20/5/2014

APLICACION Y CLASIFICACION DE LA
REFRIGERACION Y CONGELACION DE LOS
ALIMENTOS
INTEGRANTES:
GEOVANA ELIAS MACHACA 08-
YAISSE DEPAZ NINA 09-33750
DIANA LOPEZ VELASQUEZ 09-33752
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INTRODUCCION


Una de las mayores dificultades a la que se enfrenta la industria alimentaria
es la eliminacin y el control efectivo la actividad bacteriana. Para ello, una
de las armas ms eficientes en la lucha contra las bacterias es el uso de la
congelacin y la refrigeracin de alimentos.
Cuando la temperatura es inferior al punto de congelacin, la velocidad de
crecimiento de los microorganismos disminuye rpidamente, esto se debe no
slo al descenso de la temperatura del producto, sino tambin a que se
reduce el contenido de humedad, por lo que se despoja a los
microorganismos del agua que necesitan para metabolizarse.
La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los
cristales en los tejidos. Si es lenta, sern grandes y aparecern
principalmente fuera de las clulas, generando su compresin mecnica, con
el consecuente aplastamiento y ruptura de paredes celulares. A altas
velocidades de congelacin hacen que se formen cristales pequeos dentro y
fuera de la clula, producindose as menos deterioro.
Utilizando la congelacin criognica, se garantiza la formacin de pequeos
cristales de forma uniforme por todo el producto, el agua dentro y fuera de
las clulas se congela a la misma velocidad, asegurando que las clulas
permanezcan intactas y que el alimento conserve su frescor, sabor y textura
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I. REFRIGERACION:
Consiste en la extraccin de calor desde una sustancia o recinto, para
transferirlo a otro medio y as lograr una temperatura inferior al otro
medio y as lograr una temperatura al medio circundante o ambiente

A. APLICACIONES DE LA REFRIGERACIN SE PUEDEN AGRUPAR EN
CINCO MODALIDADES:

1. REFRIGERACIN DOMSTICA
El campo de la refrigeracin domstica est limitado a refrigeradores y
congeladores domsticos.
Debido a la gran cantidad y mercado de los mismos, ya integrados en los
usos habituales del quehacer diario de la vida de las personas, la
APLICACION Y CLASIFICACION DE LA
REFRIGERACION Y CONGELACION DE LOS
ALIMENTOS
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refrigeracin domstica representa una parte muy significativa de la
industria de la construccin de equipos de refrigeracin.
Las unidades domsticas son de tamao pequeo, tenindose
capacidades de potencia que fluctan entre 1/5 de CV y 2 CV.
Los compresores son del tipo hermtico de pistones y/ o rotativos; las
condensaciones por gravedad en las traseras de los equipos y los
evaporadores, por gravedad con circuitos impresos y/o ventilados en los
ltimos modelos no frost. Los tipos de expansin por expansin directa
de refrigerante por tubo capilar.
2. REFRIGERACIN COMERCIAL.FOOD RETAIL
La refrigeracin comercial se refiere al diseo, instalacin y
mantenimiento de unidades de refrigeracin del tipo que se tienen en
establecimientos comerciales para su venta al pblico en general, con lo
que tambin se dedican a almacenamiento, muestra y/o manipulacin
de productos perecederos, con toda la complejidad que ello conlleva.
Una caracterstica esencial es el mueble frigorfico, que expone el
producto perecedero, que puede ser abierto, al aire con cortina de aire
y/o cerrado con puertas correderas y tapas, con temperaturas de
+7/+10c, para frutas por ejemplo, hasta 18/20C congelado con
helados u otros productos.
Las instalaciones que se pueden dar en este tipo de servicios es muy
diverso y estn entre medias entre la refrigeracin comercial e
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industrial, pueden ser con expansin directa de refrigerante o bien con
sistema indirecto de refrigeracin de glicol.
Los Fluidos refrigerantes a usar son tipo freones y los sistemas de
expansin y control pueden ser electrnicos o todo/nada; se estn
planteando ya instalaciones con fluidos ecolgicos de gran tradicin,
como amoniaco, con inconvenientes en los locales de pblica
concurrencia; o el dixido de carbono que por altas presiones se est
probando en la actualidad.
Las instalaciones se suelen hacer con compresores del tipo semi
hermtico de tornillo o alternativo segn las necesidades de
refrigeracin, en una central frigorfica de varios compresores, de 3 a 6
unidades por central.
3. REFRIGERACIN INDUSTRIAL
La refrigeracin industrial son aplicaciones de refrigeracin de alta,
media, baja y muy baja temperatura, en compresin mecnica hasta
60C, que como regla general son ms grandes en tamao que las
aplicaciones comerciales y la caracterstica que las distingue es que
requieren tener unos equipos de mayor potencia y con mayores
seguridades que las unidades empleadas para los servicios de
refrigeracin comercial.
Algunas aplicaciones industriales tpicas son plantas de hielo, grandes
plantas almacenadoras de alimentos (carne, pescado, pollos, alimentos
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congelados, etc), cerveceras, lecheras y plantas industriales, tales como
refineras de petrleo, plantas qumicas, etc.
El fluido a utilizar es en una gran medida amoniaco y los sistemas de
refrigeracin varios, simples y dobles etapas de compresin en los
sistemas de muy baja temperatura, expansin directa de refrigerante,
sistema inundado de refrigerante con bomba o gravedad y sistema
indirecto cerrado con glicol como fluido secundario y amoniaco en
primario. El dixido de carbono en fluido secundario tambin se est
empezando a utilizar con primarios de amoniaco.
Los compresores utilizados son esencialmente de tornillo, siempre con
acoplamientos mecnicos de unin y en algn caso alternativo, los
sistemas de condensacin en las plantas de gran capacidad son a base
de sistemas evaporativos y en algn caso por aire en bateras de acero
inoxidable/aluminio en aletas.

