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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
Tecnologa Agroindustrial FRUVER




1. DATOS GENERALES
Asignatura: Tecnologa Agroindustrial FRUVER
Semestre: VII
Docente Responsable de la prctica: William Alexander Daz Lpez


APELLIDOS NOMBRES CEDULA
Acosta Nasner Yesid Alberto 1087415373
Bravo Lucero Jos Antonio 1085923053
Castro Benavides Mnica Andrea 1088217373
Montenegro Benavides Mile Paola 27382008
Rosero Bernal Ana Carolina 1085902589


2. INTRODUCCIN
El continuo aumento de la produccin es una respuesta a la fuerte demanda de la papa para
consumo en fresco y procesada. El crecimiento en el producto ha sido facilitado entre otras
cosas por la disponibilidad de un buen sistema de manejo de plagas y enfermedades.
La papa Capiro procede de Colombia y se constituye en una papa moderna usada
para procesamiento, especialmente para frituras por esto se utilizo este tipo de papa es
importante su clasificacin ya que hay que distinguir entre la calidad interna y externa en la
papa para la elaboracin de los productos de mayor consumo ya que ambos factores van a
tener una influencia decisiva en la capacidad de elaboracin de un producto y en la economa
de la produccin. segun reporte de CIP/FAO registra que el uso mundial de la papa est
trasladando el mercado de papas frescas y como alimento para ganado hacia los productos
procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas prefritas (a la francesa) y
papas congeladas y deshidratadas.




3. JUSTIFICACIN: Los mayores niveles de urbanizacin reciente y una presencia ms activa de la



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mujer en el mercado laboral han ocasionado cambios en los hbitos de consumo que se reflejan en
una mayor demanda por productos procesados o semiprocesados. Para el caso de la papa esto ha
significado un crecimiento importante del mercado agroindustrial en los ltimos aos y una
previsin para el
Futuro inmediato que permite esperar que el porcentaje actual de participacin de la industria de
procesamiento en el mercado de la papa llegue por lo menos a duplicarse en los prximos 10 aos.
Por esto es de vital importancia saber el procesamiento de la papa precocidas para darle un
valor agregado y optimizar su vida til, al mismo tiempo facilitar el consumo y uso de este
producto



4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA:
4.1 Objetivo General:
Manejar el proceso de elaboracin de papa precocidas.

4.2 Objetivos Especficos :

controlar la enzima polifeniloxidasa.

Preparar y manejar los aditivos requeridos para el procesamiento de papa precocida
.


5. Marco Terico
La patata contiene un 78% de agua, un 18% de almidn, un 2,2% de protenas, un 1% de cenizas
(elementos inorgnicos) y un 0,1% de grasas. Casi el 75% del peso seco son hidratos de carbono.
La patata es importante fuente de almidn para la fabricacin de adhesivos y alcohol.
La papa precocida es un proceso en donde se realiza un tratamiento trmico que por lo general se



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aplica a frutas y hortalizas antes de la congelacin, el secado o el enlatado. El escalde se lleva a
cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelacin o la deshidratacin. Los
alimentos congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente rpidos en
las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional debido a la continua
actividad de las enzimas.
En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polfenoloxidasa, la poligalacturonasa y la
clorofenolsasa causan perdidas en el valor nutritivo el sabor y la textura. Adems, la peroxidasa y la
catalasa son dos de las enzimas ms resistentes al calor y de ms amplia distribucin. Aunque a
estas dos enzimas no se les considera como causantes del deterioro durante el almacenamiento,
su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del escalde. Si ambas enzimas se inactivan, entonces
se pueden suponer con seguridad que otras enzimas importantes tambin han sido inactivadas.
Las enzimas fosfatasa y peroxidasa se usan para determinar si la temperatura aplicada fue la
adecuada para su inactivacin. La fosfatasa puede determinarse, en base a la hidrlisis del
disodiofenil-fosfato, en presencia de la enzima que libera fenol, el que se reconoce por el reactivo
dibromoquinonclorimida, apareciendo color azul por la formacin de indofenol.

En el proceso de escaldado o blanching, el test de peroxidasa es fundamental. Las principales
razones por la que se ha escogido esta enzima para este control son:
Su presencia en cantidades considerables en todos los alimentos.
Su estabilidad al calor, siendo muy resistente a l.
Su actividad puede medirse fcilmente por mtodos simples y rpidos.

