, lo miel, sal, vinagre y la coca cola. Se tapa con
aluminio bien cerrado, y va al horno 4 horas a 90C.
Cuando este listo ponemos toda la salsa resultante en una hoja, lo trituramos colamos y
dejamos reducir usamos un elemento de trasvasaos, una cuchara de harina disolvedla en agua, y
las costillas en el plato conviene tener obtenido la reaccin de Mirlad, aadimos la salsa por en
cima, la guarnicin ser un pur de manzanas silvestres.
Se decora con una rodaja de naranja y un ramo de perejil.

Escandallo plato Menestra de verduras braseadas perfumada con miel y almendras
apolvilladas con romero

Nombre del plato Menestra de verduras
N.de raciones 12
Coste unitario del plato 0,80
coste total 9,62


Ficha tecnica del plato Menestra de verduras
Ingredientes Cantidad Unidad Unitario/neto Subtotal
Zanah as 0,4 killo 1,00 0,40
Calabacin 0,35 killo 1,20 0,42
Ajo 3 Unidad 1,50 4,50
Pimientos 2 killo 1,80 3,60
Laurel 4 hojas 0,10 0,40
Puerro 1 killo 1,70 1,70
Sal 0,024 killo 0,17 0,00
Perejil 1 ramo 1,00 1,00
Aceite de oliva 0,2 litro 3,70 0,74
Miel 0,1 litro 12,00 1,20
Almendras 0,25 killo 4,00 1,00
Total 14,96
Coste unitario 1 12 1,25



Mtodo de elaboracin

En una asadera se ponen las verduras bien lavadas enteras, el aceite, la miel, las almendras, el
ramo de perejil las almendras y la sal con el romero. Se tapan con aluminio por 30 minutos, y
cuando este listo se aparta lo jugo y se reserva, las verduras se pelan y cortan en mirepoix. La
salsa se hierve y liga muy bien, se aniden unas almendras troceadas.

Presentacin

Poner de manera armoniosa, las diferentes verduras, en cada plato, posvelar con romero
almendras y la salsa apartada e una salsera.


Tabla de quejos

1. D.O.P. Arz a-Ulloa (Galicia)
2. D.O.P. Queso de la Serena
3. D.O.P. Queso Ibores
4. D.O.P. Torta del Casar
5. Quesalla
6. Queso de Acehche
7. Queso de Cceres
8. Queso de Campoo los Valles (Cantabria)
9. Queso de Castilblanco
10. Queso de Gata-Hurdes
11. Queso de la Vera
12. Quesos de las Sierras del Sur
13. Rulo de Cabra
14. Torta de Cabra Extremea
15. Torta de los Barros



Pizarra clasificacin de quesos
1 D.O.P. Arza-Ulloa Vaca / cruda-pasteurizada 6 das / PP G
2 D.O.P. Queso de la Serena Oveja / cruda 2 meses / PBC G - EG
3 D.O.P. Queso Ibores Cabra / cruda 2 meses / PP G - EG
4 D.O.P. Torta del Casar Oveja / cruda 2 meses / PB G - EG
5 Quesalla Cabra / cruda 1 mes / PC G
6 Queso de Acehche Cabra / cruda 2 meses / PC G
7 Queso de Cceres Oveja / cruda 2 meses / PP G - EG
8 Queso de Campoo los Valles Vaca / cruda 2 meses / PLP G
9 Queso de Castilblanco Cabra / cruda 2 meses / PLP G
10 Queso de Gata-Hurdes Cabra / cruda-pasteurizada 2 meses / PC o PLP G
11 Queso de la Vera Cabra / cruda-pasteurizada 40 das / PLP G
12 Quesos de las Sierras del Sur Cabra / cruda-pasteurizada 2 meses / PLP G
13 Rulo de Cabra / pasteurizada 15 das / PB G
14 Torta de Cabra Extremea Cabra / cruda 1 mes / PB G
15 Torta de los Barros Oveja / cruda 1 mes / PB G - EG

Diccionario de la tabla
PB = Pasta blanda
PBC = Pasta blanda y compactada
PC = Pasta compactada a mano
PLP = Pasta ligeramente prensada
PP = Pasta prensada
G = Graso
EG = Extra graso

Descripcin
Los diferentes quesos se acompaarn con uvas blancas y tintas, frutos secos y crackers para
los quesos tipo torta. En la discrecin adjunta podemos observar un resumen con las principales
caractersticas de los quesos seleccionados y el nmero de orden de quesos, segn su
maduracin, tipo de leche...etc.


