FRITURAS

Bioqumica de
Alimentos
2013 - B
Integrantes:

Amaya Medina Diego
Cavagnaro Jimnez Pierre
Faras Alberto Jean Paul
Quispe Gonzales Mara
Remetera Quispe Mara

Universidad del Callao 1


INDICE
Introduccin ....................................................................................................................... 3
Objetivo ............................................................................................................................... 3
El Fredo de Alimentos ..................................................................................................... 4
Definicin y Caractersticas del Proceso .................................................................... 4
Proceso de Fritura.............................................................................................................. 6
Tipos de Frituras ........................................................................................................... 9
Tipos de Freidoras........................................................................................................10
Caractersticas de Freidoras........................................................................................10
Cambios y Alteraciones en el Aceite ............................................................................ 12
Hidrolisis ...................................................................................................................... 12
Oxidacin ..................................................................................................................... 13
Polimerizacin ............................................................................................................. 15
Cambios en el Alimento ..................................................................................................16
El Color .........................................................................................................................19
Textura y Microestructura ......................................................................................... 20
Contenido de grasa en Alimentos fritos .................................................................... 21
Normativa de los Aceites y grasas Calentados.......................................................... 22
MANIPULACIONES PERMITIDAS .......................................................................... 23
MANIPULACIONES PROHIBIDAS .......................................................................... 23
MTODO ANALTICO DE COMPUESTOS POLARES EN A/G CALENTADOS 24
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 25
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 26


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INDICE DE FIGURAS
Fig. 1: Objetivos del fredo del alimento .................................................................................... 6
Fig. 2: Diagrama de flujo del proceso de fritura ........................................................................ 8
Fig. 3: Fritura por inmersin o profunda ................................................................................... 9
Fig. 4: Fritura por Contacto o Superficial.................................................................................. 9
Fig. 5: Freidora Domestica........................................................................................................11
Fig. 6: Freidora con cmara de agua .........................................................................................11
Fig. 7: Freidora giratoria ...........................................................................................................11
Fig. 8: Freidora de calentamiento en espiral..............................................................................11
Fig. 9: Proceso de Oxidacin.................................................................................................... 14

Fig. 10: Papas Fritas de KFC.................................................................................................... 20


























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INTRODUCCION
El fredo de alimentos es uno de los mtodos de coccin que mayor aceptacin
mundial tiene, porque adems de tener sabor y textura crujiente su preparacin es
rpida y sencilla. Sin embargo el alto consumo de alimentos fritos es considerado un
factor de riesgo para la salud, dado el alto contenido calrico que presentan por su
alto contenido de grasa y por la formacin de compuestos txicos, debido
principalmente a procesos agresivos de fritura, entre ellos las acrilamidas, las cuales
se han relacionado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos
tipos de cncer.


OBJETIVOS
Estudiar los diferentes cambios que ocurren en el alimento durante el proceso
de frer

Aprender las reacciones bioqumicas que se presentan en el aceite al
someterlo a altas temperaturas.









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EL FREDO DE ALIMENTOS
Definiciones y caractersticas del proceso

El proceso de fredo puede ser definido como un proceso de coccin y secado de
alimentos, por su inmersin en un fluido comestible (grasa) a una temperatura
mayor que la temperatura de ebullicin del agua (Castro, 2006).

Saguy y Dana (2003) definen al fredo como la coccin de los alimentos en aceite o
grasa caliente a temperaturas elevadas (140-180C), donde el aceite acta como
transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto.
Aguilera y Hernndez (2000) proponen definirlo como una forma de coccin de
alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite
que imparte buen sabor, excelente sensacin de palatabilidad, color dorado o
tostado y crujencia al alimento.

La popularidad de los procesos fritos puede ser atribuida a las caractersticas de los
productos obtenidos. El fredo genera productos sabrosos con un exterior crujiente y
su parte interior jugosa y suave (Ballard, 2003).

