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1.

Formation de lquipe HACCP a lentreprise


Avant de procder l'laboration du manuel HACCP, Fabrica de Unt din Floreti a form les
membres de l'uipe HACCP au! "onnes Pratiues de fabrication et l'application du s#st$me
HACCP%
C&acun des membres de l'uipe HACCP est responsable de l'e!cution de ou des lments
relevant de ses comptences sous la supervision du responsable 'ualit et du conseiller
tec&niue% 'uotidiennement, le responsable ualit valide toutes les actions u'elle (u)e
ncessaire d'entreprendre pour la mise en *uvre du pro)ramme en privil)iant tou(ours les
actions ui sauve)ardent la ualit et la salubrit des produits% Au besoin, le conseiller tec&niue
est consult pour apporter un avis scientifiue et tec&niue concernant les divers aspects de
l'application du pro)ramme HACCP%
+a communication entre les diffrents membres de l'uipe HACCP est con,ue de fa,on
permettre une rapidit et une complmentarit des interventions% +e ou les membres ui devront
-tre informs du rsultat d'anal#ses ou des contr.les sont identifis sur les documents et
consults rapidement pour prendre les mesures ui s'imposent%
/n ce ui concerne les principes et tec&niues du s#st$me HACCP les personnes ont pass une
formation dans le cadre de l0usine% Cette formation a eu lieu en 1 parties 2
Complter un uestionnaire avant la formation et voir les rsultats 3
4ise en place de la formation 3
Complter un uestionnaire apr$s la formation et voir les rsultats 3
A la fin on tudie les rsultats, si sont mauvais la ou les personnes passent encore une fois la
formation ou on c&oisit une autre personne%
Tableau 1 : Equipe HACCP
Nr
.
Nom, Prnom Fonction occupe Formations antrieures Formations lHACCP
5 6irecteur 7ec&niue
8 9esponsable 'ualit
1
9esponsable
:mplmentation des
;tandards,
Animateur HACCP
<
Assistante
9esponsable
:mplmentation des
;tandards
= 7ec&nolo)ue
>
C&ef Compresseurs et
C&aufferie
9esponsible ;ecurite
Personnel
? C&ef 9/P@A/P
B 9esponsible 9H
C
:n)nieur Appareils de
4esure et Contr.le
5D C&ef atelier PPAC
55
C&ef atelier
conditionnement
produits frais
1. Lait Pasteuris


Lait de vache, normalis par le contenu
de graisses et de protines et pasteuris
Liquide blanc!"aune, opaque, deu# $ois
plus visqueu# que l% eau, avec un go&t
douce'tre et agrable, odeur caractristique
(ans a"out de conservateurs











1.1 Informations Article
Unit de
facturation: morceau

Poids net
Produit: 1kg2%

Matire grasse/
Poids total 1.5%

Liste des
ingrdients:
+ait de vac&e standardis, pasteuris%
1. Informations Lo!istiques
Type d'emballage
produit: Sacs en polythylne

Nombre UV/colis: 40
Nombre colis/palette: 30
Nombre de
couc!es/palette: 5
Nombre de
colis/couc!e: 6
onditions de
sto"age et l#utilisation +2! " + 4!. #t$l$sat$on pen%ant 3 &ours
Temprature de
transport: +2! " + 4!
1." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit
Protines: 3.3 g
Lipides: 2.5 g
Valeur
nrgti$ue: '(.0 kcal )364.0 k*+
1.$ Informations P%&sico'c%imiques
Matire grasse/
g/%&&g 1.5

M'T(matire a)otee
totale*g/%&&g 3.3

p+ ommen,ant a-ec 6.5
1.( Informations )actriolo!iques



oliformes
totau,
a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t


-actries
pat!ognes.
icl/
0almonella
a/sence %ans 25 g %e pro%u$t


5% Cr$me

La cr)me $erment dispose des proprits
organoleptiques suivants:
! *n aspect homog)ne visqueuse, sans
grumeau# de mati)re grasse ou substances
protiques+
! Couleur uni$orme, blanc laiteu# , p'les "aune
sans nuances trang)res+
! -o&t agrable, aromatique, lg)rement
aigre, spci$ique pour la $ermentation lactique