Se reconoce la presencia de la peroxidasa usando como reactivo una solucin hidroalcohlica de
guayacol y agua oxigenada, apareciendo un color naranja al existir la enzima en el alimento. El
lmite trmico de esta enzima es de 75 a 82 C, siendo la temperatura de pasteurizacin de slo 71
C. De no inactivarse la enzima en forma adecuada, puede sufrir la regeneracin enzimtica
durante el almacenamiento del alimento.(1)





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6. Materia Prima e Insumos Utilizados

tem Cantidad unidad Observacin
Papa ( Capiro) 10 Kg La cantidad papa mnima de papa
capiro para realizar la prctica ser de
10 Kilos de papatipo Capiro.
Acido ctrico gr
Pirofosfato acido de sodio gr
Cloruro de Calcio gr
Sal gr
azcar gr
Bisulfito de Sodio gr


7. Equipo y utensilios Utilizados:







CLASIFICACION COMERCIAL DE LA PAPA
Tamao Peso Aprox. (gr) Dimetro Aprox
(cms)
Numero de
Tubrculos por
bulto
Total en Kg
0 Mayor de 150 Mayor de 12 Hasta 400
1 80 150 8 12 400 700
2 40 79 5 -7 700 1500
3 20 39 3-4 1500 3000
4 Menos de 20 Menos de 3 Ms de 3000
Equipo - Utensilios Observacin
Ollas Para la realizacin de la prctica, los
estudiantes debern conseguir otros
implementos como bolsa para la
basura y las bolsas plsticas para
empacar el producto.
Cuchillos
Cronometro
Bolsas plsticas
Grameras
Coladores
Baldes plstico
Termmetro
Tablas



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8. DIAGRAMA DE FLUJO




Recepcin y pesado:Consisti en cuantificar la materia prima en este caso la papa que entrar al
proceso para as poder determinar rendimientos. Esta recepcin debe hacerse en recipientes
adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

Lavado:Las papas se deben lavan con hipoclorito. Con un buen lavado asegura la eliminacin de la
suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Seleccin y Clasificacin: se realiza teniendo en cuenta la tabla de clasificacin comercial.
Se seleccionan las papas en mejor estado, sin signos depodredumbre. Luego se clasifican de acuerdo
al tamao para ver el perdidas de cascara que se produce en para cada tamao. Para la elaboracin
de papas no interesa el tamao ni la forma.

Corte: se realiza en forma de cuadros

Desalmidonado: para esta operacin le adicionamos 210 gr azcar en 7 litros de agua y 70 gr
deSal, en los que se somete el producto durante 40 minutos.



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Posteriormente se somete a la papa a una serie operaciones y aditivos que le permitirn alcanzar
las condiciones adecuadas para este tipo de producto.
Bisulfito de sodio 1,4gr x 10 min, acido ctrico 14 x 5 min, cloruro de Calcio 14 gr x 5 min, pirofosfato
acido de Sodio 10gr x 10 min.

Escaldado: 85 90C por un tiempo de 5 a 10 minutos.Luego se somete a un Choque Trmico.

Empaque. Se realiza en bolsas plsticas que se cerraran hermticamente.
Almacenamiento: Temperaturas de congelacin 18 C




9. Balance de Materia


Categora

Cantidad de
papas

Peso (kg)
0 21 3,62
1 43 4,56
2 24 1,98
3 2 0,097


























Papa
10,5 kg
Cascara
3,20kg
Papa sin cascara
7,54 kg
Papa empacada
7, 50 kg

Desalmidonado
7,48kg



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RESULTADOS

2.Determinar el rendimiento de la papa antes y despus del pelado.

Cascara= 3,20 kg

Rendimiento = 7,50kg/ 10,5kg*100%= 71.43% antes del pelado

Rendimiento = 7,50kg/7,54kg*100%= 99,46% despus del pelado


3.Como influye el Azcar y Sal durante el Desalmidonado de papa.

La azcar lo que permite es que la papa sufra una deshitracion osmtica es frecuentemente
aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas
considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin
previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La deshidratacin
osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento
a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. Por ese motivo es bueno agregarle
azcar para que ayude en ese aspecto. Y la sal

4.A qu se debe el pardeamiento de la papa cuando se la deja en contacto con el ambiente.
Esto se debe a la polifenol oxidasas (denominado abreviadamente como PPOs) que son enzimas
que catalizan una reaccin que transforma o-difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy
reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de
polmeros negro-marrn. Estos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos
vegetales cuando se daan fsicamente.
La actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida
por calentamiento o por remocin de alguno de sus componentes necesarios: O
2
, enzima, Cu
2+
o
sustrato (Guerrero-Beltrn et al., 2005). Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores
enzimticos previenen el pardeamiento reduciendo qumicamente las ortoquinonas a difenoles
coloreados, inhibiendo la actividad de la enzima por disminucin del pH, o quelando el Cu
2+
en el
alimento.



10. Observaciones y Conclusiones.



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Conclusiones

No se logro controlar la polifeniloxidasa esto pudo ser debido a la manipulacin brusca del
tubrculo lo que causo no poder inhibir dicha enzima.
La tcnica de barreras funciono en aspectos organolpticos como color, sabor, y firmeza .




11. Bibliografa

FAO, 2001. Los mercados mundiales de frutas y verduras orgnicas. Ed. FAO.

































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