NEGATIVAS 1. BACTERIAS GRAM POSITIVAS 1.1 Cocos Gram positivos Cocos Gram positivos. 1.1.1 Catalasa Positiva Segn diferentes pruebas bioqumicas los dividimos en: o Bacitracia R!sist!t!" Stapilococcus: Coa#$lasa positivo" Stapilococcus aureus Coa#$lasa !#ativos" Novo%iovia s!si%l!" Stapilococcus epidermidis. Stapilococcus ominis. Stapilococcus aemoliticum. Stapilococcus lugdunensis. Novo%iovia r!sist!t!" Stapilococcus saprop!ticus. o Bacitracia S!si%l!s" Cloruro de "a# $%& ' positivo: Micrococcus. Cloruro de "a# $.& ' negativo: Stomatococcus. 1 Microbiologa de Alimentos Bacterias 1.1.& Catalasa N!#ativa o Cocos '!l #r$po Str!ptococc$s" B!ta()!mol*ticos +,!molisis compl!ta '! ,!mati!s-" PYR positivo" Grupo A (Streptococcus p!ogenes). PYR !#ativos" )ip$rato positivo" Grupo B (Streptococcus agalactiae). )ip$rato !#ativo" Grupo C. Grupo *. Grupo G. Al.a()!mol*ticos +,!molosis parcial '! ,!mati!s-" Opto/$ia s!si%l!" Streptococcus pneumoniae. Opto/$ia r!sist!t!" Streptococcus del grupo viridans: S. mutans. S. sanguis. S. mitis. S. salivarius. S. anginosus. Gamma()!moliticos +o ,!mol*ticos-: Streptococcus bovis. Streptococcus milleri. Streptococcus anaerobios. Algunos Streptococcus del grupo viridans ! Streptococcus agalactiae. o Cocos o Str!ptococc$s" Opto/$ia r!sist!t!s" +nterococcus. T!l$rito positivo" +. faecalis. T!l$rito !#ativos" +. faecium. +. gallinarum. +. raffinosus. +. casseliflavus. P!'iococc$s. L!$coostoc. 2 Microbiologa de Alimentos Bacterias Stomatocc$s. G!m!lla. A!rococc$s. Lactococc$s. Tipos '! )!molisis ! A#ar Sa#r!" Beta o Completa. Alfa o ,arcial. Gamma o nula. 1.& Bacilos Gram positivos A!ro%ios o Forma'or '! !sporas" Bacillus: B. antracis. B. cereus. o No .orma'or!s '! !sporas" Cor!nebacterium (catalasa positivo). C. dipteriae. C. ulcerans. C. pseudotuberculosis. C. -ei.eium. C. ureol!ticum. C. striatum: flora abital de la piel% rara ve/ patogeno. C. am!colatum: idem al anterior. Arcanobacterium (catalasa negativo). A. aemol!ticum. A. p!ogenes. A. bernardiae. "ocardia: ". del comple-o asteroides. ". brasiliensis. ". otitidis caviarum. 0odococcus. 0. equi. Gordona. 1su.amurella. 3 Microbiologa de Alimentos Bacterias Actinomadura. Streptom!ces somaliensis. 1roper!ma 2ippelii. 3isteria monoc!togenes. 3actobacillus. +r!sipelotri4 rusiopatiae. Aa!ro%ios o Clostridium. o Actinom!ces (ramificados). &. BACTERIAS GRAM NEGATIVAS &.1 Cocos Gram N!#ativos +n pare-a (diplococos) ! o4idasa positiva: o "eisseria. ". gonorroeae. ". meningitidis. o Mora4ella. M. catarralis. Bacilos gramnegativos. &.& Bacilos Gram N!#ativos F!rm!ta'or!s +! TSI-" o 54idasa positivos: +scericia coli. 4 Microbiologa de Alimentos Bacterias 6lebsiella. Salmonella: S. t!pi. S. parat!pi A ! B. S. coleraesuis. S. t!pimurium. S. enteritidis. Sigella. ,roteus mirabilis. Serratia marcescens. Citrobacter. +nterobacter. ,rovidencia. Morganella. 7ersinia. +d2arsella. o 54idasa negativos: 8ibrio: 8. colerae. 8. mimicus. 8. damsela. 5tros. ,lesiomonas sigelloides. Aeromonas. No .!rm!ta'or!s +! TSI-" o 54idasa positivos: ,seudomonas: ,. aeruginosa. ,. fluorescens. ,. putida. Bur.olderia: B. cepacia. B. pseudomallei. o 54idasa negativos: Stenotropomonas maltopilia. Acinetobacter baumanii. ,atrones de Crecimiento en el medio 1S9 &.0 Otros Bacilos Gram N!#ativos 5 Microbiologa de Alimentos Bacterias o 3egionella pneumopila. o *rancisella tularensis. o Gardnerella vaginalis. o ,asteurella. ,. multocida. 5tros. o Capnoc!topaga: C. canimorsus (:*;<). 5tros. o =elicobacter: =. p!lor!. 5tros. o Camp!lobacter: C. -u-uni. C. coli. C. lari. 5tros. o Bartonella. o Bordetella B. pertussis. B. parapertussis. B. bronciseptica. o Brucella: B. melitensis. B. abortus. B. suis. B. canis. o =aemopilus: =. influen/ae. =. parainfluen/ae. =. aeg!oticus. =. aemol!ticus. =. paraaemol!ticus. =. ducre!i. o Grupo =AC+6: Actinobacillus actinom!cetemcomitans. Cardiobacterium ominis. 