Libro de Tecnicas Culinarias

I.
Introduccin
Hola! a todo el que se ha interesado en leer este libro. Y dicho inters refleja el gusto por
el arte culinario, que muchos compartimos.
Cocinar es ms que la transformacin de un alimento. s el placer de estar frente a un
nue!o reto cada !e" que decidimos reali"ar una nue!a comida.
#i bien toda!$a nos preguntamos si esta profesin es una arte o una ciencia, a m$ pensar es
una perfecta combinacin de ambas. Ya que es sumamente necesario saber el %&or 'u(
de los mtodos culinarios, pero a la !e" es necesario poseer creati!idad para desarrollar
estas mismas e)plicaciones a una bell$sima obra de arte.
l mundo en donde !i!imos actualmente, esta a!an"ando a una !elocidad, que ni siquiera
nosotros mismos, podemos alcan"arlo. n materia de educacin, conocimientos, saberes *
tecnolog$a, es casi imposible estar al d$a. &ero debemos intentar, siempre estar lo ms
cercano posible.
Y la +lta Cocina, no escapa de esta realidad, son muchos los Chef, que diariamente crean
nue!as tcnicas, nue!as combinaciones * no!edosas recetas, que !erdaderamente
impactan, hasta el ma*or conocedor de la gastronom$a.
&ero para llegar a esos ni!eles culinarios, es justo * necesario empe"ar por la base,
empe"ar por los principios de scoffier. #aber que la base de la cocina es el conocimiento
primario obtenido de manos de nuestros Chef , Instructores. Y que debemos conocer toda
esta ra$" de nuestra hermosa profesin, para as$ poder llegar a alcan"ar los ni!eles que
deseamos * las metas, que tengamos. Como la de ser el -./0 CH1 23 -452/.
s por eso, que en este libro nos !amos a dedicar a mostrar la parte pedaggica de esta
profesin.
6eremos desde como se usan los cuchillos, pasando por los di!ersos cortes, hasta llegar a
la preparacin de di!ersos alimentos, que forma un men7 completo de ense8an"as.
&ara m$ es un honor que usted se ha*a tomado el tiempo, para estudiar el arte culinario,
con este, su libro Mtodos y Tcnicas de la Alta Cocina
9
CLASE 1.
ARTE Y USO DEL CUCHILLO
&ara que su herramienta de trabajo pueda entregarle el m)imo uso, * por consiguiente
hacer que su trabajo sea tan fcil como sea posible, ponga gran atencin en las condiciones
de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes.
&ara lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, e!ite cargar e)tremadamente
su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. 2e
esta forma reducir la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar qui" hasta
toneladas a solo algunos cientos de :g. +s$ lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar
de un cuchillo romo, por mucho ms tiempo.
Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfaccin
en esta labor.
1. Tios de aleaciones !"s co!#nes con la $#e se %a&'ican c#c(illos.
+cero con Carbn.
6entajas; #e le puede sacar filo mu* fcilmente.
2es!entajas; #e o)ida * se descolora mu* fcilmente, especialmente con el contacto con
la comida cida.
+cero Ino)idable
6entajas; 5o se o)ida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora * es
e)tremadamente duradero.
l filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho ms que el de acero
con carbn.
2es!entajas; #acarle el filo es mucho ms dif$cil.
Carbn * +cero Ino)idable
Lo mejor de ambos mundos
6entajas; 5o se o)ida, ni corroe, ni descolora.
#e le saca filo fcilmente * lo mantiene.
2es!entaja; #umamente caro.
3os cuchillos de acero contienen entre <.= * <.> ? de carbono * 9@ a 9A? de cromo. l
carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, * el cromo presente
pre!iene la corrosin * o)idacin. n general podemos decir que un contenido de carbono
mas bajo de B? no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la
suficiente dure"a.
3os buenos cuchillos, la parte metlica es una sola pie"a desde el filo, hasta la parte que
entra en el mango.
C3a !entaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchilloD.
E
l mango la ma*or$a de las !eces es de )oli'oileno un material plstico resistente.
l mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen
* multipliquen las bacterias.
De a'ende' M#y &ien el #so del c#c(illo* +a a deende' ,'an a'te del -ito de #n
CHE..
NOTAS
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/. El #so se,#'o del c#c(illo.
Ley de se,#'idad e'!anente.
C#iempre ha* que pensar en lo que se est haciendo.D
4sar el cuchillo correcto para la tarea que estn desempe8ando.
#iempre cortar hacia fuera del cuerpo.
#iempre cortar sobre una tabla.
#iempre mantenerlo con filo CCuchillo que no corta, corta dedoD.
Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo * pegado a la pierna.
5unca traten de apa8ar un cuchillo que se !a a caer.
5o importa cuanto nos cost, 2jenlo caer.
5unca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar se!eramente a
un compa8ero. / si golpea pierde filo.
0. Co!o a%ila' el c#c(illo
3os cuchillos tambin son de diferentes dure"as lo que quiere decir que para los ms duros
puede haber dificultades al asentar el filo. #e debe obser!ar que es ms fcil asentar un
cuchillo sua!e, pero algunas !eces la duracin del filo es mu* corta. sto a su !es
significar que el cuchillo tiene que ser reFasentado mas a menudo lo que implica que se
utili"ara ma*or tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.
Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ngulo total de asentado, debiera estar
dentro de los EBG. #i ese ngulo fuera menor, aunque el cuchillo este e)tremadamente
afilado, esto tambin significar que la condicin del filo cortante del cuchillo ser mu*
@
sensible, al punto que ser fcilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en
contacto con objetos ms duros.
l cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ngulo ma*or, de
apro)imadamente @BG * por esta ra"n, se podr usar en condiciones ms duras de trabajo,
en su filo, aun cuando esto es a e)pensas de un aumento de la resistencia al corte. n
ambos casos puede ser bueno hacer un ngulo de corte especial en la cima del filo, lo que
por consiguiente har ms fuerte el filo del cuchillo
4n cuchillo afilado e)ige tambin que el equipo de afilado se encuentre en una buena
condicin. Hodos los cuchillos deben ser cuidados * limpiados antes de ser afilados para
pre!enir que part$culas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de
asentar, lo que deber$a causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. sto deber$a ser
parte del sentido com7n, pero desafortunadamente no siempre es el caso
+seg7rese que el equipo para afilar este siempre seco * libre de humedad despus del d$a
de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. sto las
har$a sua!es en estas partes, lo que har que desgasten en forma desigual.
/tro consejo para usar cuando se esterili"a es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de
colocarlos en el esterili"ador para as$ pre!enir que alguna prote$na se funda firmemente en
la hoja del cuchillo durante la esterili"acin.
2e esa forma, se puede e!itar que el cuchillo se torne dif$cil para trabajar * por lo tanto,
entregue la impresin que esta romo.
4n mtodo utili"ado para obtener el filo de cuchillos, que sern para m7ltiples uso dentro
de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef.
#e coloca el cuchillo a =BG sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera * se
hace un arco grande en esta misma direccin.
&ara proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posicin del
cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior,
haciendo contacto con la piedra.
#iempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador.
#i no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos e!ite que la piedra se deslice al
momento de sacarle el filo al cuchillo.
1OTA2
l C+ceroD o CChairaD. 5o es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las aspere"as que
quedan al finali"ar el proceso de haber sacado filo. / para mantenerle el filo a nuestro
cuchillo por ms tiempo Im)imo > d$asJ
=
3. Co!o se cont'ola el c#c(illo y los di%e'entes tios de
co'tes.

Dos !todos de co'tes.
9. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como gu$a del mo!imiento * los
dedos como gu$a del grosor.
E. Haciendo mo!imiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como gu$a
del mo!imiento. Y los dedos siguen siendo la gu$a del grosor.
l mtodo9 es para alimentos ms grandes Ipepinos, "anahorias, apio, etcJ * el mtodo E
es para alimentos ms chicos Ihongos, rbanos, etcJ
3.1 Tios de co'tes
A. CHI..O1ADE; &ara cortar hojas Iespinacas, perejil, culantro, cilantro, etcJ que
queremos cortar todas al mismo tiempo * con una uniformidad.
#e utili"a para decoracin sobre platos o para base de platos fr$os.

)'ocedi!iento
3a!amos mu* bien las hojas con agua fr$a Il agua fr$a mantiene la hoja firme, por
su temperaturaJ
3uego unimos todas las hojas * enrollamos, como un tabaco.I +l enrollar de esta
forma lo que hacemos es ele!ar el !olumen de la hoja, para que sea ms fcil
lograr el corte con el cuchilloJ
Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utili"acin.
I.ino2 a'a deco'a'. 4'#eso2 a'a &ase de latos5
6. REDO1DOS O MEDALLO1ES; &ara !egetales cil$ndricosI"anahoria, pepino
"ucchinisJ
#e utili"a para ensaladas, sopas, decoraciones, crudits, * otras preparaciones
culinarias.
)'ocedi!iento
Cortamos 3 !egetal de un tama8o que sea manejable a nuestra mano.
0eali"amos un corte a lo largo de una de las partes del !egetal para crear una base
plana. I2e manera que no se nos mue!a, al proceder a cortarloJ
Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos
en el corte. l cuchillo debe estar total mente recto
&rocedemos a cortar.
C. DIA4O1ALES; &ara los mismos !egetales cil$ndricos, lo 7nico que le da el
ngulo que deseamos al cuchillo.
#e pueden utili"ar en ensaladas, sopas, crudits, decoraciones de buffet, etc.
El )'ocedi!iento es e-acta!ente i,#al al ante'io' e'o le da!os #n "n,#lo de
378 al c#c(illo* sin dese,a' n#est'os n#dillos del c#c(illo.
B
D. CORTE O6LICUO O ROLL CUT2 5ormalmente se hace corte en la "anahoria
* el nabo.
l nombre 0oll Cut es debido a que cortamos el primer ngulo * luego giramos el
!egetal para continuar con los cortes.
#e utili"a en stofados, crudits, ensaladas.
)'ocedi!iento
Colocamos el !egetal frente a nosotros * procedemos a reali"ar un corte de =BG,
haciendo que la cara del !egetal que queda e)puesta por el corte quede mirando
hacia fuera.
Kiramos el !egetal L<G, de manera que la cara e)puesta por el corte ahora quede
mirando hacia nosotros.
0epetimos el proceso hasta terminar con el !egetal.
D. )ICAR 9CHO))I1452 Hacer cortes de !egetales del mismo tama8o, pero sin
guardar la esttica.
Mien puede ser mu* fino IdiminutoJ o mu* grande.
)'ocedi!iento a'a )ica' )e'e:il
3a!amos el perejil con +gua 1r$a
3uego separamos las hojas del tallo o ica!os con todo y tallo.
4nimos todo el perejil tratando de hacer un CHI..O1ADE.
Cortamos mu* fino * luego con E manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el
tama8o deseado.
3o colocamos en una toalla limpia * lo escurrimos lo ms posible.
)'ocedi!iento a'a )ica' A:o
+plastamos el ajo con la parte plana del cuchillo * lo pelamos.
Cortamos mu* fino * luego con E manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el
tama8o deseado.
#i queremos &+#H+ 2 +./ agregamos sal al ajo, cuando *a esta finamente
picado * !iramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo.
La sal crea mayor friccin entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el
agua del ajo.
Sie!'e '#e&en $#e tiene !eno' costo;
#i todo este procedimiento, para reali"ar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo.
6erificando igual la calidad de ambos productos.
N
)'ocedi!iento a'a ica' #na Ce&olla
Cortamos la Cebolla a la mitad, * procedemos a pelar cada mitad.
3e retiramos la punta * le dejamos la ra$" I2e esta forma no se separa al cortarlaJ
Hacemos cortes de arriba hacia abajo.
Y luego cortes de afuera hacia adentro.
Y luego !ol!emos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos pegados
al cuchillo.
3a distancia entre los cortes me !a a dar el grosor de los peda"os de cebolla.
.ORMA DE )ICAR U1A CE6OLLA
C#ando en In,les +ea!os el t'!ino2 Finely Chopped o Minced* se 'e%ie'e a &ien
icado.
>
.. <ULIA1AS; 3a juliana es el corte de !egetal en forma de tira
)'ocedi!iento
&rocedemos a cortar el !egetal en E, para crear bases planas Ide esta forma no giraJ
Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos.
3uego hacemos cortes de tiras IjulianasJ de cada rebanada.

<ULIA1AS DE A)IO <ULIA1AS DE =A1AHORIA
)isten tres cortes de .ulianna
Del,ado en donde se si,#e lla!ando <ULIA1A
Medio en donde se lla!a 6ATTO1ET
4'#eso en donde se lla!a STIC>
A
<ULIA1A* 6RU1OISE E1 TA6LA ?ERDE
<ULIA1AS DE ?E4ETALES
4. CU6OS2 3os cubos se proceden a reali"ar cortando las julianas en peque8as
porciones trans!ersales.
2el corte <#liana sacamos
l 6'#noise I cubitos de .ulianaJ
#implemente cortamos la juliana en peda"os ms peque8os, de forma cuadrada.
2el corte 6attonet sacamos
3a Macedonia I cubos del MattonetJ
#implemente cortamos el battonet en peda"os ms peque8os, de forma cuadrada.
2el corte Stic@ sacamos
l Mati,non Icubos del #ticOJ
#implemente cortamos el sticO en peda"os ms peque8os, de forma cuadrada.

MACEDO1IAS
L
6RU1OISE
CUADRO DE CORTES <ULIA1A* 6ATTO1ET Y STIC>
Co'te )'incial Co'te De'i+ado Medida
9. .43I+5+ M045/I# Nmm ) Nmm ) Nmm
E. M+HH/5H -+C2/5I+ Lmm ) Lmm ) Lmm
@. #HIC: -+HIK5/5 9.Bcm ) 9.Bcm ) 9.Bcm
Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal I.uliana, Mattonet o #ticOJ un
rectngulo en !e" de un cuadrado se le llama )AYSSA1E.
H. DIAMA1TES o LO=E14ES2 s un corte para !egetales firmes I "anahoria,
nabo, papa, etc.J
)'ocedi!iento
&rocedemos a cortar julianas.
Y luego procedemos a sacar Mrunoise, o -acedonias o -atignon, pero en !e" de
que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para
obtener 2I+-+5H#.
#e utili"a en sopas claras, consoms, o arroces como decoracin.
I. TOR1EAR o <ARDI1IERE2 s cuando procedemos a darle forma
he)agonal, a una porcin de alg7n !egetal firme, para crear un adorno.
)'ocedi!iento
#e corta en peda"os de E plg.
#e hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo N a A lados para crear
la forma de un baln de football americano.
&rocurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos
<. TOMATES CO1CASSAE
Homates pelados * sin semilla.
)'i!e' Mtdo
&ara esto debemos colocar agua a her!ir.
3e cortamos la parte de arriba al tomate * hacemos un corte en cru"
en la parte de abajo.
chamos los tomates al agua, al momento que esta llega a her!or, *
los dejamos por 9 minuto.
9<
#acamos los tomates * los colocamos en un boPl, con agua fr$a,
&rocedemos a pelarlos * retirarle las semillas * los picamos.
Se,#ndo Mtodo
Cortamos el tomate en mitades o en cuartos.
&elamos el tomate, para retirar la cscara
0etiramos la semilla del tomate
4tili"amos solo la pulpa.
7. El #so de la Mandolina
l uso de la -andolina ha sido reempla"ado por los robots de cocina Iequipos elctricos
que hacen di!ersos cortes en much$simo menos tiempoJ
l 7nico corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte
4AU.RETTE.
n el cual el !egetal hecho medalln, queda con unas rendijas internas, causadas por un
cortador especial de una mandolina.
Ninguna m!uina puede sustituir la mano y un "uen cuchillo, en el momento !ue un
chef de"e demostrar sus ha"ilidades.
99
CLASE /
CALDOS o .O1DOS DE COCCIB1.
El I1ICIO DE LA COCI1A
3os caldos son l$quidos con sabor, siendo la base de la cocina. n francs se le conoce
como 1/52 o 1ondos de Coccin en spa8ol.
2e un buen caldo o fondo, depende el )ito de una salsa, sopa, crema, arro" * todos los
platos deri!ados de los mismos.
#on elaborados de la combinacin de huesos, !egetales, especias * agua.
1CTios de Caldos o .ondos
1. Caldo Cla'o o .ondo Cla'o
&/33/
0#
H050+
C+05# 2 C+Q+
/. Caldo Osc#'o o .ondo Osc#'o
&/33/
0#
H050+
C+05# 2 C+Q+
0. Caldo o .ondo de )escado
3. .#!et de )escado CALDOS CLARO Y OSCURO
7. Caldo o .ondo de ?e,etales
D. Caldo Co'to o Co#'t 6o#illon
/CTios de (#esos $#e se de&en #tiliEa'* se,Fn el tio de .ondo de CocciGn.
Res y Te'ne'a2 3os mejores son los de animales j!enes *a que poseen ma*or
cantidad de cart$lagos o tejidos conecti!os que los animales adultos, adems
poseen colgeno, que al momento de la coccin se transforma en Kelatina, lo cual
le da ms sabor * cuerpo al caldo.
3os Huesos de; &ata R &echo R Hueso de Cuello.R Hueso de Cadera RHueso 0ojo,
son los de ma*or contenido de colgeno, por ende los mejores para hacer caldo.
9E
)ollo2 3os mejores huesos de &ollo son los de &escue"o * spalda, pero se puede
utili"ar la osamenta total, por ser un animal chico. 3a misma debe cortarse en
peda"os chicos para poder manejarla fcilmente. Y a la !e" que suelten ms sabor,
debido al ma*or contacto con el l$quido.
)escado2 3os huesos de &escados llanos o CFlat son los mejores para hacer
caldo, ejemplos de pescados llanos, 0odaballo * 3enguado entre otros.
Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o
redondos, ejemplo de pescados redondos, +t7n, #almn, Cor!ina, &e" spada,
etc.
sta grasa de los pescados redondos posee un sabor distinti!o, que muchas !eces
no es agradable.
n caso que utilicemos pescados no llanos Icor!ina, pargo, etc.J debemos utili"ar
los huesos con carne, para obtener mejor sabor.
3os huesos de pescado deben la!arse bajo agua fr$a, para remo!er impure"as *
sangre, antes de empe"ar con el caldo.
Ot'os (#esos; &a!o, Cordero, .amn, * +nimales de Ca"a son huesos que tambin
se pueden utili"ar para hacer caldos Claros * /scuros, sabiendo que nos !an a dar
un sabor distinti!o.
Inclusi!e combinar diferentes huesos es aceptado, poco !isto, pero aceptado
2ebemos procurar que las combinaciones que hagamos den ptimos resultados *
no sabores e)tra8os.
0CMIRE)OIH
4n ingrediente primordial en la preparacin de los caldos * de muchas otras recetas en la
+lta Cocina es el Mi'eoi-.
MIRE)OIH es la combinacin de cebolla, apio * "anahoria, que se utili"a para agregar
sabor a diferentes preparaciones culinarias.
l -irepoi) puede estar cortado mu* fino, de tama8o medio o bien en tro"os mu* grandes.
)e'o sie!'e de&e (ace'se en el si,#iente o'centa:e.
7IJ de Ce&olla /7J de Aio /7J de =ana(o'ia.
'uiere decir que si una receta le pide a usted E lb. de -irepoi). #e hace 9 lb. 2e Cebolla,
S lb. 2e Qanahoria * S lb. 2e +pio.
/ si le pide B lb. 2e -irepoi) , E S son de Cebolla, 9 T son de Qanahoria * 9 T son de
A+pio.
)iste otro elemento mu* parecido al MIRE)OIH, llamado TRI1ITY Iutili"ado en la
Cocina Caj7nJ, el cual reempla"a la "anahoria, por aj$ !erde.
K#ie'e deci' $#e es 7IJ de Ce&olla* /7J de Aio* /7J de A:L ?e'de.
9@
3CRECETAS AUHILIARES )ARA )RE)ARACIO1ES CULI1ARIAS
A.F SACHET
Ingredientes
9 Hoja de 3aurel
9 Homillo #eco o 1resco
@ = &imienta en Krano, -olida Kruesa o ntera
@ = Hallos de &erejil
E dientes +jo
/&CI/5+3 9 cla!ito de olor
6.F 6OUKUET 4AR1I
Ingredientes
<.EB libra &uerro I #in cortarJ
<.B< libra Qanahoria
<.B< libra +pio Ides!enadoJ
E hojas 3aurel
@ = 0amitas de tomillo
@ = &imienta en Krano, -olida Kruesa o ntera
@ = Hallos de &erejil
E dientes +jo
5ota; #i el bouquet garni !a a ser utili"ado en un clado claro o fumet de pescado se
recomienda eliminar la "anahoria.
/&CI/5+3 9 cla!ito de olor
&rocedimiento
9=
CALDO CLARO CO1 SACHET Y CALDO OSCURO CO1 6OUKUET 4AR1I
7CRECETAS Y )ROCEDIMIE1OS )ARA REALI=AR LOS
CALDOS.
A.F CALDO CLARO 9Rinde / 4AL.5
Ingredientes
9B lb. Huesos de Hernera o de 0es o &ollo
@ galones +gua 1r$a
E lb. -irepoi)
9 #achet
&rocedimiento
1FCorte los huesos en peda"os de apro)imadamente @ a = pulgadas.
/C3a!e los huesos
0CColoque los huesos en una olla de N galones * c7bralos con el agua fr$a. #i los !a a
blanquear, lle!e el agua a ebullicin, espume todas las impure"as de la parte superior del
l$quido * btelo pasndolo por un colador para que retenga los huesos.
3uego a8ada @ Kalones ms de agua fr$a * ll!elo a ebullicin * redu"ca el fuego a
medio her!or.
3F#i no !a a blanquear los huesos, lle!e el agua a ebullicin * redu"ca el fuego a medio
her!or
7Fspume todas las impure"as del liquido.
DF+gregue el -irepoi) * el #achet al liquido manteniendo el fuego medio.
MFCoc$nelo a fuego medio por N a A horas * esp7melo cada !e" que le !ea impure"as. #i
el caldo es de &ollo coc$nelo de = a B horas.
NC2jelo 0eposar, &selo por un colador * refrigrelo.
1ota2 M#c(os C(e% "lan!uean los (#esos* a'a eli!ina' c#al$#ie' s#ciedad o 'esto
de san,'e de los (#esos* y no senti' estos sa&o'es en s#s caldos.
Los C(e% $#e no &lan$#ean s#s (#esos* no lo (acen o' $#e en este 'oceso de (e'+i'
los (#esos en #na 'i!e'a a,#a a'a li!ia'los* cie'ta!ente si se li!ian* e'o
ta!&in se ie'de !#c(o sa&o' de los (#esos.
#lan!uear$ %asar alg&n alimento por agua hirviendo menos de ' minuto.
9B
6F CALDO OSCURO 9Rinde / 4AL.5
Ingredientes
9B lb. Huesos de Hernera o de 0es o &ollo o Carnes de Ca"a
@ galones +gua 1r$a
E lb. -irepoi)
A on"a &asta de Homate
9 #achet
&rocedimiento
1FCorte los huesos en peda"os de apro)imadamente @ a = pulgadas.
/C3a!e los huesos
0CColoque los huesos en una bandeja para hornear * hornelos a @>BG1 I9L<GCJ hasta
dorarlos completamente. 2urante el tiempo de horneo !oltee los huesos para que se doren
uniformemente.
3CColoque los huesos en una olla de N galones, agregando la grasa de la bandeja.
7C+gregue el -irepoi) * coloque el fuego alto, para saltear el -irepoi) con la grasa * los
huesos.
DC3uego a8ada @ Kalones de agua fr$a * ll!elo a ebullicin * redu"ca el fuego a medio
her!or.
MFspume todas las impure"as del liquido.
NC+gregue la pasta de tomate * el sachet
OCCoc$nelo a fuego medio por N a A horas * esp7melo cada !e" que le !ea impure"as. #i
el caldo es de &ollo coc$nelo de = a B horas.
1IC2jelo 0eposar, &selo por un colador * refrigrelo.
1ota2 M#c(os C(e% al saca' la &ande:a con los (#esos del (o'no* a,'e,an los (#eso a
la olla* y la ,'asa $#e $#eda e,ada a la &ande:a le a,'e,an #n oco de +ino tinto y la
onen al %#e,o e-t'ae' todo este sa&o'.
Este 'oceso se lla!a DE4LACEAR y el lL$#ido o&tenido se le lla!a en in,les
Li$#o' De,laEe
De i,#al !ane'a se #ede DE4LACEAR #n sa'tn* l#e,o de (a&e'se (ec(o #na
ca'ne* a'a #tiliEa' todo ese sa&o' $#e $#eda e,ado en el sa'tn* co!o el inicio de
#na salsa.
NOTAS
9N
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
C C CALDO DE )ESCADO o MARISCO 9Rinde 1 4al.5
Ingredientes
9< lb. Huesos de &escado o Conchas de -ariscos ICamarn, 3angosta, CentolloJ
B litros +gua 1r$a
9 lb. -irepoi), cortado en brunoise
A on"a Hongos 1rescos 9ocional5
9 #achet
&rocedimiento
1FColoque todos los ingredientes en una olla.
/C3le!e a ebullicin * baje a fuego medio.
0Cspume todas las impure"as del caldo, cuantas !eces sea necesario.
3CCocina a fuego medio por =B minutos.
7C 2jelo 0eposar, &selo por un colador * refrigrelo.
1ota2 Los H#esos de )escado o conc(as de !a'iscos* no se de&en &lan$#ea' n#nca.
Ya $#e e'de'La!os !#c(o sa&o' de los !is!os. )o' se' 'od#ctos de sa&o'es
ten#es y %"ciles de o&tene'
D C .UMET DE )ESCADO o MARISCO 9Rinde / 4AL.5
Ingredientes
9< lb. Huesos de &escado o Conchas de -ariscos ICamarn, 3angosta, CentolloJ
> litros Caldo de &escado
9 lb. Cebolla, cortado en brunoise
E on"a Hongos 1rescos
E on"a -antequilla
9E Hallitos de &erejil
B<< ml 6ino Mlanco #eco
9 on"a .ugo de 3imn
9 0amita de Homillo 1resco
9< -edallones de 3imn
&rocedimiento
1F 2errita la mantequilla en una olla.
/C #ude la Cebolla, las ramitas de perejil * los huesos a fuego bajo * tapados por B
minutos.
0C+gregue el jugo de limn * el !ino blanco.
9>
3C+gregue el caldo o el agua fr$a, los hongos, el tomillo * el limn
7C3le!e el liquido a ebullicin * redu"ca a fuego medio, cocine por =B minutos *
esp7melo cuantas !eces sea necesario.
1ota2 El caldo de )escado y el .#!et son caldos inte'ca!&ia&les en !#c(as 'ecetas.
A!&os son caldos cla'os* a#n$#e el .#!et osee #n sa&o' !"s do!inante y #n
a'o!a !"s e'%#!ado.
Al !o!ento de 'ealiEa' caldos o %#!et de escado los +e,etales y los (#esos de&en
esta' co'tados c(icos* ya $#e co!o s# cocciGn es !as '"ido necesita!os $#e los
sa&o'es sal,an !"s '"idos.
NOTAS
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.UMET DE )ESCADO
9A
E P CALDO DE ?E4ETALES 9Rinde 1 4al.5
Ingredientes
E on"a +ceite 6egetal
E lb. -irepoi), cortado en Mrunoise.
A on"a &uerro picado Ila parte !erde * la blancaJ
= 2ientes de +jo &icado
= on"a Hinojo &icado
E on"a 5abo &icado
E on"a Homate &icado
A on"a 6ino Mlanco
9 Kaln +gua
9 #achet
&rocedimiento
1F Caliente el +ceite a fuego bajo * sude los !egetales por 9< minutos tapados.
/C +gregue el 6ino Mlanco, el agua * el #achet.
0C3le!e el liquido a ebullicin * redu"ca a fuego medio, cocine por =B minutos *
esp7melo cuantas !eces sea necesario.
1ota2 Al !o!ento de 'ealiEa' caldos de +e,etales* los !is!os de&en esta' co'tados
c(icos* ya $#e co!o s# cocciGn es !"s '"ido necesita!os $#e los sa&o'es sal,an !"s
'"idos.
NOTAS
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CALDO DE ?E4ETALES
9L
. P CALDO CORTO C()*+ #(),LL(N- 9Rinde 1 4al.5
El Co#'t 6o#illon es #n caldo #tiliEado en la !ayo'La de los casos* a'a oc(ea'
ali!entos* tales co!o escado ente'os # ot'o tio de ali!entos $#e necesiten #na
cocciGn '"ida.
Ingredientes
9 Kaln +gua
N on"a 6inagre Mlanco
E on"a .ugo de 3imn
S on"a #al
E lb. -irepoi)
9 cda &imienta 5egra 0ecin -olida
= Hojas de 3aurel
9 cdta Homillo #eco
9E 0amitas de &erejil.
&rocedimiento
0CCocina a fuego medio por =B minutos.
3C 2jelo 0eposar, &selo por un colador * refrigrelo
. P DASHI- Caldo <aons 9Rinde 1 4AL.5
El DASHI es el caldo #tiliEado o' los :aoneses dent'o de la ela&o'aciGn de s#s
latillos.
Ingredientes
9 S litro +gua
9 cuadrado 9B cm. :onbu
E< grs. Monito #eco 2esmenu"ado
&rocedimiento
0CCocina a fuego medio por 9B minutos.
3C 2jelo 0eposar
E<
REMOUILLA4E
Re!o#illa,e;
s la reFutili"acin de la materia prima con que se confecciono un primer
caldo. &ara sacar un segundo Caldo.
#e utili"an los mismos huesos, un nue!o mirepoi), un nue!o sachet, *
cubrimos nue!amente todos los ingredientes con agua.
n 3as cocinas profesionales se utili"a en !e" de agua, para la elaboracin
de las recetas.
1A4E
9F1a,e;
l 5age es un Caldo Corto mu* aromtico que algunas !eces es ser!ido como
una salsa ligera o como un caldo para acompa8ar mariscos o pescados. stos platos
se les llaman A la 1a,e
n algunas ocasiones se le puede agregar Crema o -antequilla, para enriquecer el
sabor del 5age.
E9
Sal!Gn A la 1a,e con Sicy )iQa )oc(eada
Receta o'2 C(e% L#is )inedo
Ingredientes
= on"a 1ilete de #almn
#al * &imienta al gusto
1inas Hierbas al gusto
+ceite para el Krill
9 rodajas &i8a 5atural, con su cscara
I9 pulgada de grosorJ
9 pi"ca Ca*enne &epper
9 pi"ca Chili 1laOes
9 pi"ca &imentn -olido
S lb. -irepoi), cortado en Mrunoise.
9 on"a &uerro picado
I la parte !erde * la blancaJ
= 2ientes de +jo &icado
9 on"a Hinojo &icado
9 on"a 6ino Mlanco
E ta"as +gua
9 #achet
&rocedimiento
1F #a"one la rodaja de pi8a, con la ca*enne, el chili flamee * el pimentn molido, por
ambos lados.
/C n una olla chica agregue el agua, con el mirepoi), el puerro, el ajo, el hinojo, el !ino
blanco * el sachet.
0C3le!e el l$quido a ebullicin * redu"ca a fuego medio, agregue la rodaja de pi8a *
cocine por =B minutos.
3C+pegue el fuego * deje la pi8a en el caldo por 9B minutos
7CColoque el aceite en el grill bien caliente * cocine el salmn por ambos lados, por
-apro)imadamente E minutos por lado. Y luego marque la pi8a en el Krill.
DCn un plato hondo coloque el salmn * !ierta el caldo en el plato, coloque la pi8a
ladeada sobre el salmn * decore a su gusto.
EE
4laEe2
s una reduccin al m$nimo, de un caldo o de alg7n otro tipo de l$quido.
2ependiendo de que se haga el 4laEe, tambin !a a depender su utili"acin. #i el
4laEe* es pro!eniente de un caldo, lo ms seguro es que su uso sea para alguna
salsa o para agregar sabor a un plato por terminar.
A'o-i!ada!ente de 1 lit'o de caldo* sale R taEa de 4laEe
n la cocina francesa se manejan @ tipos de Kla"e.
1C4laEe de ?iande2 #acado de un caldo de carne.
/C4laEe de ?olaille2 #acado de un caldo de +!e.
0C4laEe de )oisson2 #acado de un caldo o un fumet de pescado.
&ero si el 4laEe, pro!iene de 6inagre Malsmico u otro tipo de !inagre oscuro, o
de alg7n jugo de fruta, o de cualquier l$quido que no sea un caldo, su utili"acin
deber ser para decorar un plato. &ero de igual forma este 4laEe debe tener un
buen sabor.
Y en la ma*or$a de los casos, este tipo de 4laEe se espesar con a*uda de a"7car.
.ilete de Res a las .inas Hie'&as con 4laEe de
?ina,'e 6als"!ico
Ingredientes
S ta"a 6inagre Malsmico
E cdas +"7car
= on"as 1ilete de 0es
#al * &imienta al Kusto
+ceite para el #artn
&rocedimiento
1F #a"one la carne con la sal, la pimienta * las finas hierbas, djela reposar por B minutos.
/C n una olla chica agregue el !inagre balsmico * el a"7car a cocinar, a fuego medio.
0CCocine esta me"cla hasta que obtenga un l$quido ms espeso * carameli"ado.
3CColoque el sartn a fuego medio * agregue el aceite, cuando este caliente el mismo,
cocine la carne, al trmino deseado.
7C#ir!a la carne * decore con el Kla"e Malsmico.
Aco!aQe con )aas* A''oE o ?e,etales de EstaciGn.
E@
CLASE 0
LAS SALSAS* LA DI.ERE1CIA DEL 4USTO
)a'a 'od#ci' #na &#ena salsa. Se necesita
4na buena base o buen caldo.
4tili"ar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una
buena te)tura * una buena apariencia final.
Combinar las especias, hierbas * dems sabores apropiados, para obtener buen
sabor
Ca'acte'Lsticas de #na &#ena salsa.
3ibre de grumos
Muen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena.
'ue no se separe al guardar o al reducir.
2entro de la +lta Cocina, e)isten un grupo de cinco salsas, que se le conocen como las
Salsas Mad'es
Las 7 Salsas Mad'es son2
1CMechamel
/C6elout
0Cspa8ola IMroPn o Kra!*J
3CHomate
7CHolandesa
Y cada uno de estas B #alsas -adres, tiene sus respecti!as deri!adas. 3as cuales !eremos
mas adelante en este capitulo.
2e igual forma e)isten otras muchas salsas, que no estn dentro de este grupo de las salsas
madres.
jemplo;
1CCoulis de 1rutas *Ro 6egetales.
/CMeurre Mlanc * Meurre 0ouge
0C-antequillas con #abores.
3C+ceites con #abores
7C0elish
DC+dere"os
MC-a*onesas
NC-ojos
OC2ips
1ICCeni"as o &ol!os
11C&estos
E=
HC, HC.
Y otras ms que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.
1C TAC1ICAS Y ELEME1TOS )ARA ES)ESAR LAS
SALSAS.
&ara espesar una salsa, sal!o ciertas e)cepciones, se hace por medio de la gelatini"acin
de almidones, *a sea harina o maicena en la ma*or$a de los casos.
1C3a Harina se utili"a para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado
elementos dulces.
jemplo; Kra!*, #alsas Mlancas, etc.
/C3a -aicena se utili"a para espesar salsas en donde se utili"an elementos dulces.
jemplo; #alsas +gridulce, Coulis de 1rutas, etc.
Kuardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una
)ARIDAD DE SA6ORESD, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin
introducir elementos que no sean armnicos con el producto final.
ROUH
4n 0ou) es uno de los principales elementos espesantes de la cocina * se elabora
agregando proporciones iguales entre harina * grasa.
Ingredientes
9 lb. Harina
9 lb. -antequilla o -argarina o +ceite.
&rocedimiento
9FCalentar la grasa hasta que este liquida * medianamente caliente.
EF+gregar de un solo golpe la harina. Y re!ol!er rpidamente con un re!ol!edor de globo
la me"cla, para e!itar que se formen grumos.
@F2ependiendo del tiempo * temperatura de coccin se puede tener cualquiera de los tres
rou) que e)isten.
#e puede hacer en grandes !ol7menes o peque8as cantidades.
Ro#- 6lanco 2 #e cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de
0ou) se retira. +pro)imadamente @ minutos
Ya que el rou) blanco se cocina poco, debemos hacer siempre peque8as
cantidades, para que el mismo no sepa a harina.
Ro#- I+o'y 2 #e cocina por ms tiempo que el anterior * debe tomar un color de
caramelo. +pro)imadamente 9< minutos a fuego medio
Ro#- Osc#'o ; #e cocina hasta que toma un color oscuro. +pro)imadamente E<
minutos a fuego bajo
EB
Ya que el rou) oscuro se cocina por ms tiempo, los almidones de la harina
pierden muchas propiedades * es necesario utili"ar ma*or cantidad para
espesar una salsa.
Un &#en 'o#- de&e $#eda' al!idonado y no o'oso.
En el !e'cado !#ndial e-isten ROUH ya ela&o'ados* los c#ales a(o''an tie!o*
e'o no e'!iten al C(e% c'ea' s# 'oio sa&o' en este esesante tan #tiliEado.
.ORMA DE UTILI=ACIB1
Es i!o'tante sa&e' $#e al !o!ento de esesa' #na salsa* el ele!ento %'Lo sie!'e
ent'a al ele!ento caliente.
De esta %o'!a e+ita!os $#e se nos %o'!en ,'#!os.

