CICLO:

2013 - II

ASIGNATURA:

Taller tcnico ii

REPORTE TEMTICO:

Elaboracin natilla


ESTUDIANTES:

Chilcn olivera Jos Geiner
Julca Fernndez Marcelo
Menor Alejandra Miriam rosa
Gonzales muoz luz patricia



DOCENTE:

Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL



Cutervo Cajamarca
29 de Mayo del 2014

PRACTICA N 03

ELABORACION DE NATILLA

OBJETIVO
Elaborar Natilla de leche a partir de leche entera mediante un proceso de concentracin
(evaporacin).

PRIMERA PARTE: FUNDAMENTO TEORICO
1. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCION:
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin mediante
el sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es necesario,
agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como azcar y sustancias
aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de slidos especialmente
azucares por evaporacin del agua contenida en la leche. Debe contener como mnimo
26% de slidos totales de leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30% de
agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de
azcar, que eleva la presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el
desarrollo de microorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de empleo de la
leche producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesin.

1.2. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
1.2.1 LECHE.- La principal, materia prima para la elaboracin de Natilla es la leche fresca,
pudiendo utilizarse tambin leche en polvo.
1.2.2 AZUCARES.- No se debe utilizar azcar blanca refinada, el azcar rubia transmite un
sabor a chancaca. La proporcin de leche a azcar, depende del porcentaje de
grasa en la leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse ms azcar), y del
lapso entre la produccin y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento,
mayor evaporacin y, por tanto, usar menos azcar). En leches con 3% de
grasa puede usarse entre 10 y 20% de azcar (100 a 200g/L de leche); la
cristalizacin del azcar se evita aadiendo glucosa hasta el 2%, lo que
da una consistencia ms flexible y brillante a la Natilla. La glucosa se aade disuelta
en agua a unos 80C, unos 10 minutos antes de finalizar la coccin.

1.2.3 SUSTANCIAS AROMTICAS.- Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla,
clavo de olor, canela, cocoa, etc.

1.2.4 BICARBONATO DE SODIO.- Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la
coccin por excesiva acidez de la leche, as como para mejorar la presentacin del
producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es de 0.5 a 1g
de bicarbonato de sodio por litro de fleche.

1.3. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE NATILLA.
1.3.1. RECEPCION Y FILTRADO.-La leche fresca es sometida a un filtrado en
una tela limpia y hervida con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa
que pudiera tener.

1.3.2. NEUTRALIZACIN.- Una vez filtrada la leche se adicionan el
bicarbonato de sodio a fin de disminuir la acidez de la leche y evitar que
se coagule por efecto del calor durante la coccin. Las normas de
diferentes pases establecen que el manjar blanco debe tener una acidez
de 20D. El fundamento de la neutralizacin, es que las reacciones
de Maillard que se producen durante la coccin, generan cidos, que
sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporacin del agua de la
leche, elevan la concentracin de los mismos a un valor tal que
provocaran la floculacin de las protenas, por lo que la Leche destinada
a la elaboracin de Natilla se debe neutralizar hasta 13 a 14 D.

1.3.3. COCCION.- Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por
evaporacin. El objetivo de la coccin en la elaboracin de manjar
blanco, es mezclar los componentes, evaporar el agua de la leche, el
proceso consiste en:
1. Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de coccin.
2. Se adicionar la mitad del azcar a la mantequilla disuelta, comenzando
a evaporar con agitacin hasta conseguir la caramelizaran.
3. Incorporar toda la leche en la marmita u olla de coccin y dejar que
alcance una temperatura de 60 a 70C.
4. Se adiciona el otro 50 por ciento y continuar la coccin hasta que
alcanzar el punto de Natilla, para volmenes de leche hasta 300 L, se
puede mezclar todo el azcar, y bajo agitacin continua calentar el
producto hasta obtener el punto final (prueba de la gota)

SEGUNDA PARTE: DESARROLLO EXPERIMENTAL DE LA PRCTICA

1. REQUERIMIENTOS:
A. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVOS
MATERIALES CANTIDAD
Leche 3.0 L
Margarina 75.0 g
Azcar 450.0 g
Leche en polvo 30.0 g
Bicarbonato 6.0 g
Glucosa 80.0 g
Carragenina 3.0 g
Vainilla 3.0 ml

B. EQUIPOS Y MATERIALES
Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plstica
Paleta de madera. Filtros de tela.
Probeta de 500 y de 1000. Vasos.
Balanza analtica y de reloj. Refractmetro. Lactodensmetro.
Termmetro. Ph-metro
Equipo y reactivos para titulacin Acido-Base. Envases.