El objetivo de la fritura consiste en sellar los alimentos en aceite caliente para que
los sabores y jugo presentes en l sean retenidos en una corteza crujiente, es as
como la mayora de las caractersticas deseables de los productos fritos proviene de
la formacin de una estructura compuesta por una capa externa o corteza crocante,
porosa y aceitosa y un interior hmedo y cocinado (Suaterna, 2009).

Generalmente, los tiempos de fredo son menores que los de coccin en agua y al
vapor, pero depende del tipo de alimento, la temperatura del aceite, el sistema de
fritura, el grosor del alimento y los cambios que se pretende conseguir. El
inconveniente de este proceso de preparacin est en la incorporacin de aceite al
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alimento incrementando significativamente el aporte calrico y el consumo de grasa
(Moncada y Gualdrn, 2006).
El fredo se caracteriza por formar una costra en la superficie del alimento y
generar un sabor caracterstico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios
en la composicin nutricional de los alimentos, estos dependen del tipo de grasa, de
las caractersticas propias del alimento, del tiempo, la temperatura y dems
condiciones del proceso (Suaterna, 2009).

Es tambin considerado un proceso de deshidratacin, con tres caractersticas
distintivas: corto tiempo de coccin debido a la rpida transferencia de calor que se
logra con el aceite caliente; temperatura en el interior del alimento menor a 100C; y
absorcin de la grasa del medio por el alimento A medida que un producto
alimenticio es freido, las clulas internas se van deshidratando y el agua evaporada
es parcialmente remplazada por el aceite de fredo. Las temperaturas de freido son
elevadas, pero nicamente la superficie del alimento frito se calienta a 100C debido
al tiempo corto de fredo. El interior del alimento alcanza temperaturas de 70 a 98 C
(Dimitrios y Elmadfa, 1999).

En el proceso de fritura se usan grasas y aceites como medio de transferencia de
calor al producto. Un buen alimento frito no se puede obtener si no se usa un aceite
de buena calidad, sin embargo, casi todos los tipos de grasas y aceites pueden ser
utilizados para la fritura, incluyendo aceites vegetales con y sin hidrogenar, grasas
animales, mezclas de los anteriores y margarinas. El aceite juega un rol fundamental
en la preparacin de alimentos fritos ya que ste sirve como medio de transferencia
de calor entre el alimento y la freidora (Aguilera y Hernndez, 2000).

El calor se transfiere por conveccin desde el aceite caliente a la superficie de la
pieza, posteriormente, la transferencia de calor al interior del alimento ocurre por
conduccin. El agua que abandona el alimento genera un enfriamiento en el frente
de evaporacin. La transferencia de masa es caracterizada por la prdida de agua
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desde el alimento como vapor de agua y el movimiento de aceite al interior del
alimento.











Fig.1: Objetivos del fredo del alimento
Fuente: Javier Arntegui

PROCESO DE FRITURA

El proceso de fritura consiste en sumergir el alimento en aceite o grasa caliente a
altas temperaturas y a presin atmosfrica, estas temperaturas son muy superiores al
punto de ebullicin del agua a esta presin. La diferencia de temperatura entre el
alimento y el aceite desencadena un proceso simultneo de transferencia de calor y
de materia. El calor es transferido del aceite al alimento y sirve para evaporar el agua
del alimento, pasando al aceite como burbujas de vapor; adems, el aceite va a
penetrar en el alimento. Al mismo tiempo las propiedades fsicas del alimento varan
con los cambios de temperatura y de humedad que suceden en el interior del mismo.

Durante el proceso de fritura tienen lugar multitud de cambios fsicos, qumicos y
nutricionales en el alimento. Estos cambios dependen, entre otros factores, de la
humedad y del tipo de alimento, de la calidad de aceite utilizado y de la temperatura
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del proceso, as como del tiempo de residencia del producto en el aceite caliente
(Dobarganes et al., 2000; Moreira, 2001).

Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor de ste es transferido al
alimento, el cual rpidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de
ebullicin empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la fritura puede
considerarse como un proceso de deshidratacin (Stier, 2004) y el comportamiento
de la cintica de transferencia de agua es similar al producido en cualquier proceso
de deshidratacin, como puede ser el llevado a cabo utilizando aire caliente.

