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Jerez de la Frontera

Historia de la Gastronoma




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Contenido

Introduccin .................................................................................................................................. 2
Historia Gastronmica .................................................................................................................. 3
Productos Locales .......................................................................................................................... 4
Platos Tpicos ................................................................................................................................. 6
Bibliografa .................................................................................................................................. 11




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Introduccin

El trmino municipal de Jerez de la Frontera es el ms grande de la provincia y ocupa una
franja central que va desde la sierra, pasando por la campia, hasta llegar cerca de la costa.
Parte de la sierra est incluida en el Parque Natural de Los Alcornocales.
La campia, atravesada por el ro Guadalete, es de gran riqueza agrcola, tanto en la vega como
en el secano, y ofrece tambin zonas de inters natural como la Lagunas de las Canteras y el
Tejn.
La ciudad, una de las ms representativas de Andaluca, ofrece un sinfn de atractivos tur-
sticos, desde monumentos como el Alczar, la Iglesia de Santiago, la de San Miguel, la
Catedral, la Cartuja..., hasta otras instituciones nicas en el mundo, como la Real Escuela de
Arte Ecuestre, donde se pueden admirar los maravillosos y nicos caballos cartujanos, de raza
hispano rabe; o las bodegas donde se elaboran los afamados caldos de su denominacin de
origen.
Adems, no se puede hablar de Jerez sin pensar en el Circuito de Velocidad, donde se celebran
competiciones internacionales de motociclismo y automovilismo.



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Historia Gastronmica

Hasta mediado el siglo XIX, Jerez se encontraba rodeado de viedos que ocupaban la mayor
parte de las tierras de labor junto a cereales y olivos. La plaga de filoxera que -aunque pudo ser
controlada por el sistema de injertos- afect a las vias de la campia jerezana, provoc que
parte de las vides fueran sustituida por otros cultivos que vinieron a enriquecer el paisaje de la
campia de Jerez. Hoy se conservan las tpicas casas de vias en los altozanos de esas 19.000
aranzadas de tierras albarizas, de donde emergen millones de cepas que alumbran el vino.
Pero el viajero que llega a Jerez, que visita las bodegas y saborea el vino, se pregunta dnde
estn las vias? La respuesta est en la Gua Gastronmica del Jerez Rural que tienes en tus
manos.
Siguiendo los itinerarios que contiene, podrs descubrir los sabores y esencias de este
microcosmos privilegiado que nos regala el paisaje del Jerez Rural.
Los distintos avatares econmicos e histricos que han conformado este territorio han
localizado la zona de viedos al oeste del trmino municipal en el arco que forman Jerez,
Trebujena, Sanlcar de Barrameda y El Puerto de Santa Mara.

















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Productos Locales

La base fundamental de la gastronoma y cocina de Jerez, la componen los productos
hortcolas y del campo, sin olvidar las carnes de caza, adems de adoptar los productos de los
pueblos y ciudades cercanas a la costa, tales como el pescado y los mariscos, que
excelentemente maridados con los vinos de Jerez, dan como resultado una gastronoma rica y
sabrosa.
Vinos
Aunque el Vino de Jerez es por derecho propio el aperitivo por excelencia, sus posibilidades
van mucho ms all. Las que siguen son tan slo algunas sugerencias, pues el maridaje de los
vinos de Jerez y la gastronoma tiene como nico lmite el de su propia imaginacin.
El Jerez Fino y la Manzanilla, siempre bien fros, son los aperitivos por antonomasia, y
son adems los acompaantes ideales de todo tipo de tapas, mariscos, pescados
blancos y quesos suaves.
El Amontillado es un vino idneo para las sopas y consoms, las carnes blancas, el
pescado azul y los quesos curados.
El Medium, ligeramente fro, es un acompaante ideal para los pats y los quiches.
El Oloroso es el vino apropiado para la caza y las carnes rojas.
El Pale Cream, servido ligeramente fro, es excelente para tomar con el foie y la fruta
fresca.
El Cream es el Jerez ms indicado para la repostera.
Finalmente, el Pedro Ximnez es ideal para tomar con todo tipo de repostera y
quesos azules.
Adems, el Vino de Jerez es muy utilizado en la alta cocina para macerar
y condimentar numerosos platos, a los que aade multitud de matices,
alegrndolos y dndole un toque nico y personal.

