POLISACARIDOS

1.- INTRODUCCIN
Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos que
participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolmeros informativos, como el AD o los polip!ptidos de las protenas,
que tienen en su cadena un nmero fi"o de pie#as, adems de una secuenciae
specfica.
En la formacin de cada enlace glucosdico $sobra% una mol!cula de agua,
igual que en su ruptura por &idrlisis se consume una mol!cula de agua, asique
en una cadena &ec&a den monosacridos, &abrn'( enlaces glucosdicos.
)artiendo de que la frmula general, no sin e*cepciones, de los monosacridos
.
+ol!culas de glucosa encadenadas para forman celulosa
Los polisacridos pueden descomponerse, por &idrlisis de los enlaces
glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms peque,os, as como en
disacridos o monosacridos. -u digestin dentro de las c!lulas, o en las
cavidades digestivas, consiste en una &idrlisis catali#ada por en#imas
digestivas .&idrolasas/ llamadas gen!ricamente glucosidasas, que son
especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para determina dos
tipos de enlace glucosdico. As, por e"emplo, las en#imas que &idroli#an el
almidn , cuyos enlaces son del tipo llamado 0.(12/, no pueden
descomponerla celulosa, cuyos enlaces son de tipo 3.(12/, aunque en los dos
casos el monosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los
polisacridos ,que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de
cada dos enlaces, liberando as disacridos y de"ando que otras en#imas
completen luego el traba"o.
1
En la formacin de cada enlace glucosdico $sobra% una mol!cula de agua
,igual que en su ruptura por &idrlisis se consume una mol!cula de agua, as
que en una cadena &ec&a den monosacridos, &abrn'( enlaces glucosdicos.
)artiendo de que la frmula general, no sin e*cepciones, de los monosacridos
es
C*H2*O*
se deduce fcilmente que los polisacridos respondern casi siempre a la
frmula general4
C*(H2O)*5(
6lasificacin de los polisacridos
2
)ara la clasificacin de los polisacridos, se acude a uno de dos criterios, el
funcional, que es el ms difundido, o el qumico, que se atiene a su estructura y
composicin.
Segn la funcin !i"lgica
-egn la funcin biolgica, podemos clasificar los polisacridos en los
siguientes grupos
P"li#ac$%i&"# &e %e#e%'a
Los polisacridos de reserva representan una forma de almacenar a#cares sin
crear por ello un problema osmtico. La principal mol!cula proveedora de
energa para las c!lulas de los seres vivos es la glucosa. -u almacenamiento
como mol!cula libre, dado que es una mol!cula peque,a y muy soluble, dara
lugar a severos problemas osmticos y de viscosidad, incompatibles con la vida
celular . Los organismos mantienen entonces slo mnimas cantidades, y muy
controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polmero. La
concentracin osmtica depende del nmero de mol!culas, y no de su masa ,
as que la c!lula puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin
problemas.
Es de destacar que los polisacridos de reserva no "uegan el mismo papel en
organismos inmviles y pasivos, como plantas y &ongos, que en los animales .
7stos no almacenan ms que una peque,a cantidad de glucgeno, que sirve
para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. )ara el
almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las
grasas, que son lpidos, porque !stas almacenan ms del doble de energa por
3
unidad de masa8 y adems, son lquidas en las c!lulas, lo que las &ace ms
compatibles con los movimientos del cuerpo. 9n organismo &umano almacena
como glucgeno la energa necesaria para no ms de seis &oras, pero puede
guardar como grasa la energa equivalente a las necesidades de
varias semanas.
La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir, polmeros
de glucosa, ms e*actamente de su ismero de anillo &e*agonal
.glucopiranosa / . -e trata sobre todo de glucanos 0.(12/, representados en
lasplantas por el almidn y en los animales por el glucgeno, con cadenas que
se ramifican gracias a enlaces de tipo 0.(1:/. En numerosos grupos de
protistas cumplen la misma funcin glucanos de tipo 3.(1;/.
P"li#ac$%i&"# e#(%uc(u%ale#
-e trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras
orgnicas.Los ms importantes son los que constituyen la parte principal de la
pared celular de plantas, &ongos y otros organismo eucariticos osmtrofos, es
decir ,que se alimentan por absorcin de sustancias disueltas. 7stos no tienen
otra manera ms econmica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus
c!lulas con una pared fle*ible pero resistente, contra la que oponen la presin
osmtica de la c!lula, logrando as una solucin del tipo que en biologa se
llama esqueleto &idrosttico.
4
La celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el
principal componente de la pared celular en las plantas, y la ms abundante
delas biomol!culas que e*isten en el planeta. Es un glucano, es decir, un
polmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre sus residuos de tipo3
.(12/. )or la configuracin espacial de los enlaces implicados, los residuos de
glucosa quedan alineados de forma recta, no en &elicoide, que es el caso delos
glucanos 0.(12/, del tipo del almidn. 7sta es la regla en cuanto a la
conformacin de todos los polisacridos estructurales de las paredes. Esas
cadenas rectas se enla#an transversalmente, por enlaces de &idrgeno, en
&aces de cadenas paralelas.
La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los &ongos, y
adems es la base del e*oesqueleto de los artrpodos y otros animales
emparentados. La quitina es un polmero de la 'acetil'<, D'glucosamina, un
monosacridos aminado, que contiene por lo tanto nitrgeno. -iendo !ste un el
emento qumico de difcil adquisicin para los organismos auttrofos, que lo
tienen que administrar con taca,era, la quitina queda reservada a
&etertrofoscomo los &ongos, que lo obtienen en abundancia.
