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LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

INTRODUCCION A LA REOLOGIA

La REOLOGIA es la ciencia que estudia el comportamiento de los materiales y su deformacin debido a fuerzas
externas. Para entender algo tan complejo como el fluir de un gas o un liquido, aspectos de importancia vital a la
hora de dimensionar el esfuerzo o potencia de nuestras maquinas a la hora de manipular materiales de diverso
comportamiento reologico es necesario tener un modelo. Podemos reducir el flujo de un fluido a un modelo sencillo
parecido al de un mazo de cartas, o sea, desde un extremo en su ancho hasta el extremo opuesto el fluido equivale a
infinidad de naipes apilados, si a un extremo se le aplica un esfuerzo, una fuerza y la distribuimos en un rea
determinada podemos tener expresada una relacin entre esfuerzo aplicado y superficie en la cual esta distribuido,
dicha fuerza produce un movimiento de cada capa (O naipe) por efecto contagio, primero se mueve la primera capa
y esta mueve la segunda que a su vez mover la tercera y sucesivamente las siguientes, de esta manera se consigue
un gradiente de velocidad a lo ancho de nuestra muestra de fluido que para nuestro modelo es pequea.
Relacionando estas variables llegamos a la ley de NEWTON DE LA VISCOSIDAD.

Si un fluido recibe un esfuerzo F distribuido sobre una superficie A, su cociente ser igual a un valor multiplicado
por el cociente de la velocidad V y el ancho de nuestro fluido X, esto significa que existe una proporcionalidad entre
el esfuerzo aplicado y la velocidad adquirida por el fluido, el valor es un parmetro propio de cada fluido y se llama
VISCOSIDAD. Si al cociente entre F y A lo llamamos ESFUERZO DE SCIZALLA O DE CORTE y al cociente entre V y X,
gradiente de velocidad, la primera formula se simplifica a otra:

(Ley de Newton de la viscosidad)



Donde el parmetro



Desde el punto de vista de este parmetro llamado VISCOSIDAD, los fluidos tienen comportamientos que no revisten
proporcionalidad produciendo una categorizacin de los fluidos entre los que tienen una viscosidad constante y los
que no la tienen, los primeros son los que se dice cumplen con la ley de Newton de la viscosidad y son llamados
NEWTONIANOS, los segundos, no cumplen con dicha ley, su viscosidad cambia y pertenecen a la otra categora, los
fluidos NO NEWTONIANOS.


Grafico demostrativo de la relacin entre el ESFUERZO DE CORTE y el GRADIENTE DE VELOCIDAD

Los fluidos NEWTONIANOS serian aquellos que mantienen una proporcionalidad entre el esfuerzo de corte () y el
gradiente de velocidad (), en el grafico anterior se traduce en una lnea recta donde la viscosidad () seria su
pendiente y esta es constante independiente de la situacin del fluido.
Fluidos Newtonianos son : Agua, jugos diluidos, Leche, Yema de huevo.
En los fluidos NO NEWTONIANOS, al no existir una proporcionalidad entre en esfuerzo de corte y el gradiente, la
viscosidad no es constante y varia, eso produce varios tipos de comportamiento con curvas caractersticas donde en
cada punto habr una viscosidad diferente debido a que la relacin entre el esfuerzo de corte y el gradiente de
velocidad va cambiando, la viscosidad entonces, seria la pendiente de cada punto. En funcin del comportamiento
podemos dividir a los fluidos no newtonianos en :
PSEUDOPLASTICOS : Son aquellos fluidos que oponen cierta resistencia al menor intento de moverlos pero con un
pequeo aumento del esfuerzo disminuye gradualmente, esta resistencia es la viscosidad.
Fluidos Pseudoplasticos son : Chocolate derrretido , Crema de Leche, Pure de frutas, Mostaza.
DILATANTES : Son aquellos que primero se dejan fluir sin resistencia pero al aumentar el esfuerzo su viscosidad
aumenta, en algunos casos, adquieren una resitencia casi de tipo solido.
Fluidos Dilatantes son: Almidon en agua (Maizena),
PLASTICOS DE BINGHAM : Son aquellos fluidos que primero se oponen al movimiento hasta un nivel en el cual
comienza a fluir como newtoniano.
Fluidos Plasticos de Bingham son : Jugo de manzana , geles de pectina.
Existen otros tipos de fluidos No Newtonianos, el alcance de este apunte es conceptuar la importancia del estudio
REOLOGICO de los alimentos ya que gran parte de ellos son fluidos y adems ciertos recursos como el agua y el
vapor de agua son utilizados ampliamente en la industria, haciendo de su movimiento (bombeo) un problema de
diseo. No tener en cuenta el comportamiento de un fluido desde el punto de vista reologico pone en riesgo el
dimensionamiento y la eleccin de la tecnologa de un proceso. Una bomba centrifuga servira para un fluido
newtoniano de baja viscosidad, si esta es mayor o es un fluido No Newtoniano, obliga a pensar en otro tipo de
bomba si queremos mover dicho fluido. Hay que tener en cuenta que saber cual es la viscosidad de un fluido es
importante para evaluar cuanta potencia necesito a la hora de moverlo, al mismo tiempo si esta varia, se suman
otros problemas que deberamos resolver.

