Mdulo 3

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Mdulo No. 3
Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos

Contenido

1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos
2. Contaminacin de los alimentos
3. Microorganismos
3.1 Agua
3.2 Temperatura
3.3 Oxgeno
3.4 Acidez del medio
3.5 Composicin qumica y nutricional del medio
4. Buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria
5. Mantener la Higiene de los Alimentos
6. Caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos
7. Residuos
8. Plagas
9. Animales domsticos

Introduccin al mdulo 3

En el Mdulo No. 3 Higiene ambiental en la manipulacin de alimentos
tendrs la oportunidad identificar las prcticas relacionadas con la higiene
ambiental, durante los diferentes procesos implicados en la manipulacin de los
alimentos.

Durante el desarrollo del mdulo estudiars la relacin entre higiene ambiental
e inocuidad de los alimentos, la contaminacin de los alimentos, los
microorganismos y los factores determinantes para su aparicin como: el agua,

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la temperatura, el oxgeno, la acidez del medio y la composicin qumica y
nutricional del medio. Asimismo, estudiars las buenas prcticas de higiene en
la industria alimentaria, la formas de mantener la higiene de los alimentos,
caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos, los
residuos generados por la manipulacin de alimentos, manejo de plagas y
aspectos relacionados con la presencia de animales domsticos en lugares de
preparacin y venta de productos alimenticios.

Mapa del mdulo



Objetivos

- Identificar las causas de contaminacin de los alimentos relacionadas con la
higiene ambiental
- Distinguir los agentes biolgicos, fsicos y qumicos que inciden en la
contaminacin de los alimentos
- Reconocer los factores determinantes para la aparicin de los
microorganismos.
- Sealar las buenas prcticas de higiene dentro la industria alimentaria.
- Listar las caractersticas de los lugares de almacenamiento, conservacin,
compra, abastecimiento y preparacin de alimentos.
- Reconocer el tipo de residuos que se pueden generar durante la
preparacin de los alimentos y su manejo.
- Definir la importancia del control de plagas y animales domsticos.


1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos
La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad
de los alimentos. Desde esta perspectiva, se debe impedir o reducir la
contaminacin de los alimentos por efecto de los microorganismos o parsitos

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provenientes del agua, el aire, o animales como las moscas, los insectos y los
roedores.

La contaminacin de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es
evidente en:

- Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado.
- Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos.
- Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa.
- Alimentos lavados con agua contaminada.
- Alimentos provenientes de animales enfermos.
- Alimentos contaminados por animales no supervisados.
- Alimentos que han cado al suelo.
- Alimentos crudos y cocidos guardados juntos.
- Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos.
- Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos.
- Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados.
- Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de l as
superficies trabajo o los utensilios de cocina.
- Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.

2. Contaminacin de los alimentos

En la contaminacin de los alimentos inciden agentes biolgicos, fsicos y
qumicos. Identifica cada uno ellos en el siguiente esquema:

La presencia de agentes fsicos para el consumidor, puede traer diversos
accidentes, desde dientes rotos o ahogamiento, hasta cortes e infecciones, etc.
Asimismo, muchos agentes o sustancias qumicas (metales pesados, aditivos
qumicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios),
Contaminacin
de los
alimentos
Agentes
Biolgico
s
Microorganismos
Bacterias
Levaduras
Mohos
Virus
Protozoarios
Agentes
Fsicos
Esquirlas de vidrio
Trozos de madera
Piedras
Virutas de metal
Trozos de hueso
Artculos personales
Agentes
Qumicos
Partculas
Cobre
Plomo
Hierro
Metales pesados

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introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la va
pblica, resultan ser txicas. La ingestin de estas sustancias por medio de los
alimentos, origina diversos problemas y afecciones como: alergias, anemias,
hepatitis, tumores, etc.

3. Microorganismos

Los microorganismos o microbios estn presentes en el ambiente y son los
directos causantes de la contaminacin de los alimentos. Los microorganismos
hacen parte de los agentes biolgicos que contaminan los alimentos. Con
frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales
presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparicin
son: el agua, la temperatura, la presencia de oxgeno, la acidez y la
composicin qumica del medio.



Para reducir la contaminacin microbiana, evita lavar la vajilla en un espacio
insalubre, como: baos, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Despus del
lavado, enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en
dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas
estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho.