jemplos;
9F0ou) fr$o entra al caldo o salsa caliente.
EFCaldo fr$o entra al 0ou) caliente.
n ambos casos se debe re!ol!er fuertemente.
)'oo'ciones de Ro#- se,Fn lL$#ido a esesa'.
9E on" de 0ou) para 9 Kaln de #alsa U #alsa 3igera
9N on" de 0ou) para 9 Kaln de #alsa U #alsa -edia
E= on" de 0ou) para 9 Kaln de #alsa U #alsa Mien spesa.

5/H+#
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SLURRY
l slurr* es una combinacin de Harina o -aicena con +gua u otro l$quido fri.
l #lurr* de -aicena se puede agregar *a sea a la me"cla caliente o fr$a.
+l calentarse se debe cocinar un tanto ms que la harina, para que su sabor
desapare"ca.
3a maicena tiene un sabor dulce * un brillo que no siempre deseamos.
&or eso siempre debemos utili"ar maicena cuando nuestra salsa tiene alg7n sabor
dulce en su confeccin.
EN
.o'!a de )'ea'aciGn y #tiliEaciGn del Sl#''y en salsas calientes.
-e"clamos E partes de Harina o -aicena, con una parte de l$quido fr$o
0e!ol!emos mu* bien, hasta que no ha*a ning7n grumo
speramos que la me"cla, a donde !amos a agregar el slurr* hier!a * procedemos
a agregarlo. I545C+ +5H# 2 H06I0, &/0 '4 H+0I+ K04-/#.J
+l agregarlo bajamos el fuego * re!ol!emos fuertemente, hasta que desapare"ca la
sensacin de arenosidad en la salsa.
Ot'os Ele!entos y Tcnicas a'a esesa'.
A''#''#E S A''oT'oot2 s un pol!o e)tra$do de las ra$ces del #+K4 * se
utili"a igual que la maicena. &ero es mucho ms caro.
6e#''e Mani2 #e forman bolitas del tama8o de un guisante, a base de
proporciones iguales de harina * mantequilla sua!e, a temperatura ambiente.
stas bolitas se agregan a la me"cla al momento que deseamos espesar. #e deben
agregar de una en una para poder ir !erificando el espesor que !a adquiriendo.
Liaison2 s la me"cla de 9 parte de *ema de hue!o * @ partes de crema espesa o
crema de leche.
spesa mu* poco, pero agrega gran sabor * te)tura. #e utili"a mucho en las
cremas o sopas
O<O
-ucho cuidado que las *emas no se cocinen porque se da8ar$a la
salsa.
)'ocedi!iento a'a #n Liaison2
Matir en un boPl, 9 parte de *ema * @ parte de crema espesa.
I+s$ la crema protege la *emaJ
+temperamos la me"cla agregndole un poco de la salsa caliente * re!ol!indole
sin parar.
+gregamos la me"cla al resto de la salsa * nunca la temperatura debe aumentar de
9ABG1 I ABGCJ
)ARA .I1ALI=AR U1A SALSAS2
E>
Red#ci'las; #i no necesitaran almidones, o no quisiramos agregarlos,
reducir$amos el !olumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su
sabor * mejorar su te)tura.

Cola'las; Hodas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar cualquier
grumo u otro ingrediente slido que deseramos eliminar.

Monte a 6e#''e2 A,'e,a' !ante$#illa ente'a a #na salsa a'a da'le &'illo*
sa&o' y c#e'o.
Si!le!ente al !o!ento de %inaliEa' #na salsa le a,'e,a!os #na o'ciGn de
!ante$#illa* y 'e+ol+e!os ese'ando a $#e se de''ita dent'o de la !is!a
5/H+
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EA
SALSAS MADRES Y SUS DERI?ADAS.
1C6ec(a!el
Ingredientes I0inde 9 KalnJ
9 &ique de Cebolla
S Cebolla Chica, E cla!itos de /lor, 9 Hoja de 3aurel
9 Kaln 3eche
A on"a Harina
A on"a Mante$#illa Cla'i%icada o Ma',a'ina
Mante$#illa Cla'i%icada V
s el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo,
sin re!ol!er, hasta que se ha*a derretido en su totalidad.
Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, mu* lentamente
para lograr que la grasa * el agua de la mantequilla se queden en la
olla * lo que queda en el boPl sea la mantequilla pura.
#al * &imienta Mlanca al Kusto
9 pi"ca 5ue" -oscada
&rocedimiento
1F laborar el &ique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla * pinchndole la hoja de
laurel con los dos cla!itos de olor.
/C n un sartn hacer un rou) blanco con la mantequilla * la harina. 'ue no tenga grumos,
ni se le sienta el sabor harinoso. 2jelo enfriar
0CColocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por E< minutos 9n#nca de&e
(e'+i'5, con el pique de cebolla dentro de la leche.
Los l"cteos* 9lec(e* yo,#'t* c'e!a &atida* c'e!a de lec(e* etc.5 dent'o de s#
#tiliEaciGn en la cocina de sal* n#nca de&en (e'+i'* o' $#e se co''e el 'ies,o
$#e al %inaliEa' la salsa o el lato se nos co'te.
3C &asado los E< minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el rou) poco a
poco sin dejar de re!ol!er, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
7C#a"one con la #al, la pimienta * la nue" moscada.
EL
DCCocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el rou) al principio, re!ol!iendo
constantemente.
MC&ase la salsa por un colador.
NC#i no !a a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda e)puesta al aire.
OC#i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
De'i+adas de la 6ec(a!el
Hodas las medidas de estas deri!adas estn para 9 3itro de Mechamel.
Salsa C'e!a2 +gregar a la bechamel de A a 9E on"as de crema de leche o crema batida
calentada * unas gotas de 3imn.
Salsa C(edda'2 +gregar a la bechamel A on"as de queso cheddar ra*ado, una pi"ca de
#alsa Inglesa * 9 cda de -osta"a en &ol!o.
Salsa Mo'nay2 +gregar a la bechamel = on"as de queso gru*Wre, 9 on"a de queso
parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada * terminar con E
on"as de mantequilla entera
Salsa 1ant#a2 +gregar a la bechamel = on"as de crema de leche o crema batida, N
on"as de mantequilla de cangrejo langosta, 9 cdta de ppriOa, * terminar con carne de
langosta o cangrejo picada.
Mante$#illa de Lan,osta o Can,'e:o2 n un procesador me"cle S lb. 2e
Carne * Capara"n de 3angosta o Cangrejo con 9 3b. 2e -antequilla.
&selo a un sartn * clarifique esta me"cla, &sela por un colador *
refrigrela, hasta que este firme.
Salsa So#&ise o 9Mode'na52 +gregar a la bechamel 9 lb. 2e Cebolla finamente
picada * pre!iamente salteada en 9 on"a de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 9B
minutos * luego pasarla por un colador.
@<
.ett#cinni Al%'edo
Ingredientes
= on"a 1ettucinni
9 ta"a #alsa Mechamel
S ta"a .amn Cocido, picado en macedonias
E cdas 'ueso &armesano
T ta"a 6ino Mlanco
#al * &imienta Mlanca al gusto
+ceite de /li!a
E dientes +jo &icado
&rocedimiento
1C Colocamos una olla con 9 litro de agua a calentar a fuego alto. #al , pimentamos, esta
agua * le agregamos finas hierbas I1U1CA ACEITE5
/F n un sartn a fuego medio agregue el aceite de oli!a * saltee los ajos, sin que se
quemen.
0C Cuando los ajos estn acit'onados, agregamos los jamones * seguimos cocinando hasta
que estn cocidos, luego agregamos el !ino blanco a la sartn para deglacearlo, *
reducimos 9R@ del l$quido.
3C+gregamos la salsa bechamel * cocinamos a fuego bajo por B minutos.
7C+gregue las finas hierbas. Y la sal * la pimienta blanca, si fuese necesario.
DC+gregue las pastas * caliente por E minutos.
MC#ir!a con queso parmesano * decore a su gusto.
@9
.ett#cinni Al%'edo II
Ingredientes
= on"a 1ettucinni cocido al dent
9 ta"a Crema Matida
S ta"a .amn Cocido, picado en macedonias
+ceite de /li!a
9 Cebolla &icada en brunoise
&rocedimiento
1F n un sartn a fuego medio agregue el aceite de oli!a * saltee las cebollas * los ajos,
sin que se quemen.
/C Cuando estn acitronados, agregamos los jamones * seguimos cocinando hasta que
estn cocidos, luego agregamos la crema batida * bajamos el fuego.
0C+gregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal * la pimienta blanca.
3C+gregue las pastas * caliente por E minutos.
DC#ir!a con queso parmesano * decore a su gusto.
@E
4'atLn de )aas y =#c(inni con Salsa C(edda'
Ingredientes
9 lb &apas peladas
9 lb. Quchinni 9Reti'a' la (#!edad5
9 ta"a #alsa Cheddar
T ta"a Caldo Claro de Carne
B< gramos -antequilla o -argarina
9 cda &an -olido
+ceite de /li!a para untarle al molde
9 Cebolla &icada en brunoise
&rocedimiento
1F 0etirarle la humedad por 9< minutos a los "uchinni.
/CCortar las papas * los "uchinni en rodajas o medallones de T de pulgada de grosor.
0Cn un sartn derrita la mantequilla * salte el ajo picado * la cebolla picada, hasta que
acitronen.
3C4nte un molde refractario con el aceite de oli!a * coloque alternati!amente las papas *
los "uchinni, escalonado. Y !ierta sobre las mismas la cebolla * el ajo salteado.
7. #a"one con sal, pimienta * finas hierbas a su gusto.
D. -e"cle la #alsa Cheddar con el caldo * !ierta sobre las papas.
M. -e"cle el queso parmesano con el &an molido * !ierta por encima del Krat$n.
N. Hornee a @B<X 1 I9A<X CJ por =< minutos en la bandeja media del horno.
O. #ir!a * decore Iste plato es un buen acompa8amiento para todo tipo de carnes rojasJ
5/H+#
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@@
/C?elo#t
A on"as -antequilla Clarificada
A on"a Harina
B litros Caldo de &ollo, o Caldo de Hernera, o Caldo de &escado
Deendiendo del tio de Caldo o .ondo $#e se #tilice* la Salsa ?elo#t
Ca!&ia de 1o!&'e
&rocedimiento
1C n una olla hacer un rou) i!or* con la mantequilla * la harina. 'ue no tenga grumos, ni
se le sienta el sabor harinoso. 2jelo enfriar
/C 3le!e el caldo a punto de ebullicin e incorpore el rou) poco a poco sin dejar de
re!ol!er, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
0C#a"one con la #al, la pimienta * baje el fuego al m$nimo para cocinar por S hora.
3CCocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el rou) al principio, re!ol!iendo
constantemente.
7C&ase la salsa por un colador.
DC#i no !a a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
MC#i !a a ser usada al siguiente d$a refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
5/H+#
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@=
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De'i+adas de la ?elo#t a &ase de Caldo de
)escado
Hodas las medidas de estas deri!adas estn para 9 3itro de 6elout.
Salsa 6e'cy2 #alte E on"as de Cebolla en 9 cda de -antequilla, agrguele a esta cebolla
A on"as de 6ino Mlanco #eco * A on"as de Caldo de &escado. 0edu"ca esta me"cla a 9R@ *
luego agrguela a la 6elout.
Herm$nela con 9 cda de -antequilla entera * &erejil picado para decorar.
Salsa Ca'dinal2 +gregue A on"as de caldo de pescado a un litro de 6elout * redu"ca
esta me"cla a la mitad. +gregue S litro de crema de leche o crema batida, 9 pi"ca de
Ca*enne * re!uel!a bien, cocine la salsa por 9< minutos * agrguele E on"as de
mantequilla de 3angosta o Cangrejo.
Herm$nela con Carne de 3angosta o Cangrejo en la salsa.
Salsa 1o'!andy2 +gregar a la 6elout = on"as de hongos picados * = on"as de caldo
de pescado, 0edu"ca esta me"cla a 9R@ * term$nela con 9 3iaison de 9 *ema.
&ase la salsa por un colador.
Salsa ?elo#t Alle!ande
9 Kaln 6elout a base de Caldo de Hernera o de &ollo
A Yemas de Hue!o
E= on"as Crema de 3eche
9 on"a .ugo de 3imn
&rocedimiento
1C Cocine la 6elout a fuego medio
/C n un boPl aparte me"cle las *emas de hue!o * la crema de leche para crear un
Liaison.
0C+gregue 9R@ de la !elout al 3iaison, para atemperar el mismo * las *emas no se nos
cocinen en la me"cla.
3C+gregue la me"cla del MoPl poco a poco * sin dejar de re!ol!er a la !elout en la estufa.
7C5o deje que la salsa hier!a, por se le cocinar$an las *emas.
DC+gregue el jugo de 3imn, la sal * la pimienta
MC&ase la salsa por un colador
@B
NC #i no !a a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda e)puesta al aire
OC#i !a a ser usada al siguiente d$a refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
De'i+adas de la ?elo#t Alle!ande
Salsa A#'o'a2 +gregar a la +llemande E on"as de pasta de tomate, * terminar con 9
on"a de mantequilla.
Salsa R"&ano2 +gregar a la +llemande = on"as de crema de leche o crema batida, 9
cda de mosta"a en pol!o * cocinar por 9< minutos, apagar * justo antes de ser!ir le
agregamos E on"as de rbano recin rallado.
l rbano no debe nunca cocinarse con la salsa, *a que dar$a un sabor amargo.
Salsa de Hon,os2 #alte = on"as de hongos rebanados en S on"a de mantequilla,
agregue E cdas de jugo de limn * luego agregue la salsa +llemande, cocine por 9<
minutos a fuego medio * s$r!ala sin pasar por el colador.
Salsa )o#lette2 #alte A on"as de hongos rebanados en S on"a de cebolla en 9 on"a de
mantequilla, agregue la salsa +llemande, * luego E on"as de crema de leche cocine por 9<
minutos a fuego bajo * term$nela con gotas de jugo de limn * 9 cda de &erejil finamente
picado. #$r!ala sin pasar por el colador.
Salsa ?elo#t S#'e!a
9 Kaln 6elout a base de Caldo de &ollo
A on"as Hongos &icados
9 litro Crema de 3eche
&rocedimiento
1C Cocine la !elout con los hongos a fuego medio, hasta que redu"ca T
/C +grguele la crema de leche o crema batida * redu"ca el fuego
0C+gregue la sal * la &imienta
3C&ase la sal por un colador
7C #i no !a a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda e)puesta al aire
DC#i !a a ser usada al siguiente d$a refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
@N
De'i+adas de la ?elo#t S#'e!a
Salsa Al&#%e'a2 +gregar a la #uprema @ on"as de gla"e de 6olaille, * terminar con E
on"a de mantequilla de &imientos -orrones.
Mante$#illa de )i!ientos Mo''ones2 n un procesador coloque S lb.
&imientos morrones de lata * m"clelos hasta que estn l$quidos, squelos *
re!ul!alos en un boPl con 9 3b. 2e -antequilla.
0efrigrela, hasta que este firme.
Salsa HFn,a'a2 #alte E on"as de cebollas picada en 9 cda de mantequilla, agregue 9
cda de ppriOa * luego agregue la salsa #uprema, cocine por 9< minutos a fuego medio *
termine con -antequilla entera.
Salsa de I+o'y2 Caliente la salsa suprema a fuego bajo * agrguele @ on"as de Kla"e de
6olaille.
5/H+#
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@>
.ilete de Co'+ina a la )lanc(a* con Salsa ?elo#t
Ingredientes
= on"as 1ilete de Cor!ina
1inas hierbas al gusto
E cdas +ceite de /li!a
S ta"a #alsa 6elout
E brotes Mrcoli
S Qanahoria Chica en medallones
&rocedimiento
1C n una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oli!a. Y coloque el pescado, antes que
el aceite este bien caliente.
/C Cocine el pescado de E a @ minutos por cada lado a fuego bajo.
0CColoque una olla con agua a her!ir, * cocine las "anahorias, hasta que estn sua!es.
3C0etire las "anahorias * coloque el brcoli en la misma agua hir!iendo, hasta que este
!erde brillante.
7C0etire el brcoli del agua * coloque los E !egetales en agua fr$a o bajo el grifo de agua.
DC#ir!a el pescado, con la salsa 6elout tapando la mitad del mismo. Y acompa8e con el
brcoli * las "anahorias.
MC2ecore el plato * sir!a.
5/H+#
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@A
S#'e!a de )ollo con Salsa de R"&ano* so&'e
Ensalada Ti&ia )ila'
)o'2 C(e% Ma'La del )ila' Selles
Ingredientes
= on"as #uprema de &ollo
S ta"a #alsa de 0bano
nsalada
9RA lb. Hocino en un solo peda"o
@ cdas Cebolla en Mrunoise
= cdas -a$" en 3ata
9 Homate &erita
&rocedimiento
1C #a"onar la suprema con sal, pimienta * finas hierbas.
/C 0eali"ar su coccin con alguna de las tcnicas e)plicadas I+l Krill, + la &lancha, +l
Horno, &ocheadoJ
0C &ara la ensalada, #alteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando
E1SALADA )ILAR <R CHE. A=UERO /IIN
estn dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.
3C+gregamos el ma$" * salteamos por 9 minuto. Y sa"onamos la ensalada tibia.
7C+pagamos el fuego * agregamos los tomates perita, cortados en =, formando cu8as.
DC#ir!a el pollo, con la salsa 6elout de 0bano, tapando la mitad del mismo. Y
acompa8e con la ensalada tibia &ilar.
@L
0CEsaQola
3a #alsa spa8ola es una de las #alsas -adres. &ero todas sus deri!adas pro!ienen no
directamente de ella, sino de un 2-I K3+Q, que es simplemente la combinacin en
partes iguales de #alsa spa8ola * Caldo /scuro de 0es o Hernera.
E lb. -irepoi)
A on"as Harina
A on"as -antequilla Clarificada
B litros Caldo /scuro de 0es o Hernera
A on"as &ur de &ulpa de Homate
9 #achet
&rocedimiento
1F laborar el #achet, agarrando todos los ingredientes del mismo * colocndolos dentro
de una gasa medica, amarrada con bramante IHilo &abiloJ lo suficientemente largo para
poder amarrar el otro lado al asa de la olla.
/C #altear el -irepoi) en la mantequilla a fuego medio, hasta que estn bien dorados los
!egetales, casi carameli"ados. I'4 5/ # '4-5J
0C +gregar la harina a los !egetales * me"clar fuertemente, para crear un rou).
3C Maje el fuego * cocine el rou) sin dejar de re!ol!er hasta que tenga un rou) oscuro,
apro)imadamente por E< minutos
7C+gregue el Caldo /scuro, sin dejar de re!ol!er para que no se le formen grumos.
DC+gregue el pur de tomate * lle!e la me"cla a ebullicin.
MCCuando llega a ebullicin, baje el fuego, agregue el #achet * cocine por 9 S Hora
NC+gregue la sal * la pimienta pasado el tiempo de coccin.
OC&ase la salsa por un colador.
5/H+#
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=<
De!i 4laEe
Ingredientes I0inde 9 litroJ
9 litro Caldo /scuro
9 litro #alsa spa8ola
&rocedimiento
1F Combine los E ingredientes en una olla * cocine a fuego medio.
/C Cocine hasta reducir la me"cla a la mitad.
0C&ase la salsa por un colador.
3C#i no !a a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
7C#i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
5/H+#
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De'i+adas de la EsaQola
Hodas las medidas de estas deri!adas estn para 9 3itro de spa8ola
Salsa 6o'dalesa2 n un sartn combine 9 ta"a de 6ino Hinto #eco, E on"as de Cebolla
picada, 9 hoja de 3aurel, 9 ramita de tomillo fresco * 9 pi"ca de pimienta recin molida.
0edu"ca la me"cla a Y * luego agrguela el 2emi Kla"e, cocine por 9B minutos a fuego
medio.
&sela por un colador * regrsela al sartn, para terminarla con E on"a de T#tano de Res
* perejil picado.
T#tano2 Md#la Cent'al de los H#esos.
Salsa CaEado'a2 n un sartn salte = on"as de hongos rebanados, 9 cda de cebolla
picada en 9 on"a de mantequilla, agregue A on"as de 6ino tinto * redu"ca la me"cla a Y ,
luego agregue el 2emi Kla"e * N on"as de tomate en cubos.
Hermine el perejil picado * no pase la salsa por un colador
=9
Salsa C(Utea#&'iand2 n un sartn combine S litro de 6ino Mlanco #eco, E on"as
de Cebolla picada, redu"ca la me"cla a Y * luego agrguela el 2emi Kla"e, cocine por 9B
minutos * red7"calo a la mitad a fuego medio. +grguele S on"a de jugo de limn, 9
pi"ca de pimienta ca*enne. Hermine con E on"as de mantequilla * Harragn 1resco al
gusto.
5o pase esta salsa por colador.
Salsa )oi+'ade2 n un sartn a fuego bajo cocine 9E on"as de -irepoi) en E on"as de
+ceite 6egetal, por 9B minutos, agregue 9 hoja de 3aurel, 9 ramita de tomillo fresco *
tallitos de perejil.
3uego agregue S litro de 6inagre * = on"as de !ino blanco. + fuego medio redu"ca esta
me"cla a la mitad, agregue el 2emi Kla"e * cocine por S hora a fuego bajo.
+gregue 9 cda de pimienta en grano recin molida, pase por un colador * termine con
mantequilla entera.
Salsa C(e+'e#il2 &repare una salsa )oi+'ade * agrguele N on"as de tocino picado, =
on"as de !ino tinto * termine con 9 pi"ca de pimienta ca*enne.

Salsa Oo'to o Madei'a2 Coloque el 2emi Kla"e en una olla * calintelo a fuego
alto por 9B minutos, para reducirlo le!emente, agrguele = on"as de 6ino tinto * s$r!ala.
Salsa Ma'c(and de ?in2 n un sartn agregue A on"as de 6ino tinto con E on"as de
Cebolla * redu"ca la me"cla a Y, luego agregue el 2emi Kla"e * pase la salsa por un
colador.
Salsa de Hon,os2 Mlanquee A on"as de hongos rebanados en A on"as agua con sal *
jugo de limn, saque los hongos del agua * siga cocinando el agua a fuego alto, hasta
reducirla a E cdas, agregue el 2emi Kla"e * los Hongos. Hermine con E cdas de
mantequilla entera.
5o pase esta salsa por colador.
Salsa )'i,#e-2 &repare un salsa /porto * p$quele una trufa negra mu* finamente a la
salsa. #ir!a enseguida pico la trufa.
Salsa )e'i,o#'dine2 I,#al e'o la t'#%a en !edallones.
Salsa )i$#ant2 n un sartn combine 9 on"a de cebolla, = on"as de 6ino Mlanco * =
on"as de 6inagre de 6ino Mlanco, redu"ca esta me"cla a Y, 3uego agregue el 2emi Kla"e
* cocine por 9< minutos a fuego bajo, agrguele E on"as de pepinillos picados, 9 cda de
tarragn fresco, 9 cda de perejil fresco, 9 cda de cebollina fresca * ser!imos.
5o pasar esta salsa por colador.
Salsa Ro&e't2 #alte A on"as de cebolla picada en 9 on"a de mantequilla, agregue A
on"as de 6ino blanco seco * redu"ca la me"cla a Y , agregue el 2emi Kla"e * cocine por
9< minutos, pase la salsa por un colador * regrsela al sartn, agregue E cdas de -osta"a
2ijn * 9 cda de a"7car.
Hermine la salsa con pepinillo picado * no pase por colador.
=E
Hambin e)iste en la cocina clsica lo que se conoce como un <US LIA o .O1D LIE, los
cuales reempla"an un DEMI 4LA=E * son mucho ms sencillo de reali"ar * donde
tambin se pueden obtener todas las deri!adas de la ES)AVOLA.
)isten dos formas de hacerlos.
1F+garrar un Caldo /scuro mu* bien hecho * espesarlo con un rou) oscuro o un
slurr* de harina.
/F+garrar un Caldo /scuro mu* bien hecho * reducirlo hasta 9R@ para obtener algo
parecido a un Kla"e.
3a diferencia entre ambas, se resume en que con el primer mtodo el sabor es ms simple,
*a que se espeso, por medio de almidones, * en el segundo mtodo al momento de
reducirlo incrementamos el sabor.
&ero el costo del segundo mtodo es mucho ma*or, *a que se pierde mucho caldo en la
e!aporacin de la reduccin.
1eT Yo'@ Stea@ en Ese:o de De!iC4laEe
Ingredientes
= on"as 5eP YorO #teaO
S ta"a 2emi F Kla"e
9 &apa en &arisienne
S Qanahoria Chica en &arisiense
E cdas -antequilla
E cdas &erejil 1inamente picado
&rocedimiento
1C n una sartn a fuego medio F alto coloque el aceite de oli!a * calintelo. Coloque el
5eP YorO sa"onado, * cocine a su gusto.
/CColoque una olla con agua a her!ir, * cocine las "anahorias * las papas, hasta que estn
sua!es.
3C0etire los !egetales del agua * saltelos en la mantequilla, con sal * pimienta.
7CColoque un espejo de 2emiFKla"e * el 5Y #teaO por encima.
DC+compa8e con los !egetales parisienses, * decore.
5/H+#
=@
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)astel de )aas y Res en Salsa Ro&e't
Ingredientes
S lb. 0incn o Mabilla en un solo peda"o
S ta"a #alsa 0obert
9 lb. &apas
E cdas -antequilla
T ta"a 3eche
T ta"a &an -olido
&rocedimiento
1C n una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oli!a, * salte la carne, cortada en
macedonias, al termino deseado.
/C Cuando la carne este a la coccin deseada, bajamos el fuego * agregamos la salsa
0obert, cocinamos por 9 minuto * apagamos el fuego.
0CColoque una olla con agua a her!ir, * cocine las papas, hasta que estn sua!es.
3C0etire las papas del agua * plelas, * proceda a reali"ar un pur con la mantequilla, la
leche, el perejil, sal * pimienta.
7Cngrase un molde de !idrio con aceite o mantequilla * proceda a colocar el pur * la
carne, por capas
D. 3a 7ltima capa es de su preferencia, o pur o carne * termina con &an -olido por
encima.
MC coloque en el microondas por 9 minuto.
N. #ir!a * 2ecore.
==
3CSalsa de To!ate
s importante recalcar que esta salsa no es igual a la )OMODORO, por diferentes
aspectos tales como tiempo de coccin, ingredientes, color * dems aspectos que !eremos
en este cap$tulo.
= on"as Hocino en -atignon
9 S lb. -irepoi)
@ litros Homate enteros enlatados
E litros &ur de &ulpa de Homate
9 #achet
9 on"a +"7car
@ litros Caldo Claro
E lb. Hueso de &uerco

&rocedimiento
1F n una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa * este
totalmente cocido.
/C +gregue el -irepoi) a la olla * siga cocinando hasta acitronar los !egetales.
0C +gregue los tomates, la pulpa, el #achet, la sal, la pimienta * el a"7car, * cocine por B
minutos.
3C +gregue el Caldo Claro * los huesos de Cerdo.
7CMaje el fuego * cocine por 9 S hora.
DC&asado este tiempo, e)traiga los huesos * el #achet.
MC&ase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa * llena de
cuerpo.
5/H+#
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=B
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De'i+adas de la Salsa To!ate
Hodas las medidas de estas deri!adas estn para 9 3itro de #alsa de Homate.
Salsa C'iolla2 #altear N on"as de Cebolla &icada, = on"as de +pio &icado * 9 cda de ajo
en 9 on"a de aceite. +gregar la salsa de Homate, 9 hoja de 3aurel * 9 pi"ca de tomillo
seco. Cocinar a fuego medio por 9B minutos, luego agregarle = on"as de pimentones
!erdes picados, 9 pi"ca de picante * cocinar por 9< minutos mas.
0etirar la hoja de 3aurel * ser!ir.
Salsa Milanesa2 #altear B on"as de hongos rebanados en S on"a de mantequilla,
+gregar la #alsa de Homate * luego B on"as de jamn cocido en julianas * B on"as de
lengua cocida en julianas.
Cocinar por 9< minutos * ser!ir.
Salsa EsaQola2 &reparar una salsa criolla * agregar = on"as de hongos rebanados
pre!iamente salteados en mantequilla * terminar con aceitunas !erdes *Ro negras.
)enne Ri,ate en Salsa de To!ate Cl"sica
Ingredientes
= on"as &enne 0igate
S ta"a #alsa de Homate
&rocedimiento
1C Colocamos una olla con 9 litro de agua a calentar a fuego alto. #al , pimentamos, esta
agua * le agregamos finas hierbas I1U1CA ACEITE5
/C +gregamos las = on"as de &asta al agua, cuando hier!e * cocinamos las pastas +l
2ent.
0C0etiramos las pastas en un colador * !ertimos S cdta de +ceite de /li!a, sobre las
mismas.
3Cn un sartn a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas
hierbas * las pastas.
7C#er!imos * 2ecoramos
=N
6e'en:enas a la )a'!esana
Ingredientes
9 lb. Merenjenas en 0odajas
E ta"a #alsa de Homate
S lb. 'ueso -o"arella
E Hue!os batidos
@ ramitas +lbahaca
+ceite para 1re$r.
&rocedimiento

1C )tender las rodajas en una bandeja * esparcirle sal, para e)traerle lo amargo.
/C#ecar las berenjenas con papel toalla.
0CCalentar una #artn a fuego medio, con +ceite para fre$r.
3C1re$r las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.
7Cn un molde refractario, !amos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el
queso mo"arella en rebanadas, el hue!o batido, las hojas de albahaca * el queso
parmesano. 9Cada #no de estos in,'edientes de&e esta' en todas las caas5
DCHornear el molde a @B<X1 por E< minutos.
MC#ir!a * 2ecore
=>
7CHolandesa
3a salsa Holandesa es una salsa emulsificada. %Y que es la emulsificacin(
mulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos l$quidos no solubles entre si.
jemplo; Krasas * +gua, 6inagres * +gua, 6inagres * Krasas.
sto ocurre en la cocina con las 6inagretas, #alsa Holandesa * dems me"clas que
!eremos en Cap$tulos mas adelante.

