Trabalhando

com Segurana
na Produo
de Alimentos
Srie Qualidade e
Segurana Alimentar
2
a
EDIO
INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA
Conselho Nacional da Indstria CNI e Conselho Nacional do SENAI
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente
Conselho Deliberativo Nacional do SEBRAE
Pio Guerra Junior
Presidente
SENAI Departamento Nacional
Alexandre Figueira Rodrigues
Diretor-Geral
Humberto Brando de Arajo
Diretor de Desenvolvimento
Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor de Operaes
SEBRAE - Nacional
Julio Srgio de Maya Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
Vinicius Lummertz Silva
Diretor Tcnico
Maria Delith Balaban
Diretora de Administrao e Finanas
Trabalhando
com Segurana
na Produo
de Alimentos
Cartilha do Manipulador
de Alimentos
2000
Confederao Nacional da Indstria
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
Departamento Nacional
Servio Brasileiro de
Apoio s Micro e
Pequenas Empresas
Srie Qualidade e
Segurana Alimentar
2
a
EDIO
INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA
FICHA CATALOGRFICA
TRABALHANDO com segurana na produo de alimentos. 2. ed.
Rio de Janeiro, SENAI/DN, 2000. 32p. (Srie Qualidade e
Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/
SENAI/SEBRAE
ISBN: 85-87090-55-0
APPCC; CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
CDD: 664.07
SEBRAE
Servio Brasileiro de Apoio s
Micro e Pequenas Empresas
SEPN Quadra 515
Bloco C Loja 32
70770-530 Braslia DF
Tel. : (0XX61) 348-7100
Fax. : (0XX61) 347-4120
SENAI
Servio Nacional de Aprendizagem
Industrial Departamento Nacional
Sede
Setor Bancrio Norte
Quadra1 Bloco C
Edifcio Roberto Simonsen
70040-903 Braslia DF
Tel. : (0XX61) 317-9000
Fax.: (0XX61) 317-9190
CETEC de Produtos Alimentares
Rua Nilo Peanha, 85
27700-000 - Vassouras - RJ
Tel.: (0XX24) 471-1004
Fax: (0XX24) 471-2780
e-mail: alimento@alimentos.senai.br
2000. SENAI Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAI/ RJ
CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES
APPCC (que significa
Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de
Controle) um sistema
que est comeando a ser
usado no Brasil, para
descobrir os perigos na
Indstria de Alimentos e
para control-los. Tambm
chamado de HACCP
(rassap).
Apresentamos o
Senhor APPCC,
heri de nossa estria.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
So muitas as situaes de perigo
que enfrentamos no dia-a-dia ...
Atravessar a rua
Subir em uma escada
Pisar em bueiro aberto
Comer um alimento estragado ou contaminado
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
No caso dos alimentos, as principais situaes de
perigo que enfrentamos so as dos perigos
microbiolgicos (micrbios): voc no pode
v-los a olho nu, mas eles podem
estar presentes no alimento.
Mas tambm existem os
perigos qumicos
(venenos),
como desinfetantes, produtos
para matar ratos, inseticidas
e outros;
e os perigos fsicos
(materiais que podem
machucar) como vidro,
prego e outros.
Olha eu aqui!
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
E o que pode acontecer com as
pessoas que comem
alimentos contaminados,
com perigos microbiolgicos,
qumicos ou fsicos?
Podem se ferir ...
... podem ficar doentes ...
... podem at morrer.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
J houve casos
em que fbricas
foram fechadas
por no terem
controle de
perigos.
E na fbrica, o que pode acontecer?
Os perigos microbiolgicos,
qumicos ou fsicos podem tambm
causar srios prejuzos produo.
Fbricas que no mantm um padro de
qualidade, perdem competitividade na
venda de seus produtos.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Vamos conhecer um pouco mais sobre esses
perigos e como eles chegam aos alimentos.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Eles esto em todos os lugares, e chegam aos
alimentos pela falta de higiene,
principalmente.
Os micrbios
so seres
vivos, mas
muito pequenos.
S podemos
enxerg-los com
microscpio.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Micrbios muito perigosos, de vrios
tipos, so passados das pessoas para os
alimentos, quando no temos boa
higiene pessoal.
Tambm chegam aos
alimentos pela falta
de higiene nos
equipamentos e
utenslios e por
falta de cuidado
na produo.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Nos alimentos, os micrbios se multiplicam
muito rpido, se no tivermos certos cuidados,
especialmente com a temperatura.
Quando a temperatura est numa faixa
boa para os micrbios perigosos
(especialmente entre 15C e 50C), eles
se multiplicam rapidamente, podendo
causar doenas e estragar o
alimento.
1, aps 1 h = 10
+
-
1, aps 6 h =
1.000.000
+
-
C C
C C C
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
J os venenos (perigos qumicos)
podem vir atravs da matria-
prima, (antibiticos e agrotxicos,
por exemplo) ou chegam aos alimentos
em quantidades perigosas, por
descuido nas pesagens (certos
aditivos usados em quantidades acima
do recomendvel, causam doenas).
