HIGIENE

1. Introduccin
Desde el inicio de las civilizaciones el ser humano ha mostrado preocupacin por la
higiene. Desde la antigua Grecia el griego Hipcrates, considerado el padre de la medicina,
se niega a que las enfermedades tengan un carcter divino y afirma que no se producen
como un castigo de los dioses, sino como consecuencia de fenmenos naturales. Entre los
factores a los que se les dio importancia por aquella poca fueron el medio ambiente, el
clima, la dieta alimenticia y el gnero de vida.
Hoy en da La higiene es una parte de la medicina que se preocupa por aspectos tanto
personales como ambientales que afectan a la salud.
Cuando hablamos de higiene nos referimos al aseo y limpieza no tan solo de las personas
sino tambin de las viviendas y los hogares pblicos.
Para poder tener una vida sana es necesario realizar ejercicios corporales, hbitos
alimenticios y mantener una higiene tanto fsica como mental
Por consiguiente en este trabajo hablaremos sobre los conceptos que abarca la higiene y
factores que pueden alterarla.

Captulo III: Marco Terico
2. HISTORIA
Desde hace siglos se sabe que si la comida no se guarda o manipula correctamente se echa
a perder y puede causar enfermedades. Hoy en da las normativas para la higiene de
alimentos tienen mucha fuerza legal en muchos pases del mundo esto con el fin de
proteger al pblico y as poder reducir el nmero de envenenamientos.
En la antigua Grecia la diosa de la salud se llamaba Higuela, palabra de la que ha
derivado lo que hoy denominamos higiene.
Desde el inicio de las civilizaciones el ser humano ha mostrado preocupacin por la
higiene. Desde la antigua Grecia el griego Hipcrates, considerado el padre de la medicina,
se niega a que las enfermedades tengan un carcter divino y afirma que no se producen
como un castigo de los dioses, sino como consecuencia de fenmenos naturales. Entre los
factores a los que se les dio importancia por aquella poca fueron el medio ambiente, el
clima, la dieta alimenticia y el gnero de vida.
Los antiguos, muy limpios. Los restos arqueolgicos romanos atestiguan lo importante que
era la limpieza y la higiene entre las clases altas de esta sociedad, que frecuentaban los
baos pblicos, disponan de letrinas y destinaban esclavos a limpiar su hogar. No menos
pulcros eran los rabes, cuya costumbre de lavarse a diario es una sea de identidad de su
cultura y de la religin musulmana.

2.1. Inicio de la higiene como ciencia
La higiene floreci como una autntica ciencia a finales del siglo XIX e inicios del
siglo XX, cuando se empez a disponer de mtodos propios de investigacin y
normas especficas de aplicacin. A partir de esta poca, aunque de manera muy
desigual en el planeta, el desarrollo de la medicina preventiva ha hecho posible una
drstica disminucin de la incidencia de las enfermedades.

3. Definicin de Higiene
- La higiene es una forma de estar sano
- La higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los individuos, las
viviendas y los lugares pblico, para el control de los factores que ejercen o pueden
ejercer efectos nocivos sobre su salud.
- Se puede distinguir entre la higiene personal o privada (cuya aplicacin es
responsabilidad del propio individuo) y la higiene pblica (que debe ser garantizada
por el Estado).
- La higiene por ser una rama de la medicina incluye conceptos de conocimientos y
tcnicas que deben ser aplicados para el uso de las distintas actividades en la vida.
- higiene personal es el concepto bsico del aseo, de la limpieza y del cuidado
del cuerpo humano.