Se distinguen tres periodos durante la fritura atendiendo a la transferencia de calor y
agua. Primero tiene lugar la etapa de calentamiento del alimento. Esta etapa se inicia
con la inmersin del alimento en el aceite caliente a alta temperatura y termi na
cuando la superficie del alimento alcanza la temperatura de ebullicin del agua
superficial. Como se indic antes, el calor es transferido por conveccin natural
desde el aceite hacia la superficie del alimento y por conduccin desde la superficie
al interior del mismo. Tiene una duracin muy corta y se caracteriza porque todava
no se detecta la presencia de burbujas de vapor de agua. Esta etapa se identifica con
la de velocidad de secado creciente.
En la segunda etapa la cantidad de calor transferido es suficiente para que el agua
presente en la superficie del alimento alcance condiciones de ebullicin; esto
produce un incremento en el coeficiente de transferencia de calor por conveccin,
resultando un aumento del calor transferido al alimento y, por l o tanto, la prdida de
agua del alimento tambin se incrementa, ocasionando que se pueda observar como
una explosin de burbujas de vapor. En esta etapa empieza formarse la costra en la
superficie del alimento y se identifica con la de velocidad de secado constante. Se
trata de una etapa muy breve o incluso inapreciable al evaporarse el agua superficial
muy rpidamente.
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La tercera etapa, tambin conocida como etapa de velocidad decreciente, es la de
mayor duracin. Durante esta etapa la temperatura del interior del alimento es
cercana al punto de ebullicin del agua existente en el mismo y se elimina la mayor
cantidad de agua de su interior. Dado que la costra sigue aumentando de espesor, y
por su baja conductividad trmica, disminuye la transferencia de cal or y, por ende, la
salida de agua del interior del alimento. El fin de esta ltima etapa, conocido como
punto final de la ebullicin, se produce cuando aparentemente ya no se aprecia la
salida de burbujas de vapor del alimento. Esto puede ser ocasionado por la reduccin
de la transferencia de calor en la interfase costra e interior del alimento, o por la
eliminacin total del agua del alimento.

















Fig.2: Diagrama de flujo del proceso de fritura
Fuente: www.jumpers-syc.com

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Tipos de Frituras:

1. Superficial: en un recipiente ms o menos plano tipo sartn o con bajo nivel
de aceite, donde parte del alimento queda fuera del bao de fritura. La parte
sumergida se fre y la externa se cuece a causa del vapor interno generado al
calentarse.

2. Profunda: al sumergir totalmente el alimento en el bao de fritura,
normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La
fritura es uniforme en toda la superficie. En este trabajo no se tendrn en
cuenta los procesos continuos a nivel industrial, sino que se analizar la
fritura discontinua tpica en la elaboracin de comidas para servicio directo al
consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de
alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce ms hasta que no se fre y se
retira el anterior.






Fig.3: Fritura por inmersin o profunda
Fuente: Javier Arntegui






Fig.4: Fritura por Contacto o Superficial
Fuente: Javier Arntegui
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Tipos de Freidoras

1. Domstica: la ms sencilla de todas, es un recipiente con una resistencia para
calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Con capacidad de 3-5 litros.

2. Con cmara de agua: igual que la anterior, pero con cmara de agua por
debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a
travs de la vlvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.

3. Giratoria: con cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersin del
alimento en el aceite.

4. Calentamiento en espiral: resistencia formando espiral en toda la cubeta que
consigue un reparto del calor ms uniforme.

Caractersticas de las Freidoras

Tamao, acorde al volumen de trabajo para optimizar el uso del aceite.
Acero inoxidable, incluso en zonas externas para evitar la cesin de trazas
de metales.
Superficie de contacto del aceite con el aire, lo menor posible.
Tapa, que evite la incidencia de la luz directamente sobre el aceite, con
canalizacin del vapor, sustancias voltiles y gotas de aceite.
Termostato, que permita controlar la temperatura.
Fcil limpieza y mantenimiento.
Filtro, que recoja los residuos de alimento.





