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GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin




1








MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
HACCP
SERVICIOS DE ALIMENTACIN





Primera Emisin
Mayo 1997
Revisin
01
Emisor
Auditor Interno de
Calidad
Fecha
09.11.2009
Revisor
Subgerente de
Calidad

Fecha
13.11.2008
Aprobador
Gerente de
Calidad y
Prevencin
Fecha
13.12.2008



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MODIFICACIONES AL MANUAL DE CALIDAD HACCP
Fecha
modificacin
Modificacin Emisor Fecha
emisin
Revisor Fecha
revisin
Aprobador Fecha
aprobacin
14-11-2008 Pginas: 11-17 (Modificacin
Puntos crticos de control)
Pginas: 27
Se incluye
Almacenamiento de
Carnes al Vaco
(Refrigeradas y
Congeladas)
Pgina: 70
Se incluye POES N27
Limpieza y Sanitizacin
de Mquina Expendedora
de Jugo
Pginas:
104,121,122,123
Modificacin e
Incorporacin de
Registros (cdigos):
R5-00(GCYP-09-01)
R21-00(GCYP-09-01)
R22-00(GCYP-09-01)
R24-00(GCYP-09-01)

Se incluye cdigo en cada
uno de los registros de control
de proceso.

Pgina 119
Se modifica Registro de
Encuesta ETA (R20-
00(GCYP09-01)
Auditor
Calidad
09-11-
2008
Sub -
Gerente
Calidad
13-11-2009 Gerente
Calidad y
Prevencin
13-11-2008






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Captulo Pgina
Introduccin 6
Poltica de Calidad 7
Glosario 8
CAPITULO I: HACPP 10
Plan HACCP Sodexo 11
Diagrama de Flujo del Proceso 16
Esquema General del Proceso 17
CAPITULO II: PRE REQUISITOS DE HACCP 18
CAPITULOII-A: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACIN O DE MANUFACTURA (BPM) 18
A1- Instalaciones y equipos 18
a- Infraestructura 18
b- Limpieza e higiene de instalaciones 18
c- Limpieza e higiene de equipos y utensilios 18
d- Condiciones de equipos 20
A2- Control y produccin de calidad 21
a- PCC N1: Recepcin Materias Primas 21
b- PCC N2: Almacenamiento de productos perec ibles y no perecibles 24
c- PCC N3: Preelaboracin 29
d- PCC N4: Elaboracin de preparaciones 30
e- PCC N5: Mantencin de platos preparados y transporte 31
f- Control del servicio 33
A3- Seguimiento de producto 35
A4- Manejo de productos qumicos 37
A5- Disposicin de Desechos Slidos y Lquidos 37
A6- Higiene personal 38
6.1- Estado de Salud de manipuladores 38
6.2- Conductas y presentacin personal 39
A7- Capacitacin 41
A8- Control de plagas 42


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Captulo Pgina
CAPITULO II-B: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento(POES)
POES N 1 : Lavado de manos 43
POES N 2 : Limpieza de pisos con doble balde 44
POES N 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble 45
POES N 4 : Limpieza de paredes y puertas 46
POES N 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes 47
POES N 6 : Limpieza de patios exteriores 48
POES N7 : Limpieza de servicios higinicos (baos) 49
POES N 8 : Limpieza y sanitizacin de salas de almacenamiento 50
POES N 9 : Limpieza y sanitizacin de repisas 51
POES N 10 : Limpieza de mesones durante la elaboracin 52
POES N 11 : Limpieza de mesones terminal 53
POES N 12 : Limpieza y sanitizacin de basureros 54
POES N 13 : Limpieza y sanitizacin de refrigeradores 55
POES N 14 : Limpieza y sanitizacin de congeladores 56
POES N 15 : Limpieza de sillas de comedor 57
POES N 16 : Limpieza y sanitizacin de bateras de cocina y utensilios 58
POES N 17 : Limpieza y sanitizacin de tablas para picar y cuchillos 59
POES N 18 : Limpieza de cocina 60
POES N 19 : Limpieza de hornos 61
POES N 20 : Limpieza de planchas 62
POES N 21 : Limpieza y sanitizacin de artefactos elctricos 63
POES N 22 : Limpieza de campana 64
POES N 23 : Limpieza de bao mara, marmitas y vasculantes 65
POES N 24 : Desincrustacin de bao mara, marmitas y vasculantes 66
POES N 25 : Limpieza y Desincrustacin de termos y cafeteras 67
POES N 26 : Limpieza y Desincrustacin de maquina lava vajilla 68
POES N 27 : Limpieza de Mquina Expendedora de Jugo 69
CAPITULO II-C : Procedimientos (POES) Medio Ambientales
POES N 28 : Manejo de productos qumicos 70
POES N 29 : Manejo de desechos slidos 71
POES N 30 : Manejo de desechos lquidos 72
POES N 31 : Desratizacin y fumigacin para control de plagas 73
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Captulo
CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) 74
POE N1 : Mantencin preventiva de equipos 74
POE N2 : Manejo de termmetro 75
POE N3 : Manejo de balanza 76
POE N4 : Recepcin de Materias Primas 77
POE N5 : Almacenamiento de Perecibles 78
POE N6 : Almacenamiento de No perecibles 79
POE N7 : Limpieza y sanitizacin de frutas y ve rduras 80
POE N8 : Limpieza y sanitizacin de enlatados 80
POE N9 : Limpieza y sanitizacin de huevos 81
POE N10 : Limpieza y sanitizacin de productos pr e- elaborados 81
POE N11 : Descongelacin de crnicos en refrigera dor 82
POE N12 : Descongelacin de crnicos bajo chorro de agua fra 82
POE N13 : Coccin de crnicos 83
POE N14 : Blanqueado de verduras 84
POE N15 : Enfriamiento de preparaciones sin abati dor 85
POE N16 : Mantencin de preparaciones calientes 85
POE N17 : Mantencin de preparaciones fras 86
POE N1 8 : Mantencin de preparaciones cocidas y fras 87
POE N19 : Recalentamiento de platos preparados 88
POE N20 : Distribucin de platos preparados 89
POE N21 : Transporte de platos preparados 90
POE N22 : Reclamo clientes 91
POE N2 3 : Control de gramajes 92
POE N24 : Control de producto no conforme 93
POE N25 : Recoleccin y eliminacin de muestras de referencia 94
POE N26 : Anlisis de verificacin microbiolgica y cloracin del agua 95
CAPITULO IV: Mejora continua
POE N2 7 : Revisin y emisin de auditoria interna de calidad y plan de acciones correctivas 96
CAPITULO V: Manejo de incidente Alimentario (ETAs) 97
POE N 28 : Manejo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) 98
CAPITULO VI : Registros de Calidad
99
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INTRODUCCIN

Contar con un sistema de calidad no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino
que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas
sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse
en competencia.
En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial.

Las empresas relacionadas con produccin de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y
regulan el control de los alimentos a nivel mundial , han promovido la aplicacin de un sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar
armonizado con la aplicacin obligatoria de los principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y los
programas de Prerrequisitos para el funcionamiento de un Plan HACCP. Dentro de estos prerrequisitos, son
esenciales las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (POES). En nuestro pas, la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos
(R.S.A. ; D.S. 977 vigente).

Estos requerimientos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso
productivo: desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin.

Esta herramienta de calidad para garantizar nuestro proceso productivo, le permitir en su aplicacin prctica lo
siguiente:

1. Profundizar el grado de involucramiento de su equipo con los conceptos de calidad del proceso.

2. Continuar con el aseguramiento de la calidad sanitaria de nuestras preparaciones.

3. Que cada uno de los integrantes de su equipo trabaje con un estndar de excelencia.








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GLOSARIO

Accin Correctiva
Accin que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvos o prdidas
en el control del proceso.

Accin inmediata
Accin tomada a fin de darle una solucin rpida a la no conformidad encontrada

Anlisis de peligros
Proceso de recopilacin y evaluacin de la informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan del
sistema HACCP.

rbol de decisiones
Secuencia lgica de preguntas formulada con relacin a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas
respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC).

Auditoria
Examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmente
se encuentra implementado.

Buenas prcticas de Manufactura (BPM)
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), en ingls GMPs; son los procedimientos que son necesarios cumplir para
lograr alimentos inocuos y seguros

Calibracin
Procedimiento de comparacin entre lo que indica un instrumento de medicin y lo que "debiera indicar" de acuerdo
a un patrn de referencia con valor conocido.

Check List
Listado de verificacin de cumplimiento de procedimientos para la consecucin de un objetivo, que sirve para
ayudar a asegurar la consistencia e integridad en el desarrollo de la tarea, de tal modo, que sea reproducible
siguiendo todos los pasos que constituyen el checklist.

Control
Funcin por medio de la cual se evala el rendimiento. El control se enfoca en evaluar y corregir el desempeo de
las actividades, para asegurar que los objetivos y planes de la organizacin se estn llevando a cabo.

Desviacin
Falta de satisfaccin de un lmite crtico.

Diagrama de flujo
Representacin sistemtica de la frecuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin
de un determinado producto alimenticio.

Elemento extrao
Cualquier elemento de naturaleza diferente a los alimentos de las preparaciones.

Fase
Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la
produccin primaria hasta el consumo final.
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HACCP, equipo
Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP.

Inocuidad alimentaria
Garanta que el alimento no causar dao al consumidor, cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo al uso
previsto.

Lmite crtico
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Limpieza
Procedimiento destinado a eliminar por arrastre mecnico, suciedad y materia orgnica en objetos y superficies

Peligro
Agente Biolgico, qumico o fsico que al estar presente en el alimento, puede causar efecto adverso para la salud.

HACCP
Hazard Anlisis Control Critical Points (Anlisis Hazard y Control de los Puntos Crticos del Proceso)

Plan HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en ingls SOPs)
Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para un fin
especfico, de la mejor manera posible.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en ingls SSOPs)
Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.
Estos procedimientos deben aplicarse durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Punto de Control
Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados.

Punto de control Crtico
Fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducir a un nivel aceptable.

Riesgo
Probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Saneamiento
Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones

Severidad
Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.

Verificacin
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones; vigilancia, constatar el cumplimiento del plan
de HACCP.
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CAPTULO I HACCP (Hazard Anlisis Control Critical Points)

Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por stos,
corresponde a la accin de los microorganismos, siendo las prdidas econmicas sumamente considerables,
aunque tambin es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros de naturaleza fsica y
qumica que originan en el hombre enfermedades de origen alimentario.

Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemticamente durante las operaciones con procedimientos
estandarizados.

Se puede resumir que el HACCP, hace nfasis en la identificacin de aquellas operaciones del proceso de
elaboracin de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones, que puedan afectar
negativamente su inocuidad y en el desarrollo de acciones especficas que prevengan estas posibles desviaciones
antes de que sucedan.

En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridad
del alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en las diferentes etapas del proceso (recepcin de las materias primas,
produccin, distribucin y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que
se desencadenen los riesgos de presentacin de los peligros. Esta metodologa permite, a partir de los fallos, hacer
un anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos
asociados a esos fallos.

En nuestro sistema se ha definido el siguiente PLAN HACCP, el cual se basa en los siete Principios que engloban
la implantacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han
sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del Codex Alimentarius en 1999 y por el
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997.

Dentro de los siete principios es clave considerar la formacin del equipo en cada casino. El equipo HACCP es el
encargado de evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboracin de un determinado
alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana.
Es necesario designar quines formarn parte de este equipo y asignarle las responsabilidades que en torno al
sistema asumirn.

Aplique Planilla Asignacin de Responsabilidades (Registro Cdigo : R1-00 (GCYP-09-01))


















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PCC PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS VERIFICACIN
1. Contaminacin
microbiolgica por
envases sucios
(patgenos)
* Programa de
limpieza y
sanitizacin de
instalaciones y
equipos
LC : No se
aceptarn productos
fuera de
especificacin
* Control de T
recepcin de m.p.
perecibles
* Rechazo de la
partida.
R1-00(GCYP-09-01) :
"Planilla de asignacin de
responsabilidades"
R17-00 (GCYP-09-01) :
"Check List presentacin
personal"
2. Contaminacin
microbiologica por mala
condicin higienica de
despachador o bodeguero
(patogenos)
* Programa
calibracin
termmetro.
LC : Tmx.
congelados a -
12C (local) y -
15C (interurbano)
* Control de
condiciones
organolpticas de
m.p. * Golpe de fro
R2-00 (GCYP-09-01) :
"Programa de limpieza y
sanitizacin de
instalaciones y equipos"
R18-00 (GCYP-09-01) :
"Check List Calidad"
PCC1
3. Alteracin por dao
mecnico envases
* Programa
calibracin
balanzas.
LC : Trefrigerados
y congelados segn
proveedor.
* Control
condiciones
higinicas
despachadores y
transporte
* Ejecutar
procedimiento
reclamo de
producto no
conforme
R3-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla de monitoreo de
programa de aseo"
R25-00 (GCYP-09-01) :
Auditorias Calidad
RECEPCIN
4. Alteracin organolptica
de la materia prima
causada por
microorganismos
* Programa
capacitacin
bodegueros
* Control fechas
elaboracin y
vencimiento
(rotulacin)
R5-00 (GCYP-09-01) :
"Control de recepcin de
materias primas"
MATERIAS
5. Alteracin por bacterias
anaerobias (Cl. Botulinum,
Cl Perfringens)
* Proced. e
instructivos
escritos recepcin
mp
* Control estado
envases.
R6-00 (GCYP-09-01) :
"Bitcora reclamo
proveedores recepcin
materias primas"
PRIMAS
6. Contaminacin por
presencia de elementos
extraos (piedras,
plsticos, gorgojo, otros)
* Programa Check
List a proveedores
R15-00 (GCYP-09-01) :
"Investigacin de
incidente y accin
correctiva en producto no
conforme"
7. Contaminacin
microbiolgica por
bacterias aerobias
(Salmonella, E. coli, St.
aureus, B. cereus)
R19-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla acciones
correctivas"
8. Contaminacin por
toxinas presentes
(aflatoxinas, otras)
9. Deterioro mp por
histaminas
10. Deterioro
organolptico por
presencia de otros mo.


