SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO

AGROPECUARIO LA GRANJA REGIONAL TOLIMA

PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS. INSTRUCTORA: XIOMARA GUPRVHVHVZMAN.
PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS. INSTRUCTORA: XIOMARA GUZMAN.
PROGRAMA DE FROMACION TECNOLOGO EN
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
INSTRUCTORA: XIOMARA GUZMAN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA




Tecnlogo en procesamiento de alimentos
431566



COMPETENCIA

CONTROLAR LA FORMULACION DE PRODUCTOS SEGN LAS ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLUMES DE PRODUCCION DE ACUERDO A LA
NORMETIVIDAD VIGENTE.
TEMA: LACTEOS


Aprendices:
Leydy carolina Gngora Angarita
Claudia carolina cantor Yara
Ana milena Guzmn Ospina
Andrea Lissette Mendoza huertas
Carmen dora casa





Espinal- Tolima
2013

Normativa
(tipo,N,ao)
objetivo Aspectos puntuales
tratados
Importancia Aplicacin Principales
definiciones













Decreto 616 de
2006
Decreto que tiene por
objeto establecer el
reglamento tcnico a
travs del cual se
sealan los requisitos
que debe cumplir la
leche de animales
bovinos, bufalinos y
caprinos destinada
para el consumo
humano, con el fin de
proteger la vida, la
salud y la seguridad
humana y prevenir
las prcticas que
puedan inducir a
error, confusin o
engao a los
consumidores.
Campo de aplicacin

Definiciones

Requisitos para
obtencin de leche.

Prohibiciones

Especificaciones
tcnicas de la leche.

Plantas para
procesamiento de
leche.

Proceso de
higienizacin.

Reconstitucin de la
leche.

los equipos

Envase y rotulado de
la leche

Aseguramiento y
control de la calidad
Este decreto indica la
importancia de los
requisitos que debe
cumplir la
leche para el
consumo humano
que se obtenga,
procese, envase,
transporte,
comercializa,
expenda, importe o
exporte en el pas
1. La leche, obtenida
de animales de la
especie bovina,
bufalina y caprina
para consumo
humano.
2. Todos los
establecimientos
donde se obtenga,
procese, envase,
transporte,
comercialice y
expenda leche
nacional.
3. Las actividades de
inspeccin, vigilancia
y control que ejerzan
las autoridades
sanitarias sobre
obtencin,
procesamiento,
envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin,
importacin,
exportacin y
comercializacin de
leche.
Buenas prcticas en
el uso de
medicamentos
veterinarios.

Buenas prcticas en la
alimentacin animal

calostro

Hato

Leche

leche adulterada
leche alterada
leche concentrada,
contaminada, en
polvo, cruda,
deslactosada
esterilizada ,
falsificada,
higienizada

Leche pasteurizada

Planta para
procesamiento de
leche, entre otras que
permiten conocer
cada materia prima,
lugar de ordeo y las
buenas practicas que
se deben tener en
cuenta.


Decreto 1880 de
2011



Seala los requisitos
para la
comercializacin de
leche cruda para
consumo humano
directo en el
territorio
nacional
Los principales
aspectos que han
sido tratados en este
decreto permiten
garantizar la higiene,
aplica los requisitos a
los establecimientos
que practican esos
procesos de expendio
y comercializacin.
Este decreto basa su
importancia en
proteger la salud de
la poblacin ya que es
necesario establecer
una normativa que
permita condiciones
sanitarias que
garanticen la higiene
y calidad de la leche
cruda, los requisitos
que deben cumplir
los responsables de
su comercializacin y
los mecanismos de
inspeccin y control a
seguir por parte de
las autoridades
sanitarias
competentes.
Las disposiciones
contenidas en el
presente
decreto se aplican al
comercializador en
expendio y
comercializador
ambulante de
leche cruda para
consumo humano
directo.
Las principales
definiciones
encontradas en este
decreto permiten
conocer los
certificados con los
que debe cumplir el
establecimiento, el
expendio,