4. Tipos de Higiene
Higiene Personal
Se le llama aseo personal o higiene personal al acto, generalmente autnomo, que un
individuo realiza para mantenerse limpio y libre de impurezas en su parte externa. En
algunas personas, bien sea por algn tipo de impedimento fsico, se les dificulta. Para el
aseo personal suelen usarse productos qumicos tales como jabn, aceites, cremas,
champ, entre otros.
Higiene Buco-Dental
La higiene dental nos permitir prevenir enfermedades en las encas y evitar en gran
medida la caries. Pero una higiene dental se debe realizar de la forma y con las
herramientas adecuadas. Adems, se deber dedicar el debido tiempo para que sea
efectiva.
Higiene en el Hogar
Cuando se habla de higiene del hogar se tiende a pensar solo en la limpieza diaria de la
casa, pero en la prctica este concepto es mucho ms amplio y corresponde a la suma de
todas las medidas tendiente a prevenir infecciones, sus transferencias y en definitiva
cuidar la salud de los integrantes del hogar.
Higiene Alimentaria
Higiene de los alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al
manipular los alimentos con el objeto de prevenir daos potenciales a la salud. Los
alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona as como ser un medio
de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento)
que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cra, alimentacin,
comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios
encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
Higiene Escolar
La Higiene Escolar, desde el punto de vista cientfico, tiene un objeto claramente definido:
la relacin del educando con su ambiente.
En el contexto de esta relacin, ejercen su influencia mltiples factores que la Higiene
Escolar estudia para descubrir leyes, regularidades, principios y reglas que aseguren la
conservacin y el fortalecimiento de la salud de los nios y las nias, en el caso de la
educacin de la infancia temprana
Higiene Ambiental
Higiene es un trmino que hace referencia a la limpieza y al aseo. En el caso de la higiene
ambiental, el concepto est vinculado a mantener las condiciones sanitarias del entorno
para evitar que ste afecte la salud de las personas.
La higiene ambiental, por lo tanto, implica el cuidado de los factores qumicos, fsicos y
biolgicos externos a la persona. Se trata de factores que podra incidir en la salud: por lo
tanto, el objetivo de la higiene ambiental es prevenir las enfermedades a partir de la
creacin de ambientes saludables.
La higiene ambiental incluye, por lo general, tareas de desinfeccin (para controlar las
bacterias y organismos que son nocivos para la salud), fumigacin, desinsectacin y
desratizacin.
Higiene Industrial
La higiene industrial es el conjunto de procedimientos destinados a controlar los factores
ambientales que pueden afectar la salud en el mbito de trabajo. Se entiende por salud al
completo bienestar fsico, mental y social.
La higiene industrial, por lo tanto, debe identificar, evaluar y, si es necesario, eliminar los
agentes biolgicos, fsicos y qumicos que se encuentran dentro de una empresa o
industria y que pueden ocasionar enfermedades a los trabajadores.
En su sentido ms amplio, la higiene industrial tambin comprende el estudio de los
niveles sonoros o de la iluminacin de los edificios, entre otras cuestiones. La exposicin
de sonidos muy intensos o la falta de luminosidad para trabajar pueden afectar el odo y
los ojos del trabajador. La salud, por lo tanto, tambin depende de estos factores.
Higiene Mental
La higiene mental es el conjunto de actividades que permiten que una persona est en
equilibrio con su entorno sociocultural. Estas acciones intentan prevenir el surgimiento de
comportamientos que no se adapten al funcionamiento social y garantizar el ajuste
psicolgico imprescindible para que el sujeto goce de buena salud mental.
La higiene mental debe ser cuidada por cada individuo a travs de hbitos positivos que le
permitan mantener el equilibrio interno. La valoracin positiva de los rasgos propios y
ajenos, la catarsis emocional y el fortalecimiento de la autoestima son algunas de las
cuestiones que cualquier persona debe trabajar para proteger su higiene mental y para
evitar desequilibrios psicolgicos que le impidan desenvolverse con normalidad.

5. Seguridad Higinica
Al desarrollar acciones de seguridad e higiene en el trabajo, los principales puntos a
fortalecer en la instruccin de la institucin es la prevencin. Los diferentes instructores
que tienen a su cargo transmitir normas y conocimientos a los grupos de trabajo deben
procurar motivar el respeto a las normas, con el fin de anticipar y corregir accidentes
laborales relacionados directamente con la seguridad y la higiene. Prevenir riesgos
asociados a las tareas diarias y rutinarias laborales habituales es muchas veces dificultoso.
Las principales dificultades se relacionan con cambios de conducta, hbitos y costumbres.
Adems se debe concientizar que para prevenir se tiene como principal gua para
efectivizar las acciones, las normas de higiene y seguridad.