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PCC PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS VERIFICACIN
1. Contaminacin
microbiolgica por envases
sucios y/o superficies sucias
(patgenos)
* Programa de
limpieza y
sanitizacin de
instalaciones y
equipos
LC : Tequipos fro
(refrigerados) de 0a
5C
* Control y Tde
equipos de fro
refrigerador o
congelador.
* Ajuste o
reparacin de
equipos de fro.
R1-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla de asignacin de
responsabilidades"
R17-00 (GCYP-09-01) :
"Check List presentacin
personal"
2. Contaminacin cruzadas
por bacterias aerobias y
anaerobias patgenas
* Programa
calibracin
termmetro y
dispositivos control
T
Tequipos fro
(congelados) < 18C
* Controlar tiempo
de exposicin a T
ambiente.
* Lavar y sanitizar
superficies de
contacto con los
alimentos
R2-00 (GCYP-09-01) :
"Programa de limpieza y
sanitizacin de instalaciones
y equipos"
R18-00 (GCYP-09-01) :
"Check List Calidad"
PCC2
( Salmonella, E. coli , St.
aureus, Cl. botulinum y Cl.
Perfringens)
* Programa de
limpieza y
sanitizacin
LC : No se aceptarn
equipos en mal estado
y tampoco superficies
sucias. * Inspeccin visual.
* Eliminacin de
producto no
conforme.
R3-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla de monitoreo de
programa de aseo"
R25-00 (GCYP-09-01) :
Auditorias Calidad
ALMACENAMIENTO
3. Alteracin organolptica por
deterioro de materias primas
* Programa
capacitacin personal
LC : no se aceptarn
alimentos vencidos (de
acuerdo a lo estipulado
por proveedor o
* Ejecutar
procedimiento
reclamo de
producto no
conforme
R4-00 (GCYP-09-01) :
"Control de Tde Equipos de
Fro"
4. Productos vencidos o por
vencer.
* Procedimientos e
instructivos escritos
almacenamiento
a especificaciones
entregadas por la
empresa).
R15-00 (GCYP-09-01) :
"Investigacin de incidente y
accin correctiva en
producto no conforme"
5. Equipos de fro en mal
estado de funcionamiento.
* Programa
mantencin
preventiva equipos
R19-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla acciones
correctivas"
6. Deterioro de materias
primas por histaminas
7. Deterioro organolptico por
presencia de otros mo.




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PCC PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS VERIFICACIN
1. Contaminacin
microbiolgica por envases
sucios (patgenos)
* Programa de
limpieza y
sanitizacin de
instalaciones y
equipos.
LC : Dosis y tiempo de
inmersin especificada
por proveedor.
* Control del tiempo
y correcta
dosificacin del
sanitizante.
* Diluir
concentracin de
solucin
sanitizante.
R1-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla de asignacin de
responsabilidades"
R17-00 (GCYP-09-01) :
"Check List presentacin
personal"
2. Presencia de
microorganismos patgenos
por agua no clorada
* Implementacin
dilutor
LC : Lmites
establecidos en la
Norma Chilena 409 of.
70 del INN (norma del
agua potable).
* Control de los
niveles de cloracin.
* Concentrar
solucin
sanitizante.
R2-00 (GCYP-09-01) :
"Programa de limpieza y
sanitizacin de instalaciones
y equipos"
R18-00 (GCYP-09-01) :
"Check List Calidad"
PCC3
3. Presencia de
microorganismos patgenos
en materias pimas de origen
capacitacin
manipuladores
(alimentacin y
productos
contaminados o con
elementos extraos.
* Control visual de
materias primas.
muestreo
microbiolgico del
agua.
R3-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla de monitoreo de
programa de aseo"
R25-00 (GCYP-09-01) :
Auditorias Calidad
PREELABORACION
4. Concentracin y/o producto
qumico sanitizante
inadecuado
* Programa
mantencin del de
dilutor (sanitizante).
* Aumentar
cloracin del agua.
R15-00 (GCYP-09-01) :
"Investigacin de incidente y
accin correctiva en
producto no conforme"
de insectos o elementos
extraos.
inmersin (timer o
reloj control)
producto no
conforme.
"Planilla acciones
correctivas"
6. Incorporacin de
microorganismos patgenos
por malas prcticas de
higiene.
procedimiento
reclamo de
producto no
conforme.
R21-00 (GCYP-09-01) :
"Limpieza y sanitizacin de
Frutas, Verduras, Huevos y
Conservas" 7.
la materias primas de origen
(fungicidas, insecticidas,
otros)











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PCC PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS VERIFICACIN
1. Contaminacin
microbiolgica por utensilios
sucios (patgenos)
* Programa de
limpieza y
sanitizacin de
instalaciones y
equipos
LC : No se aceptan
utensilios sucios.
* Control de T al
finalizar la coccin
* Aumento en el
tiempo de coccin.
R1-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla de asignacin de
responsabilidades"
R17-00 (GCYP-09-01) :
"Check List presentacin
personal"
2. Presencia de
microorganismos patgenos
en materias primas de origen
o contaminacin cruzada.
* Programa de
calibracin
termmetros.
LC : Coccin de
crnicosde acuerdo a :
* Controlar el tiempo
deblanqueado
* Aumento en el
tiempo de
blanqueado.
R2-00 (GCYP-09-01) :
"Programa de limpieza y
sanitizacin de instalaciones
y equipos"
R18-00 (GCYP-09-01) :
"Check List Calidad"
PCC4
3. Presencia o incorporacin
de insectos o elementos
extraos.
* Programa de
calibracin balanzas.
80 C (carnes vacuno
molida o picada, carnes
de cerdo, cordero y,
* Realizar
calibracin de
equipos de medicin
* Eliminacin de
producto no
conforme.
R3-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla de monitoreo de
programa de aseo"
R25-00 (GCYP-09-01) :
Auditorias Calidad
ELABORACION
4. Incorporacin de
microorganismos patgenos
por malas prcticas de
higiene.
* Programa
capacitacin
manipuladores
(alimentacin y
productos qumicos).
aves en general,
subproductos y cecinas
crudas) y,
* Revisin de
utensilios antes de
usar
* Ejecutar
procedimiento
reclamo de
producto no
conforme
R7-00 (GCYP-09-01) :
"Control T de coccin de
productos crnicos"
5. Tde coccin inadecuadas.
* Lograr Tde
seguridad en las
preparaciones.
70C (carnes de vacuno
entera y beff de
vacuno, pescado y
vienesas)
R15-00 (GCYP-09-01) :
"Investigacin de incidente y
accin correctiva en
producto no conforme"
6. Tiempo y Tinsuficiente de
blanqueado.
mantencin equipos
cocina (hornos,
cocina, etc)
LC: Blanqueado de
verduras 3 mn. de
ebullicin
R19-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla acciones
correctivas"
7. Prdida de caractersticas
organolpticas por tiempo y/o
Texcesiva.









GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin

15
PCC PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS VERIFICACIN
1. Contaminacin
microbiolgica por utensilios
sucios (patgenos)
* Programa de
limpieza y
sanitizacin de
instalaciones y
equipos
LC: 60 minutos mximo
exposicin a T
ambiente
* Control de tiempos
de exposicin a T
ambiente
* Eliminar
producto no
conforme.
R1-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla de asignacin de
responsabilidades"
R11-00 (GCYP-09-01) :
" Planilla de degustacin"
2. Presencia de
microorganismos patgenos
por contaminacin cruzada.
* Programa de
calibracin
instrumentos
medicin.
LC: no se aceptaran
equipos ni utensilios
sucios * Inspeccin visual
* Ejecutar
procedimiento de
recalentamiento.
R2-00 (GCYP-09-01) :
"Programa de limpieza y
sanitizacin de instalaciones
y equipos"
R12-00 (GCYP-09-01) :
" Check List de servicio
PCC5
3. Presencia o incorporacin
de insectos o elementos
extraos.
* Programa
capacitacin
manipuladores
(alimentacin y
productos qumicos).
LC: T de
preparaciones calientes
igual o mayor a 65C
* Control de T de
preparaciones
calientes y fras
* Ejecutar golpe
de fro.
R3-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla de monitoreo de
programa de aseo"
R17-00 (GCYP-09-01) :
"Check list de presentacin
personal"
MANTENCION
4. Incorporacin de
microorganismos patgenos
por malas prcticas de
higiene.
* Lograr Tde
seguridad en las
preparaciones.
LC: T de
preparaciones fras
inferior a 5C
* Control del
vehculo de
transporte
* Lavado y
sanitizado de
equipos y
utensilios.
R8-00 (GCYP-09-01) :
"Control Trecalentamiento"
R18-00 (GCYP-09-01) :
"Check List Calidad"
Y
5. Tde mantencin o
transporte inadecuadas.
* Programa
mantencin equipos
(lnea servicio
calientes, vitrinas,
salad bar, etc)
* Eliminacin de
producto no
conforme.
R9-00 (GCYP-09-01) :
"Control de T de
Distribucin de platos
preparados"
R25-00 (GCYP-09-01) :
Auditorias Calidad
TRANSPORTE
* Ejecutar
procedimiento
reclamo de
producto no
conforme
R10-00 (GCYP-09-01) :
"Control de Tde transporte
de platos preparados"
R15-00 (GCYP-09-01) :
"Investigacin de incidente y
accin correctiva en
producto no conforme"
R16-00 (GCYP-09-01) :
"Control muestras
referencia"
R19-00 (GCYP-09-01) :
"Planilla acciones
correctivas"

REFERENCIAS:
Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Pre - cocinados y Cocinados, utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, CODEX
ALIMENTARIUS, 1993
Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Departamento de Agricultura. FAO V1 1998
International Comisin on Microbiological Specifications for Foods - 2006
GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin

16

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO




Verduras,
Frutas
Carnes en
general
Almacenamiento
PCC 2
TAmbiente

Frutas, verduras
Frescas
Conservas
Almacenamiento
PCC 2 Tambiente
Pastelera Carnes al vaco Congelados Cecinas Lcteos Huevos
Pelado
Trozado, picado
Almacenamiento PCC2
Descongelacin
blanqueado
verduras
PCC 4

Montaje
Mantencin
en fro o caliente PCC 5
Recalentamiento


Almacenamiento PCC 2
TAmbiente
Batido

Otros
Apertura y
trasvasije
Alimentos Perecibles Alimentos No Perecibles
Recepcin PCC 1
Oxigenacin
Desetiquetado
Sanitizacin PCC 3
Reconstitucin, seleccin,
limpieza
Almacenamiento PCC 2
Refrigeracin

Sanitizacin PCC 3
Almacenamiento PCC 2
Refrigeracin

Transporte PCC5
Distribucin
PCC 5
Frutas, verduras
Preelaboradas

Enfriamiento
Sanitizacin PCC 3
Almacenamiento
PCC 2 Refrigeracin


Coccin de Crnicos
PCC 4

Coccin
Pastas frescas
: Proceso General
Lnea continua : Etapa obligatoria para todas las
preparaciones
Lnea segmentada : Etapa condicionada segn
preparacin
GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevencin


17
Esquema General Proceso






PCC1
RECEPCIN MATERIAS PRIMAS
PCC2
ALMACENAMIIENTO DE
PERECIBLES Y NO PERECIBLES
PCC 3
PREELABORACIN
PCC 4
ELABORACIN PREPARACIONES
COCIDAS, FRAS Y COCIDAS/FRAS
PCC 5
MANTENCIN Y TRANSPORTE





Planilla de Asignacin
Responsabilidades
R1-00 (GCYP-09-01)

Programa Limpieza y
Sanitizacin de
Instalaciones y
Equipos
R2-00 (GCYP-09-01)

Monitoreo del
Programa de Aseo
R3-00 (GCYP-09-01)

Mantenciones y
reparaciones
preventivas y
correctivas de
Equipos
R23-00 (GCYP-09-01)

- Control Recepcin M.P. R5-00 (GCYP-09-01)
- Bitcora Reclamos Proveedores
Recepcin de M. P. R6-00 (GCYP-09-01)



Investigacin Incidente y
Acciones Correctivas en
Producto NC
R15-00 (GCYP-09-01)

Check List de
presentacin personal
R17-00 (GCYP-09-01)

Check List de Calidad
R18-00 (GCYP-09-01 )

Auditoria Interna HACCP
R25-00 (GCYP-09-01)

Planilla Acciones
Correctivas
R19-00 (GCYP-09-01 )

Control de Cloro Libre en
agua No Potable
R24-00 (GCYP-09-01)

Check list servicio
R12-00 (GCYP-09-01)

Check List de BPMA
R22-00 (GCYP-09-01)

Control T Recalent.
R8-00 (GCYP-09-01)

Control M. Referencia
R16-00 (GCYP-09-01)

Planilla de degustacin
R11-00 (GCYP-09-01)

- Control de Mermas
R14-00 (GCYP-09-01)

- Control de T Equipos de Fro
R4-00 (GCYP-09-01)


- Control del Tiempo y Dosificacin del
Sanitizante R21-00 (GCYP-09-01)


- Control T de Coccin Carnes
R7-00 (GCYP-09-01)
- Control gramaje de productos
R13-00 (GCYP-09-01)

- Control T distribucin de platos
preparados R9-(GCYP-09-01)
- Control de transporte de platos
preparados R10-00 (GCYP-09-01)


Encuesta Incidente Alimentario
R20-00 (GCYP-09-01)

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin
18
CAPTULO II PRE - REQUISITOS DE HACCP

Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de pre-
requisitos.
Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP, las buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin
(POES).

