FORMATO DEL SYLABUS DE PRINCIPIOS DE LA BROMATOLOGIA

1.1. NOMBRE DEL CURSO: PRINCIPIOS DE BROMATOLOGIA

1.2. NUMERO DE SESIONES PROGRAMADAS: 12
1.3. NUMERO DE HORAS: 42 TEORICO - PRACTICAS
1.4. HORAS POR SESION: 03.5 HORAS CRONOLOGICAS
1.5. TIPO: OBLIGATORIO
1.6. PROFESOR RESPONSABLE: CHEF GUIDO R. MATTO LAU

Objetivos del curso


a) Descripcin
La asignatura como componente de la formacin bsica del futuro jefe de cocina es
de naturaleza terico practica, se realizara clases tericas al tiempo que los alumnos
realizaran practicas mediante el uso de los componentes intangibles y fsicos de una
cocina.
El propsito del curso es que el alumno conozca los conocimientos fundamentales
de la bromatologa, a travs del conocimiento terico, as como la prctica que
permita al alumno reforzar sus conocimientos.

b) Objetivo General.

ofrecer un conjunto de conocimientos, tcnicas, y habilidades generales para el
estudio de los alimentos y sus componentes, y considerando las normas de calidad
de manera eficiente, emprendedora, proactiva y responsable.

c) Objetivos Especficos.
Conocer y aplicar nociones bsicas de la bromatologa.
Conocer y desarrollar habilidades para el reconocimiento de los alimentos.
Conocer y desarrolla habilidades para el reconocimiento de los componentes de los
alimentos.
Conocer, desarrolla y aplica capacidades de trabajo para la preparacin de
alimentos segn su valor nutricional.




Contenidos del curso

Unidad Didctica.
CRITERIOS DE
DESEMPEO Y
EVALUACIN
CONTENIDOS DEL MODULO POR
COMPETENCIAS


ESTRATEGIA
METODOLOGICA
RECURSOS Y
MATERIALES O
INSUMOS
DURACION
HORAS/ SESION
CAPACIDADES TERMINALES CONCEPTUALES
PROCEDIMIE
NTALES
Desarrolla la definicin de la
bromatologa y de los
principios del alimento.
Aplica los conocimientos para
conocer las clases y estructura
del alimento.
Aplica tcnicas en el
conocimiento de productos
para la seleccin, conservacin
y procesamiento de alimentos.
Desarrolla habilidades en el
uso de tcnicas para evaluar el
valor energtico de cada
alimento y la composicin de
dietas.
Conoce y aplica las normas
legales para la expedicin de
productos alimenticios.

Participacin activa
en clase: Planteando
preguntas o dando
respuestas a
preguntas,
aportando ideas
positivas.
Resolucin de casos
prcticos: Los
criterios a
considerar son:
aplicacin de la
teora en la solucin
del caso,
puntualidad en la
entrega, orden,
capacidad de
sntesis,
identificacin de
problemas y
desarrollo de
estrategias.
Disciplina y
puntualidad: Este
factor es muy
importante ya que
en la formacin del
alumno es integral y
tiene que ver con su
La bromatologa:
Definicin. Campo
de estudio.
Clasificacin.
El alimento:
Definicin.
Principios.
Esquema.
Caractersticas.
Clasificacin.

Conoce la
definicin de
la
bromatologa,
campo de
aplicacin y
sus clases.
Conoce la
definicin del
alimento y sus
generalidades
y su
identificacin
por medio de
sus principios.

Estrategias de
planificacin,
ejecucin y
revisin de los
saberes previos y
desarrollo final
de cada tema.
Uso de guas,
revistas,
documentos,
libros, pginas
de internet,
pizarra,
plumones,
papelotes.
03.5/ sesin 01
Carbohidratos:
definicin.
Estructura y
funciones. Fuentes.
Monosacridos.
Disacridos.
Oligosacridos.
Polisacridos.
Protenas:
Definicin.
Estructura y
funciones. Fuentes.
Tipos de protenas.

Conoce la
definicin de
los
carbohidratos
y sus
funciones en
el organismo.
Conoce la
definicin de
las protenas
y sus
funciones en
el organismo.
03.5/ sesin 02
actitud frente al
profesor y
compaeros
Trabajo en Equipo:
Capacidad de
trabajar en equipo y
liderazgo.

Lpidos:
Definicin.
Estructura.
Funciones y
fuentes. cidos
grasos.
Triglicridos.
Fosofolpidos.
Esteroides.
Pirmide
nutricional:
Esquema
Valor nutritivo del
alimento:
Valor nutricional y
valor calrico
Conoce la
definicin de
los lpidos y
sus funciones
en el
organismo.
Conoce y
aplica la
pirmide
nutricional
segn los
nutrientes de
los alimentos.
Valora los
nutrientes del
alimento por
medio de sus
coeficientes y
su porcentaje
calrico.
03.5/ sesin 03
Vitaminas y sales
minerales:
Definicin y
estructura.
Clasificacin y
fuentes.
Conoce la
definicin de
las vitaminas
y sales y
minerales, sus
clases y tipos,
03.5/ sesin 04


su funcin en
el organismo
y las fuentes
de obtencin.