Ingredientes
@ Yemas de Hue!o
@ cdas +gua
S cdta jugo de limn
9 pi"ca &imienta Ca*enne
E on"as -antequilla Clarificada o -argarina
&rocedimiento
1F laborar con una olla con agua a ER@ * un boPl ms grande que la olla un ba8o mar$a.
/C Colocar las *emas, el agua * la mitad del jugo de limn en el boPl, colocar en el ba8o
mar$a * con un re!ol!edor de globo, me"clar rpidamente.
0C 5o podemos dejar de me"clar, *a que las *emas se cocinar$an demasiado * adquir$an
un estado slido.
3C + la par que estamos con las *emas en el ba8o mar$a debemos tener una mantequilla
clarificada calentndose a fuego mu* bajo.
Al !o!ento $#e inco'o'e!os la !ante$#illa a la !eEcla de los (#e+os de&e esta'
ti&ia. Si est#+ie'a !#y caliente cocina'La las ye!as* si est#+ie'a !#y %'Lo* no
e!#lsi%ica'La la !eEcla.
7C2ebemos me"clar en el ba8o mar$a los hue!os hasta que la consistencia haga punto de
la"o. Y 0etirar enseguida del ba8o mar$a.
DC+gregar el resto del jugo de limn, la sal * la pimienta roja a las *emas.
MCY agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de re!ol!er la me"cla.
NC3a #alsa Holandesa es para utili"ar enseguida.
=A
Holandesa en Lic#ado'a
9. +garre todos los ingredientes e)cepto la mantequilla clarificada
* colquelos en el ta"n de la licuadora, l$cuelos por B segundos
a la m)ima !elocidad.
E. Caliente la mantequilla clarificada a 9>BG1 IA<GCJ. n este
mtodo, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, *a que
no tenemos la me"cla anterior a ba8o mar$a * dicha temperatura
nos a*udara con las *emas.
@. 6uel!a a encender la licuadora * agregue la mantequilla caliente
a punto de hilo en menos de E< segundos.
=. 0eFsa"one si es necesario.
B. #i e)iste alg7n grumo, pase la salsa por un colador.
De'i+adas de la Holandesa
Hodas las medidas de estas deri!adas estn para 9 3itro de Holandesa.
Salsa 6e'nesa2 n un sartn combine E on"as de cebollas picadas, B cdas de tarragn
fresco picado, @ cdas de cebollina fresca picada, 9 cdta de pimienta recin molida con A
on"as de 6inagre de 6ino Mlanco * a fuego medio redu"ca esta me"cla a E on"as.
+gregue esta me"cla a las *emas de hue!o * proceda con los pasos para una salsa
holandesa.
&ase la salsa por un colador * termine sa"onando con sal, pimienta roja * 9 pi"ca de
tarragn fresco.
Salsa C(o'on2 0ealice una salsa Mernesa, aparte me"cle E on"as de pasta de tomate con
E on"as de crema de leche o crema batida * luego incorprelo en la salsa bernesa.
Salsa .oyot2 0ealice una salsa Mernesa * agrguele @ on"as de Kla"e de 6iande
Salsa 4'i!'od2 0ealice una infusin de a"afrn en una salsa holandesa.
Salsa Maltesa2 +gregar a la holandesa E on"as de jugo de naranja * E cdtas de ralladura
de naranja.
Salsa Mo#sseline2 -ontar A on"as de crema batida, hasta que forme picos. -e"clar
con la salsa holandesa justo antes de ser!ir el plato.
Con la #alsa -ousseline se reali"a un proceso llamado 4laWa,e2 3o cual es mu*
parecido a gratinar, solo que en !e" de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la
#alsa -ousseline.

=L
)'ocesos a'a 'escata' #na Salsa Holandesa.
#i la salsa holandesa se separa es porque
3a emulsificacin no fue 9<<? reali"ada
3a temperatura del ba8o -ar$a fue mu* alta o mu* baja.
#e agreg la mantequilla mu* rpido
#e agreg ms mantequilla de la cantidad.
5o se bati constantemente.
&ara reFemulsificar la salsa.
2ebemos saber si se separ por alta o baja temperatura.
#i es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura
debemos calentarla un poco en el ba8o mar$a, esto como primer paso. 3uego
#i tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una
cucharada de agua en boPl en ba8o mar$a * sua!emente !amos agregando la
Holandesa separada * batiendo constantemente.
#i !emos que esta mu* firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al
momento de agregar la cda de agua e)tra, agregamos un *ema de hue!o
B<
H#e+os 6enedictinos
Ingredientes
E Hue!os
9 ta"a #alsa Holandesa
S litro +gua
@ cdas 6inagre
E lascas .amn
E nglish -uffin
9 cda -antequilla
#al * &imienta
&rocedimiento
1C Coloque agua a her!ir en un sartn a fuego alto.
/C+grguele el !inagre en cuanto el agua llegue a ebullicin.
0C+pague el fuego * deposite los hue!os de uno en uno, con la a*uda de un boPl peque8o,
depositndolo sua!emente * sin tirarlo dentro del agua. 9este 'oceso se lla!a oc(ea'5
3C 2eje ambos hue!os en el agua de 9 a = minutos, dependiendo de que tan cocido desea
los mismos.
7Cn un sartn caliente los jamones, por ambos lados.
DF&roceda a untarle la mantequilla a los -uffins, en el centro.
MCColoque el jamn sobre el muffin, * sobre el mismo, coloque el hue!o pocheado.
NC6ierta la salsa holandesa sobre el hue!o.
OC 2ecore * sir!a caliente.
B9
6e'en:enas Rellenas de Ca'ne con Mo#sselina de
Esinaca y 4laca,e de A:o.
Ingredientes
S Merenjena
@ cdas Cebolla en Mrunoise
@ cdas Hongos 1rescos
= on"as Carne de 0es en -acedonia
1inas Hierbas al Kusto
9 ta"a #alsa Holandesa
9 ta"a 5ata -ontada
@ dientes +jo
9 &i"ca de +jo en &ol!o
S ta"a spinaca triturada I 1resca o CongeladaJ
E cdas -antequilla

&rocedimiento
1C &ochee las cebollas en brunoise, hasta que estn cocidas.
/C 3uego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos * cocine por E
minutos. 0etire del agua * deje reposar en un plato.
0C0etire la pulpa de su berenjena, * crtela en matignones.
3C n un sartn con 9 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a
fuego medio * salFpimente.
7CCuando la me"cla de carne este cocida apague el fuego * agregue la cebolla * los
hongos, * re!uel!a toda la me"cla.
DCCon S ta"a de salsa Holandesa * S ta"a de 5ata -ontada * la S ta"a de spinaca,
reali"ar la -ousselina de spinaca.
MC 3uego con S ta"a de salsa Holandesa * S ta"a de 5ata -ontada, los @ dientes de ajos
picados * la pi"ca de ajo en pol!o, reali"ar la -ousselina de +jo.
NC Con la me"cla de la carne, rellenar la berenjena * cubrir con la mousselina de ajo, *
hornear a @B<X1 por E< minutos.
OCColocar en el fondo del plato decorati!amente la mousselina de spinaca * sobre ella la
berenjena gratinada.
1IC2ecore * #ir!a Caliente
BE
2+H/# C40I/#/# #/M0 3+# #+3#+#
Histo'ia2 3a palabra salsa pro!iene del 3at$n #alus * significa salar.
El 4a'#! es una de las primeras salsas que esta registrada en la +ntigua 0oma *
eran entra8as de pescado en salmuera * luego le fueron agregando otros sabores.
En la act#alidad e)isten much$simas empresas de !enta de materia prima C1ood #er!iceD,
que ofrecen caldos * salsas madres instantneas. jemplo -aggi * :norr
sta opcin queda a discrecin personal de cada Chef. Ya que !a a depender del costo
del producto 6# la calidad final del mismo.
B@
CLASE 3
LAS SALSAS* TU IMA4I1ACIB1 ES EL LIMITE
3as #alsas -odernas.
n la actualidad los chef * restauranteros han relegado las salsas tradicionales o las #alsas
-adres, por los Relis(* Co#lis* C(#tneys* Red#cciones* 1a,es* Aceites* Mante$#illas*
CeniEas* Es#!as* Es%'icos * otras muchas con di!ersas infusiones * combinaciones de
nue!os * di!ersos sabores.
stas salsas modernas no estn codificadas, como las clsicas, * esto le da la libertad a
cada chef de aplicarlas libremente * con di!ersos nombres.
n su gran ma*or$a, se preparan ms rpidas que las clsicas. &ero deben guardar las
mismas caracter$sticas que las salsas clsicas. 6#en sa&o'X 6#ena Te-t#'a X 6#ena
Aa'iencia.
1C6e#''e 6lanc y 6e#''e Ro#,e.
sta es una salsa clsica en donde tambin ocurre una emulsificacin. 2icho proceso
ocurre por la lecitina que contiene la mantequilla el cual es uno de los principales
ingredientes de estas salsas.
4na buena Meurre Mlanc o 0ouge, debe ser ligera para aceptar cualquier nue!o sabor a
incorporarse. &ero a la !e" con suficiente cuerpo * sabor para agregarla por si sola.
6e#''e 6lanc o 6e#''e Ro#,e
3a diferencia entre una * otra, es que la Meurre Mlanc se hace con !ino blanco * la Meurre
0ouge se hace con !ino tinto
sta salsa fue creada por 3e -re Clmence 3efue!re entre los a8os 9AL< * 9L<< en la
pro!incia de #aint .ulien.
3e -re Clmence fuen una de las ms grandes cocicneras entre finales del siglo Z6III *
principios del ZIZ.
Ingredientes
9 on"a 6ino Mlanco o 6ino Hinto
@ on"as 6inagre de 6ino Mlanco o 6inagre de 6ino Hinto
#al al gusto
&imienta Mlanca al gusto
@ cdas Cebolla &icada
E lb. -antequilla ntera 1r$a I5o clarificadaJ
B=
0ecuerde que si utili"a 6ino Mlanco, debe utili"ar 6inagre de 6ino Mlanco e igual si es
6ino Hinto.
&rocedimiento
1F Combine el !ino, el !inagre, la sal, la pimienta blanca * la cebolla en un sartn.
/C Cocine a fuego medio hasta reducir a A# Sec apro)imadamente que queden E cdas de
la me"cla en el sartn. Y bajar el fuego.
A# Sec; 0educir un liquido a su m$nima e)presin, sin que desapare"ca en su
totalidad.
0C Cortar la mantequilla fr$a en porciones como de 9 on"a.
3C +gregar las porciones de mantequilla fr$a de 9 en 9 * empe"ar a me"clar fuertemente
para ir creando la salsa, emulsificando la misma. 3a mantequilla fr$a mantendr la
temperatura de la salsa entre 9<<G1 * 9E<G1 I=@GC a =LGCJ
7C4na !e" ha*a agregado toda la mantequilla, pase la salsa por un colador * sir!a
inmediatamente.
1ota2 )a'a a,'e,a'le !"s c#e'o y sa&o' a esta salsa (ay C(e% $#e a,'e,an
C'e!a de Lec(e o C'e!a 6atida a te!e'at#'a a!&iente* des#s $#e la !eEcla
inicial lle,a a A# Sec y se 'ocede de i,#al %o'!a con la !ante$#illa.
De'i+adas de la 6e#''e 6lanc o Ro#,e
I&roporciones para 9 litro de #alsaJ
Li!Gn y Eneldo2 Caliente E cdas de jugo de limn * agrguelas a la Meurre, &ique E
cdas de eneldo fresco * m"clelos en la salsa.
)i!ienta Rosada2 +gregue E cdas de pimienta rosada recin molida a la me"cla que se
!a a lle!ar a +u #ec. Hermine la salsa con granos de pimienta rosada enteros.
BB
Co'+ina al )aillote* con 6e#''e 6lanc o 6e#''e
Ro#,e* aco!aQado de )#' de 6'Gcoli.
Ingredientes
= on"as 1ilete de Cor!ina
S cdas +ceite de /li!a
S ta"a Meurre Mlanc o Meurre 0ouge
E brotes Mrcoli
9 &apa Krande
E cdas -antequilla
E cdas 3eche
&rocedimiento
1C n una bandeja para el horno e)tienda un papel de aluminio donde quepa cmodamente
el filete de cor!ina.
/C +gregue sal, pimienta, finas hierbas * aceite de oli!a al pescado, para sa"onarlo por
ambos lados.
0CColoque el filete dentro del papel de aluminio * cierre el paquete de manera esttica.
3C Hornee a @B<X1 por E< minutos.
7C Cocine el brcoli en agua hir!iendo al dent * luego coloque los mismos en agua fr$a o
bajo el grifo de agua.
DC 0ealice un pur de papas junto con la mantequilla * la leche.
MC n una licuadora con un poquito de agua, licue el brcoli, hasta obtener una
consistencia de pur. Y luego me"cle con el pur de papas. &ara reali"ar un pur de
brcoli.
NF #ir!a el pescado, cerrado en el papillote caliente, a un lado el pur de brcoli
decorati!amente I'uenelles, Mola, 0egla, -anga, etc.J * la Meurre Mlanc o Meurre 0ouge
en un 0ameOin Caliente.
OF2ecore * #ir!a caliente.
BN
6EURRE 1OIR2
s una salsa antigua en donde oscurecemos la mantequilla hasta un chocolate
oscuro, * luego agregamos 6inagre o .ugo de 3imn, +lcaparras * &erejil
#e sir!e con &escados o -ariscos, Hue!os * 6egetales.
4na de las recetas clsicas de la cocina francesa es Raie a la 6e#''e 1oi' 9Manta
Raya a la !anteca ne,'a5
sta misma #alsa pero menos oscurecida se le conoce como un 6EURRE 1OISETTE.
Ca!a'ones en Co#'t 6o#illon con 6e#''e 1oi'
Ingredientes
= on"as Camarones &elados * 3impios
+ceite de /li!a
E ta"as Court Mouillon
S ta"a -antequilla
9 cda .ugo de 3imn
E cdas +lcaparras
9 cdta &erejil 1inamente &icado
9 Cebolla -ediana en .ulianas
S ta"a +"7car
9cdta -antequilla
9 Homate #abr E Z E
&rocedimiento
1C #al F &imentamos los camarones * rociamos aceite de oli!a, junto con las finas hierbas
por encima de los mismos.
/C Calentamos el Court Mouillon a fuego medio, si que llegue a her!ir.
0CColoque los camarones dentro del Court Mouillon, * cocine por 9E minutos.
3C n un sartn coloque, la cebolla en juliana, el a"7car * la cdta de mantequilla a fuego
medio, hasta carameli"ar las cebollas.
7C Corte los dos e)tremos del tomate, lo ms cercano al final, para no desperdiciar mucha
cantidad. Y coloque el tomate en una bandeja para hornear, con aceite de oli!a, sal *
pimienta. Hornelo por > minutos a =<<X1.
DC 0ealice la Meurre 5oir, seg7n el procedimiento.
MC #ir!a los camarones estticamente, con la Meurre 5oir * acompa8e con las cebollas
carameli"adas * el tomate asado.
NF 2ecore * #ir!a caliente
B>
/CMante$#illas Co!#estas.
0eali"ar estas mantequillas, es simplemente incorporar sabores Iespecias, hierbas * otrosJ
para crear una nue!a mantequilla. 3a cual se puede incorporar en alguna salsa IMechamel,
6elout, #alsa de 6ino Hinto, etc.J para agregarle sabor, o bien la puedo utili"ar sola,
como #+3#+. 'ue es el caso en donde colocamos una porcin decorati!a de una
mantequilla con sabor, sobre un peda"o de carne, el cual debe estar caliente, para que la
mantequilla se !a*a derritiendo.
3as #iguientes proporciones son para 9 libra de -antequilla a temperatura ambiente
Mante$#illa MaYt'e dZHotel2 -e"clar = cdas de perejil finamente picado, @ cdas de jugo
de limn, 9 pi"ca de sal * pimienta blanca al gusto.
Mante$#illa de Al&a(aca2 -e"clar E on"as de albahaca finamente picado, E cdas de jugo
de limn, E on"as de cebolla finamente picada, 9 pi"ca de sal * pimienta blanca al gusto.
Mante$#illa de .inas Hie'&as2 -e"clar 9 ta"a de hierbas mi)tas finamente picado
Iperejil, tarragn, cebollina, eneldo, etc.J 9 pi"ca de sal * pimienta blanca al gusto.
Mante$#illa Montelie'2 Mlanquear 9 on"a de &erejil, 9 on"a de Cebollina, 9 on"a de
Merro * 9 on"a de Harragn en agua hir!iendo. Cocinar E Hue!os Her!idos.
-e"clar las finas hierbas, los hue!os picados, E dientes de ajo * E pepinillos picados en la
mantequilla, 9 pi"ca de sal * pimienta blanca al gusto.
Mante$#illa )i!ientos Ro:os2 n un procesador de alimentos me"clar la mantequilla con
A on"as de pimientos rojos asados * sin piel o pimientos rojos de lata, 9 pi"ca de sal *
pimienta blanca al gusto.
Mante$#illa de Ce&olla2 Mlanquear 9 Cebolla Krande entera * pelada en agua hir!iendo,
luego picarla finamente, agregarle 9 pi"ca de sal * pimienta blanca al gusto.
Mante$#illa de A:o2 n un procesador de alimentos me"clar T libra de ajo pelados con E
on"as de +ceite de /li!a, sacar del procesador * me"clar con la mantequilla, agregar E
cdas de /rgano, 9 pi"ca de sal * pimienta blanca al gusto.
1ota2 Todas estas !ante$#illas des#s de !eEcladas se les da %o'!a* ya sea
con #na !an,a de 'eoste'La o en'oll"ndolas en ael ce'a o l"stico* a'a l#e,o
'e%'i,e'a'las o' 1 (o'a !Lni!o y l#e,o #tiliEa'las.
5/H+#
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BA
Canas con !ante$#illa MaYt'e d[ Hotel
Ingredientes 9a'a 3 e'sonas5
9N tostadas Hostadas de Canaps
9EB gramos -antequilla -aitre d[ Hotel
2ecoracin; aceitunas, anchoas en sala"n, trocitos de salmn,...
&rocedimiento
CA1A)ES <R CHE. )A1AMA /IIM
1C Cortamos el pan, en la forma de nuestra preferencia, estticamente.
/FHostamos el &an en le Horno.
0F4ntamos con la -antequilla -a\tre d[ Hotel
3F 2ecoramos con el elemento de nuestro gusto.
7F 2ecore * #ir!a.
Res con !ante$#illa MaYt'e dZ Hotel
Ingredientes
= on"as 0es en una sola porcin
B< gramos -antequilla -aitre d[ Hotel
#al * &imienta
&rocedimiento
1C Calentamos un grill.
/F#a"onamos nuestra carne, con #al * &imienta.
0FCocinamos la carne al trmino deseado
3F +penas sale la carne del Krill, colocamos nuestra mantequilla.
7F 2ecore * #ir!a Caliente.
BL
0CCo#lis.
l trmino es ma*ormente utili"ado de las salsas que se hacen de pur de !egetales *Ro
frutas.
#e pueden ser!ir %'Lo o caliente. &ara acompa8ar !egetales, carnes, pastas o mariscos.
Co#lis de ?e,etales
3os !egetales los podemos cocinar en un court bouillon * luego hacerlos pur. /
bien se pueden saltear los !egetales en poca grasa * luego hacerlos pur
l pur lo podemos diluir con agua, caldo, leche, crema de leche o crema de Matir
entre otros l$quidos.
3uego +gregamos sal, pimienta, hierbas * especias * ser!imos
Co#lis de .'#tas
3os Coulis de frutas se hacen casi siempre haciendo pur la fruta fresca * luego se
lle!an a coccin.
l pur lo podemos diluir con agua, caldo o .ugos de 1rutas, entre otros l$quidos.
#iempre debemos agregar un endul"ante Ia"7car o mielJ para real"ar el sabor de la
fruta.
#a"onamos * ser!imos.
.
3a te)tura de los Coulis bien puede ser cremosa sin grumos o con porciones !isibles de
fruta o !egetal.
3os sabores e)tras, no deben dominar sobre la base del coulis, deben armoni"ar.
+qu$ !eremos tres ejemplos de Coulis. 2e aqu$ en adelante usted se encarga de crear sus
propios Coulis.
N<
)ollo al 4'ill con Co#lis de )i!entones Ro:os
9 on"as +ceite de /li!a
E cdas +jo &icado
@ on"as Cebolla finamente picada
@ libras &imentones 0ojos o &imentones
-orrones de 3ata en Mrunoise
A on"as 6ino Mlanco
9 pi"ca +"7car
S litro Caldo Claro
= libras &ollo al Krill

&rocedimiento
1. n una sartn saltear la cebolla * el ajo en el aceite de oli!a, hasta acitronar * que no se
oscure"ca.
/C +gregue los pimentones * siga cocinando hasta ablandar los pimentones si son frescos,
si son de lata @ minutos ms.
0C 2eglacear el #artn con el 6ino Mlanco.
3C +gregue el Caldo Claro * cocine a fuego medio por9B minutos, agregue el a"7car, la sal
* la pimienta.
7C&ase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa * llena de
cuerpo. &ase la salsa por un colador Chino
DC+juste la consistencia con ms liquido si esta mu* espesa * reFsa"one si es necesario.
MC#i no !a a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
NC#i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
OFCocine el &ollo al Krill * #ir!a con el Coulis estticamente
5/H+#
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__
N9
Co#lis de .'a!&#esa
E libras 1rambuesas 1rescas o Congeladas
9 libra +"7car Mlanca o -orena
9 on"as .ugo de 3imn
.ugo de 5aranja Il 5ecesarioJ

&rocedimiento
1F &ase las frambuesas por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa *
llena de cuerpo. &ase la salsa por un colador Chino
/C n un sartn me"cle el pur de frambuesa, el a"7car * el jugo de 3imn * cocine a
fuego bajo hasta disol!er toda el a"7car de la me"cla.
0C +juste la consistencia deseada con el jugo de naranja.
7C #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
Co#lis de MelGn y <alaeQo
9 litro -eln &icado
9 cda +jo &icado
9 cdta #alsa ]orcestershire I#alsa InglesaJ
E cdas .alape8os finamente picado
9 on"a .ugo de 3imn
E cdas +"7car
= cdas -an$ picado
E cdas -enta 1resca &icada

&rocedimiento
1F n una sartn saltear el ajo, el meln * los jalape8os.
/C n el procesador de +limentos me"clar el salteado, la salsa inglesa, el jugo de limn, el
a"7car, la sal * la pimienta.
0C &asar por un colador Chino * en un boPl agregar el man$ picado * la menta fresca
picada.
NE
3C +juste la consistencia con ms liquido si esta mu* espesa * reFsa"one si es necesario
DC #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
NOTAS
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N@
3CC(#tney.
s una salsa a,'id#lce de fruta o !egetal, o de ambos, cocinados en !inagre * a"7car,
hasta que adquiere la consistencia de una jalea.
&uede ser una salsa libre de porciones o bien puede lle!ar peda"os enteros de la fruta o el
!egetal que esta hecho.
2e igual forma que todas las salsas anteriores, las especias * hierbas que se le agreguen
deben armoni"ar con los sabores primarios del Chutne*.
+qu$ un ejemplo de un Chutne* Clsico para carnes.
C(#leta con C(#tney de ManEana y )asas
Ingredientes I0inde E librasJ
@ 3imones chicos
E on"as .engibre 0allado
E libras -an"anas 0ojas medianas,
&icadas en -acedonia
E on"as &asas 2oradas
E on"as &asas 5egras
= on"as +"7car
E cdas 6inagre de #idra
9 pi"ca 1inas Hierbas
9B Chuletas de Cerdo

&rocedimiento CHUT1EY <R CHE. )A1AMA /IIM
1F #acar la ralladura de E de los limones.
/C #acar el jugo de los @ limones.
0C n un sartn me"clar el jugo de limn, la ralladura de limn, el jengibre rallado * el
a"7car, a fuego medio hasta carameli"ar la me"cla.
3C +gregue las man"anas * las pasas, hasta que las man"anas estn sua!es, pero no espere
a que estn hecha pur.
7C 0etire del 1uego * agregue el 6inagre, la sal * la pimienta * las finas hierbas, me"cla
bien * sir!a.
DC #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. IB meses m)imos.J
MF Cocine las Chuletas a su gusto * sir!a con el Chutne*.
NOTAS
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\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
N=
7CRelis(.
s una me"cla CCH45:YD Ipeda"os peque8os enterosJ de !egetales *Ro frutas con
hierbas *Ro especias la cual combina perfectamente con carne de res, puerco, a!es *
mariscos.
3a intensidad de sus sabores frescos, los han hecho estar de moda. Como de igual forma
el hecho de que son salsas bajas en calor$as.
&ueden ser fr$o o calientes, dulces o picantes.
3os 0elish ms famoso de la cocina internacional son el )ICO DE 4ALLO, de la
Cocina -e)icana, * el S]EET )IC>LE RELISH* que se utili"a com7nmente como
adere"o en los hot dog.
&ero no ol!ide que usted puede crear cualquier relish a su gusto, manteniendo el
principio, de porciones en peda"os peque8os * combinando sabores, de la mejor manera
posible.
)ico de 4allo
n -)ico reciben el nombre de ico de ,allo una !ariedad de ensaladas regionales, que
siempre inclu*en frutas * !erduras frescas cortadas en cuadritos, dicho pico de gallo puede
ser dulce o salado. 3os icos de ,allo son un acompa8amiento habitual de muchos
platillos me)icanos.
?a'iedades
&ico de gallo dulce; Inclu*e frutas, como naranja, meln, sand$a, etc.