6. Por qu es importante la higiene?
La Higiene brinda las normas para mantener la salud del cuerpo, y mantener la salud, es
gozar de la vida y hacerla ms hermosa.
La Higiene procura el bienestar del hombre:
Ensendole a preservarse de los agentes que pueden alterar su salud.
Mediante el mantenimiento de su integridad fsica, intelectual y psquica.


7. Como mejoramos nuestra salud mediante la higiene
De acuerdo a los conceptos dados anteriormente podemos observar que la higiene es un
aspecto principal y de carcter obligatorio en nuestras vidas ya que si llevamos una
correcta higiene en nuestro aspecto personal, laboral y en cada una de las cosas que
hacemos de la misma manera acudiendo a comprar los alimentos a lugares adecuados
podremos evitar diferentes tipos de enfermedades que pueden ser leves o graves. Al
evitar esto podemos llevar una vida sana y tranquila evitndonos problemas de salud.

8. Riegos laborales en el Higiene
Riesgo laboral es todo aquel aspecto del trabajo que tiene la potencialidad de causar un
dao. La prevencin de riesgos laborales es la disciplina que busca promover la seguridad
y salud de los trabajadores mediante la identificacin, evaluacin y control de los peligros
y riesgos asociados a un proceso productivo, adems de fomentar el desarrollo de
actividades y medidas necesarias para prevenir los riesgos derivados del trabajo. Es por
ello que de acuerdo a este concepto est relacionado con la higiene, supongamos el
ejemplo de una empresa de produccin de alimentos donde las personas que laboran en
ella no tengan el uniforme adecuado, no cuenten con los permisos de seguridad, no
tengan higiene personal o tal vez se encuentren mal de salud pues estos factores serian
causantes de la contaminacin de los alimentos que produce dicha empresa.
Es por ello que no tan solo depende la higiene personal sino de que las empresas que
producen productos alimentarios o que se aplicaran en el cuerpo cuenten como medidas
de seguridad as poder evitar la transicin de enfermedades.

9. Contaminacin Ambiental
9.1. Qu es la contaminacin ambiental?
La contaminacin es la alteracin nociva del estado natural de un medio como
consecuencia de la introduccin de un agente totalmente ajeno a ese medio
(contaminante), causando inestabilidad, desorden, dao o malestar en un ecosistema,
en el medio fsico o en un ser vivo. El contaminante puede ser una sustancia qumica,
energa (como sonido, calor, o luz), o incluso genes. A veces el contaminante es una
sustancia extraa, una forma de energa, o una sustancia natural.
La contaminacin ambiental es una alteracin negativa del estado natural del medio, y
por lo general, se genera como consecuencia de la actividad humana.
La contaminacin puede ser clasificada segn el tipo de fuente de donde proviene, las
cuales son: fuentes puntuales (aisladas y fciles de identificar) y fuentes no puntuales
(dispersas y difciles de ubicaron)

9.2. Contaminacin del ambiente segn el contaminante
Contaminacin qumica: refiere a cualquiera de las comentadas en los apartados
anteriores, en las que un determinado compuesto qumico se introduce en el medio.
Contaminacin radiactiva: es aquella derivada de la dispersin de materiales
radiactivos, como el uranio enriquecido, usados en instalaciones mdicas o de
investigacin, reactores nucleares de centrales energticas, municin blindada con
metal aleado con uranio, submarinos, satlites artificiales, etc., y que se produce por
un accidente (como el accidente de Chernbil), por el uso o por la disposicin final
deliberada de los residuos radiactivos.
Contaminacin trmica: refiere a la emisin de fluidos a elevada temperatura; se
puede producir en cursos de agua. El incremento de la temperatura del medio
disminuye la solubilidad del oxgeno en el agua.
Contaminacin acstica: es la contaminacin debida al ruido provocado por las
actividades industriales, sociales y del transporte, que puede provocar malestar,
irritabilidad, insomnio, sordera parcial, etc.
Contaminacin electromagntica: es la producida por las radiaciones del espectro
electromagntico que afectan a los equipos electrnicos y a los seres vivos.
Contaminacin lumnica: refiere al brillo o resplandor de luz en el cielo nocturno
producido por la reflexin y la difusin de la luz artificial en los gases y en las
partculas del aire por el uso de luminarias o excesos de iluminacin, as como la
intrusin de luz o de determinadas longitudes de onda del espectro en lugares no
deseados.
Contaminacin visual: se produce generalmente por instalaciones industriales,
edificios e infraestructuras que deterioran la esttica del medio.

