O PROCESSO MELLE-BOINOT DE FERMEN-

TAO NA SOCIEDADE DE USINAS DE

ACAR BRASILEIRA, DE PIRACICABA
Octavio Valsechi
Assistente da 8.a Cadeira
(Tecnologia Agrcola)
NDICE
Sala de fermentao 140
Preparo do mosto 142
Mosto de melao 142
Medio do melao 144
Mosto de caldo de cana. 145
Processo de fermentao 146
Controle das fermentaes 153
Controle da fabricao 153
Boletim Dirio 153
Boletim quinzenal 153
Bibliografia 154
A Sociedade de Usinas de Acar Brasileira de Piracicaba
, sem dvida alguma, dentre outras, uma indstria digna da
projeo que tem nos meios aucareiros e alcooleiros de So
Paulo e do Brasil. Suas primorosas instalaes e o rigorismo
tcnico seguido nos processos de fabricao, so motivo de jus-
to orgulho nossa indstria e, uma verdadeira escola para
aqueles que desejam aprender para produzir. Foi -justamente
visando este ltimo desideratum que resolvi fazer um pequeno
estgio na sua tima seco de fermentao. Do que aprendi,
este trabalho representa uma parcela que desejo, seja til aos
interessados e estudiosos da indstria alcooleira.
SALA DE FERMENTAO: Numa destilaria, a sala de
fermentao constitui uma das dependncias mais importan-
tes, pois que de suas caractersticas depende, em grande parte,
o bom ou mau rendimento em lcool. Pois bem, a sala de fer-
mentao da S. U. A. B. de Piracicaba, constitui um ambiente,
por assim dizer, quase que ideal. Realmente, trata-se de uma
sala por demais ampla, servida por gua e luz eltrica, von-
tade, para que se possa mant-la dentro das mais rigorosas
condies de higiene, o que constitui condio "sine qua non"
para fermentaes sadias.
As suas paredes laterais so espessas, o que garante uma
temperatura interna mais ou menos constante, ainda que fora,
variaes bruscas possam ocorrer. Alm disso, essas paredes
possuem um revestimento interno liso e resistente que permi-
te reiteradas lavagens com o objetivo de manter asstico o
ambiente. Visando um perfeito arejamento da sala, alm de
diversas janelas com vitrais em venezianas, nota-se na parte
mais alta das paredes laterais um sistema contnuo de persia-
nas. Tem-se assim um perfeito controle da ventilao, sem for-
mao de correntes de ar que viriam determinar repentina
mudanas de temperatura, contrariando, sem dvida, a mar-
cha normal da fermentao alcolica. Na parte inferior das
paredes laterais, contrariando a indicao dos bons autores,
no se notam respiros para a remoo do ahdrido carbnico, o
qual, como se sabe, acumula-se sobretudo, por sua densidade,
nas partes mais baixas. Este anidrido, alm de contrariar a boa
marcha da fermentao, quando em excesso, constitui um s-
rio perigo para os operrios que trabalham nesta parte da des-
tilaria. Esta falta aparente , entretanto, compensada de sobe-
jo, por aparelhos captadores dos gases que se formam sobre
as dornas de fermentao.
Alm destas caractersticas a sala de fermentao apre-
senta-se bastante alta, deixando entre o teto e a parte supe-
rior livre ds dornas principais, um vo muito grande. Assim
sendo, a fermentao no sofre influncia do calor radiante e
as perdas por evaporao tornam-se mnimas.
O piso da sala revestido com uma camada de cimento
muito "bem queimado" o que evita a formao de poas d-
gua ou de lquidos aucarados que iriam constituir permanen-
tes focos de infeco. Possui ainda, uma declividade que faci-
lita o escoamento das guas de lavagem e refrigerao para o
centro da sala. Essas guas vo cair numa canaleta de peque-
na profundidade, rasgada no sentido do maior comprimento da
tala. Pela declividade que ela apresenta, d perfeita vaso pa-
ra fora da sala gua que cai sobre o piso. Essa canaleta re-
coberta por um gradil de ferro redondo (1) desmontavel em pe-
quenos quadros, o que facilita sobremodo a limpeza e a remo-
o de qualquer objeto que, por ventura, possa entup-la.
Abaixo 1 metro da superfcie livre das dornas principais,
existe um piso (2) de ferro, em forma de gradil, tambm, des-
monta vel em pequenos quadros, assentados sobre ferro-canto-
neira. Um piso deste tipo apresenta a vantagem de ser facil-
mente lavado, no acumulando focos de infeco, facilitando
por sua desmontabilidade qualquer reparo que se tenha de fa-
zer, externamente, nas dornas de fermentao. O acesso a es-
te piso dado por duas escadas de ferro, uma de cada lado, no
sentido do maior comprimento da sala.