Segn la c")*"#icin
H")"*"li#ac$%i&"#
Estn formados por la repeticin de un monosacrido
He(e%"*"li#ac$%i&"#
Estn formados por la repeticin ordenada de un disacrido formado por dos
monosacridos distintos .o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos
monosacridos/. Algunos &eteropolisacridos participan "unto a
polip!ptidos.cadenas de aminocidos/ de diversos polmeros mi*tos llamados
peptidoglucanos, mucopolisacridos o proteoglucanos. -e trata
esencialmentede componentes estructurales de los te"idos, relacionados con
paredescelulares y matrices e*tracelulares
5
2.- +UITINA
C"nce*("
La quitina es uno de los componentes principales de las paredes celulares de
los &ongos, del resistente e*oesqueleto de
los artrpodos .arcnidos, crustceos,insectos/ y algunos otros animales
.quetas de an!lidos, perisarco de cnidarios/. La primera persona que consigui
describir correctamente su estructura qumica fue Albert =ofmann.
La quitina es un polisacrido compuesto de unidades de '
acetilglucosamina .e*actamente, 'acetil'D'glucos'<'amina/. 7stas estn
unidas entre s con enlaces 3'(,2, de la misma forma que las unidades
de glucosa componen la celulosa. As, puede pensarse en la quitina como
en celulosa con el grupo &idro*ilo de cada monmero reempla#ado por un
grupo de acetilamina. Esto permite un incremento de los enlaces de
&idrgeno con los polmeros adyacentes, dndole al material una mayor
resistencia.
Es el segundo polmero natural ms abundante despu!s de la celulosa. Es
usada como agente floculante para tratamiento de agua, como agente para
curar &eridas, como espesante y estabili#ador en alimentos y medicamentos,
como resina de intercambio inico. Es altamente insoluble en agua y en
solventes orgnicos debido a los enlaces de &idrgeno que presenta
la mol!cula. La quitina se vuelve soluble en cidos inorgnicos diluidos cuando
pierde el acetilo del grupo acetilamino, convirti!ndose en quitosana.
6
6ontrario a lo que generalmente se piensa, la quitina no forma parte de las
conc&as de los moluscos gasterpodos. 7stas estn formadas por una
combinacin dencar, conquiolina, aragonito y carbonato de calcio.
El t!rmino quitina deriva de la palabra griega c&iton >?@AB, que significa tnica,
&aciendo referencia a su dure#a.
Sin(e#i# De La +ui(ina
La quitina se sinteti#a en el organismo a partir de glucosa con la ayuda de
algunas en#imas entre ellas la quitina sintetasa. La &idrlisis en#imtica de la
quitina a acetilglucosamina se reali#a por un sistema consistente de
dos &idrolasas4 quitinasa y quitobiasa. Las quitinasas son en#imas
ampliamente distribuidas y son sinteti#adas por bacterias, &ongos y glndulas
digestivas de los animales cuya dieta incluye quitina.
,#(%uc(u%a De La +ui(ina
)or muc&o, la forma ms abundante y la ms e*tensamente investigada es la
0'quitina que se encuentra en la cutcula de los artrpodos y en ciertos &ongos.
La 3'quitina se encuentra en el calamar y e*iste como un &idrato cristalino de
ba"a estabilidad ya que el agua puede penetrar entre las cadenas de las capas.
La C'quitina se encuentra en los capullos de los escaraba"os. La conformacin
de la 0'quitina es una celda ortorrmbica .aD2.E2F, bD(G.G:F y cD(H.;(F.
7
O!(enci"n De La +ui(ina
La 0'quitina se obtiene comercialmente
el e*oesqueleto de cangre"os y camarones. El e*oesqueleto tiene como
componentes principales quitina, carbonato de calcio y protenas. Iambi!n
contiene pigmentos y grasa en peque,as cantidades. La quitina es muy estable
a los cidos y lcalis y no es soluble en disolventes ordinarios. )or lo tanto, se
puede aislar como un producto que permanece despu!s de la descomposicin
con cido y lcali de las otras sustancias presentes en el e*oesqueleto. El
e*oesqueleto primero se limpia y trata con cido para remover el carbonato de
calcio. )ara la desminerali#acin generalmente se utili#a =6l, =J
;
, =
<
-J
;
,
6=
;
6JJ= o =6JJ=, pero el =6l es el preferido y se usa en concentraciones
entre H.; y < + durante ('2G & a temperaturas que varan de H a (HH K6. El =6l
durante el proceso tambi!n disminuye el peso molecular de la quitina. El
e*oesqueleto descalcificado se corta en peque,os peda#os o se pulveri#a y se
desproteini#a con tratamientos alcalinos. La solucin alcalina penetra en los
intersticios de la matri# del capara#n para romper elenlace entre las protenas
y la quitina. Ipicamente se trata con soluciones acuosas de aJ= ('< +
durante ('E< & a temperaturas que varan de :L a (HH K6. La quitina se obtiene
como un polvo blanquecino. El tratamiento alcalino, adems, produce
desacetilacin en la mol!cula de quitina.Iambi!n se pueden utili#ar m!todos
complementarios al tratamiento cido'base. )or e"emplo, la degradacin
en#imtica de las protenas conproteasas en condiciones suaves. -in embargo,
despu!s del tratamiento permanece protena residual entre ( a EM... y el
tiempo de reaccin es ms largo comparado con el m!todo qumico.
+ue ,# Un ,#*e#an(e
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una me#cla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades
como el sabor. )roveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin
de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos
alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados
en polisacaridos .almidones o gomas vegetales/, protenas .yema de &uevo,
8
colgeno/. Algunos e"emplos comunes son el Agar'Agar, alginina, carragenano,
colgeno, almidn de ma#, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina
y goma *antana.
La &arina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para
espesar sopas .Avena, 6uscs/. En medio oriente es comn usar Nogur para
espesar sopas. Las sopas tambi!n pueden espesarse usando vegetales ricos
en almidn rallados. La yema de &uevo da una te*tura suave pero puede ser
difcil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas.
Jtros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados &ec&os de carne
o pescado.
Algunos agentes como el almidn pierden potencia espesante al cocinar
demasiado el alimento o me#clarse con cidos, se vuelve espon"oso al
congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma *antana son estables en
condiciones cidas o bsicas y en un amplio rango de temperatura.
