Descripcin de la planta

INFORME NUMERO 1
Alejandra Osorio Snchez<alejaosorios@hotmail.com>
Universidad de Caldas
Facultad de ingeniera
Programa de ingeniera de alimentos
Manizales, Caldas

Introduccin
Para el conocimiento de la elaboracin de caf es necesario tener claros los
instrumentos y tcnicas que incurren en la elaboracin de una buena taza. Es por
esto, que existe una relacin directamente ligada en aprender los procedimientos y
conocer los equipos, con la obtencin de un buen resultado a lo largo del curso
estudiado. En este informe se muestra los equipos y tcnicas bsicas empleadas
en el laboratorio de caf de la universidad de Caldas UTA; se concluye que este
contiene los elementos bsicos de un laboratorio de catacion de caf, sin embargo
le hace falta una homogenizadora.
Resumen de la prctica
Una buena taza de caf cumple con los requerimientos de los clientes, adems de
cumplir con los requerimientos del producto; a esto se le conoce como calidad.
Es por esto que el caf debe cumplir con 5 requisitos: nutricional, ecolgico,
fisicoqumico, sensorial, catacion y preparacin.
Nuestro laboratorio est conformado por tres divisiones; fisicoqumico, sensorial y
preparacin.
Elementos del laboratorio, parte fisicoqumica:
- Al recibir la muestra de caf pergamino, lo primero que se debe hacer es un
anlisis de humedad, el cual debe estar entre 10 y 12 % ; este equipo
trabaja con constante dielctrica , y en estufa se puede hacer con un tiempo
de 8 horas.
- Equipo para medir humedad
Opcin 1 caf
Opcin 2 caf pergamino


Densidad
Posteriormente se realiza la medicin de la densidad la cual puede estar dada por
medio del mtodo de cada libre o por un anlisis computacional, usualmente en
la universidad se realiza por medio del primer mtodo.
Se determina la densidad para el empacado.
Trillado
A continuacin se debe realizar el proceso de trilla tomando aproximadamente 100
gramos, por un tiempo de 2 minutos (friccin grano mecnico)
En este proceso se obtiene el caf pergamino, se nota como se pierde peso por la
eliminacin del cisco.
Tamizado
Est compuesto por diferentes tamaos de malla que van desde la nmero 18
hacia abajo, la cual indica la clasificacin del caf:
Excelso
Premium 18
Supremo 17
Extra 16
European 15
UGQ 14
Peaberry 14
De esta malla para abajo indican el caf consumo, o caf pasilla
Tostion (torrefaccin):
Este es un proceso trmico, existen tostadores de aire caliente y de lecho
fluidizado la mejor marca es Proat. Al equipo que se utiliza en el laboratorio le
caben de 100 a 150 gramos, y este se calibra para una temperatura de 180 a
220C.
Es importante tener en cuenta que el caf se adiciona cuando esta llega a dicha
temperatura. Se debe considerar que a mayor humedad mayor debe ser el tiempo
de tostion para la eliminacin de la misma.
Cuando el caf se deja por ms tiempo o a mayor temperatura se obtiene un
sabor amargo, por el contrario a menor grado de tostion se obtienen sabores
cidos. Si es muy clara la tostion no se desarrolla el sabor.
En este laboratorio se realiz una prueba general de como catar caf y para ello
se hizo una molienda y una tostion media, con el fin de evitar que se enmascaren
ciertos sabores defectuosos, estos defectos pueden ser sabores a tierra, a
hmedo, a fermento a costal; ocasionados por granos con defecto tales como
negro, vinagre, reposado, mantequillo, entre otros.
El tostador funciona gracias a que recircula el aire caliente, debido a su doble
pared.
En el proceso de tostion del grano a una temperatura de 0 a 100c se libera el
agua libre, de 120 a 180C se siente un olor a man, y de 180 a 220 C se
desprenden olores caractersticos.
La tm (temperatura mnima) para esta muestra fue de 153C, aqu se siente el
primer crispeteo; esto indica que se est liberando Co2.
Catacion de caf
Para este proceso se debe contar con un equipo para calentar el agua, la cual
debe estar entre 90- y 100C .
El molino tiene 3 opciones de molienda: molienda fina, molienda gruesa y
molienda media.
Segn la federacin una taza de caf debe llevar entre 12 y 14 gramos de caf por
cada 200 mililitros.
Posteriormente se debe realizar la catacion del aroma, la cual se hace en seco.
La cuchara debe ser inerte, para que no interfiera con la catacion del caf.
La fragancia se realiza con el agua incorporada, en una mesa redonda y se debe
esperar de 2 a 3 minutos, que es el tiempo de extraccin; para poder determinar la
fragancia. Se debe romper la tasa (este es un movimiento que se hace con la
cuchara).
En este momento se procedi a explicar los 4 sabores que se sienten en la
lengua: amargo salado, acido, dulce.
Cuerpo: es una sensacin de pesadez en la boca diferente al agua
Astringencia: sensacin de resequedad
Impresin global: suma de todas las caractersticas
Por ultimo vimos de manera muy general los equipos utilizados para la
preparacin de la bebida de caf como lo son la prensa francesa (molienda
gruesa), express (molienda fina), entre otros.

Evidencia fotogrfica









Conclusiones
- En esta prctica se determin el estndar de caf colombiano el cual es
aromtico, con menos cuerpo y ms acido.
- Se logr conocer los equipos utilizados en la preparacin de la bebida de
caf
- En conclusin se determin que de los equipos empleados en el
laboratorio hace falta un homogenizador para distribuir la muestra
- Para el proceso de catacion se requiere de una molienda media y una
tostion media.
- A mayor grado de tostion, caf ms oscuro y olor a arroz tostado, adems
de amargo; a menor grado de tostion sabores mas cidos,
Recomendaciones
- la unidad tecnolgica de alimentos necesita un homogenizador con el fin
de completar la calidad de la preparacin de la taza de caf.
Bibliografa
-NORMA TECNICA COLOMBIANA. Anlisis sensorial. Vocabulario. Bogot.
ICONTEC, 2002. 13p (NTC 2758)