Universidad autnoma Chapingo

Departamento de ingeniera agroindustrial

Supervivencia de Lb. acidophilus como microflora
acompaante de yogur

(Protocolo de investigacin)


Presentan:
Arline Grajales Daz
Zeus Hernndez Prez
Obeth Perdomo Valentn

Director:
Dr. Sandine Shirota



Chapingo, Texcoco, Edo. Mxico. Mayo 2014
1
I. INTRODUCCIN
En el siguiente documento se presentara informacin acerca de la investigacin
que se realizara, con respecto al momento de inoculacin adecuado en yogur,
para asegurar la mejor supervivencia de L. acidophilus, con la finalidad de poder
obtener un yogur con caractersticas probiticas ya que de acuerdo a
investigaciones realizadas con dicha especie se ha catalogado a L. acidophilus
probitico y a pesar de que ya existen productos de esta ndole quienes lo fabrican
no especifican la manufactura de su proceso.
El documento expone la primera fase de la investigacin que consiste en la
presentacin del protocolo de investigacin, el cual contempla dentro de su
contenido la investigacin previa donde se habla sobre la historia del yogur, las
cepas participantes en la fermentacin as como de las propiedades y diferencias
del yogur probitico y el yogur natural, tambin en el marco terico se explica que
es una cepa probitica y las caractersticas que las definen y les dan dicho
calificativo. Explica adems los factores que pueden verse involucrados durante la
fermentacin y hace referencia a investigaciones que ya han sido llevadas a cabo
con L. acidophilus.
Posteriormente al marco terico se presenta los antecedentes y la justificacin que
respaldan a la investigacin que se pretende realizar de la misma forma se plantea
el problema de investigacin con las hiptesis que dirigirn la investigacin y el
diseo experimental, aunado a el problema se exponen los objetivos tanto general
como particular.
El protocolo de investigacin abarca tambin un apartado de materiales y mtodos
en el cual se explica cmo se inoculara L. acidophilus y en qu momento as como
el mtodo que se llevara a cabo para realizar la cuenta de clulas viables y cada
cunto y cmo.
En el documento se da a conocer el cronograma de actividades y los recursos de
los cuales se dispone para llevar a cabo la investigacin.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA
El tracto intestinal humano constituye un complejo ecosistema de
microorganismos. Ms de 400 especies de bacterias han sido identificadas en las
heces de un solo sujeto (Finegold et al., 1977). La poblacin bacteriana en el
intestino grueso es muy alta y alcanza el mximo de 10
12
ufc g
-1
. En el intestino
delgado el contenido bacteriano es considerablemente inferior, 10
4
-10
8
ufc g
-1
,
mientras que en el estmago se encuentran slo 10
1
-10
2
ufc g
-1
debido al bajo pH
(Lourens-Hattingh, 2001).
Las bacterias cido lcticas (BAL) abarcan una amplia gama de gneros e
incluyen un nmero considerable de especies. Estas bacterias son el componente
principal de los starters usados en las fermentaciones, especialmente para los
productos lcteos, y algunos de ellos tambin son componentes naturales de la
microflora gastrointestinal y Lactobacilus es uno de los ms importantes (Djomne
et al, 2011).
Durante los ltimos quince aos, el gnero Lactobacilus ha evolucionado y
existen hasta la fecha ms de 80 especies. Estn presentes en la leche cruda y
productos lcteos como quesos, yogures y leches fermentadas (Djomne et al,
2011).
El yogur es un producto de la fermentacin de cido lctico de la leche por la
adicin de una cultivo starter que contiene Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. (Mc.kinley, 2005).
El yogur es uno de los productos lcteos de mayor distribucin. El yogur en
diferentes formas con diversos nombres locales se hace en todo el mundo. El uso
de yogur se remonta a muchos siglos, aunque no hay registro exacto de la fecha
en que se hizo por primera vez. La singularidad de yogur es atribuible a la
fermentacin simbitica que intervienen en su fabricacin. La composicin de
yogur es dependiente del tipo y fuente de leche y una variedad de factores
estacionales. (Hussain, et Al, 2009).
3
2
Aunque los productos lcteos fermentados como yogures fueron
desarrollados originalmente como un medio de preservar los nutrientes de la
leche, pronto se descubri que, por la fermentacin con microorganismos
diferentes, exista una oportunidad para desarrollar una amplia gama de productos