&ico de gallo salado; que inclu*e tomates rojos, cebolla, cilantro, aguacate *
di!ersos chiles.
l pico de gallo normalmente no es un platillo por s$ slo, sino que sir!e para acompa8ar a
otros platillos como el guacamole, los molletes, a!es, ensaladas, etc.
Ingredientes I0inde = librasJ
@ lb. Homates peritas picados en Mrunoise
9 lb. Cebolla &icada
T ta"a .ugo de 3imn
S cdta .alape8os finamente picado
9 ma"o Cilantro picado en Chiffonade
5/H+; n &anam, !amos a encontrar una !ariante de la tradicional salsa &ico de Kallo, *
es que en muchos lados en !e" de limn, se le agrega !inagre * un poco de agua. 9Esta
+a'iante es o' costo.5 Y en !e" de cilantro se le agrega culantro. sta !ariante es de
igual forma por costo, * por el hecho, que el culantro dura ms, que el cilantro.
&rocedimiento
1F -e"clar todos los ingredientes en un boPl plstico o de !idrio.
NB
/C #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I= d$as m)imos.J
STeet )ic@le Relis(
Ingredientes I0inde 9RE KalnJ
@ lb. &epino, sin semilla * picados en Mrunoise
9 ta"as. Cebolla &icada
@ ta"as +j$ 6erde, sin semilla * picados en Mrunoise
@ ta"as +j$ 0ojo, sin semilla * picados en Mrunoise
A ta"as +gua
= ta"as Cubos de hielo
Y ta"a #al
= cdas C7rcuma
= cdas +llspice
= cdas Kranos de -osta"a +marilla
9 cda Cla!itos de /lor, enteros
N ta"as 6inagre Mlanco 2estilado
E ta"as +gua
5/H+; ste producto es fcil de encontrar en los supermercados, enfrascados, * de
di!ersas marcas.
&rocedimiento
1F n una olla de de 9E litros, combine todos los !egetales, el agua, el hielo * la sal. 2eje
reposar, por = horas.
/C Cuele los !egetales, * !uel!a a colocar agua, hasta taparlos * un poco ms de hielo
fresco, durante 9 hora.
0C Haga un #achet con las especias, * un sartn combine el !inagre, el a"7car, a fuego
medio, con el sachet d[ epices I#achet de speciasJ incorporado, hasta obtener la
consistencia de un sirope.
3Cn un boPl de !idrio o plstico, coloque los !egetales, me"clados con el sirope * deje
reposar en la ne!era, por E= horas.
7C &asada las E= horas, coloque la me"cla en una olla a fuego alto, hasta que hier!a.
DC #ir!a en en!ases de !idrio esterili"ados, * cierre los mismos al llenar.
MC Hier!a los frascos por 9< minutos, para esterili"arlos nue!amente.
NN
Relis( de A,#acate
Ingredientes
9 +guacate, picado en -atignon
E Homates &eritas, picados en brunoise
9< +ceitunas 6erdes sin semilla, cortadas en rodajas.
9< +lcaparras enteras
9 cda +lbahaca 1resca en Chiffonade
+ceite de /li!a al gusto
#al * &imienta 5egra recin molida.
&rocedimiento
Relis( T'oical
Ingredientes
9 +guacate, picado en -atignon
E Homates &eritas, picados en brunoise
9 -ango -aduro, picado en brunoise
E rodajas &i8a, picada en brunoise
S Cebolla -orada, picada
9 cda Culantro 1resco en Chiffonade
9 cda Coco 0allado
T ta"a .ugo de 5aranja
#al * &imienta 5egra recin molida.
&rocedimiento
NOTAS
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N>
Tacos 6ande'a
Ingredientes
@ Hortillas -e)icanas de Harina o de -a$"
S libra &ollo o Cerdo o 0es
#al * &imienta
&priOa al gusto
@ hojas 3echuga en .ulianas
T ta"a Crema Culti!ada
T ta"a &ico de Kallo
^ taEa 4#aca!ole
/ A,#acates en !acedonias
/ cdtas <#,o de Li!Gn
^ taEa Cilant'o en C(i%%onade
0 cdas Ce&olla* %ina!ente icada
1 C(ile Se''ano o <alaeQo* sin se!illa* y icado.
^ taEa Aceite de Oli+a
Sal Y )i!ienta al ,#sto.
)'ocedi!iento
1CMeEcla' todos los in,'edientes* en #n &oTl.
/CRe+ol+e' con #n 'e+ol+edo' de ,lo&o* a'a des!en#Ea'
#n oco* el a,#acate.
&rocedimiento
1F #a"one la carne * cocine en un sartn a fuego medio. 2ebe quedar cocida, pero jugosa.
/C &roceda a reali"ar el Kuacamole.
0C Caliente las Hortillas, en un sartn, o en el microondas.
3C Coloque en la tortilla el Kuacamole, esparcido parejo. 3uego coloque la carne, a la
cual le agregaremos por encima, la lechuga, la crema culti!ada, el pico de gallo, *
nue!amente el guacamole.
7C #ir!a * decore.
NA
DCSalsas de ?e,etales
3os e)tractores de jugo, nos permiten hacer jugos frescos de !egetales crudos.
stos luego se pueden calentar o reducir * agregarles sabor con mantequilla o crema de
leche o crema batida, * trabajarlos igual que los 5+K.
n los men7 se les llama muchas !eces ESE1CIA* T o A# <#s 9En s# :#,o5* nunca
debe ser!irse gran cantidad, por que asemejar$a una sopa, * no lo es.
2ebe ser un l$quido ligero de gran sabor que acompa8e una entrada o un plato fuerte.
sto es mu* utili"ado en la cocina !egetariana.
.ilete de )escado C'ocante en Salsa de ?e,etales al
Li!Gn
Ingredientes
9 3imn
9 cda Cebolla &icada en Mrunoise
9 cda Qanahoria en Mrunoise
9 cda +pio en Mrunoise
9 diente +jo 1inamente &icado
S ta"a Crema de 3eche
#al * &imienta
9 cda -antequilla
= on"as 1ilete de &escado Mlanco
9 ta"a Harina de -a$"
9 Hue!o
+ceite 6egetal, para fre$r.
&rocedimiento
1F n un sartn a fuego medio derrita la mantequilla, * saltee las "anahorias por E minutos.
/F 3uego agregue las cebollas, el apio * el ajo, * cocine hasta que los mismos acitronen.
0C +gregue la Crema de 3eche, sal, pimienta * el jugo de limn, baje el fuego al m$nimo *
cocine por 9 minuto.
3C &sele la licuadora de inmersin o turmi), * sir!a caliente.
7C &asamos el pescado por el hue!o * luego por la harina de ma$" * fre$mos en aceite
caliente, hasta dorarlo, por ambos lados. 0etire * coloque en &apel Hoalla.
DC#ir!a con la salsa * acompa8e con ensalada de 3echugas -i)tas I-QC345J
NL
MCAceites
4na peque8a cantidad de aceite con alg7n sabor espec$fico es un perfecto adere"o para
una ensalada, una sopa, unos !egetales * hasta para un arro" o una pasta.
Como de igual forma un aceite sabori"ado con bonito color, es especial para decorar
platos. &or ejemplo +ceite de &erejil o de +lbahaca I602J, o bien un +ceite de
&imentones -orrones I0/./J
)'ocedi!iento.
Hacer pur o cortar mu* peque8os los ingredientes Ihierbas, !egetales, frutas
especias enterasJ * procedemos a me"clar con 9R@ del aceite, para formar una
pasta.
Combinamos esto con los otros ER@ del aceite * en una !asija o recipiente con
tapadera por E= horas a temperatura ambiente.
&asamos por un tami".
Y guardamos en un lugar oscuro.
Aceite de Hie'&as
Ingredientes I0inde = on"asJ
E on"as. &erejil 1resco
9 on"a Harragn 1resco
9 on"a Cilantro 1resco
= on"as +ceite de /li!a
&rocedimiento
1F Mlanquear las hierbas por 9< segundos en agua hir!iendo.
/C #ecarlas * dejarlas enfriar.
0F -e"clar todos los ingredientes en la licuadora.
3C &asar el aceite por un colador fino * utili"ar.
7C #i !a a ser usada al siguiente d$a, tpelo. IB meses m)imos.J
I!o'tante
l conocimiento * la creati!idad de un Chef para unir sabores en una salsa o en un plato
terminado, demostrara el Z&0HI#, es decir el conocimiento, que cada uno de ustedes
pueda tener.
><
Henga en mente que en este cap$tulo se le dieron las bases para reali"ar una e)celente
salsa, pero queda en usted practicar todos los d$as * ser el mejor.
CLASE 7
LAS SO)AS* CO1SOMES Y CALDOS* EL I1ICIO
DE U1 6UE1 ME1U
&ara reali"ar muchas de las sopas es necesario seguir las instrucciones al pie de la letra,
para de esta forma poder obtener un gran sabor.
&ero sin duda la estacin de sopas dentro de una cocina es la que ms conocimiento e
imaginacin requiere.
3a !ariedad de ingredientes, sa"onadores * decoraciones que se pueden utili"ar en una
sopa son casi interminables.
Mien las sopas pueden ser hechas de los ms caros ingredientes, como de igual forma del
sobrante de un Muffet del turno anterior.
Ha* Chef que dicen que Todo lo &#eno de la nat#'aleEa est" en #na c#c(a'a. Y
CK#ien co!'o!ete la calidad de #na soa* co!'o!ete la calidad de s# cocina.
n este Cap$tulo 6eremos muchas de las tcnicas del cap$tulo anterior, como un 3iaison o
pur de !egetales para espesar sopas, como de igual forma !eremos
tcnicas nue!as como CCla'i%ica' #n Conso!.
Y !eremos sopas calientes, fr$as, cremas * decoraciones para las sopas.
>9
Soa C'iolla de ?e,etales con Ca'ne
Ingredientes I0inde B litroJ
@ libras -irepoi) en Mrunoise
9 cda Krasa I+ceite o -antequillaJ
97IJ Ce&olla* /7J =ana(o'ia* /7J Aio5
A on"as 5abo en brunoise
E 2ientes de +jo picado
= litros Caldo de 0es /scuro
9 lb. Carne de 0es en -acedonia
9 #achet
@ libras -a$" en -a"orca
&rocedimiento
1F n una olla, saltear el -irepoi) * el 5abo, en grasa a fuego bajo, hasta acitronarlos.
/C +gregue los ajos, * luego de @ minutos agregue el caldo de carne oscuro * los peda"os
de carne.
0C &asado 9< minutos agregue el #achet * cocine por 9 hora a fuego bajo o hasta que la
carne * los !egetales estn sua!es. 2ebemos espumar nuestra sopa si fuera necesario.
3C 3uego agregue el ma$", cocine a fuego bajo hasta que este sua!e.
7C #a"one con sal * pimienta * sir!a caliente.
1ota2 Usted #ede #tiliEa' c#al$#ie' +e,etal e-t'a en esta soa o s#lanta'
c#al$#ie'a de los +e,etales o' los de s# 'e%e'encia.
Co!o de i,#al %o'!a si %#ese de )ollo* )escado o Ma'isco* ca!&ia' la ca'ne 'incial
y el tio de Caldo.
Si desea a,'e,a' asta o a''oE* cocLnelas o' sea'ado y a,',#elas en los Flti!os 1I
!in#tos de cocciGn.
IM)ORTA1TE
3os cortes de los !egetales * la carne deben tener #imetr$a Mrunoise R -acedoniaR
-atignonR .ulianas, pero todos iguales.
>E
CO1SOMAS.
5o cualquier caldo de pollo, o carne o pescado o de lo que fuese puede ser llamado
Consom. 4n consom es un caldo que ha pasado por un proceso llamado
CCla'i%icaciGn* el cual aparte de ser ms claro que cualquier sopa, debe tener un sabor
intenso * libre de grasa.
&ara el reali"ar el &roceso de Clarificar un Caldo.
l caldo debe estar fr$o * desgrasado.
El Cla'i%icado' es una me"cla a base de.
Clara de hue!o
Carne o pollo o pescado molido
-irepoi)
Hierbas * especias
.ugo de limn o !ino o tomates concasse
OniGn &'_lee
%K# es #n OniGn 6'_lee` Es lite'al!ente #na ce&olla $#e!ada o 'ostiEada* la
c#al se #sa a'a a,'e,a' sa&o' y colo' a #n conso!.
>@
Conso! de Ca'ne
Ingredientes I0inde = litroJ
9< Claras de Hue!o
9 libra -irepoi) en Mrunoise
E libras Carne -olida
B litros Caldo de 0es /scuro
E /nin Mr^lee
9 #achet
9E on"as To!ate Concasse

&rocedimiento
1F Matir las claras de hue!o hasta espumarlas.
/C n una olla combine las claras, la carne molida, * el -irepoi).
0C +gregue el caldo 1r$o * 2esgrasado, el /nin Mr^lee, * el #achet, cocinar toda la
me"cla a fuego medio. Y re!ol!er 9 E !eces.
3C +l momento que se !a formando la costra blanca encima del caldo, no lo re!uel!a ms.
7C Con un cucharn abra un hueco en el medio de la costra, para que el !apor salga por ah$
* no nos rompa la costra.
DCCocine por 9 S hora, a fuego bajo
MCY luego pase por un tami" la me"cla, mu* lentamente * nunca presionarla.
NC #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
Conso!s Cl"sicos
Consoms Mrunoise I6egetales en MrunoiseJ
C .ulienne I6egetales en .ulianaJ
C &a*sanne I6egetales en &a*sanneJ
C Mouquet I 6egetales -i)tosJ
C 0*ale I 5atilla en peque8os peda"osJ
C Cabello de _ngel I&asta 6ermicelli +l 2entJ
C &rofiterole I &`t a chou) a foie grassJ
C Celestine ICrepes cortados en delgadas julianasJ
Ot'os Conso!s
Consoms 0eina I&ollo en .uliana a Condimentos al Kusto a &erejil &icadoJ
C .a!ier IHue!o Matido a &erejil &icadoJ
C 2ubarr* I1lan 0o*al a &orciones de ColiflorJ
>=
C 2iablontina ICrotones a Circulo de queso a &imienta Ca*enaJ
C Ca"adoraIHongos en -edallones a &priOa J
C Carolina I+rro" CreolJ
C Carmen IHomates Concasse a .uliana de +j$ a +rro" Creol J
C +ndalu" IHomate Concasse a .uliana de .amn a +rro" CreolJ
C +rgentuil I&untas de sprragoa &imienta Ca*enaJ
NOTA
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>B
Soa de Ce&olla
Ingredientes I0inde S litroJ
9 Cebolla grande juliana
@ dientes +jo
@ cdas -antequilla
E rebanadas Hocino
@ ta"as Caldo claro
S ta"a 6ino blanco
9 6o#$#et ,a'ni
9 rebanada &an baguette
'ueso parmesano
Liaison2
T ta"a 6ino oporto
T Ha"a crema de 3eche
9 *ema.
&rocedimiento
1C#altear a fuego bajo, la cebolla * el ajo por 9< minutos hasta que sua!ice.
/C+gregamos el tocino, el caldo claro, el !ino blanco * el bouquet garni, tapado
cocinamos por 9B minutos.
0C3uego le pasamos la licuadora de mano. Y usted escoge si quiere licuar todas las
cebollas, o licuar la mitad * dejar la otra mitad de las cebollas enteras.
3C-e"clamos el oporto, la crema * la *ema de hue!o en un boPl.
7C+temperamos la me"cla agregndole @ cdas de la sopa a nuestro 3I+I#/5.
DCColocamos el queso parmesano en la rebanada de pan * gratinamos esto.
MC#er!imos la sopa * colocamos el pan gratinado en el centro de la sopa.
Ocional2 Usted #ede saltea' !"s ce&ollas con +ino o &'andy* y a,'e,a' a la soa.
>N
Soa de Minest'ones
sta es una sopa llena de tradicin italiana, pero que ha gustado en el mundo entero.
n la regin norte de Italia se hace con caldo de carne, mantequilla, arro" * pastas con
formas de espirales o la"os. n la regin sur se hace la !ersin que esta abajo, con
tomates, ajos, aceite de oli!a * pastas tubulares. 3os !egetales deben estar frescos * ser
!ariados, * bien pueden ser de temporada
Ingredientes I0inde A litroJ
9 lb. &orotos o Habas
E cda +ceite de /li!a
9< on"as Cebollas &icadas
= 2ientes de ajos
9 lb. +pio
9E on"as Qanahoria
9 lb. Quchinni
9 lb. Habichuelas
9 lb. 0epollo
B litros Caldo de 6egetales o Claro
9 lb. Homates Concasse
9E on"as &asta de Homate
/rgano al gusto
+lbahaca al Kusto
Cebollina al Kusto
&erejil al gusto
S lb. &astas Cortas +l dent
'ueso &armesano 0allado
&rocedimiento
1CColocar los frijoles en agua la noche anterior
/CCambiar el agua de los frijoles por una nue!a * colocar en una olla, a fuego medio,
hasta que sua!icen.
0C+parte saltear la cebolla, el ajo, la "anahoria * el apio, en el aceite de oli!a hasta que
acitronen.
3C+l mismo salteado anterior le bajamos el fuego * agregamos el resto de los
!egetales, e)cepto los tomates Concasse, * cocinamos por 9< minutos.
7C+gregamos la pasta de tomate * salteamos con los !egetales por E minutos.
DC3os cubrimos con el caldo * cocinamos por E horas.
MC3uego agregamos las finas hierbas picadas, sal * pimienta.
>>
NC+gregamos los frijoles, las pastas +l 2ent * el tomate de Concasse picado.
OCCocinamos por 9B minutos * ser!imos.
1IC2ecoramos con 'ueso parmesano.
11C #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
>A
Soa de Ma'isco
Ingredientes I0inde 9< platosJ
E on"as +ceite de /li!a
9 lb. Cebolla
A dientes +jo
S cda /rgano
S cda +lbahaca I1resca o #ecaJ
#al * &imienta
E on"as 6ino Mlanco
9 lb. Homate nlatados
E S litros Caldo de &escado
@ lb. -ariscos -i)tos
&rocedimiento
1C n una olla, saltear las cebollas hasta acitronarlas, luego agregar los ajos.
/C2eglacear con el !ino Mlanco * agregar los Homates * el caldo de marisco.
0CCocinar por B minutos * sa"onar.
3C+gregar los -ariscos * las finas hierbas.
7CCocinar por B minutos * #er!ir.
DC #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I@ d$as m)imos.J
>L
Sancoc(o de 4allina 9Soa TLica )ana!eQa5
Ingredientes I0inde E< platosJ
9< ncuentros o &echugas
S lb. Culantro 1inamente &icado
9 Cebolla Krande
+jo
/rgano
#al * &imienta
@ lb. bame
@ 3itros +gua
&rocedimiento
1CCortar el &ollo en &orciones mas chicas.
/CCortar E lb. de bame en -atignon * 0allar la libra restante.
0Cn un mortero unir el ajo, el organo, sal * pimienta * hacer una pasta.
3Cn una olla con poca grasa, saltear el pollo * la mitad del culantro picado a fuego bajo,
hasta que el pollo este totalmente cocido.
7C+gregamos el agua * la me"cla de ajo del mortero. Cocinamos a fuego bajo por 9 hora
DC&asada la hora agregamos el 8ame en -atignon * el rallado
MC&asado 9B minutos agregamos la otra mitad del culantro.
NCCocinamos a fuego bajo hasta que el 8ame este sua!e.
OC #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
A<
Soa de )escado
Ingredientes I0inde E< platosJ
9< Cabe"as de &escado
= libras &escado en 1ilete o en &resa.
S lb. Culantro 1inamente &icado
9 Cebolla Krande en -atignon
S libra +pio en -acedonia
T libra +j$ 2ulce en -acedonia
+jo
/rgano
#al * &imienta
@ lb. bame en -atignon
@ 3itros +gua
+ceite !egetal, para fre$r
S ta"a Harina
&rocedimiento
1CCocinamos las cabe"as de &escado en los @ litros de +gua. &or 9 hora a fuego bajo. &ara
obtener un caldo de pescado.
/C 0etiramos las cabe"as de pescado de la olla * le sacamos toda la carne a las mismas,
reser!e la carne tapada.
0CColoque el caldo de pescado a calentar a fuego medio, * agrguele la cebolla, el apio, el
aj$, el 8ame, el ajo, el organo * Y partes del culantro. Cocine hasta ablandar el 8ame.
3Cn un sartn a fuego medio caliente aceite !egetal. nharine el pescado * fr$alo, hasta
dorarlo.
7CCuando el 8ame ha*a ablandado, agregue la carne de pescado, el pescado frito * sal ,
pimente la sopa.
DC#ir!a Caliente * 2ecore

A9
CLASE D
LAS CREMAS* EL TOKUE 4OURMET
Ha* dos clases de sopas espesas, las de c'e!a * las de #'.
3as de cremas son espesadas con rou) o alg7n otro agente espesante.
jemplo; Crema de Mrcoli o Qanahoria, Crema de &ollo
3as de pur, se espesan por la consistencia natural del mismo ingrediente.
jemplo; l Ka"pacho, Crema de &apa, Crema de Kuisantes.
&ero de esta 7ltima muchas son finali"adas con crema Iquiere decir que son mu*
similaresJ.
&ero en un restaurante, no !amos a encontrar en la carta del men7, esta diferencia, que
nosotros hemos aprendido ho*. #ino que simplemente son C0-+#.
1CCREMAS CO1 ES)ESA1TES
3as cremas se pueden hacer bien con #+3#+ 63/4H o con #+3#+ MCH+-3
ambas deben estar ms ligeras que cuando las hacemos para salsa.
#e puede reali"ar crema de !egetales duros Iapio, "anahoria, "apalloJ o de !egetales mu*
sua!es Iespinaca, brcoli, esprragosJ.
&or lo general los !egetales duros se saltean primero en mantequilla a fuego bajo, para
sudarlos * e)traerles su sabor, * luego agregamos los l$quidos.
Con los !egetales sua!es, se procede a agregarlos directo a la Mechamel o la 6elout.
n ambos modos, a los !egetales se deben permitir que suelten sus sabores al l$quido *
luego pasarlos licuarlos o pasarlos a pur, si es el procedimiento que !amos a hacer.
&ara darle cuerpo o para diluir, las cremas, normalmente agregamos crema de leche, crema
batida o leche.
RE4LAS A SE4UIR )ARA LAS CREMAS CO1 ES)ESA1TES
5unca agregar la leche o la crema fr$a. + nuestra sopa caliente.
Colocamos la leche o crema a fuego bajo antes de agregarla a la sopa.
/ bien atemperamos nuestra leche o crema, agregndole unas cucharadas de
nuestra sopa caliente.
#i es posible, agregar la leche o la crema, justo antes de ser!ir.
3uego de haberse agregado la leche o la crema, no debe !ol!er a her!ir ms.
3a presencia de rou) o slurr* pre!iene que se corte.
AE
)'ocedi!iento a'a 'ea'a' #na c'e!a con 6ec(a!el o ?elo#t.
&reparamos nuestra Mechamel o 6elout con anterioridad. 3a cual debe ser ms
liquida que si fuese para salsa.
#i el !egetal es duro, lo salteamos en mantequilla a fuego bajo hasta que obtenga la
sua!idad deseada. Y luego lo incorporamos a la bechamel o !elout a fuego bajo.
#i el !egetal es sua!e se incorpora directo a la bechamel o !elout a fuego bajo.
3uego licuamos la bechamel con los !egetales *a dentro de la misma. Y colamos.
2e!ol!emos la me"cla a la olla * sa"onamos. +justamos la consistencia
#er!imos * 2ecoramos.
A@
C'e!a de 6'Gcoli
Ingredientes I0inde N litroJ
@ on"as -antequilla
9E on"as Cebolla &icada
@ on"as +pio &icado
@ lb. Mrcoli &icado
= litros 6elout de &ollo o Mechamel
E litros Caldo de &ollo Claro
A on"as Crema de 3eche o Crema Matida
&rocedimiento
1C#altear a fuego bajo la cebolla, el apio * los brcolis en la mantequilla, hasta que
estn sua!es
/C+gregue la salsa !elout o bechamel * cocine a fuego bajo por 9B minutos.
0C3uego licue la crema * psela por un colador.
3CColoque la crema *a colada en la olla nue!amente a fuego bajo * ajuste la
consistencia con el caldo de pollo. I#i no es necesario utili"arlo todo, no lo utiliceJ
7C+gregue la crema de leche o crema batida tibia.
DC#a"onamos con sal * pimienta blanca.
MC #er!imos * 2ecoramos con brcoli blanqueados.
NOTAS
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A=
/CCREMAS* )URE
3a consistencia debe ser la misma que las cremas con espesantes, pero en este caso, se
debe hacer con !egetales almidonados, Ipapas R*ucaR etc.J o de granos. I1r$jol negroR
lentejaR porotos Retc.J 'ue su consistencia nos a*uda a la espesura.
&or lo general las crema pur, no se pasan por el colador a diferencia de las otras
&ero usted puede terminar un crema pur con crema de leche o crema batida, en donde
como *a mencionamos anteriormente adquieren una similitud con las cremas.
Y debe guardar los mismos cuidados *a mencionados.
n las crema pur el -irepoi) * alg7n sabor e)tra juegan papeles importantes, *a que
como no utili"amos #alsas hechas como la Mechamel o la 6elout, debemos buscar
sabores que armonicen con el Ingrediente principal.
n la cocina tradicional muchas !eces se utili"aba la papa * el arro" para espesar estas
cremas.
.s importante mencionar !ue los nom"res Crema %ur/ y Cremas con .spesantes, se
han utilizado para diferenciarlas entre si, pero en un restaurante am"as son llamadas
C*.M01.
AB
C'e!a de )i!entones Ro:os Asados
sta es una crema en donde no se utili"a ni espesantes, ni ning7n tipo de salsa, sino se le
da el espesor con la consistencia natural de los ingredientes.
Ingredientes I0inde E ser!idasJ
E libras &imentones 0ojos 1rescos
= cdas +ceite de /li!a
E cdas Cebolla -orada &icada
E cdas &uerro &icado
9 diente +jo picado
9 ramita Homillo 1resco
9 cda +lbahaca 1resca
E on"as Caldo de &ollo Claro
9 on"a Mrand*
E cdas 6inagre Malsmico
&rocedimiento
1CColocar en una bandeja los pimentones ba8ados con el aceite de oli!a, sal *
pimienta. Hornear a @B<G1 por 9 hora.
/C2eje enfriar los pimentones * plelos.
0C3uego en un sartn a fuego bajo agregue el aceite de los pimentones, los pimentones,
el puerro, la cebolla * el ajo * cocine por @ minutos.
3C+8ada el brand* para deglacear * flamear, luego el caldo * las hierbas * cocine por
9< minutos a fuego bajo, tapado.
7C3icue la me"cla, hasta que quede mu* tersa * sa"one con sal, pimienta * el !inagre
balsmico.
DC2ilu*a * busque la te)tura adecuada con la crema de batir o crema de leche tibia.
MC #er!imos * 2ecoramos.
NC #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. IE d$as m)imos.J
AN
0C6ISKUE.
Hradicionalmente eran sopas de mariscos espesadas con arro" cocido.
n la actualidad un bisque se prepara usando combinacin de los procedimientos de las
cremas * los pur.
Keneralmente son hechos a base de camaronesR langostinosR cangrejo o langosta * se
espesan con un rou).
l sabor de los bisques !iene en su gran ma*or$a, de las conchas de los crustceos, las
cuales se cocinan a fuego medio con un mirepoi) * un caldo de marisco * luego se hacen
pur Iconchas a mirepoi) a l$quidoJ.
3os Misques son enriquecidos con crema * se pueden terminar con mantequilla, * le
agregamos, carne del crustceo escogido en macedonias.
A>
6is$#e de Ca!a'ones
Ingredientes I0inde = litrosJ
@ on"as -antequilla Clarificada
9 lb. -irepoi) en Mrunoise
E lb. Concha de camarn,
3angosta o cangrejo
E 2ientes de ajo
E on"as &asta de Homate
= on"as Mrand*
9E on"as 6ino Mlanco
= litros 6elout de &escado I6elout a base de Caldo de -ariscoJ
9 #achet
Hallos de &erejil
S litro Crema de 3eche o Crema Matida ItibiaJ
#al * &imienta Mlanca
9 pi"ca &imienta Ca*ena
9 lb. Camarones cortados * pelados
&rocedimiento
1CCarameli"amos el -irepoi) * las conchas de camarones en la mantequilla a fuego
medio.
/C+gregamos el ajo * la pasta de tomate al salteado * cocinamos por @ minutos.
0C1lameamos con el brand* * re!ol!emos para e)traer todo del fondo de la olla.
3C+gregamos el !ino blanco * reducimos a Y la me"clac a fuego medio.
7C+gregamos la 6elout * el #achet, * cocinamos a fuego bajo por 9 hora.
Ispumamos si es necesarioJ
DC3uego retiramos el #achet * licuamos.
MCCocinamos por 9< minutos e)tras, a fuego bajo.
NC&asamos el Misque por un colador fino.
OC0etornamos a la olla * agregamos la crema caliente
1IC#a"onamos al gusto
11C#alteamos los camarones con mantequilla * finas hierbas * agregamos a plato
ser!ido de Misque.
1/C #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. IE d$as m)imos.J
NOTAS
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AA
3CCHO]DERS
3os mismos, aunque estn asociados con la gastronom$a de la "ona este de los .44.,
son originarios de 1rancia.
3a palabra CH/]20, pro!iene de la frase en francs C1aire chaudiWreD que quiere decir
CHacer un guiso de pescado en calderaD.
l ms famoso de los ChoPders, es el 1eT En,land Cla! C(oTde' o ChoPder de
+lmejas de 5ue!a Inglaterra en los .44.

3os ChoPders son sopas o cremas con porciones del ingrediente principal * algunos
poseen porciones de papa.
#al!o m$nimas e)cepciones, deben lle!ar crema o leche * ser espesados con un rou) o
slurr*.

