CEDERJ CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR A DISTNCIA

DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS


CONTEUDISTA: ALCILCIA OLIVEIRA


AULA 11


HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS

META
Apresentar o conjunto de normas de higienizao direcionado para o
setor de alimentos e bebidas a fim de oferecer condies ambientais
favorveis para a produo de alimentos seguros.

OBJETIVOS

Ao final da aula espera-se que voc seja capaz de:

1. Conhecer os Procedimentos Operacionais Padronizados e o
Manual de Boas Prticas, assim como suas elaboraes;
2. Compreender as regras de higiene e segurana dos alimentos
estabelecidos pela legislao.
2
1- INTRODUO

A palavra Qualidade nuca foi to falada e disseminada como nos
ltimos momentos. a qualidade que exigida pelos rgos
competentes, desejada pelos produtores e to procurada pelos
consumidores.
A rea de alimentos e bebidas requer cuidados primordiais para
alcanar esta qualidade e principalmente eliminar qualquer fator de risco
sade dos consumidores. Uma comida pode apresentar uma boa
aparncia, com aroma e sabor apreciado e, no entanto pode no ser um
alimento seguro.
Como foram estudados na aula anterior, os princpios gerais das
Boas Prticas de Fabricao (BPFs) permitem ao estabelecimento de
servios de alimentao operar dentro de condies ambientais
favorveis para a produo de alimentos incuos. As BPFs constituem
um conjunto de normas de higiene, sendo prticas preventivas que tm
como objetivo a fabricao de um alimento seguro para a sade do
consumidor.
Para a garantia da qualidade, necessrio que estas prticas de
higiene sejam verificadas e empregadas em todas as etapas de
processamento e reas de manuseio dos alimentos, que envolve a
verificao do tipo e condies de transporte, utenslios, equipamentos e
a qualidade da gua a ser utilizada.
Comearemos falando da execuo do Manual de Boas Prticas
que cada estabelecimento deve ter, onde funciona como ferramenta
dentro do programa de higienizao, descrevendo todas as operaes
realizadas. Na sequncia, faremos uma abordagem sobre os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que devem ser
utilizados e o detalhamento das prticas de higiene dentro da rea de
alimentos e bebidas.

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2 - MANUAL DE BOAS PRTICAS

Para a implantao do sistema de qualidade na produo de
alimentos, as empresas devem lanar mo de uma das principais
ferramentas: o Manual de Boas Prticas. Trata-se de um documento
exigido pela legislao, segundo a Portaria n 326, de 30 de julho de
1997, do Ministrio da Sade sobre as condies higinicas e de Boas
Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores de alimentos.
Esse documento descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento
incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno
e a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o
controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de
qualidade do produto final.

Figura 1 Qualidade no ambiente de trabalho

Fonte: http://curitiba.olx.com.br/nutricionista-elaboro-manual-de-boas-
praticas-e-cursos-para-manipuladores-de-alimentos-iid-278506983

4
No Manual de Boas Prticas so descritas de maneira fiel, as
instalaes do estabelecimento, os controles e as operaes realizadas
em suas dependncias, incluindo itens importantes como:
Requisitos higinico-sanitrios dos edifcios (instalaes
fsicas);
Controle da gua de abastecimento;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Capacitao profissional e o controle da higiene e sade dos
manipuladores;
Manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios;
Manejo de resduos (lixo e demais itens descartados);
Controle e garantia de qualidade do alimento preparado,
incluindo controle das matrias-primas, manipulao dos alimentos e seu
transporte;
Responsabilidade tcnica.

Dessa maneira, cada estabelecimento tem que desenvolver o seu
prprio Manual de Boas Prticas, levando em considerao tambm a
legislao municipal vigente em seu municpio e que utilizada pela
vigilncia sanitria local. O Manual deve encontrar-se acessvel aos seus
colaboradores e disponvel s autoridades sanitrias. Para ser eficaz, o
manual deve ser revisto e atualizado periodicamente, de acordo com
novas aes e mudanas realizadas.
Vale ressaltar que, fica a carga da gerncia de A&B desenvolver
um programa de treinamento que oriente os funcionrios do setor e os
seus dirigentes sobre os diferentes tipos de limpeza e suas tcnicas
adequadas. O treinamento deve ser constante, lanando mo de meios
que incentivem todos os envolvidos a se comprometerem com o
programa de higienizao. Quando h escassez em treinamentos, o
programa de higienizao pode ser ineficiente.
5
Uma forma de iniciar o plano de higienizao estabelecer um
programa anual do setor de A&B, com as propostas a serem realizadas a
cada ms. A seguir temos um exemplo de proposta para o programa
anual do setor de A&B.