Vinagre de Jerez
El inconfundible aroma y sabor del Vinagre de Jerez El Majuelo, nace de una rigurosa seleccin
de Vinos de Jerez y se envejece siguiendo el tradicional sistema de Criaderos y Soleras en botas
de roble americano. Especialmente recomendado para su uso en alios, vinagretas, sopas fras
(gazpacho) y ciertas frutas como el fresn.



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La Huerta
La produccin de hortalizas es muy variada en la ciudad. Cabe destacar las alcachofas
(denominadas alcauciles). Muchas de ellas son un ejemplo de la agricultura andaluza. Entre los
platos de patata se encuentran las papas alis (patatas cocidas y aliadas con distintos
condimentos). Se encuentran en las huertas los alcauciles, comparables con las alcachofas
granadina, los esprragos trigueros (denominados amargueros), las tagarninas, la berza.
En el terreno de las frutas se los higos chumbos. Suelen
prepararse diversos platos de gachas elaborados con
finas harinas de trigo .Los gazpachos y salmorejos son
muy populares como lo es la piriaca.





Las Carnes
En las serranas cercanas de Jerez la carne constituye una parte muy importante de la
gastronoma. La mayora debido a la ganadera. La matanza del cerdo se realiza en los cortijos
jerezanos y la carne de cerdo se presenta en diversas zonas. Igualmente es muy comn la
carne de venado, cuya caza se permite debido a la falta de depredadores que presenta.

Sin olvidar la carne de retinto de toda la provincia gaditana, tambin criada en las tierras de
Jerez, una carne de gran calidad. Las ventas de esta carne se centran en la ternera y el aojo.



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Platos Tpicos

Diferentes platos tpicos son conocidos por sus apellidos a la "Jerezana" o "al Jerez", al ser
mezclados con nuestros excelentes caldos. Esto nos lleva a decir que nuestra cocina y
gastronoma siempre han estado ligadas al producto estrella de Jerez como son sus vinos,
brandys y vinagres. Un ejemplo de estos platos es los Riones al Jerez.

Riones al Jerez
Ingredientes
500 gr. de riones de cordero, 150 ml. de vino de Jerez, 1 cebolla grande, 1
Diente de ajo, 1 Cucharada de mostaza, Aceite de oliva virgen, Sal, Pimienta

Elaboracin
1. Aunque ya venden los riones limpios en bandejas, es recomendable antes de
cocinarles lavarles de nuevo, para despus cortarles en cuartos, quitarles la ternilla
blanca que tienen en su interior, echarles en un bol, cubrirlos de agua junto con un
buen chorro de vinagre. Esto es bsico para la receta de riones al jerez.
2. Dejamos en esta mezcla durante 15 minutos, para que se limpien bien los riones de
cordero.
3. Mientras, cortamos la cebolla en en brunoise (cuadraditos pequeos), y sofremos en
una sartn con 4 cucharadas de aceite de oliva y el ajo bien picadito.
4. Pasados los 15 minutos, escurrimos los riones y los lavamos bajo el agua del grifo,
escurrimos, salpimentamos y echamos a la sartn donde tenemos pochando la cebolla
y el ajo.
5. Agregamos la mostaza y la copa de jerez u otro tipo de vino oloroso e incluso
espirituoso (whisky, ron aejo, etc.), removemos con cuidado y dejamos cocer de 7 a
10 minutos.
6. Al final nos tiene que quedar una salsa espesita, si ves que est algo lquida, la dejas
cocer hasta que adquiera un espesor a tu gusto.






