ANALISIS DE ALIMENTOS 2013-II

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DETERMINACIN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS LQUIDOS
I. INTRODUCCIN
Los lquidos a una presin y temperatura determinadas ocupan un volumen determinado. Introducido el
lquido en un recipiente adopta la forma del mismo, pero solo el volumen que le corresponde. Si sobre
el lquido reina una presin uniforme, por ejemplo, la atmosfrica, el lquido adopta, como veremos, una
superficie libre plana, como la superficie de un lago o la de un cubo de agua.
Los gases a una presin y una temperatura determinada tambin tienen un volumen determinado, pero
puestos en libertad se expanden hasta ocupar el volumen completo del recipiente que lo contiene y no
presentan superficie libre.
En general, los slidos ofrecen gran resistencia al cambio de forma y volumen, los lquidos ofrecen
gran resistencia al cambio de volumen, pero no de forma, y los gases ofrecen poca resistencia al
cambio de forma y de volumen.
En general los slidos y los lquidos son poco compresibles y los gases muy compresibles; pero ningn
cuerpo (slido, lquido o gaseoso) es estrictamente incompresible.
Densidad
La densidad absoluta: se define como la relacin de la masa por unidad de volumen de un cuerpo a
una temperatura determinada.
m
= ( 1 )
V
Donde:
m = masa en Kg, SI
V = volumen en m
3
, SI
La densidad absoluta es funcin de la temperatura y de la presin. La densidad de algunos lquidos en
funcin de la temperatura. La variacin de la densidad de los lquidos es muy pequea, salvo a muy
altas presiones y para todos los clculos prcticos puede despreciarse.
Densidad relativa.
Densidad relativa: se define como la relacin de la densidad absoluta de la sustancia problema con
respecto a la densidad absoluta patrn; lo que lleva a una relacin entre la masa de la sustancia
problema a la masa de un mismo volumen de agua destilada a la presin atmosfrica y 4C. Es
evidente que la densidad relativa es una magnitud a dimensional:
(1)
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Como: (2)
Si sustituimos en (2) entonces se tiene: (3)
Mediante el uso del picnmetro (ver figura 1) nos es posible determinar la densidad relativa. Esto se
hace pesando el picnmetro vaco perfectamente seco y restndolo de las pesadas del picnmetro
con la sustancia analizada y con agua destilada. As, para un mismo volumen se obtiene la masa de la
sustancia estudiada y la masa del agua destilada, aplicando la ecuacin (3).
Figura 1. Picnmetro
Las densidades de los lquidos se miden por regla general, bien pesando un volumen determinado del
lquido en un frasco de densidades o picnmetro, o bien determinando el empuje que ejerce sobre un
determinado objeto sumergible introducido en un lquido (principio de Arqumedes). Pequeas
variaciones de densidad se determinan a veces, mediante la media de velocidad de ascenso o
descenso de boyas de cuarzo de pequeo tamao sumergidas en el lquido que se prepara de una
densidad de amplio campo de aplicacin. Cuando se dispone de cantidad suficiente de lquido, la
densidad se puede determinar, en forma aproximada, por medio de los hidrmetros (ver figura 2) que
son tubos cerrados los cuales contienen en el fondo un material de cierta masa (lastre) y una escala
en la parte superior que ha sido graduada previamente en conjunto con el lastre. El hidrmetro se
sumerge en el lquido el cual debe estar en una probeta de dimensiones adecuadas y en la escala
graduada se puede medir directamente la densidad del lquido. Debido a que los hidrmetros estn
diseados para una gama especifica de densidades, stos se disean tambin especficamente para
medir determinados lquidos, por ello que se tienen hidrmetros especficos para determinar la
densidad de soluciones azucaradas, disoluciones alcohlicas, etc.
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PRCTICA 2
DETERMINACINDEDENSIDADENLOSALIMENTOS
I. Introduccin
La investigacin bsi ca de los al i mentos y de sus materi as pri mas comprende no slo l a
det ermi naci n de sus pri nci pal es componentes, t al es como carbohi drat os, prot e nas,
grasas y ot ros compuest os especi al es, si no t ambi n l a det ermi naci n de magni t udes
generales que se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los distintos productos y que
pueden ser determinados de manera sencilla por mtodos fsico-qumicos. Dentro de estas
determi naci ones general es de l os al i mentos se encuentran mtodos tan bsi cos como la
densidad.
La densidad o masa especifica de una sustancia se define como la masa de su unidad de
volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la
presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presin no es
necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son prcticamente incompresibles.
En la prctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso
sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investi gar por el
de la sustancia de referencia que general mente es agua en presenci a de aire. El valor
obtenido se expresa como ndi ce adi mensi onal conoci do como densidad relativa,
mat emt i cament e se expresa como:
20/20 = a/ref.
Donde:
20/20 : Densidad relativa a 20C
a : Densidad de alimento
ref : Densidad de referencia (generalmente agua)
Esta se determina pi cnometri camente en el caso de al imentos como bebidas, zumos de
frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohlicas.
En el caso de l a l eche l a densi dad r el at i va es l a r el aci n ent r e l as masas de
vol menes i gual es de l eche y agua dest i l ada ambas a 15 C. El ensayo consi st e en
homogeni zar una muest ra de l eche a una t emperat ura de 20C y sumergi r en el l a un
lactodensmetro, midindose el valor de la densidad relativa de la leche.
Para el cl cul o de l a densi dad t ambi n se han pl ant eado al gunas correl aci ones
matemti cas resul tado de i nvesti gaci ones real i zadas por l argos peri odos de ti empo,
entre ellos tenemos:
a) Para la leche, por tcnicas de regresin mltiple y considerando 146 observaciones de muestras
de leche analizadas durante 5 aos, en un intervalo de 10 C a 80 C, Alvarado (1987) obtuvo una
primera ecuacin que considera como variable dependiente a la densidad y como variables
independientes el porcentaje de slidos totales y a la temperatura.