2. PROCEDIMIENTO
1 RECEPCION Y ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: Recepcionar la leche en
ptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos anlisis
sensoriales y fisicoqumicos.
Recepcionar la leche y filtrarla pasndola por una tela fina y limpia.
Medir el volumen utilizando una probeta de un litro.
Realizar los anlisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto.
Realizar los anlisis de densidad, ph, acidez, slidos totales, etc.
2 ESTANDARIZACION: Estandarizacin de la composicin de la leche.
Calcular la cantidad de leche en polvo necesaria para estandarizar
los slidos totales de la leche en 12,5 %
Calcular la cantidad de bicarbonato necesaria para reducir la acidez
de la leche a 13 Dornic, utilizando la siguiente frmula:
C = L x Dd x (0,093)
Donde:
C = Cantidad total de bicarbonato en gramos
L = Volumen Total de leche en litros
Dd = Acidez de la leche (D ) - 13 D
Agregar la leche en polvo y agitar.
Disolver el bicarbonato en un vaso con leche y agregar agitando.


3 CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR:
Colocar la leche en una cacerola y empezar a calentar.
Pesar el 50 % de azcar rubia y adicionar a la leche.

4 CONCENTRACION:
Concentrar la mezcla hasta 70 % de slidos.
Agitar, enrgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el
agua. La paleta a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del
recipiente para evitar que el dulce se pegue y por ende se queme.
Agregar el resto de azcar y la margarina.
Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los
100 C.
Con la ayuda del refractmetro medir cada cierto periodo los slidos
totales
Adicionar la glucosa, disuelta en una porcin de leche caliente,
cuando el refractmetro marque una concentracin de 55 % de
slidos.
Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto
tenga una consistencia cremosa o pastosa. Tcnicamente el punto
final de la concentracin se puede calcular con el refractmetro, es
decir, cuando este marque una concentracin de 65 a 70 % de S.T.

5 ENFRIAMIENTO Y ACABADO:
Disminuir la temperatura y perfeccionar las caractersticas organolpticas
del producto
Colocar el recipiente en una tina con agua fra y con la ayuda de la
paleta descender la temperatura entre 65 y 70 C.
Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia
requerida.
Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en
el producto.
Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso
total del producto.
Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del
producto / Volumen de leche X 100. Calcular tericamente el
porcentaje de humedad del producto.

6 ENVASADO
Introducir los envases y las tapas en una solucin de sorbato de
sodio al 2 %.
Escurrir los envases colocndolos boca abajo.
Colocar en fila los envases o potes, limpios y secos.
Verter el dulce en los envases, dejando un espacio libre entre la tapa
y la superficie.
Colocar las etiquetas.

INFORME TECNICO DE LA PRACTICA
1. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS

1.1. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO
ASPECTO: aceptable PH:----------------
COLOR: blanco cremoso ACIDEZ :-----------
AROMA: sui generisis DENSIDAD:------
SABOR: caracterstico. SLIDOS TOTALES:


1.2. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES
Leche entera fresca 3 litros ----------
Leche en polvo 30 gramos ----------
Margarina 75 gramos. ----------
Azcar rubia 450 gramos ---------
Glucosa 80 gramos. ---------
Carragenina --------- ----------
Bicarbonato de sodio 6 gramos. -------

1.3. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO
ASPECTO: Aceptable. PH: -----------
COLOR: Marrn claro. DENSIDAD : -----------
AROMA: Vainilla. HUMEDAD: --------------
SABOR: leche vainilla. PRUEBA DE LUGOL:------------

1.3 COSTOS DE PRODUCCION DE MANAJAR DE LECHE
Cantidad producida: 7 unidades de 180 gramos.
Rendimiento: el rendimiento del proceso es de 42 % aprox.
Presentacin del producto: envases de 180 gramos.