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Fig.5: Freidora Domestica
Fuente: www.br.all.biz














Fig.6: Freidora con cmara de agua Fig.7: Freidora giratoria
Fuente: www.mundohosteleria.es Fuente: www.pixmania.es









Fig.8: Freidora de calentamiento en espiral
Fuente: datateca.unad.edu.co
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Cambios y Alteraciones en el Aceite
Al aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos,
por tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre
todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando como
catalizadores. Los principales cambios y alteraciones qumicas de los aceites
calentados son:

1.- HIDRLISIS
Se produce en presencia de agua o humedad y calor que provocan la ruptura del
enlace ster de los triglicridos, los cuales se descomponen en monoglicridos y
diglicridos y aparecen cidos grasos libres y en menor cantidad se pueden formar
metilcetonas y lactonas.

Este proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de cadena
media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en cido larico y cuando se
fren alimentos congelados o ricos en agua. Tambin influye el hecho de que haya
humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100 C, y durante
los perodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la
tapa de la freidora. En las freidoras con cmara de agua tambin aumenta la
velocidad de este proceso.

Como consecuencia de la hidrlisis:

Decrece el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la
superficie del aceite).
Aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabn.
Aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.




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2.- OXIDACIN

La AUTOOXIDACIN es la alteracin ms frecuente en la fritura: consiste en la
accin del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente los poliinsaturados,
formndose compuestos inestables llamados hidroperxidos o perxidos y radicales
libres de los que depende la velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos
originados. La luz acta como catalizador. Consta de tres fases:

a) Fase de iniciacin o induccin, en la que se forman dos radicales libres a
partir de un hidroperxido o de un cido graso con un hidrgeno lbil

b) Fase de propagacin o continuacin, los radicales libres reaccionan con el
oxgeno u otras cadenas de cidos grasos generando un mecanismo de
reaccin en cadena (el grado de oxidacin aumenta a medida que progresa la
reaccin).

c) Fase de finalizacin o terminacin, al reaccionar dos radicales libres entre
s, se forman compuestos no radicales, en general aldehdos y cetonas.
Cuando no existen ms radicales libres para reaccionar con el oxgeno, es
necesaria una nueva fase de iniciacin para que contine la oxidacin.











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Fig.9: PROCESO DE OXIDACION
Fuente: http://alimentarseconconocimiento


















La TERMOOXIDACION se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de
forma que se favorece todava ms la alteracin oxidativa.
Es evidente que el hbito de aadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su
oxidacin

Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es
usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para frer. Adems no son
estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidacin, se producen:

Olores y sabores no deseados, oscurecimiento
Aumento de la viscosidad y formacin de espuma.
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3.- POLIMERIZACIN

La presencia de radicales libres que se combinan entre s o con los cidos grasos
forman polmeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificacin) o cclicos
(sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamao
y peso molecular por lo que tienden a:

Aumentar la viscosidad del aceite y la formacin de espuma.
Formar una capa de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el
recipiente, que es muy difcil de eliminar.

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de
fritura se encuentran:
Altas temperaturas
Exposicin al oxgeno del aire
Accin de la luz
Mayor superficie de contacto aceite-aire
Largo tiempo de proceso
Presencia de agua desprendida por el alimento
Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento
Presencia de contaminantes metlicos
Presencia de partculas requemadas en el medio




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Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta
Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas
temperaturas, es ms estable (se descompone de forma ms lenta), e
impregna menos al alimento convirtindolo en menos calrico.
No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de
semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir
sustancias irritantes y txicas al quemarse uno con el otro.
No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180. Si est
sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes
y potencialmente txicas. Desechar el aceite quemado.
Secar los alimentos a frer, ya que el agua propicia la descomposicin del
aceite.
Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios
quemados que favorecen la descomposicin de los aceites
Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en ms de dos o tres ocasiones.
Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutgenos (generan
mutaciones cancerosas en las clulas).
Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente
Cambios en el Alimento

Los alimentos fritos se consumen cotidianamente y contribuyen a la ingestin de
grasas en la dieta. Las grasas y aceites ofrecen propiedades especiales incluyendo
sabor, suavidad y una sensacin caracterstica en la boca que mejora la palatabilidad.
Uno de los parmetros ms importantes de calidad de los productos fritos es la
cantidad de grasa absorbida durante el proceso de freido. Algunos de ellos contienen
altas cantidades de grasa en algunos casos ms del 45% del producto total (Phintus
y Saguy, 1994).