.1 Informations Article
Unit de
facturation: morceau
Poids net
Produit: 500g100350g100

Matire grasse/
Poids total 10%015%020%

Liste des
ingrdients:
cr$me fraEc&e, pasteuris et ferment par l'inoculation avec des bactries lactiues
slectionnes, cultures a#ant des proprits acidifiantes et aromatiues%
. Informations Lo!istiques
Type d'emballage
produit: 1o$tes 350g. sacs en polythylne2500g

Nombre UV/colis: 40
Nombre colis/palette: 30
Nombre de
couc!es/palette: 5
Nombre de
colis/couc!e: 6
onditions de
sto"age et l#utilisation +2! " + 4!. #t$l$sat$on pen%ant 3 &ours
Temprature de
transport: +2! " + 4!
." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit
Protines: 3.0 g
Lipides: 10.15.20g
Valeur
nrgti$ue: 115.0 kcal
.$ Informations P%&sico'c%imiques
Matire grasse/
g/%&&g 10 015 020.
M'T(matire a)otee
totale*g/%&&g 3.0

p+ *us3u4a 4.6
.( Informations )actriolo!iques



oliformes
totau,
a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t


-actries
pat!ognes.
icl/
0almonella
a/sence %ans 25 g %e pro%u$t


Moisissures
/Le1ures
550 #67g


.* Conseils d+utilisation

+e produit peut -tre man) tel uel ou peut -tre int)r dans les recettes%
Apr$s l'ouverture du produit peut -tre man) depuis trois (ours, pourvu
u'il soit rfri)r < F 8 G C
Ae pas consommer le produit apr$s la date limite de consommation, ou en
cas de violation du r)ime de temprature recommande%
+e produit est destin tous les consommateurs%
. ,efir 1-.,(-


.l est obtenu par $ermentation du lait sur l% action
de cultures de champignons des /$ir qui $erment
le lactose "usqu0, la $ormation d% acide lactique
comme rsultat augmente l% acidit du lait, ce qui
provoque la coagulation du lait
+e Hp&ir un )oIt, diffrente de ce
de #o)ourt, l)$rement piuante avec une consistance
crmeuse%











".1 Informations Article
Unit de
facturation: morceau

Poids net
Produit: 500g10g0

Matire grasse/
Poids total 1%02.5%

Liste des
ingrdients:
+ait de vac&e normalis, pasteuris et ferment par l'inoculation avec des bactries
lactiues slectionnes, cultures a#ant des proprits acidifiantes et aromatiues%
". Informations Lo!istiques
Type d'emballage
produit: Sacs en polythylne2500g

Nombre UV/colis: 40
Nombre colis/palette: 30
Nombre de
couc!es/palette: 5
Nombre de
colis/couc!e: 6
onditions de
sto"age et l#utilisation +2! " + 4!. #t$l$sat$on pen%ant 3 &ours
Temprature de
transport: +2! " + 4!
"." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit
Protines: 2.( g
Lipides: 1.0.2.5 g
Valeur
nrgti$ue: 53.0 kcal7100g )364.0 k*+
".$ Informations P%&sico'c%imiques
Matire grasse/
g/%&&g 1.0 02.5
M'T(matire a)otee 2.(
totale*g/%&&g

p+ *us3u4a 4.6
".( Informations )actriolo!iques



oliformes
totau,
a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t


-actries
pat!ognes.
icl/
0almonella
a/sence %ans 25 g %e pro%u$t


Moisissures
/Le1ures
550 #67g


".* Conseils d+utilisation

+e produit peut -tre man) tel uel ou peut -tre int)r dans les recettes%
Apr$s l'ouverture du produit peut -tre man) depuis trois (ours, pourvu
u'il soit rfri)r < F 8 G C
Ae pas consommer le produit apr$s la date limite de consommation, ou en
cas de violation du r)ime de temprature recommande%
+e produit est destin tous les consommateurs%
". )io/fir