6ingella .ingae. +i.enella corrodens. =aemopillus apropilus. o Streptobacillus moniliformis. o Cal!mmatobacterium granulomatis. Aa!ro%ios" o *usobacterium. o Bacteroides. Bact!rias co s$ r!sp!ctiva !.!rm!'a' 1 sitomatolo#*a Nombre de bacteria Enfermedad producida Sntomas 6 Microbiologa de Alimentos Bacterias Bacillus anthracis ntrax o Carbunco Infeccin subcutnea. La zona infectada por el ntrax se vuelve roja e inflamada. En alunas zonas se libera pus! el tejido se necrosa " ulcera " tras la extirpacin cicatriza. #iebre! ppula cutnea! septicemia. Bordetella pertussis $os ferina %e caracteriza por una tos violenta de alta intensidad. Comienza con secrecin nasal! tos seca " febr&cula. Los accesos de tos con frecuencia finalizan en vmito Brucella spp. Brucelosis #iebre ondulante! adenopat&a! endocarditis! neumon&a Chlam"dia trachomatis Conjuntivitis Inflamacin de la conjuntiva. Esta es una membrana mucosa 'ue recubre la superficie interna de los prpados " la superficie externa del lobo ocular en su cara anterior (excepto en su polo anterior! donde se halla situada la crnea). La causa de la conjuntivitis puede ser una infeccin! una aleria o un traumatismo. %e caracteriza por enrojecimiento! inflamacin! sensacin de cuerpo extra*o al parpadear " exceso de sensibilidad del ojo a la luz (fotofobia). En los casos raves se produce una exudacin mucosa espesa. %i la causa es una infeccin! se llea a presentar secrecin de pus Clostridium perfrinens +anrena aseosa Enfermedad infecciosa de los animales de ranja 'ue se caracteriza por hinchazn subcutneo " eneralmente es fatal Clostridium tetani $,tanos Enfermedad rave del sistema nervioso a trav,s de heridas. %us s&ntomas son- cefalea! depresin! dificultad para traar " para abrir la mand&bula por completo! riidez del cuello! espasmo en m.sculos de la mejilla. #iebre! parlisis. Clostridium botulinum Botulismo Intoxicacin producida por el consumo de alimentos contaminados por una bacteria txica Cor"nebacterium diphtheriae /ifteria La toxina afecta al corazn " al sistema nervioso central. %e forma un exudado blanco risceo 'ue afecta a las superficies de la nariz " la aranta! aumenta de tama*o " llea a obstruir el conducto respiratorio Coxiella burnetii #iebre 0 #iebre alta! cefalea intensa! mialia! confusin! vmitos! diarrea Escherichia coli /iarrea 1lteracin del ritmo intestinal 'ue se acompa*a de deposiciones semil&'uidas. La perdida de l&'uidos puede producir deshidratacin Leionella pneumophila Enfermedad del Leionario o leionelosis $ipo rave de neumon&a caracterizada por- dolor de cabeza " trax! conestin pulmonar " fiebre alta 7 Microbiologa de Alimentos Bacterias Listeria monoc"toenes Encefalitis Cual'uier enfermedad infecciosa del sistema nervioso central humano caracterizada por inflamacin del cerebro. Los s&ntomas t&picos son cefalea! fiebre " letaria intensa! 'ue puede conducir con el tiempo a un estado de coma. En la fase auda de la enfermedad suele haber visin doble! delirio! sordera " parlisis facial. Los efectos tard&os de la encefalitis pueden comprender sordera! epilepsia " demencia 2"cobacterium tuberculosis $uberculosis Enfermedad infecciosa auda o crnica! 'ue puede afectar a cual'uier tejido del oranismo pero 'ue se suele localizar en los pulmones. El nombre de tuberculosis deriva de la formacin de unas estructuras celulares caracter&sticas denominadas tuberculomas! donde los bacilos 'uedan encerrados. La enfermedad no suele aparecer en animales en su hbitat natural pero s& puede afectar al anado vacuno! porcino " av&cola. 2"cobacterium leprae Lepra Enfermedad infecciosa crnica 'ue afecta a- la piel! nervios " membranas mucosas. %&ntomas- perdida de sensibilidad en zonas de la piel! m.sculos sufren parlisis! destruccin de nervios! lesiones 'ue el sujeto no percibe por su insensibilidad! destruccin del hueso! perdida de extremidades 3eisseria onorrhoeae +onorrea o blenorraia Enfermedad infecciosa del hombre trasmitida por contacto sexual 'ue afecta sobre todo a las membranas mucosas del tracto uroenital. %e caracteriza por un exudado purulento " est oriinada por una bacteria! el onococo (3eisseria onorrhoeae). El periodo de incubacin es de dos a siete d&as 3eisseria meninitidis 2eninitis Inflamacin de las menines 'ue envuelven el cerebro " la m,dula espinal. %e debe a la invasin de las menines por microoranismos bacterianos a trav,s de la circulacin. %us s&ntomas- cefalea! riidez de nuca! fiebre! nuseas! vmitos! apat&a e irritabilidad! 