Re#ina# De In(e%ca)!i" Inic"
El intercambio inico es una reaccin qumica reversible, que tiene
lugar cuando un in de una disolucin se intercambia por otro in de igual signo
que se encuentra unido a una partcula slida inmvil. Este proceso tiene lugar
9
constantemente en la naturale#a, tanto en la materia inorgnica como en
las c!lulas vivas.
)or sus propiedades como disolvente y su utili#acin en diversos procesos
industriales, el agua normalmente tiene muc&as impure#as y contaminantes.
Las sales metlicas se disuelven en el agua separndose en iones,
cuya presencia puede ser indeseable para algunos usos del agua.
Las resinas de intercambio inico poseen un radical fi"o y un in mvil o in de
sustitucin. El in mvil es el in que es intercambiado por iones que desean
eliminarse de la solucin y este intercambio slo funciona entre iones de
igual carga el!ctrica4 cationes por cationes y aniones por aniones.
En general las resinas de intercambio inico operan en columnas, para
favorecer el proceso de intercambio, parecido a la destilacin o la destilacin
enbande"as. La reaccin de intercambio se despla#a en el lec&o de resina,
generalmente &acia los niveles inferiores.
Al producirse el intercambio inico, la capacidad de la resina comien#a a
decrecer, debido a que posee una capacidad limitada para la remocin de
iones de las soluciones y debido a esto, en un momento dado &abr cedido la
mayora de sus iones de sustitucin y se producir un cierto pase de iones no
deseados en el agua producida y se dice que esta resina est OagotadaO o
saturada de los iones que &a atrapado.. )or este motivo, cuando se dise,a
unacolumna de intercambio inico, se establece a priori la concentracin
m*ima admisible de iones indeseables en la salida del proceso. 6uando se
llega a la concentracin pre establecida, se debe proceder a regenerar la
resina, para poderla utili#ar en un nuevo ciclo.
Sa!ana C"n -i!%a De +ui(ina
El contacto diario con esta fibra ofrece un efecto nutritivo y regenerador
Las propiedades de la sbana son las fibras de quitina y el novedoso
dise,o estructural del te"ido
.
Iras dos a,os de investigacin la empresa A#nar Ie*til y el Pnstituto
Iecnolgico Ie*til &an desarrollado esta sbana, denominada QRa#enQ,
10
que incorpora quitina, por lo que contribuye a regenerar la piel de las &eridas y
a neutrali#ar procesos bacterianos, con el ob"etivo de favorecer el proceso
correcto de cicatri#acin.
La piel est e*puesta a duras condiciones e*ternas y a agresiones cotidianas,
como son los cambios bruscos de &umedad o temperatura, e*posiciones
e*cesivas al sol, la polucin o el estr!s, adems de una alimentacin
desequilibrada, el consumo de tabaco o alco&ol, e*plicaron. Este &ec&o
provoca que la piel pierda elasticidad, se torne spera, tirante y frgil.
En este sentido, Aite* &a elaborado un estudio de las venta"as que el uso de
esta sbana presenta para la salud &umana, y &a comprobado que garanti#a el
equilibrio &drico de la piel, tiene gran capacidad para prevenir infecciones y
ayuda a cicatri#ar cualquier &erida que pueda e*istir en la epidermis.
Asimismo, el contacto diario con esta fibra ofrece un efecto nutritivo y
regenerador, con lo que la piel se siente reconfortada, sin tensiones, y da a
da, la #ona da,ada va restaurndose. )or tanto, se trata de un producto
recomendado para personas encamadas y con alto riego de lceras por
presin.
La 9nidad de Enfermera Dermatolgica, Slceras y =eridas del =ospital
Teneral de Ualencia &a reali#ado la investigacin QApsitos con tela de quitina
o c&itina como proteccin y absorcin de &eridasQ, que plantea la incorporacin
de la quitina con el fin de evaluar sus propiedades bactericidas y cicatri#antes
entre otras.
De los 2H pacientes participantes en el estudio el primer grupo estuvo
compuesto por neonatos de siete das de vida afectados de epidermolisis
ampollosa, una enfermedad de la piel.
El segundo grupo estuvo formado por pacientes a los que se les inform de
que se les colocaba una sbana ba"era diferente a las que se utili#an en el
&ospital, que se mantendra por un periodo de 2G &oras, a no ser que por
cualquier circunstancia se tuviesen que cambiar. A !stos, despu!s se les
11
pregunt algunas observaciones respecto a este producto, y todos los
participantes lo calificaron como Oe*celenteO.
6uando una persona est en cama o en silla de ruedas durante muc&o tiempo,
la piel y los te"idos subyacentes se pueden romper y provocar llagas o lceras
en los puntos de presin8 estas llagas y lceras de decbito son difciles de
tratar y lentas en curar. La sbana &a sido dise,ada para estos escenarios
como ayuda al tratamiento.
Las propiedades de la sbana regeneradora se deben a dos factores, como
son la utili#acin de fibras de quitina y el novedoso dise,o estructural del te"ido.
Adems, &a sido OesencialO la introduccin de forma satisfactoria de fibras de
quitina.
La quitina forma parte del capara#n de determinados crustceos y moluscos y
de las paredes celulares de los &ongos. Es un compuesto que se e*trae de la
naturale#a y que aporta una gran cantidad de beneficios para el ser &umano.
Los crustceos marinos, camarones y cangre"os son la principal fuente de
obtencin de esta sustancia
P%"ce#" &e "!(encin.
Los desec&os del capara#n de los crustceos estn compuestos
por protenas .<H'2HM/, sales de calcio y magnesio, mayormente carbonato y
fosfato .;H':HM/, quitina .<H';HM/ y lpidos .H'(2M/, variando !stas
proporciones con la especie y la estacin.
)or lo tanto, el aislamiento de la quitina de los biodesec&os de
crustceos, implica ; operaciones bsicas4
(/ Eliminacin del residual proteico.
</ Eliminacin de la materia inorgnica.
;/ Eliminacin de pigmentos lipdicos .carotenoides/.
