FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

ESPECIES SILVESTRES

POTENCIAL DE PRODUCCION, SACRIFICIO Y COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS ELABORADOS DE
BABILLAS

CAMILO GARCIA
4004109





GONZALO JIMENEZ
ZOOTECNISTA

BOGOTA










INTRODUCCION


Actualmente el mercado de pieles explora nuevas alternativas y nuevas estrategias de
comercializacion, por lo tanto la zoocria de nuevas especies representa esas estragias innovadoras,
y entre las nuevas especies nos encontramos la babilla (Caiman Cocodrilus). El interes por estas
pieles no solo se ha despertado a nivel nacional sino que tambien internacionalmente son muy
apetecidas por lo que en Colombia los estudios en esta especie son dirigidos a la cria, adaptacion y
explotacion. Aunque en condiciones normales la cria de esta especie se encuentra
mayoritariamente enfocada a la extraccion de las pieles, tambien podemos ver interesante la
comercializacion de la carne la cual es baja en grasa y una importante fuente de proteinas de gran
calidad.
En Colombia la poca investigacion que existe acerca del manejo de la especie y las lugubres
condiciones de sacrificio de la misma, hacen que la comercializacion de la carne no sea eficiente y
en cambio desaprovechada, dadas las condiciones microbiologicas en que queda la carne luego del
sacrificio.
Lo anterior dificulta la comercializacion, tambien la poca investigacion que existe empeora el
problema y aunque el manejo sea empirico no se ha podido demostrar de manera eficiente las
bondades y la excelente composicion de este tipo de carne, haciendo urgente la realizacion de
estudios orientados a manejos, sacrificio, empaque y produccion de la especie.
Al observarse las pobres condiciones de manejo y sacrificio, hacen que este trabajo plantee
estrategias de sacrificio, bienestar y manejo que permitan la utilizacion de la carne y la
optimizacion de procesos y eviten el sufrimiento del animal a la hora de su muerte.
Este trabajo se realiza con la participacion de un criadero situado en la ciudad de Melgar, teniendo
en cuenta las instalaciones del zoocriadero. Con esto no solo se busca mejorar la calidad de los
productos obtenidos en este zoocriadero sino tambien generar un valor agregado en los productos
con insignias de bienestar animal e inocuidad para mejorar los ingresos del criadero y una mejor
utilizacion de las carnes obtenidas.
La consigna aqu es que un correcto sacrificio y desposte tanto en realizacion como en duracion
permitirian una optimizacion de procesos y una disminucion de perdidas para el criadero.









OBJETIVOS


OBJETIVO PRINCIPAL
Documentar el proceso de sacrificio y reconocer materiales y equipos destinados a este proceso.






OBJETIVOS SECUNDARIOS

Evaluar los mtodos y equipos ya utilizados para el sacrificio de los animales.

Generar bienestar a los animales mediante el mejoramiento de los procesos previos al sacrificio.

Mejorar los productos obtenidos en esta explotacin.

Explicar de manera sencilla todo el proceso de sacrificio.

Reconocer el potencial zootcnico de la especie, en pro de una ganancia monetaria.








MARCO TEORICO

La babilla es un reptil de cuerpo alargado, de aproximadamente 2.40 metros con cuatro
extremidades y una extensa cola. Estas caractersticas y su hocico corto y ancho permiten
distinguirlos rpidamente, tambin sus dientes perfectamente encajados entre maxilar inferior y
superior los diferencias de los cocodrilos pues estos ltimos tienen los dientes expuestos.
Su piel es dura inclusive la del vientre, y su piel presenta una coloracin parda oscura en su edad
adulta y un blanco amarillento en su parte inferior.

CAIMAN COCODRILUS EN COLOMBIA
En Colombia desde el ao 1994 se presenta una creciente tendencia hacia la instauracin de
zoocriaderos dedicados al ciclo productivo cerrado de esta especie con un numero aproximado de
134 granjas dedicadas a este oficio de las cuales tan solo el 37% llegaban a la comercializacin.

Hoy 2014 tan solo la mitad de granjas existentes en 1994 se mantienen operando con una
progresiva tendencia hacia la disminucin de granjas y programas de cria, debido a procesos de
reorganizacin de la actividad dictados en 1995 por el ministerio de medio ambiente en su afn de
sostenibilidad y conservacin de algunas especies de babillas explotadas.
Evolucin en el tiempo del numero de granjas dedicadas a la explotacin de diferentes especies de
reptiles.