con diferentes sabores, texturas, consistencias y recientemente, atributos de la
salud (Ganesh, 1993).
S. thermophilus y L. bulgaricus exhiben una simbitica relacin durante el
procesamiento de yogur, con la relacin entre la especie en constante cambio
(Radke-Mitchell un Sandine, 1984). Durante la fermentacin, S. thermophilus
crece rpidamente al principio, utilizando esencial aminocidos producidos por L.
bulgaricus y S. thermophilus, a cambio, produce cido lctico, que reduce el pH a
un nivel ptimo para el crecimiento de L. bulgaricus (Lourens-Hattingh, 2001).
La palabra "probitico", derivado del griego lenguaje, significa "para la vida"
y ha tenido muchas definiciones en el pasado. Definiciones tales como 'sustancias
producidas por protozoos que estimulan el crecimiento de otros "o" los
microorganismos y sustancias que tienen un efecto beneficioso sobre el animal
husped, contribuyendo a su equilibrio microbiano intestinal (Fuller, 1989).
La supervivencia de las bacterias probiticas en los productos lcteos
fermentados, depende de factores tan variados como la cepas utilizadas, la
interaccin entre las especies presentes, las condiciones del cultivo, la
composicin qumica de la fermentacin (por ejemplo, hidratos de carbono de
origen), acidez final, contenido de slidos en la leche, la disponibilidad de
nutrientes, factores de crecimiento e inhibidores, la concentracin de azcares
(presin osmtica), oxgeno disuelto (especialmente para Bifidobacterium sp.), el
nivel de inoculacin, la temperatura de incubacin, tiempo de fermentacin y la
temperatura de almacenamiento.
Diferencias entre el yogur probitico y el yogur natural
La adicin de bacterias probiticas se hace no slo debido a ciertos efectos
que promueven la salud reclamados en el tracto intestinal. Otros efectos
beneficiosos para la salud incluyen la mejora del sistema inmune, reduccin de la
intolerancia a la lactosa, el control de la diarrea y la reduccin de colesterol LDL.
El pH del yogur probitico y el yogur natural es en ambos casos bajo sin embargo
se registra que el pH del yogurt probitico es ms alto que el del yogurt natural,
posiblemente debido a la baja cuenta viable de bacterias probiticas durante el
periodo de almacenamiento (Hull, et Al, 1984).
El promedio de protena contenido de yogur probitico es de 5.4, mientras
que el contenido medio de protenas de yogurt natural es de 5,3. Segn Janhoj et
al. (2006) quien inform que el contenido de protenas de bajo contenido graso
yogur agitado vara entre 3,4 y 6,0%. El contenido medio de materia grasa del
yogur probitico es de 0,76, mientras que el contenido medio de materia grasa de
yogur natural fue de 0,29. (Janhoj et Al. 2006) inform que la grasa contenido
oscilaba desde 0,3 hasta 3,5%.
El promedio total contenido de slidos de yogur probitico es de 17%,
mientras que el promedio total contenido de slidos de yogur natural es de 19,2%.
Muhammad et al. (2005) quienes reportaron el rango ms alto de slidos totales
en yogur es de 17.1 %, pero en el caso del yogur natural estos resultados son
significativamente diferentes (Hussain, et Al, 2009).
De acuerdo a los estudios realizados por (Hussain, et Al, 2009). Los valores
medios de la aceptabilidad general del yogur probitico y el yogur natural fueron
4,95 y 4,20 con un estndar desviacin de 1,52 y 1,66 respectivamente. Color,
sabor y aroma son los factores importantes que determinan la aceptacin o
rechazo de un producto alimenticio. Entre probitico y las muestras de yogur
natural, el promedio general puntuacin de aceptabilidad fue mayor para el yogur
probitico en comparacin con el yogur natural.
Lactobacillus acidophilus es una cepa disponible en el mercado que se ha
utilizado en los Estados Unidos en la leche y el yogur productos desde mediados
de los 1970, los suplementos dietticos desde mediados de 1980 y ha sido objeto
para la investigacin cientfica in vitro e in vivo por dcadas.
4
Propiedades biolgicas deseables en las cepas probiticas:
Husped original del humano.
Resistencia a cidos y bilis.
Adherencia a las clulas del intestino humano.
Colonizacin.
Antagonismo con bacterias patgenas.
Produccin de substancias antimicrobianas.
Lactobacillus acidophilus es una cepa humana que se aisl en el 1970 en la
Universidad del Estado de Carolina Norte. Desde el aislamiento, esta cepa se ha