Los procesos qumicos convencionales se llevan a cabo con
operaciones que incluyen4 eliminacin de protenas con dilucin de lcali y
eliminacin de sales minerales por tratamiento con cido pero el paso de la
desminerali#acin puede tambi!n preceder el paso de desproteini#acin. La
12
decoloracin es conducida por un tpico tratamiento de blanqueado con =<< y
a6PJ para destruir los pigmentos carotenoides. 9n cuidadoso control sobre
estas operaciones es esencial para alcan#ar una alta pure#a y
caractersticas fsico qumicas uniformes de la quitina. Iambi!n las condiciones
de proceso pueden ser adaptadas para obtener caractersticas especficas de
la quitina de acuerdo con la finalidad propuesta. Vecientemente los procesos
en#imticos y biotecnolgicos &an sido implantados tambi!n en los procesos
de aislamiento de quitina. En las regiones tropicales, donde msdesec&os de
crustceos son generados, &ay una carencia de tecnologa ambiental
disponible para la e*traccin de la quitina, protenas y pigmentos a nivel
industrial. La fermentacin bacteriana &a sido sugerida como una alternativa
tecnolgica para el pre'tratamiento de desec&os de camarones,teniendo
la venta"a de permitir la recuperacin de menos en#imas y protenas
desnaturali#adas en la quitina, as como pigmentos.
Jbtencin de quitosana. Los tratamientos termales de la quitina ba"o un fuerte
lcali acuoso son comnmente usados para obtener quitina parcialmente
desacetilada .TA menor que QD;HM/ asociada a la quitosana. El
principal criterio para distinguir la quitosana de la quitina, es la solubilidad
en soluciones cidas diluidas obtenidas cuando la fraccin residual de acetil es
ba"a.
La quitosana se puede obtener por < vas4
' qumica .desacetilacin &eterog!nea u &omog!nea/
' en#imtica.
)ara obtener un producto soluble, este debe tener un grado de desacetilacin
entre GH y GLM o mayor, y la quitosana se conoce como un producto que tiene
generalmente entre un EH y un GLM de desacetilacin.
)ropiedades.
Las propiedades de la quitina y la quitosana dependen principalmente de
la fuente de obtencin y el m!todo de preparacin y estos polmeros difieren
entre s por su distribucin, masa molecular y grado de acetilacin.
Trado de acetilacin.
13
Wumicamente, la quitina y la quitosana son poliglucosaminas que son
distinguidas solamente por el grado de la acetilacin de los grupos amino. Las
quitinas tpicas tienen generalmente grado de acetilacin entre EH'XLM que
corresponde a un contenido de acetilo de un (L'<H.EM mientras que las
quitosanas tienen comnmente un grado de acetilacin entre (L'<LM que
corresponde ;.< ' L.; M del contenido de acetilo. El grado de acetilacin es
probablemente el parmetro ms importante de estos polisacridos y determina
grandemente sus caractersticas funcionales y fisiolgicas.
Los factores que afectan el grado del desacetilacin incluyen4 concentracin del
lcali, tratamiento previo, tama,o de partcula, y la densidad de la quitina. Los
ltimos dos factores afectan el ndice de penetracin del lcali en la regin
amorfa y en cierto grado tambi!n en las regiones cristalinas del polmero,
necesitadas para que la &idrlisis ocurra. En la prctica, el nivel m*imo de
desacetilacin que se puede alcan#ar en un solo tratamiento alcalino es cerca
de EL'GLM.
El grado de acetilacin es muy importante para obtener un producto soluble,
aunque tambi!n influye la distribucin de los grupos acetilo.
)eso molecular y viscosidad.
Jtros parmetros importantes son el peso molecular y la viscosidad asociada.
6omo la quitosana es obtenida de la quitina por desacetilacin alcalina, el peso
molecular tiene un promedio ms ba"o al e*tenderse generalmente entre
(*(HL' ;*(HL Da. La quitosana e*&ibe una amplia gama de viscosidades en
los medios cidos diluidos que dependen principalmente de su peso molecular.
La viscosidad relativa de las quitosanas de alta viscosidad es comparable con
la viscosidad de las gomas guar o del tragacanto.
La quitosana es un producto altamente viscoso similar a las gomas naturales.
La viscosidad puede variar de (H a LHHHcp. En solucin, debido a
sucomportamiento polielectroltico, en dependencia de la fuer#a inica del
medio, se comporta de manera diferente, lo cual influye notablemente en la
viscosidad de la disolucin.
14
Debido a la alta viscosidad de la quitosana en sistemas de p= Y L.L puede
emplearse como espesante, estabili#ante o agente de dispersin.
La quitina microcristalina producida por &idrlisis controlada de cido puede ser
conveniente para el uso como estabili#ante y espesante enalimentos. La
viscosidad y la estabilidad de la emulsin de la quitina microcristalina es de (H
a <H veces mayor que la de la celulosa cristalina lo que lo &ace conveniente
para los usos en mayonesa, mantequilla de caca&uete y otros alimentos tipo
emulsin.
S"lu!ili&a&.
6omo en la quitina, el grado de cristalinidad y la estructura molecular son los
factores dominantes de la solubilidad subyacente, la fuer#a mecnica, y otras
caractersticas funcionales de la quitosana.
La solubilidad y la viscosidad de la quitosana dependen del grado de
desacetilacin y degradacin del polmero, pero tambi!n puede verse
incrementada por la adicin de formalde&do, cloruros de acilo, an&dridos de
cidos o sales de metales alcalinos. Esto es debido al entrecru#amiento de
cadenas que da lugar a un polmero de mayor peso molecular8
estas soluciones acuosas resultantes no pueden ser dispersadas ni disueltas
por adicin de agua.
+ientras que la quitina es insoluble en los solventes comunes, la quitosana es
soluble en cidos minerales y orgnicos diluidos. La quitosana no es soluble a
p=Z:.H y funciona solamente en sistemas cidos, siendo
una propiedad relevante para su aplicacin en alimentos. Debido a la alta
densidad de cargas positivas la quitosana se comporta en soluciones cidas
acuosas como una mol!cula policatinica. Este comportamiento no es tpico
para la quitina debido a su alto grado de acetilacin.