.l est obtenu par $ermentation du lait sur l% action
de cultures de champignons des /$ir qui $erment
le lactose "usqu0, la $ormation d% acide lactique
comme rsultat augmente l% acidit du lait, ce qui
provoque la coagulation du lait
+e bioHfir un )oIt, diffrente de ce
de #o)ourt, l)$rement piuante avec une consistance
crmeuse%
$.1 Informations Article
Unit de
facturation: morceau

Poids net
Produit: 500g10g0

Matire grasse/
Poids total 2.5%

Liste des
ingrdients:
+ait de vac&e normalis, pasteuris et ferment par l'inoculation avec des bactries
lactiues slectionnes, cultures a#ant des proprits acidifiantes et aromatiues%
$. Informations Lo!istiques
Type d'emballage
produit: Sacs en polythylne2500g

Nombre UV/colis: 40
Nombre colis/palette: 30
Nombre de
couc!es/palette: 5
Nombre de
colis/couc!e: 6
onditions de
sto"age et l#utilisation +2! " + 4!. #t$l$sat$on pen%ant '4 heures
Temprature de
transport: +2! " + 4!
$." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit
Protines: 2.( g
Lipides: 2.5 g
Valeur
nrgti$ue: 53.0 kcal7100g )364.6 k*+
$.$ Informations P%&sico'c%imiques
Matire grasse/
g/%&&g 2.5
M'T(matire a)otee
totale*g/%&&g 3.3

p+ *us3u4a 4.6
$.( Informations )actriolo!iques



oliformes
totau,
a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t

-actries
pat!ognes.
icl/
0almonella
a/sence %ans 25 g %e pro%u$t

Moisissures
/Le1ures
550 #67g

$.* Conseils d+utilisation

+e produit peut -tre man) tel uel ou peut -tre int)r dans les recettes%
Apr$s l'ouverture du produit peut -tre man) depuis trois (ours, pourvu
u'il soit rfri)r < F 8 G C
Ae pas consommer le produit apr$s la date limite de consommation, ou en
cas de violation du r)ime de temprature recommande%
+e produit est destin tous les consommateurs%
0.1ossiis/ii

8oss$sk$$ est un 9romage au la$t pasteur$s %e -ache. " p:te
presse noncu$te.
ro;te 9$ne et l$sse.<e=ture last$3ue. lgrement 9r$a/le " la
%coupe. >ess$n $rrgul$er. repart$ %e 9a,on homogne %ans
toute la masse. ?a ta$lle moyenne %es ou-ertures est %@en-$ron 3
mm. ouleur &aune cla$re homogne %ans toute la masse.
Sa-eur crmeuse. a-ec lgre po$nte %@ac$%$t en 9$n %e /ouche.
2imensions de la portion:
longueurA 135 mm
pa$sseurA25 mm
largeurA 65 mm











0.1 Informations Article

Unit de facturation: kg

Poids net Produit: 0.300 kg 2 0.350 kg

Matire grasse/ Poids total 2(%

Matire grasse/ Matire sc!e: 50%

Liste des ingrdients:
?a$t %e -ache pasteur$s. hlorure %e calc$um. Sel
al$menta$re. BnCyme coagulante. 6erments lact$3ues
0. Informations Lo!istiques

Type d'emballage produit: em/all en 9loD2pack. sous atmosphre mo%$9$e

Nombre UV/colis: 40

Nombre colis/palette: 53

Nombre de couc!es/palette:
6 couches )cartons hor$Contau=+ @+ 3 couches
)cartons -ert$cau=+
Nombre de colis/couc!e:
hor$ContalementA par 6 cartons 0 -ert$calementA par 2
cartons

2imensions colis. mm: 4(0=360=200
Temprature de transport: %e mo$ns 2! " plus 4!
onditions de conser1ation et 2L (3 partir de la date
d'emballage*:
<empratures %e 0! " 4! A conser-er pen%ant (0
&ours <empratures %e 22! " 0! A conser-er
pen%ant 150 &ours
0." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit
Protines: 26.' g