3.1 Agua

El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o
microorganismos. Los alimentos, segn su tipo y su naturaleza, contienen una
cantidad variable de agua, lo que los hace ms o menos susceptibles al
desarrollo de microorganismos contaminantes.
Una forma comn de contaminacin de alimentos por el agua se observa en los
lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas,
tambin conocidas como aguas negras.
Asimismo, con el fin de lograr un buen manejo del agua potable en los lugares
de preparacin y venta, sta debe mantenerse en un recipiente grande con
tapa. El agua para beber se saca con un tazn limpio o se tienen botellas
selladas con agua.

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3.2 Temperatura

Los microorganismos se clasifican en tres grupos, segn las condiciones de
temperatura necesaria para su desarrollo:

a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10C, se desarrollan
microorganismos psicrfilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar
alteraciones en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas,
carnes blancas, pescados y productos lcteos.
b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40C, se
desarrollan los microorganismos mesfilos.
c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65C, se desarrollan los
microorganismos termfilos, los cuales tienen mayores posibilidades de
sobrevivir despus de un tratamiento de calor incompleto.

En muchos casos, la buena preparacin y coccin de los alimentos permite
controlar y reducir el nmero de microorganismos, dado que la mayor parte
son destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70C.

3.3 Oxgeno
La presencia o ausencia de oxgeno es tambin un factor de seleccin de
microbios. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres
tipos de microbios originados en presencia o ausencia de oxigeno, ellos son:
Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxgeno para poder
multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus.
Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en
presencia de oxgeno, por ejemplo el Clostridium.
Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas
situaciones de oxigenacin.

3.4 Acidez del medio
La acidez de los productos alimentarios, es un factor determinante para el
desarrollo de microbios. Los agentes patgenos no se desarrollan en alimentos
muy cidos, pero pueden sobrevivir en ellos. De acuerdo con su acidez, los
alimentos se clasifican en productos muy cidos, cidos y no cidos.
Entre los alimentos muy cidos, se incluyen frutas y jugos de frutas, tomates,
naranjas, limones.
Los alimentos cidos son pastas fermentadas de maz, crema cida.
Los alimentos no cidos se encuentran las carnes, pescados, huevos, granos
oleaginosos, leche fresca.

3.5 Composicin qumica y nutricional del medio
La composicin qumica de los alimentos es un factor poderoso de inhibicin o
de desarrollo para los microorganismos. Mientras ms rico en nutrientes y en
agua sea el alimento, ms se favorece el crecimiento de microorganismos, y

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por ello ms altos son los riesgos de alteracin y contaminacin de los
alimentos. Los nutrientes, incluyen los siguientes tipos de sustancias:
Los microbios patgenos prefieren los alimentos ricos en nutrientes, sin
embargo, muchos de ellos pueden desarrollarse en los alimentos pobres en
nutrientes.

4. Buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria

Las buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria, incluyen una serie
de procedimientos que deben ser debidamente analizados y controlados, entre
ellos se encuentran: el control de tiempos y temperaturas, microbiologa,
control de plagas y limpieza en general.
Las buenas prcticas de higiene dentro la industria alimentaria comprende los
siguientes aspectos:

- Las buenas prcticas de higiene deben comenzar en los campos de cultivo
y en los pabellones de crianza, en los cuales se debe asegurar la inocuidad
de los alimentos.
- Se deben tomar medidas para evitar el ingreso de plagas al interior de la
planta de alimentos para el consumo humano.
- Uno de los controles bsicos en la industria de alimentos es el control de
tiempos y temperaturas, errores en el control de estos parmetros son los
motivos ms frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos en
el mundo.
- Otro control bsico corresponde a la microbiologa, herramienta de gran
ayuda para determinar la efectividad de las acciones en el proceso de
obtencin de alimentos inocuos.
- Un procedimiento de limpieza bsico incluye primero el arrastre de
suciedades, luego la aplicacin de detergentes y finalmente se deben
enjuagar las maquinas o superficies.

5. Mantener la Higiene de los Alimentos

La higiene de los alimentos depende de la higiene y calidad de las materias
primas y de los ingredientes, por lo tanto es fundamental saber ciertas
caractersticas de su almacenamiento y conservacin y lugar de compra y
abastecimiento.