La quitosana es insoluble en =<-H2 y de solubilidad limitada en =;)H2.
Adems es soluble en me#clas de alco&ol y agua.
15
.i"&eg%a&a!ili&a&.
6omo un polmero de inter!s en sistemas alimenticios, la biodegradacin de la
quitina y la quitosana es una propiedad importante para ser considerada
porque muc&as de las aplicaciones en alimentos se relacionan directa o
indirectamente con la capacidad de las en#imas para despolimeri#arse. Entre
las en#imas .o comple"o en#imtico/ que &an sido reportados para e"ercer
actividad &idroltica en la quitina y la quitosana se encuentran4 quitinasa,
quitosanasa, liso#ima, celilasa, &emicelulasa, pectinasa, lipasa, de*tranasa e
[guales proteasas tales como pancreatina, pepsina y papaina. -olamente la
biodegradabilidad no es una caracterstica relevante de estos biopolmeros,
tambi!n la no to*icidad de la degradacin de los productos, es lo ms
significante para las aplicaciones biom!dicas y alimenticias.
La quitosana es bioabsorbible y biodegradable, y se &a demostrado que es
lentamente degradada principalmente por las en#imas quitosinasas y liso#imas8
con las primeras, la biodegradacin sucede &asta en un ELM, y &asta en un
;LM con liso#imas.
P%"*ie&a&e# funci"nale#.
La quitosana puede formar espumas, emulsiones, geles con polianiones, y
retener &umedad por la presencia de los grupos amino libres que al disolverse
en solucin acuosa acidificada adquieren carga positiva.
En relacin a la capacidad de la quitosana para formar espuma se &a
demostrado que la quitosana real#a la capacidad de formacin de espuma y la
estabilidad de la espuma formada por el &uevo, debido a su carga positiva que
interacta con la carga negativa de las protenas del &uevo. Adems se &a
documentado que la quitosana de ba"o peso molecular promueve efica#mente
la formacin de espuma.
En un estudio reali#ado en me#clas de aislado de suero y quitosana se mostr
un me"oramiento de las propiedades de la espuma con quitosanas entre H.2 y
H.:M y dentro de un estrec&o rango de p= .L.L':.H/.
16
9na me#cla de quitosana y lecitina fue utili#ada para formar emulsiones y
evaluar sus propiedades, obteni!ndose una emulsin estable, de peque,os
glbulos grasos con grandes cargas positivas, debido a la adsorcin de
quitosana a la superficie de las gotas de grasa. Esto demostr la capacidad de
la quitosana para formar emulsiones
La estabilidad de la emulsin depende de la concentracin de la solucin de
quitosana. En un estudio reali#ado cuando la concentracin de la solucin de
quitosana fue de H.<M, se produ"o una separacin de fases para todos los
valores del rango de desacetilacin .EL'XLM/ estudiado.
La estabilidad de la emulsin se increment en un (HM al adicionar H.(M de
quitosana en estudios reali#ados para demostrar su efecto sobre la capacidad
emulsionante de la yema de &uevo8 adems increment la viscosidad de la
mayonesa sin variar las propiedades sensoriales de la misma.
-e &a demostrado que la quitosana es capa# de formar geles en solucin con
e*celentes propiedades. La presencia de quitosana disminuye la sin!resis
del gel debido a su capacidad de retencin de agua, variando sus propiedades
mecnicas. La p!rdida de agua es menor mientras mayor sea el tama,o de la
mol!cula. La quitosana adsorbe de <;H'22HM de agua, superando el almidn
de papa y a la carbo*imetilcelulosa .6+6/.
Jtras propiedades descritas &an sido ba"a to*icidad, afinidad &idrfila,
estabilidad frente a la putrefaccin, moldeable y modelable.
/.- ,L AL0IDN
El al)i&n es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina. )roporciona el EH'GHM de las
caloras consumidas por los &umanos de todo el mundo. Ianto el almidn
como los productos de la &idrlisis del almidn constituyen la mayor parte de
los carbo&idratos digestibles de la dieta &abitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidn utili#ado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el
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que se encuentra presente en las &arinas usadas para &acer pan y otros
productos de panadera.
\uentes de Jbtencin
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de ma# .Zea mays/, trigo .Triticum spp./, varios tipos de arro#
.Oryza sativa/, y de algunas races y tub!rculos, particularmente de patata
.Solanum tuberosum/, batata .Ipomoea batatas/ y mandioca .Manihot
esculenta/. Ianto los almidones como los almidones modificados tienen un
nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes4 ad&esivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabili#ante
de espumas, agente anti'enve"ecimiento de pan, gelificante, glaseante,
&umectante, estabili#ante, te*turi#ante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbo&idratos en que, en la
naturale#a se presenta como comple"as partculas discretas .grnulos/. Los
grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se &idratan muy
mal en agua fra. )ueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin
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de suspensiones de ba"a viscosidad que pueden ser fcilmente me#cladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del ;LM.
El almidn est compuesto por dos polmeros distintos, ambos de glucosa, la
amilosa y la amilopectina. El almidn presenta en su con"unto una estructura
cristalina. ]a"o lu# polari#ada presenta el esquema tpico de O6ru# de +altaO.
De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en
ella se forman )uentes de &idrgeno entre las ramificaciones dando lugar a
una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. -e puede
decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la
parte soluble.
Ueamos los componentes del almidn.
A)il"#a4 )olimero compuesto por unin de unidades de 0 glucosa .J= del
carbono anom!rico en posicin a*ial/. -lo aparecen enlaces ('2, por lo que su
estructura es lineal .esto no significa que las cadenas sean rectas, sino que se
enrollan formando una &!lice/. Aparece en una proporcin en torno al <H'<LM
del almidn total aunque con abundantes e*cepciones como son el guisante,
que presenta una proporcin del :HM, y en el otro lado los cereales c!reos,
que no presentan nada de amilosa.