Y a diferencia de las cremas no se pasa por el colador.
C(oTde' de )ollo con Aceit#nas
Ingredientes I0inde E #er!idasJ
9 cda -antequilla
9 cda Harina
9 9RE ta"a Caldo de pollo
9 ta"a Crema de leche
S ta"a &ollo cocido, cortado en macedonia
1inas hierbas
B +ceitunas !erdes sin semilla
B +ceitunas negras sin semilla
&rocedimiento
1CHacer un rou) blanco con la harina * la mantequilla.
/C+gregar el caldo de pollo * cocer a fuego bajo por 9< minutos
0C+gregar la crema tibia * el pollo a fuego bajo por 9< minutos ms.
3C 3uego agregar las aceitunas * cocinar por 9 minuto ms.
7C #e puede ser!ir bien caliente o fr$a.
DC #i es fr$a, debemos dejarla enfriar * luego ajustar la consistencia con caldo, si fuese
necesario.
MC. #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
AL
1eT En,land Cla! C(oTde'
Ingredientes I0inde @ litrosJ
E litros +lmejas de lata en agua
S litro +gua
9 S lb. &apas cortadas en Mrunoise.
A on"as Hocino cortados en Mrunoise.
9 lb. Cebolla picada
S lb. +pio picado
= on"as Harina
#al * pimienta blanca
9 pi"ca Habasco
9 pi"ca #alsa ]orcestershire I#alsa InglesaJ
9 pi"ca Homillo
&rocedimiento
1C#epare las almejas de su l$quido, sin botar el mismo.
/C+l l$quido de las almejas, agregue suficiente, agua para hacer E litros.
0CCocine las papas en los E litros obtenidos, a fuego medio, hasta que estn sua!es.
5o bote el l$quido
3C n una olla cocine el tocino a fuego bajo, hasta dorarlo, luego agregue la cebolla, el
apio, hasta acitronarlos.
7C +gregue la harina * siga cocinando, hasta crear un rou) i!or*. .
DC +gregue el l$quido de las almejas, * re!uel!a fuertemente para e!itar que se formen
grumos.
MCCocine a fuego bajo por S hora.
NC+gregue la crema tibia al ChoPder
OC+gregue las almejas * las papas, * proceda a sa"onar con la sal, la pimienta, el
tabasco, la salsa inglesa * el tomillo.
1IC#i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I= d$as m)imos.J
L<
7CSO)AS O CREMAS .RIAS
)isten E tipos de #opas 1r$as.
3as que se cocina * se dejan enfriar.
3as que no se cocinan.
n su gran ma*or$a son la !ersin fr$a de una crema caliente, por ejemplo; el ?ic(yssoise
que es la sopa fr$a ms popular que ha* * !iene de la crema de papas * puerro.
Con las c'e!as %'Las (ay $#e tene' cie'tas conside'aciones.
#i se llega a agregar crema, que sea a lo 7ltimo, de esta forma alargamos el tiempo
de !ida de la de produccin.
3a consistencia debe ser ms diluida que las cremas calientes * se debe !erificar
esta consistencia cada !e" que salen de la ne!era.
l enfriar puede afectar el sabor final, debemos resa"onarlas antes de ser!ir.
#iempre ser!ir las sopas fr$as lo ms fr$a posible.
L9
?ic(yssoise
Ingredientes I0inde = litrosJ
E lb. &uerro en aros I#olo la parte blancaJ
A on"as -antequilla
E lb. &apas cortadas en -atignon.
@ S litros Caldo Claro de &ollo
E= on"as Crema de 3eche o Crema Matida
9 pi"ca Cebollina
&rocedimiento
1C #alteamos el puerro a fuego bajo, sin dorarlo.
/C+gregamos el caldo * las papas * cocinamos a fuego medio, tapado, hasta que las
papas estn sua!es.
0C3uego licuamos, hasta que la me"cla nos quede homognea.
3C&asamos la crema por el colador, sa"onamos con sal * pimienta * dejamos enfriar en
la ne!era por 9 hora.
7C+l momento de ser!ir, le incorporamos la crema * reajustamos el sabor.
DC#e sir!e en platos fr$os * decoramos con la cebollina * papas ra*adas fritas.
MC #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J. 5o agregue
la crema, hasta cuando la !a*a a ser!ir.
LE
4aEac(o
Ingredientes I0inde @ ser!idasJ
S lb. Homates Concasse
9 cda Cebolla &icada
9 +j$ !erde
9 +j$ rojo
T lb. &epino Ipelado * sin
semillaJ
9 diente +jo picado.
+l Kusto 6inagre
9 cda +ceite de oli!a
#al * pimienta
9 pi"ca &imienta ca*ena
9 rebanada &an fresco
+l Kusto .ugo de tomate
Hielo
2ecoracin Mrunoise 4A=)ACHO <R CHE. )A1AMA /IIM
T ta"a Homate Concasse
T ta"a +j$ rojo
T ta"a +j$ !erde
T ta"a pepino sin semilla * sin piel
Cebollina * perejil
&rocedimiento
1C +gregamos todos los ingredientes slidos en la licuadora.
/C3uego lo me"clamos con los l$quidos * !amos ajustando la consistencia del
Ka"pacho.
0C#a"onamos al gusto.
3C#i el ga"pacho no esta lo suficientemente fr$o, refrigeramos por S hora
7C#er!imos en platos fr$os * decoramos con los !egetales.
NOTAS
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L@
Soa de ManEana
Cocina del renacimiento Isiglo Z6IJ esta sopa aparece en un recetario de Martolom de
#cappi.
sta es la utili"acin de una fruta de una forma particular.
0eiterando el hecho que los ingredientes para una sopa son infinitos.
E -an"anas 0ojas Krandes
9 Cebolla chica picada
T ta"a +pio picado
E rebanadas Hocino picado
T ta"a &uerro en aros
9 cda +ceite
T ta"a +"7car.
&rocedimiento
1C &elar las man"anas * descora"onarlas.
/CCon las cscaras * el cora"n hacer un caldo * reser!ar.
0C2orar la cebolla, el apio * el puerro en el aceite a fuego bajo aceite.
3CIncorporar el tocino * cocinar por B minutos ms.
7CIncorporar las man"anas en brunoise e ir hasta que se forme un pur.
DC+gregamos un poco del caldo, para ajustar la consistencia.
MC#a"onamos con la sal, la pimienta * el a"7car.
NC#e puede ser!ir fr$a o caliente.
OC #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I> d$as m)imos.J
5/H+#
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L=
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En 1OI0 Esco%%ie's esc'i&iG la ,#La c#lina'ia* en donde (ace esta clasi%icaciGn de las
soas.
#opas Claras; Consoms con mucho sabor * decorados de manera sobria.
&urs; + base de leguminosas o !erduras almidonadas.
Coulis; + base de carnes, espesada con arro", papas o pan.
Misques; + base de mariscos * mirepoi) espesados con arro".
6elouts; n donde se utili"a la !elout como base * se termina con 3iaison.
Cremas; Mase de Mechamel * terminarlas con crema.
#opas speciales; 5ing7n procedimiento anterior o combinados.
6egetales * tnicas; #opas regionales o por pa$s.
LB
CLASE M
)RE)ARACIB1 Y COCCIB1 DE LAS CAR1ES* LA
U1I1O1 E1TRE CIE1CIA Y ARTE
3a ma*or cantidad del presupuesto de un restaurante se !a en la compra de carnes IresR
ternera R cordero * puercoJ.
+s$ que en este cap$tulo !eremos como cuidar esta in!ersin.
3os mtodos de coccin * de preparacin que !eamos son aplicables a todas las carnes.
I0es , Hernera , Cordero , &uercoJ.
#eg7n los cortes de carne que se trabajan son los diferentes tipos de coccin que hemos
aprendido.
1C)a'a co!enEa' debemos saber que los cortes de Iganado, ca"a, cordero * cerdoJ tienen
una sub.Fdi!isin inicial.
Co'tes )'i!a'ios2 s un corte inicial, sacado del proceso de di!idir la carne de los
huesos de la canal.
Co'tes S#&.C'i!a'ios2 #on los cortes bsicos sacados de cada corte primario.
Co'tes .a&'icados2 &orciones indi!iduales, sacados de los cortes sub.Fprimarios.
)o' e:e!lo2 4n corte primario es el SHORT LOI1* este corte en un L<? de los casos
no se utili"a de esa forma.
l corte subFprimario de este corte ser el STRI) LOI1 9Lo!o M#lato5 Y el corte
fabricado de este corte es el famoso 1E] YOR> STEA>S.
/CLa cantidad de te:idos conecti!os que tenga el corte indica cuan dura o sua!e
#er.
5ormalmente las carnes estn di!ididas en >E? agua, E<? prote$na, >? grasa, 9?
minerales.
0CEl Ma'!oleo de la ca'ne.
s la cantidad de grasa intramuscular que un corte de carne tiene.
Y se !e con l$neas blancas que estn dentro de la carne.
ste -armoleo es el que brinda la jugosidad de una porcin de carne.
3a grasa e)terior no pertenece a la definicin anterior, la grasa e)terior se llama grasa
#ubFcutnea.
LN
3CMISCELA1EOS
3.1 Elastina; s esa peque8a grasa IdelgadaJ que cubre ciertos cortes de carne.
jemplo el 3omo
3a lastina U Colgeno U Kelatina.
sta no desaparece, con los mtodos de coccin, *a que la grasa se derrite
al contacto con el calor, pero el colgeno es una prote$na se coagula *
endurece al contacto con el calor * dificulta el comer de la carne.
En in,les se le lla!a a esta elastina. SIL?ERS>I1
+parte de todo lo anterior, dicho sobre las grasas. 3os cortes de carne sacados de las patas
o reas cercanas son ms duro Ijarrete R brisOet R pechoR faldaJ *a que el animal los utili"a
para caminar, el m7sculo se ejercita mucho ms. IIgual para todo tipo de carneJ.
n cambio el filete es sua!e * se debe a que pro!iene de la parte superior de la res o cerdo
o ternera. 2icha parte superior esta en reposo durante toda la !ida del animal.
3./ )ala&'as de ?oca&#la'io2
Matade'o; donde se sacrifica el animal para que el consumo humano.
?esti'; 2onde se separa la canal en carne * hueso IcarcasaJ.
.a&'ica'. 2onde se obtiene los cortes primarios, sub.Fprimarios * fabricados.
3.0 InsecciGn y Calidad
3as carnes pasan por una inspeccin sanitaria al momento de ser sacrificado. sta
inspeccin no tiene nada que !e con la calidad de la carne. s meramente
C#+5I2+2 C.
l 4#2+ &0I- de los stados 4nidos es el sello que se le da a las carnes en
cuando su calidad es buena.
sta calidad se basa en su #ua!idad R .ugosidad R #abor, refirindonos al comerla.
Y tambin se basa en la edad del animal cuando se sacrifica, el color de su carne,
su te)tura * su -armoleo
3.3 La Calidad
3a calidad se subFdi!ide de esta forma, bajo los parmetros *a establecidos.
&0I-; Hoteles, 0estaurantes, Hiendas gourmet.
CH/IC; 0estaurantes, #upermercados I es la ms !endida J
#H+52+02; 4tili"ado, pero de menor calidad.
C/--0CI+3 Hodos estos se usan para ser productos procesados Iembutidos o
4HI3IHY; enlatadosJ pats, emparedados, congelados * hasta para comida
de &erro.
C4HH0;
C+550;
L>
3.7 UtiliEaciGn de la ca'ne
s un sistema en donde dependiendo a la cantidad de carne que se puede utili"ar
6# la grasa * los huesos que quedan se califica de 9 a B, siendo 9 el mejor * B el
peor.
ste sistema solo se utili"a para ganado * cordero.
3.D Mad#'aciGn de la ca'ne
3uego de haberse matado el animal * hecho canal, debe permanecer bajo
condiciones de refrigeracin, sin congelar, de =A a >E horas, sin cortar, para que de
esta forma desapare"ca el C0igor -orti"D natural del anima al morir * de esta
forma sea jugosa * sua!e su carne.
3as carnes que no pasan por este proceso se le llama CCarne 6erdeD * se cocinan
duras * sin sabor.
l empacado al !ac$o juega un papel importante *a que permite tener la carne hasta
por 9 mes, en buena refrigeracin, sin congelar.
ste tiempo permite que las en"*mas naturales * dems microorganismos de la
carne, se espar"an dentro de la carne, grasa * tejidos, dndole un mejor sabor
natural * que sean ms tiernas.
sto no se hace con el cerdo, ni la ternera.
7. LA COM)RA DE LA CAR1E
2ependiendo del men7 que tenga su restaurante !a a depender esta compra. #i ha*
mucha carne a la plancha, grill, frita o rosti"ada se necesitan cortes sua!es I fileteR
filete de costilln R babilla J. &ero si ha* muchos estofados * sopas, los cortes con
ms tejidos conecti!os, por ende ms duros I pecho R jarrete R costilla J son los que
se deben utili"ar.
l costo de cada restaurante , !a a decir que tipo de cortes puede usar.
E:e!lo2
#i mis platos no pasan de MR.B.<< el precio, quiere decir que esto*
manejando un costo como de MR.9.EB apro)imadamente. 6a a ser dif$cil
colocar 1ilete en el men7. Ya que la libra de filete tiene un costo
apro)imado de d@.<<, * si usted coloca S lb. en cada plato, solo en carne *a
lle!a d9.B< de costo.
Y esto no quiere decir que mi men7 es de mala calidad. Ya que el filete no
es el mejor corte para todos los platos.
.ntonces de"o hacer los mejores platos seg&n el tipo de corte !ue tengo.
LA
3igado a todo lo anterior debo elegir si compro cortes primarios, sub.Fprimarios o
fabricados.
3os fabricados indi!iduales se les conocen como C &/0CI/5 C/5H0/3+2+D.
sta decisin depende de;
E-e'tise de !i C(e%. #i tienen el conocimiento necesario para reducir un corte
primario adecuado a sub.Fprimario * a fabricado.
MenF2 #e podr utili"ar la cantidad de huesos, grasa * recortes que quedan de la
reduccin del corte primario.
1e+e'as2 #uficiente espacio para guardar los cortes sub.Fprimarios * los
fabricados que !a*an saliendo.
Costo2 Considerando el tiempo hombre * la merma que queda es mejor esta
compra 6# &orcin Controlada o corte fabricado.
DC RE.RI4ERACIB1 ?S CO14ELACIB1
3a carne fresca se debe mantener a temperaturas entre @<G1 , @BG1 I F9GC a EGCJ
3a carne congelada debe estar a EAG1 IFEGCJ.
Cuando se !a a congelar debe ser lo ms rpido posible.
3a congelacin lenta crea cristales de hielo en la carne, los cuales rompen los m7sculos de
la carne. Y al descongelarse se lle!an sabores.
3a temperatura ideal para mantener la congelacin es de ,B<G1 IF=BGCJ.
#i la temperatura es ms baja que esta o si la carne no est cubierta, sucede algo llamado
.'eeEe' 6#'n* en espa8ol K#e!ad#'a o' Con,elaciGn.
3o cual deshidrata * deFcolora la superficie de la carne.
MC )RE)ARAR 1UESTRA CAR1E
Ma'ina' o Mace'a'; 4bicar nuestra carne en un l$quido que lo cubra, tapado.
l l$quido debe poseer sabor.
l !ino * los licores a*udan a sua!i"ar la carne.
3a Carne roja necesita ms tiempo en marinado que la carne blanca.
R#& o C#&'i' en seco2 Cubrir parte o la totalidad de nuestra carne con especias
*Ro hierbas en seco.
Al&a'da'; Cubrir mi carne con grasa de puerco * luego hornearla.
3o cual har que la carne comparta grasa, sabor * quede con ms jugosidad, pero
de igual forma no nos permitir que la carne se dore.
LL
Mec(a'; 4bicar peque8as tiras de grasa de puerco, dentro de nuestra carne, con
una aguja de cocina.
n la ma*or$a de los casos esta tcnica se utili"a cuando se !a a estofar.
n la actualidad este mtodo no se usa mucho, *a que afecta el marmoleo de la
carne.
NCMETODOS DE COCCIO1 SECO
)lanc(a o 4'ill2 Cortes sua!es, con un buen marmoleo * poca grasa e)terna.
RostiEa'2 3a cortes sua!es * marmoleados I 0incn R &ulpa 5egra R MabillaJ.
3os cortes peque8os se deben rosti"ar a altas temperaturas, para dorar * que no se
sequen.
Saltea'2 Cortes sua!es, para asegurar la calidad * cortados uniformemente.
.'eL' en sa'tn; Cortes sua!es * generalmente son enharinados o empani"ados
OCMETODOS DE COCCIO1 COM6I1ADO 9SECO Y HUMEDO5
&rimero dorar la carne * luego agregar l$quido para cubrirlo * cocinarlo a fuego medio.
Esto%a' o 6'asea'; MrisOet, jamones, falda, lomo redondo, pecho. Cortes de gran
sabor, pero duros.
6'asea'2 s un trmino para carnes enteras I3omo 0edondo, MrisOet, etcJ
Esto%a'; s un trmino para carnes porcionadas Icarne para guisarJ
O.1 Ha* E tipos de estofados, los chocolates * los blancos.
Y en los blancos estn los 1ricas * los Mlanquettes.
1o!enclat#'a de los Esto%ados
Ra,o#t2 5ombre genrico para todos los estofados chocolates.
0agout significa en francs; Hraer de !uelta al apetito.
.'icas; stofados blancos, en su ma*or$a carne blanca o peque8as ca"a.
1a+a'in; stofado de Hernera chocolate, con nabo, !erduras * petit pois.
6lan$#ette; stofado blanco, pero la carne se blanquea primero * luego se agrega
al estofado. Y generalmente se termina con un 3iaison.
C(ile con ca'ne; 4n ragout de carne molida, con especias * muchas !eces con
frijoles.
9<<
4o#las(; stofado H7ngaro, con ppriOa * cebolla, terminado con papas.
1IC 1OME1CHATURA DE CORTES DE CAR1E.
C#tlet X 6istec X Stea@2 4na porcin relati!amente gruesa de carne sin hueso
Escaloes; 4na porcin delgada sin hueso
E!inces; 4na porcin delgada * chica sin hueso.
)ailla'd2 4na escalope golpeado hasta adelga"arlo. 4sualmente al grill.
Medallones o Mi,nonette; 4na porcin chica * redonda, relati!amente gruesa.
1oisette. -edallones sacados del rea de las costillas.
C(#leta2 Corte que inclu*e parte de la costilla.
9<9
Esto%ado 6#',#ndy X 6ee% 6o#',#i,non
Ma'inado
9 ta"a 6ino tinto
S ta"a -irepoi) en -atignon
9 diente +jo picado
&imienta en grano,
sin moler * molida
Hallos de &erejil
S lb. Carne para guisar
E cdas 0ou) I!or*
E S cda -antequilla clarificada o aceite !egetal.
S cda &asta de tomate
S cda &ulpa de tomate
9 ta"a Caldo oscuro
#al * pimienta
4a'nis( o Deco'aciGn
B Cebollas perlas
B Hongos 1rescos Ipartidos en =J
9 cda +"7car
#al * pimienta
9 lasca Hocino
E Croutones. 2e media rebanada de &an &ullman
9 cda -antequilla
&erejil finamente picado
&rocedimiento
1C-arinar la carne, en boPl * refrigerar, m$nimo 9E horas.
/CCumplido este tiempo sacar fuera del marinado la carne * secar con papel toalla.
#altear la carne en la mantequilla clarificada o el aceite, en peque8os grupos hasta
dorarla toda. &ara sellarla.
0C0egresar toda la carne a la olla.
3C+gregar la pasta de tomate * cocinar por 9 E minutos I esto es para reducir acide"
* dar brilloJ
9<E
7C+gregamos el marinado, la pulpa de tomate * el caldo oscuro
DCCocinar a fuego medio * tapado hasta que la carne est sua!e.
MC +gregamos el rou), a la me"cla, !erificando que la carne este sua!e.
MC#er!imos bien caliente.
4AR1ISH
NCn un sartn, colocamos la mantequilla derretida con el bacn * las cebollas perlas
cortadas en mitad * las salteamos, luego agregamos los hongos * el a"7car hasta
carameli"ar.
OCHacemos los Croutones, con mantequilla -aitre d[Hotel.
1IC#er!ir la carne, encima el salteado * los Croutones a un lado.
11C#i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I > d$as m)imos.J
NOTAS
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9<@
Escaloe de Res en Salsa de ?ino 6lanco y Li!Gn
Ingredientes I0inde N ser!idasJ
9E scalope de 0es de @ on"as cRu
E on"a -antequilla Clarificada.
= on"a Harina #a"onada
I#al a &imienta a 1inas HierbasJ
#al * &imienta
E cda Cebolla &icada
N on"as 6ino blanco
E on"as .ugo de limn
= on"as Caldo Claro u /scuro
E on"as -antequilla Clarificada.
4UAR1ICIB1.
TOMATES RELLE1OS DE KUESO DE CA6RA Y .I1AS HIER6AS
9E Homates &eritas
9 lb. 'ueso de Cabra o el de su preferencia
1inas Hierbas a su gusto.
&rocedimiento
1CKolpear los escalopes, entre plstico mojado, para adelga"ar uniformemente .
/CCalentar el sartn * agregar la mantequilla clarificada.
0C#al pimentar los escalopes
3C&asar los escalopes por la harina sa"onada.
7C#altear los escalopes en la mantequilla, hasta dorar por ambos lados.
DC0etire los escalopes del sartn * colocarlos en un plato tapados.
MC+gregar las cebollas picadas al mismo sartn * dorarlas.
NC2eglacear el sartn con el !ino blanco * el jugo de limn.
OC+gregar el caldo * reducir a la mitad.
1IC 3uego proceda a reali"ar un -ont au beurre
11C0eajustar la sal * la pimienta, en la salsa si es necesario.
9<=
1/C#er!ir * decorar el plato con limones cortados.
4UAR1ICIB1.
9J Corte la parte superior de los tomates * con una cuchara, retire la mitad del
interior.
EJ 0ealice un corte m$nimo en la parte inferior, para crear una base plana.
@J Coloque los tomates boca abajo, sobre un papel toalla, por 9< minutos.
=J -e"cle el queso con los dems ingredientes.
BJ Caliente el horno, a @B<X1 9A<XC,.
NJ 0ellene los tomates con la me"cla del queso * hornee por 9B minutos, o hasta
que derrita el queso.
>J 2ecore * sir!a caliente
NOTAS
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9<B
Stea@ a la )i!ienta
E #teaOs 0es de A on"as cRu
I&ulpa 5egra o 1ilete de Costilln o 1ileteJ
#al
@ cdas &imienta negra recin molida gruesa
9 on"a -antequilla clarificada
E on"a Co8ac
= on"a Crema de leche o crema batida
E on"a mantequilla entera
4UAR1ICIB1.
ARRO= )ILA. I0inde = ser!idasJ
E cda -antequilla
S ta"a Cebolla picada gruesas
9 ta"a +rro" basmati o +rro" Krano 3argo
E ta"a +gua o caldo claro
S cdta #al
&rocedimiento
1C#a"onar los steaO con sal.
/Cn un molde esparcimos pimienta recin molida gruesa
0CColocamos el steaO en el molde * presionamos para introducir los granos de
pimienta a la carne.
3C#alteamos el steaO en la mantequilla clarificada a alta temperatura por @ minutos
apro)imado en cada lado.
7C1lameamos los steaOs con Mrand*, cuando el fuego desaparece, retiramos los steaOs
del sartn
DC+gregamos la crema de leche o crema batida tibia al sartn * re!ol!emos a fuego
bajo.
MC0eFsa"onamos si es necesario
NC&rocedemos a reali"ar un -ont au Meurre a fuego bajo.
9<N
OC#er!ir la carne con la salsa por encima * ser!ir inmediatamente.
4UAR1ICIB1.
9. 2errita la mantequilla en una olla peque8a o una paila peque8a.
E. #altee las cebollas en la mantequilla hasta que estn doradas,
apro)imadamente A minutos.
@. 3uego agregue el arro" * sofr$alo hasta que est todo cubierto de la grasa.
=. +gregue el agua o caldo * la sal, tape la olla * cocine a fuego bajo, hasta que el
arro" abra, apro)imadamente 9 hora.
B. Cuando el arro" ha*a abierto, destape la olla * cocine a fuego medio, hasta
e!aporar todo el l$quido que el arro" tenga.
N. 2ejando el arro" h7medo, pero sin l$quido !isible..
>. #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigralo tapado, I B d$as m)imos.J
9<>
Lasa,na a la 6olo,nesa Cl"sica
Ingredientes I0inde A ser!idasJ
Salsa 6olo,nesa
9lb Carne molida
T lb. -irepoi) en -acedonia
= on"as &asta de tomate chica
@ diente +jo &icado
9 Mouquet Karni
9 cda 1inas hierbas
E Hojas de 3aurel
Caldo Claro
@ ta"as #alsa bechamel
S lb. 'ueso 0icota
S lb. 'ueso -o"arella
T lb. 'ueso &armesano
9 lb. &asta de 3asagna

&rocedimiento
1Cn una olla, salteamos el -irepoi) con aceite de oli!a, hasta que este acitrone.
/C3uego agregamos la pasta de tomate * cocinamos E minutos
0C+gregamos la carne al salteado * !amos me"clando hasta que toda la carne
molida este cocida.
3C+gregamos caldo claro, hasta cubrir 9 S pulgada por encima la carne.
7C#al , pimentamos * agregamos las finas hierbas * el laurel.
DCCocinamos a fuego medio hasta que la "anahoria este sua!e.
MCHer!ir la pasta al dent.
3a pasta de 3asagna se debe her!ir en moldes lo suficientemente
largo para que estn rectas durante su coccin.
Hodas las pastas requieren de 9 Kaln de agua por cada libra de la
misma.
+gregamos #al al +gua.
9<A
NCCuando tiene la salsa Molognesa lista, la Mechamel * la pasta al dent,
procedemos a reali"ar el montaje de la misma por capas.
En todas las caas de&e (a&e' todos los in,'edientes
&asta de 3asagna
#alsa Molognesa
#alsa Mechamel
Hodos los quesos
OCn la 7ltima capa debe ir salsa con queso para gratinar.
1IC#i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I = d$as m)imos.J
NOTAS
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9<L
Lo!o 6'aseado con 4'a+y de Olla
Ingredientes I0inde 9< ser!idasJ
@ lb. 3omo 0edondo entero
#al * pimienta
9< dientes +jo
/rgano
Homillo
E ta"as #alsa inglesa
4UAR1ICIB1.
)A)AS LIO1ESAS I0inde A ser!idasJ
E lb. &apas
= on"as -antequilla Clarificada
S lb. Cebolla en .ulianas
&rocedimiento
1C+marramos el 3omo
/C4nimos todos los ingredientes en un MoPl e introducimos el lomo en este marinado.
-$nimo S hora
0C 3uego en una olla doramos * sellamos el lomo a fuego alto, por todos sus lados.
3C+gregamos el marinado a la olla, para cubrir T parte del lomo * lo lle!amos +4
#C, girando el lomo constantemente para carameli"arlo por todos los lados.
7CCuando este todo carameli"ado le agregamos el resto del marinado * agua hasta
cubrirlo.
DC3o cocinamos a fuego alto, hasta que el lomo este sua!e. I+pro)imadamente E
horasJ
MCCuando esta sua!e retiramos el lomo, dejamos enfriar * cortamos.
NCl liquido de la olla lo espesamos con 0ou) o #lurr* * reFsa"onamos si es necesario,
para obtener nuestro Kra!* de /lla.
OC#i !a a ser usado al siguiente d$a, refrigrelo tapado. I = d$as m)imos.J
99<
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. 3a!amos las papas.
E. Y las her!imos enteras, hasta su media coccin.
@. 3as sacamos * dejamos enfriar.
=. 3uego las cortamos en medallones de S pulgada.
B. n un sartn agregamos la S de la mantequilla * salteamos las cebollas hasta
acitronar.
N. 0etiramos las cebollas del #artn * las reser!amos.
>. +gregamos la otra S de la mantequilla al sartn, * a fuego medio salteamos las
papas, hasta que estn doradas por todos sus lados.
A. 0etornamos las cebollas al sartn, con las papas * sa"onamos.
L. #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigralo tapado, I B d$as m)imos.J
999
Osso&#co a la italiana
E pie"as /ssobuco
#al * &imienta
E on"a Harina #a"onada
T ta"a +ceite de /li!a
9 diente +jo picado
S lb. Qanahoria en brunoise
S cdta 0alladura de 3imn
T ta"a 6ino Mlanco
9 ta"a Caldo oscuro
E cdas &ulpa de Homate
4'e!olada
9diente +jo picado
9 cda 0alladura de limn
9 cda &erejil picado
4UAR1ICIB1.
)ASTAS AL CARTUCHO I0inde A ser!idasJ
9 lb. &astas al 2ent
= dientes +jo &icado
9 &imentn 0ojo en Mrunoise
9 &imentn 6erde en Mrunoise
9 Cebolla &icada
T ta"a +ceite de /li!a )tra 6irgen
9 cda -antequilla
&rocedimiento
1.#a"one el ossobuco con sal * pimienta * pselo por la harina sa"onada.
/C#alte el ossobuco en el aceite de oli!a, hasta dorar ambos lados.
0C+gregue las "anahorias en Mrunoise * el ajo * cocine por B minutos ms a fuego
bajo.
3C+gregue la ralladura de limn, el !ino, el caldo * el pur de tomate.
99E
7C3o lle!amos a ebullicin * luego bajamos a fuego medio. Hasta que la carne este
sua!e, pero no que no se desprenda del hueso.
DC#aque el ossobuco de la salsa * redu"ca la mitad. 0eFsa"one si es necesario.
MC+l momento de ser!ir, coloque la carne en el plato, !ierta la salsa por encima *
luego decore con la gremolada.
NC#i !a a ser usado al siguiente d$a, refrigrelo tapado. I = d$as m)imos.J
4UAR1ICIB1.
9. n un sartn a fuego medio salteamos los pimentones, junto con la cebolla * el ajo,
por E minutos m)imo.
E. Colocamos nuestra pasta en un &apillote de &apel +luminio * agregamos el
salteado, la mantequilla * lo sa"onamos.
@. Colocamos en una bandeja para el horno, * horneamos por 9B minutos a =<<X1.
=. #er!imos caliente.
B. 2ecoramos
NOTAS
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
99@
CLASE N
CAR1E DE RES* SUS DI?ERSOS CORTES Y
)RE)ARACIO1
5ormalmente luego de haber sido sacrificado la res, se corta en = peda"os, para su mejor
manejoc * de esas = porciones, se procede a sacar los cortes primarios, sub.Fprimarios *
fabricados.
Los co'tes 'i!a'ios de la 'es son2
ChucO IcostillnJ
MrisOet * .arrete
Costillas
#hort 3oin ICinta con * sin hueso, 5Y #teaOJ
#hort &late ICarne molidaJ
#irloin I1ilete, &unta palomilla, HFbone #teaOJ
1lanO Ifalda de abanicoJ
0ound I lomo de res, pulpa blanca * negraJ
99=
EL si,#iente es #n listado de los Co'tes )'i!a'ios* S#&.C'i!a'ios y al,#nos
%a&'icados $#e se o&tienen de la Res.
9. 1ilete
E. #trip 3oin I Cinta sin huesoJ
@. &alomilla o lomo de palomilla C H/& #irloinD
=. 0incn
B. 3omo 0edondo o -ulato
N. &ulpa negra
>. &ulpa blanca
A. Mabilla
L. &unta de palomilla
9<. 1alda de abanico I ropa !iejaJ
99. Costilla de res
9E. .arrete * ossobuco
9@. #houlder o paleta con hueso
9=. MrisOet
9B. 3omo rallado o shoulder sin hueso
9N. 3omo de paleta
9>. Costilln
9A. #trip 3oin
9. .ilete; s la carne de res considerada de ma*or calidad. +lcan"ando el precio
ms alto en el mercado.
E. St'i Loin; #e sacan steaOs con o sin hueso, lo que conocemos como bistecO de
cinta, HFMone, * se puede hacer al grill R plancha o guisados.
@. )alo!illa o lo!o de alo!illa; s una de las que se puede utili"ar para 0oast
Meef, su carne es apta para brasear o estofar.
=. RincGn; 5ormalmente se saca por bistecOs * es un corte sua!e el cual no debe ser
sobre cocido.
B. Lo!o 'edondo o !#lato; 3a dure"a de su carne permite cocciones de hasta =
horas.
N. )#la 1e,'a; Kuarda las mismas cualidades que el rincn con la diferencia que la
carne posee ms grasa.
>. )#la 6lanca; #e saca bistecOs * su forma semiFrectangular nos a*uda a la
preparacin de enrollados o escalopes.
#ir!e para guisar a coccin media.
A. 6a&illa; 2ebido a su marmoleo Igrasa internaJ se puede asar en cortes enteros,
para luego hacer el car!ing Icorte de pie"as de carne enterasJ apropiado.
L. )#nta de )alo!illa; s perfecta para brasear o asar. #u dure"a no permite poca
coccin, e!itar plancha , grill o fre$r.
9<. .alda de a&anico 9 'oa +ie:a5; #u firme"a * corte alargado * delgado la hace
e)celente para guisar.
99B
99. Costilla de Res; 5o posee gran fama su preparacin culinaria en &anam. s
perfecta para sopas, estofados.
9E. <a''ete yXo Osso&#co; Carne de gran dure"a * alto porcentaje de colgeno.
)celente para sopa, estofado, caldos.
9@. S(o#lde' o aleta con (#eso; Hiene la misma utili"acin culinaria que el jarrete *
el ossobuco, pero sus cortes poseen ms carne.
9=. 6'is@et; s por e)celencia el corte utili"ado para el 0oast Meef. Corte de gran
firme"a el cual debe ser braseado, o estofado.
9B. Lo!o Rallado o S(o#lde' sin (#eso; s utili"ado para rellenar o cortar *
estofar. Y su alto contenido graso, a*uda a su sabor.
9N. Lo!o de )aleta; 2e este corte normalmente se saca la carne para guisar I en
cuboJ o CsteP meta D. &or ende debe ser estofada.
9>. CostillGn; Corte de gran !ersatilidad se saca en costilln enteroIs un corte sua!e
* de gran saborJ o lomo de costilln Is un corte semiFduro, con gran sabor, el cual
debe estofarse o en sopa.J
9A. St'i Loin; 2e aqu$ se saca el 5Y #teaOs * el corte entero es casi nunca utili"ado.
H#esos y ot'as a'tes de la 'es
H#eso Ro:o; &ro!iene del cuello.
H#eso de cade'a; &arte #uperior de las &atas.
)ec(o; &arte 1rontal de la res.
HL,ado; #e debe utili"ar mtodos de coccin seco Isalteado, grill o planchaJ, por
su alto contenido de prote$na, si se pasa en coccin se pone duro.
RiQones; #e puede brasear o estofar, * se puede ser!ir solo o dentro de un pastel de
ri8ones.
Cola de 'es; Internacionalmente se utili"a de muchas formas, pero siempre con
mtodos de coccin h7medos. +porta gran sabor, * es bien utili"ada en la
gastronom$a me)icana * es de gran !aluarte en la japonesa.
TC6one Stea@
9 HFMone #teaO de A a 9E on"as
#al * &imienta
9 on"a -antequilla 2erretida
9 cdta &erejil 1inamente &icado
4UAR1ICIB1.
SALTEADO DE CHAM)I41O1ES Y MAa= 9Rinde = ser!idasJ
9 lata 5o. S -a$" 2ulce
S lb. Champignones 1rescos
T lb. .amn Cocido en -acedonias
@ cdas -antequilla
1inas Hierbas
99N
&rocedimiento
1C#a"onar ambos lados del #teaO con sal * pimienta
/Cn una plancha o un grill bien caliente cocinar al trmino deseado
Hrmino -edio
Hres Cuartos
Mien Cocido
0C#acar de la &lancha o el Krill * agregarle la mantequilla derretida * el perejil.
4UAR1ICIB1.
9. Cortar los Champignones en =, creando cu8as.
E. n un sartn calentar a fuego medio la mantequilla * saltear el jamn, hasta que
este cocido.
@. +gregar los champignones * saltear por @ minutos.
=. +gregar el ma$", * sa"onar, saltear por 9 minuto.
B. #er!ir caliente.
99>
Hrminos de Coccin de la Carne Cstndar InternacionalesD
T'!ino Medio Ro:o In,les
e Hemperatura Interna; BBGC
e Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
e 3a capa e)terna bien cocida * el centro crudo e inclusi!e fr$o.
T'!ino Medio Ro:o
9 Este el t'!ino !edio inte'nacional5
e Hemperatura Interna; N<G C
e 3a capa e)terna de la carne es sellada en la plancha o parrilla,
dejando el centro de color rojo o casi crudo.
e Color caf claro en las orillas * rojo al centro.
T'!ino Medio
e Hemperatura Interna; N@ C
e s el trmino ideal *a que el corte no pierde jugosidad.
e s sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo
ms peque8o que el trmino anterior.
T'es C#a'tos
e Hemperatura Interna; >9 C
e 3a carne comien"a a perder jugosidad * con ella el sabor.
e l centro del corte se torna color caf claro en las orillas
perfectamente cocidas.
6ien Cocido
e Hemperatura; >> C
e s el trmino menos recomendado *a que la carne pierde hasta un
><? de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.
e Hodo el corte toma un color caf grisceo * prcticamente sin jugo
99A
.ilete de Res a la ]ellin,ton
@ lb. 1ilete de 0es
+ceite de oli!a
E lb. -asa de hojaldre
E Yema batida.
#al * &imienta
D#-elles
S lb. Cebolla finamente picada
S lb. Hongos finamente picados
E diente +jo finamente picados
9R= ta"a 6ino tinto
9 cda &erejil finamente picado
#al * &imienta
)at de HL,ado de )ollo