II. A- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las buenas prcticas de manufactura o buenas prcticas de elaboracin, son directrices que definen
las acciones de manejo y manipulacin, con el propsito de asegurar las condiciones favorables para
la produccin de alimentos inocuos.

A1.- INSTALACIONES Y EQUIPOS
a. Infraestructura

Los establecimientos de alimentos no podrn ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la
inocuidad de los alimentos como olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes.

Las instalaciones debern proyectarse de manera tal que permita la adopcin de las Buenas
Prcticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso, desde la llegada de la materia
prima hasta la obtencin del producto terminado. Para ello, las instalaciones (diseo y construccin)
debern cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977, prrafo IV)

b. Limpieza e higiene de instalaciones

Las instalaciones donde se elabore y/o expendan alimentos debern contar con un programa de
higiene (Registro N 2) que permita controlar en forma efectiva, precisa y autnoma las operaciones
de limpieza y sanitizacin por parte del personal. Todo esto, con productos qumicos autorizados por
parte de la Autoridad Sanitaria respectiva. Por tanto, no es recomendable adquirir productos
qumicos de otro origen.

El programa de aseo debe estar publicado y se deber supervisar en forma diaria su cumplimiento a
travs de una planilla de monitoreo de las actividades de limpieza y sanitizacin R3-00 (GCYP-
09-01)

Deber realizar procedimientos de limpieza hmeda, de acuerdo a las indicaciones del captulo II-B:
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).

c. Limpieza e higiene de equipos y utensilios

Cumplir con el programa de limpieza y sanitizacin establecido y los procedimientos operacionales
estandarizados de saneamiento (POES) descritos.

Adems debe considerar:
Mantener los utensilios, secos , limpios y protegidos en un lugar determinado.
Los spongis se mantendrn limpios y secos en recipientes plsticos debidamente identificados
y en lugares designados.


GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin
19

Conservar en solucin activa las tablas de picar mientras no se utilizan (solucin 50 a 100 ppm de
cloro libre) , en recipientes plsticos y cerrados. Se sugiere mantener separadas las tablas para
carnes, de las tablas de frutas y verduras.






























Al utilizar una tabla de picar, identifique el color de la misma, segn el tipo de alimento.
Luego de usar la(s) tabla(s), lavar con detergente y cepillar la superficie para retirar la totalidad
de residuos y enjuagar la tabla y sumergir en solucin sanitizante, hasta nuevo uso, de acuerdo a
la siguiente disposicin :

- Recipiente 1 : Tablas color rojas, azules y amarillas.
- Recipiente 2 : Tablas color verdes y blancas.
- Recipiente 3 : Tablas color beige.

Mantener los cuchillos guardados (utilizar guarda soporte para cuchillos de acero inoxidable,
recomendado por Prevencin de Riesgos).
NO utilizar virutillas de acero o de lana para limpieza de ollas.
NO utilizar utensilios de madera para realizar y manipular preparaciones (cucharas, uslero,
etc.)



PESCADOS
AVES
CARNES
COCIDAS
CARNES
CRUDAS
LCTEOS VEGETALES
CARNES
ROJAS
CRUDAS
VERDURAS,
FRUTAS,
VEGETALES
AVES
CRUDAS
PESCADOS
CRUDOS,
MARISCOS
CARNES
COCIDAS
LCTEOS,
CECINAS,
PAN
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin
20

d. Condiciones de Equipos

Programa de mantencin preventiva de equipos
De acuerdo a las bases contractuales cada instalacin debe establecer un Programa de mantencin
preventiva de equipos, con las frecuencias estimadas de control y los registros de verificacin de
dichas actividades.
Revisar POE N1 (R23-00 (GCYP-09-01)).

Calibracin termmetros y balanzas

Realice un programa de calibracin anual (interna y externa) de termmetros y balanzas de acuerdo
a lo establecido en las siguientes tablas:

Calibracin Externa
Equipo- Instrumento Frecuencia Parmetro a verificar Referencia Usada
Masas patrones Anual Masa Proveedor acreditado
Termmetro de Referencia Anual Temperatura Proveedor acreditado

Calibracin Interna
Equipo- Instrumento Frecuencia Parmetro a verificar Referencia Usada
Masas patrones Trimestral Masa Masas patrones acreditadas
Termmetro de Referencia Trimestral Temperatura Termmetro patrn
acreditado
NOTA: Incorpore la calibracin dentro del programa de mantencin preventiva de quipos

Manejo de termmetros y balanzas
Utilice balanza y termmetro de acuerdo a los POE N 2 y N 3

Control y registro de Tde equipos de fro
Controle T de todos los equipos de fro (refrige radores y congeladores), una vez por turno.
Preocpese de que este control sea en horario constante. Complete diariamente el R4-00 (GCYP-09-
01) de acuerdo a lo solicitado.

Si el equipo se encuentra fuera de rango avise a Jefatura directa la desviacin.

Administrador de Contrato en su defecto el(la) maestro(a) encargado(a), deber revisar productos
dentro del equipo, trasladar a equipo de fro en buen estado, identificar equipo de fro con letrero
equipo en mal estado y generar solicitud de reparacin.

NOTA:
De acuerdo al R.S.A. cada equipo de fro debe contar con un dispositivo interno para control de T
(Art. N 37 R.S.A. DS 977 vigente)


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21

A2.- CONTROL DE PRODUCCIN Y CALIDAD

a.- PCC N1: Recepcin de Materias Primas
Reciba las materias primas de acuerdo al POE N4

a.1 Vehculo de transporte
Las paredes, techo y piso del vehculo de transporte deben estar limpios, secos y sin olores
extraos.
El vehculo debe contar con pallets o superficie removible, para evitar el contacto de los alimentos con
el piso.
La estiba de los alimentos en el vehculo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techo
y las paredes al menos 5 cm., permitiendo la recirculacin de aire fro sin bloquear el equipo de fro.
El vehculo debe estar equipado con una unidad de fro que sea capaz de asegurar la temperatura
final del producto.
En el vehculo no se deben transportar alimentos junto con sustancias qumicas.


a.2 Control de calidad de materias primas
Verificar las fechas de elaboracin y de vencimiento de los productos (vida til). Si hay alimentos
vencidos o por vencer, la partida debe rechazarse.
Realice una inspeccin organolptica de los productos que recibe.
Controle el estado de los envases (cajas, bolsas), vaco y sellado de los productos.
Controle T de recepcin de las materias primas re frigeradas y congeladas.
Preocpese de no romper el envase original del producto. Complete R5-00 (GCYP-09-01) (Control de
recepcin de materias primas). Si alguna materia prima es rechazada complete el R15-00 (GCYP-09-
01) (Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme) y registrar histrico en el
R6-00 (GCYP-09-01) (Bitcora reclamo proveedores).


a.3 Tcnicas de recepcin
Realizar la recepcin en un mesn o mesa de apoyo. Nunca recepcionar a ras de piso.
Almacene las materias primas bajo las condiciones de temperatura adecuadas para cada producto.
Se debe evitar la exposicin a temperatura ambiente de las materias primas que requieran
refrigeracin y congelacin (no ms de media hora expuestas en recepcin).

Al recepcionar productos comience por controlar temperaturas de productos congelados (controle la
temperatura del producto sin retirar de las cajas), una vez controlada la temperatura almacene
inmediatamente para evitar romper la cadena de fro.

Registre en hoja de recepcin de materias primas la temperatura de la ultima partida de productos
congelados y refrigerados que ingrese a la cmara.

a.4 Accin correctiva
Dar golpe de fro inmediato o rechazar los lotes que no cumplan los lmites crticos.







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22

a.5 Recepcin de Materias Primas por rubro.

Producto Controlar TRecepcin

Alimentos no perecibles

Cantidad y calidad de los productos.
Integridad e higiene de los envases.
Fechas elaboracin y vencimiento

Enlatados :
Nmero de unidades y estado de envases
(abombamiento envase, dao mecnico, oxidacin
envases).



No aplica

Carnes al vaco
Refrigeradas

Condicin higinica e integridad del vaco de los
envases.
Temperatura.
Peso.
Fechas faena, elaboracin y vencimiento.

Entre
2C y -12 C.



Carnes en general
congeladas

Condicin higinica del envase.
Temperatura
Peso
Fecha de vencimiento

-18C con tolerancia mxima de:
Interurbano:-15C
Local:-12C

Carne molida y
porcionada fresca

Condicin higinica de las bolsas.
Temperatura peso
Fecha de vencimiento

Entre
2y 6C.

Carne de cerdo
Entera y trozada fresca.

Condicin higinica de bolsas.
Temperatura peso
Fecha de vencimiento
Entre
2y 6C.

Carne de Aves enteras
y trozadas frescas.


Condicin higinica de bolsas y mallas.
Temperatura peso
Fecha de vencimiento

Entre
1y 6C.

Cecinas crudas
Frescas (chorizo,
longaniza, choricillos ,
etc.) y Acidificadas,
cocidas (salchichn,
pasta jamn, jamn
cocido ,mortadela, pat
, salchichas).

Condicin higinica de envases.
Temperatura y - peso.
Fechas de elaboracin y vencimiento

Entre
0 y 6C.

Cecinas maduradas
(salame, jamn serrano,
panceta)

Condicin higinica de envases.
Temperatura y - peso.
Fechas de elaboracin y vencimiento



Mximo
12C.


Masas y pastas frescas

Condicin higinica de envases.
Temperatura - peso.
Fechas de elaboracin y vencimiento

Indicada por el proveedor


Frutas y Verduras
Frescas

Peso nmero de Condiciones organolpticas

No aplica.
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

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23

Frutas y verduras
Congeladas

Condicin higinica de los envases.
Cantidad - temperatura.
Fechas de elaboracin y vencimiento


-18C con tolerancia mxima de:
Interurbano:-15C
Local:-12C

Frutas y verduras
Preelaboradas



Condicin higinica de los envases.
Cantidad - temperatura.
Fechas de elaboracin y vencimiento


La indicada por el proveedor.

Helados


Condicin higinica de los envases.
Cantidad - temperatura.
Fechas de elaboracin y vencimiento


La indicada por el proveedor.

Huevos

Condicin higinica de los envases.
Cantidad e integridad de huevos.
Fecha de envasado y vencimiento

No aplica

Masas congeladas


Condicin higinica de los envases.
Cantidad e integridad de huevos.
Fecha de envasado y vencimiento

-18C con tolerancia mxima de:
Interurbano:-15C
Local:-12C

Masas con atmsfera
controlada

Condicin higinica de los envases.
Cantidad e integridad de huevos.
Fecha de envasado y vencimiento

La indicada por el proveedor.

Pan

Peso
Condicin higinica de los envases.
(Vida til (pan envasado)

No aplica

Pastelera fresca

Condicin higinica del envase protegidos.
Cantidad.

Entre 0 y 5C.
Pescados y mariscos
frescos


Condicin higinica del envase.
Peso - temperatura.

Entre 0 y 4C.
Pescados y mariscos
congelados


Condicin higinica del envase.
Peso - temperatura.


-18C con tolerancia mxima de:
Interurbano:-15C
Local:-12C

Platos preparados
Fros.

Cantidad y calidad solicitada
Condicin higinica del envase y temperatura.
Fecha elaboracin y vencimiento

Entre 0 y 5C.

Platos preparados
calientes y enfriados
para recalentar en
casinos.

Cantidad y calidad solicitada
Condicin higinica del envase y temperatura.
Fecha elaboracin y vencimiento

Indicada por el proveedor.

Productos lcteos
excepto
Quesillo, queso fresco y
queso chacra


Cantidad y calidad solicitada
Condicin higinica del envase.
Fecha elaboracin y vencimiento

Indicada por proveedor.

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24

Quesillo, queso fresco y
queso chacra


Cantidad y calidad solicitada
Condicin higinica del envase.
Fecha elaboracin y vencimiento


Entre 0 y 5C.


b.- PCC N2 : Almacenamiento de productos perecible s y no perecibles -

Aplique lo indicado en los POE N 5, N 6 y tabla de almacenamiento por rubro para mantener los
productos correctamente almacenados.

Asegrese tambin que los productos en transicin sean rotulados.


b.1. Aplicaciones de tcnicas de almacenamiento de alimentos perecibles

Los rtulos no deben estar en contacto directo con el alimento, ni adheridos con corchetes, scotch o clip,
deben ser legibles. Se puede utilizar un plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de
una bolsa.

No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja de
cartn, plstico termo sellado de bebidas) en las cmaras de refrigeracin congelacin sin
proteccin y rotulacin, a excepcin de que el equipo de fro est destinado a un rea exclusiva
para envases terciarios.

Los productos en transicin (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan lquido (quesillo,
jamn) deben almacenarse cubiertos con plstico.

Las carnes al vaco se debern mantener en su bolsa plstica colocndolas en recipientes
desinfectados (lavado, enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando de no hacer
perforaciones.
Si se utilizan recipientes de material plstico, tipo wencos, deben ser de color claro y bajos
(no ms de 15 cm. de alto), para permitir la circulacin de aire fro.

Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera de
verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar = Primero en salir) y FEFO
(Primero en expirar = Primero en salir).

Almacene los productos en el refrigerador o vitrina refrigerada de acuerdo al nivel de
elaboracin.


GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

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25

b.2. Almacenamiento por rubro

Producto Tcnica de Almacenamiento T
Almacenamiento
Duracin en Almacenamiento

Alimentos no perecibles

Aplicar la tcnica FEFO.
Segregar y eliminar envases con dao
mecnico, oxidados, rotos, sin rotulacin y/o
alimentos vencidos.

No se aceptarn envases terciarios y/o
secundarios abiertos y en desorden.

Debe existir distancia entre pared y envases
para permitir ventilacin.

No almacene qumicos con los alimentos.

No almacenar alimentos ms pesados en
altura.

Evite almacenar alimentos abiertos, estos
deben ser rotulados con la fecha de apertura
y la fecha de vencimiento indicada por el
proveedor.


TAmbiente


Enlatados abiertos
sacar del envase y
almacenar entre 0
y 5C

La indicada por proveedor.


Los enlatados abiertos mximo
72 horas sin sobrepasar
vencimiento indicado por el
proveedor (trasvasijada del
envase original y protegida
refrigerada).


NIVEL SUPERIOR
almacene productos listos para
consumo

Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas de
su envase original (jamn, arrollado, jamonada, etc.); lcteos (quesos,
quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos de
mayonesa, ketchup, mostaza, etc.


NIVEL MEDIO
almacene productos preelaborados


Pastas frescas, lcteos en su envase original cerrado(quesos, quesillo,
leche, yogurt), cecinas en su envase original cerrado (jamn, jamonada,
etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, choricillo, vienesas) ,
verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo) , verduras
desinfectadas, bebidas, etc.


NIVEL INFERIOR
almacene materias primas

Carnes crudas en general, verduras y frutas sin desinfectar.
Descongelacin lenta de carnes.
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26

Carnes al vaco

Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha
recepcin y de vencimiento.



Refrigerada
Mximo a 4C
Mximo a 5C

Congelada
Mnimo a -18C




Vaco Nacional o Importada.
Para carnes al vaco la
duracin es:
Refrigerada:
- 7 das max. desde recepcin, (T
mx. 4C ) (en envase original).
- 72 hrs. desde la recepcin
( mx. 5C)

Congelada: Si es carne
importada o carne nacional (con
vida til de 90 das): max. 75 das
desde la fecha faena (en envase.
original).

Si es carne nacional con vida util
de 60 das: max 55 das.

Si es carne importada o
nacional (con vida til de 120
das ): mx. 105 das desde
fecha de faena ( en envase
original).

Carnes en general
congeladas

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.


Toda carne descongelada y que se saque a T
ambiente al proceso no volver a recongelarse.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


Mnimo a -18C

3 meses a contar de fecha de
recepcin (sin que sobrepasen la
fecha vencimiento indicada por el
proveedor).

Carne molida y
porcionada fresca

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.

Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar
a congelacin. Segregar y eliminar alimentos
vencidos.


Entre
0a 5C.

Mximo 72 horas a contar de
fecha de recepcin (sin que
sobrepasen la fecha vencimiento
indicadas por el proveedor).

Carne de cerdo
Entera y trozada fresca.

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.

Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar
a congelacin. Segregar y eliminar alimentos
vencidos.


Entre
0a 5C.

Mximo 72 horas a contar de
fecha de recepcin (sin que
sobrepasen la fecha vencimiento
indicada por el proveedor)..

Carne de Aves enteras
y trozadas frescas.


- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.

Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar
a congelacin. Segregar y eliminar alimentos
vencidos.


Entre
0a 5C.

Mximo 72 horas a contar de
fecha de recepcin (sin que
sobrepasen la fecha vencimiento
indicada por el proveedor)..
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27

Cecinas crudas
Frescas (chorizo,
longaniza, choricillos ,
etc.) y Acidificadas,
cocidas (salchichn,
pasta jamn, jamn
cocido ,mortadela, pat
, salchichas).

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.

Las cecinas frescas o acidificadas no se deben
llevar a congelacin. Segregar y eliminar
alimentos vencidos.

Una vez abiertas se deben cambiar a envase
limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da.


Entre
0 a 5C.

Indicada por proveedor con
envase original cerrado.
Abierta mximo 72 horas (sin que
sobrepasen la fecha vencimiento
indicada por el proveedor).

Cecinas maduradas
(salame, jamn serrano,
panceta)

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.

Las cecinas maduradas no se deben llevar a
congelacin. Segregar y eliminar alimentos
vencidos.

Una vez abiertas se deben cambiar a envase
limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da.



Entre
0a 5C.

Indicada por proveedor con
envase original cerrado.
Abierta mximo 72 horas sin
sobrepasar vencimiento indicado
por el proveedor.



Masas y pastas frescas

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Una vez abiertas, cambiar a un envase
envase limpio y desinfectado y rotular con la
fecha del da..

Entre
0a 5C.


Indicada por proveedor con
envase original cerrado.
Abierta mximo 72 horas sin
sobrepasar vencimiento indicado
por el proveedor.


Frutas y Verduras
Frescas

- Almacenar a T ambiente, en bodegas
limpias, y en un ambiente libre de
contaminacin, fresco y ventilado.

- Almacenar por tipo (no mezclar en wencos)

- Eliminar aquellos que no tengan
caractersticas organolpticas propias de su
estado fresco.


No aplica.

Depender de las caractersticas
organolpticas propias de cada
producto (madurez, turgencia,
color, etc).



Frutas y verduras
Congeladas

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


Mnimo -18C


3 meses a contar de fecha de
recepcin (sin que sobrepase la
fecha indicada por proveedor).

Frutas y verduras
Preelaboradas
refrigeradas



- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento sealada por el
proveedor.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


La indicada por el
proveedor.

La indicada por el proveedor
envase cerrado. Duracin
mxima producto sin envase
original y desinfectada 12 horas
sin que sobre pase la fecha de
vencimiento indicada por el
proveedor.

Helados


- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


La indicada por el
proveedor.

La indicada por proveedor.

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28

Huevos

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.

- Almacene a T ambiente con una
ventilacin adecuada; si va a refrigerar el
huevo su almacenamiento debe ser sin
sanitizar (hasta su uso), rotulado y protegido.

No aplica

A Tambiente duracin 8 das y
refrigerados sin sanitizar duracin
es de 20 das (ambos a contar de
la fecha de recepcin y que no
sobrepase el vencimiento
indicado por el proveedor).

Masas congeladas


- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


Mnimo -18C


3 meses a contar de fecha de
recepcin (sin que sobrepase la
fecha indicada por proveedor)..

Masas con atmsfera
controlada

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


La indicada por el
proveedor.

Indicada por proveedor con
envase original cerrado.
Abierta mximo 72 horas sin
sobrepasar vencimiento indicado
por el proveedor (trasvasijar a
envase limpio y desinfectado
desde el envase original).


Pan

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


No aplica

Su duracin es como pan fresco
(sin endurecer y sin mohos).

Pan envasado y/o rallado
duracin indicada por proveedor.

Pastelera fresca

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


Entre 0 y 5C.

Mximo 24 horas (refrigerada y
protegida).


Pescados y mariscos
frescos


- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


Entre 0 y 4C.

Mximo 48 horas a contar de fecha de
recepcin.


Pescados y mariscos
congelados


- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


Mnimo -18C

3 meses a contar de fecha de
recepcin (sin que sobrepase la
fecha indicada por proveedor).


Platos preparados
Fros.


- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


Entre 0 y 5C.

La indicada por el proveedor.

Platos preparados
calientes y enfriados
para recalentar en
casinos.

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.


Indicada por el
proveedor.

La indicada por el proveedor de
platos preparados.

Una vez abiertos y recalentados
sobre 75C consumir
inmediatamente.

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29

Productos lcteos
excepto
Quesillo, queso fresco y
queso chacra


- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Una vez abiertas, cambiar a un envase
envase limpio y desinfectado y rotular con la
fecha del da..


Indicada por
proveedor.


Indicada por proveedor con
envase original cerrado.

Abierta mximo 72 horas sin
sobrepasar vencimiento indicado
por el proveedor.

Quesillo, queso fresco y
queso chacra

- Rotule con nombre del producto, cantidad,
fecha recepcin y de vencimiento.
Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Una vez abiertas, cambiar a un envase
envase limpio y desinfectado y rotular con la
fecha del da..


Entre 0 y 5C.

Indicada por proveedor con
envase original cerrado.

Abierta mximo 72 horas sin
sobrepasar vencimiento indicado
por el proveedor.



b.3. Aplicaciones de tcnicas de almacenamiento de alimentos No perecibles

Los enlatados deben tener etiqueta o una rotulacin que los identifique si su etiqueta original se ha
eliminado, el contenido de los enlatados que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de
plstico o acero inoxidable tapado y rotulado y mantenerlo refrigerado por un mximo de 48 horas

Los insumos deben ser almacenados en reas destinadas a bodega y no en vestidores, clset
baos.

Los alimentos deben estar en repisas limpias, separados del piso, paredes y techo, para permitir una
adecuada ventilacin.

Se debe respetar el sistema FEFO y no abrir al mismo tiempo ms de un producto de la misma
naturaleza.

En las repisas de bodega, debe mantener separados los envases primarios de los secundarios y
terciarios.

Envase Primario: envase en contacto directo con el alimento
Envase Secundario: envase dentro de embalaje terciario
Envase Terciario: embalaje en contacto con el transporte

Almacene los productos qumicos separados de los alimentos y no use envases de alimentos
(bidones de jugos, botellas de bebidas, etc.) para contener productos qumicos, as mismo no use
envases de productos qumicos para contener alimentos bebidas.

Los desechables deben ser apilados en forma organizada (organcelos de acuerdo a su finalidad en
una zona especfica de la bodega), si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera
entre los productos qumicos y los alimentos.




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30

c.- PCC N3: Pre elaboracin

Este proceso, en general, se realiza a frutas, verduras frescas, huevos y a tarros de conservas, y
consta de tres etapas fundamentales: Limpieza, Sanitizacin y Enjuague.
Aplique POE N7, 8, 9 o 10, segn corresponda.


c.1. Pre- elaboracin de productos

Son todas las etapas previas a la elaboracin de los alimentos, como por ejemplo:

Pelado de verduras y frutas
Trozado de verduras y frutas
Descongelacin de carnes en general (Aplique POE N11 12 segn necesidad.)
Oxigenacin de Carnes al vaco
Limpieza de leguminosas


d.- PCC N4: Elaboracin de preparaciones

d.1. Coccin de crnicos y blanqueado de verduras
Aplique POE N13.
Complete R7-00 (GCYP-09-01) Control Tcoccin de p roductos crnicos, despus de cada control de
Tejecutado.

d.2. Blanqueado de hortalizas
Aplique POE N14

d.3 Preparaciones calientes (carnes, acompaamientos, sopas, etc.)
Cuando mezcle preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revs, y la
Tresultante de esta mezcla est entre 21C y 59C , no exponga la preparacin a Temperatura
ambiente por ms de media hora.
Mantenga las preparaciones calientes a una Tmnima de 65C

d.4 Preparaciones cocidas y fras (compota, ensaladas de choclo, postres de leche, etc.)
Despus de realizada la coccin, enfre rpidamente la preparacin, recuerde no mantener ms de
una hora a Tambiente desde el inicio de la elabor acin.
En el caso de ensaladas que requieran coccin: lleve a coccin, enfre y refrigere inmediatamente,
igual con los postres programe timer y guarde en refrigerador antes de una hora.

Proteja este tipo de preparaciones refrigeradas (entre 0 y 5C)
Aplique POE N 15

d.5 Preparaciones fras (ensalada, macedonia, etc.)
Proteja y mantenga refrigeradas las preparaciones fras entre 0 y 5C, no las exponga ms de una
hora a Tambiente.

NOTA:
La preparacin de alimentos que involucre procesos de coccin NO DEBE REALIZARSE CON MAS
DE 12 HRS DE ANTICIPACION a la elaboracin final y entrega del servicio
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31


d.6 Se permitirn ciertos adelantos bajo las siguientes condiciones:
Cumplir con un programa de mantencin de equipos verificable.
El almacenamiento de los adelantos listos para el consumo debe ser en equipos de fro
exclusivos y en buen estado (que tenga un histrico de T inferior a 5C), no pudiendo
almacenar adelantos junto a materias primas.
Todos los alimentos correctamente protegidos.
Rotular con fecha y hora en que fueron preparados.
El tiempo total de enfriamiento, debe ser inferior a 6 horas hasta alcanzar los 5C.
NO utilizar los equipos de fro directamente para enfriar alimentos. Debe enfriar de acuerdo
al POE N 15.

Se permitirn EXCLUSIVAMENTE los siguientes adelantos:
Jaleas y compotas sin porcionar.
Masas cocidas sin rellenos.
Mise en place de verduras que requieran coccin.
Verduras cocidas sin pelar y sin porcionar.

e.- PCC N 5: Mantencin platos preparados y transporte

e.1. Temperatura ambiente
Para prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida llegue por
debajo de los 5 C, durante su conservacin en el refrigerador, o por sobre de lo 65 C, durante su
mantencin en caliente. El tiempo es otra variable a considerar en la adecuada conservacin de los
alimentos, un alimento durante su elaboracin y posterior mantencin no debe ser expuesto a
temperatura ambiente por ms de una hora.