DESCRIPCION UNIDAD
MED.
CANTIDAD PRECIO
UNIT.
TOTAL
Leche fresca Litro. 3 1.60 4.80
Azcar rubia Kg. 0,450 2 0.90
Margarina kg. 0.090 11 0.99
Glucosa Kg. 0.080 14 1.12
Bicarbonato de sodio g. 3 0.05 0.15
Carragenina -------- ----- ------- -------
Saborizante ml. 30 0.0011 0.33
Sorbato de potasio --------- -------- ----------- -------
Envases Unidades. 7 0.2 1.40
Etiquetas --------- ---------- ----------
Costos indirectos: Combustibles,
agua, fabricacin, electricidad,
otros.
2.00 2.00
Costo de produccin S/. 11.69


1.4 CALCULO DE RENTABILIDAD
Cantidad producida (CP): 1260 gramos.
Unidad (Volumen)=UV: 180 g
Unidades producidas (UP=CP/UV): 7 unidades.
Costo total produccin (CT): 11.69
Costo Unitario (CU=CT/UP): 1.67
Precio de venta (PV): 1. 80.
Utilidad por unidad (UT=PV-PU): 0.13
Utilidad total (UP X UT): 0.91


DISCUCIONES

En todo proceso de elaboracin de derivados lcteos, se debe realizar un
anlisis previo para poder evaluar si la leche se encuentra en aptas
condiciones para el proceso. En el desarrollo de la prctica no se realiz
estos anlisis, el cual tuvo un efecto en el producto final, presentando
unos grumos, que al revisar la bibliografa fue ocasionados debido a una
precipitacin de la casena la cual fue provocada por excesiva acidez de la
leche y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s.
Segn Caizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la
formulacin del extracto comercial se encuentran ingredientes como
glucosa y azcar con el fin de aumentar la dulzura y la viscosidad del
saborizante, adems de ayudar a fijar los constituyentes aromticos as
como para oscurecer el color del mismo, en la prctica se pudo confirmar
que la glucosa y el azcar ayudaron a obtener una adecuada consistencia en
el producto final.
La Natilla cristaliza rpidamente cuando es sometido a temperaturas de
refrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y
los cidos grasos de la leche por su elevado punto de fusin, son los
elementos de la natilla ms propensos a cristalizarse a bajas temperaturas,
paralelamente es necesario tomar en consideracin el comportamiento
similar de la sacarosa. Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y
Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura para
almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 C, sin embargo la
accin de la temperatura est ligada al uso de materia prima e insumos
adecuados. Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden
utilizarse, debiendo preferir a aquellos que estabilicen la protena de la
leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto
(Santos, 1976).
Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste soltar una gota del producto
en un vaso con agua, la cual no debe disolverse al descender en el fondo del
vaso. Este resultado dos da a entender que la natilla presenta una buena
viscosidad la cual indica que el producto ha alcanzado su concentracin
final. Al final de la prctica no logramos obtener el color caracterstico de
una natilla debido a una reaccin inadecuada de maillard por el corto
tiempo que se tuvo en la paila el azcar y la grasa.

CONCLUSIONES
Al desarrollar la prctica se pudo obtener conocimientos bsicos para poder
elaborar natilla.
Los parmetros fundamentales en la elaboracin de natilla son la
concentracin (Brix) y la temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la que
se quiere conseguir.
El producto final presento unos grumos debido al mal agitado y a
precipitacin dela casena.
El color fue no fue tan oscuro que el esperado pues no hubo un adecuado
pardeamiento.
La consistencia del producto fue la ptima.



BIBLIOGRAFIA
Aguilar, F. 2004. Nivel tecnolgico de la industria lctea en Costa Rica
utilizando el DTC. CITA. San Jos, Costa Rica.

etal/editorial acribia, S.A/Zaragoza-Espaa/2001
http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLabor
atorio/9-AnalisisLeche.pdf