Lipides: 2(g

Valeur nrgti$ue: 3(0.2 kcal
0.$ Informations P%&sico'c%imiques
Matire grasse/ Poids total 2(%

Matire grasse/ Matire sc!e: 55%

4,trait sec total: 52.E%

Tau, de sel: %e 1.3 " 1.'%
0.( Informations )actriolo!iques
Coli$ormes totau#
absence dans D,DD5 ) de produit


1actries pathog)nes, icl (almonella
absence dans 8= ) de produit


(taph aureus
J5DDD UFC@)

0.* Conseils d+utilisation

?e pro%u$t peut Ftre consomm par toutes les catgor$es %e consommateurs. Gl est %conse$ll au= en9ants
ages %e mo$ns %e 36 mo$s0
He pas ma$nten$r le pro%u$t %ans %es con%$t$ons %e temprature %passant la cons$gne0
I9$n %@aprc$er au m$eu= les 3ual$ts organolept$3ues %u pro%u$t. $l est pr9ra/le %@ou-r$r le sachet. %e prl-er
la 3uant$t souha$t et %e la$sser le pro%u$t " l@a$r am/$ant pen%ant. en-$ron. 30 m$nutes a-ant la
consommat$on. Iprs ou-erture %u sachet. le re9ermer " cha3ue usage. le remettre au 9r$go et consommer
le pro%u$t %ans les %eu= &ours su$-antes.
2.3landa

Jlan%a est un 9romage " p:te press non cu$te. au la$t
stan%ar%$s. pasteur$s %e -ache.
ro;te 9$ne et l$sse.<e=ture last$3ue. lgrement 9r$a/le " la


%coupe. >ess$n $rrgul$er. repart$ %e 9a,on homogne %ans toute
la masse. ?a ta$lle moyenne %es ou-ertures est %@en-$ron 3 mm.
ouleur &aune cla$re homogne %ans toute la masse )Kantone
E402+.
Sa-eur crmeuse. a-ec une lgre po$nte %@ac$%$t en 9$n %e
/ouche.




2.1 Informations Article

Unit de facturation: kg

Poids net Produit: 1lockA 5 kg port$onsA 0.300 kg 2 0.350 kg

Matire grasse/ Poids total 25 %

Matire grasse/ Matire sc!e: 50%

Liste des ingrdients: ?a$t %e -ache stan%ar%$s. pasteur$s. hlorure %e
calc$um. Sel al$menta$re. BnCyme coagulante. 6erments
lact$3ues.
2. Informations Lo!istiques

Type d'emballage produit: em/all sous -$%e
Nombre UV/colis: 40

Nombre colis/palette: 53
Nombre de couc!es/palette:
E couches )cartons hor$Contau=+ @+ 4 couches )cartons
-ert$cau=+

Nombre de colis/couc!e:
hor$ContalementA par 6 cartons 0 -ert$calementA par 2
cartons + 3 cartons au %essus

2imensions colis. mm: 4(0=360=200
Temprature de transport: %e mo$ns 0! " plus 6!
onditions de conser1ation et 2L (3 partir de
la date d'emballage*:
1lockA <empratures %e 0! " 6! A conser-er pen%ant
12 mo$s Kort$onsA
<empratures %e 0! " 6! A conser-er pen%ant (0 &ours
2.". Informations nutritionnelles pour 1## ! produit

Protines: 23.2 g

Lipides: 25 g

Valeur nrgti$ue: 34(.3 kcal

2.$. Informations P%&sico'c%imiques

Matire grasse/ Poids total 25 %

Matire grasse/ Matire sc!e: 50%

4,trait sec total: 50%

Tau, de sel: %e 1.5 " 1.'%
2.(. Informations )actriolo!iques
oliformes totau,
a/sence %ans 0.001 g %e
pro%u$t