9.3. Causas
Desechos slidos industriales y domsticos
Exceso de fertilizante y productos qumicos
Tala
Quema
Basura
El monxido de carbono de los vehculos
Desages de aguas negras o contaminadas al mar o ros

9.4. Efectos
Afecta en la salud( cardiovascular, aterosclerosis)
Debilitamiento de la capa de ozono
Calentamiento global
Deteriora cada vez ms a nuestro planeta
Atenta contra la vida de plantas, animales y personas
Genera daos fsicos en los individuos
Convierte en un elemento no consumible al agua
En los suelos contaminados no es posible la siembra

10. Contaminacin Alimentaria
10.1. Qu es la contaminacin alimentaria?
Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento ya sea bacterias,
metales, txicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado.
La produccin, recoleccin, manipulacin y distribucin de alimentos hoy da, en
nuestro pas, viene determinada por una dinmica economicista donde importa
poco la calidad de lo que comemos, ni el contexto en el que son producidos los
alimentos. Hoy lo que interesa es hacer un producto rentable.
La contaminacin implica la presencia de sustancias indeseables. En la inmensa
mayora de los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus
caractersticas por lo que la contaminacin no puede reconocerse a simple vista y
pasa inadvertida.

10.2. Tipo de contaminacin alimentaria
1.- Contaminantes biolgicos (bacterias, parsitos).
2.- Compuestos txicos peligrosos:
a) Residuos de pesticidas utilizados en la produccin y manipulacin de
alimentos.
b) Colorantes, conservantes y otros aditivos aadidos a los alimentos.
c) Sustancias qumicas que se incorporan a los alimentos: aflatoxinas,
Policlorobifenilos (PBCs), metales pesados (mercurio, plomo, manganeso,...),
nitratos y compuestos orgnicos persistentes (COPs), radionucleidos
3.- Contaminacion cruzada directa, indirecta y combinada

10.3. Causas
Animales enfermos
Portadores en de enfermedades
La contaminacin durante la elaboracin, manipulacin, transporte y
distribucin
La contaminacin qumica alimentaria
La presencia de metales pesado
Pesticida
Restos de medicamentos y sustancias de crecimientos
Aditivos

10.4. Efectos
Los efectos de consumir un alimento contaminado son las enfermedades y en
algunos casos pueden llegar a causar la muerte


11. Tipos de alimentos y sus cuidados
De acuerdo con las caractersticas propias de cada alimento, tales como su actividad de
agua, su acidez, su composicin qumica, el proceso de elaboracin que ha sufrido, la
manera en que se lo ha de mantener y las condiciones especficas de su consumo,
podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.

11.1. Alimentos de bajo riesgo
Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a
perder a menos que su manipulacin sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, cidos, conservados
por agregado de azcar y sal. Entre ellos encontramos:
Pan
Galletitas
Cereales
Azcar
Sal
Encurtidos
Harinas
El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun as se recomienda
realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el
almacenamiento.
RECUERDE:
Ubicar en la heladera los alimentos listos para comer en el estante
superior y los alimentos crudos en el estante inferior.
Mantener los alimentos bien refrigerados. Evite cortar la cadena de
fro.
Almacenar correctamente todos los alimentos en envases limpios,
ntegros y correctamente rotulados.




11.2. Alimentos de alto riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones
favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el
desarrollo de bacterias patgenas (dainas).
Las caractersticas propias de estos alimentos como la forma en que se consumen,
(generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ej. calentamiento, antes de
ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparicin de
toxinas bacterianas.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
Alto contenido proteico
Alto porcentaje de humedad (agua)
No ser cidos
Requerir un control estricto de la temperatura de coccin y de
conservacin.
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y humedad
tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. Estos alimentos se
los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por
ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la
compra, almacenamiento y elaboracin.