Dependen tanto del tipo, caractersticas y calidad del aceite como de las del
alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura
de 175-185 C y unos minutos variables en funcin del tamao y cantidad de producto
introducido.

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Durante el fredo por inmersin los alimentos pierden agua la cual se transforma en
vapor, se forma una costra con numerosas cavidades, poros y una gran superficie. La
grasa llena los volmenes producidos por la prdida de agua (Costa, 2004).


A grandes rasgos, si se realiza correctamente:

Mejoran la textura y el aspecto: En la superficie del producto se producen
reacciones de caramelizacin o pardeamiento no enzimtico reaccin de
Maillard- y tostado y que dan un color y sabor agradables al alimento,
mientras que el interior queda jugoso al evitar que se pierda la humedad, el
exterior est crujiente.
Es menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos
culinarios como la coccin o estofado.
Vara el contenido graso del producto, que en general aumenta; en cambio
alimentos muy ricos en grasa pueden perderla en parte. De aqu la
importancia de un escurrido eficaz.
Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el bao y el alimento,
a veces se producen sustancias aromticas que pueden permanecer de una
fritura a otras procedentes de productos muy distintos, y generar sabores no
deseados.

Lo ideal es que la superficie est lo ms seca posible, evitando frer alimentos
glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrlisis
y oxidacin. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidacin o
polimerizacin se produce una mayor absorcin del aceite por parte del alimento, ya
que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con ms dificultad. Por tanto, los
componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su
composicin final en el momento del consumo.

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El efecto de la fritura sobre el valor nutricional de los alimentos depende de las
condiciones del proceso. En general, las temperaturas altas contribuyen a que la
costra se forme ms rpidamente y esto impide, en gran parte, la migracin de
nutrientes desde el interior del alimento hacia el aceite.
Adems, existe evidencia de que la utilizacin de aceite con vitamina E resulta en un
enriquecimiento del alimento con esta vitamina. Por otro lado puede darse la
oxidacin de vitaminas liposolubles y, por ende, una disminucin del valor
nutricional del alimento.

El contenido de aceite afecta la aceptabilidad del consumidor en productos fritos,
por lo tanto se han estudiado algunos de los mecanismos para la absorcin de aceite
durante el proceso de fritura y entre ellos estn:

1. Retencin fsica: la mayor concentracin de aceite tiende a encontrarse en la
corteza externa, lo cual se debe a la formacin de huecos y ampollas durante
el fredo.
2. Reemplazo del agua: Sugiere que luego del escape del agua en forma de
vapor los sitios por los cuales sali el vapor se secan y pierden su
hidrofobicidad, entonces el aceite se adhiere a la superficie para
posteriormente penetrar al interior por las reas daadas.
3. Succin por vaco: postula que el aceite adherido es forzado a ingresar al
interior del alimento al removerse ste de la freidora, producto del vaco
generado por condensacin del vapor.
4. Penetracin capilar: Este mecanismo se basa en la existencia de una matriz
porosa en la cual existe penetracin de aceite por capilaridad y que la fuerza
impulsora es la diferencia de presin a travs de la superficie. La informacin
sobre mecanismos de absorcin de aceite en productos fritos est poco
sustentada, lo ms probable es que durante el fredo operan simultneamente
varios de ellos (Aguilera y Hernndez, 2000).