Os venenos tambm chegam atravs
das sobras de desinfetantes nos
equipamentos (enxge mal feito) e por
trocas de produtos (embalagem
trocada, identificao errada), podendo
causar doenas.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Os perigos fsicos podem estar
presentes nas matrias-primas...
Pedaos de metal
podem se soltar dos
equipamentos e
pedaos de vidro
podem cair de
lmpadas ou
objetos de vidro,
quebrados.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Agora vamos ver como ns controlamos estes
perigos nas indstrias...
Voc j ouviu falar de Boas Prticas de
Fabricao?
Pois bem: so regras que, quando praticadas,
ajudam a reduzir e evitar estes perigos na produo de
alimentos.
Assim, existem regras para:
Higiene Pessoal
Socorro! Isto no!
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Higiene das mquinas e instalaes
Cuidados na produo
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
As boas prticas de fabricao j do uma boa
segurana aos alimentos e se estiverem
funcionando bem, podemos comear com
o APPCC. E como comear?
...e querer conhecer o APPCC , saber como
funciona e colaborar, cada um na sua atividade,
para que o APPCC possa se implantar.
Vocs me querem
mesmo?
Com a deciso e
comprometimento de
toda a equipe da
indstria em adotar o
APPCC.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Depois do comprometimento,
formada uma equipe APPCC
Voc pode fazer parte desta equipe, ou pode
colaborar com ela, dando informaes corretas
e verdadeiras e dando sugestes.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Esta equipe vai ento examinar
todos os locais da fbrica
para encontrar os pontos
em que os perigos podem
estar ou chegar aos alimentos.
Voc muito importante
neste trabalho.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
A equipe ento vai trabalhar para ver
em que locais os perigos vo ser
controlados.
Estes locais so chamados de PCC
(Pontos Crticos de Controle).
Assim no d
pra criar filhos!
Limpou?! Me
ferrei... Acabou
a festa!
Aqui
um PCC!!
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Voc muito importante para controlar
ou ajudar a controlar um PCC.
Controle de PCC.
Como voc pode fazer isto?
Trabalhando com cuidado,
seriedade e higiene;
Obedecendo as boas prticas
de fabricao;
Tendo todo o cuidado para
obter e passar as informaes
corretamente;
Agindo prontamente quando
alguma coisa no est indo como
manda o padro .
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
No PCC, vo ser obtidas
informaes (dados) sobre, por
exemplo: temperatura, presena
de objetos estranhos, etc.
Isto se chama monitorizao.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
A tomada destes dados deve ser
precisa e confivel. Portanto, o
monitor uma pessoa chave para
o APPCC e deve ser bem treinado.
A monitorizao vai mostrar se o que
est sendo controlado, est dentro
do que a equipe APPCC
estabeleceu.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Se o perigo no estiver
sob controle, deve-se tomar
uma ao corretiva
rapidamente.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Uma coisa muito importante no
APPCC que tudo que acontece no
PCC deve ser registrado.
Assim os responsveis (como o
seu supervisor) podem saber o que
est acontecendo e tambm quando
uma pessoa de fora, o auditor, vem
examinar o APPCC, pode acompanhar
com clareza o funcionamento dos
Pontos Crticos de Controle (PCC).
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
Assim, meu caro funcionrio, voc sabe o
que acontece quando as boas prticas de
fabricao e o sistema APPCC esto
funcionando nos locais de produo?
Aumentam as chances de
negcios para a empresa.
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Trabalhando com Segurana
na Produo de Alimentos
O profissional que conhece e utiliza
o APPCC mais valorizado no
mercado.
A produo dentro das normas do
APPCC garante confiabilidade,
segurana e qualidade ao alimento.
Bom Apetite com o
sistema APPCC !
SENAI/RJ
Jos Eduardo Treiger Diretor Regional
CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES/
VASSOURAS RJ
Comit Gestor do Projeto APPCC
Carlos Alberto Leo SENAI - DN
Clio Faulhaber Ministrio da Agricultura e do Abastecimento
Joo Baptista de Lima Filho Ministrio da Sade
Lo F. Bick ABIA - Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao
Marcos Luiz Leal Maia EMBRAPA Agroindstria de Alimentos
Marcos Monteiro Soares SEBRAE - NA
Maria Lucia Telles Siqueira Farias SENAI/ RJ Gerente de Produtos - alimentos e bebidas
CETEC de Produtos Alimentares
Reginaldo Barroso de Resende SEBRAE - NA
Equipe Tcnica
Antonio Tavares da Silva UFRRJ/ SENAI
Caetano da Conceio SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Paschoal Guimares Robbs SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Coordenador do Projeto APPCC
Colaborao
Cristiana Ambiel SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Denise Rosane Perdomo Azeredo SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Fbia Renata Guidolin SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Imar Oliveira de Arajo SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Ndio Jair Wurlitzer SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Sueli Akemi Shirata SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Themis Vieira Lima SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Apoio
Alberto Cardoso Rodrigues SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Equipe Tcnica Responsvel pela Editorao
Vera Lcia Nogueira de Paula SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares
Normalizao bibliogrfica
CV Design Projetos de Comunicao Ltda.
Projeto grfico, editorao e diagramao
Calicut
Ilustrao