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Al igual que en el resto de la provincia de Cdiz y otras tierras andaluzas, los pucheros, guisos y
ollas son toda una institucin en Jerez de la Frontera. Buenos ejemplos son el menudo con
garbanzos o el puchero andaluz, que se prepara tambin con garbanzos, distintas carnes,
verduras y hortalizas.

Berza Jerezana
Ingredientes
Garbanzos y habichuelas a partes iguales remojadas por separado desde el da
anterior, Tagarnina y cardillo, Cebolla a trozos. Una o ms, dependiendo del nmero
de comensales., 4 5 ajos pelados, 1 Patata mediana a trozos, Chorren de aceite de
oliva, Pimentn bueno una cucharada, Pimienta molida un par de pizcas, Comino una
pizca, Jarrete de ternera (para 4 comensales de aproximadamente kilo), Magro de
cerdo (la misma cantidad), Tocino fresco (un buen trozo), Chorizo (de la sierra de
Cdiz), Morcilla (de la sierra de Cdiz)
Elaboracin
Se ponen los ingredientes en la olla exprs. Yo pongo antes las carnes y luego el resto,
aunque al final siempre terminan flotando y por ltimo el aceite. Puede que alguien
quisiera hacerla en una olla normal. Bueno, vale. No por eso sabe mejor, pero
En cuanto al agua se pone hasta cubrir los ingredientes, al ras, sin exceso. Cuando
tome presin la olla exprs, hora de reloj. No pasarse. Pasado este tiempo se espera
a que se pueda abrir la olla y si tiene exceso de lquido se pone a fuego muy lento con
la olla abierta.
Est mejor de un da para otro.











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Pero si hay un plato delicioso, sencillo y de los llamados "baratos" es el clsico ajo caliente
de Jerez. Lo ms habitual es consumir esta elaboracin en forma de tapa o de racin, en las
ventas que salpican los caminos y carreteras. Se trata de una especie de sopa de ajo compacta,
donde los ingredientes principales son el pan del da anterior, el ajo, el aceite de oliva, los
pimientos verdes y el tomate. Hoy da se le suelen aadir tambin embutidos o tocino, aunque
la receta original no los llevaba; el ajo caliente se consume tradicionalmente con una copita de
fino, lo que, segn dicen, incrementa su sabor.

Ajo Caliente
Ingredientes (para 4 personas):
Medio kilo de tomates de via maduros (se puede sustituir por tomate rojo), 4 dientes
de ajo, 3 pimientos verdes., Sal, 250 gramos de pan de telera asentado (hecho de uno
o dos das), 1 litro de agua hirviendo, 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra de la
Cooperativa de Los Remedios de Olvera, 4 rabanitos pelados.
Elaboracin
Lo primero es majar los 4 dientes de ajo con la sal en un majador. Luego, lo ideal es
utilizar un dornillo, que es el recipiente tpico para realizar este plato realizado en
madera. Si no se tiene utilizar una cacerola o un recipiente amplio e incorporar en l el
ajo majado con sal, el pimiento verde picado en trozos pequeos y el tomate triturado.
En caso de utilizar tomate de via, que es el que utilizan en este establecimiento, se
pone entero. Si no se usa este y se utilizan tomates maduros lo mejor es quitarles la
piel. Se pasan por la batidora y se incorporan al dornillo donde estaban los pimientos,
la sal y el ajo machacados. Se coge el pan de telera y se parte a rodajas ms bien finas y
se va incorporando al dornillo. Se incorpora el aceite, en este caso de la Cooperativa de
Los Remedios de Olvera. En el fuego se pone 1 litro de agua a hervir. Cuando est
hirviendo se echa por encima de los dems ingredientes. No echar toda, para poder
rectificar luego y alcanzar el espesor deseado. Coger entonces una machacadera (palo
de madera utilizado para majar los ingredientes) e ir triturando el pan y unindolo al
resto de los ingredientes. Se obtendr una sopa muy densa. Rectificar de agua si se
desea y tapar con un pao, dejando reposar el conjunto unos cinco minutos. Se sirve
caliente, en dornillos pequeos y adornados con un rabanito crudo entero, pero
pelado, dejndole la raz para poder cogerlo.