Alimentos
zogenos:
Definicin y clases.
Carnes, leche,
huevo.
Componentes
nutricionales y
caractersticas.

Define,
clasifica y
maneja los
componentes
de cada
alimento de
origen animal.


05/ sesin 05

alimentos
fitgenos:
Definicin y clases.
Hortalizas,
cereales,
tubrculos y frutas.
Componentes
nutricionales.
Define,
clasifica y
maneja los
componentes
de cada
alimento de
origen
vegetal.


03.5/sesin 06

Manipulacin de
alimentos:
Lavado.
Clasificacin por
estructura fsica,
clasificacin por
calidad. Pelado.
Fermentaciones.
Tcnicas de
conservacin:
Por enfriamiento,
por calor, por
adicin de
sustancias.
Conoce e
identifica los
mtodos
utilizados en
la
manipulacin
de alimentos
desde su
obtencin
hasta su
presentacin
comercial.
Maneja las
tcnicas y
procedimient
os de
conservacin


03.5/sesin 07
de alimentos
para su
presentacin
comercial o
posterior
consumo.

ndice metablico
basal:
metabolismo basal
y requerimiento
energtico por
actividad segn
formulas de Harris
Benedict
Conoce y
maneja las
ecuaciones
mediante las
tcnicas de
anlisis de
Harris
Benedict para
el control de
las caloras en
las dietas.


03.5/sesin 08

Enfermedades y
agentes causales:
Tipos de
enfermedades
segn el alimento,
agente bacteriano,
periodo de
incubacin.
Enfermedades
asociadas a las
prcticas
dietticas.
Conoce e
identifica las
enfermedade
s y sus
agentes
causales en
los alimentos,
as como los
agentes
txicos.
Maneja los
criterios para
el control de
las dietas con
el
conocimiento
de las
enfermedade
s producidas
por los
regmenes


03.5/sesin 09
dietticos.

Nutrientes
especiales:
Definicin. Tipos.
Propiedades y
funciones.
Conoce y
aplica los
nutrientes
especiales de
los alimentos
para su
aplicacin
regmenes
dietticos
para suprimir
enfermedade
s.


03.5/sesin 10

Legislacin para el
control de
alimentos:
Estudio de las
normas sanitarias
para la
manipulacin y
expedicin de
alimentos
Conoce,
analiza e
interpreta las
normas
sanitarias
para el mejor
control en el
proceso de
alimentos


03.5/sesin 11
Examen 03.5/sesin 12


Contenidos transversales del curso

Contenidos actitudinales

Actitud positiva y responsabilidad en el trabajo
Compromiso de actuar con actitud emprendedora y honestidad en el trabajo.
Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos inherentes



Criterios de evaluacin
Ser continua y permanente en base a los siguientes indicadores:
Participa en los debates en clase de manera crtica y pertinente.
Trabaja en equipo con responsabilidad y actitud emptica.
Asiste a clase regularmente (70% como mnimo).
Entrega sus trabajos con puntualidad.

Obtencin de las calificaciones
La nota final ser promedio de las notas parciales obtenidas a travs del periodo del curso
Examen terico: 50%
Practicas (laboratorio y presentacin de muestra): 50%

Bibliografa
ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introduccin a la Tecnologa de los alimentos. Editorial Limusa, S.A.
CHEFTEL J., CUQ J. y D. LORIENT. 1989. Protenas alimentarias, Propiedades Funcionales, Valor Nutritivo, Modificaciones qumicas.
Editorial Acribia S.A., Zaragoza. Espaa.
CARPENTER R, LYON, D, HASDELL T. 2005.Composicin y anlisis de alimentos de Pearson Compaa Editorial Continental Mxico
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FENNEMA, O. R.1993. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
HEINZ, S. 2000. Tecnologa de la Fabricacin de Conservas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.Espaa.
KIRK R. : SAWYER R. 2005 . Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Compaa Editorial Continental.
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DESROSIER, A. 1994. Introduccin a la Tecnologa de los alimentos. Editorial CECSA. Mxico
FENEMA, O. 1985. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial Revert. Espaa.
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RANKEN, M. 1993. Manual de la Industria de los Alimentos. Segunda Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
http://es.wikipedia.org/wiki/Bromatolog%C3%ADa
http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n
http://www.elergonomista.com/alimentos/bromatologia.htm
http://www.scribd.com/doc/8492156/Bromatologia
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Resolucin ministerial N 363-2005/MINSA


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