Use abatidor para enfriar las preparaciones antes de refrigerar, de acuerdo a lo que indica el
fabricante del equipo revise curvas de temperatura de enfriamiento.

e.2. Mantencin en caliente
Se realiza en hornos mantenedores o a Bao Mara, a fin de mantener la temperatura de los
alimentos calientes dentro del lmite crtico correspondiente sobre 65C, asegurando as la calidad
sanitaria de las preparaciones.
Aplique POE N 16.

e.3. Mantencin en fro
Es un proceso que permite garantizar la calidad sanitaria de los platos preparados fros y cocidos
fros, al mantenerlos en temperaturas no superiores a 5C y no inferiores a 0C.

Aplique POE N 17, 18 segn necesidad.

e.4. Recalentamiento de platos preparados

Aplique POE N19
El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, ya que favorece la
multiplicacin de los microorganismos, sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas sobre los
75C.

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32

El recalentamiento de un alimento slo se puede realizar una vez; este procedimiento debe llevarse a
cabo en forma rpida. Las sopas y salsas deben recalentarse hasta que hiervan.

Realice control de Tde recalentamiento de acuerdo a lo solicitado en el R8-00 (GCYP-09-01) Control
de Trecalentamiento de platos preparados.

e.5. Distribucin
Etapa en la cual se realiza el reparto de los alimentos (preparaciones fras, cocidas fras y calientes) a
los comensales, puede ser en la lnea de autoservicio, tipo buffet o a la mesa tipo restaurante.

En los establecimientos donde se expendan distribuyan alimentos que necesitan conservarse a baja
temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las caractersticas propias del
producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes
(Reglamento Sanitario de los Alimentos Ttulo I Prrafo VIII, Artculo 71).

Las comidas o platos preparados que se expendan o distribuyan calientes debern mantenerse a
una temperatura uniforme y permanente de mnimo 65C. Las comidas o platos preparados que se
expendan fros debern conservarse a una temperatura mxima de 5C (Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977 vigente, Titulo XXV. Art. 466).

En sector Hospitalario : Jefe de produccin controlar la temperatura de salida de las preparaciones
calientes (tomar una muestra por piso), Jefe Tcnico controlar temperatura de llegada a piso de
una muestra al azar.

Revise POE N20
Realice control de Tde Distribucin de acuerdo a lo solicitado en el R9-00 (GCYP-09-01) Control de
Tdistribucin de platos preparados.

e.6. Transporte de platos preparados
Etapa en la cual a travs de un vehculo de transporte se llevan las preparaciones (preparaciones
fras, cocidas fras y calientes) para distribuirlas a los comensales en un lugar distinto al que se
elabor (perifrico).
Revise POE N 21

Recipientes y tcnicas de transporte
-Los contenedores para el transporte de platos preparados deben ser isotrmicos, cerrados y de material
lavable. Se prohbe el transporte de alimentos fuera de envases isotrmicos.
-Los contenedores deben lavarse con detergente, desinfectarse, enjuagarse y rociar con alcohol 70%
despus de cada uso.
-El transporte de los alimentos calientes y de alimentos fros debe realizarse en contenedores separados.
-El transporte de los contenedores no debe realizarse en contacto directo con el piso del vehculo.
-Los platos preparados deben ser rotulados (en contenedores individualmente) con, horario de
produccin, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, tipo de preparacin, NAutorizacin Sanitaria
del lugar de produccin.

El envase de las comidas o platos preparados que se expendan fraccionados deber rotularse con el
nombre del representante legal, direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero, fecha
de la autorizacin sanitaria, Servicio de Salud que la otorg y fecha de elaboracin (Art. 468, R.S.A.)


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33

Vehculo de transporte
-Debe ser cerrado, con paredes internas lavables, no presentar xido, con piso removible (gomas,
pallets, etc.), con aislamiento trmico si se requiere, mantenerse en ptimas condiciones de higiene y
estar destinado a uso exclusivo para este fin.

Control y Registro de Temperaturas de Transporte
-El control de las temperaturas de todas las preparaciones transportadas debe realizarse tomando
muestras al azar al momento de la salida desde el lugar de produccin y a la llegada al lugar de
servicio. Complete R10-00 (GCYP-09-01) Control Ttransporte de platos preparados.
-El registro de las temperaturas debe transportarse junto a los platos preparados.

Aplicacin de tcnicas en los puntos de recepcin de platos preparados
- En los puntos de recepcin de los platos preparados que tengan bao mara, el agua de stos debe
alcanzar una temperatura de 85a 90C antes del mo ntaje de los loncheros (los platos preparados
calientes deben mantenerse en todo momento sobre 65C).
- Los platos preparados fros deben refrigerarse en forma inmediata y mantenerlos refrigerados en un
rango de temperatura de 0 a 5C en todo momento.

f.- Control del Servicio

f.1. Control men

Degustacin
El Administrador, Chef y si desea la interlocucin del contrato, degustarn en forma diaria todas las
preparaciones antes del servicio y debern completar la planilla de degustacin de preparaciones.
El Administrador Maestro Encargado debe probar en forma diaria todas las preparaciones antes del
servicio y completar la planilla de degustacin de preparaciones, la degustacin es la base para corregir
las posibles desviaciones gastronmicas en las preparaciones. Registre diariamente en planilla de
degustacin R11-00 (GCYP-09-01).

Presentacin de platos (entrada, fondo, postre)
El Chef, Maestro o Administrador deben verificar el montaje de todas las preparaciones antes de
comenzar el servicio, para asegurar una presentacin adecuada de los platos.

f.2. Presentacin del servicio

Presentacin del personal
El personal de contacto y el personal que repone lneas y vajilla en el comedor, debe usar su uniforme
completo, durante el servicio (con cierta frecuencia realizar Check List de presentacin personal ;
R17-00 (GCYP-09-01).

Atencin al cliente
Los clientes deben ser tratados con cortesa, educacin y gentileza. El personal no se debe hacer
diferencias entre los comensales. Adems, deben ser atendidos en forma rpida y expedita.

Direccin del servicio
El Administrador o Maestro encargado debe supervisar el servicio permanentemente y estar atento a las
observaciones y comentarios de sus clientes (dando respuesta en el libro de sugerencias).
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34

Dentro de sus controles debe aplicar check list de servicio (R12-00 (GCYP-09-01); antes de que
comience el servicio, tiempo necesario para tomar acciones inmediatas de requerirse.

Sealizacin del recinto
Debe sealarse la ubicacin del recinto o punto de venta en las operaciones con venta contado.
Estas sealizaciones deben ser establecidas en base a lo que seala la Gerencia de Marketing de la
Oferta.

Presentacin del Mecano o Exhibidor de Men
Si realiza una presentacin de las preparaciones ofrecidas a los clientes en el men, stas deben estar
adecuadamente identificadas y deben corresponder exactamente a lo que se servir durante el servicio.

Limpieza de rea de recepcin y comedores
El piso, paredes, puertas y vidrios de las reas de recepcin y comedores deben mantenerse en todo
momento limpias, verifique la limpieza antes de comenzar el servicio, registre las observaciones en el
check list de servicio y corrija las no conformidades antes de comenzar el servicio.
Todos los elementos decorativos usados como ambientacin deben estar limpios y en buen estado de
conservacin.

Presentacin de la lnea de autoservicio
La lnea de autoservicio debe estar montada con todas las preparaciones ofrecidas desde el comienzo
del servicio, recuerde que no debe faltar ninguna de las preparaciones ofrecidas durante el servicio.
La lnea de autoservicio debe permanecer en todo momento limpia y con los loncheros tapados entre los
turnos para mantener una adecuada temperatura de las preparaciones.

Disposicin y limpieza de alcuzas, sal, servilletas y salsas
Las alcuzas botellas con aceite, limn y vinagre; los salseros, los servilleteros y saleros deben
permanecer limpios y debidamente repuestos. La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para
el nmero de comensales y mesas. Las salsas (mayonesa, pebre, pasta de aj, mostaza y otros) deben
mantenerse siempre refrigeradas.

La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el nmero de comensales y mesas, durante el
servicio est prohibido rellenar las alcuzas, al finalizar ste se deben eliminar los excedentes de las
alcuzas para luego lavarlas con lavaza en agua tibia, enjuagarlas y desinfectarlas con alcohol a 70%.

Limpieza y estado de bandejas, vajilla y cubiertos
La vajilla, cubiertos y bandejas deben estar en buen estado (vajilla sin trizaduras o piquetes, cubiertos
no doblados o manchados, bandejas no rayadas o quebradas) y en ptimas condiciones de higiene
(sin grasa, restos de alimentos, detergente) y secado. El nmero debe ser adecuado para garantizar
una adecuada reposicin.

Iluminacin del comedor
La iluminacin del comedor debe ser la adecuada para evitar accidentes y garantizar un ambiente
agradable para comer.

Temperatura ambiental
La temperatura del comedor debe garantizar un grato ambiente, debe existir una correcta extraccin de
aire caliente que permita extraer vapores provenientes de la lnea de servicio (bao mara).

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f.3. Control satisfaccin cliente

Encuesta de satisfaccin
Realice una encuesta de satisfaccin a sus clientes, siguiendo el procedimiento de la Gerencia de
Marketing de la Oferta.

Respuesta reclamos del cliente
Esto implica el seguimiento de un procedimiento para tratar los reclamos de los clientes que estn
relacionados con problemas de seguridad (aspectos fsicos, biolgicos o qumicos de un producto),
salubridad (caractersticas o elementos indeseables presentes en un producto o proceso) y otros
(acciones accidentales o intencionales, que resulta un engao para el consumidor).

Conteste los reclamos en forma diaria
Revise POE N22.

A3.- SEGUIMIENTO DE PRODUCTO

Programacin de minuta
La programacin de la minuta se debe realizar en base a una plantilla de frecuencias de los productos
bsicos de acuerdo a las exigencias contractuales.
En base al Manual de Preparaciones y la plantilla de frecuencias el Administrador Maestro
encargado deber realizar una proposicin de minutas. Si el cliente revisa la minuta y realiza la
aprobacin o modificacin, sta deber ser firmada o respaldada con algn documento.
En el caso de que la minuta ya est programada, deber regirse por las preparaciones que se
indican.

Gramaje y frecuencia de las preparaciones
Los gramajes y frecuencias de las preparaciones deben cumplir de acuerdo a las exigencias
contractuales.
En las reas de elaboracin debe estar publicada una copia (en buen estado y limpia) de la tabla de
gramajes definida en el contrato.
Realice control de gramaje de acuerdo al POE N 23 y complete R13-00 (GCYP-09-01) Control
gramaje de productos.

Control y planificacin de la produccin y mermas
Programe el nmero de preparaciones incluyendo: la venta, el personal, las muestras de referencias
y el mecano (si es necesario en su contrato).
Realice un control diario registrando la planificacin de la produccin y las mermas; R14-00 (GCYP-
09-01) Control de mermas y utilice por SGP.

Control de producto No conforme
Cuando se generen productos que no cumplan con especificaciones de calidad, como productos en
mal estado en la recepcin, productos vencidos, productos deteriorados en el almacenamiento, etc.,
estos deben ser segregados e identificados de la operacin (agregue azul de metileno y rotule con
letrero de producto no conforme). Luego se deben devolver a los proveedores o eliminados de las
operaciones del casino como basuras (rompiendo el envase antes de eliminar). Para esto la va de
eliminacin es la siguiente:

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Producto

Medida preventiva Medida correctiva Lugar de segregacin

Alimentos no
perecibles

Se compra a proveedores
referenciados que
cumplen con estndar de
calidad de Sodexho Chile
(Productos con
Resolucin Sanitaria
vigente)
Se segregara alimento en bolsa
amarrada y se identificara con
letrero blanco con letras rojas:
PRODUCTO NO CONFORME
Indique fecha de segregacin


Bandeja inferior de repisa en bodega
de Abarrotes
Alimentos
perecibles

Se compra a proveedores
referenciados que
cumplen con estndar de
calidad de Sodexho Chile
(Productos con
Resolucin Sanitaria
vigente)
Se segregara alimento en bolsa
amarrada y se identificara con
letrero blanco con letras rojas:
PRODUCTO NO CONFORME
Indique fecha de segregacin
Bandeja inferior de refrigerador en
bodega perecibles

Productos
desechables

Se compra a proveedores
referenciados que
cumplen con estndar de
calidad de Sodexho Chile
(Productos con
Resolucin Sanitaria
vigente)
Se segregara producto en bolsa
amarrado y se identificara con
letrero blanco con letras rojas:
PRODUCTO NO CONFORME
Indique fecha de segregacin

Bandeja inferior de repisa en bodega
de desechables

El lugar de segregacin es de carcter transitorio para prevenir mayor deterioro y/o antes de que se
tome una decisin como lo establece el procedimiento interno de Producto No Conforme.

Revise POE N24 y lleve R15-00 (gcyp-09-01) Inves tigacin de incidente y accin correctiva en
producto no conforme, generados en cualquier etapa del proceso productivo.
Realice investigaciones del origen de la no conformidad.

Recoleccin y registro de muestras de referencia
Realice recoleccin de las muestras de referencia de todas las preparaciones que son efectuadas en
su instalacin, en todos los servicios entregados (desayuno, almuerzo, once, cena, otros).

Revise POE N25 No recolectar muestras referen cia de jugos preparados.
En aquellos contratos con despacho a perifricos, las muestras de referencia sern tomadas en la
central de alimentacin y tambin en los perifricos, a menos que este ltimo no cuente con ningn
equipo de fro (refrigerador o congelador).