A)il"*ec(ina4 )olimero compuesto por unin de unidades de 0 glucosa
mediante enlaces enlaces ('2, pero ramificado con uniones (': cada <H a <L
restos de glucosa. Es la parte ramificada del almidn.
T%an#f"%)aci"ne# Del Al)i&n
El almidn, adems de ser consumido como tal, puede someterse a una
varidad de procedimientos de transformacin que cambian sus propiedades
funcionales y lo convierten en estabili#ante, emulgante y gelificante, adems de
conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor para la industria
alimentaria.
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-"%)acin &e gele# &e al)i&n (gela(ini1acin)
La gelatini#acin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de
almidn se trata con calor y en medio acuoso. 6uando aplicamos calor a una
disolucin de almidn, se &inc&an los grnulos de almidn por absorcin del
agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina.
El intervalo de temperatura en el que se produce el &inc&amiento de los
grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del alimento4
Durante el &inc&amiento, la amilosa, se solubili#a en el agua y al produce el
&inc&amiento de los grnulos, dando lugar a la formacin de una pasta .pasta
de almidn/ que tiene una elevada viscosidad.
-i se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se fragmentan
disminuyendo la viscosidad drsticamente. Agitar la me#cla contribuye a que se
fragmenten los grnulos.
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En tercer lugar tiene lugar la formacin del gel o gelificacin. -e forma un gel
por formacin de )uentes de &idrgeno entre las mol!culas de amilosa y
amilopectinas desenrolladas de"ando espacios en donde queda agua atrapada.
Los factores que influyen en la formacin de geles de almidn son los
siguientes
^ Jrigen de almidn4 &ay distintos tipos de granos como ya &emos visto 6uanto
ms larga sea las #onas de unin de los )uentes de &idrgeno, el gel ser ms
fuerte, ms resistente.
^ )resencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la
sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa
e"erce un efecto plastificante disminuyendo la fuer#a del gel. Esto se produce
porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a ya que tiene
afinidad por !sta y la absorbe.
^ )resencia de grasas4 las grasas e"ercen tambi!n una accin plastificante
debido a que forman comple"os que &acen que el gel sea menos resistente,
menos fuerte. )rovocan la ruptura de la amilosa por lo que las #onas de unin
que quedan son ms c&icas por lo que reducen la fuer#a del gel.
Estabilidad de los geles de almidn:
6uando se de"a el almidn gelificado en reposo, comien#a a e*udar agua. Este
&ec&o se denomina retrogradacin. Esto ocurre porque las #onas de 9nin se
&acen ms grande y dan lugar a #onas cristalina que precipitan al ser tan
grandes. Al precipitar, el agua sale de la red tridimensional .e*udado/. El
polmero responsable de la retrogradacin es la amilosa que por su estructura
es la nica que puede formar esas #onas de unin tan grandes.
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Este efecto se puede ver en las cremas de pastelera, salsas o pur!s. )ara
solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradacin se
puede4
^ 9tili#ar variedades c!reas .no contienen amilosa/ como el ma#.
^ 9tili#ar almidones modificados qumicamente para conseguir geles con mayor
estabilidad .lo veremos ms adelante/.
6uando el pan se pone duro es por la desecacin pero tambi!n por la
retrogradacin, se forman formas cristalinas que le dan un color ms blanco al
pan duro. +ediante la adicin de grasas .u otros plastificantes/, como en el pan
de molde, se plastifica los grnulos de almidn minimi#ando as la
retrogradacin.
Al)i&"ne# 0"&ifica&"#
El almidn se modifica qumicamente con diversos fines. )odemos destacar los
siguientes m!todos de modificacin4
Al)i&n *%egela(ini1a&"4 es el modificado ms simple. -e obtienen a partir de
un almidn que slo &a llegado a gelatini#arse. -e calienta &asta que se forma
la pasta y luego se deseca &asta conseguir un polvo fino y seco que se utili#a
como ingrediente en industrias que no reali#an la gelatini#acin. Es decir, este
almidn &a sido gelatini#ado pero no gelificado .no &a formado el gel/.
Al)i&n "2i&a&"4 se consigue mediante reacciones que introducen grupos
carbo*ilos .6JJ=/ en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se
doblan de"ando de ser lineales. Esto impide la formacin de #onas de 9nin
grandes, impidiendo as la retrogradacin del almidn.
Al)i&n en(%ec%u1a&" " %e(icula&"4 mediante reactivos se forman enlaces
covalentes entre las mol!culas de almidn modificando su estructura aunque
poco, ya que se forman estos enlaces cada muc&os restos de a#car. El
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resultado es un gel ms estable a la temperatura y al medio cido pero tiene
algunos inconvenientes como el ser ms caro y menos resistentes a la
congelacin ni a almacenamientos muy prolongados.
Al)i&n #u#(i(ui&"4 se forman en su estructura !steres al reaccionar con
determinados compuestos. -i reacciona con an&drido ac!tico se formar
acetato de almidn. Estos almidones son resistentes a medios cidos.
Iodos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de
almidn .formulacin/ consigui!ndose as un almidn con caractersticas
apropiadas para el proceso al que se desee destinar. Iodos estos almidones
son seguros e inocuos por lo que estn admitidos ya que se metaboli#an como
los &idratos de carbono normales. Algunas de las modificaciones no se
metaboli#an y se e*cretan. Actualmente se utili#an como aditivos y no est
limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.
P%"&uc("# De La Hi&%li#i# Del Al)i&n3
El almidn, preferentemente gelatini#ado, se puede &idroli#ar tratndolo con
cidos o utili#ando en#imas &idrolticas. De este proceso se obtiene una serie
de productos muy comunes en la industria alimentaria que se usan como
ingredientes de los alimentos y que se relacionan a continuacin4
4luc"#a *u%a c%i#(ali1a&a4 es un polvo fino que se obtiene cuando el almidn
se &idroli#a lo m*imo posible &asta que la glucosa cristali#a. Este producto se
puede utili#ar en alimentos que tengan que ser solubili#ados rpidamente ya
que esta glucosa es muy soluble.