estudiado ampliamente en muchas investigaciones in vitro y en aplicaciones in
vivo.
La funcin probitica requiere que la cepa sobreviva a lo largo del tracto
gastrointestinal. Lb. acidophilus fue recuperado de las heces humanas de los
sujetos alimentados con leche no fermentada que contiene NCFM. Esta diferencia
significativa expresada como un incremento en el total de lactobacilus en las
heces, fue atribuida a la buena supervivencia de las cepas durante el trnsito.
Estos datos demostraron que la cepa NCFM es viable en el estmago, pncreas y
cidos biliares. (Brassart, 2003).
Lactobacillus acidophilus es un habitante normal del intestino de muchos
animales incluido el hombre. Juega tal vez uno de los ms importantes roles en el
mantenimiento del balance de la flora intestinal, a travs de la produccin de
inhibidores microbianos y por la produccin de enzimas.
Las bacterias probiticas tales como las bifidobacterias y lactobacilos poseen
propiedades antimicrobianas (Hughes un Hoover, 1991). Tanto L. acidophilus y B.
bifidum tienen ha demostrado que es inhibitoria frente a muchos de los patgenos
de alimentos comnmente conocido soportados. Varios estudios indicaron el
control preventivo de infecciones intestinales a travs de la administracin en
leche de L. acidophilus o B. bifidum o ambos (Lourens-Hattingh, 2001).
5
Cepas de Lactobacillus acidophilus pueden ser consumidos en un nmero de
productos alimenticios incluyendo los basados en leche acidfila. En el yogur
blgaro tradicional L. acidophilus es encontrado como parte de la microflora
natural.
Biogurt/Biogarde Company produce un producto acidfilo usando Streptococus
thermophilus y L. acidophilus como iniciadores, resultando un yogurt llamado
biogurt.
Bio-yogur, contiene L. acidophilus y B. bifidum (AB-yogurt), es un vehculo
potencial por el cual los consumidores puede tomar en las clulas probiticas. El
nmero de probitico bacterias necesarias para producir un efecto beneficioso, no
tiene ha establecido. Kurmann y Rasic (1991) sugirieron para lograr potenciales
efectos teraputicos ptimos, la nmero de organismos probiticos en un producto
probitico debe cumplir con un mnimo recomendado de> 10
6
cfumL
-1
(Lourens-
Hattingh, 2001).
Davis (1970) adicion L. acidophilus a el yogur despus de su manufactura
Gilliland y Speck (1977) reportaron que era inestable este mtodo y que los
organismos rpidamente moran durante el almacenamiento en refrigeracin, con
menos del 1% de sobrevivientes a los 7 das a 5C.
Cuando se aadi un cultivo de L. acidophilus antes de la fabricacin de yogur
en el momento de la adicin de arranque, los organismos de L. acidophilus
aumentaron 3-5 veces en la leche del yogur llegar a 1-2 por ml en el yogur
conjunto. Los organismos sobrevivieron bien en 5 C con 50% viables despus de
2 semanas y 15% viables despus de 4 semanas.
En contraste, cuando se aadi un cultivo de L. acidophilus despus de la
fabricacin para configurar y se enfri el yogur, los organismos de L. acidophilus
pierden rpidamente viabilidad, con menos que 1% sobreviviente despus de 4
das de almacenamiento a 5 C (Hull, et al, 1984).
Para una cultura que se considera un candidato valioso para su uso como un
complemento diettico y para ejercer una positiva influencia, debe cumplir con
ciertos requisitos (Martin un Chou, 1992). El cultivo debe ser un habitante normal
del tracto intestinal humano, sobrevive paso por el tracto digestivo superior en
gran nmero, ser capaz de llenar un nicho ecolgico, y tener efectos beneficiosos
cuando en el intestino. Con el fin de sobrevivir, la cepa debe ser resistente a sales
biliares presentes en el intestino grueso, las condiciones gstricas (pH 1-4),
enzimas presentes en el intestino (lisozima) y metabolitos txicos producidos
durante digestin.
Las bacterias utilizadas en la tradicional fermentacin del yogur Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, no pertenecen a la flora nativa intestinal,
no son resistentes a los cidos biliares y no logran sobrevivir el paso a travs del
intestino. Estas bacterias tradicionales del yogur tienen efectos positivos como
resultado de los metabolitos producidos durante la fermentacin, ya sea por una
accin inhibitoria frente a patgenos o mejora de la digestin de la lactosa
(Lourens-Hattingh, 2001).
La supervivencia de los microorganismos se ve afectada por el pH bajo del