S lb. H$gado de &ollo
E cdas -antequilla
#al * &imienta
1inas Hierbas
&rocedimiento
1C#a"onar con sal * pimienta el filete * sellarlo en un sartn con el aceite.
Cocinar al trmino deseado.
/C0etiramos la carne * en ese mismo sartn procedemos a saltear las cebollas, el ajo *
por 7ltimo los hongos, agregamos el !ino tinto * dejamos secar a fuego medio.
+gregamos el perejil * reFsa"onamos. 9Esto es #n D#-elles5
0Cn otro sartn salteamos los H$gados de pollo sa"onados en poca grasa. Y cuando
estn listos los colocamos con mantequilla dentro del procesador de alimentos *
hacemos un pur sa"onamos. Con sal * pimienta, * agregamos finas hierbas al final.
99L
3C)tiendo mi masa de hojaldre en la mesa de trabajo bien enharinada * coloco el
filete sobre la masa, cubro todo el filete con el pat por todos sus lados, * encima del
pat agrego el 2u)elles. Cierro con la masa, decoro * barni"o con hue!o.
7CHorneo a @B<G 1 hasta que la masa ha*a crecido * est dorado.
DC2ejo reposar B minutos * cortamos para ser!ir.
MC#olo se prepara para consumo inmediato.
NC +compa8ar con 6egetales #alteados * ser!ir caliente.
C(Utea#&'iand
9 &unta de 1ilete de 0es
IA on"as apro)imadamenteJ
T lb. -antequilla Clarificada.
9 ta"a #alsa Mernesa.
4UAR1ICIB1.
6OUKUET DE ?E4ETALES I0inde A ser!idasJ
S lb. Mrcoli al 2ent
S lb. Coliflor al 2ent
T lb. Habichuelas al 2ent
T lb. Qanahorias al 2ent

&rocedimiento
1C +marramos el filete * salFpimentamos.
/C n un sartn sellamos el filete en la mantequilla clarificada hasta que est bien
dorado.
0C&asamos al horno a =B<o1 I E@<oCJ por apro). 9E minutos Isi deseamos Hermino
-edioJ 9Aminutos Isi deseamos Hermino Y J.
3C#acamos del horno * dejamos reposar B minutos. &ara que los jugos de la carne se
acent7en dentro de la misma.
7C&rocedemos a reali"ar el Ca'+in, diagonalmente.
DC#er!imos con #alsa Mernesa en una salsera aparte.
Ca'+in,2 C#ando se si'+e #na ca'ne ente'ab a'a co'ta' %'ente al cliente.
4UAR1ICIB1.
9. #er!imos nuestros !egetales calientes, estticamente colocados

NOTAS
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________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
9E<
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Ca'accio
Ingredientes I0inde N ser!idasJ
9 lb. 1ilete de res, sin nada de grasa.
E cda -a*onesa
S cdta -osta"a 2ijn
#al * pimienta
9 Cebolla Chica
9 cdta +lcaparras &icadas
&imienta negra recin molida
+ceite de /li!a
9 rebanada &an 1rancs
&rocedimiento
1CColocamos el filete en el congelador hasta casi congelar.
/Cn un boPl de !idrio o plstico me"clamos la ma*onesa, la mosta"a * sal,
pimentamos.
0CCortamos la cebolla en la rebanadora, bien delgadas.
3CCortamos el filete en la rebanadora casi transparente * los colocamos en abanico, en
un plato fr$o de la ne!era.
7C3e agrega las alcaparras * una buena cantidad de pimienta recin molida. 3as
cebollas por encima * rociamos con el aceite de oli!a.
DCY coloca el dip de -a*onesa en el centro del abanico de filetes.
MC#er!imos 1r$o.
NOTAS
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
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9E9
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
.ilete Mi,non en Salsa de ?ino Tinto
Ingredientes I0inde 9 ser!idaJ
9 -ignonette de 1ilete de 9 S pulgada de grosor.
E @ rebanadas Hocino grueso
#al * &imienta
Homillo
1inas Hierbas
S ta"a Caldo de Carne
S ta"a 6ino Hinto
9 cda +"7car
E dientes +jo finamente picado
-antequilla clarificada
#lurr* de -aicena o 0ou)
4UAR1ICIB1.
)A)AS DUKUESAS I0inde 9< ser!idasJ
E lb. &apas
9 on"a -antequilla ntera
9 on"a 3eche .
9 Hue!o
&rocedimiento
1C#a"onamos nuestros filetes con sal, pimienta, finas hierbas * ajo.
/C3uego le enrollamos el borde del filete con el tocino.
0CColocamos en un sartn, apto para el horno, la grasa bien caliente * sellamos los
filetes, por ambos lados
3C+gregamos el caldo, el !ino * el a"7car, * pasamos al horno a @B<G 1 por apro). 9E
minutos Isi deseamos Hermino -edioJ 9Aminutos Isi deseamos Hermino Y J.
7C#acamos * espesamos la salsa con el #lurr* o 0ou) * reFsa"onamos si es necesario.
DC#er!imos el 1ilete con la salsa por encima.
9EE
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. 3a!amos * pelamos las papas. 3as Cortamos en Cuartos
E. 3as her!imos en agua con #al, hasta que estn cocidas. nseguida las pasamos
por un colador * las colocamos en una bandeja e)tendida para que el !apor de
humedad salga.
@. stando aun tibias, las pasamos por un procesador de alimentos, para crear un
pur, * luego pasamos el pur por un colador chino..
=. Ya pasado por el colador, le agregamos la mantequilla entera, la leche * los
sa"onadores.
B. &asamos todo esta me"cla a una manga con dulla de estrella gruesa.
N. Colocamos papel cera en una bandeja para el horno, * procedemos a ir
haciendo espirales del pur, que formen peque8as monta8itas.
>. Mrochemos cada papa duquesa con hue!o.
A. Hornee destapado a @B<G 1 I9A<G CJ, por apro)imadamente 9< minutos, o hasta
que la papas estn doradas.
L. #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigralo tapado, I B d$as m)imos.J
9E@
.ilete St'o,ano%%
#in duda alguna uno de los platos ms representati!o, sino el ms representati!o de la
gastronom$a 0usa.
3le!a su nombre gracias al Conde Kregor* #troganoff I9>>< , 9AB>J, quin adems de ser
un noble era un e)celente gastrnomo. ste plato fue creado por uno de sus cocineros
para complacerlo en sus e)igentes gustos. Y se con!irti en uno de sus fa!oritos.
La 'eceta t'adicional y +e'dade'a* no lle+a los i!entones de colo'es* los c#ales
%#e'on a,'e,ados a'a da'le colo' a la 'eceta. Y aa'te en la 'eceta t'adicional* se
#tiliEa caldo de ca'ne osc#'o. En esta +e'siGn de n#est'a Uni+e'sidad* se o&+ia el
caldo* a'a e-t'ae'lo de la cocciGn de toda la ca'ne :#nta.
5ota; n algunas bibliograf$as de Cocina 0usa se encuentra un #troganoff, al cual se le
agrega &asta de Homate.
E lb. 1ilete de 0es en .uliana o minc
E on"as -antequilla clarificada
= on"as Cebolla en .uliana
9 lb. Hongos en medallones
9< on"as Crema de 3eche o Crema Matida
= on"as Crema +gria o Crema Culti!ada
@ on"as -osta"a +mericana I 2ijnJ
E on"as &imentones I0ojo * 6erdeJ
Mrand*
&erejil 1inamente &icado
neldo 1inamente &icado
#al * pimienta
E= on"as Hallarines de Hue!o al 2ent
&rocedimiento
1C n un sartn o una olla salteamos la carne salFpimentada, agregndola toda junta
para que suelte su propio jugo. Hodo esto a fuego medio.
/CCuando toda la carne esta cocida se retira, subimos el fuego e incorporamos la
cebolla * los aj$es.
9E=
0Fnseguida agregamos el brand* * flameamos, cuando el fuego desaparece
agregamos los hongos * la carne de !uelta. Y colocamos el fuego bajo.
7C3uego incorporamos la crema de leche o crema batida tibia * la mosta"a. #alF
pimentamos * apagamos el fuego.
DC0ociamos con &erejil finamente picado * ser!imos caliente sobre tallarines de
hue!o al dent.
MeatLoa% en Salsa Cacciato'e
Ingredientes I0inde = ser!idasJ
T lb. Cebolla &icada en -acedonias
E on"as +pio 1inamente &icado
S cda. +jo 1inamente &icado
S on"a +ceite 6egetal
E on"as &an -olido
@ on"as .ugo de Homate
9 lb. Carne de 0es -olida I 1ilete o Carne de IeraJ
9 lb. &uerco -olido
E Hue!os Matidos
#al * &imienta
Homillo
1inas Hierbas
SALSA CACCIATORE
9 on"as +ceite de /li!a
= on"as Cebolla Cortada en -atignon
@ dientes +jo &icado
A on"as Champignones en #lices
Homillo al Kusto
S on"a 6ino Mlanco
S on"a Mrand*
9 litro 2emiFKlace
S lb. Homates Concasse
4UAR1ICIB1.
6ROCOLa ALMO1DI1E I0inde N ser!idasJ
E lb. Mrcoli
E on"a -antequilla ntera
#al * &imienta
9 on"a +lmendras en #lices
9 diente +jo &icado
E on"a .ugo de 3imn
9EB
&rocedimiento
1C#alte la cebolla * el apio, en el aceite !egetal, hasta que estn acitronados, luego
agregue el ajo * cocine por E minutos.
/Cn un boPl combine todos los ingredientes, inclu*endo el salteado, hasta que quede
una me"cla uniforme de carne.
0CColocamos en un molde rectangular pre!iamente aceitado, la carne presionndola
sua!emente hasta darle la forma del molde.
3CHapamos con papel aluminio * pasamos al horno a @B<G 1 por apro)imadamente S
hora, sacamos del horno * retiramos todo el l$quido que se ha formado por la coccin
tapada del -eatloaf, tapamos nue!amente * horneamos por S hora ms o hasta que la
temperatura interna, alcance los 9NBX 1 I>=X CJ
7C#acamos * dejamos reposar por 9B minutos.
DC Cortamos rebanadas del grosor deseado * ser!imos caliente con la salsa Cacciatore.
SALSA CACCIATORE
1C#alte la cebolla * el ajo, a fuego bajo, hasta que estn traslucidos.
/C+gregue los champignones * el tomillo * cocine por @ minutos a fuego bajo.
0C 2eglace el sartn con el !ino blanco * el brand*.
3C+gregue el 2emiFKlace * los tomates concasse.
7CCocinamos por 9B minutos fuego bajo * tapado.
4UAR1ICIB1.
1CCorte los brcolis con tallos largos * coc$nelos en agua hir!iendo, hasta que queden
al dent * con un color !erde brillante.
/Cn u sartn a fuego medio derrita la mantequilla * salte las almendras con el ajo,
hasta dorarlos.
0C Coloque los brcolis en el plato * roc$elos con el jugo de limn.
3C+gregue la mantequilla con las almendras * sir!a caliente * decorado.
NOTAS
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9EN
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CLASE O
LA TER1ERA* CAR1E 1O6LE Y DELICADA
1. CORTES Y MATODOS DE COCCIB1
S(o#lde' o )aleta de Te'ne'a2 Si!ila' al de la res, de igual forma ha* paleta con
hueso * sin hueso. Mien puede ser braseado o estofado.
Hambin se puede 0osti"ar despus de una coccin pre!ia.
)atas y Osso&#co2 I.arrete de HerneraJ 3a utili"acin culinaria es la misma que el
/ssobuco * el jarrete de res. &ero *a que el animal es sacrificado jo!en, los
cart$lagos son ms sua!es pero aportan de igual forma gran sabor a las sopas,
estofados * braseados.
Costillas2 l costillar de ternera entero, tambin es conocido como 0acO de Hotel
o Costillar de Hotel.
s bastante sua!e * rico en sabor.
#u precio es bastante ele!ado
#e puede asar, al horno o al MM', entero o porcionado.
3a rebanada no debe ser ma*or de 9 pulgada.
Lo!o de Te'ne'a2 2el lomo de ternera se saca el filete de ternera, el 0IM *e * el
#trip loin de ternera.
l 0ib *e o #trip 3oin de ternera es bastante sua!e * sin duda alguna el filete de
Hernera ms.
2el lomo de la ternera tambin se sacan las chuletas de ternera.
)ie'na2 +unque es lo suficientemente sua!e para rosti"arla entera, se utili"a
tambin para obtener escalopes.
3a pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras.
/. OR4A1OS I1TER1OS DE TER1ERA
Molle:a2 3as de buena calidad son de color rosado fuerte * deben ser firmes, la
membrana e)terior debe estar intacta., esta membrana nunca debe estar golpeada o
rasgada.
&osee un sabor delicado * son tiernas * aceptan cualquier tipo de coccin.
9E>
HL,ado2 l sabor es ms tenue que el de la res adulta, * su utili"acin es ms
gourmet.
2eben ser firmes * h7medos, * sin olores e)tra8os.
RiQones; #u utili"acin culinaria es ms popular en otros paises que en &anam.
2ebe guardar las mismas caracter$sticas que la molleja * el h$gado.
Y se utili"a para estofar * para el famoso :idne* &ie I&ie de ri8onesJ.
0. LOS TI)OS DE TER1ERA
Te'ne'a Lec(al o 6lanca2 Como su nombre lo indica solo se alimenta de leche
materna * no sobrepasa los 9E meses, su carne es de color rosa * su grasa blanca.
AQo:o o Te'ne'a Rosada2 5o supera los 9A meses * su carne es roja , roscea, es
ms sabrosa que la de lechal. Y presenta algo de grasa cremosa.
Ce&Gn2 -acho jo!en que ha sido cebado * unas !eces castrado, presenta una carne
roja * !eteada * su grasa es blanca.
1o+illo o C(oto2 s la cr$a cuando *a tiene entre E * @ a8os. + !eces se clasifica
como res adulta.
#u carne es ms oscura que la del a8ojo * tambin ms gustosa, pero ms dura, la
grasa es de color marfil.
NOTA
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9EA
C(#letas de Te'ne'a RostiEadas al Ro!e'o
= Chuletas de Cordero de =on" cRu
#al * &imienta
= ramitas 0omero 1resco
Harina la necesaria
&priOa al gusto
E on"as 6ino Mlanco
S litro Caldo /scuro
E on"as -antequilla
4UAR1ICIB1.
MORRO1ES ROSTI=ADOS AL 6cLSAMICO I0inde N ser!idasJ
S lata -orrones
#al * &imienta
9 on"a 6inagre Malsmico
9 diente +jo &icado
S Cebolla -orada en .ulianas
&rocedimiento
1C#a"one las chuletas con sal * pimienta. &resione las hojas del romero fresco en un
lado de la chuleta.
/Cn un boPl combine la harina * la ppriOa, * enharine las chuletas por ambos lados.
0CCalentamos la mantequilla clarificada en un sartn a fuego medio. Y doramos las
chuletas por el lado del romero. 3uego pasamos la chuleta a una bandeja de horno *
la horneamos a @>BX 1 I9L<X CJ por > minutos, para luego !oltearla, con mucho
cuidado de no tumbar los romeros * rosti"ar por el otro lado B minutos.
9EL
3C Calentamos la sartn en donde doramos la chuleta, * lo deglaceamos con el !ino
blanco. 3uego agregamos el caldo oscuro * reducimos hasta T.
7C0eali"amos un -onte +u Meurre. Colamos * #er!imos caliente.
4UAR1ICIB1.
1CCorte los morrones en cuadrados simtricos.
/Cn un sartn a fuego medio derrita la mantequilla * salte las cebollas con el ajo, solo
por 9 minuto. &ara que las cebollas queden semiFfirmes.
0C +pague el fuego * agregue los morrones, junto con el 6inagre Malsmico, al sartn.
3C #a"one con sal * pimienta * sir!a caliente.
Molle:as de Te'ne'a en Salsa 4'eno&le
A -ollejas de Hernera
#al * &imienta
Harina la necesaria
E on"as 6ino Mlanco
= on"as 2emiFKlace
E on"as -antequilla
EB< ml +lcaparras
@ limones, pelados * en gajos, sin la membrana e)terior.
4UAR1ICIB1.
)A)AS ROSTI RELLE1AS DE KUESO DEL )AaS I0inde N ser!idasJ
E &apas Krandes
= on"as 'ueso &armesano
#al * &imienta
N on"as 'ueso del &a$s
1inas Hierbas
&rocedimiento
1C #umerja las mollejas en agua fr$a, cubra el boPl con plstico * refrigere por E=
horas. &asada las E= horas, blanquee las mollejas en un Caldo Corto.
/C0etire las mollejas del caldo * djelas enfriar. Con sus manos retire la membrana
que cubre la parte e)terior de las mollejas.
9@<
0Cnrollamos la molleja en una gasa bien apretada * procedemos a colocarla en una
bandeja, con otra encima con peso. 0efrigere por 9E horas.
ESTE )ASO SE REALI=A SIEM)RE KUE COCI1EMOS MOLLE<A DE
TER1ERA.
3C Cortamos la molleja en 0ebanadas * la sa"onamos con sal * pimienta.
7Cnharinamos los slices de molleja * los doramos en un sartn a fuego medio, con la
mantequilla clarificada.
4UAR1ICIB1.
1C3a!e las papas * pasa por el lado ms grueso del ra*ador.
/CCombine las papas ra*adas con el queso parmesano, la sal * la pimienta.
0C Caliente el sartn a fuego medio * dore, peque8os montoncitos de papas. +plstelos
con un cuchara, para hacerlos planos. #quelos * colquelos en una bandeja para el
horno * hornelos a @B<X 1 I9A<X CJ por 9B minutos apro)imadamente.
3C 0et$relas del horno, * coloque un peda"o de queso encima a la mitad de los discos
de papa, sa"nelo con sal, pimienta * finas hierbas. Y tpelos con los discos de papas
restantes.
7C#ir!a con la carne * decore estticamente.
6lan$#ette de Te'ne'a
Ingredientes I0inde 9< ser!idasJ
9 lb. 1rijoles Mlancos Cocidos
9 &ique de Cebolla
9 Mouquet Karni
= lb. &ierna de Hernera o &aleta de Hernera I2eshuesadoJ, cortada en
-atignones
9 S litro Caldo Claro
#al * &imienta
E on"as 0ou) I!or*
9< on"as Crema de 3eche o Crema Matida
@ cdas -osta"a 2ijn
= *emas Hue!o
4UAR1ICIB1.
TORTITAS DE ARRO= I0inde N ser!idasJ
A on"as +ceite 6egetal
E dientes +jo &icados
E on"as Cebolla &icada en -acedonias
9@9
E ta"as +rro"
9 litro Caldo Claro Itener ms si fuese necesarioJ
#al * &imienta
9 Hue!a Matido
&an -olido, el necesario
Harina, la necesaria
1inas Hierbas
&rocedimiento
1C n una olla caliente el caldo claro * cocine la ternera, con sal, pimienta, el pique de
cebolla * el bouquet garni, hasta que este sua!e. +pro)imadamente 9 S hora.
/CCuando estn sua!es retire la carne del caldo * redu"ca el mismo a T de la me"cla.
0C0etire el bouquet Karni * el pique de cebolla.
3C +gregue el 0ou) * me"cle bien.
7C Combine la *ema, la mosta"a * la crema, * agrguele esto al caldo espesado.
DC 0etorne la carne a la salsa * reFsa"one con sal * pimienta, si fuese necesario.
MC Caliente los frijoles * sir!a junto al blanquette.
4UAR1ICIB1.
1CCocine el arro", con sal * pimienta. +gregndole S ta"a ms de agua, de lo normal.
2e manera que quede apelma"ado.
/Cn u sartn a fuego medio caliente el aceite * cocine las cebolla con el ajo, hasta que
acitronen.
0C n un boPl me"cle el arro", el queso parmesano * las cebollas salteadas, las finas
hierbas * sa"one si fuese necesario.
3C &roceda a reali"ar peque8as tortitas de 9 pgl de grosor, * @ pgl de dimetro.
7C mpani"elas con el mtodo tradicional * fr$alas en aceite a @B<X 1, hasta que estn
doradas.
7C#ir!a con la carne * decore estticamente.
NOTA
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9@E
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CLASE 1I
EL CORDERO* U1 1UE?O SA6OR )OR
DESCU6RIR
l cordero es la carne de la o!eja sacrificada para consumo humano. 3a misma debe tener
menos de un I9J a8o de !ida.
l hecho de que es una carne de un animal tan jo!en, la hace sua!e * tierna, * fcil de
preparar, casi con cualquier mtodo de coccin.
&osee un sabor mu* peculiar, de aroma * gusto penetrante. Combina mu* bien con las
salsas * los acompa8amientos con cuerpo.
9@@
1. CORTES Y MATODOS DE COCCIB1
S(o#lde' o )aleta de Co'de'o2 La paleta de cordero posee = costillas, * la pata
delantera del animal, entera. 2e igual forma posee gran cantidad de los huesos del
cuello, que !an en !arias direcciones, lo que dificulta el proceso de deshuesarla.
ste corte bien puede ser braseado o estofado. 5o si antes haber sido cortado en
peda"os, por ejemplo las costillas, * la pierna en !arios peda"os. 2e igual forma se
puede obtener su carne * molerla para hacer rellenos de empanadas o pasteles
salados.
5o se recomienda rosti"arlo entero, por lo dif$cil que !a ser reali"ar el Carving.
)ec(o o .'ente de Co'de'o2 Contiene parte de las costillas, el pecho * parte de
las patas delanteras. &or el lugar donde est solo contiene las puntas de las
costillas, que son separadas para poder obtener el costillar de cordero.
n ingles estas puntas de costillas, son llamadas 2enver *i"s, * pueden ser
sustituidas por las de cerdo si el Chef desea. Cuidando siempre el costo.
ste corte, el &echo, bien puede ser rellenado, si se deshuesa, o estofado, si se corta
en peda"os. Y sus huesos son e)celentes para reali"ar un caldo de cordero.
Costillas2 l costillar de cordero entero, al igual que el de ternera, tambin es
conocido como 0acO de Hotel o Costillar de Hotel. #e encuentra entre la paleta, el
pecho * el lomo del animal. 3omo de donde obtenemos el filete de cordero.
l costillar posee una carne sua!e, * normalmente son limpiadas las puntas para
presentar lo que se conoce como, Costillar de Cordero a la 1rancesa
Lo!o de Co'de'o2 2el lomo de cordero se saca el filete del mismo, *a
mencionamos. s un corte que posee gran sabor * preferiblemente debe cocinarse
con un mtodo de coccin seco, como por ejemplo, +l Horno, 0osti"ado, +l Krill.
9@=
2el lomo del cordero tambin se sacan las chuletas de cordero. &ero de igual
forma si esta deshuesado, podemos obtener medallones de cordero.
)ie'na2 3a pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras. s una
carne sua!e * normalmente rosti"ada entera. +unque se puede deshuesar, para
rellenar, para sacar escalopes, o bien para obtener carne molida, para reali"ar
rellenos.
l cordero, por ser un animal chico, muchas !eces es comprado entero o S canales,
para obtener los cortes deseados del animal.
2e igual forma como siempre mencionamos, necesitamos que dentro de nuestro
equipo de trabajo, tengamos las personas con el conocimiento para reali"ar estos
cortes.
Y el equipo para almacenar estos cortes.
C(#letas de Co'de'o al Ho'no con Salsa de Menta
E lb. Costillar de Cordero, limpio * a la francesa
T ta"a +ceite 6egetal
9 -anojo de -enta
9 Cebolla -ediana
9 diente +jo
B< gramos -antequilla
9 cdta Harina
E cdas 6ino Mlanco
S ta"a Crema de 3eche o
Crema de Matir
4UAR1ICIB1.
4RATI1 DAU)HI1OISE I0inde A ser!idasJ
@ lb. &apas
-antequilla
A on"as 'ueso Kru*ere
= on"as 3eche
= on"as Crema de 3eche
@ Yemas de Hue!o
&rocedimiento
1C #a"onamos las chuletas con sal, pimienta * finas hierbas.
/C n un sartn a fuego alto con poco aceite, selle las chuletas por ambos lados.
9@B
0C 0etire del 1uego * termine de cocinar en el horno a @B<X 1, por 9B minutos.
3C 3a!e el manojo de menta * separe, las hojas de los tallos.
7C &ique la cebolla, el ajo * los tallos de menta.
DC n un sartn a fuego medioFbajo, derrita la mantequilla * saltee todo lo picado.
MC +gregue la harina * cocine por 9 minuto.
NC 2eglace con !ino blanco.
OC n una batidora me"cle la crema de leche o crema batida con las hojas de menta.
1IC +grguelo al sartn * baje el fuego.
11C #a"nelo con sal, pimienta * la pi"ca de nue" moscada.
1/C #ir!a con el cordero.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. 3a!amos * pelamos las papas.
E. n la mandolina, o en el robot, o con nuestro cuchillo de Chef la cortamos en
medallones mu* delgados.
@. n un molde bien engrasado colocamos una capa de papa, la sa"onamos con
sal, pimienta * nue" moscada, * agregamos una capa delgada de queso.
=. 0epetimos este proceso hasta que ha*amos usado todas las papas * Y partes
del queso.
B. n una olla calentamos a fuego bajo la leche * la crema de leche junta.
N. n un boPl aparte bata las *emas de hue!o, * !a*a agregndole poco a poco la
crema de leche tibia, hasta terminar la me"cla.
>. +gregue esta me"cla de 3eche * hue!o por encima de las papas.
A. Y termine agregando la T parte del queso restante
L. Hornee destapado a @B<G 1 I9A<G CJ, por apro)imadamente 9 hora, o hasta que
la papa este cocidas * doradas.
9<. #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigralo tapado, IB d$as m)imos.J
9@N
C(#letas de Co'de'o al 4'ill con C'e!a de
Se!illas de Cala&aEa
E lb. Costillar de Cordero, limpio * a la francesa
T ta"a +ceite 6egetal
9 cdta +jo &icado
T ta"a #emillas de Calaba"a, sin cscara.
9 +j$ o chile .alape8o o +naheim
9 pi"ca Comino
N on"as Crem 1raiche o Crema Matida
4UAR1ICIB1.
ROLLO DE )A)A RELLE1O I0inde A ser!idasJ
9 lb. &apas
9< gramos -antequilla
9< gramos Harina
B< gramos Hocino
9 Hue!o
9 Cebolla -ediana
&erejil, 1inamente &icado
9 cda &an 0allado
&rocedimiento
1C #a"onamos las chuletas con sal, pimienta * finas hierbas.
9@>
/C n un grill a fuego alto con poco aceite, selle las chuletas por ambos lados. Y luego
baje el fuego * termina la coccin de las mismas.
0C 0eser!e las chuletas tapadas.
3C n un sartn a fuego medio, sin grasa, tueste las semillas de calaba"a * luego
mulalas, junto con el chile.
7C n un satn a fuego bajo cocine los ajos, en poco grasa.
DC +pague el fuego * agregue el ajo * el pol!o de semillas de calaba"a en un boPl.
MC +gregue la crema batida o el Creme 1raiche * me"cle de manera en!ol!ente.
#a"one
NC #ir!a a temperatura ambiente con las chuletas.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. 3a!amos * cocinamos las papas, con cscara.
E. Cuando estn sua!es las retiramos del agua * las pelamos calientes, las
pasamos por un procesador de alimentos, junto con 9 hue!o, la harina, la
mantequilla, sal * pimienta. 2ejar enfriar la me"cla.
@. n un sartn a fuego medio saltear la cebolla, junto con el tocino Hasta que
estn cocidos. Colocamos en un boPl * me"clamos con el perejil * 9 hue!o
crudo.
=. n papel de aluminio engrasado con mantequilla, e)tender la masa de papa *
colocar el relleno de hue!o * tocino por encima.
B. nrollamos * barni"amos con mantequilla * espol!oreamos con pan molido.
N. Horneamos a @B<X 1 por 9B minutos. 2ejamos enfriar el rollo * cortamos en
discos de E pulgadas.
>. #ir!a junto a las chuletas de cordero.

