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Este documento presenta dos métodos para medir la actividad de agua (aw) en alimentos: interpolación gráfica y descenso del punto de congelación. Mediante interpolación gráfica se determinó que la aw de una galleta de salvado es 0.26. Usando descenso del punto de congelación, se midió que la aw de un jugo de manzana Watts es 0.985. Los resultados concuerdan con la literatura científica.
Este documento presenta dos métodos para medir la actividad de agua (aw) en alimentos: interpolación gráfica y descenso del punto de congelación. Mediante interpolación gráfica se determinó que la aw de una galleta de salvado es 0.26. Usando descenso del punto de congelación, se midió que la aw de un jugo de manzana Watts es 0.985. Los resultados concuerdan con la literatura científica.
Este documento presenta dos métodos para medir la actividad de agua (aw) en alimentos: interpolación gráfica y descenso del punto de congelación. Mediante interpolación gráfica se determinó que la aw de una galleta de salvado es 0.26. Usando descenso del punto de congelación, se midió que la aw de un jugo de manzana Watts es 0.985. Los resultados concuerdan con la literatura científica.
Depto. de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica Ingeniera de Procesos de Conservacin de Alimentos
Trabajo prctico N 1
Mtodos de Medicin de Actividad de Agua (a w )
Alumnas Andrea Galdames Mylene Remolcoy Catalina Rojas Profesores Lilian Abugoch James, Coordinadora Ayudante Ricardo Crcamo Andrs Glatzel Fecha de Entrega 03 de Abril de 2011
INTRODUCCIN La actividad de agua (a w ) es un parmetro que indica la disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas, por ejemplos oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas, reaccin de Maillard y desarrollo microbiano. Por esto la actividad de agua es un parmetro bastante usado como indicador para predecir la vida til de un alimento. (Antonio vega Glvez, 2006) Esto ha hecho que numerosos investigadores en todo el mundo se encuentren estudiando la instrumentacin y las condiciones ms adecuadas para la determinacin de este parmetro y se est obteniendo el valor Aw en diferentes alimentos. La importancia del conocimiento de la Aw en los alimentos ha inducido a organismos internacionales como la FDA, al comit de expertos de la FAO OMS, a la direccin sanitaria de la CEE a recomendar el establecimiento legal de los lmites mximos para el valor Aw de los alimentos. Los esfuerzos en esta lnea requieren el establecimiento de mtodos seguros y precios para la medida y/o clculo de la actividad del agua en los alimentos.
Objetivos A partir de mtodos: 1. Interpolacin grfica 2. Descenso del punto de congelacin Determinaremos actividad de agua en alimentos slidos y lquidos.
MATERIALES Y MTODOS 1.- Interpolacin grfica: el mtodo se basa en la variacin de humedad que experimenta un alimento al ponerlo en contacto con diferentes ambientes, dados por las diversas humedades relativas que entregan las sales cuando estn como soluciones saturadas.
Materiales y equipos: - Balanza analtica - Cmaras con diferentes soluciones salinas saturadas - Estufa termorregulada - Cronmetro - Muestra: Galleta de salvado de trigo
Procedimiento: se dispone de un set de cmaras hermticas, que contienen soluciones saturadas de diferentes sales. Se colocan alrededor de 5 g de muestra, pesada analiticamente, en cada canastillo, los cuales a su vez se ponen dentro de las cmaras que contienen una humedad relativa especfica; las cmaras se cierran hermticamente, al cabo de 2 h a temperatura constante, se pesa el canastillo y se registra la ganancia o prdida de producto (mg). Posteriormente se representan las variaciones de humedad del producto (peso), frente a las humedades relativas de las distintas sales utilizadas y se interpola en el punto peso = 0, obtenindose la humedad relativa de equilibrio.
2.- Descenso del punto de congelacin: se basa en los cambios que experimentan las propiedades coligativas de las soluciones, debidas a la concentracin y tipo de soluto presentes en ellas. Materiales: - Mezcla crioscpica (hielo, sal) - Termmetro - Muestra lquida: Jugo de manzana - Tubos de ensayo Procedimiento: se llena con la muestra lquida en un tubo de doble camisa sellado al vaco y ste se coloca en un sistema enfriado por una mezcla crioscpica, determinando el punto de congelacin de la muestra con un termmetro de precisin. El clculo de la variacin del punto de congelacin se puede medir mediante la siguiente ecuacin: (1) D Tf = Kf . m siendo m = w2/w.M2 Siendo: w2: kg de soluto; w kg solvente agua; M2 peso molecular del soluto, Kf constante crioscpica; Kf agua= 1,86 K Kg/mol y DTf la variacin del punto de congelacin. A su vez aw se relaciona con la variacin del punto de congelacin: ln aw = -DHf/R.(1/T-1/To) de donde se derivan las siguientes ecuaciones: aw = 1/(1+0,0097. DTf) til para soluciones diluidas que siguen la ley de Raoult aw = 1/(1+0,0097. DTf. C til para soluciones ms concentradas. Este mtodo es til para alimentos lquidos con aw entre 0,98 y 1,0
RESULTADOS 1. Interpolacin grfica de actividad de agua de galleta de salvado de trigo Figura 1. Diferencias del peso de 5 gr de galleta de salvado v/s la actividad del agua a 21C.