medio. Hood y Zottola (1988) reportaron que L. acidophilus (cepa BG2FO4)
mostr una rpida disminucin en su nmero a pH de 2,0 pero a pH 4,0 el nmero
de clulas viables no disminuyeron significativamente. L. acidophilus sobrevive
mejor que los microorganismos tradicionales del cultivo del yogur, L. bulgaricus y
S. thermophilus, bajo condiciones cidas.
En un estudio realizado por Gilliland y Speck (1977), L. acidophilus aadido al
yogur disminuy en nmero durante el almacenamiento en refrigeracin.
Sustancias producidas por L. bulgaricus caus esta inestabilidad. El perxido de
hidrgeno producido durante la fabricacin y almacenamiento de yogur que
pareca ser la principal sustancia responsable de la antagonismo de L. bulgaricus
hacia L. acidophilus. Agregando catalasa reduce el antagonismo. Hull, Roberts, y
Mayes (1984) se refirieron a la dramtica prdida de viabilidad de L. acidophilus
como muerte acidfila. L. acidophilus no pudo sobrevivir en el yogur comercial
cuando altas poblaciones de L. bulgaricus estuvieron presentes.
7
Hull et al. (1984) observaron que el Lb. acidophilus tena mejor estabilidad en
yogur durante el almacenamiento en refrigeracin si se adiciona al mismo tiempo
que los cultivos de yogur tradicionales, y que permite el crecimiento durante el
proceso de fermentacin. Lb. acidophilus aadido despus de la fabricacin del
yogur muere rpidamente y la tasa de supervivencia despus de 4 das de
almacenamiento a 51C era slo el 1%. Estos resultados fueron apoyados por
Gilliland y Speck (1977). La muerte de las clulas de L. acidophilus se atribuy a
los efectos del perxido de hidrgeno producido en el yogur. La mejor
supervivencia de L. acidophilus se obtuvo debido al aumento de la tolerancia a
perxido de hidrgeno cuando los cultivos de acidophilus y el yogur crecan de
forma simultnea. Al parecer, L. acidophilus desarroll la capacidad de dividir el
perxido de hidrgeno.
El tamao del inculo de bacterias probiticas es un factor clave importante
para asegurar suficientes clulas viables al final del producto alimenticio. Segn
Samona y Robinson (1994).
Los beneficios para la salud de Lactobacillus acidophilus incluyen: inmunidad
contra las infecciones o cncer, proporciona un sustituto de bacterias buenas en el
tracto intestinal despus de una terapia con antibiticos, reduce la incidencia de
diarrea en los seres humanos, ayuda a disminuir el colesterol y mejora los
sntomas de intolerancia a la lactosa.
Se puede recomendar el uso del probitico Lb. acidophilus con una proporcin
de 100g/gal en la fabricacin de un saludable yogur como un yogur jerkey o un
yogur aflanado capaz de ser almacenado a temperatura ambiente (Ganesh, 1993).
Recientemente, se ha estudiado el papel de las leches fermentadas que
contienen bacterias cido lcticas (BAL), tales como Lactobacillus, Bifidobacterium
y Streptococcus thermophilus. (Sakai et al. 2004) Se ha estudiado una amplia
gama de otros beneficios para la salud, incluyendo el mejoramiento de la digestin
de lactosa, la prevencin de la diarrea, regulacin del sistema inmune y la
reduccin del colesterol en el suero, los cuales se han atribuido al consumo de
leche fermentada.
8
Lb. acidophilus ofrece una amplia gama de beneficios para la salud que
incluyen: proporcionar apoyo inmune a infecciones y cncer, es un saludable
sustituto de bacterias buenas en el tracto intestinal despus de la terapia
antibitica, reducir la incidencia de diarrea en los seres humanos (nios y adultos),
ayuda a reducir el colesterol, mejora los sntomas de intolerancia a la lactosa.
Efecto antitumoral de Lb. acidophilus fue reportado por Goldin y Gorbach (1984).
Los suplementos orales que contienen clulas viables de L.acidophilus disminuyen
la -Betaglucuronidasa, azoreductasa y nitroreductasa, enzimas bacterianas, que
catalizan la conversin de procarcingenos en carcingenos. El efecto
anticancergeno de Lb. Acidophilus puede deberse a la eliminacin directa de
procarcingenos y la activacin del sistema inmunolgico del cuerpo. Los estudios
en animales han demostrado que la suplementacin diettica con Lb. acidophilus
hace que disminuya del nmero de clulas de cncer de colon (Rao et Al., 1999)
Segn la Asociacin Nacional de yogur, para un yogur refrigerado la poblacin
total de microorganismos vivos y activos de un cultivo en yogur debe ser 10
8
ufc/g
en el momento de fabricacin y del yogur congelado debe ser por lo menos 10
7