-actries pat!ognes. icl/
0almonella
a/sence %ans 25 g %e pro%u$t


0tap!/ aureus
5500 #67g

2.*. Conseils d+utilisation

?e pro%u$t peut Ftre consomm par toutes les catgor$es %e consommateurs. Gl est %conse$ll au= en9ants
ags %e mo$ns %e 36 mo$s0
He pas ma$nten$r le pro%u$t %ans %es con%$t$ons %e temprature %passant la cons$gne0
I9$n %@aprc$er au m$eu= les 3ual$ts organolept$3ues %u pro%u$t. $l est pr9ra/le %@ou-r$r le sachet. %e
prl-er la 3uant$t souha$t et %e la$sser le pro%u$t " l@a$r am/$ant pen%ant. en-$ron. 30 m$nutes a-ant la
consommat$on.
Iprs ou-erture %u sachet. le re9ermer " cha3ue usage. le remettre au 9r$go et et consommer le pro%u$t
%ans les %eu= &ours su$-antes.
4.Froma!e fondue 5)asara6ia7

est un 9romage a-ec te=ture last$3ue. lgrement 9r$a/le "
la %coupe. ouleur &aune cla$re homogne %ans toute la
masse.
Sa-eur crmeuse. a-ec lgre po$nte %@ac$%$t en 9$n %e
/ouche.
2imensions de la portion:
longueurA 135 mm 0
pa$sseurA25 mm 0
largeurA 65 mm .





4.1 Informations Article

Unit de
facturation: kg

Poids net Produit: 0.300 kg 2 0.350 kg

Matire grasse/ Poids total 1E%

Matire grasse/ Matire sc!e: 3E%


4. Informations Lo!istiques

Type d'emballage produit: em/all en 9loD2pack. sous atmosphre mo%$9$e

Nombre UV/colis: 40

Nombre colis/palette: 53

Nombre de couc!es/palette: 6 couches )cartons hor$Contau=+ @+ 3 couches )cartons -ert$cau=+

Nombre de colis/couc!e: hor$ContalementA par 6 cartons 0 -ert$calementA par 2 cartons

2imensions colis. mm: 4(0=360=200

Temprature de transport: %e mo$ns 2! " plus 4!

onditions de conser1ation et
2L (3 partir de la date
d'emballage*:
<empratures %e 0! " 4! A conser-er pen%ant (0 &ours
<empratures %e 22! " 0! A conser-er pen%ant 150 &ours
4." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit

Protines: 26.' g

Lipides: 1Eg

Valeur
nrgti$ue: 325.E kcal



4.$ Informations P%&sico'c%imiques

Matire grasse/ Poids total 1E%

Matire grasse/ Matire sc!e: 2E%

4,trait sec total: 50%

Tau, de sel: %e 1.3 %

4.( Informations )actriolo!iques

oliformes totau, a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t

-actries
pat!ognes. icl/
0almonella
a/sence %ans 25 g %e pro%u$t


0tap!/ aureus 51000 #67g

4.* Conseils d+utilisation

?e pro%u$t peut Ftre consomm par toutes les catgor$es %e consommateurs. Gl est %conse$ll au= en9ants
ags %e mo$ns %e 36 mo$s He pas ma$nten$r le pro%u$t %ans %es con%$t$ons %e temprature %passant la
cons$gne0
I9$n %@apprc$er au m$eu= les 3ual$ts organolept$3ues %u pro%u$t. $l est pr9ra/le %@ou-r$r le sachet. %e
prl-er la 3uant$t souha$t et %e la$sser le pro%u$t " l@a$r am/$ant pen%ant. en-$ron. 30 m$nutes a-ant la
consommat$on.
Iprs ou-erture %u sachet. le re9ermer " cha3ue usage. le remettre au 9r$go et consommer le pro%u$t
%ans les %eu= &ours su$-antes.
4.Froma!e fondue p8teuses 59elicioas:7

est un 9romage a-ec une cons$stance molle. crmeuse .

ouleur &aune cla$re homogne %ans toute la masse.
Sa-eur crmeuse. a-ec lgre po$nte %@ac$%$t en 9$n %e
/ouche.