4. ACONDICIONAMIENTO DE AIRE
Como lo implica su nombre, el acondicionamiento de aire concierne con
la condicin del aire en alguna rea o espacio designado. Por lo general,
esto involucra no nicamente el control de la temperatura del espacio,
sino tambin de la humedad del mismo y el movimiento del aire
incluyndose el filtrado y la limpieza de ste.
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Las aplicaciones de acondicionamiento de aire son de dos tipos de
acuerdo a sus propsitos, para producir confort o para uso industrial.
Cualquier acondicionamiento de aire el cual tiene como funcin
primordial la aplicacin de aire para confort humano, se le llama
acondicionamiento de aire para confort. Se tienen instalaciones tpicas
de aire acondicionado para confort en casas, escuelas, oficinas, iglesias,
hoteles, establecimientos comerciales, edificios pblicos, fbricas,
automviles, autobuses, trenes, barcos, etc.
Los sistemas de acondicionamiento de aire de confort hoy en da son
elevados, desde bombas de calor con sistemas split de dos unidades a
distancia a grandes plantas de tratamiento de aire con agua como fluido
caloportador, en todas ellas los sistemas de refrigeracin y en las
bombas de calor de condensacin, son elementos de un sistema
frigorfico de mayor o menor medida y tamao, con fluidos frigorficos
de acuerdo a las necesidades de temperaturas de uso y las condiciones
externas del lugar de instalacin.
De los distintos sistemas de instalacin y refrigeracin, los ms usados
en la actualidad son sistemas de VRV (Refrigerante variable) con
compresores tipo scroll en bateras de etapas de capacidad fijas, as
como las bombas de calor aire / aire y aire / agua con calderas de apoyo
y/o aportacin trmica directa de caldera.

5. ACONDICIONAMIENTO INDUSTRIAL
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Las aplicaciones de acondicionamiento de aire industrial no tienen lmite
de nmero y variedad.
En general, las funciones de los sistemas de acondicionamiento de aire
industrial son enfriamientos trmicos y procesos de humidificacin / des
humidificacin, de diversos tipos de materiales, con variedad de formas,
pesos, temperaturas y condiciones, donde los diseos son ex profeso
para sa nica aplicacin y control dedicado.
Entre ellos se pueden citar secaderos de productos como jamones,
embutidos, pieles, pescado, enfriamiento de plsticos de inyeccin,
enfriamiento de agua de procesos trmicos, etc.

B. CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIN:

1.-REFRIGERACION POR COMPRESIN DE VAPOR

Es uno de los ms utilizados. La sustancia de trabajo cambia de
(liquido-vapor) durante del ciclo y el compresor comprime vapor.
En principio se origina al invertir el ciclo clausius-Rankine.

a) SISTEMA SIMPLE DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE VAPOR
Es el ms utilizado y el ms adecuado para la mayor parte de las
aplicaciones de refrigeracin. Porque son simples, econmicas y
confiables y prcticamente libre de mantenimiento.
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Ejm: refrigerador domestico
En aplicaciones industriales la eficiencia no la simplicidad es lo ms
importante. En algunas aplicaciones el ciclo simple es inadecuado y
necesita modificarse.

b) SISTEMA DE REFRIGERACIN EN CASCADA:

Los sistemas en cascada han sido utilizados para aplicaciones donde la
relacin de compresin de los refrigerantes es muy alta y/o donde se
requieren temperaturas de evaporacin realmente bajas (<-50C).
ltimamente este tipo de sistema se ha vuelto ms popular al ser
necesario en aplicaciones de baja temperatura utilizando R744 (CO
2
)
como refrigerante en sistemas conocidos como sub crticos.


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c) SISTEMA DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE MLTIPLES
ETAPAS:

Cuando el fluido utilizado por el sistema de refrigeracin en cascada es
el mismo el intercambiador de calor entre las etapas puede
sustituirse por una cmara de mezclado (cmara de vaporizacin
instantnea) puesto que tiene mejores caractersticas de transferencia
de calor se obtiene hasta 11,6 k (-157c).

d) SISTEMA DE REFRIGERACIN DE PROPSITOS MLTIPLES CON UN
SOLO COMPRESOR:

Algunas aplicaciones requieren refrigeracin a mas de una
temperatura
Puede lograrse utilizando una vlvula de estrangulamiento
independiente y un comprensor por separado para cada evaporador
(sistema muy luminoso y quizs antieconmico)

2.- SISTEMA DE REFRIGERACIN POR ABSORCIN

En este caso la sustancia de trabajo es, una mezcla de dos o ms
sustancias puras. Es fundamental el hecho de que tanto las variables
de estado como las condiciones de saturacin, varan con la
concentracin de la mezcla es econmico, cuando tiene una fuente de
energa trmica barata a una temperatura de 100 a 200c.
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Fuente de energa trmica: geotrmica, solar calor residual de
centrales de cogeneracin o vapor de proceso. Implica la absorcin de
un refrigerante por un medio de transporte el ms utilizado es:
Amoniaco-agua NH
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: refrigerante Otros Agua-bromuro dlitio H
2
o:
refrigerante Agua-cloruro de litio (aire acondicionado)

3.- CICLO DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE GAS

La sustancia de trabajo permanece en fase gaseosa durante el ciclo.
Es de limitada la aplicacin y se usan con frecuencia en el
acondicionamiento de cabinas de aviones. Se originan, en el principio,
al invertir un ciclo Joule-Brayton.

4.- SISTEMA DE REFRIGERACIN AL VACIO

Consiste en hacer expandir un fluido en una cmara tipo flash se
mantiene a muy baja presin (vacio) mediante el uso de eyectores. La
evaporacin de una parte del fluido en la cmara produce
enfriamiento.
Aplicacin:
obtener agua fra
Produccin de hielo



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CALOR ESPECFICO
Se define como la catidad de calor necesaria para elevar la temperatura de la
unidad de masa de un elemento o compuesto en un grado. En el sistema
internacional sus unidades sern por tanto Jkg
-1
K
-1
.
El calor especfico del agua es de 4180 Jkg
-1
K
-1
.
Teniendo en cuenta esta definicin de calor especfico propio de un cuerpo o
un sistema C
e
podemos deducir que el calor absorbido o cedido por un
cuerpo de masa m cuando su temperatura vara desde una temperatura
T
1
hasta otra T
2
(T = T
2
- T
1
) vendr dado por la expresin:
Q = mC
e
T
Cuando dos cuerpos que estn a distinta temperatura se ponen en contacto
se produce un flujo de calor desde el que est a mayor temperatura hacia el
que est a menor temperatura hasta que ambas temperaturas se igualan. Se
dice que se ha alcanzado el equilibrio trmico:
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CONDUCTIVIDAD TERMICA (K)
Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material .Para
alimentos depende especialmente de su composicin .Sin embargo tambin
influencia factores como sus espacios vacos (forma ,tamao y orientacin
),su homogeneidad ,etc. La definicin de la conductividad trmica se
encuentra en la ley de Fourier de conduccin de calor:




dT/dx es el gradiente de temperatura en la direccin de X., la constante de
proporcionalidad K es la conductividad trmica ( W/nK).Los rdenes de
magnitud de la conductividad trmica ,segn los distintos tipos de
materiales pueden apreciarse en el siguiente cuadro :



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II. CONGELACIN
La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos, inhibe
actividades enzimticas, microorganismos, actividad metablica. La
inhibicin puede ser total o parcial.
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la
formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este
hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho,
tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la
congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los
championes y las bayas.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3
y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El
tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente
seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa
en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los
factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido
de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor
latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de
temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la
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temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de
fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que
alteran los alimentos.
Para la congelacin de alimentos deben tenerse en cuenta una serie de
cuidados o precauciones:
Los alimentos a congelar deben de estar muy frescos, sanos,
limpios y secos. En el caso del pescado o caza previamente
eviscerado. Compruebe que el alimento adquirido para ser
congelado no haya sido congelado en origen y descongelado en el
punto de venta. Congele el alimento rpidamente dejando
transcurrir el menor tiempo posible desde su adquisicin a la
congelacin.
Envuelva los productos a congelar en papel aluminio, film de
plstico alimentario o recipientes hermticos procurando que no
queden espacios vacos donde se puedan formar bolsas de hielo.
Cierre muy bien los envases para impedir el contacto del alimento
con el aire.
Llene los envases solo hasta tres cuartas partes de su capacidad.
Los alimentos deben introducirse en el congelador ya fros.
Prepare los alimentos en raciones consumibles de una sola vez
separando las distintas piezas con papel parafinado para una mejor
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manipulacin en el momento de la descongelacin. Congele de
acuerdo con sus necesidades.
Nunca congele por segunda vez un alimento descongelado.
Todos los vegetales deben de ser blanqueados o escaldados antes
de congelarlos.
Coloque una etiqueta en el envoltorio indicando el contenido, la
fecha de congelacin y la fecha de caducidad.
No ponga en contacto directo los alimentos a congelar con los ya
congelados.
No almacene en el congelador bebidas gaseosas o lquidos
contenidos en recipientes de vidrio puesto que podran estallar.
Cuando adquiera alimentos congelados en el comercio, procure
que transcurra el menor tiempo posible hasta su introduccin en el
congelador y realice el transporte en bolsas o embalajes adecuados
que impidan el calentamiento y consiguiente descongelacin del
producto.
Preste atencin al tiempo de conservacin marcado en los envases
de los productos congelados, teniendo en cuenta la categora del
congelador que se indica con un nmero determinado de estrellas,
de una a cinco.
Para los alimentos congelados por usted, consulte la tabla de
tiempos de conservacin que se acostumbra a adjuntar con el
manual de uso y mantenimiento de su congelador. En caso de duda
aplique el plazo menor de los indicados. La salud y seguridad
alimentara es lo primero.
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Cuando congele alimentos cocinados debe tenerse en cuenta que
no debe completarse el tiempo de coccin, ya que al descongelarlo
y calentarlo se completa este tiempo.
La congelacin aumenta los sabores y olores por lo que los platos
cocinados no deben de estar tan salados como los que se van a
consumir de inmediato ni tan especiados.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y
algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.
No pueden congelarse los platos preparados con patatas, arroz
caldoso, cremas, bechamel.
Tampoco puede congelarse el tomate natural, el huevo cocido y las
aceitunas.
A. CLASIFICACIN DE LA DE CONGELACIN:

Los siguientes tipos de congelacin son utilizados en la industria
alimenticia, pero son ms favorables al uso aquellos que son aplicados
en lnea con las operaciones de procesado, preparacin y envasado.
2.1.- SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO.
En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el
refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso
de congelacin.
Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el
producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas
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de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea
directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de
barrera.

a) CONGELADORES DE PLACAS:
Es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se
congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la
mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante
incluir tanto a la placa como el material del envase.
La transmisin de calor a travs de la barrera puede aumentarse
mediante la utilizacin de presin.
Los sistemas de congelacin de placas pueden operar tanto de modo
discontinuo como de modo continuo.
b) CONGELADORES POR CORRIENTE DE AIRE:
En muchas situaciones, el tamao y/o la forma del producto hacen que
el congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse
alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En
estos casos, el envase supone la barrera para la congelacin indirecta
siendo la fuente de la refrigeracin una corriente de aire fro.
Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo simple,
como es el caso de una habitacin refrigerada. Esta supone una
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operacin discontinua y la habitacin refrigerada puede actuar como
almacn adems de como compartimento de congelacin. En esta
situacin los tiempos de congelacin sern altos debido a las bajas
velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar
un buen contacto entre el producto y el aire fro y los menores
gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire.
Sin embargo, la mayora de los congeladores por corriente de aire son
continuos. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta
transportadora que se mueve a travs de una corriente de aire que
circula a elevada velocidad. El tiempo de congelacin o de residencia
viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta
transportadora. Estos tiempos pueden ser relativamente pequeos si se
utiliza aire a muy baja temperatura, altas velocidades de aire y un buen
contacto entre el producto y el aire fro.
c) CONGELADORES PARA ALIMENTOS LQUIDOS:
En la mayora de los casos la forma ms eficaz de retirar la energa
trmica de un alimento lquido puede lograrse antes del envasado. El
tipo ms utilizado es el sistema de superficie rascada, aunque podra
utilizarse cualquier cambiador de calor indirecto diseado para
lquidos.
En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo de residencia del
producto en el compartimento de congelacin es el suficiente para
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reducir su temperatura varios grados por debajo de la temperatura
inicial de formacin de cristales.
Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos pueden operar de
forma continua o discontinua.
2.2.- SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO.
Existen varios sistemas de congelacin que operan por medio del
contacto directo entre el refrigerante y el producto. En la mayora de las
ocasiones, estos sistemas operarn ms eficazmente si no existen
barreras a la transmisin de calor entre el refrigerante y el producto. Los
refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja
temperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que cambian de
fase en contacto con la superficie del producto. En cualquier caso, los
sistemas se disean para alcanzar una rpida congelacin, aplicndose
el trmino de congelacin rpida individual (en ingls, individual quick
freezing), IQF.
A) CORRIENTE DE AIRE:
Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste
en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas
velocidades que entran en contacto directo con el producto. La
combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de
transmisin de calor por conveccin (alta velocidad del aire) y el
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pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del
mismo.
Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se
limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida
congelacin para alcanzar la mxima calidad.
B) INMERSIN:
La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy
bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el
tamao del producto es relativamente pequeo, el proceso de
congelacin se alcanza rpidamente en condiciones IQF. Para algunos
alimentos concretos, con este sistema se consiguen menores tiempos de
congelacin que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de
lecho fluidizado.
El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido
refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido
refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los
refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el
Fren.
Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por
inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado
lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto,
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resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del
compartimento.
B. APLICACIONES DE LA CONGELACIN
Segn sea el tipo de alimento que vayamos a congelar deberemos de
acondicionarlo de una determinada manera. No todos los alimentos se
congelan de la misma forma.
Pescado
Limpiarlos, escamarlos y lavarlos con agua fra preferiblemente con
sal.
Secarlos concienzudamente.
No congelar trozos o pescados enteros de peso superior a los 2
kilogramos.
Congelarlos muy frescos e inmediatamente.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.
Si va a congelar un pescado grande entero, es aconsejable rellenar
la cavidad ventral con papel de aluminio para evitar que se seque.
Si congela filetes de pescado, tenga la precaucin de que queden
extendidos, ya que si son muy finos se rompern al descongelarlos.
Mariscos
Congelarlos siempre muy frescos.
Lavar muy bien en agua fra preferentemente con sal y secar
concienzudamente.
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Se recomienda la precongelacin en bandejas.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.
Vegetales
Blanquear, esto es, dar un hervor de entre 2 y 4 minutos
dependiendo del tamao y grosor de cada pieza. Se escaldan e
inmediatamente se sumergen en agua fra, mejor si ese agua
contiene cubitos de hielo.
Se escurren bien y se envasan en bolsas de plstico aptas para la
conservacin/congelacin de alimentos.
Para congelar esprragos se limpian, atan y se les da un hervor de
unos 4 minutos para a con situacin pasarlos por agua muy fra. Se
escurren bien y se envasan en bolsas de plstico aptas para la
conservacin/congelacin de alimentos.
Se pueden congelar cebollas y pimientos picados, lo ideal es
hacerlo poniendo una fina capa sobre una placa y luego embolsarlo
(congelacin abierta), de esta forma podr cortar porciones en el
momento que lo necesite
Se pueden congelar tomates, lo ideal es hacerlo por separados y
una vez duros embolsarlos, estos tomates pueden ser luego
utilizados solo en salsas
Se pueden congelar perfectamente ralladura de todo tipo de
ctricos