Aa dornas principais de fermentao (3) esto colocadas
paralelamente em duas sries de seis, eqidistantes, deixando
um espao livre em todo a sua volta. Tratam-se de dornas de
ferro cilndricas, com pequena inclinao para uma abertura
lateral, por onde se d a descarga. Na parte superior externa
da dorna, nota-se um cano (4) de trs polegadas perfurado
(furos voltados contra as paredes da dorna) por onde circula
gua para refrigerao. A capacidade de cada dorna de 42.000
litros, sendo que o seu raio menor do que a metade da altura.
Este pormenor, em pas de clima tropical como o nosso, cons-
titui grande vantagem por expor uma pequena superfcie do
mosto ao ar, resultando da menores probabilidades de infec-
o e menor perda de lcool por evaporao, por projeo me-
cnica e por oxidao. Essas dornas se assentam sobre bases de
ferro (5), estando a 65 cms. acima do nvel do solo. Se esta dis-
tncia fosse um pouco maior, 1 metro por exemplo, qualquer
inspeo, limpeza ou reparo no fundo externo da dorna seria
facultado sem o menor incmodo.
As dornas so abertas, portanto, de custo aquisitivo me-
nor e de mais fcil limpeza. Apresenta no entanto a desvanta-
gem de mais fcil infeco e de maior perda de lcool arrasta-
do com C02 e por evaporao. Alm disso o aproveitamento in-
tegral do gs carbnico, nestas condies no possvel. No
sabemos qual a razo porque a maioria de nossas destilarias
ciescura do aproveitamento deste sub-produto que, por si s e,
com sobras, pagaria toda mo de obra para o fabrico do lcool.
Os perigos acima citados de infeco e perda de lcool por ar-
rastamento e evaporao, so em parte minorados, em primei-
ro lugar porque aqui se usa o processo Melle de fermentao
(menores riscos de infeco) e, em segundo lugar, porque na
parte superior e central de cada dorna existe um disco em for-
ma de chapu ligado a uma bomba de vcuo que aspira os ga-
ses desprendidos, para recuperao do lcool. Esses gases pas-
sam por um aparelho contendo carvo ativo (Acticarbone) que
adsorve os vapores de lcool. Uma coriente de vapor arrasta
depois o lcool adsorvido pelo carvo, ficando este de novo ap-
to nova adsoro. Trata-se de um processo de larga aplicao
e de timos resultados, comparado com o processo de recuperao
que se costuma fazer, lavando os vapores captados em gua.
Enquanto que naquele processo o rendimento aumenta de 0,5
a l,51itros, por 100 litros de lcool fabricado, neste ltimo proces-
so, a recuperao, que apenas parcial, varia de 0,4 a 0,7%.
A um nvel pouco superior s dornas de fermentao, mas
cobrindo apenas partes de sua projeo, encontramos um outro
piso, cujo acesso dado por escadas de ferro. Neste piso no-
tam-se 3 dornas (6) cilndricas, com capacidade de 10.400 li-
tros cada uma, munidas de agitadores mecnicos especiais.
Acima deste piso, quase no mesmo plano vertical, encontra-
mos um outro, no qual notam-se principalmente, 4 tanques
(7) cilndricos de 8.000 litros de capacidade cada um, munidos
de agitadores mecnicos, onde se prepara o mosto; notam-se
mais duas centrfugas (8) Lavai, situadas no mesmo plano,
uma atrs da outra, e u'a mesinha para anlises rpidas do
mosto. Em nvel superior, ainda encontramos vrios tanques
para depsito de mel (9), caldo de cana (10), vinho a turbi-
nar (11), etc. Ligando as dornas, os agitadores, os diluidores,
os tanques de depsito, as centrfugas, etc, existe um perfeito
entrosamento de canalizaes fechadas e susceptveis de este-
rilizao com o vapor.
O teto da sala coberto lateralmente por telhas de alve-
naria e centralmente por telhas de vidro, o que a torna clara
e com aspecto de maior amplitude. A luz um elemento utils-
imo na sala de fermentao, por ser nociva aos germens que
nela existem em profuso.
Resumindo, esta sala de fermentao apresenta o melhor
dos bons aspectos onde as condies de higiene tm imprio
absoluto.
PREPARO DO MOSTO: Nesta usina a matria prima
quase sempre o mel final proveniente da turbinao dos aca-
res; s vezes, entretanto, por convenincia de fabricao,
usa-se diretamente caldo de cana (caldo secundrio). Veja-
mos como se procede num ou noutro caso.
mel final vem ter a depsitos especiais de ferro, abertos, em n^
mero de seis, e com capacidade de 20.000 litros cada, situados
numa sala coberta. Uma vez cheio cada depsito, tira-se uma
amostra mdia que vai diretamente ao laboratrio para as de-
vidas anlises (Brix, Peso especfico, Sacarose real e aparen-
te, Acares redutores, Acares totais, Pureza, Coeficiente
glucsico e salino, Acidez, etc). Feitas estas anlises, pelos seus
dados, calcula-se a que densidade se deve deixar o mosto, para
que o mesmo contenha uma porcentagem boa de acares to-
tais para fermentao. Esta concentrao corresponde, no ca-
so presente a um Brix que varia de 18 a 28 graus. Calcula-se
tambm qual dever ser a quantidade de cido sulfrico a ser
empregada para que o mosto fique com um pH prximo de 4,5
ou com uma acidez de 1,800 grs. /oo de H2S04 aproximada-
mente. A finalidade deste cido, segundo Boullanger, desalo-
jar os cidos orgnicos do mosto, que favorecem o trabalho de
levedura alcolica e dificultam o dos fermentos secundrios.