UNIDADES DE MEDIDA DE LA VISCOSIDAD

La viscosidad tiene unidades que se desprenden de la formula de la Ley de Newton, estas unidades expresadas en el
sistema CGS son: g / s cm (Gramos sobre segundo y centmetro) a este conjunto de unidades se las dio en llamar
POISE (Se pronuncia PU). La viscosidad tambin es expresada en unidades de presin por segundo como el mP s
(Milipascal por segundo)



Esta tabla tiene valores de viscosidad en Pascal por segundo que equivale a 10 Poise, tambin es comn ver tablas
en centipoise (cP) que es la centesima parte de 1 Poise.

1 poise = 0,1 Pascal segundo = 1oo centipoise

Un parmetro que hemos dejado de lado pero no es menos importante, es la influencia de la TEMPERATURA en la
VISCOSIDAD, esta puede aumentar o disminuir con el aumento de la temperatura, cuando se disea un proceso
debe tenerse en cuenta la temperatura de trabajo que por ejemplo, en la industria heladera, cuando la mezcla lctea
se bombea para ser pasteurizada, se calienta previamente, con la consiguiente disminucin de su viscosidad
favoreciendo su movimiento, a una temperatura menor la masa es mas viscosa y la potencia necesaria para
bombearla seria considerablemente mayor.

TRANSPORTE DE FLUIDOS POR CAERIAS

Si algo caracteriza a una fabrica sea de la ndole que sea es la utilizacin de caeras que comunican las distintas
etapas del proceso de produccin, por estas vas de transporte, liquidos y gases deben ser movidos por diversos
mecanismos de transferencia de movimiento, los vapores fluyen gracias a su presin pero esta se va reduciendo a
travs de los metros de recorrido por fuerzas de rozamiento que provocan su disminucin, los liquidos pocas veces
fluyen por gravedad, deben ser bombeados y la eleccin del sistema de bombeo reviste una importancia tal que un
mal diseo puede provocar un mal procesado o despilfarro de energa. Los fluidos se mueven por caeras gracias a
una diferencia de presin entre sus extremos, el comienzo del trayecto contiene el elemento impulsor que debe
generar esa presin que obliga al fluido, sea liquido o gas, a atravesarlas hasta su prximo punto que puede ser otra
operacin unitaria. El transporte de fluidos depende principalmente de cuestiones mecnicas y la viscosidad,
ladensidad, la velocidad y diferencia de altura son parmetros a tener en cuenta en el diseo y eleccin de la
maquinaria y tuberas. La viscosidad aparece entonces como un problema de potencia junto con la densidad del
fluido, la velocidad es un problema cinemtico que a determinados valores genera un flujo turbulento (Se estudiara
mas adelante) produciendo una disminucin de la presin que implica mayor potencia de bombeo generando
mayores costos energticos.
La reologia tiene importancia a la hora de categorizar el tipo de materia prima y el resultado luego de la
transformacin, toda la tecnologa de proceso deber tener en cuenta sus caractersticas reologicas, estas debern
participar de los clculos y muchas veces los complicaran ya que hay que saber que, cada alimento es un producto
nico, con propiedades distintas a otros y aunque las operaciones unitarias tienen parmetros comunes, cada diseo
ser a la medida del tipo de productos alimenticio y la naturaleza de las materias primas.