Se obtiene la siguiente ecuacin de la cuerva observada en la figura 1. y = -0,2192x + 0,0585 Donde: Y: Diferencia de peso muestra (gr) X: Actividad del agua. Al interpolar en esta recta, cuando la diferencia de peso es cero, se obtiene que la actividad del agua en la galleta de salvado es 0,26.
y = -0.2192x + 0.0585 R = 0.9599 -0.2 -0.15 -0.1 -0.05 0 0.05 0.1 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 D i f e r e n c i a
d e
p e s o
( g r )
Actividad de agua (Aw) 2. Descenso del punto de congelacin en jugo de manzana Se midi el punto de congelacin del jugo de manzana Watts (figura 2).
El punto de congelacin de la termocupla 3 es de -14C y el de la termocupla 4 es de -15C. El jugo de manzana Watts tiene 22Brix, por lo tanto tiene 22gr de sacarosa en 100gr de solucin. Con estos datos se obtiene la a w del jugo de manzana el cual es 0,985.
-25 -20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 25 30 Termocupla 3 Termocupla 4 Temperatura Jugo Manzana Watts en mezcla crioscpica Temperatura (C)
Tiempo (min) DISCUSIN En el mtodo de interpolacin grfica para determinar la actividad del agua se obtuvo que la a w de la galleta de salvado Vitalife es 0.26 lo cual concuerda con la literatura, ya que para las galletas tipo cracker es de 0,1 (Pucket, 2004). Sin embargo, debido a que la composicin de este tipo de galletas puede variar dependiendo de los ingredientes con las que son fabricadas para otorgarles variados sabores y funciones, es que este valor puede fluctuar entre 0,1 a 0,5 (Anexo 4) siendo las de ms alto valor aquellas con alto contenido de sal. Tambin influye la humedad contenida en el ambiente, pues estas galletas tienden a ganar humedad con facilidad, por lo que el tiempo de contacto de la galleta con el ambiente influenciar en la ganancia de humedad (Barbosa-Cnovas, 2007). Para el descenso crioscpico del jugo de manzana Watts se obtuvo un punto de congelacin de 14 y 15 C, lo cual concuerda con el DTf obtenido (1,53K) que puede ser el rango de variacin de punto de congelacin. La a w del jugo que se obtuvo fue de 0,985 muy similar al visto en literatura 0,986 (Barbosa-Cnovas, 2007), esto puede tener variaciones dependiendo si el jugo de manzana analizado tiene ms o menos slidos solubles, adems de eso puede variar debido a algn error de la medicin de los grados brix del jugo.
CONCLUSIN Se obtuvo la actividad para las galletas de salvado 0,26 lo cual era lo esperado. Y para el jugo de manzana a w es de 0,985 la cual est dentro del rango de acuerdo a literatura.
BIBLIOGRAFA Alimentos Argentinos. Galletitas Industriales. s/f. [En Lnea] Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0- 3/farina/Galletitas_indust_2006/galletitas_industriales.htm. . [Consulta:18- 04-2011] Antonio vega Glvez. Cincia e Tecnologia de Alimentos.2006. Campinas,Chile. vol.26 no.4 . Barbosa-Cnovas G. Water activity in foods: fundamentals and applications. 2007. Blackwell publishing, Reino Unido. Pg. 218, 409. Barbosa-Cnovas G. Water activity in foods: fundamentals and applications. 2007. Blackwell publishing, Reino Unido. Pg. 416. Pucket R. Food service manual for health care institutions. 2004. Jossey- Bass, Estados Unidos. Pg. 377.
ANEXOS 1) Datos obtenidos para la interpolacin grfica. Muestra Peso inicial Peso final Diferencia Humedad relativa sal % aw Hidroxido de Sodio 5,099 5,0795 0,0195 8,76 0,0876 Cloruro de Litio 5,0862 5,0553 0,0309 11,3 0,113 Acetato de Potasio 5,0195 5,0067 0,0128 22,9 0,229 Cloruro de Magnesio 5,11 5,1259 -0,0159 33 0,33 Carbonato de Potasio 5,0799 5,097 -0,0171 43 0,43 Bromuro de Sodio 5,0633 5,1338 -0,0705 57,9 0,579 Cloruro Cprico 5,0705 5,1409 -0,0704 67,9 0,679 Cloruro de Sodio 5,0165 5,1071 -0,0906 75,5 0,755 Cloruro de Potasio 5,0552 5,1878 -0,1326 84,9 0,849 Nitrato de Potasio 5,0743 5,2235 -0,1492 93,8 0,938 Sulfato de Potasio 5,0934 5,2736 -0,1802 97,4 0,974
3) Clculo a w del jugo de manzana Watts Brix jugo manzana = 22, 22gr sacarosa y 78gr agua. PM (sacarosa) =342gr/mol, Kf (agua) :1,86K kg/mol Para determinar a w usamos la siguientes ecuaciones: DTf = Kfm m = w 2 /wM 2
Donde: w 2 : kg soluto, w: kg solvente, M 2 : Peso molecular soluto, Kf: constante crioscpica y DTf: variacin de punto de congelacin. m = 0,022kg/ (0,078kg0,342kg/mol) = 0,8247mol/kg DTf = 1,86K kg/mol 0,8247 mol/kg = 1,534 K Y luego tenemos que a w = 1/(1+0,0097DTf) = 1/( 1+0,014879) = 0,985
4) Actividad del agua en varios alimentos (Pucket)
Actividad del agua en alimentos (fragmento) Barbosa-Cnovas.