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DL=1011-0,7184*T+2,5893*S
Donde:
DL : Densidad de la leche (Kg/m
3
)
T : Temperatura de la leche (C)
S : Porcentaje de slidos totales de la leche
b) Para jugos: Con 96 obser vaci ones, ent re 5 y 25 Br i x, que cubr e l os val ores ms
probabl es que se encuentran l os j ugos natural es, y entre 10 y 40 C, Al varado y
Lpez (1986) est abl ecen l a si gui ent e ecuaci n que permi t e el cl cul o de l a
densidad de jugos de frutas y de jarabes, como funcin del contenido de slidos
solubles y de la temperatura:
Dj =1008+4,15Br 0,6* T
Donde:
Dj : densidad en (kg/m
3
)
Br : grados Brix (Brix)
T : Temperatura
II. Objetivos
Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el picnmetro.
Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el densmetro.
Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a travs de modelos
matemticos.
Comparar los resultados obtenidos en los diferentes mtodos con los valores tericos
reportados en la bibliografa..
III. Materiales y Reactivos
Materiales: Picnmetros de 25 y 50 mL, densmetro (lactodensmetro), piseta, cilindro
graduado de 100 mL, beaker de 50, 100 y 250 mL, ci l i ndro graduado de 10 mL, bal anza
analtica
Materia prima: jugos de frutas, jarabe de sacarosa concentrado, leche pasteurizada, agua
destilada.
E x p e r i m e n t o 1 : Determinacin de Densidad en los Alimentos mediante el uso del
Picnmetro
1. Determine el peso (m1) del picnmetro vaco (ver figura 1) de 25 ml en la balanza
analtica (con termmetro y tapn). Verifique que este se encuentre limpio y seco.
Anote su resultado en la Tabla 1
2. Llene el pi cnmetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el termmetro y el
tapn. Seque por fuera el pi cnmetro con cuidado. Luego proceda a determinar el
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peso (m2) del pi cnmet ro con el agua y l a temperatura. Anote su resul tado en l a
Tabla N 1
3. Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 ml de acetona y proceda a secar
muy bien.
4. Proceda a l lenar el pi cnmetro con la muestra problema asi gnada siguiendo el
paso 2.
5. Determine el peso (m3) del picnmetro con la muestra, previamente secado. Anote su
resultado en la Tabla N 1.
Tabla 1. (Para el reporte debe colocarle un nombre)
Muestra
Temperatura,
T C
Masa
Picnmetro
Vaco,
m1 (g)
Masa
Picnmetro +
Agua,
m2 (g)
Masa
Picnmetro +
Muestra,
m3 (g)
Agua Muestra
Figura 1: Picnmetros
E x p e r i m e n t o 2 : Determinacin de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del
Densmetro (Lactodensmetro).
1. Tome un ci l i ndro graduado de 1000 ml , l l ene con el al i ment o asi gnado hast a
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rebosar.
2. Sumerja suavemente el lactodensmetro deteni ndolo en su cada hasta que est
cerca de su posicin de equilibrio, imprmale un cierto movimiento rotatorio para
impedir que est se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas
a lo largo del mismo.
3. Luego de t ranscur r i do un mi nut o ef ect e l a l ect ur a en el meni sco super i or
obteniendo as la densidad. Debe anotarse tambin la temperatura del alimento.
4. Anot e sus resul t ados en l a Tabl a N 2.
5. Tabla N 2(para el reporte debe colocarle un nombre)
Muestra Temperatura C Densidad Relativa g/cm
3
Densidad (corregida)
g/cm
3
Figura 2:Lactodensimetro
DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
Esta prueba simple, nos permite conocer en primera instancia algn posible fraude en la leche.
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Peso Especfico
Leche Pura .. 1.028 1.033
Leche Aguada .... Menor a 1.028
Leche descremada .. 1.033 1.037
El volumen de leche mnimo para efectuar una determinacin de densidad en buenas condiciones
(con lactodensmetros) es de 250 ml.
Correccin de la Lectura por Temperatura:
Por cada grado centgrado sobre 15 C aumentar 0.2
Por cada grado centgrado bajo 15 C disminuir 0.2
EJEMPLO: El Lactodensmetro indica 26 a la Temperatura de 25 C.
Correccin:
26 + (10 x 0.2) = 26+2 = 28
Entonces la densidad ser: 1.028
De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fija normalmente 15C y en
algunos casos 20C.
DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE ACEITES Y GRASAS
Se determina la masa de la unidad de volumen, expresada en gramos por centmetro cbico, a una
temperatura dada. La densidad se representa por d. La temperatura se ha de controlar exactamente ya
que la densidad de las materias grasas varia aproximadamente 0,00068 por grado. La temperatura de
la determinacin no diferir de la referencia en ms de 5 C.
La temperatura de la determinacin y la temperatura de referencia se relacionan en la siguiente forma:
d' = d + (t - t') 0,00068 si t > t'
d' = d - (t' - t) 0,00068 si t < t'
d = densidad a la temperatura de la determinacin t
d' = densidad a la temperatura de referencia t'
DETERMINACION DE GRADO ALCOHOLICO
Mtodo de Uso de un Alcoholmetro. La concentracin alcohlica de un destilado es determinada a
travs de la medicin de su densidad con la ayuda de un hidrmetro de alcohol especial, tambin
conocido como alcoholmetro, que normalmente se encuentra calibrado a 20C, con lecturas hechas
en % v/v.