En la anterior imagen pudimos observar como a travez del tiempo el numero de explotacin
disminuia como resultado de las medidas tomadas por el ministerio de medio ambiente en aquel
ao, a pesar de que el comercio de estas especies para 1997 se encontraba en auge con 3.117.290
individuos de babilla sacrificados, de acuerdo a las normas y leyes dictadas para la poca. En aquel
entonces y aun en la actualidad el comercio de estos individuos llenaban la demanda de pases
como Japon, Francia, China y Mexico.
A pesar de la pequea rea que ocupa Colombia en el mundo ( aprox 0.77%), este posee entre el
14 y 15% de la diversidad terrestre muldial y por esto ha pasado a ser uno de los pases
megadiversos del mundo, con capacidad suficiente como para exportar alrededor de 14000 pieles
de caimn entre 1988 y 1989 segn datos obtenidos de las curtiembres en esos aos.
En la actualidad las exportaciones de pieles del genero caimn le generan a Colombia mas de 6000
millones de pesos anuales y son reguladas por la convencin internacional para el comercio de
especies silvestres de flora y fauna amenazadas de extincin, CITES( Ley 17 del ao 1981), la cual
permite la comercializacin a nivel internacional de productos extraidos de zoocriaderos
legalmente establecidos.
Colombia cuenta con un aproximado de 48 producciones de babillas en cautiverio, ubicadas en
regiones que por sus condiciones medio ambientales permiten el correcto desarrollo de estas
explotaciones, su ubicacin es: Bolivar, Atlantico, Boyaca, Casanare, Cesar, Cordoba, y Sucre. Cabe
resaltar que estas explotaciones son vigiladas y reguladas por las corporaciones autnomas
regionales CAR.

A NIVEL INTERNACIONAL
A nivel mundial es creciente el mercado de productos provenientes de cocodrilos en especial los
de cuero por su resistencia, grosor y durabilidad, zapatos, bolsos y cinturones se encuentran entre
los principales artculos hechos de este tipo de pieles y los cuales son objeto de gran demanda a
nivel internacional. Tambin debemos aadir que en algunos pases la carne de estos reptiles es
muy apetecida.
Entre los pases productores mas importantes destacamos a Colombia, Estados unidos y Zimbawe.
Tambin pases como Venezuela, Brasil y Argentina han demostrado un creciente inters por este
tipo de producciones.
Asi la demanda de pieles a travez del tiempo tambin ha demostrado un incremento, debido a las
diferentes aperturas econmicas en los pases desarrollado y el constante inters por nuevas
formas de cueros y alimentos crnicos.


COMERCIALIZACION DE LAS PIELES Y LA CARNE
De acuerdo a los procesos realizados para la obtencin de las pieles y carnes de la babilla podemos
fijar la calidad y requisitos minimos de estas materias para ser tenidas en cuenta para un posterior
proceso de curtiembre y manofactura, por lo cual se hace extremadamente importante enfatizar
en los pasos crticos en la obtencin de la carne y piel de las babillas. Los tiempos entre desuello,
descarnado y salazn hacen critica estas actividades y se deben realizar en el menor tiempo
posible debido a peligros de putrefaccin y de secado, es decir que cuando los tiempos son muy
prolongados la piel se puede secar y ponerse dura. El desuello se debe realizar con cortes a lo
largo del lomo y extremidades con el fin de aprovechar al mximo la piel del vientre que es la mas
suave del cuerpo del animal. La piel de esta zona se debe encontrar entre 20 y 25 cm y se debe
evitar en todo momento el contacto con el sol que hace que la piel tome un aspecto oleaginoso
que solo daara el proceso de curtido. Luego de separarse la piel y la carne se debe poner la piel
en un sitio plano de manera rpida, para retirar los excesos de carne y tejido adiposo y asi pasar a
la salazn que vendra a ser uno de los pasos mas importantes.
Aqu el animal ha sido explotado de manera parcial por lo cual se podra darle los siguientes usos:
La piel podra utilizarse como cuero de primera calidad tipo exportacin y la carne (el lomo)
debido al ciclo de produccion de la babilla se podra usar como carne de primera y teniendo en
cuenta el sabor a pescado de esta carne, se podra preparar y sazonar de manera similar.
El resto de la carne se podra destinar a la industria de los embutidos, lo cual dara como
resultados productos novedosos con valor agregado no solo en precio sino en variedad.
Otras materias como huesos y sangre podran ser transformados en harinas y ser utilizados en la
elaboracin de concentrados para animales que tendran un gran valor nutricional.