Complete R16-00 (GCYP-09-01) Control de muestras de referencia) en cada servicio entregado.
En el caso de que el perifrico cuente solo con equipo de refrigeracin, la muestra ser conservada
por dos das a T de refrigeracin (0 a 5C)

Recuerde:
Las muestras se deben eliminar al trmino de las 72 hrs cumplidas.



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A4.-Manejo de Productos Qumicos
Infrmese sobre la manipulacin segura de productos qumicos de acuerdo al instructivo
POES N28

A5.-Disposicin de desechos Slidos y Lquidos
Mantener un adecuado manejo de desechos evita la invasin de plagas y minimiza los riesgos de
contaminacin

Requerimientos
En los establecimientos se usar agua potable o agua de pozo, ambas debern cumplir con la
normativa vigente, anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos segn Norma NCh 409. Ver POE N26
Aquellos establecimientos que utilicen agua de pozo, el Administrador de contrato o Maestro
encargado debe medir diariamente la potabilidad del agua a utilizar, realizar antes de partir los
procesos de elaboracin, debe medir con kit de cloro referenciado y dejar evidencia del control y de
las acciones inmediatas ante desviaciones.

En las reas de elaboracin se dispondr de basureros con bolsas negras definidas para basura
domiciliaria, el que debe ser plstico y estar en todo momento limpio y con una bolsa de basura. Este
debe contar con un pedal que se accionar para abrir la tapa y as evitar una contaminacin en las
manos del personal.

El personal responsable del retiro de los desechos slidos, debe emplear elementos de proteccin
personal (EPP) que evite la contaminacin de la ropa de trabajo.

Luego de eliminados los residuos slidos deben retirarse los elementos de proteccin personal (EPP)
y almacenarlos en la zona sucia de lavado; recuerde, lavar muy bien sus manos despus de realizar
esta tarea. Queda prohibido eliminar desechos con uniforme de trabajo sin utilizar pechera de hule
dispuesta solo para esta funcin.

El sector de acopio de basura debe estar retirado de las instalaciones de cocina y debe ser aseada y
desinfectada en forma diaria, al igual de los basureros (lavados con detergente sanitizante y
enjuague posterior), y debe estar en buenas condiciones de higiene, al igual que todos los basureros
del contrato.

Si el retiro de basura de las instalaciones del cliente es de responsabilidad de Sodexo, este proveedor
debe estar referenciado por la Direccin de Compras y Logstica.

Recuerde, la basura debe ser retirada en forma permanente y las bolsas deben estar cerradas en el
interior de los basureros.

Desechos Slidos
Revise POES N29

Realice el retiro de los basureros de las reas de proceso cuando:
- Se alcance la capacidad del basureo (3/4 partes de la capacidad de la bolsa) en las reas de
proceso.
- Expela olores desagradables.
- Al trmino de la jornada laboral.

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Mantenga los residuos en contenedores separados de acuerdo a lo indicado:

- Residuos slidos: cartones, papeles
Los cartones se deben apilar atados en lotes no ms de 50 Kg, si el manejo es realizado por
varones. Si el manejo lo realizan mujeres es 20 Kg (Ley 20.001). Estos deben almacenarse en un
lugar apartado a las reas de elaboracin, no a ras de piso (separacin mnima 10 cm).

Retire la basura con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros.

- Residuos plsticos: botellas de aceite, alusa plus, bidones, etc

- Residuos de elementos cortantes: latas, vidrios y otros elementos cortantes
El recipiente destinado a este uso debe estar provisto con doble bolsa de basura negra y rotulado,
llenar a de su capacidad, disponer bolsa dentro de una caja de cartn, sellar y rotular con residuo
cortopunzante de casino. Es importante tener precaucin cuando se elimina este residuo, ya que
existen riesgos de corte al retirar la bolsa, para prevenir la ocurrencia de esto, lleve el basurero al
sector de acopio de basura y virtalo, sin que sus manos estn en contacto directo con los
elementos cortantes. Deje el basurero en el sector para ser lavado, lleve un basurero limpio con doble
bolsa negra para reponer el retirado.

- Residuos orgnicos: restos de alimentos
Los desechos slidos provenientes de restos de comida deben ser filtrados a fin de evitar un exceso
de lquidos cuando sean eliminados en los basureros.

Desechos Lquidos
Revise POES N 31
Los desechos lquidos generados de los baos, lavados de manos, actividades de aseo, lavado de
vajilla y utensilios sern evacuados a la red de alcantarillado, dado su bajo volumen y concentracin
de detergentes.

Es necesario considerar que la descarga a los RILES generada por lquidos provenientes de
alimentos (aguas de coccin, salsas, caldos, etc) constituyen una sobrecarga de materia orgnica al
alcantarillado, es por esta razn que es necesario filtrar estos lquidos, antes de ser evacuados en los
sistemas de desage, deber incluirse adems sistema de decantadores.

Los aceites deben disponerse como residuos slidos, de acuerdo al POES N 29 y aplique el
R22-00 (GCYP-09-01) Check list de Buenas Prcticas Medio Ambientales.

A6.-Higiene personal

A.6.1.-Estado de Salud de los manipuladores

Todo personal que manipula alimentos, directa o indirectamente, debe mantener un buen estado de
salud, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas.

No est permitido el acceso a las reas de manipulacin a toda persona que se sospeche que
padece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas,
infecciones cutneas, llagas o diarrea. Los manipuladores deben avisar a su jefatura directa cuando
padezcan alguna enfermedad o presenten sntomas riesgosos (diarrea, vmitos, dolor de garganta
con fiebre, lesiones de la piel, etc.)
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39

La persona no se podr presentar a trabajar sin alta mdica sin haber cumplido su tiempo de
licencia.

Si el contrato de prestacin de servicios exige una frecuencia y una batera de exmenes a realizar debe
cumplir con lo establecido en l, una vez realizados los exmenes al personal debe archivar una copia
en la carpeta de cada funcionario. Si el resultado de alguno de los exmenes es positivo, debe verificar
el cumplimiento del tratamiento y realizar la contra muestra al funcionario.

Recuerde:
- Que el personal nuevo, debe realizarse el examen mdico general, antes de ingresar a trabajar.
- Evitar el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros diarrea
- Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo, aunque use mascarilla.
- En caso de tener pequeas heridas, cbralas con vendajes y envoltura impermeable y avise a su
jefatura.
- En caso de presentar heridas, la persona debe ser retirada de sus funciones.

A.6.2.- Conductas y presentacin del personal

a- Barba/ cabello:
El personal femenino debe permanecer con el cabello completamente cubierto al ingresar a reas de
elaboracin y distribucin de alimentos.
El personal masculino debe ingresar afeitado, cabello corto tipo militar manteniendo el cabello 2
centmetros arriba del cuello de la camisa y 1 centmetro alrededor de las orejas, usar gorro o jockey. La
utilizacin del bigote no est permitida.

b- Manos, uas, utilizacin de joyas y otros:
El personal debe realizar un adecuado lavado de manos (Aplique POES N1), cuando ingrese a las
reas de elaboracin, despus de ir al bao, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambie
de actividad. El lavado de manos debe ser supervisado. Las reas para lavado de manos , las reas
de elaboracin y de servicios higinicos del personal deben contar con agua caliente y fra, y con jabn
sanitizante, escobillas de uas en buen estado y sumergidas en solucin sanitizante limpia, la cual debe
ser cambiada cada 6 horas como mnimo. Adems debe existir toalla de papel o secador de aire en
buen estado y basurero de pedal.

El personal debe mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

No est permitido usar joyas de ningn tipo (aros, gargantilla, anillos, relojes, etc.), ni elementos tales
como, llaveros, lpices, prendedores, celulares cualquier elemento colgando o en el interior (bolsillos)
de sus uniformes, en reas de elaboracin y distribucin de alimentos.
Los funcionarios deben llegar a las reas de trabajo con pelo corto (hombres) y tomado y bien protegido
(mujeres).

c- Higiene bucal:
Controlar el lavado frecuente de la dentadura despus de la ingesta de alimentos (desayuno y
almuerzo)

d- Orden de vestimenta y vestuario de trabajo
Deje su ropa y zapatos de calle ordenados en la zona de vestuario


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40

El personal debe utilizar su informe completo (pechera, zapatos, gorro o toca y mascarilla) de acuerdo a
lo establecido por la Gerencia de Marketing Oferta. Adems el uniforme debe usarlo limpio y planchado.

Todo el equipo de trabajo debe utilizar pechera del mismo color.

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Est prohibido el uso
de uniformes fuera de las instalaciones del casino.

e-Contaminaciones Cruzadas
Existen distintas formas en que un alimento puede contaminarse, entre ellas, debido a la presencia de
agentes fsicos, qumicos y biolgicos en el producto. Pero tambin puede producirse una
contaminacin de un alimento totalmente sano que se puso en contacto con un producto
contaminado.

Evite cruces entre productos limpios y elementos sucios; alimentos crudos y cocidos entre
productos qumicos y alimentos.

En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los
alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como
escupir.

Algunos Ejemplos de contaminacin cruzada

Circular desde un sector sucio a un sector limpio
Usar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, despus de utilizarla se debe
lavar y dejar en solucin desinfectante.
Degustar ms de una preparacin con un mismo utensilio slo enjuagarlo antes e
volver a usarlo.
Tener en la misma estantera utensilios, herramientas y vajilla sucios y limpios.
Usar spongis, esponjas y paos sucios en cocina para secar o limpiar mesones,
apoyar tablas, etc.
Transportar o mantener productos qumicos en utensilios y vajilla o envases vacos de
alimentos.
Mantener en uso guantes de Kevlar y cucharas de madera o utensilios en mal estado.
Utilizar paos para repasar vajilla que no sea de uso diario (un solo da de uso).

En el mbito hospitalario el lavado de manos entre pacientes, es el procedimiento ms importante en
la prevencin de infecciones cruzadas, por lo que debe ser respetado y de prctica obligatoria a toda
persona que pertenece al equipo de salud

No olvide est prohibido comer o beber dentro de las reas de elaboracin y distribucin de alimentos,
como tambin masticar chicle y fumar.

Uso de guantes quirrgicos
En la cocina fra (ensaladas, postres, frutas). Slo para productos crnicos o listos para consumo que no
puedan ser sometidos a una coccin posterior.

Se debe privilegiar el uso correcto de utensilios, tales como cuchillos, esptulas, pinzas, entre otros.
En la lnea de distribucin: Slo en el caso de manipular pan y que no pueda ser partido con utensilios.
Ejemplo: porcionamiento de marraqueta.
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No se justifica el uso de guantes en:

Montaje de vajilla y bandejas en la lnea de distribucin
Recoleccin de muestras de referencia
Control de Temperaturas
Recepcin de materias primas
Manipulacin de productos crudos que sern sometidos a coccin. Ej. Picar carne cruda
Verduras y frutas que no han sido sanitizadas
Eliminacin de basura, ir al bao, hablar por telfono, limpiar mesones y otros.
Lnea de autoservicio. Siempre y cuando no exista restriccin de cliente.

NOTA: Los guantes deben ser reemplazados cada vez que cambie de actividad y cuando se contaminen
(realizar procedimientos de limpieza, manipular basuras, salir de las reas de elaboracin, manipular
qumicos o carnes crudas, etc.)

Para mbito Hospitalario el uso de guantes de procedimiento es slo para porcionamiento,
montaje (de pacientes y personal) y distribucin de preparaciones

NOTA: Los guantes de procedimiento deben ser de un solo uso.

Uso de mascarilla
La mascarilla se debe usar cubriendo la nariz y la boca.

El uso de mascarilla en el desconche y en la lnea de autoservicio es opcional si se encuentran
separados de las reas de elaboracin.
Recuerde cambiar la mascarilla con cierta frecuencia. Ejemplo: despus de toser, si esta manchada.

NOTA: Se sugiere aplicar Check list de presentacin personal para verificar el cumplimiento del
personal. R17-00 (GCYP-09-01)

A.7- Capacitacin

El objetivo es instruir y/o analizar un tema de Calidad y Prevencin de Riesgos. De acuerdo a esto las
capacitaciones se pueden ser: CAPACITACIONES FORMALES, TALLERES O CHARLAS. Para ello,
debe documentar toda capacitacin que se realicen en el contrato.

Programa semestral de capacitacin del personal
La operacin debe contar con un programa de capacitacin para el personal, de acuerdo a lo
establecido y solicitado por las reas de Calidad y Prevencin de Riesgos, este programa de
capacitacin tiene como objetivo proporcionar a los funcionarios los conocimientos necesarios para
realizar su trabajo preventivo, cuidando el medio ambiente, reforzando el auto cuidado y las
conductas permanentes.

El programa debe contener objetivos claros, alcanzables, medibles y complementarios a
programacin que desarrolle la subgerencia de capacitacin.

El programa debe ser desarrollado, estableciendo las fechas y horarios de las capacitaciones. El
Administrador, Jefe Tcnico o Jefe de Turno o Maestro Encargado debe coordinar con los relatores
las fechas en forma oportuna y mantener los registros de las capacitaciones en las carpetas de los
funcionarios.
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Archive en la carpeta personal el registro de todas las capacitaciones a las que ha asistido cada uno
de los funcionarios.

A.8- Control de plagas

Revise POES N 30

Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para impedir el acceso de las plagas y
eliminar lugares de reproduccin. Para ello, debern mantenerse cerrados los lugares por donde
puedan penetrar plagas, esto mediante rejillas (mallas mosquiteras) en ventanas, puertas, aberturas
de ventilacin.
No se permite la entrada de animales en recintos de elaboracin de alimentos.