1. Denominacin de origen protegida Arza-Ulloa, un queso muy extendido por
toda la zona central de Galicia, cruda-pasteurizada de pasta prensada y graso
tiene un periodo de maduracin de seis das, queso de vaca.
2. Denominacin de origen protegida, queso de la Serena, se produce en la Serena
Badajoz de la oveja merina que da poca leche pero muy grasa. El cuajo se
obtiene a partir de flores desecadas de cardo silvestre la maduracin varia entre
los dos meses para las tortas y asta los seis meses para los quesos, se presenta
con una venda alrededor para evitar su aplastamiento y su peso oscila entre
0,750 kg y 2 kg.
3. Denominacin de origen protegida queso Ibores elaborado en la comarca de
Villuercas-Ibores Cceres. Pasto abundante y la Grand variedad de plantas
aromticas, las cabras producen una leche muy aromtica y exquisita, de forma
cilndrica y con un peso de 1 kg, el industrial con un periodo de maduracin de 2
meses y el artesano, necesita pelo menos 100 das de maduracin.
4. Denominacin de origen controladas Torta Del Casar se elabora a partir de
ovejas merina y entrefina, de muy baja produccin lechera, se utiliza el cardo
para el cuajo, se presenta del mercado en caja de madera para que no aplaste, de
medio kg. y un kg.
5. Quesailla es un queso cilndrico de 200- 500 gr., con claras influencias
portuguesas, fuerte olor en el proceso de maduracin, que desaparece
posteriormente. Su procesode maduracin es de aproximadamente un mes, pasta
compacta a mano, queso de cabra graso. Elaborado en las comarcas de
Alburquerque y Badajoz
6. Queso de Acehuche de forma cilndrica, de peso entre 500 y 700 gramos, tiene
un tiempo de maduracin de dos meses, pasta compactada a mano, queso de
cabra graso, de donominacion de las Vegas de Coria y del Alagon.
7. Queso de Caceres un queso clsico de oveja extremeo, de forma cilndrica, de
pasta prensada, extragraso su peso habitual es de 1 y 2 kg. Curta maduracin.
8. Queso de campoo los valles, se elabora en la camarca Cantabria conoscida como
Merindad de Campoo, de forma cilndrica , com dos meses de maduracin y su
peso ronda el medio kilo, queso de vaca ligeramente prensada y graso.


9. Queso de castiblanco de la zona de la Siberia extremea Badajoz, de forma
cilndrica y con un peso entre medio, y un kilo, el tiempo optimo de consumo es
de 3 a 3 meses ya que despus endurece con facilidad. Pasta cruda, ligeramente
prensada y graso .
10. Qeso de gata Hurdes, un queso comn a dos zonas la Sierra de Gata y Hurdes
de Afonso XIII, de forma cilndrica, con un tiempo de maduracin entr 2 y 3
meses y un peso entre 1 y 2 Kg.Pasta cruda pasteurizada, ligeramente prensada y
graso.
11. Queso de la Vera de forma cilndrica, debe su nombre a la comarca de la Vera
[Caceres], con un peso entre 500 y 700 gramos, y su periodo de maduracin
varia entre 30 y 40 dias para los de leche pasteurizada y hasta los 3 meses para
los de leche cruda, pasta ligeramente prensada y graso de la cabra verata.
12. Queso de las Sierras de Sur, de forma cilndrica, con un peso entre 600 y 700
gramos y un tiempo de maduracin entre 2 y 3 meses, pasta cruda pasteurizada,
ligeramente prensada, y graso, siendo poco conoscido de la Estremadura: la
Sierra del Jerez De Los Cabaleros y la parte de la Sierra Morena.
13. Rulo de Cabra, su forma es tubolar en forma de rollo, su peso esta en torno a
200 gramos y su tiempo de maduracin es de unos 15 dias, debe consumirse
rpidamente, de pasta pasteurizada, blanda y graso, queso de cabra elaborado en
la mayor parte de Espana.
14. Torta de Cabra Extremena, tiene forma cilndrica, su peso es de 1 Kg., queso de
cabra de pasta blanda y graso, su tiempo de maduracin es de 60 dias y se
realiza en cmara fra.
15. Torta de los Barros, la leche procede de una nica ganadera de la zona, queso
de oveja se alimentan de forma tradicional, realizado de forma artesanal, con
leche cruda, pasta blanda y extra graso, se presenta con una venda alrededor,
para evitar su aplastamiento y en tamanos de 400 gr. Ate 1,3 kg.