Programa anual de higienizao
Ms Atividade
Janeiro
Afixar a tabela de limpeza e explic-la em detalhes a todos os
funcionrios das reas envolvidas.
Fevereiro
Afixar os mtodos de limpeza a serem usados na rea de
alimentos e encarregar os supervisores de sua demonstrao.
Maro
Convidar a firma fornecedora dos produtos de limpeza para uma
demonstrao prtica de seus produtos, seguindo-se um
treinamento exclusivo dos stewards.
Abril
Convidar um profissional da rea de sade para expor os
problemas de intoxicao causada por bactrias.
Maio
Convidar um mdico sanitarista para falar sobre a importncia de
lavar as mos depois de fumar e de ir ao banheiro.
Junho
Encarregar os seus supervisores de visitar outros
estabelecimentos para observar novos mtodos de limpeza.
Julho
Dar um treinamento especfico aos funcionrios sobre o
manuseio de alimentos em dias quentes.
Agosto
Solicitar que uma rea da cozinha inspecione outra e envie um
relatrio por escrito aos supervisores.
Setembro
Encarregar um supervisor de fotografar, durante trs dias, todos
os erros no sistema de higienizao e discutir as fotos com os
funcionrios.
Outubro Dar treinamento intensivo sobre asseio pessoal.
Novembro
Fazer um teste por escrito sobre higienizao e corrigir, na
classe, as respostas erradas.
Dezembro
Premiar os funcionrios e a rea que mais se destacaram na
higiene durante o ano.
Fonte: DAVIES (2007).
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3 - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POPs)

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) so
programas considerados parte integrante para manter as BPFs na
produo de alimentos.
A partir da RDC 275, de 21/10/2002, a ANVISA estabeleceu
diretrizes para a implantao dos POPs, no monitoramento para
preveno de contaminao dos produtos alimentcios, os quais devem
ser desenvolvidos, implementados e mantidos por todos os
estabelecimentos produtores de alimentos.
Mas qual seria a finalidade do POP?
Sejam tcnico ou gerencial, os POPs so a base para a garantia
da padronizao de tarefas e de servios ou produtos dentro dos
estabelecimentos, fazendo com que sejam livres de variaes
indesejveis na sua qualidade final, independente de quem os faam.
O POP tambm tem a finalidade interna de ser um timo
instrumento para a Gerncia da Qualidade.
Por exemplo, em uma cozinha, devero ser elaborados POPs
sobre a manipulao e preparo de alimentos, procedimentos de
higienizao da cozinha, cuidados com a higiene dos funcionrios, etc.
Vale ressaltar que o POP um anexo do Manual de Boas
Prticas, onde o mesmo dever ser referenciado.
Os POPs devem estabelecer de forma objetiva, as instrues
passo a passo para a realizao das operaes rotineiras e especficas
na produo, armazenamento e transporte de alimentos, que garantam a
segurana dos alimentos na empresa, de forma a prevenir, reduzir a
nveis aceitveis ou eliminar riscos de contaminao dos alimentos.

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Figura 2 Padronizao de procedimentos dentro da cozinha
para a garantia de qualidade.

Fonte: http://campoamesa.blogspot.com.br/2011/08/agencia-nacional-
de-vigilancia.html

Os POPs devem abranger os aspectos a seguir, no entanto a
legislao exige, no mnimo, os quatro primeiros procedimentos:
(POP 1) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios;
(POP 2) Controle da potabilidade da gua;
(POP 3) Higiene e sade dos manipuladores;
(POP 4) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
(POP 5) Manejo dos resduos;
(POP 6) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos;
(POP 7) Seleo das matrias-primas, ingredientes e
embalagens;
(POP 8) Programa de recolhimento de alimentos.

Esses documentos devem obrigatoriamente conter a freqncia
de execuo das operaes; especificar o nome, o cargo e/ou a funo
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dos responsveis pelas atividades; ser aprovados, datados e assinados
pelo responsvel do estabelecimento. A seguir, temos um modelo de
uma ficha para a elaborao do POP.

Modelo de ficha para desenvolvimento dos POPs
Nome da
empresa
ou logo
Documento:
<nome do POP>
Identificao:
<cdigo>
Reviso:
<n da reviso>
Processo:
<nome do processo>
Pgina
01/0X
Data:
___/___/___
1. Ttulo:
2. Objetivo:
3. Documentos de referncia:
4. Campo de aplicao:
5. Responsabilidades:
6. Materiais necessrios:
7. Descrio da atividade (passo a passo):
8. Atividade crtica;
9. Indicadores de qualidade:
10. Aes corretivas:
O que? Como? Quando? Quem?
11. Registros:
Cdigo Ttulo Arquivamento Tempo de reteno
12. Referncias bibliogrficas:
Fonte: LOPES, 2007.

Os POPs, assim como o Manual de Boas Prticas, devem estar
acessveis aos colaboradores da empresa e disponveis s autoridades
sanitrias, onde podem ser apresentados como anexo do Manual de
Boas Prticas.
9
No entanto, a simples elaborao de um Manual no garante a
segurana dos alimentos, sendo tambm essencial a qualificao peridica e
superviso tcnica dos manipuladores, bem como a elaborao e
implementao de procedimentos, controles e registros.

4. PRTICAS DE HIGIENE

A maior parte das principais medidas que devem ser adotadas no
combate s contaminaes esto diretamente ligadas boa higiene. A
garantia da qualidade e melhoras na produtividade na prestao do
servio alcanada quando a higiene como um todo salientada. Seja
ela pessoal ou ambiental.
A Higiene Pessoal se encontra relacionada s prticas higinicas
de cada indivduo no seu dia a dia e aos seus hbitos ao manipular
alimentos
A Higiene Ambiental compreende a higienizao de instalaes,
equipamentos e utenslios do local de trabalho.
Entre os benefcios promovidos pela higiene podemos destacar:
transmisso de uma boa impresso do ambiente aos clientes;
satisfao do cliente;
melhora na reputao do estabelecimento;
promoo de melhores condies de trabalho aos
empregados;
manuteno do estabelecimento dentro das condies
previstas em lei.
A seguir, destacamos as principais prticas de higiene que as
empresas de servios de alimentao devem adotar.

10
4.1 Higiene pessoal

A higiene pessoal o estado geral de limpeza do corpo e da roupa
dos manipuladores de alimentos. Aqui nos referimos manipulador de
alimentos, os profissionais que manuseiam os alimentos, ou seja, os que
recebem uma remunerao para executarem tarefas lidando com
alimentos. Como exemplo, temos: cozinheiros, garons, ajudante de
cozinha, etc.
Conforme visto na aula anterior, os seres humanos so os
principais causadores das contaminaes e carregam em todo o seu
corpo diferentes bactrias, incluindo muitas causadoras de doenas que
podem ser transmitidas a outros seres humanos atravs dos alimentos.

Figura 3 Locais do nosso corpo que se instalam bactrias

Fonte: http://riobonito.blogspot.com.br/2012/01/contaminacao-dos-
alimentos.html
11
Neste sentido, a educao dos manipuladores de alimentos e a
sua formao em prticas de higiene e asseio pessoal so uma boa
medida para minimizar os riscos de contaminao.
importante ressaltar que os funcionrios costumam agir de
forma condizente ao ambiente em que trabalham. Ou seja, um ambiente
limpo geralmente incentiva hbitos de limpeza entre os manipuladores.
Em alguns momentos, os funcionrios acabam criando hbitos
que devem ser verificados e corrigidos pelos supervisores. Por isso,
muito importante que seja feito uma inspeo diria nos funcionrios em
relao s prticas de higiene pessoal, assim como, disponibilizar
materiais ou estrutura adequada para que tais prticas sejam cumpridas.
O setor de A&B deve dispor de pia e toilette em cada rea de trabalho,
toalhas de papel ou secador de ar nos toilettes e sabo anti-sptico em
todas as reas.
fundamental que as regras de higiene pessoal estejam
expostas em locais estratgicos, como vestirios e banheiros, junto aos
lavatrios. Por exemplo: afixar cartazes de orientao aos manipuladores
sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos em locais de fcil
visualizao.
O que significa higiene pessoal no local de trabalho quando
estamos nos referindo aos manipuladores de alimentos?

Figura 4 Higiene pessoal
Fonte: ABRASEL (2006).

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O manipulador de alimentos deve:
Deixar as unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte ou
base;
Ter a prtica de tomar banho e trocar as roupas ntimas
diariamente;
Para os homens, manter sempre a barba feita;
No usar adornos, pois pode representar um perigo fsico;
Usar desodorante inodoro.
Ausncia de maquiagem e perfume.
Manter os cabelos sempre limpos e protegidos;
Utilizar sempre uniformes limpos, deixando as roupas de uso
pessoal no vestirio.

Alm disso, para proteger os alimentos de contaminao, alguns
hbitos devem ser evitados no dia-a-dia do manipulador de alimentos,
tais como:
Fumar no salo ou na cozinha;
Comer e beber em horrio de servio;
Mastigar, falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
Degustar alimentos nas mos, dedos ou talheres e devolv-
los panela sem prvia higienizao;
Proteger devidamente os cortes e ferimentos;
Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido
ou passar as mos nos cabelos;
Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da
vestimenta;
Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;
Manipular dinheiro.
13
Figura 5 Hbitos que o manipulador de alimentos deve evitar

Fonte: Secretaria Municipal de Sade-SP (2006).

De acordo com a Legislao vigente os manipuladores de
alimentos ficam proibidos de utilizar adornos, esmaltes e maquiagens.
necessria a retirada de colares, relgios, brincos, pulseiras, anis,
piercings e esmaltes ao permanecerem nas reas de manipulao de
alimentos. Esses objetos e adornos no devem ser levados ou
guardados nos uniformes.
O uniforme do manipulador de alimentos deve conter:
1. Cala ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;
2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os
cabelos;
4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom
estado de conservao;
5. Uso de casaco de proteo para entrar em cmaras frias.

14
Figura 6 Uniforme completo do manipulador de alimentos

Fonte: Secretaria Municipal de Sade-SP (2006).

A troca do uniforme deve ser diria e sua utilizao fica restrita
somente nas dependncias internas do estabelecimento.
O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h
grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor.
Sempre que necessrio deve-se proteger as mos utilizando
luvas, com a correta higienizao das mos.

Figura 7 Uso da luva em diferentes procedimentos.

Fonte: Secretaria Municipal de Sade-SP (2006).
15
Quando as luvas de plstico ou ltex forem utilizadas, essas
devem ser descartadas sempre que houver mudana de atividade, no
dispensando a lavagem das mos a cada troca. Em procedimentos que
envolvam calor, como por exemplo, cozimento ou fritura, no permitido
a utilizao de luvas descartveis, assim quando do uso de mquinas de
moagem, triturar ou similares.
Outra questo importante o ato de lavar as mos. O
manipulador de alimentos deve lavar cuidadosamente as mos:
Ao chegar no trabalho;
Antes e aps tocar nos alimentos;
Aps tossir ou espirrar;
Aps lidar com o lixo, panos e baldes;
Aps usar o toilette;
Aps fumar;
Sempre que for necessrio.

Qual a maneira correta de lavar as mos e antebraos?

A lavagem das mos e antebraos deve ser feita com sabonete
lquido, neutro e inodoro:
1. Utilizar gua corrente para molhar as mos;
2. Esfreguar a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive
as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15
segundos;
3. Enxaguar bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
4. Secar as mos com papel toalha ou outro sistema de secagem
eficiente;
5. Esfregar as mos com produto anti-sptico, deixando-o secar
naturalmente.
16
Figura 8 Passo a passo do fluxo de higienizao correto das mos.

Fonte: ANVISA (2004).

Os cuidados com a sade dos funcionrios so essenciais para
garantir a segurana dos alimentos preparados. A transmisso de uma
doente pode ocorrer atravs dos alimentos. Por isso importante que
faam exames mdicos periodicamente.
Quando o manipulador estiver com cortes e ferimentos, ele s
poder manipular alimentos desde que proteja as leses com luvas de
borracha. Tambm para evitar contaminao dos alimentos, o funcionrio
que apresentar infeces pulmonares ou faringites, diarria ou disenteria,
no podem manipular alimentos.
17
4.2. Higiene ambiental

A higiene ambiental compreende as operaes de higienizao da
estrutura fsica (piso, paredes, etc), dos utenslios, equipamentos,
bancadas de trabalho, realizadas de maneira freqente para minimizar os
riscos de contaminao dos alimentos.
A higienizao a operao que engloba a limpeza e a
desinfeco. muito importante realizar a higienizao, porque os
microorganismos se multiplicam em resduos ou sujidades que
permanecem nesses locais, contaminando-os e disseminando doenas.
Geralmente h uma confuso entre os termos limpeza e
sanitizao. Ento vamos compreender a diferena.
Limpeza significa a ao ou ato de limpar que consiste em
retirar substncias visveis indesejveis, que so as sujidades (poeira,
gordura, restos de alimentos). A limpeza realizada utilizando gua
potvel e sabo ou detergente. Esta ao a primeira etapa de
higienizao e sempre realizada antes da sanitizao.
A limpeza deve ser feita sempre:
- Da rea mais limpa para a rea mais suja;
- Da rea menos contaminada para a rea mais contaminada;
- De cima para baixo (ao da gravidade);
- Remover a sujeira sempre num mesmo sentido e numa mesma
direo.

Sanitizao ou desinfeco se refere eliminao ou reduo
dos microrganismos a nveis aceitveis, que podem contaminar uma
superfcie, um equipamento, um utenslio, os pratos, talheres, etc. utiliza-
se como agente sanitizantes, o calor ou produtos qumicos como, o cloro
e o lcool 70%.

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Tabela 1 Produtos recomendados para desinfeco ambiental
Princpio ativo Concentrao
Hipoclorito de sdio 200 250mg/L
Cloro orgnico 200 250mg/L
Quaternrio de amnio 200mg/L
lcool 70%

Os produtos desinfetantes tm a finalidade de diminuir a carga
microbiana e devem ser registrados no Ministrio da Sade com
indicao para este fim. importante sempre observar as instrues do
rtulo e siga-las rigorosamente. Esses produtos nunca devero ser
armazenados junto com os alimentos.

Figura 9 Cuidados com os sanitizantes

Fonte: ANVISA (2004).

A gua sanitria, composta por hipoclorito de sdio, um
sanitizante muito utilizado. Normalmente ela possui entre 2 a 2,4% de
cloro ativo, o que equivale a 20.000 e 25.000mg/L respectivamente.
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Para diluir os produtos sanitizantes base de cloro e chegar
concentrao desejada, pode ser feito o clculo abaixo:

Quantidade do produto =
(em gramas ou ml)
Volume X Concentrao
% de Cloro ativo do produto X 10
Sendo:
- Quantidade do produto refere-se ao produto clorado concentrado
utilizado como desinfetante;
- Volume representa a capacidade em litros da soluo desejada,
normalmente equivale ao volume de gua utilizada na soluo;
- Concentrao, refere-se concentrao desejada para a soluo,
expressa em mg/L;
- % de Cloro Ativo do Produto a que se encontra indicada no
rtulo do produto ou pelo fornecedor.

Atividade

Para colocarmos em prtica a frmula de diluio dos produtos
sanitizantes, faa o clculo seguinte.
Deseja-se preparar uma soluo clorada para sanitizar as
superfcies das bancadas do setor de tratamento de vegetais, utilizando a
gua sanitria a 2,0% de cloro ativo. Calcule a quantidade necessria
deste produto a ser diluda em 3 litros de gua para fazer a sanitizao.
Considere a gua sanitria a 2,0% uma soluo de 200mg/L.






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Reposta comentada:
Quantidade do produto =
(em gramas ou ml)
Volume X Concentrao
% de Cloro ativo do produto X 10
Quantidade do produto =
(em gramas ou ml)
3 litros X 200mg/L
2% X 10
Quantidade do produto =
(em gramas ou ml)
600

20



Quantidade do produto =

30 ml
A soluo necessria para sanitizar as superfcies das bancadas,
na concentrao desejada, ser preparada com 30 ml de gua sanitria
e 3 litros de gua. Ou seja, para cada litro de gua, deve-se utilizar 10ml
de gua sanitria.
Fim da resposta comentada


4.2.1 Acondicionamento e descarte do lixo

O acondicionamento correto do lixo evita insetos e outros animais
na rea de preparo de alimentos. Pois, lembre-se, o lixo um meio que
pode proporcionar a multiplicao de microrganismos patognicos e,
21
desta forma, a rea de manipulao pode ficar contaminada,
comprometendo a segurana dos alimentos preparados.
O lixo descartado na cozinha deve ser recolhido diariamente,
quantas vezes forem necessrias, e armazenado at a coleta em um
local externo, protegido e isolado das reas de preparao e
armazenamento de alimentos, para se evitar focos de contaminao,
mau cheiro e a atrao de pragas.
A empresa deve dispor de lixeiras com capacidade suficiente para
armazenar seus resduos at seu destino final. Todas as lixeiras devem
ser mantidas higienizadas, estar em boas condies de uso e possuir
tampas com sistema de abertura sem a utilizao das mos.
Na limpeza das lixeiras deve-se utilizar gua e detergente, esfreg-
las com escova ou vassoura por dentro e por fora. A desinfeco pode
ser feita atravs de pulverizao com soluo clorada, deixando secar
naturalmente. Vale lembrar a importncia de se higienizar as mos aps
mexer com lixo.
Recomenda-se separar o lixo seco do lixo orgnico resultado das
sobras dos alimentos, para isto, deve-se possuir uma cmara refrigerada
a 10C para acondicionar estes resduos. Uma coleta seletiva tambm
aconselhvel, demonstra um grau de comprometimento com o meio
ambiente.

Figura 10 Acondicionamento e descarte do lixo

Fonte: ANVISA (2004).
22
4.2.2 Controle integrado de pragas

O controle integrado trata-se de um conjunto de medidas
preventivas necessrias para impedir a instalao e a proliferao de
insetos (moscas, baratas, formigas, traas, carunchos, etc), roedores
(ratos e ratazanas) e certas aves (pombos, pardais, andorinhas), visando
diminuir a necessidade da aplicao de produtos qumicos.
A presena de pragas um dos problemas mais complicados em
estabelecimentos de servios de alimentao. Alm de causar danos
financeiros diretos com a perda de produtos, podem comprometer a
imagem da empresa. Essas pragas, alm do grande potencial de causar
doenas que representam ao contaminar os alimentos e os ambientes do
local, so tambm a origem de contaminaes fsicas desagradveis ou
perigosas que incluem: pelos, penas, larvas, matrias fecais, partes de
seu corpos.
A via de entrada das pragas na empresa pode ser juntamente com
as entregas de produtos, ou atravs de frestas e passagens do prprio
local. Sua presena est associada falta de higiene, deficincias na
estrutura fsica e ausncia de mecanismos de controle.
As medidas de controle devem incluir a utilizao de produtos
qumicos regularizados pelo Ministrio da Sade, executado por empresa
especializada e obedecendo a procedimentos que evitem a
contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios.
Um controle integrado de pragas tem como objetivo principal evitar
o acesso e a proliferao de pragas no estabelecimento. Por isso, todos
devem colaborar para o sucesso desse tipo de programa, deixando a
cozinha sempre limpa e seca antes das desinsetizaes.
23
4.3 Higiene dos alimentos

Os cuidados que devem ser tomados com os ingredientes usados
no preparo so o foco da higiene dos alimentos. O primeiro passo
comprar os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e
confiveis. Os fornecedores devem tambm atender s Boas Prticas,
para que esses alimentos no transmitam micrbios patognicos,
parasitas ou substncias txicas aos pratos preparados.
O cuidado dos manipuladores precisa se estender ao
armazenamento, guardando-se primeiro os produtos congelados e
refrigerados e, depois, os produtos no-perecveis. Alm disso, os locais
de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e
protegidos de insetos e outros animais. Para evitar a contaminao dos
alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser feito no local
certo, em temperatura e tempo adequados.
Outro cuidado no armazenamento no misturar alimentos crus
com alimentos j confeccionados, nem colocar alimentos de origem
vegetal ao lado dos de origem animal, durante e aps a fase de
preparao, para evitar contaminao cruzada.
No caso de hortifrutis, a pr-lavagem importante e deve ser feita
em gua potvel e em local apropriado. A higienizao completa desses
alimentos deve levar ainda a uma imerso em soluo clorada por 15 a
30 minutos, para depois serem enxaguados em gua potvel. Apenas as
frutas no manipuladas, as frutas cujas cascas no so consumidas,
legumes e verduras que iro sofrer ao do calor (temperatura acima de
74C) e ovos inteiros (tambm aps passarem por temperaturas acima
de 74C) no precisam ser desinfectados.
A embalagem uma importante proteo dos alimentos. Produtos
com embalagens defeituosas (amassadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas ou abertas) no devem ser comprados,
nem usados. Mesmo em bom estado, as embalagens devem ser limpas
24
antes de serem abertas. J os ingredientes que forem abertos devem ser
armazenados depois em recipientes limpos e com identificao (nome do
produto, data de retirada da embalagem original e prazo de validade
depois de aberto).
Figura 11 Cuidados a serem tomados com as embalagens

Fonte: ANVISA, 2004

Lembre-se! Confira o prazo de validade antes de utilizar um
ingrediente. Produtos com prazo de validade vencido no devem ser
utilizados no preparo de alimentos.

Concluso

Podemos concluir atravs do tema abordado a grande importncia
da higiene na vida dos manipuladores de alimentos. Esta higiene,
tambm vai contribuir para a qualidade do servio oferecido. O
empreendedor que se preocupa com a higiene pessoal, ambiental e dos
alimentos com certeza adota as ferramentas que a promovem. As
certificaes de qualidade preconiza a sua ao e esta deve ser
prioridade quando se trata diretamente com manipulao de alimentos.
Podemos observar em captulos anteriores que os alimentos so fontes
de contaminao e para que estes no oferea riscos ao consumidor,
que seja assegurado a oferta destes, incuos. Todo estabelecimento
deve possuir um manual de boas prticas com todo procedimento de
como tratar todas as questes ligadas s prticas de higiene e tambm
25
deve elaborar os POPs para servir de guia com instrues para evitar
erros que podem causar riscos a sade do consumidor.

Resumo

As empresas que produzem e manipulam alimentos devem
conhecer todas as regras estipuladas pela Vigilncia Sanitria, e os
gestores precisam obrigatoriamente apresentar as regras aos seus
funcionrios. Para promover essas regras na equipe, algumas medidas
devem ser tomadas: elaborar manual de boas prticas de manipulao e
os POPs; treinar os funcionrios quanto higiene e s tcnicas corretas
de manipulao de alimentos.
Alm dos cuidados com a equipe, importante tambm uma
ateno especial ao local de trabalho, em relao aos revestimentos e
instalaes necessrias para que sejam cumpridas a prticas corretas de
higienizao.
A implementao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) constitui
um compromisso da rea de A&B com a qualidade dos produtos, alm
de ser um dever legal. Devem ser implementados todos os requisitos
essenciais de higiene ambiental, higiene pessoal e higiene operacional
nos estabelecimentos de alimentao coletiva.

Informaes para a prxima aula

Na prxima aula, o tema a ser abordado ser sobre as tcnicas
bsicas de planejamento e elaborao de cardpios.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC
n275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico
26
de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial: Braslia, DF,
23 de outubro de 2002.
ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre Boas
Prticas para servios de alimentao - Resoluo-RDC n 216/2004.
Braslia, 2004.
ABRASEL - Associao Brasileira de Bares e Restaurantes. Guia de
Boas Prticas para Servios de Alimentao Programa Qualidade
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