Ciencia y tecnologa de alimentos funcionales de origen animal

Equipo #2
Dra. Patricia Snchez Iturbe
CAJETA
INTRODUCCIN
La leche es un producto que se obtiene de las hembras de los mamferos unos das posteriores
al nacimiento de sus cras. En Mxico la leche que ms se consume es la de vaca, cabra
y oveja. Tambin se utiliza para la elaboracin de un gran nmero de productos dentro
de los cuales se encuentra la cajeta. Es un producto elaborado de leche generalmente
de cabra, lleva tambin glucosa, azcar, bicarbonato de sodio, canela y algn
conservador. Es una mezcla que al someterse a altas temperaturas se evapora agua
resultando una pasta pegajosa y lisa de color cafesoso; este color se debe a los
azcares que contiene la leche. Es una especialidad de la ciudad de Celaya, en el
estado de Guanajuato. Tradicionalmente se vaca en moldes y se guarda en cajas de
madera (de ah su nombre). En la actualidad se distribuye en frascos de vidrio; con las
cajetas se preparan muchos dulces y postres. De acuerdo con la norma (NMX-F-480-
1985), la humedad mnima del producto es de 18 % y la mxima de 26%.
La funcionalidad de cada ingrediente en el proceso es la siguiente:
Azcares (glucosa y sacarosa): le dan viscosidad, chiclosidad, origina el color caf caracterstico
porque se lleva a cabo la reaccin de Maillard, adems de la dulzura y textura
adecuada y brillante.
Bicarbonato de sodio: neutraliza la acidez para evitar la precipitacin de las protenas del suero
debido al calentamiento. Canela: es un saborizante para el producto terminado.
Alcohol del 96 G.L.: da el sabor caracterstico al producto terminado. Benzoato de
sodio: acta como conservador en el producto terminado.

MATERIAL Y EQUIPO:
10 Litros de leche
1600 gramos de glucosa
2000 gramos de azcar
5-10 gramos de bicarbonato de sodio
Canela 5 gramos
10 gramos de cafe
Alcohol de 96 c G.L 100-140 ml
Benzonato de sodio 0.05% (5 gramos)
1 pala de madera
1 termmetro
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1 manta de cielo o envoltura hecho con manta.
Envases de cuello ancho para el envasado.

Equipo empleado:
1 marmita o cazo.
1 bscula.
1 refractmetro Abbe.

TCNICA DE ELABORACIN

1. Recepcin de la leche y toma de muestras para su anlisis.
2. Se realizan las pruebas de control de calidad de la prctica No. 1.
3. Se miden las cantidades de ingredientes de acuerdo a la frmula.
4. Se ajusta la acidez con la cantidad calculada de bicarbonato de sodio de acuerdo a la
frmula del anexo D de este manual.
5. Elevacin de la temperatura a la leche con el bicarbonato y la canela puede ir suelta (al final
se cuela) o amarrada en un trozo de manta de cielo en una marmita. Se
mantiene ebullicin durante 30 minutos. Se agita constantemente.
6. Despus de los 30 minutos de ebullicin se le agrega la glucosa y nuevamente se mantiene
en ebullicin durante 20 minutos.
7. Terminado ese lapso de tiempo se le agrega el azcar en forma lenta y no hay que olvidar
que en todo el proceso de elaboracin se debe agitar con la pala.
8. De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar los slidos solubles o grados que
marca la norma, es decir, de 65 a 68 Bx, esta lectura se hace colocando una
muestra en el refractmetro Abbe. Tambin se concentra el producto hasta
alcanzar la temperatura de 97 a 100 C. En caso de no contar con termmetro
para altas temperaturas hacemos la prueba que es a travs de un vaso con
agua, dejando caer una gota de cajeta en l y si llegase al fondo una gran parte
de la gota quiere decir que el producto ya est en su punto final.
9. Se le agrega el benzoato de sodio como conservador disuelto en un volumen pequeo de
agua.
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10. Despus de retirada del fuego, inmediatamente al llegar a una temperatura de 50 a 60 C,
se le agrega el alcohol sin dejar de agitar.
11. Se envasa en frascos lavados y esterilizados, procurando que no queden burbujas de aire.
Realizar el tapado de los frascos despus de que enfre un poco para evitar la
evaporacin y que esa agua sea atacada por los mohos.
12. Almacenamiento del producto elaborado.


Anlisis
Realizar los siguientes anlisis fisicoqumicos al producto terminado: anlisis
organolptico, grados brix, % de humedad, % de cenizas.
Realizar al producto terminado los siguientes anlisis microbiolgicos: Conteo de
hongos y levaduras, coliformes totales y fecales, Salmonella typhi, Sthaphylococcus
aureus, y mesfilos aerobios.

NEUTRALIZACIN DE ACIDEZ CON BICARBONATO DE SODIO

Para determinar la cantidad exacta a agregar de neutralizante para reducir la acidez de la
leche, primero se debe tener el dato real del anlisis de la acidez titulable, si la leche
trae una acidez mayor de 18 D (0.18 % de acidez expresado en cido lctico), se debe
neutralizar con bicarbonato de sodio. Siempre se debe trabajar con una acidez
deseable de 13 D = 0.13 %.
Utilizando la siguiente ecuacin:

L (Ai Ad) E
D = ___________ X 10
90
Donde:
D = Cantidad de neutralizante (grs).
L = Cantidad de litros de leche (lts).
Ai = Acidez que trae la leche (%).
Ad = Acidez deseada (%).
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E = Peso equivalente del neutralizante (del NaHCO3 = 84).

Ejemplo: Se requiere procesar 10 litros de leche que tiene una acidez de 25 D = 0.25 % de
cido lctico. Cuntos gramos de neutralizante se deben agregar a la leche?
Datos:
D = ?
L= 10 lts.
Ai = 25 D = 0.25 %
Ad = 13 D = 0.13 %
E = 84

D = (10 lts) (0.25 % - 0.13%)(84)(10)/90
D = 11.2 gramos.
Es decir, para neutralizar 10 litros de leche y bajar la acidez de 25D hasta
13D se necesitan 11.2 gramos de bicarbonato de sodio.

DISEO O MARCA PROPIA
De acuerdo a las normas: NMX-F-444-1983. Yogurt o leche blgara (apartado
8.1), NMX-F-468-1985. Chongos zamoranos (apartado 8.1), NMX-F-480-1985.
Cajeta de leche (apartado 8.1),
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:
Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta norma.
Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante.
El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de
Comercio y Fomento Industrial.
Lista completa de ingredientes en orden decreciente, incluyendo los aditivos, su porcentaje y
su funcin si es que los contiene.
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Autorizacin de la Secretara de Salud en los trminos indicados por la misma.
Nombre del titular de la autorizacin y domicilio donde se elabora el producto.
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A ", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero de
registro correspondiente.
La leyenda "Hecho en Mxico".
Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de
Salubridad y Asistencia.
El anlisis fsico qumico de la leche comprende las siguientes determinaciones:
Acidez.
Protenas.
Grasa butrica.
Crioscopia.
Densidad.
Slidos no grasos.
Slidos totales.
Estabilidad.


Bibliografa
Norma Mexicana: NMX F-480-1985.
Vargas Arredondo J. Manual de industrializacin de la leche. ITA No. 20 Morelia, Mich.
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=4&giro=1&ins=4
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