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La calidad del alimento es afectada por la calidad del aceite utilizado en la fritura,
pero tambin el alimento puede influir negativamente en el deterioro de la calidad
de aceite, esto es porque puede tener lugar la migracin de compuestos minoritarios
del alimento al aceite, y producir cambios de tal manera que disminuyan la calidad o
el comportamiento del aceite durante la fritura (Dobarganes et al., 2000). Adems,
si el aceite utilizado en la fritura permanece a altas temperaturas durante un tiempo
prolongado, en presencia de oxgeno y del agua proveniente del alimento, causa la
oxidacin del mismo y contribuye a la formacin de compuestos voltiles y no
voltiles, as como a la polimerizacin de aceite. De los compuestos formados
algunos contribuyen al sabor caracterstico del alimento frito, pero otros compuestos
pueden dar sabores y olores desagradables y oscurecer el aceite. De ah la
importancia de controlar la calidad del aceite de fritura durante el proceso (Fellows,
1998). Para el control de calidad se pueden usar mtodos rpidos en lnea, basados
en medidas de viscosidad o medidas ultrasnicas (Benedito et al., 2007).
Algunos cambios que presenta el alimento son con respecto ha:

El Color

El color dorado es caracterstico y un atributo muy signi ficativo de la calidad de un
producto frito y determinante en la aceptacin del mismo por parte de los
consumidores (Krokida et al., 2001; Sahin, 2000). El pardeamiento no enzimtico de
muchos vegetales que tiene lugar durante la fritura, conocido como reaccin de
Maillard, es el resultado de la reaccin entre azcares reductores y aminocidos a
temperaturas elevadas. El color se ve afectado por las condiciones de proceso,
principalmente tiempo, temperatura y tipo de aceite, as como por las caractersticas
del producto, como son el tamao, la variedad, o las condiciones de almacenamiento
previas (Fellows, 1998; Krokida et al., 2001; Sahin, 2000).



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La Textura y microestructura

La textura que se obtiene tras el proceso de fritura es consecuencia de los cambios
producidos en la composicin de los alimentos, principalmente en las protenas y
carbohidratos, que se modifican por efecto del calor transferido al alimento y por la
eliminacin del agua del mismo. Todo ello origina la formacin de una costra que
proporciona el atributo caracterstico de crujiente al alimento.

Adicionalmente a la formacin de la costra o corteza, en el alimento se pueden
apreciar otras modificaciones mecnicas, tales como contraccin, expansin,
desarrollo de porosidad, ruptura de la matriz slida, etc. Cuando el alimento es rico
en almidn la costra presenta poros ms pequeos que en el caso de alimentos que
no contienen almidn, y sta, por tener los poros ms grandes, presenta menos
resistencia al paso de gases, sea vapor o aire.











Fig. 10: Papas Fritas de KFC
Fuente: http://www.forosperu.net/showthread.php?t=456250


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Contenido de grasa en Alimentos fritos

Los alimentos de origen animal no ganan mucha grasa durante la fritura,
independientemente del tipo y cantidad de grasa o aceite utilizado. La explicacin
que se da para sustentar la poca ganancia de grasa es que el espacio intracelular del
tejido animal est lleno de fluidos que no permiten retener grasa, mientras que el
espacio intracelular de los tejidos vegetales es lleno de aire, lo que le da gran
capacidad para retener la grasa absorbida (Fillion y Henry, 1998).

Otro aspecto relacionado con la ganancia de grasa es la presencia del capeado o
apanado, el cual es bsicamente una mezcla compuesta por agua, harina de trigo o
miga de pan y sazonadores, que se utiliza para cubrir los alimentos antes de la fritura
para formar una costra dura impermeable al movimiento del agua y de la grasa, sin
embargo, esta cobertura atrapa grasa, aumentando el contenido calrico del
alimento (Bertollini y col., 2008).

En un estudio sobre freido de papas fritas, Moreira y col. (1997) observaron que la
mayor cantidad de aceite penetra en la estructura durante el periodo de
enfriamiento y no durante la fritura. Los autores comentan que un 20% del aceite
total es absorbido durante el periodo de inmersin y del aceite remanente un 64% es
absorbido durante el enfriamiento y el 36% es localizado en la superficie de las
rodajas de papa.

No todos los alimentos absorben la misma cantidad de aceite o grasa durante la
fritura; la absorcin depende de varios factores como el contenido de agua del
alimento, tamao o superficie de contacto, cobertura que presente el alimento y pre
tratamientos como secado, blanqueado, y pre fritura (Saguy y Dana, 2003).