Carbohidratos Vitaminas Sales minerales Protenas

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Los operadores del sector de los alimentos, deben tener en cuenta la
salubridad de los lugares de abastecimiento al momento de escoger a sus
proveedores. Estos se deben ubicar en una instalacin limpia.




Es importante saber que los lugares deben estar lejos de las descargas
pblicas, los basurales, los baos pblicos, los establos, botes de basura y de
las depresiones de terreno que podran contener aguas estancadas durante la
temporada de lluvias.

Almacenamiento y conservacin
Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y combatir los
contaminantes, microbios y otros agentes de alteracin, es indispensable
respetar las buenas condiciones de higiene. Entre las condiciones de higiene
para almacenar y conservar los alimentos, se encuentran:

a) Empaquetar bien los productos.
b) Guardar los productos en recipientes limpios que estn encima de las
mesas o en estantes apropiados.
c) Proteger los productos con cubiertas o paos de plstico;
d) Mantener limpios los recintos en donde se ordenan los productos, y tambin
las estanteras.
e) Destruir sistemticamente todos los productos alterados.
f) Combatir los insectos y los roedores.
g) Cuidar la limpieza del personal que tiene acceso a las reas de
almacenamiento y/o conservacin.
h) Las reas de almacenamiento/conservacin deben cumplir con las
siguientes exigencias:
- Su limpieza debe hacerse fcilmente y en profundidad.
- La circulacin del aire debe asegurarse fcilmente.
- Se deben proteger de las plagas.
- No se debe tolerar ningn animal domstico en los lugares de
almacenamiento.

En esta imagen
se observa la
exposicin de
los alimentos a
todo tipo de
contaminantes;
as como poca
higiene
personal del
manipulador.

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Lugar de compra y abastecimiento
Los lugares de compra y abastecimiento de alimentos son numerosos y
variados, entre ellos encontramos: campos, granjas, jardines familiares,
mercados rurales o urbanos, carniceras, desembarcaderos, tiendas,
almacenes, entre otros.





Al momento de elegir con mayor certeza el mejor lugar de compra y
abastecimiento de alimentos, se debe tener en cuenta su estado y como se
mantiene, con el fin de determinar la seriedad del comerciante en cuanto a
higiene de las materias primas.

Si los lugares de compra y abastecimiento de los alimentos estn mal
mantenidos, pueden contaminar una materia prima que sea de buena calidad
en su origen.

La seguridad en la higiene de los alimentos, depende de:
- Conocer el origen de los productos que estn en los puestos, los almacenes
o los lugares de almacenamiento.
- Informarse, si es posible, acerca de las condiciones de transporte y de
entrega de los productos.
- Asegurarse de que los productos han sido objeto de una proteccin rigurosa
contra todos los tipos de contaminantes y que se han mantenido al
resguardo del sol y la intemperie.

6. Caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los
alimentos

Despus de identificar algunas de las causas de la contaminacin de los
alimentos y de conocer las caractersticas de higiene para su almacenamiento
y conservacin, as como los criterios de seleccin de los lugares de compra y
abastecimiento de los alimentos. Las caractersticas adecuadas que debe
tener el espacio para la preparacin, venta y consumo de los alimentos son:

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- Los alimentos se deben preparar en un lugar limpio y bien iluminado,
resguardado del sol, polvo, lluvia y viento.
- El espacio debe ser seguro y organizado, por lo que se debe mantener los
materiales de limpieza, como detergentes y desinfectantes, bien guardados
y alejados del lugar donde se manipulan y prepararn alimentos.
- Es indispensable mantener la limpieza con agua y jabn y practicar el aseo
diario del fregadero, las mesas, llaves de grifos, superficie de trabajo, as
como de los pisos y las paredes.
- En un lugar alejado de todas las fuentes de contaminacin como los
residuos slidos, los animales domsticos, los insectos, los roedores, etc.
- Los puntos de venta fijos o mviles deben estar situados en lugares donde
haya un riesgo nulo o mnimo de contaminacin por desechos, aguas
residuales y otras sustancias dainas o txicas. Si no se puede descartar
por completo este riesgo, los alimentos puestos a la venta deben estar
cubiertos y protegidos contra la contaminacin.