MERCADO DE PIELES

En el mercado de pieles el precio es fijado de acuerdo al numero de centmetros de ancho de
vientre, alrededor de $1.20 dolares el centmetro, en pieles de un metro de largo, que son el
promedio de las pieles producidas en los zoocriaderos del pas.
Dichas pieles pueden alcanzar los 25 cms de ancho por lo cual su valor oscila entre los $30 dolares.
Estas pieles son usadas en la elaboracin de bolsos, cinturones y hasta calzado, entre otros.
Bolsos y calzado emplean unidades de piel completas en su elaboracin y cinturones, billeteras y
accesorios pueden emplear los sobrantes y cortes de menor calidad residuales de la elaboracin
de los anteriores, por lo cual el ciclo es completo sin desperdicios y aumenta la rentabilidad del
mismo.
Diferentes valores de demanda de pieles para cada producto.

LA PIEL DE BABILLA Y SUS CARACTERISTICAS.
Principalmente por su resistencia y tersura la piel de babilla es apetecida a nivel nacional e
internacional a nivel de talabartera. Las pieles de cocodrilo son consideradas como una de las
mejores de la fauna silvestre lo cual se ve reflejado en el alto costo de sus productos
manufacturados.
Dependiendo de la especie las pieles crudas o saladas tienen diferentes caractersticas para su
cotizacin, en este caso el dibujo de las escamas y sus intersticios asi como el tamao de las
mismas se suman para darle valor a la piel.
Las pieles tambin se clasifican de acuerdo a la presencia de defectos en las mismas tales como:
cicatrices, roturas, ataques de parasitos, bacterias u hongos, agujeros o enfermedades sufridas por
el animal en vida.
En este orden de ideas las pieles pueden clasificarse de la siguiente manera:
Primera: limpia en toda su extencion
Segunda: mximo tres defecto que permitan el aprovechamiento del 90% de la piel.
Tercera: mas de tres defectos que aun permitan un minimo de aprovechamiento del 80%.
Cuarta: aquella piel que no cumple con ninguno de los requisitos anteriores.

MERCADO PARA LA CARNE DE BABILLA.
En Colombia la carne de babilla no tiene la importancia que debera drsele a una carne que tiene
excelentes condiciones rgano lepticas y nutricionales, en general este tipo de carne se
desperdicia, y parcialmente es consumida por habitantes cercanos al zoocriadero, por lo general la
carne de la cola es la que es consumida y el resto es dada a consumir a los animales del criadero.
El consumo de esta carne es elevado por su bajo costo al interior de las cinagas y terrenos
aledaos al criadero, sin embargo esta carne es entregada a consumidores del centro del pas
camuflada como pescado seco en pocas de semana santa, pues se filetea y sala como verdadera
carne de pescado.
En algunos pases asiticos esta carne toma otro carcter de mayor importancia y es consumida
tras un proceso de secado y retirado de tejidos adiposos, los cuales son considerados la causa de
amarillamiento y baja palatabilidad de la canal.
Esta carne es procesada y empacada para entregarse a diferentes restaurantes de comida de mar,
donde la tendencia a consumir esta carne esta en aumento y Colombia se empieza a preparar con
investigaciones en innovacin de productos con tesis referentes a la comercializacin de carne de
babilla enlatada y diversos embutidos a partir de carne de babilla y algunas especies de
cocodrilos.
Finalmente cabe anotar que el principal mercado de esta carne se encuentra en estados unidos,
donde el valor de la canal es bueno, aqu el comercio se basa en la alta calidad y sabor parecido al
del bagre, eso sin mencionar la baja cantidad de grasa que posee. El problema esta en que para
ingresar a este mercado se debe contar con un minimo de produccion de diez toneladas y
Colombia aun no cumple con este requisito, de ser asi tal vez el comercio de pieles podra entrar a
un segundo plano. Revisando el esquema de produccion de la babilla nos damos cuenta que de
cinco libras de carne que presenta la babilla a la hora del sacrificio dos corresponden a carne de
primera comprendida en la cola y es la que se exporta como filete, el resto del cuerpo
correspondiente a flancos y barriga son carnes de segunda y se exporta enlatada como atun a los
japoneses que prefieren volumen antes que calidad.