'ue con frecuencia conducen al coma %almonella sp %almonelosis El oranismo se transmite por alimentos contaminados! producen dolor abdominal! fiebre! nuseas! vmitos " diarrea %almonella t"phi! %. parat"phi #iebre tifoidea #iebre alta! bacteriemia! cefalalia! estupor! tumefaccin de la mucosa nasal! lenua tostada! .lceras en el paladar4 hepatoesplenomealia! diarrea! perforacin intestinal %treptococcus pneumoniae! %taph"lococcus aureus! 5lebsiella pneumoniae! 2"coplasma spp.! Chlam"dia spp. 3eumon&a #iebre alta! expectoracin amarillenta "6o sanuinolenta! dolor torcico. 8 Microbiologa de Alimentos Bacterias %treptococcus spp. Erisipela #iebre! eritema! prurito! dolor %treptococcus p"oenes Escarlatina Los s&ntomas t&picos iniciales de la enfermedad son cefalea! dolor de aranta! escalofr&os! fiebre! amidalitis! eritema " malestar eneral. /os a tres d&as despu,s de la aparicin de los primeros s&ntomas se observan manchas rojizas en el paladar " una tumefaccin rojo brillante de las papilas de la lenua! 'ue recibe el nombre de lenua aframbuesada por su aspecto caracter&stico. En el tronco aparece una erupcin cutnea t&pica 'ue se suele extender a toda la superficie corporal con excepcin de la cara. La erupcin palidece con la presin. La fiebre! 'ue con frecuencia se eleva entre 78 9 " 78!: 9C! dura slo unos pocos d&as! aun'ue se puede prolonar durante una semana o ms. La erupcin suele palidecer aproximadamente al cabo de una semana! " en ese momento la piel se empieza a descamar $reponema pallidum %&filis Enfermedad infecciosa de trasmisin sexual! causada por la espiro'ueta $reponema pallidum. La infeccin por objetos es mu" poco frecuente por'ue el microoranismo muere por desecacin en poco tiempo. La madre estante puede transmitir la enfermedad al feto! oriinndose la llamada s&filis con,nita! diferente! desde el punto de vista cl&nico! de la afeccin por transmisin sexual ;ibrio cholerae Clera +rave enfermedad infecciosa end,mica en India " en ciertos pa&ses tropicales! aun'ue pueden aparecer brotes en pa&ses de clima templado. Los s&ntomas del clera son fiebre! diarrea! vmitos " deshidratacin por la p,rdida de l&'uidos " sales minerales en las heces. En los casos raves ha" una diarrea mu" importante! con heces caracter&sticas en <aua de arroz<! vmitos! sed intensa! calambres musculares! " en ocasiones! fallo circulatorio. En estos casos el paciente puede fallecer a las pocas horas del comienzo de los s&ntomas. /ejada a su evolucin natural! la mortalidad es superior al =8>! pero no llea al ?> con el tratamiento adecuado @ersinia enterocolitica astroenteritis Enfermedades infecciosas del estmao " el intestino. Aroducen dolor abdominal! nuseas vmitos! diarrea " s&ntomas enerales. @ersinia pestis Aeste En la peste bubnica! los primeros s&ntomas son cefalea! nuseas! vmitos! dolores articulares " sensacin eneral de enfermedad. Los anlios linfticos de la inle o! con menos frecuencia! los de la axila o el cuello! se vuelven dolorosos " se inflaman. La temperatura acompa*ada de escalofr&os! se eleva hasta BC!BD " 78!= C. La frecuencia cardiaca o respiratoria aumenta! " el enfermo se encuentra exhausto " aptico. Los bubones (tumores) crecen 9 Microbiologa de Alimentos Bacterias hasta alcanzar el tama*o aproximado de un huevo de allina. En los casos 'ue no son fatales! la temperatura comienza a descender al cabo de unos cinco d&as! " se normaliza en unas dos semanas. En los casos fatales se produce la muerte en unos cuatro d&as. En la peste neumnica primaria! el esputo es al principio viscoso " te*ido con sanre! " despu,s se vuelve fluido " rojo brillante. La muerte se produce en la ma"or&a de los casos dos o tres d&as despu,s del inicio de los s&ntomas. La peste septic,mica primaria se inicia con una fiebre alta repentina4 el sujeto ad'uiere en varias horas un color violceo " fallece a menudo en el mismo d&a de inicio de los s&ntomas. Esta coloracin! 'ue aparece en todas las v&ctimas de la peste durante sus .ltimas horas es debida al fracaso respiratorio. El nombre popular de EAeste neraE 'ue recibe la enfermedad procede de este s&ntoma 10