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Los vinos de Jerez se utilizan a menudo en la cocina de la zona para las distintas recetas; un
buen ejemplo es el de los riones al jerez, pero tambin el de los alcauciles, que es el nombre
que all reciben las clsicas alcachofas.

Alcachofas al jerez
Ingredientes: (para 4 personas)
20 Alcachofas, 1 Cebollas, 3 Cabeza de ajo, 20 gramos de pan rallado, 0,6 decilitros de
aceite de oliva, Pimienta molida, Perejil, Agua y Sal
Elaboracin
Pelar y cortar las alcachofas, dejando solamente los corazones. Cortar en dados
pequeos la cebolla y el ajo. Poner en una olla las alcachofas, la cebolla y el ajo y
aadir agua hasta cubrir el conjunto. Aadir el pan rallado, el aceite y el perejil. Y dejar
hacer, a fuego lento, unos 20 minutos. Cuando empiece a hervir poner a punto de sal y
pimienta. Servir caliente.





El pescado tambin es un ingrediente clsico en la cocina jerezana, lo cual es lgico teniendo
en cuenta la cercana de las costas atlnticas, que surten a la provincia de Cdiz de deliciosas
especies. Sin duda, el pescadito frito es uno de los platos estrella en tascas y bares, donde se
consume habitualmente como racin. Pero tambin estn deliciosas las tortillitas de
camarones y los pescados a l brasa o la parrilla como urtas, sargos, mero, salmonetes... Sin
olvidarnos del excepcional atn de almadraba, y de estupendos mariscos como el bogavante,
los langostinos de Sanlcar de Barrameda, la gamba que llega de la cercana Huelva, las
coquinas, los chocos (calamares) con papas y muchas otras exquisiteces marinas.

Pasando ya al recetario de carnes, hay que sealar que en la serrana y las tierras jerezanas la
carne de cerdo es parte fundamental del recetario. La matanza se realiza habitualmente en los
cortijos desde tiempos inmemoriales, de la cual salen elaboraciones exquisitas en forma
de embutidos (o chacinas en el hablar de la tierra). La zona de los Alcornocales, adems, es
tambin territorio de caza y consumo de venado. Sin olvidar como no la carne de vacuno,
incluyendo la de toro. Y no una carne cualquiera sino carne de retinto, una carne de calidad
propia de a Andaluca.



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Cola de toro en salsa de vino blanco
Ingredientes (Para 4 personas)
4 cebollas, 2 cabezas de ajo, 8 zanahorias, Sal, 0,2 litros de aceite de oliva virgen, 0,4 litros
de vino blanco de la Tierra de Cdiz, Pimienta negra, 2 colas de toro
Elaboracin
Pedir al carnicero que parta las dos colas de toro en trozos grandes. Cortar la cebolla en
tiras y picar los ajos. Se pone una olla con aceite al fuego y se doran un poquito ambos
ingredientes. Se incorporan entonces los trozos de cola de toro y las zanahorias peladas y
partidas a rodajas. Se unen al guiso la sal, la pimienta y el vino y se deja a fuego lento dos
horas hasta que la carne est tierna. Si la salsa se consume se puede ir aadiendo un poco
de agua.








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Bibliografa

http://www.andalucia.org/es/destinos/provincias/cadiz/municipios/jerez-de-la-frontera/
http://www.diariodejerez.es/article/jerez/1504986/la/verdadera/gastronomia/y/hosteleria/je
rez/y/ii.html
http://www.turismojerez.com/index.php?id=gastro
http://www.logitravel.com/guias-de-viajes/gastronomia-jerez-de-la-frontera-441_2.html
http://www.cadizturismo.com/destinos/provincias/cadiz/municipios/jerez-de-la-frontera/
http://www.cosasdecome.es/