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Algunos pre tratamientos han demostrado disminuir la absorcin de aceite durante
la fritura, como por ejemplo, someter el alimento a secado previo a la fritura
mediante microondas o aire caliente (Bouchon y col., 2003).
El efecto de secado antes del freido fue estudiado en varios experimentos. Los
resultados fueron que al aplicar un secado inicial al producto se reduca el tiempo de
freido y el contenido final de grasa (Dimitrios y Edmadfa, 1999).
Normativa de los Aceites y grasas Calentados

La Norma de Calidad para los aceites y grasas calentados obliga a personas naturales
y jurdicas cuya actividad incluye la utilizacin y manipulacin de aceites y grasas
comestibles para elaborar productos alimenticios: catering, freiduras, bares, cocinas
de comida para llevar y todos los establecimientos tursticos, tanto permanentes
como de temporada, as como los instalados en vas pblicas con motivo de
concentraciones de poblacin (ferias.).
Los define como los utilizados al menos una vez en la fritura de productos
alimenticios de consumo pblico. Tambin define el proceso de FRITURA y el BAO
DE FRITURA.

Las materias primas que se podrn utilizar nicamente para los baos de fritura son
aceites vegetales y grasas comestibles autorizados por las RTS correspondientes.
Especifica las caractersticas higinico sanitarias de los aceites y grasas calentados:

Estar exentos de sustancias ajenas a la fritura.
Caracteres organolpticos que no comuniquen al alimento olor o sabor
impropio.
Contenido en componentes polares inferior al 25% segn mtodo analtico
que figura como anexo en la norma.



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Las condiciones generales de los materiales destinados a estar en contacto con los
productos regulados en la norma de calidad:

Composicin adecuada, anticorrosivos y de fcil limpieza
No alterar las caractersticas de composicin y organolpticas de los baos de
fritura.
No ceder sustancias txicas o contaminantes que pudieran modificar la
composicin normal de los productos regulados por la norma o de los
alimentos que se fran.

MANIPULACIONES PERMITIDAS

Mezcla para fritura de aceites y grasas comestibles autorizados, siempre que
la reglamentacin especfica del producto a elaborar no lo prohba
expresamente.
Relleno de recipientes de fritura con aceite o grasa para reponer lo gastado en
el proceso.
Aadir agua y sal comn al bao de fritura en aquellas freidoras donde la
tecnologa as lo exija (debido a la experiencia en el sector y la utilizacin de
aparatos para frer con nuevos conocimientos tecnolgicos).
Ampliacin de la Norma de Calidad (Orden de 1 de febrero de 1991, BOE nm.
33).

MANIPULACIONES PROHIBIDAS

Aadir al bao de fritura sustancias u objetos extraos a los aceites / grasas
autorizados.
Comercializar los aceites y grasas ya utilizados para uso posterior en la
elaboracin de productos alimenticios para consumo humano, as como la
reutilizacin directa o indirecta en cualquier tipo de industria alimentaria.
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MTODO ANALTICO DE COMPUESTOS POLARES EN A/G CALENTADOS

Evala el grado de deterioro de grasas calentadas. Los compuestos polares incluyen
sustancias tales como monoglicridos, diglicridos, cidos grasos libres presentes en
grasas no calentadas, as como productos transformados durante el calentamiento de
la grasa. Los compuestos no polares son principalmente triglicridos inalterados.

Es aplicable a todos los aceites y grasas, tanto animales como vegetales.
Principio:
a) Separacin de las grasas calentadas por cromatografa en columna de silicagel
en compuestos polares y no polares.
b) Determinacin de los polares por clculo de la diferencia entre el peso de la
muestra aadida a la columna y la fraccin no polar eludida.













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CONCLUSIONES

El alimento durante el fredo por la misma accin del aceite que est a altas
temperaturas sufre diferentes cambios en su color y textura.

El aceite al ser sometido a altas temperaturas alrededor de 200C, se oxida en
este proceso sufre diferentes reacciones, bajando la calidad de esta y lo hacen
no apto para el consumo humano.
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