5a%a!e# &e gluc"#a4 a diferencia de la anterior, estos son almidones
&idroli#ados que no cristali#an. En funcin de las condiciones de &idrlisis se
obtienen distintos productos en funcin de la proporcin en glucosa, que se
cuantifican en equivalentes .proporcin/ de de*trosa .ED/. 6unto ms
&idroli#ado est! el almidn tendremos ms proporcin de de*trosa.
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Jtros productos de la &idrlisis del almidn menos utili#ados son las
cicl"&e2(%ina#, y los "arabes ricos en f%uc("#a o "arabes isomeri#ados que se
obtienen por el tratamiento mediante en#imas que isomeri#an la glucosa a
fructosa obteni!ndose as un mayor poder endul#ante.
Usos e importancia del almidn
La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que
constituye una e*celente materia prima para modificar la te*tura y consistencia
de los alimentos.
El almidn tambi!n tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no
alimentarios. )or e"emplo pueden ser utili#ados como4
^ Ad&esivos4 gomas de cola de fusin, estampillas, encuadernacin, sobres,
etiquetas.
^ E*plosivos4 ad&esivo para la cabe#a de los fsforos.
^ )apel4 recubrimientos de papel, pa,ales desec&ables.
^ 6onstruccin4 aglutinante para tabiques de concreto, ad&esivo para madera
laminada.
^ +etal4 ad&esivo de metal poroso, aglutinantes para ncleos de fundicin.
^ Ie*tiles4 acabado de telas, estampado.
^ 6osm!ticos4 maquilla"es, cremas faciales.
^ \armac!uticos4 revestimiento de cpsulas, agentes dispersantes.
^ +inera4 separacin de minerales por flotacin y sedimentacin.
Jtros4 pelculas de plsticos biodegradables, bateras secas, como aglutinante
de materias primas en la fabricacin de aislantes de asbesto y corc&o, como
agente espesante en la fabricacin de tintes y pinturas, aglutinante en la
fabricacin de crayones, en la elaboracin de fibra de vidrio
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6.- NU,7A T,CNOLO48A PARA PRODUCCIN D, HIDR4,NO A PARTIR
D, AL0IDN9 C,LULOSA : A4UA POR UNA S8NT,SIS ,N;I0<TICA
PATH=A:.
La futura economa del &idrgeno ofrece una visin de energa, pero &ay cuatro
obstculos principales4 la produccin de &idrgeno, almacenamiento y
distribucin, as como las pilas de combustible. La produccin de &idrgeno
barato a partir de biomasa renovable abundante puede producir &idrgeno
ms barato, reducir la dependencia de los combustibles fsiles, y lograr
neto cero emisiones de gases de invernadero, pero actuales qumicos
y biolgicos sufren de ba"os rendimientos de &idrgeno y _ o severas
condiciones de reaccin.
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-e necesita avan#ar en cuatro reas para lograr que el &idrgeno sea viable
econmicamente como combustible para el transporte. Esas reas son4 la
produccin, el almacenamiento, la distribucin y las c!lulas de combustible.
La mayor parte del &idrgeno industrial proviene &oy del gas natural, el
cual se &a encarecido en ciertas regiones. Almacenar y transportar el gas,
no importa cul sea su fuente, es costoso y engorroso, incluso peligroso. N
&ay muy poca infraestructura para permitir que los ve&culos puedan
repostar debidamente.
-e requiere una manera fcil de almacenar y transportar la energa del
&idrgeno, y un proceso simple para producirlo.
Empleando estrategias de biologa sint!tica, los investigadores estn
usando una combinacin, ine*istente en la naturale#a, de (; en#imas, para
obtener &idrgeno a partir de polisacridos y agua, en el momento y lugar
en que se necesite usar este &idrgeno como fuente de energa.
)olisacridos como el almidn y la celulosa son empleados por las plantas
como medio de almacenar energa y como bloques de construccin, siendo
muy estables &asta que se e*ponen a la actividad de las en#imas
adecuadas. ]asta a,adir esas en#imas a una me#cla de almidn y agua, y
las en#imas utili#arn la energa contenida en el almidn para
descomponer el agua, en un proceso en el que slo se producen &idrgeno
y di*ido de carbono.
9na membrana filtra el di*ido de carbono, y el &idrgeno es empleado por
la c!lula de combustible para generar electricidad. El agua, un producto del
proceso, ser reciclada para el reactor almidn'agua. Las pruebas de
laboratorio confirman que este proceso tiene lugar a ba"a temperatura,
unos ;H grados centgrados, y no requiere una alta presin atmosf!rica.
La idea es que los ingredientes sean me#clados en el tanque de
combustible del propio automvil. 9n auto con un tanque de unos 2L litros
podra almacenar <E `ilogramos de almidn, lo que equivale a cuatro
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`ilogramos de &idrgeno. El alcance sera de cerca de LHH `ilmetros. 9n
`ilogramo de almidn producir la misma energa utili#able que (,(< `g de
gasolina.
A trav!s de los a,os, muc&as sustancias &an sido propuestas como
Oportadores de &idrgenoO, entre ellas el metanol, el etanol, algunos
&idrocarburos o el amonaco, requiriendo todas ellas condiciones
especiales de almacenamiento y de distribucin. Iambi!n, los sistemas de
reformado termoqumico requieren de altas temperaturas y son
complicados y voluminosos. El almidn, por otra parte, puede ser
distribuido a trav!s de las tiendas de alimentos. Es decir, que no contamina
el medio ambiente, es energ!ticamente eficiente, no requiere de
infraestructuras especiales, y resulta muy seguro.
0>("&"
Aqu nos demuestran una va de sntesis en#imtica que consta de (; en#imas
para producir &idrgeno a partir de almidn, celulosa y agua. La reaccin
es estequiometrica 6 : = (H J L .l/ aE = < J .l/ 1 (< = < .g/ a: 6J < .g/.