.1 Informations Article
Unit de
facturation: morceau
Poids net
Produit: 350g100

Matire grasse/
Poids total 3E%

Liste des
ingrdients:
froma)es affins,
. Informations Lo!istiques
Type d'emballage
produit: 1o$tes 350g.

Nombre UV/colis: 40
Nombre colis/palette: 30
Nombre de
couc!es/palette: 5
Nombre de
colis/couc!e: 6
onditions de
sto"age et l#utilisation +2! " + 4!. #t$l$sat$on pen%ant 15 &ours
Temprature de +2! " + 4!
transport:
." Informations nutritionnelles pour 1## ! produit
Protines: 6.0 g
Lipides: 3E %
Valeur
nrgti$ue: 241.0 kcal
.$ Informations P%&sico'c%imiques
Matire grasse/
g/%&&g 3E %
4,trait sec total: 50 %

Tau, de sel: %e 1.3 %
4.( Informations )actriolo!iques

oliformes totau, a/sence %ans 0.001 g %e pro%u$t

-actries
pat!ognes. icl/
0almonella
a/sence %ans 25 g %e pro%u$t


0tap!/ aureus 51000 #67g

4.* Conseils d+utilisation

?e pro%u$t peut Ftre consomm par toutes les catgor$es %e consommateurs. Gl est %conse$ll au= en9ants
ags %e mo$ns %e 36 mo$s . He pas ma$nten$r le pro%u$t %ans %es con%$t$ons %e temprature %passant la
cons$gne0

. 9ia!rammes tec%nolo!iques des processus
+e responsable 'ualit et les membres de l'uipe HACCP ont minutieusement vrifi sur site
les dia)rammes de fabrication pour les complter avec des informations relatives au! param$tres
tec&nolo)iues Kdure, temprature, ratio ferment@lait,prsure@lait,%%%L +e dia)ramme montre
toutes les tapes ui peuvent se produire pendant le stocHa)e et le conditionnement des produits
fraEc&e et l'entre du matriel dans les p&ases respectives, ce ui peut provouer un risue de
scurit alimentaire%
.1.9ia!ramme tec%nolo!ique de prparation du lait normalis pour les produits
ferments
Soupape retour
9Mception lait
8% Filtration mMcaniue K N 8
mmL
1% 9efroidissement K<GCL
<%;tocHa)e lait
=% PastMurisation O5 2?> GC, 1D
sec%
+ait de vac&e
entier
P1Po1
>%/crMma)e
.. 9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication du lait pasteuris
+ait McrMmM
?%9efroidissement
1P?GC
C% ;tocHa)e 1P?GC
CrQme
B%9efroidissement
1P?GC
5D% ;tocHa)e 1P?GC
55% ;tandardisation
50%+ait en poudre
Pour produits
acides fra;c%es
Lait standardis<
Lait standardis<
=pecifications>


'tapes du processus
'produits finis
'mati?res premi?res et
au@iliaires
'point critique

+ait
standardisM
Filtration du mMlan)e
standardisM
8%Homo)MnMisation
1%PastMurisation2
C8F8 GC, 1>DR
<% 9Mfri)Mration 2
55P51GC
=%Filtration
>%Conditionnement
5D%9Mfroidisement
sMcondaire2<P>GC
Lait pasteuris<
Lait pasteuris<
?%4ise du produit
dans les
cases S contrTle
506Mballa)e
20produit 3
pas soumis au
r4traitement
/mballa)es
re(ettMes
CCP )1
P1Po
P
PacHa)in) 5
Cases,pales
=pecifications>
'etapes du processus
'produits finis