RESOLUCION
NUMERO 2310 DE
1986

Referente a
procesamiento,
composicin,
requisitos, transporte
y comercializacin de
los Derivados
Lcteos.
Los aspectos tratados
en esta resolucin
permiten conocer los
diferentes procesos
de transformacin
Esta resolucin basa
su importancia
debido a que nos
permite identificar los
anlisis
Esta resolucin aplica
a todos los procesos
de derivados lcteos
que se realizan con la
leche, sus
En esta resolucin se
tienen en cuenta las
definiciones de cada
uno de los
ingredientes que se


que se realizan a la
leche, los diferentes
anlisis practicados
para evitar defectos
en el producto que
afectan al
consumidor.
fisicoqumicos, y
microbiolgicos
realizados al
producto y las
cantidades que debe
tener un producto
elaborado a base de
leche.
ingredientes,
Composicin,
transporte y
comercializacin.
utilizan en el
procesamiento de
derivados lcteos.

RESOLUCION
NUMERO 11961 DE
1989

Este decreto se
refiere a las
diferentes clases de
caractersticas
fisicoqumicas,
microbiolgicas
presentados en las
leches fermentadas.
Se modifica
parcialmente la
resolucin nmero
2310 del 24 de
febrero de 1986.
Modificar los
alcances e
ingredientes que
tiene cada una de las
leches fermentadas
para ser procesadas.
Presenta las
diferentes
caractersticas
microbiolgicas y
fisicoqumicas que
debe tener la leche y
los saborizantes,
aditivos entre otros
que se le deben
agregar.
Esta resolucin fue
modificada para ser
aplicada a las leches
fermentadas y los
productos que se
realizan con esta.

Decreto N.2838 del
24 de agosto del
2006
Se modifica
parcialmente el
decreto 6 16 de
2006 y se dictan
otras disposiciones
*Definiciones
*Prohibiciones
*Especificaciones
*Especializaciones
tcnicas de la leche
cruda enfriada para
consumo humano
directo.
*zonas especiales
para
comercializacin de
leche cruda
enfriada.
Comercializacin de
leche cruda para
consumo humano
directo
*comercializacin de
leche cruda enfriada
para consumo
humano directo
*estar registrados y
autorizados por las
Comercializacin de
leche cruda enfriada
para consumo
humano directo.
*Leche cruda
*Leche cruda
enfriada.
*zona especial para
la comercializacin
de leche cruda
*estar registrada y
actualizados por las
autoridades
sanitarias de los
departamentales
*Equipos y utensilios
*requisitos
microbiolgicos.
autoridades
sanitarias de los
departamentos.
*cumplir con lo
pertinente con las
condiciones
higinico-
Sanitario.
*equipos y
utensilios.

enfriada y leche
cruda enfriada para
consumo humano
directo
Decreto 3411 del
10 de septiembre
2008

Por el cual se
modifica
parcialmente el
Decreto 2838 de
2006, modificado
parcialmente por el
Decreto 2964 de
2008 y se dictan
otras disposiciones
Definicin de plan
de reconversin.
*base de datos.
*comercializacin y
transporte.
*informacin y
educacin.
*vigencia y
derogatoria.

Los Gobernadores
departamentales o
las
alcaldas distritales,
sern responsables
de aprobar los
planes de
reconversin que
presenten los
comercializadores
de leche cruda o
leche cruda enfriada
para consumo
humano directo
ubicados en su
jurisdiccin. Para tal
efecto, tendrn el
control y
seguimiento ,
Los Gobernadores
departamentales o
las
alcaldas distritales,
sern responsables
de aprobar los
planes de
reconversin que
presenten los
comercializadores
de leche cruda o
leche cruda enfriada
para consumo
humano directo
ubicados en su
jurisdiccin. Para tal
efecto, tendrn el
control y
seguimiento ,
Definicin de plan
de reconversin.

de la Procuradura
Delegada de Asuntos
Ambientales y
Agrarios y los
Procuradores
Judiciales
Ambientales y
Agrarios; la
colaboracin de las
Alcaldas y el apoyo
tcnico de las
Secretarias
Departamentales,
Municipales y
Distritales de Salud
de la Procuradura
Delegada de Asuntos
Ambientales y
Agrarios y los
Procuradores
Judiciales
Ambientales y
Agrarios; la
colaboracin de las
Alcaldas y el apoyo
tcnico de las
Secretarias
Departamentales,
Municipales y
Distritales de Salud.