9@A
)ie'na de Co'de'o Asada en )asta de ?ino Tinto
Ingredientes
9. &ierna de Cordero
E lb. Harina Hodo uso
><< ml 6ino Hinto
9B dientes +jo
S lb. Cebolla, Cortada en -atignon
S lb. Qanahoria, Cortada en -atignon
S lb. +pio, Cortada en -atignon
&erejil al Kusto
9 ta"a +ceite 6egetal
9 cda +"7car
S cda #al
&imienta al Kusto
.engibre al Kusto
Homillo al Kusto
&rocedimiento
1C #a"onamos la pierna de cordero con sal, pimienta, jengibre * tomillo.
/C 0eali"ar bolsillos de ajo en la pierna. 4tili"ar A dientes de ajo.
0C n un boPl agregamos la harina, sal, pimienta * finas hierbas.
3C +gregamos la mitad del !ino tinto * me"clamos con un cucharn.
7C #eguimos amasando con la mano, mientras !amos agregando ms !ino tinto de
poco a poco, para obtener una masa homognea. +mase, hasta obtener una masa lisa *
elstica.
9@L
DC Colquela en el boPl de !uelta, tpelo con papel film * deje reposar por una hora.
MC +gregue todos los ingredientes, desde el cuarto, hasta el 7ltimo en un boPl.
NC Coloque la pierna de cordero en una bandeja onda para horno * agregue el marinado
por encima.
OC 2eje marinando la pierna por 9 hora. 2ndole !ueltas constantemente.
1IC 0etire la pierna del marinado * squela con una toalla limpia.
11C stire la masa de !ino tinto, con harina * coloque la pierna dentro de la misma.
1/C Hornee la pierna a @B<X 1 9A<X C, por @ horas apro)imadamente. #i desea medir
con un termmetro, la temperatura interna deber alcan"ar los A<X C.
10C Cuando esta lista deje reposar por 9< minutos * proceda a ser!ir decorada, en la
mesa.
13C #i desea colocarle una salsa, realice un 4'a+y de Molde.
9=<
CLASE 11
EL CERDO* LA 1UE?A CAR1E 6LA1CA.
SUS ?ERDADES Y MITOS.
+ e)cepcin de los jud$os * musulmanes, que por religin, costumbre * cultura, no lo
consumen, el cerdo es parte de la alimentacin del mundo entero. 2e por s$, las
estad$sticas indican que es la carne ms comida en el mundo.
&ero para comer una e)celente calidad de carne de cerdo es necesario saber aspectos tales
como;
3a Carne ha de tener un calor rosa blanquecino.
2ebe tener te)tura fina, pero firme
2ebe esta e)enta de humedad
3a carne de cerdo de color rosa oscuro o roja es propia de un cerdo !iejo. Y queda a
gusto del Chef si desea utili"ar esta carne.
2ependiendo de la edad los Cerdos se clasifican.
9. Coc(inillo; #olo tiene algunas semanas de !ida * no llega a las 9< libras de
peso.
E. Lec(Gn2 #igue siendo de pocos meses, pero *a dobla el peso del cochinillo es
decir apro)imadamente E< libras.
@. Ce'do2 s el ejemplar adulto de 9<< a 9B< :g., que ha cumplido 9< meses de
!ida.
9=9
=. La (e!&'a ad#lta es destinada a la 'e'od#cciGn.
n el cerdo no ha* esta clasificacin de +.M. etc. Ya que solo son sacrificados por edad.
+unque en la actualidad ha* much$simos estudios genticos, en donde se han hechos
mejoras a la carne de cerdo, por ejemplo, donde ha* ms carne * menos grasa, o donde el
color rosado de la carne perdura ms.
3a Carne de Cerdo tiene en contra el factor K0+#+.
&ero en los stados 4nidos * otros pa$ses de +mrica 3atina *a la carne de Cerdo esta
siendo clasificada para el consumidor, por di!ersos aspectos tales como el porcentaje de
carne 6# grasa, el color de la carne * otros factores de importancia.
CORTES DEL CERDO
9. 3omo de Chuleta I Chuleta fresca , con huesoJ
E. &aleta sin hueso I puerco lisoJ
@. Macon , Hocino I chicharrnJ
=. Chuletas
B. Costillitas
N. Chuleta de Centro 2eshuesada
>. 1ilete de Cerdo
A. &ierna o .amn o &ernil
L. 0abito
9<. &ulpa 5egra I &uerco 3isoJ 3omito
99. 0incn I&uerco 3isoJ
9E. Mabilla I&uerco 3isoJ
9@. Codillo
9=. MacO , 0ib RHocino
9B. #pare 0ibs con o sin hueso
9N. &aleta
9>. &atita
9A. 0ecortes I 6iene con el &icnic J
9L. .amn &icnic o &aleta
E<. &apada I embutidosJ
E9. Hrompa Cabe"a de &uerco
EE. Cabe"a
+ diferencia de la carne de 0es la gran ma*or$a de los cortes de Cerdo son ptimos para
cualquier tipo de coccin, *a que su carne es sua!e. #al!o e)cepciones como la patita, el
rabito salado, la &ierna o el jamn.
Como tambin se resalta el hecho de que la carne de Cerdo es una carne fcil para obtener
sabores.
9=E
NOTA
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Casso#let

9 #alchicha alemana
ICualquier tipoJ
9 &echuga de pato o pollo
A on"as .amn ahumado en -atignon.
9 lb. &uerco liso en -atignon.
A -uslo de pollo IchicosJ
9 lb. Cordero o 0es en -atignon.
9 lb. 1rijoles blancos cocidos / 1rijol de 3ata
9 S litro apro)imadamente Caldo Claro u oscuro
9 Mouquet Karni Ipuerro R "anahoria R aj$ R tomilloR laurelJ
9 Hoja de laurel
N on"as Cebolla picada en -acedonia
9 cda +jo picado
#al * pimienta.
+ceite de oli!a
S lb. -irepoi)
= on"as 6ino blanco
9 lb. Homate Concasse
9 ta"a 2emi gla"e o Caldo /scuro spesado
Homillo 1resco.
&rocedimiento 9A!&as a'tes del 'ocedi!iento de&e (ace'se a la +eE5
1CColocar los frijoles la noche anterior en agua. Cocinar los frijoles con 1inas
Hierbas, &imienta * Comino. Cuando estn sua!es, colarlos * desechar el agua.
/Cn una olla colocar los frijoles cocidos, el caldo, el jamn, el bouquet garni * la
hoja de laurel. + fuego bajo por 9B minutos.
9=@
0C 3uego agregar la salchicha entera, la cebolla picada * el ajo, hasta que la salchicha
est cocida.
3C0etiramos la salchicha * reducimos el l$quido a la mitad, * apagamos el fuego.
7CYa con el l$quido reducido * el fuego apagado, me"clamos sua!emente.
AKUa LO KUE HEMOS HECHO ES U1 ESTO.ADO DE .RI<OLES
DC#a"onar con sal * pimienta los -atignones de Cerdo * de 0es o Cordero.
MC n una olla sellar * dorar ambas carnes en aceite de oli!a, cuando estn selladas, 2e
glaseamos el sartn con el !ino blanco * luego agregamos el -irepoi), hasta acitronar.
NC3uego agregamos el caldo oscuro espesado o el 2emi Kla"e, los tomates concasse,
* cocinamos a fuego bajo por S hora. / hasta que la carne este sua!e.
OC0educimos el l$quido a la mitad * apagamos.
AKUa LO KUE HEMOS HECHO ES U1 ESTO.ADO DE RES Y )UERCO
11C&or otro lado Horneamos o 1re$mos los muslos de pollo, * la carne de pollo
sa"onada
)'ocede!os a se'+i'.
1/CColocamos el estofado de frijoles en el fondo de un plato hondo
10C3uego el estofado de carne por encima
13CCortamos la salchicha en diagonales * la colocamos por encima
17CColocar el muslo con el hueso hacia arriba * decorar con tomillo fresco rosti"ado *
las porciones de pollo.
9==

Costillitas al 66K O'iental

9 0+C: Costillitas
IMab* MacO 0ibs o #pare 0ibsJ
T lb. Cebolla en Mrunoise
E cdtas +jo finamente picados
9 ta"a :etchup
T ta"a #alsa de #o*a
T ta"a #alsa Hoisin
E cdas 6ino tinto
@ cdas .engibre &icado o en #lices
T ta"a -iel I+beja o ca8aJ
9 cda +ceite de #samo
#al * &imienta

4UAR1ICIB1.
E1SALADA COLE SLA] Y )A)A ASADA CO1 CREMA A4RIA
I0inde @ ser!idasJ
@ &apas
9< gramos -antequilla
E cdas +ceite 6egetal
#al al gusto
T ta"a Crema +gria
E ramitas Cebollina
T lb. 0epollo blanco
T lb. 0epollo morado
T lb. Qanahoria rallada
9=B
-a*onesa
'ueso crema o Crema agria o Creme 1raiche
+"7car blanca
#al &imienta
&rocedimiento
1C n un sartn salteamos la cebolla * el ajo en el aceite de ssamo, hasta acitronar.
/C4nimos el resto de los ingredientes en un boPl con e)cepcin de las costillitas.
0C+gregamos a nuestra salsa MM' las cebollas * el ajo salteado, inclu*endo el aceite
del sartn.
3C#al , pimentamos las costillitas * brochamos con la mitad de la me"cla.
7C+samos por =B minutos cada lado a @B<G 1 brochando nue!amente al !oltear.
DC6amos agregando ms salsa MM', durante la coccin.
MC#er!imos el 0acO de Costilla entero o la porcionamos.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. -e"cle todos los ingredientes de la ensalada en MoPl de 6idrio.
E. #a"one con sal * pimienta
@. 0efrigerar hasta el momento de ser!ir.
=. 4nte la papa con el aceite * sal.
B. 1rrela con papel aluminio * hornee a @B<X 1 por 9 hora, o hasta que la papa
este sua!e a un cuchillo.
N. Corte la papa a la mitad * agregue el sour cream, la cebollina picada * la
pimienta ca*ena para decorar.
#ir!a ambas guarniciones con las costillitas.
9=N
C(#letas con Co'teEa de )e'e:il
E Chuletas gruesas
E cda +ceite de oli!a
#al * pimienta
S ta"a &anOo I&an -olido 1resco .aponsJ
9 S cda -antequilla 2erretida
Y ta"a &erejil picado
= dientes +jo finamente picados
-osta"a 2ijn o +mericana
&rocedimiento
1C #al , pimentamos las chuletas * las doramos por ambos lados en el aceite de oli!a
bien caliente.
/C-e"clamos todo el resto de los ingredientes menos la mosta"a, en un boPl.
0C#acamos las chuletas, dejamos enfriar * untamos un lado de la misma con la
mosta"a.
3CCubrimos el lado lleno de -osta"a, mu* bien, con la me"cla del perejil
7C Colocamos las chuletas en una bandeja para el horno * horneamos por E< minutos a
=B<o1.
DC#er!imos con un cama de 0atatouille.
4UAR1ICIB1.
RATATOUILLE I0inde @ ser!idasJ
Ingredientes
9=>
9 Merenjena chica en .uliana
9 Qucchini chico en .uliana
9 Cebolla chica en .uliana
@ &imentones chicos en .uliana
E Homates perita concasse
E dientes +jo.
9 cda +lbahaca 1resca Chiffonade
#al * &imienta
E cdas +ceite de oli!a
&rocedimiento
1C Colocamos las berenjenas * los "uchinni en una bandeja * le agregamos sal,
dejamos reposar por E< minutos.
Csto es para e)traer toda el agua, de estos E !egetalesD
/C3uego de este tiempo secamos con papel toalla los !egetales.
0Cn un sartn con aceite de oli!a salteamos todos lo !egetales en el debido orden que
deben entrar, los ms firmes primero * los ms sua!es de 7ltimo.
7C#alF pimentamos * ser!imos.
9=A
Ce'do Relleno de .'#tas Con%itadas en Salsa de
Ci'#elas )asas.

9 1ilete de Cerdo
T ta"a 1rutas confitadas
#al * pimienta
T ta"a +gua o Caldo /scuro
S ta"a 6ino tinto
T ta"a Ciruelas pasas
T ta"a &asitas
T ta"a +"7car
1inas hierbas
S ta"a +gua
E rajas Canela
0alladura de 3imn
T ta"a +"7car
4UAR1ICIB1.
RISSOTO MILA1ES I0inde @ ser!idasJ
@< gramos Hutano !acuno
T ta"a Cebolla picada
9 diente +jo
>< gramos -antequilla
9B< ml 6ino blanco
#al
9=L
T cdta +"afrn
9 a 9.B litro Caldo de carne
&imienta blanca
N< gramos 'ueso &armesano
9<< gramos +rro" +rborio
&rocedimiento
1C n una olla unimos la S ta"a de agua, las E rajas de canela, la ralladura de limn *
el T ta"a de a"7car * lle!amos a ebullicin a fuego alto.
/C+pagamos la olla * agregamos las frutas confitadas dentro. 2ejamos por 9B -inutos
m$nimos
0C-ariposeamos el filete de cerdo * procedemos a rellenar con las frutas confitadas *
las pasas * procedemos a amarrarlo.
3C n una olla Mraseamos el cerdo. I4tili"ar la tcnica aprendida con el lomo.
Y el liquido que !amos a agregar ser$a el T ta"a de agua o Caldo * la S ta"a de !ino
tinto. +gregndole las ciruelas pasas, las pasitas * el a"7car
7CCuando el Cerdo este cocido lo sacamos * espesamos la salsa.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. Colocar el tutano * la mantequilla a derretir a fuego bajo, en una olla peque8a.
E. Cuando se han derretido ambos agregar la cebolla * el ajo * cocinarlos a fuego
bajo, hasta que estn acitronados I 5/ 2/0+03/#J.
@. 3uego agregar el arro" * remo!er, hasta que todos los granos estn cubiertos de
grasa * no permitir que se pegue.
=. nseguida agregar el !ino blanco, para detener la coccin * lle!arlo a her!or a
fuego medio. sperar hasta que se e!apore todo el !ino.
B. !aporado el 6ino agregar la sal * el a"afrn, re!ol!er para esparcir el color
del a"afrn.
N. +gregar un poco del caldo hasta cubrir el arro" * esperar a que se e!apore para
agregar la pr)ima racin de caldo. #iempre re!ol!iendo sua!emente.
>. #eguir este proceso hasta que el arro" ha*a abierto en su totalidad. l mismo
debe estar apelma"ado.
A. Cuando hemos comprobado que la coccin del arro" esta completa. Herminar
con 9 cda de mantequilla * queso parmesano rallando.
9B<
L. #er!ir caliente.
NOTA
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6#dLn de C(o'iEo con Me'!elada de To!ate.
)o'2 C(e% L#is )inedo

E Chori"os de Cerdo Cortados en -atignon
E cdas -antequilla ntera
9 +j$ -orrn de lata cortado en Mrunoise
S ta"a Cebollas &icadas
E dientes +jo &icado finamente picados
1inas Hierbas
S -olde de &an &ullman
3eche I3a 5ecesariaJ
E Hue!os
#al * &imienta
&imienta 0oja
9 ta"a Homates Concasse
S ta"a +"7car
+gua I#i es 5ecesarioJ

&rocedimiento
1C n un sartn agregue la mantequilla a fuego medio * saltee los chori"os, el morrn,
la cebolla * el ajo.
/C+gregue sal * pimienta al gusto.
0C0eser!e este salteado.
9B9
3Cn una olla agregue los tomates concasse * el a"7car, a fuego medio * espera a que
obtenga la consistencia de una mermelada.
7C+gregue finas hierbas al gusto.
DCn un boPl, agregue el pan, los hue!os, el salteado * la mitad de la mermelada de
tomate, * !a*a agregando leche hasta obtener una consistencia adecuada para hornear.
MC0eFsa"one la me"cla si es necesario.
NC+gregue un toque de pimienta roja.
OCColoque la me"cla en un molde engrasado * hornee a @B<G1 por S hora
apro)imadamente.
1ICHornee hasta cuando introdu"ca un cuchillo * el mismo salga seco del Mud$n.
11C#ir!a * agrguele mermelada de tomate a un lado del mismo.
1/C#i !a a ser usado al siguiente d$a, refrigrelo tapado. I= d$as m)imos.J
6'oc(etas de Ce'do en Salsa de )iQa

Ingredientes I0inde E brochetasJ
S lb. &uerco 3iso Cortado en cubos
9 Cebolla -ediana cortada en Hro"os grandes
= Hongos 1rescos enteros
9 +j$ 6erde
= &apas Criollas her!idas
9 ta"a &i8a en -atignon
T ta"a 0on o Mrand*
T ta"a +"7car
+ceite de oli!a
1inas hierbas
4UAR1ICIB1.
ARRO= CO1 ES)ECIAS I0inde > ser!idasJ
@<< gramos +rro"
E dientes +jo
T ta"a Cebolla &icada
9 cda +ceite de /li!a
S cdta Chile en &ol!o
T cdta C7rcuma
S cdta Canela en &ol!o
Y litro Caldo Claro
9 cdta -enta picada
9BE
&rocedimiento
1C Colocar los palillos de MM' en agua por S hora.
/C#a"onar los cubos de cerdo con sal * pimienta
0CHacer brochetas en donde se intercalen cerdo, cebolla, hongos, aj$ * papa.
3C4nir el aceite de oli!a con las finas hierbas * remojar las brochetas en esta me"cla.
7CColocar las brochetas en un grill o plancha o sartn a fuego medio. Hasta que estn
cocidas.
DC&asar las pi8as por una licuadora con poca agua, hasta obtener la pulpa.
MC&asar por un colador * agregar a un sartn a fuego medio.
NC+gregarle el licor * el a"7car.
OCspesar la salsa, si fuese necesario.
1IC#er!ir las brochetas con la salsa por encima
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. n una olla o paila, a fuego medio acitrone la cebolla * el ajo.
E. +gregue las especias * el arro" * me"cle, para repartir el color uniformemente.
@. 3uego agregue el caldo, la sal * la pimienta * cocine hasta que el arro" abra *
el grano este en su punto.
=. #er!ir caliente, esparcir la menta por encima * colocar las brochetas a su lado.
NOTA
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9B@
)astel de Ce'do

S libra &uerco 3iso en macedonias
E cdas -antequilla
9 Cebolla Krande &icada
T ta"a Homates Concasse
T ta"a #alsa de Homate
#alsa ]orchestire al Kusto
T ta"a 6ino de .ere"
E Hue!os 2uros &icados
= +ceitunas 0ellenas
E Ciruelas &asas
Cubierta
= Hue!os #eparados
S ta"a Harina
T ta"a +"7car
&rocedimiento
1C n un sartn derrita la mantequilla a fuego medio * cocine el puerco, con las
cebollas, hasta que doren.
9B=
/C +gregue el .ere" * flambe. Cuando la llama ha*a desaparecido, siga con el
proceso.
0C +gregue el tomate, la salsa de tomate, la salsa inglesa, sal * pimienta al gusto.
3CCocine a fuego bajo por 9B minutos. 0esa"one si fuese necesario * deje reposar.
7CColoque en un molde refractario * agregue por encima, las pasas, los hue!os picados
* las aceitunas.
DCCernir el harina con la sal @ !eces. Matir las *emas, hasta que duplican su tama8o *
luego agregar el a"7car, hasta unir.
MC-e"clar las claras hasta formar punto de nie!e.
NCColocar las claras en un boPl e ir me"clando las *emas * la harina de poco en poco,
re!ol!iendo de manera en!ol!ente.
OC6ierta esta me"cla sobre le puerco * hornee a @>BX 1, por =B minutos, o hasta que al
introducir un palillo, salga limpio.
1IC +compa8ar con un me"clun * !inagreta.
<a!Gn 1a+ideQo

Ingredientes I0inde E brochetasJ
9 .amn
E ta"as -ermelada de &i8a
S ta"a -osta"a
9 pi"ca Cla!ito en &ol!o
Cla!itos de /lor
9 lata &i8a
9< Cere"as
+"7car -orena
4UAR1ICIB1.
ARRO= CO1 )ASAS I0inde = ser!idasJ
@<< gramos +rro"
9 pi"ca Canela en &ol!o
9 raja Canela
S 0aspadura
Y litro +gua
9 ta"a &asitas
9 pi"ca Hintura de Caramelo
9BB
&rocedimiento
1C 0etirarle el cuero al jamn. Y reali"arle cortes rectos trans!ersales, creando cuadros.
/C -e"clar en un boPl, la mosta"a, la mermelada de pi8a * el cla!ito de olor en pol!o.
0C 4ntar todo el jamn con esta me"cla, procurando introducirla en las rendijas.
3C n cada rendija, formada por los cortes, introducir un cla!ito de olor.
7C Colocar en una bandeja para horno * forrar con papel aluminio el jamn. Hornear a
@B<X 1 por E horas.
DC n un sartn a fuego medio cocinar el a"7car morena * las pi8as, hasta carameli"arlas.
MC 2ecorar el jamn, con las pi8as carameli"adas, las cere"as * perejil.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. n una olla o paila, calentar el agua, las canelas, la raspadura * las pasitas.
Hasta que las pasa estn hidratadas * la raspadura derretida.
E. 3uego agregar el arro", la sal * la pimienta.
@. +gregar con la punta de un palillo 9 E gotas de tintura de caramelo.
=. Cocinar hasta obtener un arro" abierto * suelto.
CLASE 1/
LAS A?ES Y EL CO1E<O* DE LO COMd1 A LO
EHTRA?A4A1TE
2entro de las +!es ms comunes de consumo del hombre podemos encontrar, por
supuesto que el &ollo, el &a!o, el &ato, la Codorni", el Kanso * la Kallina de Kuinea.
Como de igual forma encontramos las a!es de Ca"a, tales como la paloma, el faisn *
dems.
s posible que el pollo sea la materia prima de platos principales ms barata del mercado,
esto * su facilidad para criarlas, e!identemente la hace el a!e ms consumida en el mundo.
3as a!es en su gran ma*or$a aceptan casi todos los mtodos de coccin, *a que poseen
carne de conte)tura sua!e, como de igual forma combinan casi con todos los ingredientes,
por la delicade" de su sabor.
3a composicin muscular de las a!es es mu* parecida a la del resto de los animales, con
un >E? de agua, E<? de prote$nas, >? de grasa * un 9? de minerales.
&ero a diferencia de las carnes rojas, no posee grasa intramuscular, *a que toda la grasa de
estos animales reposa en su piel * ca!idad estomacal.
9BN
+l igual que la carne de 0es, en las a!es los m7sculos menos utili"ados tiene carne ms
sua!e que los ms utili"ados, como de igual forma mientras ms !ieja el a!e ms dura su
carne. &or esto las a!es comerciali"adas generalmente son j!enes, para !ender carne
sua!e.
Hodos hemos notado la diferencia en color de la carne de las pechugas * las alas, en
comparacin a la de los encuentros * los muslos.
sta diferencia de color se debe a una prote$na llamada MYO4LO6I1A, la cual esta
encargada de o)igenar los m7sculos de las a!es.
!identemente los m7sculos que ms utilicen las a!es mas -*oglobina necesitaran * ms
oscuros sern.
s por esto que las pechugas * las alas en las a!es que no !uelan son blancas * sua!es, *
los muslos * encuentros son ms oscuros * ms r$gidos. + diferencia que las a!es que si
!uelan poseen toda sus carne oscura.
stos factores tambin influ*en en el tiempo de Coccin de las +!es, *a que las que
!uelan poseen carne ms dura * necesitan ma*or tiempo de Coccin.
En esta clase +e'e!os co!o o'ciona' #n a+e en 'esas y co!o des(#esa' cada #na
de estas o'ciones.
1CTios de 4allina o )ollo. Y s#s !todos de CocciGn Reco!enda&les.
4allina <o+en2 #e le conoce en ingles como CCornish HenD, de gran sabor. 2e B a
N semanas * pesa apro)imadamente E libras.
Se Reco!ienda RostiEa'las Ente'as o en 'esa al 4'ill o )lanc(a.
)ollo Rosti2 2e carne sua!e, con gran sabor * piel delgada. &osee huesos frgiles.
2e 9@ semanas * pesa apro)imadamente @ libras.
C#al$#ie' !todo de CocciGn es 'eco!enda&le.
)a+iC)ollo2 #e le conoce en ingles como CCaponD, de sabor tenue, con gran
cantidad de carne oscura como de grasa. Hasta los A meses * pesa
apro)imadamente de N a 9< libras.
Se Reco!ienda RostiEa'las Ente'as.
4allina Ad#lta2 #e le conoce en ingles como C#tePing HenD 2e carne r$gida,
&osee huesos firmes * cart$lagos mu* fuertes. Hasta los 9< meses * pesa
apro)imadamente E libras.
Se Reco!ienda 6'aseada o en Esto%ados.
9B>
/CTios de A+e y s# Mtodo de CocciGn Reco!enda&le.
)ato2 l mas comerciali"ado es el pato de 9N semanas o menos. sta a!e solo
contiene carne oscura * una gran cantidad de grasa. &or esto debemos eliminar
esta grasa con di!ersos mtodos antes de su coccin principal.
s importante resaltar la relacin de huesos * gras 6# carne de esta a!e, *a que de
un &ato de = lb. #olo comen E personas, m)imo @, mientras que de un &ollo de =
lb. como = personas, m)imo B.
Se Reco!ienda RostiEa'las Ente'as* en 'esa al 4'ill o )lanc(a y a'a
Esto%ados.
4anso2 #olo contiene carne oscura * una piel sumamente grasosa. 2e carne r$gida
* con gran sabor. 2ebemos eliminar esta grasa con di!ersos mtodos antes de su
coccin principal. 5ormalmente se 0osti"an enteras * se acompa8an de salsas a
base de frutas cidas, para neutrali"ar el sabor a grasa que posee.
4allina de 4#inea2 &osee carne blanca * oscura, igual que el pollo. &osee un
sabor similar al faisn * carne sua!e.
Culinariamente es ms utili"ada en uropa que otras regiones * alcan"a precios
ele!ados.
Se Reco!ienda RostiEa'las Ente'as o Saltea'las.
)a+o2 s el segundo a!e en popularidad despus del pollo. &osee carne oscura *
carne blanca. &oca cantidad de grasa * de sabor mu* tenue.
El tie!o de Ho'neo del )a+o es de 1/ a 17 !in#tos o' li&'a a 0/78 .
l Conejo es uno de los animales ms antiguos de consumo humano * en la actualidad se
cr$a en granjas * por eso casi siempre lo encontraremos en la seccin de a!es de los libros
de cocina.
#e consigue casi todo el a8o fresco o congelado.
&osee un sabor parecido al del &ollo. 5ormalmente los encontramos de E a @ libras, siendo
estos conejos mu* j!enes.
stos se pueden 0osti"ar enteros, 1re$r o en stofados.
#on mu* populares tanto en la cocina rustica, como en la gourmet. Ya que encontramos
recetas de estofados campestres, como tambin en &ats * Herrinas.
NOTA
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9BA
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Cone:o 6'aseado a la 1a+a''a

@ lb. Conejo ntero
T lb. -antequilla
9 lb. &apas her!idas con Cscara
T lb Homates Concasse
T Ha"a 6ino Mlanco
E 2ientes +jo en medallones
Cebollitas &erlas
9 Hoja 3aurel
#al * pimienta
1inas Hierbas

4UAR1ICIB1.
6ROCHETAS DE ?E4ETALES AL 4RILL
I0inde = ser!idasJ
E on"as 6inagre de +rro"
@ on"as +ceite 6egetal
9 cdta +jo 1inamente &icado
Homillo al Kusto
9BL
9 Qucchini
9 Calabac$n
9 Mrcoli &eque8o
9 Coliflor Chico
9 Cebolla -ediana
9 &imentn 0ojo
B Hongos 1rescos
&rocedimiento
9F Cortar el Conejo en Hro"os * salF pimentarlo.
/CColocar en una olla a fuego medio la mantequilla * cuando este mu* caliente, echar los
tro"os de conejo * dorarlos,
0C 3uego las cebollitas perlas, el ajo * pasado B minutos el !ino blanco, los Homates
Concasse, las finas hierbas * el 3aurel.
0CCocinar a fuego medio por 9S horas o hasta que la carne este sua!e.
3CCuando el conejo este sua!e, lo pasamos a una cacerola para horno * lo cubrimos con
los medallones de las papas cocidas, mantequilla * terminamos en el horno hasta dorarlo.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. Combinar todos los ingredientes del marinado.
E. Cortar el Quchinni * el Calabac$n en S lunas de 9 pulgada de ancho.
@. #eparar el Mrcoli * el Coliflor en sus flores, * cortar la cebolla * el pimentn
en peda"os ms grandes que un matignon.
=. Mlanquear todos estos !egetales * reali"arles un choque trmico.
B. #ecar bien los !egetales e introducirlos en la marinada, agregando los hongos
de igual forma. 2ejar todos estos !egetales @< minutos en la marinada.
N. Colocar los !egetales en palillos de MM' remojados, guardando esttica de
colores.
>. Cocinarlos en un Krill o una MM', dndole !ueltas, hasta que los !egetales
estn dorados * cocidos. &ero no aguados.
NOTA
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9N<
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Co'nis( Hen al C#''y

9 lb. Cornisa Hen
9 Cebolla -ediana en Mrunoise
E dientes +jo 1inamente &icado
E cdas -antequilla
9 cdta .engibre
E cdas Curr* I&ol!o o &astaJ
9 ta"a 3eche de Coco
E cdas +"7car -orena o -iel de Ca8a
E cdas 0on

4UAR1ICIB1.
COU1TRY 6ISCUITS I0inde 9B biscuitJ
9 lb. = on"as Harina Hodo 4so
#al al Kusto
9 on"a +"7car
9N9
9 on"a &ol!o de Hornear
> on"as -antequilla 1r$a
@N< ml 3eche
&rocedimiento
9F #alF pimentar el Cornish Hen.
/CColocar en una olla a fuego medio la mantequilla con el aceite * cuando este caliente,
agregar la cebolla, el ajo * el cornish hen. Hasta dorar todo.
0C 3uego agregar el jengibre, el curr* * el a"7car o la miel. Majar el fuego.
3CCuando ha*a carameli"ado un poco, agregamos el ron * luego la leche de coco.
7C #a"onamos con sal * pimienta * cocinamos, hasta tener el cornish hen listo.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. Cernir todos los ingredientes secos, E !eces.
E. +gregar la mantequilla fr$a de poco en poco, en porciones no ma*ores de 9
cda. 5o sobre amase.
@. +gregue la leche * combine, solo hasta que la mase este homognea * unida.
=. &ase la masa a una mesa enharinada * trabjela hasta forma una sola masa. 5o
sobre +mase
B. st$rela con un rodillo, hasta obtener un grosor de 9 pulgada. Corte discos con
un cortador de galletas enharinado.
N. Colocar los muffin en una bandeja con papel cera * hornear a =EBX 1 IEE<X CJ,
por apro)imadamente 9< a 9B minutos.
>. #er!ir con el cornish hen.
NOTA
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________________________________________________________________________
9NE
Con%it de )ato

9 &ato de = libras ICortado en = peda"osJ
E cdas #al
9 cda &imienta 5egra 0ecin -olida
= Hojas de 3aurel &icada
N ramitas Homillo 1resco
N dientes +jo -achacados
E lb. -anteca de &ato o Kanso 2erretida
In nuestro caso lo sustituimos con -anteca 6egetalJ
&rocedimiento
1C #a"onar las porciones del pato con suficiente sal.
/CColoque las porciones en un molde, donde no queden unos encimas de otros, con la
piel hacia abajo.
0C#a"onar la parte e)puesta con la pimienta negra, la hoja del laurel e, el tomillo * el
ajo.
3CCubrir con plstico * refrigerar E= horas.
9N@
7C&asadas las E= horas cubrir las porciones con suficiente manteca.
DCHornear a @EBf 1 I9N<fCJ, por apro)imadamente 9N a E< minutos o hasta dorar.
MCCubrir el -olde * !ol!er a hornear a @<<f 1 I9B<fCJ, hasta que el pato este tierno.
+pro)imadamente E Horas.
NCCambiar el pato a otro molde * agregarle solamente la grasa de la coccin por
encima. Tene' c#idado de a,'e,a' la ,'asa y no los :#,os.
OCHapar el molde * refrigerar por E d$as. Isto hace que los sabores se incorporenJ.
1IC+l momento de ser!ir, sacamos el pato de la grasa * le limpiamos el e)ceso de la
misma. 3o horneamos a @B<G 1 I9A<fCJ, hasta que la piel este C0I#&Y * la carne
caliente Iapro)imadamente @< minutosJ.
11C #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I9 mes m)imo.J
)ode!os 'ellena' !asa (ylo* o !asa (o:ald'ada con el Con%it.
De i,#al %o'!a se #ede 'ealiEa' #na in%inidad de 'ectas con esto* co!o de i,#al
%o'!a co!e' el Con%it aco!aQado de #na 4#a'niciGn sola!ente.
1#,,et de )ollo

S lb. &echuga de &ollo
9 Hue!o ntero
E cdas Cebolla en Mrunoise mu* peque8o
E cdas +pio en Mrunoise mu* peque8o
E cdas +j$ en Mrunoise mu* peque8o
#al * &imienta
9 cdta 1inas Hierbas
9 pi"ca #alsa ]orcestershire Isalsa inglesaJ
&anOo

Harinas
Hue!o
&an -olido

4UAR1ICIB1.
TOMATES CARAMELI=ADOS I0inde E #er!idasJ
9 Homate Krande, partido a la mitad
E cdas +"7car -orena
9N=
9 on"a -antequilla derretida
9 cda &erejil 1inamente &icado
&rocedimiento
1C Colocar el &ollo en un procesador de +limento * hacerlo una pasta.
/CColocar en un MoPl el &ollo * el resto de los L primeros ingredientes * me"clarlo
mu* bien
0Cnharinarnos las manos * hacer los nuggets de la masa de &ollo.
3Cmpani"arlos I&rimero Harina, 3uego Hue!o * por ultimo &an -olidoJ
7C1re$rlos en hondo a @B<G 1 hasta dorar.
DC #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada sin fre$r. I@ d$as m)imos.J
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. 0eali"arle una base plana a cada tomate * colocarlos en una bandeja.
E. sparcirle el a"7car por encima * hornearlo a =<<X 1 por B minutos.
@. 0etirarlos del Horno * agregarle la mantequilla por encima * el perejil.
=. #er!ir con los 5ugget.
Co'dGn 6le#