12. Fuentes contaminantes alimentarias
Cuando nos referimos a las fuentes contaminantes hablamos cuales son los factores que
pueden contaminar a los diferentes tipos de alimentos que existen en el planeta.
Uno de las principales fuentes son las bacterias que las encontramos en todas partes
Puede ser que estn en el aire, en el suelo, en los animales, en el agua e incluso en nuestra
piel, ropa y saliva. Los lugares donde comnmente se encuentran las bacterias se llaman
Fuentes de Contaminacin.
Las fuentes de contaminantes ms comunes son
Las Personas
Los Residuos
Los Alimentos Crudos
El Agua
Las Plagas
Los Animales Domsticos
El Suelo
EL Aire

13. Microbiologa
La microbiologa es la rama de la biologa encargada del estudio de los microorganismos,
seres vivos pequeos. Es la ciencia de la biologa dedicada a estudiar los organismos que
son slo visibles a travs del microscopio: organismos procariotas y eucariotas simples.
Son considerados microbios todos los seres vivos microscpicos, estos pueden estar
constituidos por una sola clula
La industria alimentaria tambin usa microorganismos en la produccin de vinagre,
bebidas alcohlicas, aceitunas, mantequilla, queso, yogurt y pan. Adems, las bacterias y
otros microorganismos ahora pueden ser manipulados para producir sustancias que ellos
normalmente no sintetizan. A travs de esta tcnica, llamada ingeniera gentica, las
bacterias pueden producir importantes sustancias teraputicas como insulina, hormona
de crecimiento humana e interfern.

Actualmente sabemos que los microorganismos se encuentran en todas partes; pero hace
poco, antes de la invencin del microscopio, los microorganismos eran desconocidos para
los cientficos. Miles de personas moran en las epidemias cuyas causas no se conocan. El
deterioro de los alimentos no se poda controlar siempre y muchas familias enteras
moran debido a que no existan vacunas y antibiticos disponibles para combatir las
infecciones.
13.1. Microbiolgico
El criterio microbiolgico para un alimento define la aceptabilidad de un producto
o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismos, incluidos parsitos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

13.2. Microorganismos
Un microorganismo, tambin llamado microbio, es un ser vivo que slo puede
visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la
microbiologa



13.3. Bacteria
La bacteria es un organismo de una sola clula: son unicelulares pertenecen al
reino mnera, y su forma puede ser cocos (clulas redondeadas), bacilos (clulas
alargadas), vibrios (clulas curvadas, con o sin flagelos), espirilos (clulas espira
ladas). Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o
pares, tros... Las bacterias son una de las formas de vida ms abundantes en la
tierra
Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por
presentar una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de la
falta de humedad y comida. Cuando las condiciones del medio son desfavorables,
cuando cambia la temperatura o disminuye la cantidad de los nutrientes,
determinadas bacterias forman endosporas como mecanismo de defensa. De esta
manera, pueden soportar temperaturas elevadas, periodos de sequa, heladas,
etc. Cuando las condiciones del medio mejoran, se desarrolla una nueva bacteria
que contina el crecimiento y la multiplicacin.

13.4. Virus
Los virus son sistemas biolgicos ultramicroscpicos (slo se pueden observar con
microscopio electrnico) que pueden causar infecciones y que slo se reproducen
en clulas husped. Los virus fuera de clulas husped estn en forma inactiva. Los
virus se caracterizan por presentar una capa protectora.
Al contrario que las bacterias, los virus no estn presentes en el ser humano de
manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos
generalmente se eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.

14. Factores que intervienen en la alteracin de tipo microbiolgico
Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire,
etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminacin
de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, ms tarde las operaciones de
procesado y distribucin proporcionan nuevas posibilidades de contaminacin.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la
misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes:
responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los
alimentos y el resto corresponde a microorganismos patgenos o causantes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los
alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de
alteracin, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminacin
sea evidente.
Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las medidas
prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos
contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de los productos
alimenticios. Al plantear la inhibicin del crecimiento microbiano se debe
considerar que no toda contaminacin tiene el mismo significado, las
caractersticas de cada alimento influyen en la multiplicacin microbiolgica,
mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idnticas
condiciones, permanecen estables. Tambin cabe destacar que cada grupo de
alimentos se altera por la accin de unos microorganismos especficos.








15. Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos
Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin
qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de
oxidacin y estructura del producto alimentario.
Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento:
temperatura, humedad y tensin de oxgeno.
Tratamientos tecnolgicos a que haya sido sometido el alimento, fsicos o
qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin
del producto final.
Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos
presentes en los alimentos.