El proceso general es unidireccional y espontneo debido a la negativa de
energa libre Tibbs y la separacin de los gases producidos con los
reactivos acuosos.
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La sntesis en#imtica de produccin de &idrgeno a partir de almidn y agua
mediada por (; en#imas se produ"o a ;H K 6 como se esperaba, el
&idrgeno y los rendimientos eran muc&o ms altas que el lmite terico .2
= < _ glucosa/ de fermentaciones anaerbicas.
Las caractersticas nicas, como las condiciones de reaccin leve .;H K 6 y la
presin atmosf!rica/, los altos rendimientos de &idrgeno, probablemente
ba"os costos de produccin .b <_`g c = </, y una alta densidad de energa'
portador de almidn .(2,G = < basado en masaM/, proporcionar un gran
potencial para aplicaciones mviles. 6on la tecnologa de me"oras y la
integracin con las pilas de combustible, esta tecnologa tambi!n resuelve
los problemas asociados con el almacenamiento de &idrgeno, la
distribucin y la infraestructura en la economa del &idrgeno.
?.- CONCLUSION,S
)ara la clasificacin de los polisacridos, se acude a uno de dos
criterios, el funcional, que es el ms difundido, o el qumico, que se atiene a su
estructura y composicin.
-egn la composicin se pueden clasificar en < tipos &omopolisacridosque
estn formados por la repeticin de un monosacrido y los=eteropolisacridos
-on biomol!culas formadas por la unin de una gran cantidad
demonosacridos. -e encuadran entre los glcidos, y cumplen
funcionesdiversas, sobre todo de reservas energ!ticas y estructurales.
28
.i!li"g%af@a
&ttp4__es.di`ipedia.org_di`i_AlmidM6;M];n
&ttp4__es.di`ipedia.org_di`i_)olisacM6;MA(rido
&ttp4__ddd.ual.es_docencia_"fernand_AIA_IemaL_IemaL'
=idratos6arbono.pdf
&ttp4__quimica'ur"c'
biologia.di`ispaces.com_+ateriasaprimasarenovablesaAlmidM6;M];n,
acelulosa,aa#M6;M]Acares,atriglicM6;MAXridos,aglicerol.
a]iorefinerias
&ttp4__depa.pquim.unam.m*_amyd_arc&ivero_)olisacaridose<Ge;;e(LX(.p
df
29
Re#u)en
Los *"li#ac$%i&"# son biomol!culas formadas por la unin de una gran
cantidad de monosacridos.-e encuadran entre los glcidos, y cumplen
funciones diversas, sobre todo de reservas energ!ticas y estructurales.
Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos que
participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolmeros informativos, como el AD o los polip!ptidos de las protenas,
que tienen en su cadena un nmero fi"o de pie#as, adems de una secuencia
especfica.
+ui(ina
+ol!cula de quitina
+ol!cula de quitosana
La Aui(ina es uno de los componentes principales de las paredes celulares de
los &ongos, del resistente e*oesqueleto de
los artrpodos .arcnidos, crustceos,insectos/ y algunos otros animales .quetas
de an!lidos, perisarco de cnidarios/. La primera persona que consigui describir
correctamente su estructura qumica fueAlbert =ofmann.
Es el segundo polmero natural ms abundante despu!s de la celulosa. Es usada
como agente floculante para tratamiento de agua, como agente para curar &eridas,
como espesante y estabili#ador en alimentos y medicamentos, como resina de
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intercambio inico. Es altamente insoluble en agua y en solventes orgnicos debido a
los enlaces de &idrgeno que presenta la mol!cula. La quitina se vuelve soluble
en cidos inorgnicos diluidos cuando pierde el acetilo del grupo acetilamino,
convirti!ndose en quitosana.
Estructura
)or muc&o, la forma ms abundante y la ms e*tensamente investigada es la 0'quitina
que se encuentra en la cutcula de los artrpodos y en ciertos &ongos. La 3'quitina se
encuentra en el calamar y e*iste como un &idrato cristalino de ba"a estabilidad ya que
el agua puede penetrar entre las cadenas de las capas. La C'quitina se encuentra en
los capullos de los escaraba"os
Al)i&n
El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en
races .yuca/, tub!rculos .patata/, frutas y semillas .cereales/. )ero, no slo es
una importante reserva para las plantas, tambi!n para los seres &umanos tiene
una alta importancia energ!tica, proporciona gran parte de la energa que
consumimos los &umanos por va de los alimentos.
El almidn se diferencia de los dems &idratos de carbono presentes en la
naturale#a en que se presenta como un con"unto de grnulos o partculas.
Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque
pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua.
-uspensiones que pueden variar en sus propiedades en funcin de su origen.
,l al)i&n c")" #u#(ancia Au@)ica
Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de
unir mol!culas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer
otros constituyentes en cantidades mnimas.
El almidn es una sustancia que se obtiene e*clusivamente de los vegetales
que lo sinteti#an a partir del di*ido de carbono que toman de la atmsfera y
del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energa del sol y se
almacena en forma de glucosa y uniones entre estas mol!culas para formar las
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largas cadenas del almidn, que pueden llegar a tener &asta <HHH o ;HHH
unidades de glucosa.
La u(ili&a& &el al)i&n
El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. -e encuentra en
las patatas, el arro#, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor
parte de la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de
glucosa en que se &idroli#a.
El almidn tambi!n es muy utili#ado en la industria alimentaria como aditivo
para algunos alimentos. 9no ms de los muc&os utili#ados. Iiene mltiples
funciones entre las que cabe destacar4 ad&esivo, ligante, enturbiante, formador
de pelculas, estabili#ante de espumas, conservante para el pan, gelificante,
aglutinante, etc. El problema surge porque muc&as veces no se nos informa de
su uso. As, por e"emplo, se utili#a en la fabricacin de embutidos y fiambres de
ba"a calidad para dar consistencia al producto.
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