Ingredientes I0inde 9 ser!idasJ
9 &echuga de &ollo 2eshuesada
9 3asca de .amn Cocido
9 3asca de 'ueso mmenthal
#al * &imienta
1inas Hierbas
9 ta"a #alsa 6elout
Harina
Hue!o
&an -olido
4UAR1ICIB1.
4RATI1 DE ES)I1ACAS I0inde A #er!idasJ
9 on"a -antequilla Clarificada
9 on"a Harina
9NB
S ta"a Crema de 3eche
S ta"a 3eche !aporada
E S lb. spinacas Congeladas
9 lb. 'ueso Cheddar
#al * &imienta al Kusto.
&rocedimiento
1C -ariposear la pechuga de pollo
/C#a"onarla con #al * &imienta
0CColocar el .amn al contacto del &ollo * luego el queso sui"o encima del jamn *
enrollar la pechuga.
3Cmpani"arla I&rimero Harina, 3uego Hue!o * por ultimo &an -olidoJ
7C1re$r a EB<G 1 en aceite hasta dorar.
DC6erificar si el pollo esta cocido en su totalidad. #ino esta cocido todo terminarlo en
el horno I@B<f1 por 9< minutosJ.
MC#er!ir con #alsa 6elout.
NC#i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada sin fre$r. I@ d$as m)imos.J
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. 0eali"ar un rou) claro. +gregar las leches * cocinar por 9< minutos a fuego
bajo.
E. Cocinar las espinacas en agua hir!iendo con sal. /bteniendo un color !erde
!i!o. scurrir las espinacas, mu* bien.
@. +gregar las espinacas en las leches * pasar a platos refractarios. +gregar el
Cheddar por encima * gratinar en el horno.
9NN
.'icas de )ollo

9 &ollo ntero cortado en presas Iapro)imadamente = lb.J
E on"a -antequilla Clarificada
S on"a Harina
9 lb. Cebolla en -atignon.
9 ta"a 6ino Mlanco
E ta"a Caldo Claro
Mouquet Karni o #achet
S ta"a Crema de 3eche o Crema Matida
9 pi"ca 5ue" moscada
4UAR1ICIB1.
=A1AHORIAS 4LA=EADAS E1 MA)LE I0inde A #er!idasJ
E lb. Qanahoria en 0odajas o diagonales o Hourner
9N>
= on"as -antequilla
= on"as -iel de -aple
E cdas &erejil 1inamente &icado
#al * &imienta al Kusto.
&rocedimiento
9. #a"one el pollo con sal * pimienta.
E. +gregue la -antequilla en un sartn * cuando este bien caliente, saltee el pollo,
hasta dorar.
@. +gregue la cebolla, * baje a fuego medio, hasta que la misma acitrone.
=. 3uego baje el fuego * agregue la harina al sartn * forme un 0ou) compuesto
/scuro. -e"cle constantemente en este proceso.
B. 3uego de formado el 0ou) /scuro, 2eglasear el sartn, con el !ino blanco *
agregar el caldo de pollo claro * el sachet, tpelo * coc$nelo por S Hora a
1uego -edio.
N. &asado este tiempo retire el pollo de la salsa, pase la salsa por un colador *
de!ul!ala al sartn.
>. +gregue la crema de leche o crema batida tibia a la salsa * reFsa"one si es
necesario.
A. +gregue la pi"ca de nue" moscada
L. 2e!uel!a el pollo a la salsa
9<. #er!ir bien caliente.
99. #i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigrala tapada. I@ d$as m)imos.J
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. Mlanquear las "anahorias en agua hir!iendo con sal. 0eali"ar un choque
trmico
E. #altear las Qanahorias en mantequilla, hasta que estn tiernas.
@. +gregar la miel, el perejil * ser!ir.
9NA
)ato a la 1a'an:a

9 &ato de = libras.
#al * &imienta
9 Ha"a Caldo claro
9 cda +"7car
S cda 6inagre de #idra o
de Champagne
E cda Mrand*
9 S ta"a .ugo de naranja
9 limn
9 cda -antequilla entera
= 5aranjas peladas en gajos
T ta"a .ulianas de Cscara de 5aranja.
&rocedimiento
9NL
1C &u*ar el pato con un tenedor * sa"onar con sal * pimienta.
/C Colocar el pato en una rejilla * luego dentro de un molde.
0C Haparlo con papel de aluminio el lado brillante hacia adentro * hornear a
@B<G 1 I9A<G CJ por una hora o hasta que no salga l$quido de la pechuga.
3C 'uitar el papel de aluminio * hornear a =<<G 1 IE<<G CJ por 9B minutos
hasta dorar.
7C 0etire el &ato del molde * coloque el molde sobre el fuego en la estufa *
agregue el caldo para desglasearlo * redu"ca a la mitad.
DC n un sartn me"cle el !inagre * el a"7car, a fuego medio hasta carameli"ar
la me"cla.
MC +gregue el Mrand* al caramelo, * re!uel!a hasta que toda la me"cla este
homognea.
NC 3uego agregue al sartn del caramelo la me"cla del caldo, el jugo de
naranja * el de limn.
OC spese si es necesario con un #lurr* de maicena.
1IC Y luego proceda a reali"ar un -ont +u Meurre
11C &ase la salsa por un colador * resr!ela.
1/C Mlanque las julianas de cscara naranjas.
10C #ir!a el pato en una bandeja con los gajos de naranja alrededor.
13C Coloque salsa por encima al pato * reser!e un poco para las porciones.
17C 2ecore con las julianas arriba del pato.
)a+o con Miel de CaQa y C#lant'o

Ingredientes I0inde =< ser!idasJ
9 &a!o de 9A libras.
#al * &imienta
9 ta"a #alsa de #o*a Clara
E ta"a -iel de Ca8a
S ta"a Culantro &icado
9 cda +jo 1inamente &icado
&rocedimiento
1C#a"onar el pa!o con sal * pimienta por todos lados.
/CCombinar el resto de los ingredientes en un boPl.
0CColocar el pa!o en un molde * ba8arlo con el marinado.
9><
3CHapar el pa!o con el papel de aluminio, el lado brillante hacia dentro, * hornear a
@B<G 1 por @ horas o hasta que no salga jugo de la pechuga al pincharla.
7C0etiramos el papel de aluminio * rosti"amos a =B<G 1 por 9B minutos.
DCl jugo que reposa en el molde lo colamos * espesamos con un rou) o slurr* en una
olla.
MC#er!imos el pa!o con su gra!*.
NOTA
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CLASE 10
)ESCADOS Y MARISCOS* RIKUE=A DE LA
1ATURALE=A
+l contrario de las a!es, los pescados * mariscos son una materia prima que no es barata.
&ero de igual forma es necesaria en nuestro men7. Y ms en un pa$s como el nuestro,
donde nos abra"an ambos mares * poseemos gran cantidad de r$os.
CLASI.ICACIB1 DE )ESCADOS Y MARISCOS
)escado s; Inclu*e los de mar * los de agua dulce. 3os pescados se pueden di!idir
en E grandes grupos, los redondos Isalmn, cor!ina, at7n, pargo rojo, dorado, etc.J
* los pescados planos I3enguado, rodaballo, ra*a, halibut, etc.J.
9>9
3os pescados planos son de las profundidades del mar * se caracteri"an por que su
lado superior es ms oscuro. Isto se debe a que es, su sistema de defensa, es un
camuflajeJ
Mol#scos2 #on mariscos que se caracteri"an por ser sua!es * no tener osamenta.
ntre los moluscos, ha* una primera di!isin.
3os que poseen una concha de un solo lado CU1I?AL?OS,
ICaracolJ
3os que poseen doble concha cubriendo el cuerpo C6I?AL?OS.
Ialmejas, mejillones, ostras, conchuelasJ
Ce%alGodos2 3os cuales no poseen ni osamenta, ni concha. Ipulpo * calamaresJ.
stos poseen una pluma o un cart$lago interno.
C'#st"ceos2 #on los mariscos que poseen , concha * esqueleto I langosta,
boga!ante, cangrejo, camarones * langostinosJ
COCCIB1
l propsito de cocinar los mariscos es endurecer su cuerpo, al contrario de otros
alimentos.
&ero debido a esta teor$a, no se deben sobreFcocinar. &orque como *a hemos discutido en
cap$tulos anteriores, que las prote$nas mientras ms se cocinan, ms se CcoagulanD, * los
pescados * mariscos son alimentos ricos en prote$na.
2e ah$ que siempre escuchamos * leemos, que mientras ms se cocinan Cms chiclosos se
ponenD, es por la coccin de las prote$nas.
Calidad e Hi,iene
#iendo esta la materia prima, conque ms cuidado ha* que tratar, dentro de la cocina,
!eremos aspectos de rele!ancia para manejar este insumo de manera correcta.
n los ..4.4. no es obligatorio que el 4#2+ haga alg7n tipo de re!isin.
n &anam, l -inisterio de #alud gu$a los mrgenes sanitarios que los pescadores R
empacadores * !endedores deben seguir.
)a'a Dete'!ina' s# .'esc#'a
9>E
Ole!os2 2ebe oler a mar o a naturale"a marina. Cualquier le!e olor a ammonia es
s$mbolo de un manejo inapropiado * poca frescura.
Los O:os2 2el animal deben estar llenos * claros. 2eben estar brillantes, si esta
seco o hundido es indicati!o que tiene mucho tiempo afuera.
Las A,allas2 2eben estar frescas * firme. Y al le!antarlas deben estar rosadas o
rojas.
La Ca'ne2 +l presionarlo, la carne del pescado debe !ol!er, si no !uel!e a su
lugar, no esta fresco.
Esca!as2 2eben estar h7medas, si estn resacas es signo de poca frescura, si estn
rotas es s$ntoma de mal manejo.
Aa'iencia2 3os bordes del pescado no deben estar cortados, golpeados o secos.
Y si el pescado est en -edallones, estos deben estar brillantes * h7medos.
Mo+i!iento2 -uchos mariscos deben estar !i!os al momento de su compra la
langosta * otros crustceos deben estar acti!os. 3as almejas, ostras * mejillones,
deben estar parcialmente abiertas * al tocarlas se deben cerrar.
3os cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de
coloracin !i!a con l$mites mu* !isibles, cuerpo terso * piel mu* adherida
a la carne Iblanca nacaradaJc el corte es ms dif$cil a ma*or frescura * los
tentculos oponen resistencia al desprendimiento. 3a falta de continuidad o
difuminacin de las manchas * la carne con coloracin amarillenta *
te)tura ms blanda son se8al de falta de frescura. 5o debe aparecer nunca
mucosidad pegajosa en la superficie.
3os bi!al!os deben estar cerrados * tener agua Iclara * con olor a marJ en
su interior Ia ms agua, ma*or frescura, que se mide por el olor a mar, el
peso * el sonido Fhan de pesar * no tener sonido a huecoFJ. Ha* que deseF
char aquellos con las conchas abiertas o rotas Ihan de estar fuertemente
cerradasJ.
3os crustceos !i!os deben mo!er las patas * doblar la cola con !iolencia
al golpearles el tra). 3os langostinos * gambas han de tener ojos negros
mu* brillantes, un brillo * olor caracter$stico * un cuerpo terso *
consistente. 3os cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo * no
flcidas * no se deben poder arrancar con facilidad.
Al!acena!iento
3a mejor temperatura para almacenar pescados * mariscos es a =<G 1 I=oCJ
9>@
3os pescados con cortes fabricados o porcionados deben ser empacados Ipreferiblemente
al !aciJ * luego congelados, bien sellados par e!itar que dentro del empaque se formen
cristales de hielo que da8en la carne.
3a conchuela, los filetes de pescado, la carne de almejas * ostras, deben estar empacados
* no en contacto directo con hielo.
NOTA
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4'a+la- de AtFn

9 steaO de at7n de N on"as
9 cdta #al
9 cda +"7car
9 cda neldo. 1inamente picado
9 cdta &imienta negra recin molida
S cdta Coriander I#emillas de cilantroJ
9 pi"ca Comino
9 pi"ca 5ue" moscada
9>=
E cdas neldo picado grueso
Ade'eEo de Eneldo y !ostaEa
9 cda -osta"a,
S cda eneldo picado
S cdta !inagre blanco
S cdta +ceite !egetal.
&rocedimiento
1C -e"cle en un boPl la sal, el a"7car, el neldo finamente picado, la pimienta, el
Coriander, la pimienta ca*ena, el comino * la nue" moscada.
/F&resione esta me"cla en uno de los lados del at7n, hasta que lo cubra en su totalidad
0FCubra con plstico bien apretado el at7n * coloque una bandeja con peso encima,
refrigerarlo por E= horas.
3C&asada las E= horas quite el plstico * limpie, bajo la pluma de agua a baja presin,
la me"cla de las especias encima del at7n.
7C#eque el at7n con papel toalla
DC&resione el eneldo picado grueso al at7n * !uel!a a cubrir con plstico bien apretado
para refrigerar E= horas ms.
MC&asadas las E= horas Corte el filete de +t7n diagonalmente * delgado.
NC#ir!a en un plato fr$o con el adere"o de mosta"a en el medio.
OC#i !a a ser usada al siguiente d$a, refrigralo tapado, entero I9B d$as m)imos.J
6acalao )ana!"
)o'2 C(e% T(ysla C#ella'
E lb. Macalao #ecado * #alado
+ceite de /li!a
= on"as &asta de tomate
9 lb. Cebolla en .ulianas
9 S lb. &apas en -atignon
S cda :etchup
@ 2ientes de ajo picado
+gua
#al * &imienta
9>B
T ta"a +ceituna
T ta"a Yuca Her!ida
T ta"a /toe Her!ido
T ta"a &ltano &intn Her!ido
T ta"a bame Her!ido
&rocedimiento
1CColocar el bacalao en agua, E= horas antes de la preparacin del mismo.
Cambiar el agua por lo menos @ !eces en ese periodo de tiempo.
/C#acar el bacalao del agua e ir sacando el bacalao en hojuelas, entre el dedo
pulgar * el $ndice. 91#nca se de&e co'ta' o t'ocea'5
0C#altear las cebollas * el ajo en una buena cantidad de aceite de oli!a, hasta que
acitronen a fuego medio.
3C+gregar el bacalao *a en hojuelas * saltearlo, para incorporarlo con las cebollas.
7C+partar el bacalao dentro del sartn hacia los e)tremos * dejar un espacio en el
medio del sartn.
DC+gregar un poco ms de aceite de oli!a en el centro * saltear la pasta de tomate
por 9 minuto.
MC 3uego me"clar sua!emente la pasta con el bacalao * agregar agua hasta taparlo.
NCIntroducir las papas en -atignon, al sartn * cocinar a fuego medio. Hapado
OCCocinar a hasta que las papas estn sua!es
1IC 3uego agregar el :etchup, la sal * la pimienta.
11C 2estapar el sartn * reducir el l$quido a T.
1/C0eFsa"onar si es necesario * sparcir +ceite de /li!a por encima, sin re!ol!er.
10C#er!ir con los Hubrculos Her!idos * 2ecorar.
1ota2 O&se'+e $#e d#'ante la cocciGn del 6acalao* se !eEclo !#y ocas +eces. Esto
a'a no des!en#Ea' el &acalao d#'ante s# cocciGn.
Y cada +eE $#e se !eEcle (",alo con #n tenedo'.
Ce+ic(e de )#lo

9 lb. &ulpo
A on"as .ugo de limn fresco
T +j$ chombo picado
N on"a Cebolla -orada picada
= on"a &imientos morrones picados
9 cda Culantro picado
#al * pimienta
9 &apa Krande
9>N

&rocedimiento
1C Colocamos una olla con agua a her!ir. +l momento de su ebullicin, agarramos el
pulpo, por la cabe"a * lo introducimos * sacamos del agua E !eces antes, de dejarlo en
el agua, al momento que lo dejamos *a dentro del agua, introducimos una papa grande
al agua.
/CCuando la papa este cocida sua!e, es el momento de retirar el pulpo del agua, *a que
e ese momento estar cocido.
0CColocamos el pulpo en un colador para pasta debajo de la pluma de agua, parta
refrescarlo * que el calor interno no lo siga cocinando.
3C&icamos el marisco en -acedonia * lo colocamos en un recipiente de !idrio o
plstico.
7C 3e agregamos el jugo de limn * el resto de los ingredientes.
0Cnfriamos por 9 hora m$nimo * ser!imos
1ota2 El ce+ic(e es #n lato $#e esta en casi todos los aLses latinoa!e'icanos. )o'
ende cada aLs a,'e,a s#s in,'edientes y lo (ace #n lato di%e'ente a'a cada aLs.
Ent'e los tantos in,'edientes $#e ode!os encont'a'* a'a a,'e,a'le a #n se+ic(e
tene!os I+ceite oli!a R Homates Concasse R Cilantro R +jo R #alsa de #o*a R :etchup R
#oda Kinger +le R -a*onesa R etc.J
Esca&ec(e

E lb. 1ilete de &escado
+ceite 6egetal para fre$r
9 ta"a Harina
E Hue!os Matidos
Receta 1 93os escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la ma*or$a
de los ingredientes no tienen cantidades.J
6inagre
9>>
+ceite de oli!a
+"7car
/rgano
9 E hojas 3aurel
#al * pimienta
Cebolla en .ulianas IMuena CantidadJ
#al * &imienta
Receta / I3os escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la ma*or$a
de los ingredientes no tienen cantidades.J
-antequilla
Cebolla en .ulianas IMuena CantidadJ
6inagre
#al * &imienta
4UAR1ICIB1.
ARRO= CO1 COCO Y )LcTA1O MADURO I0inde A #er!idasJ
E ta"as +rro"
E cdas +ceite 6egetal
9 litro 3eche de Coco
+"7car -orena al Kusto
@ &ltanos -aduros
&rocedimiento
1C Cortamos los filetes de pescado en porciones cuadradas peque8as * sa"onamos.
/CnFharinamos los filetes de pescado.
0C &rocedemos a 1re$rlos en hondo.
n el escabeche 1 4nimos los ingredientes formando una !inagreta. Y sumergimos
nuestros pescados, en ella por 9 hora.
9Rec#e'de $#e al a,'e,a' el aceite de oli+a a la +ina,'eta de&e 'e+ol+e'
%#e'te!ente a'a e!#lsi%ica'la.5
n el escabeche / 2erretimos la mantequilla en un sartn * salteamos las cebollas,
hasta acitronar a fuego bajo, le agregamos el !inagre re!ol!iendo fuertemente para
emulsificar la me"cla * salFpimentamos al gusto.
Colocamos los filetes en el plato estticamente * ser!imos la salsa por encima de los
filetes.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. n una paila u olla, calentar el aceite * sofre$r el arro", por @ minutos m$nimos.
E. +gregar la leche de coco al arro", hasta cubrirlo en E pulgadas. #a"onar con el
a"7car, la sal * la pimienta. #eguir el procedimiento de un arro".
9>A
@. &elar el pltano * partirlo a la mitad a lo largo. 1re$rlo entero * luego cortarlo
en macedonias.
=. Cuando el arro" este listo me"clar con las macedonias de pltano * ser!ir con
el escabeche.
Co$#illes SaintC<ac$#es en Salsa Mo'nay

9< Conchuelas
#al * &imienta
S ta"a #alsa -orna* I6er deri!adas de la bechamelJ
9 Yema hue!o batida
)aas D#$#esas
9>L
S ta"a &ur de papas
T Hue!o batido
&rocedimiento
1C 2esbarbar lo mejillones con un cuchillo chico, la!arlos bien bajo la pluma de agua
* secarlos bien.
/C-e"clar el pur de papa con la *ema de hue!o, * colocar esta me"cla dentro de una
manga con dulla de estrella.
0CColocar en una bandeja una cama de sal como de S pulgada * encima los mejillones.
3CY con nuestra manga hacer un borde a cada mejilln, dejando el centro libre * que se
!ea el mejilln.
3C+gregar la salsa morna* a cada mejilln, en el espacio libre, hasta cubrir, que *a no
se !ea el mejilln.
7C +gregar el queso parmesano a cada mejilln * gratinar en la salamandra por 9<
minutos.
DC#er!ir en un &lato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para
que los mejillones no se mue!an en el mismo.
Sal!Gn Te'iya@i

E 1ilete de #almn de = on"as cRu.
T ta"a #alsa de so*a Clara
9 diente +jo picado
9 cdta .engibre picado
@ cdas +"7car morena
S ta"a #aOe o 6ino blanco o 6ino tinto o .ugo de naranja o .ugo de pi8a
9El :#,o de iQa (ace el !e:o' cont'aste ent'e todos5
4UAR1ICIB1.
9A<
SALTEADO DE ES)cRRA4OS Y HO14OS SHITA>E I0inde = #er!idasJ
9 lb. sprragos 1rescos
N on"as Hongos #hitaOe
9 cda +ceite de /li!a
9 cda +ceite de #samo
E cdas +jo 1inamente &icado
= on"as #alsa de /stiones
&rocedimiento
1C 4nimos todos los ingredientes en un boPl, e)cepto el salmn.
/C-arinamos el salmn por 9B minutos, dentro de la me"cla anterior.
0C#acamos del marinado * secamos con papel toalla
3CColocamos el salmn al grill, recordando que el grill estar caliente * con poca grasa.
7CColocamos el marinado en un sartn * reducimos a la mitad, a fuego alto.
DCColocamos el salmn * ser!imos con salsa.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. 3a!amos los esprragos, le cortamos la parte de abajo, * lo cortamos de manera
diagonal.
E. #i los shitaOes son frescos, los cortamos en diagonales. #i son secos, los
introducimos en agua tibia por S hora, * luego los cortamos en diagonales.
@. -e"clamos los E aceites * los calentamos a fuego medio en un PoO.
=. +gregamos los esprragos, el ajo * los shitaOe, * salteamos por E minutos.
B. +gregamos la salsa de ostiones * cocinamos por @ minutos ms a fuego bajo, o
hasta que los esprragos estn tiernos.
Lan,osta a la Te'!ido'

9 langosta de E lb. +pro)imadamente
T libra Champignones 1rescos
Hrufa &erigord *Ro +ceite de Hrufa
IDi%Lcil de Conse,#i' en el !e'cado local5
9 ta"a Mechamel
E cdas 'ueso 0a*ado &armesano
9 *ema de Hue!o
9A9
Mrand*
9 cda -antequilla
B espaguetis crudos
+ceite 6egetal para fre$r
4UAR1ICIB1.
TIM6ALES DE A<O I0inde A #er!idasJ
9< dientes +jo
@ on"as 3eche
A on"as Crema Matidas Crema de 3eche
E Hue!os
&rocedimiento
1C Cortamos la langosta a lo largo * la limpiamos.
/C0etiramos la carne del capara"n. Y reser!amos el capara"n
0C n un sartn salteamos la carne de langosta * los hongos en la mantequilla, a fuego
alto
3Cflamearla con Mrand*.
7C+gregamos la salsa bechamel a la langosta * apagamos el fuego.
DC6ertimos esta me"cla dentro del capara"n * agregamos, las trufas por encima * le
rociamos aceite de trufa, le ra*amos el queso * gratinamos en el horno a @B<G1. &or 9<
minutos.
MCn un sartn aparte fr$en a =<<G 1 los espaguetis crudos, hasta que estn chocolates.
Y se utili"an para asemejar las antenas * usarlo como decoracin.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. ngrasar A rameOin de E on"as cada uno.
E. n una olla peque8a calentamos agua * blanqueemos los dientes de ajos,
repitiendo este proceso @ a = !eces m$nimo.
@. n una licuadora, me"clar el ajo cocido con la leche * licuar a alta !elocidad.
=. 3uego agregamos el resto de los ingredientes * licuamos, hasta obtener una
me"cla homognea
B. Colocamos la me"cla en los rameOin * horneamos a ba8o mar$a, en una
temperatura de @EBX 1, de @< a =B minutos.
N. 2esmoldar * ser!ir con la 3angosta.
9AE
T#na Ca@es con Salsa T"'ta'a

Ingredientes I0inde 9B ser!idasJ
9 lb. Huna de lata
N on"as Crema de 3eche
E on"as &imentn 0ojo en Mrunoise
E on"as &imentn 6erde en Mrunoise
-antequilla Clarificada.
9 macito Cebollina en diagonales
N on"as &an -olido
9 cda -osta"a 2ijn
9A@
#alsa Inglesa al Kusto
&icante al Kusto
9 Hue!o 3igeramente Matido
9 9R= ta"a -a*onesa
9RE diente +jo machacado
9 cucharada Cebolla picadita
9 cucharada &epinillos dulces picaditos
@ = hojitas stragn picaditas, opcional
9 9R= cdta Ciboulette picadito
9 cucharada &erejil picadito
E cucharadas +lcaparras peque8itas
E< +lcaparras picaditas
= B gotas #alsa picante.
&rocedimiento
9. Coloque el at7n en un boPl, sin desmenu"arlo mucho.
E. n un sartn a fuego medio redu"ca la crema a la mitad * luego djela
enfriar.
@. n otro sartn salte los pimentones en mantequilla.
=. -e"cle todos los ingredientes en el boPl del at7n, inclu*endo la crema *
los pimentones.
B. 4tili"ando un timbal haga los Huna CaOes con formas.
N. &ase los tuna caOes por hue!o * luego por pan molido.
>. n un sartn, caliente aceite de oli!a fr$a los caOe, hasta dorarlos por
ambos lados.
A. -e"cle todos los ingredientes de la salsa trtara en un boPl de !idrio.
L. #ir!a los Huna CaOes con la salsa trtara.
.ilete de )escado con Esca!a De )aas

9 1ilete de &escado de = on"as
9 Yema de hue!o Matida
9 &apa mediana
E cdas -antequilla Clarificada
4UAR1ICIB1.
6LI1IS DE )A)A I0inde 9B #er!idasJ
9A=
E lb. &apas
@ cdas Harina
9 Cebolla -ediana
9 Hue!o
&rocedimiento
1C 4tilice filetes de pescado que tengan la piel.
/CCorte la papa en = peda"os * proceda a cortar medallones mu* delgados.
0CColoque el lado del pescado con la piel, dentro de la *ema batida
3C&roceda a colocarle los medallones de papa, de manera de pare"can escamas, una
sobre puesta a la otra
7C-u* cuidadosamente !irtale la mantequilla clarificada por encima al pescado *a
cubierto de las escamas de papa.
DCngrase un molde * coloque el pescado en el mismo.
MCHornee a @B<G1 hasta dorar las papas.
4UAR1ICIB1.
&rocedimiento
9. 0allar la papa cruda * la cebolla.
E. -e"clar con el hue!o * la harina
@. 1ormar peque8as tortitas * fre$rlas en aceite caliente.
=. #er!ir con el pescado
Ost'as Roc@e%elle'

Ingredientes I0inde @N ostrasJ
A on"as -antequilla
9 on"a &erejil &icado
E on"as +pio &icado
E on"as Hinojo &icado
E on"as Cebolla &icada
9 cda +jo &icado
= on"as Merro &icado
E on"as &ernod
9AB
E on"as &an -olido
@N /stras
#al -arina
#al * &imienta +l Kusto
&rocedimiento
1C Caliente la mantequilla, * salte el perejil, el apio, el hinojo, la cebolla * el ajo, por B
minutos.
/C+gregue el berro * cocine por 9 minuto.
0C+gregue el &ernod, el pan molido, la sal * la pimienta.
3C&ase la me"cla por el procesador de alimentos.
3C+gregar la me"cla encima de cada ostra, cubrindola en su totalidad.
7C Colocar la sal en una bandeja * las ostras encima * hornee por > minutos, a =B<X 1.
DC#er!ir en un &lato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para
que los ostras no se mue!an en el mismo.
NOTA
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MENU I
DEGUSTACIN
HUEVOS BENEDICTINOS
CONSOMME DE CARNE CELESTINES
9AN
(Caldo Clarificado de Carne con Julianas de Crees!
ESTO"ADO BUR#UND$
(Es%ofado de Carne de Res con Vino Tin%o & Mireoi'!
CHULETAS CON CORTE(A DE )EREJIL
(C*ule%a de Cerdo con )an+o Cru,ien%e & Aco-a.ada de Ra%a%ouille!
MENU II
DEGUSTACIN
SO)A DE CEBOLLA
(Cre-osa Soa de Ce/olla con Crou%on de )an Tos%ado!
9A>
CO0UILLES ST1 JAC0UES EN SALSA MORNA$
(Conc*uelas en Salsa de 0ueso #ra%inadas!
STEA2 A LA )IMIENTA
(Delicioso Cor%e de Res Cu/ier%o de )i-ien%a & Aco-a.ada
de Arro3 )ilaf!
MENU III
DEGUSTACIN
SO)A DE MINESTRONES
9AA
()o%a,e I%aliano de Caldo de Carne4 "ri,oles & Ve5e%ales!
CORDON BLEU
(Roulle%%e de )ollo con Ja-6n & 0ueso Sui3o!
"ILETE MI#NON EN SALSA DE VINO TINTO
(Medallon de Res Al/ardado con Tocino en Salsa de Vino Tin%o!
MENU IV
DEGUSTACIN
CAR)ACIO DE RES
9AL
VICH$SSOISE
(Deliciosa Cre-a "r7a de )aas & )uerro!
CHULETA CON CHUTNE$ DE MAN(ANA $ )ASAS
CHULETAS DE CORDERO AL HORNO EN SALSA DE MENTA
()erfec%a-en%e Asadas & aco-a.adas del Delicioso #ra%in de )aa!
MENU VI
DEGUSTACIN
BIS0UE DE CAMARONES
(Cre-a de Ca-arones con To-a%e!
9L<
)OLLO AL #RILL CON COULIS DE )IMENTONES ROJOS
CERDO RELLENO DE "RUTAS CON"ITADAS EN SALSA DE
CIRUELAS )ASAS1
(La Co-/inaci6n )erfec%a de Sal & Dulce en un solo la%o!
MENU V
DEGUSTACIN
CEVICHE DE )UL)O
9L9
("resca Co-/inaci6n de )ulo con Li-6n a lo ana-e.o!
OSSOBUCO A LA ITALIANA
"ILETE DE RES A LA 8ELLIN#TON
(Sua9e "ile%e de Res Sellado4 En9uel%o en Cru,ien%e Masa de
Ho,aldra!
MENU VII
DEGUSTACIN
9LE
CREMA DE BROCOL:
(Cre-osa Co-/inaci6n del Brocol7 & la lec*e!
LASA#NA A LA BOLO#NESA CL;SICA
(Esecial & "a-osa4 Lasa5na I%aliana Deliciosa!
CHATEAUBRIAND
(Lo Sencillo es e'%re-ade-en%e Delicioso!
"RICASSE DE )OLLO
(Su Sua9e Cocci6n4 *ace de es%e )la%o un "a9ori%o de %odos!
MENU VIII
DEGUSTACIN
BUDIN DE CHORI(O CON MERMELADA DE TOMATE
(Dulce & Eson,osa -e3cla de C*ori3os & )i-en%ones!
9L@
NE8 EN#LAND CLAM CHO8DER
(Los Al-e,as & la Cre-a se fusionan en un Solo Sa/or!
ESCALO)E DE RES EN SALSA DE VINO BLANCO $ LIM<N
BACALAO ISAC
(Todas Nues%ras Raices se Unen en Es%a Delicia!
MENU IX
DEGUSTACIN
9L=
"ILETE DE )ESCADO CON ESCAMA DE )A)AS
CASSOULET
(Toda una Me3cla de Te'%uras & Sa/ores!
LAN#OSTA A LA THERMIDOR
(La Delicade3 de es%a rece%a4 le da Sa/or & Aro-a!
MENU X
DEGUSTACIN
CHO8DER DE )OLLO CON DOS ACEITUNAS
9LB
SALM<N TERI$A2I
(Un Cl=sico A5ridulce de la Cocina Orien%al!
T>BONE STEA2
(Esco,e el T?r-ino de es%a Carne & Co-lace%e con ella!
"ILETE DE RES A LA STRO#ANO""
(0ue Delicia@ La Co-/inaci6n de es%a Carne con Ve5e%ales!
9LN

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