'matiAres premiAres et
au@iliaires
'point critique pour la
maitrise

'd<c%ets

;oupape retour
.". 9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication de la cr?me
5D%9Mfroidisement
sMcondaire2<P>GC
8%Homo)MnMisation
Filtration du mMlan)e
standardisM
1%PastMurisation2
BBF8 GC, 1>DR
<%/mprMsura)e2 8=P
1DGC
=%FermMntation
>% 9Mfri)Mration 2
88P8= GC
?%Filtration
B%Conditionnement
C%4ise du produit dans les
boites S contrTle
5D%9Mfroidisement
sMcondaire,maturation2
<P>GC
CrAme
50 6Mballa)e
20 Produit!
pas soumis au
r4traitement
/mballa)e
s re(ettMes
CrQme
standardis
M
CrQme
standardis
M
CCP )1
Ferments
Ferments
P1Po P
PacHa)in) 5
PacHa)in) 5
"oites
en
carton
"oites
en
carton
=pecifications>
'etapes du processus
'produits finis

'matiAres premiAres et
au@iliaires
'point critique pour la
maitrise

'd<c%ets

;oupape retour
.$. 9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication du /fir 1- et .(-
8%Homo)nisation
Filtration du mlan)e
standardis
1%Pasturisation2
BBF8 GC, 1>DR
<%/mprMsura)e2 8?
D
U
=%FermMntation
>% 9Mfri)Mration 2
88P8= GC
?%Filtration
B%Conditionnement
C%4ise du produit dans les
boites S contrTle
5D%9Mfroidisement
sMcondaire,maturation2
<P>GC
,<fir 1- et .(-
50 6Mballa)e
20 Produit!
pas soumis au
r4traitement
/mballa)e
s re(ettMes
+ait
standardis
M
+ait
standardis
M
CCP )1
Ferments
Ferments
P1Po P
PacHa)in) 5
PacHa)in) 5
"oites
en
carton
"oites
en
carton
=pecifications>
'etapes du processus
'produits finis

'matiAres premiAres et
au@iliaires
'point critique pour la
maitrise

'd<c%ets

;oupape retour
.(.9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication du 6io/fir .(-Bfraise, pCc%e, DanilleE
8%Homo)nisation
Filtration du mlan)e
standardis
1%Pasturisation2
BBF8 GC, 1>DR
<%/mprsura)e2 8?
D
U
=%Fermntation
>% 9fri)ration 2
88P8= GC
?%Filtration
B%Conditionnement
C%4ise du produit dans les
boites S contr.le
5D%9Mfroidisement
sMcondaire,maturation2
<P>GC
)io/<fir .(-
Bfraise, pFc%e, DanilleE
50 6Mballa)e
20 Produit!
pas soumis au
r4traitement
/mballa)e
s re(ettMes
+ait
standardis
M
+ait
standardis
M
CCP )1
Ferments
Ferments
P1Po P
PacHa)in) 5
PacHa)in) 5
"oites
en
carton
"oites
en
carton
=pecifications>
'etapes du processus
'produits finis

'mati?res premi?res et
au@iliaires
'point critique pour la
maitrise

'd<c%ets

;oupape retour
?%Filtration
?% A(out du
fraise, pFc%e,
Danille
fraise, pFc%e,
Danille
.*. 9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication du froma!e 3llanda et 1ossiis/ii
5%PastMurisation O82?>F8 GC, 1DR
8% A(out CaCl
8
1%/mprMsura)e2 15GC
<%A(out du ferment
=%Coa)ulationK5=P8D minL
% 6Mcailla)e
B% C&auffa)e@6Mlactosa)e2<DGC
?%"rasa)e
C%5PrMpresa)e
5D%56Mcoupa)e@4ise dans des moules
C%8Filtration du )rain
5D%8 Forma)e
5>%;toHa)e2DP<GC
5=%4aturation2 <D (ours,tVBP58GC ,WVB=X
5<%4ise sous vide
51% 9essu#a)e2 8<&3tV5DGC 3WVC=X
58%;ala)e du froma)e dans la saumure 2
CP58GC 3pHP=P=,1
Hollanda 21DP<D& 39ossiisHii 28<P1?&
55%PrMsa)e
CaCl
8
Seau distilMe
CaCl
8
Seau distilMe
Ferment
Ferment
PrMsure
PrMsure
/au pasteurisM
/au pasteurisM
;Mrum
;Mrum
;aumureKeau,acide
lactiue,,sel
;aumureKeau,acide
lactiue,,sel
;acs de
maturation
;acs de
maturation
Produit non
conforme
Produit non
conforme
+ait standardisM
+ait standardisM
CCP
"
8
;oupape
retour
Hollanda 1ossiis/ii
Froma!e>3llanda. 1ossiis/ii
8D%4ise des produis
dans les boites S
contrTle
Produit non
conforme
Produit non
conforme
GatiAre premiAre
pour froma!e
fondu fum<
GatiAre premiAre
pour froma!e
fondu fum<
85% ;toHa)e<P>GC
5C%/mballa)e sous vide
Pellicule
Pellicule
Produit non
conforme
Produit non
conforme
5B%6coupa)e manuel
5?%Conditionnement
P1Po
)"
.0. 9ia!ramme tec%nolo!ique de fa6rication Froma!e Fondu Fum
F
r
o
m
a
)
e