Programa de control de plagas
Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos
y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no
exista ingestacin. Para esto, confeccione un programa de control de plagas.

En forma especfica un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS debe incluir:
- Objetivos del programa (si es preventivo o correctivo).
- Aspectos tcnicos (productos qumicos a utilizar, concentraciones a aplicar, lugar de
aplicacin, frecuencia y mtodo).
- Un mapa de emplazamiento de trampas o de aplicaciones (identificacin de lugares)
- Nombre de la empresa que entrega el servicio de CONTROL DE PLAGAS y su permiso
sanitario.
- El tipo de frecuencia de la inspeccin para verificar la eficacia del programa.

Se deber archivar los certificados de control que confirman el cumplimiento del programa.

Deber existir copia del programa en el contrato, realizndolo el cliente o Sodexo.



II. B- PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) son procedimientos
escritos que describen tareas de limpieza y/o sanitizacin, y estn orientados a la mantencin de la
higiene los lugares de elaboracin de alimentos. Estos procedimientos se pueden aplicar antes,
durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Dentro de nuestro sistema, los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento se
desarrollan en el siguiente alcance:
Personal manipulador
Instalaciones, equipos y utensilios






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Personal Manipulador



POES N 1
LAVADO DE MANOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la higiene de manos de manipuladores a travs de la aplicacin correcta de este
procedimiento.
Alcance: Todo personal que ingrese a la cocina.
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Reglamento Sanitario de Alimentos (Articulo 55)
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO
1 Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo
2 Aplique jabn sanitizante y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccione
espacios entre los dedos
3 Retire la escobilla de la solucin desinfectante, escobille sus uas y entre sus dedos
4

Enjuague la escobilla y djela en la solucin sanitizante limpia (amonio cuaternario o
solucin clorada).
5 Enjuague sus manos y antebrazos con agua corriente
6 Seque prolijamente sus manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire.

7 Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel. Evite tocar el
basurero con sus manos

FRECUENCIA
Al inicio del turno de trabajo
Al inicio y trmino de cada actividad

INSUMOS
Jabn a base de triclosn, papel o secador elctrico, escobilla de uas en solucin sanitizante.
MONITOREO El ADC encargado aplicar check list evaluando la realizacin correcta del procedimiento
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
















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Limpieza y sanitizacin en instalaciones, equipos y utensilios



POES N2
LIMPIEZA DE PISOS CON DOBLE BALDE
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de pisos, zcalos, canaletas, desage, rejillas.
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO
1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles


2
Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso
(si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador
destinado a este uso) Disponga los residuos slidos en basurero


3
Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a
limpiar


4
En uno de los baldes (balde 1) prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las
instrucciones del proveedor
5 En el otro balde (balde 2) coloque agua limpia

6
Humedezca la mopa limpia en el recipiente con solucin de limpieza y deje escurrir el
excedente de lquido


7
Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso o
desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en forma de 8 )

8
Una vez finalizado el lavado enjuague el piso con agua limpia. Para esto humedezca
la mopa en el recipiente con agua limpia y escurra
9 Repita la operacin de enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza

10 Repase el secado con un pao limpio y seco


11
Enjuague en pisos con desage
Use balde con agua limpia para mojar el piso y arrastre el agua hacia los desages
con una lengeta de goma
Lave los implementos usados y djelos ordenados.

FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada turno
Cada vez que el piso este sucio con restos de alimento
Al termino de cada turno
INSUMOS
Limpiador de pisos recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad
IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de nitrilo
Esptula, seal tica piso mojado, 2 baldes, paos de limpieza, lengeta de goma.
MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 3
LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE O DOBLE
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de pisos, zcalos
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO
1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles

2
Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso
(si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador destinado a
este uso).Disponga los residuos slidos en basurero
3 Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a limpiar


4
Carro mopero con un balde
Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor
(No olvide usa guantes de vinilo y antiparras)

5
Humedezca la mopa limpia en el carro con solucin de limpieza y deje escurrir el excedente
de lquido

6 Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso, o bien
desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en forma de 8 )
7 Una vez finalizado el lavado, lave el carro mopero y coloque agua limpia

8 Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua
y escurra

9 Repita la operacin de enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza

10 Repase el secado con un pao limpio y seco


11
Carro mopero con dos baldes
Prepare la solucin de limpieza en uno de los baldes y en el otro coloque agua limpia y
realice el procedimiento siguiendo los mismos pasos del lavado de piso a dos baldes
Lave los utensilios usados y djelos ordenados.

FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada turno
Cada vez que el piso este sucio con restos de alimento
Al termino de cada turno
INSUMOS
Limpiador de pisos recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de nitrilo, antiparras, esptula, seal tica piso mojado, carro mopero, paos de
limpieza, lengeta de goma.
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
verificar la correcta aplicacin del procedimiento


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POES N 4
LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable)
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1
Prepare la solucin de limpieza
Coloque la solucin en un rociador rotulado
2 Retire los mesones hacia el centro de las reas de trabajo

3

Retire los elementos de las repisas (si existen)
4

Aplique la solucin de limpieza por toda la superficie a limpiar

5 Distribuya la solucin de limpieza por toda la a limpiar. Si es necesario utilice brazo
telescpico.
6 Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario (usando un
escobilln limpio) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el
guardapolvo
7 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada

8

Arrastre el agua con brazo telescpica y lengeta de goma, deje secar la pared al aire

9

Lave los utensilios usados y djelos ordenados.

FRECUENCIA
Al trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de nitrilo, antiparras, piso escalera, brazo telescpico, paos de limpieza, esponjas,
lengeta de goma, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento








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POES N 5
LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes con el uso de agua en la cantidad
adecuada
Alcance: Limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes (superficies lavables)
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1

Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de
qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado
2
Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura, utilice una esptula destinada a este uso


3

Humedezca la plumilla en la solucin de limpieza


4


Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla

5
Limpie con un pao, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio, o en
el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio.

6

Seque el piso, si es necesario


7

Lave los utensilios usados y djelos ordenados.


FRECUENCIA
Al trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de nitrilo, antiparras, piso escalera
Plumilla, paos de limpieza, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento







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POES N 6
LIMPIEZA DE PATIOS EXTERIORES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1
Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor
de qumicosColoque la solucin en un rociador rotulado
2

Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a limpiar

3
Realice barrido en seco todo el sector a limpiar
4 Recoja la basura y colquela en un basurero


5

Moje piso de patios y alrededores

6
Distribuya la solucin de limpieza con mopa
7 Enjuague con agua en cantidad moderada

8

Escurra el excedente de agua con lengeta fregajuelos y deje secar
9
Lave los utensilios usados y djelos ordenados.


FRECUENCIA
Al trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de nitrilo, antiparras, carro mopero, mopa, paos de limpieza, roceador para productos
qumicos, seal tica piso mojado
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento







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POES N 7
LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAOS)
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de baos con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de inodoros, duchas, lavamanos, fittings
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO
1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de
qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado

2 Vace los papeleros, lmpielos , cambie la bolsa y guantes (utilice uno distinto para cada
instalacin)







3
Lave y desinfecte sanitarios, urinarios y lavamanos, fitings con un pao hmedo con
desinfectante
En inodoros:
a- Tire la cadena previo a rociar la solucin de limpieza
b- Aplique solucin y remueva suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice pao o
esponja
c- Tire la cadena nuevamente. Enjuague exterior pasando pao limpio
d- Aplique desinfectante y deje actuar segn indicaciones del producto qumico
e- Enjuague con moderada agua.
En lavamanos y duchas:
a- Retire residuos y basura presente. Disponga en basureros
b- En duchas retire, lave y enjuague cortina
c- Aplique directamente solucin de limpieza
d- Remueva suciedad con pao o esponja. En duchas utilice escobilla
e- Enjuague pao con agua limpia y retire solucin de limpieza
f- Aplique solucin de limpieza y deje actuar
g- Enjuague con moderada agua.


4

Limpie puertas y paredes del bao (segn procedimiento)

5 Lave vidrios y espejos (segn procedimiento)
6 Limpie el piso con un producto clorado (segn procedimiento limpieza de pisos)
7 Reponga papel higinico, toalla de papel y jabn. Haga una revisin general
8

Lave los utensilios usados y djelos ordenados

FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo, mopa, paos de limpieza, roceador para productos qumicos, seal tica
piso mojado, plumilla
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento


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POES N8
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE SALAS DE ALMACENAMIENTO
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de las salas (de basura, bodegas, etc) con el uso de agua en la cantidad
adecuada
Alcance: Limpieza de paredes y piso
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1

Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor
de qumicos. Coloque la solucin en un carro mopero o balde


2

Retire todos los elementos del interior de la sala

3

Limpie paredes y puerta segn instructivo correspondiente


4

Limpie el piso segn POES correspondiente

5

Lave los utensilios usados y djelos ordenados

FRECUENCIA
Al inicio y/o trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo, mopa, carro mopero o balde, paos de limpieza, roceador para productos
qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento











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POES N 9
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de salas de almacenamiento con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de repisas al interior de una sala
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1

Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del
proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado


2

Despeje las repisas


3

Deje los insumos en otra estantera cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni con
productos qumicos


4

Retire el polvo de las repisas usando pao seco

5


Humedezca un pao absorbente en la solucin de limpieza y retire la suciedad adherida de
toda la superficie de las repisas de bodega


6

Lave el pao y enjuague

7

Repita esta operacin hasta retirar toda la solucin de limpieza de la superficie, deje secar

8

Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias segn reas asignadas

9


Lave los utensilios usados y djelos ordenados


FRECUENCIA

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
mopa, carro mopero o balde, paos de limpieza, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento




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POES N 10
LIMPIEZA DE MESONES DURANTE LA ELABORACIN
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de salas de bodega con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1

Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor
de qumicos Coloque la solucin en un rociador rotulado
2 Despeje la superficie del mesn que va a desinfectar

3

Realice arrastre de toda la materia orgnica que se encuentre sobre el mesn usando un
pao absorbente limpio.
Recoja con bandeja y luego elimine al basurero

4


Lave el pao absorbente y roce la solucin de limpieza

5
Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie del mesn realizando movimientos
circulares de arrastre de un extremo del mesn al otro.

6

Enjuague utilizando un spongi limpio hasta retirar toda la solucin de limpieza
Enjuague con spongi limpio y estruje cuantas veces sea necesario

7

Roce con alcohol 70sobre toda la superficie limp ia y deje evaporar.

8

Lave los utensilios usados y djelos ordenados.

FRECUENCIA
Al trmino de cada actividad
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad
Alcohol 70

IMPLEMENTOS
BASICOS
pao de limpieza (spongi), roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento





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53



POES N 11
LIMPIEZA DE MESONES TERMINAL
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de salas de bodega con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1

Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor
de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado

2

Despeje la superficie del mesones


3

Separe los mesones de la pared


4


Aplique la solucin de limpieza por toda la superficie del mesn


5

Distribuya con una esponja abrasiva la solucin de limpieza por toda la superficie del mesn
(partes inferiores y superiores) realizando movimientos circulares de arrastre

6

Enjuague con agua limpia en cantidad moderada


7

Seque con un pao absorbente limpio instale los mesones en su lugar de origen


8


Lave los utensilios usados y djelos ordenados.

FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad
Alcohol 70

IMPLEMENTOS
BASICOS
pao de limpieza (spongi), roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento






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POES N 12
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de basureros con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedal
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1

Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del
proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado

2

Retire la bolsa del interior del basurero y elimnela. Dejndola en forma ordenada en el
lugar destinado a este fin


3

Arrastre la materia orgnica adherida a las paredes del basurero, con agua a presin

4


Aplique la solucin de limpieza y desinfeccin. Luego escobille
(incluir tapa y pedal)

5

Enjuague con agua en cantidad moderada


6

Deje secar al aire


7


Lave los utensilios usados y djelos ordenados

FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS

Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad
IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes
Escobilla, pao de limpieza, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento







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Gerencia de Calidad y Prevencin
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POES N 13
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REFRIGERADORES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo, incluyendo rejillas
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1
Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del
proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado

2
Guarde los productos refrigerados en otro equipo de condiciones de fro similares
sobre un mesn de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura
ambiente por ms de 1 hr.

3
Desconecte el equipo de la red elctrica

4

Retire las rejillas y bandejas del refrigerador

5 Aplique la solucin de limpieza y desinfeccin

6
Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o pao absorbente en el interior y el
exterior. Ponga nfasis en ribetes y burletes (gomas)

7
Sumerja la esponja o pao absorbente bajo agua fra y limpia, estruje y enjuague hasta
retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin
Precaucin: No moje el motor ni los controles del equipo de fro


8 Aplique La solucin de limpieza y desinfeccin a bandejas y rejillas
9

Remueva la suciedad de stos elementos
10 Sumerja la esponja o pao absorbente en agua fra y limpia , estruje y enjuague hasta
retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de las bandejas y rejillas

11 Deje secar, instale rejillas y bandejas

12 Conecte el equipo a la red elctrica

13 Lave los utensilios usados y djelos ordenados

FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad
IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Pao absorbente o esponja, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento



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POES N 14
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CONGELADORES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de congeladores con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1
Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas
por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado

2
Guarde los productos congelados en otro equipo de condiciones de fro similares sobre
un mesn de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente
por ms de 1 hr.