ufc/g en el momento de la fabricacin.
Hull et al (1984), observ Lb. acidophilus adicionado en el yogurt antes de su
fabricacin, en la etapa de la adicin del starter se multiplica durante su
fabricacin y alcanza 10
7
microorganismos viables por mililitro en el producto
terminado y sobrevive a 5C durante varias semanas.
La mejor supervivencia de Lb. acidophilus se da cuando se agrega junto con el
cultivo starter (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus.), debido a la presunta tolerancia transitoria del cultivo al perxido de
hidrgeno.
El pH es el ms crucial de los elementos para el cultivo de Lb. acidophilus, un
yogur con pH<4.4 en el tiempo de fermentacin tiene como resultado una
reduccin de 3-4 ciclos logartmicos en el nmero de Lb. acidophilus en 20-25 das
(Ganesh, 1993).
9




III. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN
Antecedentes
Los productos lcteos frescos juegan un papel central en la dieta diaria, ya
que proporcionan un soporte nutricional simple y agradable esencial para el
cuerpo humano, incluyendo las protenas, hidratos de carbono, calcio, fsforo y
vitaminas B2 y B12. Los productos lcteos tambin pueden actuar
especficamente en el confort digestivo o suplemento relacionado con los
tratamientos de enfermedades gastrointestinales.
Actualmente, Danone Nutricia Investigacin persigue el establecimiento de
alianzas con instituciones internacionales para fortalecer an ms su experiencia
en el campo de los pre y probiticos y participa en el impulso del conocimiento
sobre la fisiologa de la microflora (Danone, 2014).
El yogur es uno de los productos lcteos ms ampliamente distribuidos. El
yogur en diversas formas con diversos nombres locales se hace en todo el mundo.
El uso del yogur data de hace muchos siglos, aunque no hay registros exactos de
la fecha cuando fue la elaborado por primera vez. Segn la leyenda, el yogur
primero fue hecho por un antiguo pueblo turco en Asia. La singularidad del yogur
es atribuible a la fermentacin simbitica involucrada en su fabricacin
La composicin del yogur depende del tipo y fuente de la leche y una gama
de factores estacionales. Por ejemplo: leche entera o leche desnatada o
descremada, temporada, periodo de lactancia y el tipo de alimentacin. Tambin
significativamente es influenciado por las condiciones de fabricacin (tales como
temperatura y duracin en el equipo utilizado) y en la presencia de otros
10
ingredientes tales como leche en polvo o leche condensada, El yogur se deriva de
la palabra turca Jugurt describiendo cualquier alimento fermentado con sabor
cido. Su fabricacin implica el uso de la referencia cultural especfica simbitica
mixto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Hussain et Al.,
2009).

Justificacin
Lb. acidophilus es comnmente utilizado en la elaboracin de productos
probiticos, especialmente en la elaboracin de yogures caracterizados como
probiticos. Para que estos yogures puedan tener el calificativo de probitico, el
microorganismo que acte como probitico debe permanecer vivo y viable hasta el
momento en que el producto sea consumido.
Debido a que un producto probitico aporta beneficios a la salud de quien lo
consume, lo cual se da por la accin del microorganismo probitico (MOP), es
importante que el MOP est vivo al momento de consumir el producto. Ya que si el
MOP est muerto al momento en que se consume el producto, dicho producto no
aportar los beneficios a la salud que se afirm el consumidor tendra y por lo cual
el producto no puede ser considerado probitico.
Por esto es imprescindible asegurar la supervivencia del MOP durante la
vida de anaquel del producto hasta que este sea consumido. Para el yogur con
Lb. acidophilus como MOP, se debe asegurar la supervivencia del microorganismo
dentro del yogur, el mayor tiempo posible, para de esta forma asegurar que Lb.
acidophilus est con vida en el momento en el que el yogur sea consumido y
aporte los beneficios que el microorganismo aporta al consumidor.
Para lograr la supervivencia del Lb. acidophilus se han hecho diversos estudios en
los cuales se ha demostrado que el momento de inoculacin del microorganismo
influye en el desarrollo de Lb. acidophilus en el yogur y por ende en la
supervivencia del mismo, por lo que es de suma importancia determinar cul es el
mejor momento para llevar acabo la inoculacin de Lb. acidophilus durante la
11
elaboracin de yogur y de esta forma obtener un yogur probitico con todo lo que
implica.

IV. PROBLEMA, HPOTESIS, OBJETIVOS Y METODOLOGIA
Planteamiento del problema
Los productos Probiticos han aumentado su importancia entre los
alimentos en los ltimos aos, esto debido a los beneficios que ofrecen para la
salud del consumidor, especialmente se consumen productos probiticos que
contienen a Lb. acidophilus como microorganismo probitico, lo cual no llev a
cuestionarnos:
Cmo es el crecimiento de Lb. acidophilus en el yogur cuando se inocula
en diferentes momentos de la fermentacin de yogur?
Hiptesis
a) La acidificacin de la leche causada por Lb. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, inhibe el crecimiento de Lb. Acidophilus.
b) Si Lb. Acidophilus es inoculado al instante en que se inocula el cultivo de
yogur entonces podr crecer al ritmo al que crece L. delbrueki bulgaricus.
c) Cuando L. Bulgaricus y Lb. acidophilus son inoculados en etapas diferentes
de la fermentacin L. bulgaricus causa muerte acidofila.
d) Si se inocula Lb. acidophilus al final de la fermentacin de yogur, antes de
la aplicacin de frio, se mantendr el nmero inoculado de este
microorganismo durante la cadena de frio.
e) Durante la vida de anaquel del yogur, el nmero de clulas inoculadas de
Lb. acidophilus se ir reduciendo con el paso del tiempo.

Objetivos
Generales
Comparar el crecimiento de Lb. acidophilus cuando es inoculado en
diferentes etapas de la fermentacin del yogur.
Evaluar la supervivencia de Lb. acidophilus durante la vida de anaquel del
yogur.

13
12


Particulares
Determinar el tiempo de fermentacin del yogur inoculado con Lb.
acidophilus en diferentes a diferentes tiempos de fermentacin (inicio y una
hora despus del comienzo).
Comparar, globalmente, la diferencia entre un yogur natural de referencia y
uno inoculado con Lb. acidophilus.

Materiales y Mtodos
Materiales
Para la elaboracin del yogur se utilizaran:

4L de leche de vaca.
cultivos lcticos (Lb.
acidophilus, L. delbrueki
bulgaricus y S. thermophilus).
60g de leche en polvo.
120g de azcar blanca.
10g de eltabilizante artidicial.
16 recipientes de vidrio.
Primero se colocarn los 4L de leche en un recipiente (una olla), despues se
agregarn todos los ingredientes ya mensionados a excepcion de los cultivos
lcticos, posteriormente se llevar a cabo una sobrepasteurizacion elevando la
temperatura a 82-83C durante 20 minutos, durante este paso de agitar la leche
para evitar que los slidos se peguen en el fondo de la olla. Una vez terminado el
tratamiento termico se bajar a temperatura a 50C en bao mara, mientras la
leche se encuentre en el bao mara se agitar la leche (sustrato) constantemente.
Una vez que la lehce alcance los 50C se colocar en termos de un litro de
capacidad, los cuales tiene como objetivo mantener la temperatura de la leche,
una vez que la leche es colocada en los termos se proceder a inocular los
cultivos lcticos correspondientes, en el priemer termo se inocular unicamente
con L. delbrueki bulgaricus y S. thermophilus, el segundo termo se inocular con
Lb. acidophilus, L. delbrueki bulgaricus y S. thermophilus al mismo tiempo, el
tercer termo se inocular con L. delbrueki bulgaricus y S. thermophilus y una hora
despus de iniciada la fermentacin de estos microorganismos se proceder a
inocular Lb. acidophilus, y el cuarto termo se inoculara con L. delbrueki bulgaricus
y S. thermophilus y Lb. acidophilus ser inoculado al final de la fermentacin de
los primeros dos microorganismos.
Una vez transcurrido el tiempo de fermentacin (cuatro horas
aproximadamente), se envasaran 250ml para cada litro preparado, es decir, que el
yogur del primer termo se envasaran en cuatro frascos de vidrio de 250ml, lo
mismos se har con los yogures de los tres termos restantes los cuales llevarn la
siguiente numeracin:
Primer termo: 1A, 1B, 1C, 1D
Segundo termo: 2A, 2B, 2C, 2D
Tercer termo: 3A, 3B, 3C, 3D
Cuarto termo: 4A, 4B, 4C, 4D.
Donde la letra A simboliza la primera cuenta de ufc, que se har una vez
terminado el proceso; la letra B simboliza la segunda cuenta, la cual se llevar a
cabo 1 semana despus, la letra C significa la tercera cual que se llevar a cabo a
las 2 semanas y la letra D hace referencia a la cuarta y ltima cuenta de ufc la cual
se llevar a cabo a las 3 semanas, cabe mencionar que para mantener en buen
estado los frascos sealados con las letras A,B, C y D permanecern en
refrigeracin.
Para llevar a cabo el conteo de microorganismos se utilizaran:
Pipetas de 10 y 1 ml
Cajas Petri.
Propipetas.
Incubadora.
Refrigerador.
Mecheros.
Autoclave.
15
14
Lo primero que se deber hacer es esterilizar todo el material que se va a utilizar,
esto con la finalidad de evitar la contaminacin en las muestras, de los frascos de
vidrio correspondientes al tiempo en que se est llevando acabo el conteo, se
toma una muestra de 200ml los cuales se mesclaran con 25ml de peptona,
enseguida se hacen diluciones como se muestra en la siguiente figura:
Se depositaran 9ml de caldo peptonado en 5 tubos de ensaye, despus se
tomar 1ml de la muestra con una pipeta y se colocara en el primer tubo (dilucin
10
-1
), con otra pipeta de 1ml esterilizada se tomar un mililitro de la primera
dilucin y se colocara en el segundo tubo para obtener una dilucin de 10
-2
, y as
sucesivamente. Posterior mente en cajas Petri con el medio de cultivo LBSO para
acidophilus, se colocar un mililitro de cada uno de los tubos, destacando que se
harn cuatro repeticiones para cada concentracin, de esta forma llevar a cabo la
inoculacin. Una vez inoculados los microorganismos se colocarn las cajas Petri
en incubadora a 35-40C durante 24-48 horas, dependiendo el crecimiento que los
microorganismos tengan, una vez transcurrido el tiempo estimado, se realizar el
conteo de UFC por conteo directo de las placas.
Figura1: dilucin para conteo de microorganismos.
V. Cronograma de actividades
Actividad
Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre octubre noviembre Diciembre
Recopilacin de
informacin

Inicio de
protocolo

Revisiones del
protocolo

Termino del
protocolo

Bsqueda de
materiales de
experimentacin

Inicio
experimentacin

experimentacin

Finaliza
experimentacin

Anlisis de
resultados



Delegacin de actividades
18
16


VI. Recursos y financiamiento
material Costo inividual
($)
Costo total ($)
Leche 8.00 32.00
Tubos de ensaye 10.50 105.00
Pipetas 10mL 16.00 160.00
Pipetas de 1ml 39.00 390.00
Caja Petri 10.00 400.00
Propipeta 165.00 165.00
incubadora 3600.00 3600.00
refrigerador 10000.00 10000.00
Total 14852.00

Para poder solventar estos gastos, se pretende conseguir el apoyo de la
Universidad Autnoma Chapingo, para poder utilizar los equipos que tienen los
laboratorios del Departamento de Ingeniera Agroindustrial, y por otro lado,
conseguir apoyos externos que nos ayuden a solventar la investigacin que se
pretende realizar, como la beca de investigacin por parte de la SEP, la cual
otorga un monto de $9000.00 (nueve mil pesos) a los estudiantes, para contribuir
Bsqueda
de
informacin
Anlisis de
la
informacin
Revisin
bibliogrfica
Introduccin antecedentes Justificacin Planteamiento
del problema,
hiptesis,
objetivos y
metodologa
Correcciones
Obeth
Perdomo
Valentn

Arline
Grajales
Daz

Hernndez
Prez Zeus

17
19
a las investigaciones dentro del pas, adems de usar parte de nuestros recursos
propios.


18
VII. Bibliografa
Brassart, D. (2003) Fermented milk: Proceedings of the IDF Seminar on Aroma
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