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DRIENCOURT Benoit

SAUNIER Clie
TATA Lina





ANALYSE MICROBIOLOGIQUE dun
STEAK HACH de BUF CRU de
SUPERMARCH

































Master 2 Microbiologie Environnementale et Sanitaire 2012/2013
UE 9.23 Qualit et Scurit des Aliments
Travaux Pratiques (17/10/2012) - F.BORGES
SOMMAIRE





DESCRIPTION DU PRODUIT



CATGORIE DU PRODUIT



CRITRES DE SCURIT



CRITRES DHYGINE



ANALYSES RALISES



RSULTATS BRUTS



INTERPRTATION



CONCLUSIONS QUANT LA CONFORMIT DU PRODUIT



GALERIE API

DESCRIPTION DU PRODUIT


Le produit analys est un steak hach de buf vendu par un supermarch
Intermarch. Il est compos de viande de buf hache mcaniquement et de
15% de matire grasse (MG). Des colorants ont t utiliss pour donner la
viande un aspect rouge vif symbole de fraicheur.

La date limite de consommation (DLC) du produit est le 18 octobre 2012 soit 1
jour aprs la date de lanalyse microbiologique.

Le produit est conditionn sous atmosphre protectrice. Lemballage
impermable du produit lui confre une isolation vis--vis de lenvironnement
extrieur. lintrieur, il faut crer un environnement pauvre pour les
microorganismes susceptibles de crotre. Labaissement du taux doxygne est
courant en industrie alimentaire pour limiter la croissance des bactries
arobies.



CATGORIE DU PRODUIT


Nous considrons que le produit peut se consommer cru puisquaucun moyen
nexiste pour garantir une cuisson { cur chez le consommateur. Lemballage
indique toutefois { consommer cuit { cur .

Daprs le RGLEMENT (CE) N 1441/2007 DE LA COMMISSION du 5
DCEMBRE 2007 concernant les critres microbiologiques applicables aux
denres alimentaires, ce produit entre dans les catgories suivantes :

1.3 Denres alimentaires prtes tre consommes ne favorisant pas le
dveloppement de L. monocytogenes, autres que celles destines aux
nourrissons ou des fins mdicales spciales

1.4 Viande hache et prparations de viande destines tre
consommes crues

2.1.6 Viande hache


Daprs la SAISINE (AFSSA) N 2008-SA-0359 du 10 AVRIL 2009, ce produit
entre dans la catgorie suivante :

Viandes haches mises en vente moins de 24h aprs fabrication, carpaccio
et autres viandes crues destines tre consommes crues

CRITRES DE SCURIT


Les critres de scurit rglementaires donnent les quantits bactriennes
maximales autorises
sur le march. Au dessus de ces limites, les produits sont considrs comme non
confomes et doivent tre retirs du march.


Daprs le RGLEMENT (CE) N 1441/2007 DE LA COMMISSION du 5
DCEMBRE 2007 concernant les critres microbiologiques applicables aux
denres alimentaires :

1.3 Listeria monocytogenes
n=5
c=0
Limites : 100 units formant colonie (ufc)/g
Stade dapplication du critre : Produit mis sur le march pendant sa
dure de conservation

1.4 Salmonella
n=5
c=0
Limites : absence dans 25 g
Stade dapplication du critre : Produit mis sur le march pendant sa
dure de conservation


CRITRES DHYGINE


Les critres dhygine donnent les quantits bactriennes maximales conseilles
sur le march. Au dessus de ces limites, les produits sont considrs comme
insatisfaisants et le producteur doit mettre en uvre des actions afin de
diminuer ou supprimer les contaminations.


Daprs le RGLEMENT (CE) N 1441/2007 DE LA COMMISSION du 5
DCEMBRE 2007 concernant les critres microbiologiques applicables aux
denres alimentaires :

2.1.6 Nombre de colonies arobies
n=5
c=2
m=5.10
5
ufc/g
M=5.10
6
ufc/g
Stade dapplication du critre : fin du procd de fabrication

2.1.6 E. coli
n=5
c=2
m=50 ufc/g
M=500 ufc/g
Stade dapplication du critre : fin du procd de fabrication


Daprs la SAISINE (AFSSA) N 2008-SA-0359 du 10 AVRIL 2009 :

tape du processus laquelle le prlvement est ralis : Produits prsents en
magasins aprs avoir t manipuls (dcoups, prpars, cuits)

Technique de prlvement de la prise dessai au laboratoire : Surface et
profondeur

Microorganismes arobies 30C ou flore msophile totale (FT)
m=5.106 ufc/g

Flore lactique (FL)
Ratio FT/FL < 100

E. coli bta glucuronidase positive
m=50 ufc/g

Staphylocoques coagulase positive
m=500 ufc/g

Salmonella
Absence dans 10 g (ou critre de scurit rglementaire)

ANALYSES RALISES


Rsultats