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Carne de vacuno
Limpiar y retirar el exceso de grasa y sebo.
Efectuar cortes y despieces limpios.
Precongelar los filetes y dems piezas finas que puedan ser
utilizadas de forma individual.
La carne picada debe de estar libre de grasa y envasarse en
porciones de uso individualizado.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario o bien envuelto en
papel de aluminio de uso alimentario.
Carne de cerdo
Debe de estar muy fresco.
Limpiar y retirar el exceso de grasa y sebo.
Efectuar cortes y despieces limpios.
Precongelar los filetes y dems piezas finas que puedan ser
utilizadas de forma individual.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.
Aves
Eviscerar completamente el ave.
Limpiar, lavar y secar correctamente.
Efectuar el despiece de forma limpia.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.
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Para congelar pollos y aves en general, lave y retire las vsceras ya
que estas no se conservan.
Vsceras
Lavar escrupulosamente y preparar como si se fueran a cocinar de
inmediato.
Los sesos deben escaldarse entre dos y tres minutos en agua
hirviendo para pelarlos y congelarlos inmediatamente enfren.
Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.
Embutidos
Se limpian sin lavarlos.
Si van en ristras se separan y se envasan individualmente
Si estn en lonchas se separan con papel plastificado.
Se envasan en bolsas de plsticos aptas para este uso.
Leche y derivados
La leche puede conservarse en el propio envase siempre que este
no sea de vidrio.
La mantequilla o la margarina se congelan en su propio envase o,
en su defecto, envueltas en papel de aluminio.
El queso rallado o en trozos pequeos se guarda en bolsas de
plstico.
El queso fresco no debe congelarse ya que tiene una elevada
cantidad de agua y se pueden perder importantes propiedades
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organolpticas. El resto pueden congelarse sin inconveniente,
siempre y cuando estn envasados de forma correcta con un
envoltorio.
Los quesos en crema tambin admiten bajas temperaturas para
aumentar su conservacin, duran unos seis meses, en envases con
cierre hermtico.
Masas y salsas
Para congelar huevos puede hacerlo separando previamente las
claras de las yemas, y con el agregado de sal o azcar dependiendo
de su utilizacin final.
Nunca congele preparaciones con fcula de maz, sopas cremas
compradas o mayonesa.
Puede congelar todo tipo de panificaciones sin ningn problema, al
calentarlos recuperan su textura y aroma. Los nicos alimentos que
se pueden guardar tibios son toda clase de panes, facturas, budines
etc. De esta forma conservan su humedad.
Nunca complete los envases rgidos con salsas o lquidos, todos
estos aumentan su volumen y al congelarse pueden estallar los
envases.
No pueden congelarse los platos preparados con patatas, arroz
caldoso, cremas, bechamel.