LEGUMINOSAS

Elza Ferreira


CONCEITO


Alimentos de origem vegetal
Ricos em protena - 23% e a soja contem at
40%
Limitante no aminocido metionina



TIPOS DE LEGUMINOSAS




VALOR NUTRICIONAL
Limitante no aminocido metionina
Contm o mineral ferro
Vitaminas do Complexo B e 50% de glicdios.
Celulose - 2 5% de sua constituio.


ESTRUTURA


So gros contidos em vagens ricas em fibras
dietticas
Os gros apresentam uma envoltura:
celulose que representa 2 5%
interior do gro contm at 50% de glicdios
23% de protena, aproximadamente

PR-PREPARO

Leguminosa seca:
Limpar, retirando as sujidades e/ou gros
quebrados ou malformados.
Lavar com gua em abundncia
Colocar de remolho - aproveitar a gua.
TIPOS DE REMOLHOS

I - gua em temperatura ambiente durante 10h a 14h
II - Remolho de 02 minutos, fervura de 2 minutos -
temperatura de 100C - permanecer com o produto na
gua quente durante 1hora.
TIPOS DE REMOLHOS

Coccionar sob presso - diminuir o tempo
Sob presso dura de 20 a 30min
Em ebulio comum, leva de 1h30 a 2h30
O ndice de reabsoro pode variar de 1,98 a 2,05,
podendo chegar a 2,15 no remolho de 2min.
O fator de coco deve ser de no mnimo 3. Fator de
coco acima de 5 representa um aumento na
quantidade de caldo e uma diluio dos nutrientes da
preparao.

ndice de reabsoro e fator de
coco

O ndice de reabsoro pode variar
1,98 a 2,05, pode chegar a 2,15 no remolho de 2min

Fator de coco deve ser de no mnimo 3
Fator de coco acima de 5
representa um aumento na quantidade de caldo
diluio dos nutrientes da preparao

COCO

A quantidade de gua para coco varia conforme o tipo
da leguminosa:
Lentilha, ervilha seca, feijo branco
2 :1. (o dobro de gua para o gro)
Feijo
3 ou 4 :1 (o triplo ou o qudruplo de gua para o gro)

COCO - BROTO

Leguminosa germinada, como o broto de feijo.
Preparo por calor mido ou no vapor.

COCO - LEGUMINOSA VERDE

Retirar a fibra endurecida que se encontra ao longo dos
bordos.
Coccionar em calor mido em gua temperada com sal
por cerca de 20 minutos, dependendo do tamanho do
corte.
Coccionar na prpria vagem ou fora dela.

COCO - LEGUMINOSA SECA

Necessita de reidratao:
Remolho - mergulhado na gua para amolecer - antes de ser
submetido a coco.
O peso do gro aps o remolho aumenta em at 100%
Ocorre o amaciamento da pelcula
Economia no tempo de coco

COCO - LEGUMINOSA SECA

Necessita de reidratao:
Remolho - mergulhado na gua para amolecer - antes de ser
submetido a coco.
O peso do gro aps o remolho aumenta em at 100%
Ocorre o amaciamento da pelcula
Economia no tempo de coco

COCO - RECOMENDAES

Para impedir a formao de espuma na fervura inicial,
adiciona-se um pouco de sal ou gordura.
Para impedir a descolorao do feijo, pode realizar
uma fervura inicial de 2min sem presso, aguardar 1h
e depois proceder a coco por presso adicionando o
sal.
O sal favorece a rapidez da coco e o acrscimo de
vinagre ou tomate (cidos) torna a coco mais lenta.
Baixar o fogo aps iniciar a presso.

COCO - RECOMENDAES

OBS:
Durante a coco pode ocorrer o rompimento do
gro, extravasando o amido para o meio.
O amido por sua vez gelatiniza-se e permite obter um
caldo mais espesso.

COCO - RECOMENDAES
O amendoim, pode se coccionado por calor seco, visto
que aquele tem maior percentual de lipdios e menor
de glicdio.
O pH alcalino diminui o tempo de coco das
leguminosas, mas contribui para perdas nutritivas
principalmente de tiamina.