Alm disso facilita a transformao da sacarose em acar di-
retamente fermentiscvel.
De posse destes dados o encarregado do servio manda que
se inicie o preparo do mosto, que dever ter, por exemplo, as
seguintes caractersticas: Brix = 20, acidez 1,800 grs. de
H2S04 o/oo.
Esta operao iniciada pondo-se em marcha uma bomba
de recalque que envia o melao para a parte mais alta da des-
tilaria, num depsito de ferro, aberto, munido de indicador de
nvel. Concomitantemente, abre-se uma torneira que d vaso
gua para os tanques diluidores que, como vimos, so em n-
mero de 4, cilndricos, de ferro e munidos de agitadores mec-
nicos. Recebem gua at uma determinada altura, indicada por
uma tabela especial. Determinada a quantidade de gua ne-
cessria, pem-se os agitadores em movimento e deixa-se,
abrindo uma torneira, escorrer o melao. Verifica-se de tem-
pos a tempos a graduao do mosto por meio de uma proveta e
de um aremetro Brix. Quando o mosto est prestes a atingir
a concentrao desejada, coloca-se sobre o mesmo uma quanti-
dade calculada de cido sulfrico e termina-se a preparao do
mosto. Em seguida, o operrio, para o controle da fabricao,
determina exatamente o Brix, fazendo correo para a tem-
peratura e para a diluio. Anota tambm a acidez, expressa
em pH, (aparelho de Hellige) e a acidez total expressa em gra-
mas de cido sulfrico por litro. Esta ltima determinada,
praticamente, num calcmetro. Todos esses dados so anota-
dos no "livro de mosto".
A carga de cada trs diluidores ir constituir o mosto de
cada dorna principal de fermentao. O Brix e a acidez desse
mosto ser a mdia dos resultados correspondentes achados nos
trs diluidores. Para outros dados, tira-se dos trs diluidores
uma quantidade igual de mosto, que reunida numa amostra
nica ser enviada ao laboratrio. A quantidade de mosto, de
cada dorna, calculada volumtricamente, em cada dorna
principal, aps fermentao.
Antes de prosseguirmos, vamos fazer algumas consideraes
a respeito da medio da matria prima, para efeito de contro-
le. Para tanto, damos a palavra a Paul Pirre Vergnaud, sub-
diretor de fermentao das Usinas de Melle.
"Medio do Melao : O melhor mtodo evidentemen-
te a pesagem do melao antes da diluio. Esta pode efetuar-
.se quer diretamente por meio de balanas, quer pela utilizao
de aparelhos (pneumercator) indicando a presso de um tan-
que medidor. A medio direta do volume to incerta que
no pode ter grande valor.
A maior parte dos tcnicos determinam de um lado o Brix
de uma amostra mdia de melaos trabalhados, de outro lado
o Brix aparente e o volume dos mostos preparados e com estes
dados deduzem pelo clculo o peso do melao entrado em fa-
bricao. Este mtodo exato mediante algumas precaues.
1.) indispensvel que o Brix aparente dos mostos e dos
melaos seja determinado nas mesmas condies de diluio,
ou ento o Brix dos mostos dever sofrer uma correo corres-
pondente ao erro da diluio.
Por exemplo temos constatado os seguintes valores para o
mesmo melao progressivamente diluido :
Tais diferenas poderiam evidentemente variar segundo a qua-
lidade do melao e da gua empregada.
2.) O Brix do mosto deveria ser determinado para cada
tanque de diluio ou sobre uma amostra mdia obtida de todos
os tanques e adicionada de um antisstico como o bicloreto de
mercrio que no poder influenciar as determinaes subse-
quentes. Da tomada de amostras, como da conservao, deve
ser encarregada pessoa de confiana.
3.) indispensvel submeter a uma correo o Brix m-
dio de mostos para compensar a adio de substncias estra-
nhas ao melao como o cido sulfrico.
No caso deste, convm notar que uma grama de cido por
litro de mosto eleva o Brix de 0,14.
4.) A medio do volume do mosto dever ser feita em
tanques de diluio. Tomando por base o volume de vinho fer-
mentado, medido nas cubas de fermentao, este dever ser
aumentado da diferena entre os volumes antes e aps fer-
mentao, a qual aproximadamente de 1%.".
Procurando confirmar os nmeros achados pelo autor ci-
tado, em relao ao erro da diluio do melao, achamos os
seguintes nmeros :
Os erros variaram, naturalmente, por ser outra a qualidade
do melao e da gua empregada.
Do exposto conclue-se que o controle do melao entrado para
a fabricao, se bem que apresente alguns senes, como falta
diria de correo para a adio de cido sulfrico e da medio
na dorna aps fermentao, bem feito por tratarem-se de er-
ros que se compensam.
MOSTO DE CALDO DE CANA : Raras vezes por conve-
nincias de fabricao, usa-se diretamente o caldo de cana no
preparo dos mostos. Este caldo, ora constitue diretamente o
mosto, ora empregado em lugar da gua como diluente do
melao. Em ambos os casos, o caldo vem esterilizado da usina
de acar, passando na sala de fermentao por um sistema
de refrigerao at atingir 20-30C. Em seguida acidificado
at pH 4,5 com cido sulfrico e vai para as dornas principais
de fermentao.
Como no tivemos oportunidade de presenciar est prepa-
rao, enquanto fazamos nosso estgio, deixamos de fazer
qualquer comentrio respeito.
Processo de Fermentao (Recuperao da Levedura, Patente
das Usinas de Melie).
Este processo de fermentao diametralmente oposto a
todos os outros j conhecidos e at agora usados. Enquanto tjue
nestes visa-se a maior multiplicao possvel da levedura, na-
quele o que se procura justamente impedir a proliferao e,
isto consegue-se recuperando o lvedo duma fermentao an-
terior para empreg-lo numa posterior. Sabe-se do estudo da
fermentao alcolica que ela divide-se em 3 fases: a pr, a
principal e a post-fermentao. Pois bem, o processo de Melle,
que constitui o que h de melhor em matria de fermentao,
visa, precisamente, anular ou pelo menos tornar a menor pos-
svel esta fase que, como se sabe, carateriza-se pela multipli-
cao da levedura. Isto torna-se possvel, aplicando-se ao pro-
cesso de fermentao os estudos de Brown, que demonstram
que as leveduras no se multiplicam em mostos aucarados se-
no at certos limites. Se num mosto aucarado, introduz-se
uma quantidade de levedura que exceda esse limite nmero
limite de Brown no haver mais multiplicao. Pratica-
mente, o peso da levedura prensada. no deve exceder de 1/5
aproximadamente ao peso do acar que se deseja fermentar.
De posse desses conhecimentos e, sabendo-se agora, pelas
demonstraes de Pasteur e Duclaux, que para haver formao
de 1 grama de matria seca de levedura, h necessidade, den-
tre outras, de 1,5 a 2 gramas de sacarose, e que numa boa fer-
mentao h em mdia 3 grs. de substncia seca de levedura,
conclue-se que se num mosto aucarado coloca-se de incio
uma grande quantidade de levedura, capaz de atingir o nme-
ro limite de Brown, faz-se uma economia de 4,5 a 6 grs. de sa-
carose por litro de mosto. Evidentemente este acar assim
economisado ser aproveitado para o seu desdobramento em
lcool, aumentando o rendimento deste. Nestas condies, ul-
trapassa-se com facilidade o rendimento terico da fermenta-
o, que de 64,31 litros de lcool a 100 por 100 quilos de sa-
carose.
Ao estudarmos a execuo prtica na S. U. A. B. de Piraci-
caba, desse processo iremos fazendo paralelos entre esta e o
que nos ensinam os tcnicos das Usinas Melle. Segundo estes,
qualquer usina que possua dornas de ferro, susceptveis de re-
frigerao, pode fazer uso deste processo e a sua execuo se-
r assim feita:
Quando se vai iniciar a fermentao, preparam-se 2 a 3
ps de cuba, utilizando-se para isto de 1 fermento prensado
qualquer, como por exemplo o Fleischman do comrcio. Num
recipiente (balde, tambor de gasolina, etc.) bem limpo, com a
mo faz-se uma suspenso do fermento prensado em gua, na
razo de 50 gramas por litro de mosto a fermentar. Esta sus-
penso ir para uma pequena dorna servem- >i para o ca-
so os prprios diluidores de melao onde ser alimentada
com mosto diluido a 14-18 Brix (8-10 B) acidifiado at
pH 4-5. No h necessidade de esterilizao do mosto. Quando
a concentrao cair da metade, isto , quando o Brix baixar
para 7-9 (4-5 B ), passa-se o conjunto aos prfermentado-
res e alimenta-se-os com mosto a 18-21 Brix (10-12 B) corri-
gido com cido sulfrico at pH 4-5 e no esterilizado com um
volume 5 vezes maior do que o inicial. Espera-se este ponto,
porque a a fermentao atinge o timo em que as leveduras
alcanam o mximo de multiplicao e de atividade. Novamen-
te a concentrao deve cair da metade, estando pronto o l-
vedo que passar s dornas principais de fermentao onde se-
r alimentado com mosto corrigido a pH 4-5 e diluido a 21-25
Brix (12-14 B) e tambm no esterilizado e com um volume
5 a 10 vezes maior do que o lvedo preparado.
Pelo exposto nota-se que neste processo, o incio igual
ao de qualquer outro sistema de fermentao. Apenas no h
c cuidado da esterilizao dos mostos que vo alimentar a for-
mao dos lvedos, isto porque, se qualquer infeco ocorrer,
cia ser eliminada daqui para deante, como veremos com o de-
correr do processo, que completamente diferente de tudo quan-
to se conhece em matria de fermentao. Deixa-se morrer a
fermentao, isto , a concentrao do mosto cair ao mnimo
possvel. Neste ponto, vai-se fazer a recuperao da levedura, o
que se pode conseguir por 3 maneiras diferentes: por decanta-
o, filtrao ou centrifugao. Este ltimo meio o melhor
sob todos os pontos de vista, por isso s dele nos ocuparemos.
Para tanto, por meio de uma bomba de recalque (1) envia-se o
vinho para um depsito de espera (2), na parte mais alta da
destilaria. Enquanto espera-se que este se encha, pem-se em
movimento a centrfuga (3). Esta nada mais do que uma des-
natadeira de leite, com as caractersticas de ser robusta e sim-
ples. Em princpio ela deve compor-se de uma turbina de ao
estanhdo ou ferro inoxidvel, que gira com freqncia de
1.000 rotaes por minuto. No seu interior est colocada uma
srie de discos cnicos. O vinho vai caindo num depsito espe-
cial, com camisa dupla em peneira; nestas condies h sepa-
rao de qualquer impureza mais grosseira que por ventura
possa conter. Deste depsito, passa para a turbina, penetran-
do nesta por um canal central, indo at ao fundo, de onde so-
be ento por 3 a 4 furos que esto em correspondncia com
outros tantos furos iguais, situados nos discos, formando deste
modo, canais. Entre estes discos h um espao, em que o vi-
nho espalhado de maneira a formar uma camada muito fi-
na. Por ao, agora, da fora centrfuga, h separao de um
lado, de vinho e mais bactrias e outras impurezas muito le-
ves e de outro, de leveduras e algumas impurezas mais pesa-
das. Separadas estas duas camadas, uma, a mais pesada, pe-
lo movimento giratrio impelida contra as paredes da peri-
feria da turbina, razo pela qual forada a subir e, conse-
qentemente, sair por um orifcio que se corresponde com uma
bica; a outra camada, a mais leve, sobe tambm, mas pelo cen-
tro da turbina, onde vai alcanar outro orifcio que tambm
corresponde com uma outra bica. Por estas duas bicas reco-
lhe-se o vinho mais bactrias, de um lado, e o lvedo que sai
na forma de um liqido denso de cr creme, por outro lado. O
vinho recolhido numa dorna de espera (4) de onde seguir
para a destilao e o lvedo cai num ou dois depsitos (5) de 1
metro cbico, mais ou menos, onde tratado com gua e cido
sulfrico at pH2. Por a nota-se que h uma perfeita purifi-
cao das leveduras que ficam completamente expurgadas de
bactrias e outros micro-organismos que as acompanhavam. Sen-
do, agora, essas leveduras tratadas com cido sulfrico at
uma forte acidificao, haver entre elas uma verdadeira se-
leo, pois que as clulas mais velhas, doentes, etc, so car-
bonizadas, s restando as jovens, fortes e sadias, capazes de
timas fermentaes. Alm disso, o cido sulfrico pela sua
ao acidificante, torna o meio desfavorvel ao desenvolvimen-
to de bactrias. Disto tudo, resulta que se pode utilizar para
novas fermentaes, mesmo a levedura proveniente de vinhos
muito infeccionados, sem conseqncias graves para as novas
fermentaes. Este resultado de real proveito na liquidao
dos melaos velhos, mal conservados e completamente infec-
cionados.
O lvedo assim preparado, passa para um pequeno mexe-
dor (6), concomitantemente com mosto diluido a 21-25 Brix
'12-14 B) corrigido at pH 4-5 e no esterilizado, vindo dos
diluidores (7). Da, o conjunto vai para uma dorna principal
de fermentao (8) repetindo-se o ciclo.
Na S. U. A. B. de Piracicaba a marcha mais ou menos
idntica. No incio da safra, num tambor de gasolina, pe-se
em suspenso 25 quilos de fermento Fleischman num "quan-
turn" suficiente de mosto a 18 Brix, corrigido a pH 4, 5 e no
esterilizado. Em seguida passa-se todo o contedo para um tan-
que diluidor de melao (capacidade 8.000 litros) alimentando-
o com 500 litros de mosto nas mesmas condies anteriores. No
fim de algum tempo, aps a pr-fermentao, onde h inten-
siva multiplicao de clulas de levedura alcolica, inicia-se a
fermentao principal, que alcana o seu timo quando a con-
centrao cai para 10 a 12 Birx, ao mesmo tempo que a tem-
peratura comea a elevar-se. Passa-se ento todo este p para
um outro mexedor (naquele em que se prepara o lvedo) e ali-
menta-se-o com mais 5.000 litros de mosto a 18 Brix e de pH =
4.5. Esta operao tem a principal finalidade de fazer baixar
a temperatura e de proporcionar s clulas mais acar para
nova multiplicao. Espera-se que finde a pr-fermentao e
logo no incio da principal arreia-se o conjunto para uma dor-
na principal de fermentao, que ser alimentada com mais
ou menos 24.000 litros do mesmo mosto anterior. Para enchi-
mento de outras dornas principais procede-se a cortes quando
a fermentao est na sua fase mais intensa. Cheias todas as
dornas espera-se agora que as fermentaes se processem com-
pletamente, dentro de uma temperatura que varia de 25 a 30 C.
No trmino da fermentao, devido o melao conter certa
quantidade de acares infermentescveis o Brix de 4 a 6
o
fem mosto de caldo de cana o Brix cai a zero). Atingido este
ponto, o operrio mede, para controle, volumtricamente, o vi-
nho e tira uma amostra para as devidas anlises (grau alco-
lico, acar infermentado, acidez etc). Em seguida pe em
movimento uma bomba de recalque que envia o vinho para um
depsito na parte mais alta da destilaria. Nesse nterim pe
em movimento as centrfugas, que so em nmero de duas.
Quando estas atingem a velocidade de 300 rotaes por minuto,
comea aliment-las com gua, at que a rotao v a 600-
700 por minuto. Fecha ento a torneira de gua e alimenta a
centrfuga com vinho que a vem ter por gravidade. Regulada
a alimentao, o trabalho de vigilncia torna-se mnimo po-
de ser feito por qualquer menino. Em 3 horas turbina-se 36.000
litros de vinho. Dessa centrifugao resulta o vinho que vai
ter a uma dorna de espera de onde aspirado para a destila-
o. Por outro lado, resulta um liqido bastante denso, de cr
creme, que constitudo pelas clulas de levedura alcolica que
vai cair, por gravidade, por uma canalizao especial, a um
dos tanques mexedores. Terminada a centrifugao, resultam
uns 4.000 litros de leite de fermento (o controle feito volu-
mtricamente) ao qual se juntam mais uns 6.000 litros de gua
(quantidade medida para controle) e uns 20 litros de cido sul-
frico comercial. Tiram-se amostras para controle de acidez
pH de 2 a 2,8 ou, quando expressa em cido sulfrico de 2,6 a
4 grs. / oo). Deixa-se o conjunto descanar por umas 4 horas e
alimenta-se-o, em seguida, com mosto de concentrao que va-
ria de 18 a 28 Brix (esta concentrao varia de acordo com a
quantidade de acares totais do melao e com o andamento
das fermentaes). Em poucos minutos nota-se o incio da fer-
mentao tumultuosa; passa-se ento o conjunto para uma
dorna principal e se a alimenta com o mosto anterior. Este ci-
clo repete-se assim continuamente durante toda a safra.
Aps a passagem do mosto, vinho ou lvedo pelas canaliza-
es, estas so esterilizadas com vapor. As dornas de fermen-
tao e os tanques mexedores todas as vezes que esvaziados,
so muito bem lavados, o mesmo acontecendo s centrfugas
aps cada turbinagem. Desse processo resulta um sem nmero
de vantagens, das quais as principais so:
1.) Mxima regularidade, simplicidade e economia nos
trabalhos de fermentao. Esta vantagem evidencia-se, lem-
brando-nos de que na S. U. A. B. onde a produo , em mdia
de 16.000 litros dirios de lcool absoluto, o nmero de oper-
rios da sala de fermentao reduz-se a 4 e mais um chefe, as-
sim distribudos: a) lavador de dornas e incumbido de refri-
gerao; b) preparador de mostos; c) preparador de lvedos;
d) centrifugador. ,
Estes 4 operrios do conta de suas obrigaes, folgada-
mente.
2.) Segurana nos trabalhos de fermentao: Com este
processo pode-se suspender o trabalho e voltar a pr em mar-
cha a fermentao, depois de paradas prolongadas. O concen-
trado de fermento pode ser conservado vrios dias sem que di-
minua o seu poder de fermentao. Depois de paradas, que se
podem prolongar at por uma semana, a destilaria volta sua
marcha normal em algumas horas.
3.) Economia de sais nutritivos para as leveduras: Se o
que se visa neste processo a menor proliferao possvel da
levedura alcolica, claro que no h necessidade aqui, do em-
prego de sais nutritivos. Disto resulta uma economia que ir,
naturalmente, aumentar os lucros da produo.
4.) Economia de combustvel: Como vimos, na execuo
deste processo no h necessidade d esterilizao dos mostos.
No se fazendo a esterilizao haver economia de vapor e.
conseqentemente, de combustvel necessrio a produz-lo.
Desta vantagem resulta outra no menor que a do menor
preo do produto manufaturado.
5.) Possibilidade de fabricao de lcool nas entre-sa-
iras: Isto possvel pelo fato de necessitar-se de vapor quasr.
que exclusivamente para distilao.
6.) Evita a preparao e a conservao de culturas puras
no laboratrio e dispensa os aparelhos de cultura pura: Des-
se fato resulta grande economia traduzida em tempo, dinhei-
ro e preocupaes.
7.) As fermentaes processam-se rapidamente (18 a 24
horas), aumentando consideravelmente a capacidade de pro-
duo das instalaes. Esse aumento pode ser considerado de
20%.
8.) Em conseqncia da vantagem anterior, o custo da
instalao diminudo.
9.) Garantindo grande pureza das fermentaes, oferece
proteo contra os riscos de infeco ou contra os acidentes
de fermentao, facultando da, maior rendimento em lcool
de bom gosto. Em ensaios comparativos de laboratrio, tem-se
notado uma diminuio na porcentagem de aldedos, de est-
reis e de alcois superiores.
10.) Conduz a um aumento de rendimento alcolico : Esse
aumento em engenhocas onde se processam fermentaes es-
pontneas, em cubas de madeira, sem acidificao sulfrica,
pode atingir at 46%; em engenhos onde a fermentao es-
pontnea ou onde no se empregam lvedos de cultura pura,
em cubas de ferro, resfriadas e com acidificao sulfrica, po-
der atingir de 13 a 24%; finalmente, em usinas onde se pra-
ticam fermentaes com leveduras puras, em cubas de ferro,
esfriados e com a acidificao sulfidrica, podei ir da 7 a 11%
11.) As colunas sujam-se menos: Uma vez que se trabalha
unicamente com vinho claro, livre de fermentos, a probabili-
dade das colunas sujarem-se diminue.
12.) Pode-se trabalhar normalmente com mostos mais
concentrados e sem a menor dificuldade. Esse aumento de con-
centrao se traduz por um aumento no grau alcolico do vinho,
do que resultar aumento na produo diria da coluna desti-
ladora e menores riscos de infeco (o lcool age como antis-
stico).
Apesar de apresentar todas estas vantagens e mais outras
que no foram citadas, por serem de menor importncia, des-
te processo no resulta inconveniente algum e os que possam
ocorrer, so meramente fictcios. Seno vejamos:
l.) Se este processo impede a proliferao de clulas de
levedura alcolica, com o continuar das fermentaes, estas
iro ficando velhas e sero destruidas pelo cido sulfrico, che-
gando um momento em que no haver mais lvedo para a fer-
mentao. Tal objeo teria valor, se o processo impedisse,
realmente, toda e qualquer formao de novas clulas. Mas,
no bem isso que se d, sempre h alguma multiplicao no
comeo da fermentao e durante ela. Esta multiplicao da-
se, naturalmente, para que possa haver substituio das clu-
las mortas, em obedincia aos j citados estudos de Brown:
num liqido aucarado s ter inicio o desdobramento do a-
car em lcool, quando o nmero de clulas de levedura haja
atingido um determinado limite. Antes desse limite, as clu-
las multiplicam-se.
Nestas condies, o fermento alcolico vai-se renovando
paulatinamente sem que haja em cada fermentao grandes
perdas de acar.
2.) Grandes gastos de cido sulfrico: o emprego de ci-
do sulfrico, j vimos, se faz tanto para os mostos como para o
ivedo. Nos casos comuns, os mostos so acidificados com ci-
do sulfrico, portanto, por este lado no h aumento de des-
pesas. Quanto ao cido gasto para o lvedo, necessrio que
nos lembremos que nos processos de cultura pura, os mostos
tambm so acidificados. Se aqui h algum gasto a mais, le
regiamente compensado por outras economias que se fazem
(ver vantagens do processo).
3.) Despesas para a instalao do maquinrio necessrio
ao processo.
H aqui 2 casos a se considerar:
a) Destilaria j montada: neste caso tem-se que fazer al-
gumas modificaes nas instalaes, alm da compra de uma
ou duas centrfugas. Estes gastos podem ser, em parte, cober-
tos pela venda de aparelhos de cultura pura. A outra parte, em
pouco tempo ser compensada pelo maior rendimento em l-
cool, maior capacidade de fermentao e pela economia de sais
nutritivos, combustvel, diminuio do nmero de operrios,
de dornas, etc;
b) Destilaria a ser montada: neste caso o acrscimo de
despesas nulo, porquanto dispensa-se a compra de aparelhos
de cultura pura, do refrigerante de mosto e de uma parte das
cubas de fermentao.