f
o
n
d
u

d
e
c
l
a
s
s
M
F
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s
s
M
+
a
i
t

M
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m
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+
a
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t

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)
e

Y

p
Z
e

p
r
e
s
s
M

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c
l
a
s
s
M
F
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o
m
a
)
e

Y

p
Z
e

p
r
e
s
s
M

d
e
c
l
a
s
s
M
5%PrMparation matiQres premiQres
8%Coupa)e
=%"ro#a)eSmi!a)e
5=%9efroidissement Y 5DGC
<%Alimentation de la cuve
B%9efroidissement Y C8GC pendant 5D0
5<%Fuma)e Y <=GC pendant > &eures
C%Filtration mMcaniue 2 N8mm
?%7raitement t&ermiueO82 C<GC,=R Smise sous vide
>%7raitement t&ermiue O52BDGC,5<DR
1%PMsa)e
5>%Conditionnement
51%9efroidissement Y 8DGC
58%Conditionnement en bauettes
55% /nvoie masse fondue vers le conditionnement par in(ecteur
5D% /nvoie masse fondue dans le bac intermMdiaire
Froma)e
non affinM
Froma)e
non affinM "eurre
"eurre
;els de fonte
;els de fonte
/au de
ville
/au de
ville
CCP "
<
P9P
o
P
1
Produit non
conforme
Produit non
conforme
Film en
cellulose
Film en
cellulose Produit non
conforme
Produit non
conforme
506eballa)e
6Mc&ets
des
emballa)es
6Mc&ets
des
emballa)es
806eballa)e
Produit non
conforme
Produit non
conforme
5?%4ise des produis dans
les boites S contrTle visuel
5B%;tocHa)e Y DP>GC dans le fri)o
Froma!e fondue fume
". Confirmation des dia!rammes sur site
Apr$s avoir attir la dia)rammes sur site uipe HACCP doit vrifier la conformit de la
situation actuelle dans la pratiue% Cette vrification est ncessaire car il #a souvent des
diffrences entre les plans accomplis t&oriues et rels% :mportance de la vrification de la
co&rence du dia)rammes sur site et s#st$me de placement de la situation dans la pratiue est
essentiel d'identifier tous les risues potentiels% Cette vrification est ncessaire en raison de la
possibilit ue le dia)ramme est faite partir de donnes ui ne sont pas (our et ne comprend
pas les rcents c&an)ements et des amliorations au! b[timents et au! installations% +a diffusion
et la multiplication des microPor)anismes peut -tre une consuence du comportement des
travailleurs, ou des rsidus cac&s P pas indiu dans les sc&mas et dessins% Certains bouc&e
positionns correctement lors de la construction d'&#)i$ne de la construction peuvent devenir
inaccessibles en raison de la construction ultrieure% :l se peut ue certains bouc&ons de
protection des ouvertures ont t supprims, ce ui peut -tre vu dans un dessin% \outtelettes de
condensation, ainsi ue, ui sont une source de contamination par des microor)anismes%
Une vrification sera faite par toute l'uipe HACCP, des moments diffrents et dans le
commerce%
$. Identification des dan!ers lentreprise

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