7. Residuos


Un residuo es cualquier desecho slido o lquido que se produce tras la
fabricacin, transformacin o utilizacin de bienes de consumo y que se
abandona despus de ser utilizado. Son muchos los tipos de residuos que se
generan en una cocina normal, entre ellos se encuentran:

- Orgnicos como restos crudos y cocinados de alimentos.
- Papel de rollos de cocina, servilletas y manteles.
- Cartones de envases y embalajes de diversos productos, bandejas,
posavasos.
- Vidrio proveniente de botellas, frascos, vajilla.
- Plsticos de diverso tipo como envases ligeros, cubertera, recipientes,
embalajes y envoltorios.
- Detergentes y otros productos de limpieza
- Grasa y lquidos.

Es importante tomar medidas eficaces para evitar la contaminacin de los
alimentos y del ambiente. Por lo tanto todos los residuos deben ser

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manipulados y eliminados a fin de evitar la contaminacin de los alimentos, el
agua y el entorno. En particular, se debe evitar que insectos, roedores, perros,
gatos u otros animales tengan acceso a los desechos alimentarios.

En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:
- Colocar los residuos en recipientes de basura hermticos que tengan una
cubierta, cuidando que no se desborden.
- Separar los residuos lquidos, como las aguas que ya se han usado, de los
residuos slidos.
- Los residuos lquidos (con la excepcin de aceites y grasas) se deben
verter en el alcantarillado y usar un dispositivo(un filtro, por ejemplo) que
permita retener todos los slidos.
- Las aguas con grasa se deben eliminar por medio de dispositivos
adecuados tales como los recipientes para grasas.
- Los residuos slidos se depositan en los cubos de basura cerrados que se
vacan al menos una vez al da en el contenedor de basura pblicos.

- Es importante saber que si no se vigilan los residuos, estos puede constituir
un peligro para la salud de los consumidores. Adems, representan una
fuente importante de contaminacin de los productos alimentarios, lugares
de preparacin y venta.

8. Plagas
Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga
enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos
elaborados. Muchas plagas son vectores o vehculos de enfermedades
transmitidas por los alimentos.

Las principales enfermedades de transmisin alimentaria relacionadas con las
plagas son:



Para combatir con xito una plaga, se debe conocer al menos tres cosas de la
ella:
a) Caractersticas: Si es una plaga voladora o terrestre? Si es roedor,
insecto o ave?
Plagas
Roedores
Ratones
y Ratas
Salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis,
hantavirus, neumona, etc.
Insectos
Cucarachas Salmonella, virus, hongos, etc.
Moscas
Meningitis, clera, salmonellosis,
tifus, lepra, hepatitis, etc.
Aves Palomas
Salmonellosis, toxoplasmosis,
tuberculosis, neumoencefalitis, etc.
Enfermedades

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b) Ciclo biolgico: Cmo y cundo se reproduce?
c) Hbitos Si es nocturna o diurna? Dnde hace sus nidos? De que se
alimenta?



Control de las plagas
El control de plagas est relacionado con la adopcin y aplicacin de buenas
prcticas de higiene para evitar que se forme un ambiente propicio para ellas.
Para reducir al mnimo los riesgos de invasiones deben tomarse medidas de
descontaminacin, inspeccin de materias primas y vigilancia. Se deben seguir
las siguientes recomendaciones para evitar que entren y permanezcan las
plagas cerca de los alimentos:

- Mantn los lugares de preparacin y venta en buen estado de limpieza.
- Tapa los orificios de entrada de las plagas.
- Mantn los animales fuera del lugar de preparacin y venta de los
alimentos.
- Fumiga peridicamente el rea de preparacin y venta de alimentos con
mtodos aprobados por la autoridad sanitaria.
- Almacena los desechos en recipientes con cubierta e inaccesibles a los
roedores.

9. Animales domsticos



Los animales domsticos constituyen una de las fuentes de contaminacin de
los alimentos. Su presencia en los establecimientos en los que se preparan y
venden alimentos, es prohibida.
Debe tenerse en cuenta que los platos o los utensilios que usen los clientes,
contengan o no productos o restos alimentarios, no deben en ningn caso
lamerlos los animales domsticos como perros y gatos, etc.



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*Profundiza sobre los diferentes temas en el texto: Revisa el texto: Buenas
prcticas de higiene en la preparacin y venta de los alimentos en la va pblica
en Amrica Latina y el Caribe. FAO, 2009. En:
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf