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importante ya que, al no suministrar jugo, se disminuye el aporte de nitratos a la alimentacin,
sustancias que estimulan el desarrollo de la levadura contaminante.
En la Figura 2B, podemos observar la incorporacin de azcares reductores al sistema, as
como tambin los valores obtenidos en el vino centrifugado, posterior al proceso de
fermentacin.
A B
Figura 2. Alimentacin del proceso de fermentacin; A) slidos solubles y B) azcares
reductores totales.
En la Figura 3, se observa el proceso de acidificacin con cido sulfrico en el prefermentador.
A partir del da 18 de octubre, se decidi disminuir el pH entre valores de 1,8 y 2,0 para poder
controlar esta levadura contaminante, ya que tiene poca resistencia a las condiciones cidas, a
valores de pH menores a 2,2. No se pudo reducir ms el pH (hasta 1,5) por la baja viabilidad de
Saccharomyces (20%), ya que el proceso podra verse afectado por completo. El da 3 de
noviembre, se normaliz el tratamiento cido, ya que se logr controlar la contaminacin.
Figura 3. Valores de acidificacin del prefermentador.
En la Figura 4, se muestra la cantidad de slidos solubles presentes en todas las cubas de
fermentacin del sistema continuo, durante el perodo de control del proceso. El da 20 de
octubre, se transfiri el mosto de fermentacin directamente desde la cuba 3 a la cuba 5,
porque se observ que la cuba N 4 presentaba valores de slidos solubles (Brix) constantes,
lo que permiti una disminucin del tiempo de fermentacin. Esto puede representar una
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ventaja frente al desarrollo de la levadura contaminante, al presentar una velocidad de
crecimiento y de fermentacin mucho menor que la de Saccharomyces.
Figura 4. Slidos solubles (Brix) en las diferentes cubas de
fermentacin.
En la Figura 5, se observa la viabilidad de las levaduras en estudio, Saccharomyces y la
contaminante tipo Dekkera. En el da 17 de octubre, la viabilidad de Saccharomyces se
encontraba muy disminuida (20%) con respecto al valor normal que se espera en la cuba de
fermentacin. Por el contrario, Dekkera presentaba un valor de viabilidad del 45%, que aument
al 70% el da 19 de octubre. La misma tendencia se observ cuando se realiz el recuento de
las levaduras, lo cual nos indicaba el grado de contaminacin del sistema de fermentacin.
Luego de tomarse las medidas anteriormente mencionadas para tratar de mejorar el proceso,
observamos que a partir del da 27 de octubre, comenzaron a disminuir los valores de viabilidad
de la levadura contaminante y a acrecentarse la viabilidad de Saccharomyces.
Figura 5. Viabilidad de Saccharomyces y Dekkera en la cuba de
fermentacin N 5.
Por otra parte, en los diferentes das que se analizaron las muestras correspondientes a cubas
de fermentacin, se detect la presencia de levaduras de morfologa oval con formacin de
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pseudohifas, morfologa correspondiente a Candida, otro tipo de levadura contaminante del
proceso. El recuento de este tipo de levadura fue muy bajo y las medidas tomadas para el
control de Dekkera evitaron su proliferacin.
Por ltimo, podemos observar en la Figura 6 que la produccin de alcohol disminuy entre los
das 19 y 22 de octubre. A partir de esta fecha, se produjo un aumento paulatino en la
produccin de alcohol, debido a un mejoramiento del proceso de fermentacin principalmente
por el aumento de la viabilidad y recuento de Saccharomyces.
Figura 6. Determinacin de alcohol en muestra de vino.
Conclusiones
Es importante destacar que, en conjunto, se logr realizar el control y manejo de la levadura
contaminante, lo que nos servir de experiencia para poder afrontar futuras contaminaciones en
la fermentacin alcohlica.
Es necesario capacitar al personal de las industrias para que sean capaces de detectar una
contaminacin en forma temprana, lo cual permitir controlarla en forma ms rpida, sin
alteraciones importantes en la capacidad de produccin de alcohol.
Citas bibliogrficas
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