CARACTERISTICAS GENERALES DE LA CARNE DE COCODRILO Y BABILLA.
Visualmente estas carnes son de un color blanquesino, de carcter tierno y con sabores similares
al pescado en especial al bagre.
A nivel nutricional esta carne presenta caractersticas incluso superiores a las de carnes de
consumo tradicional, ya que presenta una excelente relacin de acidos grasos insaturados y
polinsaturados y la presencia de acidos grasos esenciales.
La carne de babilla tiene un alto potencial emulsificante y retenedor de algua (aprox 89%) por lo
cual tiene un alto valor para productos embutidos, y es factible su uso remplazando la carne de res
o cerdo en productos como salchichas, salchichn y jamon en proporciones de 30 y 40 %.
En relacin costo-beneficio respecto a producto terminado como salchicha. Salchichn o jamon se
habla de hasta 18% de beneficio econmico teniendo en cuenta el costo de las materias primas.
Tambin podemos hablar de contenido de protena de 18% y contenido de grasas entre 6 y 8 %
localizado en abdomen y regiones cercanas a la cloaca.

SACRIFICIO ANIMAL
El sacrificio es el acto que provoca la muerte a los animales por medio de mtodos fsicos o
qumicos, este presenta dos fases que son aturdimiento y desangrado, los cuales son procesos
diferentes y cumplen funciones especificas por lo cual no deben ser realizados de igual manera.
ATURDIMIENTO: consiste en genera una inconciencia casi instantanea en el animal hasta
la muerte por insuficiencia de sangre al cerebro, este proceso presenta una doble funcin:
Evitar generar cualquier tipo de animal durante el aprovechamiento del mismo.
Evitar cualquier tipo de movimiento de parte del animal que genere riesgo para el
operario o el animal mismo.
DESANGRADO: de igual manera presenta dos funciones que son la extracion de la sangre y
la muerte final del animal en caso de que el aturdimiento no lo haya hecho.
Actualmente se debe hacer obligatorio la insensibilizacin de los animales previos al sacrificio por
razones tanto de bienestar animal como de calidad de los productos obtenidos del sacrificio del
animal, en pases avanzados no es una costumbre ni tendencia sino que es un punto de obligatorio
cumplimiento con excelentes beneficios.

METODOS Y CARACTERISTICAS DEL SACRIFICIO EN BABILLAS.
Existe una necesidad por brindar bienestar al animal antes del sacrificio y el aturdimiento hace
parte de las practicas necesarias para lograrlo, en algunos casos de mataderos poco ortodoxos un
golpe de martillo contundente es el mecanismo de insensibilizacin aplicado, el cual es preferible
a ningn tipo de aturdimiento. Sin embargo esta practica requiere un gran nivel de habilidad por
parte del operario e incluso varios golpes cuando no se hace de manera correcta la primera vez.
Para constatar que el aturdimiento se ha hecho de manera correcta se debe observar que no haya
ningn tipo de estimulo ni movimiento o parpadeo en la cornea al tocar el ojo, tampoco el animal
debe emitir ningn tipo de sonidos como rugidos o chillidos pues cualquier tipo de vocalizacin es
signo de dolor.
Los tipos mas comunes de sacrificio de babillas son:
Golpe contundente: conocida comnmente como garrotazo consiste en dar un golpe
directo, firme y contundente a la cabeza del animal, sin embargo es visto como cruel y
poco humanitario. Luego se procede a hacer un corte a nivel de cuello y el posterior
desangrado del animal, aunque el animal conserva la vista y algunos reflejos la muerte se
da por anemia.
Metodo del alambre caliente: consiste en perforar el crneo con un alambre, cortando asi
el tronco cerebral.
Mtodo de corriente: es un mtodo que no gusto mucho en los zoocriaderos pues se vio
que causaba rigidez en los animales, consista en aplicar descargas de electricidad en el
agua, lo que generaba un ataque epilptico en el animal y generaba posterior apoxia
cerebral.
Mtodo de la piscina con sal: consista en aplicar sal en grandes cantidades en las piscinas
de los animales, hasta que moran por asfixia, este mtodo duraba entre20-30 mins.
Mtodo de la piscina con agua fra: consiste en poner a los animales en una piscina con
agua y hielo, de tal manera que entrasen en un estado de adormecimiento, y finalmente
una muerte por hipotermia.