16. Residuos Solidos
Un residuo slido se define como cualquier objeto o material de desecho que se produce
tras la fabricacin, transformacin o utilizacin de bienes de consumo y que se abandona
despus de ser utilizado. Estos residuos slidos son susceptibles o no de aprovechamiento
o transformacin para darle otra utilidad o uso directo. El origen de estos residuos se
deben a las diferentes actividades que se realizan da a da, pero la mayor parte de ellos es
generada en las ciudades, ms concretamente en los domicilios donde se producen los
llamados residuos slidos urbanos, que proceden de las actividades domsticas en casas y
edificios pblicos como los colegios, oficinas, la demolicin y reparacin de edificios.

Existen diversos tipos de residuos.
Residuos no peligrosos
Biodegradables
Reciclables
Inertes
Ordinarios o comunes
Residuos peligrosos

17. Inocuocidad de los Alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la
salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos
insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el ao 2000
una resolucin en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria
para la salud pblica.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima
seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin
debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo.
Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor
cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las
nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

18. Conservacin Alimentaria
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que
los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los
alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en
cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan
para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los
parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.

Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin
mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando
bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del
congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes
de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de
cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a
congelarse.

Tiempo de conservacin
Carne................................ Hasta 12 meses
Hortalizas.......................... Hasta 12 meses
Fruta.............................. Hasta 10 meses
Lcteos............................. Hasta 8 meses
Pescado............................ Hasta 6 meses
Platos cocinados................ Hasta 4 meses
Pan................................... Hasta 3 meses


CONTAMINACIN DE LA CARNE

1. Definicin
Existen microorganismos (bacterias) que enfermas a vacunos, porcinos y dems
carnes que sirven para el consumo humano, tambin al manipular las carnes
crudas pueden contaminarse con factores externos como los cuchillos, los paos,
las manos, ropa de personal, etc.
Las alteraciones de la carne son derivadas por su propia composicin y a su
interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura. La ms
frecuente son: enrancia miento, enmohecimiento, putrefaccin y coloraciones
normales.
2. Factores Causantes de contaminacin

2.1. Produccin primaria
PELIGROS

Qumicos: medicamentos, contaminantes ambientales
Biolgicos: parsitos, Microorganismos

MEDIDAS PREVENTIVAS

Campaas de saneamiento
Higiene de pastos y establos
Buenas prcticas ganaderas
Control de los piensos
Aplicacin controlada de medicamentos

2.2 MATADERO

PELIGROS

Animales enfermos
Contaminacin por: el agua de lavado, los equipos y utensilios, los
manipuladores.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Inspeccin veterinaria
Higiene y desinfeccin correctas de locales y utensilios
Buenas prcticas de manipulacin


2.3 RECEPCIN

PELIGROS

Carnes sin garanta sanitaria
Productos alterados o contaminados

MEDIDAS PREVENTIVAS

Comprobar:
La documentacin (facturas, albaranes), as como los sellos y
etiquetas
El estado de los productos y de los envases
Las condiciones del transporte:
Exclusivo para transportar carnes
Limpio
Temperatura adecuada
Los productos no estarn en contacto con el suelo o las
paredes

2.4 Almacenamiento

PELIGROS

Contaminaciones qumicas o biolgicas
Proliferacin bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS

No almacenar carne con otros productos
Programas de limpieza, desinfeccin y control de plagas adecuados
para las cmaras y almacenes
Controlar tiempos y temperaturas de almacenamiento
Evitar el contacto con las paredes o con el suelo
No sobrepasar la capacidad de las cmaras y permitir la circulacin
del aire.


2.5 Elaboracin

PELIGROS

Contaminacin por los utensilios, superficies o manipuladores
Contaminacin qumica por uso inadecuado de aditivos
Proliferacin bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS


Aplicar un Plan de Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas
adecuado
Aditivos autorizados y a las dosis indicadas
Trabajar en ambiente fresco y mantener las carnes el menor
tiempo posible a temperatura ambiente
Controlar los tiempos y temperaturas de esterilizacin
Controlar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulacin
del aire durante el secado y la maduracin de los productos
curados.

Exposicin y venta