INDICADORES

Fator de correo
Fator de coco
ndice de absoro


INDICADORES

Fator de Correo (FC)
peso da fava suja (PB) / peso do feijo aps
limpar sem lavar (PL) .
ndice de reidratao (IR)
peso da fava escorria aps o remolho / PL


PER CAPITA

Per capita
feijo cru para adultos 25 a 45g


PREPARAES E TIPOS DE
FEIJES
Feijo preto: muito usado no sul e em
preparaes como feijoada;
Feijo roxinho: usa-se em saladas. Sopas e
como acompanhamento;
Feijo fradinho: tambm conhecido como
feijo macassar ou feijo-de- corda;


PREPARAES E TIpOS DE
FEIJES
Feijo mulatinho: usado como
acompanhamento;
Feijo branco: usado em sopas e saladas e
em cozidos;
Feijo jalo: usado em sopas e saladas;
Feijo rosinha: para acompanhamento;
Feijo verde: acompanhamento;


PREPARAES E TIpOS DE
FEIJES


Feijo verde: acompanhamento;
Feijo rajadinho: para acompanhamento;
Feijo carioca: a mais consumida pelos
brasileiros.


Fatores antinutricionais

As leguminosas apresentam, em sua
composio, fatores antinutricionais, como
inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenis e
os oligossacardeos (rafinose e estaquiose).
Com relao aos inibidores de tripsina, o
tratamento trmico mostra inativao aps 60
minutos a 100C.
Fatores antinutricionais

Fitatos e polifenois se ligam a elementos
como ferro e zinco, tornando-os indisponveis.
Os oligossacardeos (rafinose e estaquiose)
esto relacionados produo de flatulncia
por fermentao no intestino grosso. Estes
no so reduzidos com o tratamento trmico.
Soja
Existem mais de 2500 variedades
classificadas conforme a cor do gro.
As mais apreciadas so a amarela,a branca e
a verde.
A vagem mede de 5 a 8cm e contm 3 a 5
sementes.
Pode ser consumida cozida, assada ou usada
como base para outros subprodutos.

Soja
O contedo lipdico da soja, como do
amendoim superior ao de outras
leguminosas
So mais calricos e passveis de extrao da
gordura pela indstria alimentcia.
Pode ser classificada como leguminosa ou
semente oleaginosa.

PRODUTOS DE SOJA
*Leite de soja
Obtido a partir dos gros de soja devidamente
cozidos e prensados. Pode ser utilizado como
substituto do leite de vaca.
*A denominao leite de soja de uso popular,
porm cientificamente inadequada. Determinao
correta seria extrato de hidrossolvel de soja.

PRODUTOS DE SOJA
Miss
Pasta empregada a base de soja fermentada.
Empregada em molhos, sopas, frituras e
grelhados.

PRODUTOS DE SOJA
Tofu
Queijo de soja produzido a partir do extrato de
soja, escorrido e prensado
De cor branca, liso, de textura fina e cremosa,
possui sabor brando

PRODUTOS DE SOJA
Protena texturizada de soja - PTS
Subproduto da soja
Encontrada desidratada e em grnulos de
tamanhos diversificados.
Usada em hamburgus, embutidos, mistura de
molhos e recheio de tortas.

PRODUTOS DE SOJA
leo de soja
leo extrado da soja
Usado, principalmente, para fritura e coco de
alimentos.

Shoyu
Molho obtido a partir da fermentao da soja.
Empregado para aromatizar e realar o sabor de
sopas, molhos e carnes.

PRODUTOS DE SOJA
Farinha de soja
Obtida a partir da moagem do gro de soja
previamente descascado.
Por apresentar 50% de protenas, utilizada em
panificao, para completar o contedo proteico.
No possui a propriedade de formar uma massa
visco elstica

PRODUTOS DE SOJA
Tempeh
Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo
medicinal natural da Indonsia (Rhizopus
oligoporus).
Possui sabor caracterstico e textura semelhante
a do tof.
Conhecido tambm como o caviar dos
vegetarianos.