Assim poderiam ser refutados um a um todos os inconve-
nientes apresentados contra este mtodo.
Feitas estas consideraes de ordem geral, continuemos
com nossas observaes, derivando-as agora, para os trabalhos
de controle.
Controle das fermentaes: Diariamente, o chefe encarre-
gado dos servios controla ao microscpio o andamento de to-
das as fermentaes e de todos os lvedos oriundos de cada
turbinao. Durante o nosso perodo de estgio, acompanh-
mos de perto estas observaes e pudemos constatar que em
cada lamina, o nmero de fermentos secundrios (bactrias)
era praticamente nulo, sendo que as clulas de levedura mos-
travam-se numerosas, em disperso uniforme e de constituui-
o sadia e robusta, com um nmero muito pequeno de clu-
las mal conformadas e velhas. Quanto ao exame dos lvedos,
aps acidificao, notava-se que o nmero de clulas velhas e
de fermentos secundrios era nulo, em favor de uma disperso
uniforme de clulas de protoplasma homogneo, sem vaco-
los e de membranas celular muito delgada, o que caracteriza
clulas novas, sadias e bem alimentadas. Alis, no tivemos
oportunidade de constatar nos mostos em fermentao, nem
um caracterstico de fermentao lctica, butrica, actica ou
de dextrnio, evidenciando, mais uma vez, a segurana do pro-
cesso Melle de recuperao das leveduras, contra os riscos de
infeco e de produo de desdobramentos secundrios.
Controle de fabricao: O trabalho de controle sinteti-
zado em duas espcies de boletins: o dirio e o quinzenal. Exa-
minemos cada um de per si:
Boletim dirio: Neste, alm da data e do nmero de or-
dem, anota-se o nmero das dornas fermentadas, com os res-
pectivos volumes de vinho, leite (levedura) e gua, e a soma to-
tal dos mesmos. Tem-se ainda o acar total dos mostos, o
grau alcolico mdio de cada destilao, o volume de mosto
trabalhado (sem o leite e a gua deste), o acar entrado, o
lcool total, o lcool do leite, o lcool produzido e, finalmente,
o rendimento dado em litros de lcool a 100 prduzido por 100
quilos de acares totais.
Boletim quinzenal: Este, como o anterior, traz o nmero
de ordem, data, etc. dividido em vrias seces:
a) Trata do resumo analtico concernente ao perodo em
apreo. Neste resumo so anotadas todas as anlises do mel
final, do mosto, da vinhaa, etc.
bj Em funo dos dados acima vistos, avalia-se o rendi-
mento em lcool a 100 % quilos de acar fermentado, % qui-
los de acares totais do melao e % quilos de melao.
c) So anotados os resultados industriais.
Nestas condies tem-se um perfeito controle da fabrica-
o, onde pode-se aquilatar dos bons ou maus rendimentos.
Neste ltimo caso, com facilidade pode o chefe, de fabricao
localizar as causas.
No quero finalizar o presente trabalho sem antes deixar
aqui consignados vrios agradecimentos. O primeiro ao meu
estimado amigo e chefe Dr. Jayme Rocha de Almeida, len-
te catdrtico de Tecnologia Agrcola da Escola Superior de
Agricultura "Luis de Queiroz" de Piracicaba, da Universidade
de So Paulo pela orientao que imprimiu a estas notas.
Em segundo lugar desejo agradecer S. U. A. B. na pessoa de
seu proveto gerente Dr. Jean Balbaud que nos ps dis-
posio todos os dados e informaes necessrias. Finalmente,
quero agradecer ao Snr. Benedito Augusto Corra, encarrega-
do da seco de fermentao que, com sua boa vontade, tudo
fez para que o meu estgio tivesse um mximo de aproveita-
mento. O Snr. Benedito A. Corra um rapaz muito digno do
cargo que ocupa e da confiana que nele depositam seus che-
fes. A todos, pois, muito obrigado.
BIBLIOGRAFIA
ALMEIDA, Jayme Rocha de lcool e Destilaria 1940.
BEHMER, Manoel L. Arruda Industrializao da Manteiga
e do Queijo 1940.
BOINOT, F Melle Process of Alcoholic Fermentation The
International Sugar Journal 1939.
BOULLANGER, Eugene A Fermentao Alcolica pelo pro-
cesso de "Reprise" do Fermento Brasil Aucareiro n.
2 1943.
MATOS, Anibal R. Acar e lcool no Brasil 1942.
NEVES, Luiz M. Baeta Tecnologia da Fabricao do lcool.
VERGNAUD, Paul Pierre A Fermentao Alcolica dos me-
laos de cana e os processos modernos Brasil Aucarei-
ro n. 2 1936.