3
Desconecte el equipo de la red elctrica

4

Deje descongelar el equipo y elimine el agua

5
Aplique la solucin de limpieza y desinfeccin, deje actuar y remueva la suciedad con
esponja o pao absorbente del interior y el exterior
ponga nfasis en ribetes y burletes
6 Repita esta operacin con la tapa
7

Sumerja la esponja o pao absorbente bajo el chorro de agua fra, estruje y enjuague
hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de toda la superficie

8 Repita este procedimiento con la tapa

9 Deje secar e instale la tapa
10 Conecte el equipo a la red elctrica
11 Lave los utensilios usados y djelos ordenados


FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad
IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Pao absorbente o esponja, roceador para productos qumicos
MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento






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POES N 15
LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de sillas con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable , incluyendo superficie, respaldo y base
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO
1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de
qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado

2 Aplique la solucin de limpieza en respaldo, asiento y patas
3 Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie realizando movimientos circulares
4

Sumerja la esponja o pao absorbente bajo el chorro de agua fra, estruje y enjuague hasta
retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de toda la superficie

5 Deje secar
6
Lave los utensilios usados y djelos ordenados

FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos, roceador o recipiente con agua limpia.
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento













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POES N16
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BATERAS DE COCINA Y UTENSILIOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de utensilios y bateras de cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza y desinfeccin de utensilios y bateras de cocina interior y exteriormente
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1

Prepare la solucin de limpieza en el lavadero


2

Retire los restos de comida de los utensilios, si hay lquido presente en ollas o budineras filtre
(con colador o similar) antes de eliminar el lquido por el sistema de desage

3

Sumerja los utensilios de cocina en el lavadero y remoje para ablandar residuos


4


Lavar poniendo atencin a uniones de utensilios


5

En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, pulverizar solucin desengrasante, dejar
actuar por unos minutos y restregar con esponja abrasiva


6

Enjuagar utensilios bajo chorro de agua caliente


7


Sanitizar utensilios y / o bateras de cocina con alcohol a 70,
secar (al aire con pao limpio toalla de papel)


8

Lave los utensilios usados y djelos ordenados


FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada turno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de
seguridad
Alcohol 70
IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Colador, pao absorbente, esponja, toalla de papel roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento




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59




POES N 17
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza y desinfeccin de tablas y cuchillos
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO
1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones
sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado

2 Lavar cuchillos y tablas de picar

3

Aplicar la solucin sobre cuchillos y tablas, distribuir la solucin con esponja absorbente
Poner especial atencin en unin de hoja y mango de cuchillos

4

Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua

5

Tablas de picar
Sumergir tablas en solucin desinfectante clorada (3cc solucin clorada / 1 lt de agua)

6

Cuchillos
Desinfectar con alcohol a 70, dejar secar y gua rdar en depsito guarda cuchillos

FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada actividad
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad
Alcohol 70
IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento









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60




POES N 18
LIMPIEZA DE COCINA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de la cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas
por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado
2 Retire los quemadores y parrillas

3 Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas
4 Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un pao
absorbente
5 Aplique solucin de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la cocina

6

Limpie con esponja y en sectores ms sucios frote con esponja abrasiva
ponga especial atencin en perillas

7 Enjuague sumergiendo un pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase
sobre la superficie limpiada.
8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza y deje secar.

9

Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, lquidos)
10
Prepare una nueva solucin de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice
para ste fin una esponja abrasiva


11
Enjuague en agua caliente y deje secar al aire.
12 Instale los quemadores, las parrillas y las latas recolectoras
13

Lave los utensilios usados y djelos ordenados

FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada actividad
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de
seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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Gerencia de Calidad y Prevencin
61




POES N 19
LIMPIEZA DE HORNOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza del horno con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por
el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado

2 Retirar las bandejas

3 Aplicar solucin de limpieza en interior y exterior del horno
3 Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva

5

Mojar un pao absorbente en agua caliente limpia y enjuagar hasta retirar toda la solucin de

6 Aplicar la solucin de limpieza sobre bandejas del horno

7 Restregar con esponja abrasiva

8

Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire
9 Instalar bandejas en horno
FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada actividad
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de
seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento










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Gerencia de Calidad y Prevencin
62




POES N 20
LIMPIEZA DE PLANCHAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de planchas con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de superficie
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1
Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas
por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado


2 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, lquidos)

3
Prepare una nueva solucin de limpieza en un lavadero y lave la lata recolectora utilice
para ste fin una esponja abrasiva

4
Enjuague la lata recolectora en agua caliente y deje secar al aire.

5

Aplique solucin de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la plancha


6
Limpie con esponja y en sectores ms sucios frote con esponja abrasiva
ponga especial atencin en perillas


7
Enjuague sumergiendo un pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase
sobre la superficie limpiada.

8


Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza y deje secar.


9

Instale la lata recolectora y guarde los utensilios limpios y ordenados

FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada actividad
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de
seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento




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Gerencia de Calidad y Prevencin
63



POES N 21
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de artefactos elctricos con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza interior y exterior de equipos
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1
Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por
el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado

2 Desconectar el equipo de la red elctrica
3 Retire las piezas desmontables y aplique solucin de limpieza

4

Restriegue las piezas con esponja abrasiva , enjuague bajo chorro de agua y seque con
toalla de papel

5
Humedezca un pao absorbente en la solucin de limpieza y limpie la base o soporte del
motor.


6
Enjuague sumergiendo el pao absorbente en agua caliente limpia, estruje
y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de
limpieza


7


Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas)


8

No moje el motor del equipo ni los elementos de control.


9

No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos.


FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada actividad
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de
seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Pao absorbente, esponja, toalla de papel, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento







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Gerencia de Calidad y Prevencin
64




POES N 22
LIMPIEZA DE CAMPANA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de campana con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza de carcaza de campana y filtros.
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1
Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas
por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado



2

Apagar el sistema elctrico de la campana

3
Retirar filtros y aplicar solucin de limpieza, restregar con escobilla de acero. Deje remojar si
es necesario.


4
Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire

5
Aplicar solucin de limpieza sobre paredes internas y externas de campana.
Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva.


6
Enjuagar sumergiendo pao absorbente en agua limpia caliente. Repetir el enjuague
hasta retirar toda la solucin de limpieza. Dejar secar.


7
Reponer filtros en campana
No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizados

FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de
seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo, antiparras
Pao absorbente, esponja, escobilla de acero, roceador para productos qumicos
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento







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Gerencia de Calidad y Prevencin
65




POES N 23
LIMPIEZA DE BAO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de bao mara con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza interior y exterior
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1
Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el
proveedor de qumicos.


2

Desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad)


3

Retire el agua en un balde y elimine

4

Aplique la solucin de limpieza en el interior y exterior del bao mara.
Frote las superficies con esponja abrasiva


5

Ponga especial atencin en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de bao mara


6

Enjuague utilizando un pao absorbente y agua caliente limpia, repita esta operacin hasta
retirar toda la solucin de limpieza de las superficies (interna y externa)

8

Aplique la solucin de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva


9

Enjuague bajo chorro de agua caliente


10

Seque con toalla de papel e instlelas en bao mara

11


No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos.


FRECUENCIA
Al inicio y trmino de cada actividad
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de
seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos, balde
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento


GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin
66




POES N 24
DESINCRUSTACIN DE BAO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la desincrustacin de equipos con el uso de agua en la cantidad adecuada
Alcance: Limpieza interior y exterior
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO
1 Realice este procedimiento con una frecuencia mnima de dos veces en la semana
2 Despus de efectuada la limpieza del bao mara
3 Llene el depsito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones.

4 Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendada por
el proveedor para el uso del producto desincrustante

5 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad)
6 Dosifique el desincrustante segn volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones
del proveedor
No olvide usar guantes y antiparras


7

Deje reposar hasta que los elementos calcreos se suelten.

8 Frote los depsitos calcreos con una esponja abrasiva

9 Deposite el agua en un balde y elimine

10 Vuelva a llenar el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin
desincrustante
11 Retire el agua en un balde y elimine (repita esta operacin si es necesario)
12 Seque con un pao absorbente limpio

13


No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos.

FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos, balde
MONITOREO
El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento


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Gerencia de Calidad y Prevencin
67



POES N 25
LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE TERMOS Y CAFETERAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza y desincrustacin de termos y cafeteras con el uso de agua en la cantidad
adecuada
Alcance: Limpieza interior y exterior
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1
Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el
proveedor de qumicos.

2 Desconecte el equipo de la fuente de energa ( electricidad)

3 Elimine el agua caf del interior del equipo

4

Limpieza
Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con
una esponja

5 Enjuague humedeciendo un pao absorbente en agua caliente

6 Lave el pao absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solucin de
limpieza

7 Desincrustacin
(Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana)
Despus de efectuada la limpieza del equipo, llene el depsito con agua limpia hasta cubrir las
incrustaciones)


8 Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para
el uso del producto desincrustante
9 Dosifique el desincrustante segn volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del
proveedor

10 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad)
11 Deje reposar hasta que los elementos calcreos se suelten, frote los depsitos calcreos
con una esponja abrasiva

12 Llene el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin desincrustante
no moje los circuitos elctricos

13 Elimine el agua y seque el equipo con un pao absorbente
14 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos.

FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de
seguridad
IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos
MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento


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68




POES N26
LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MQUINA LAVA VAJILLA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza y desincrustacin de mquina lava vajilla con el uso de agua en la cantidad
adecuada
Alcance: Limpieza interior y exterior
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO
1 Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el
proveedor de qumicos.

2 Apague la mquina, calentadores y dosificador, vace los tanques y quite las cortinas
3 Limpieza
Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas
4 Escobille y enjuague con agua caliente. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso
5 Quite, lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba.
Inspeccione y limpie vertederos.

6 Quite el brazo lave y enjuague a presin. Elimine obstruccin de orificios.

7

Lave interior de la mquina por presin, adicione detergente y enjuague y deje secar con
puertas abiertas.

9 Vuelva a colocar las piezas retiradas. (solo si no va a desincrustar)


10
Desincrustacin
Quite los detergentes del dosificador

11 Llene la mquina con agua limpia y encienda los calefactores

12 Rociar con desincrustante puro el interior. Cepillar

13
Dosificar desincrustante segn volumen de agua interior.
Realizar 10 ciclos funcionar 10 min.


14
Eliminar agua y llenar con agua limpia. Realizar 5 ciclos funcionar 5min.


15
Eliminar agua, desconectar. Dejar maquina con puertas abiertas.
Conectar detergentes a dosificador.


FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Limpiador recomendado por proveedor en dilucin indicada en ficha de seguridad
IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de vinilo
Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos
MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
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Gerencia de Calidad y Prevencin
69



POES N27
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE MQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica e inorgnica en mquina expendedora de
jugo
Alcance: Limpieza y desinfeccin de mquina expendedora de jugo usado por Sodexo.
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar
PROCEDIMIENTO

1

Prepare la solucin detergente de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor
de qumicos. Coloque la solucin en un atomizador rotulado segn norma CLC

2

Desconectar el equipo de la red elctrica


3

No moje el motor del equipo ni los elementos de control.


4


Retire las piezas desmontables, aplique solucin detergente y deje en remojo. Enjuague y
sanitice estas mismas piezas.

5


Aplique solucin detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje de
piezas y realice accin mecnica, con ayuda de hisopo de tamao apropiado.

6

Realice accin mecnica sobre las piezas con hisopo de tamao apropiado, enjuague bajo
chorro de agua caliente.

7

Humedezca un pao absorbente en la solucin detergente y limpie el equipo exterior e
interiormente.

8


Enjuague sumergiendo el pao absorbente en agua caliente limpia, estruje
y retire el detergente de toda la superficie. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar
todo el detergente.

9

Haga circular agua mezclada con bicarbonato a travs del todo el sistema, posterior al
montaje de piezas.

10


Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema.

11


Seque con pao absorbente limpio.


12

No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos.

FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
INSUMOS
Detergente recomendado por proveedor (lava lozas, multiuso clorado). En dilucin indicada en ficha
de seguridad

IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de nitrilo
Pao absorbente, esponja, toalla de papel, atomizador para productos qumicos, isopo
MONITOREO

El ADC asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan

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Gerencia de Calidad y Prevencin
70

II. B-C PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
MEDIO AMBIENTALES.
Los POES Medio Ambientales, son procedimientos que describen tareas de manejo medio ambiental,
considerando algunos aspectos sealados en las Metas del Acuerdo de Produccin Limpia (APL),
estos se desarrollan en el siguiente alcance:
NOTA: Se sugiere aplicar check list de Buenas Prcticas Medio Ambientales R22-00 (GCYP-09-01)

Manejo de Productos Qumicos


POES N28
MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar el correcto almacenamiento y manipulacin de productos qumicos
Alcance: Manipulacin qumicos de los funcionarios (dilucin y trasvasije) y almacenamiento en
bodega qumicos.
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de Limpieza y Sanitizacin de Instalaciones y Equipos.
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar.
PROCEDIMIENTO

1
Almacenamiento
Almacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin.
Si no hay bodega exclusiva
Ubquelos separados de los alimentos y desechables en la parte inferior de las repisas.
Use los desechables como barrera entre los productos qumicos y los alimentos.
2 Manipulacin
Observe que los productos qumicos tengan legibles en sus envases originales e incluya
nombre del compuesto, nombre y direccin del fabricante o la empresa distribuidora.

3
Use guantes de nitrilo para trasvasijar y manipular productos qumicos.
Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos qumicos.
4 Emplee siempre antiparras para las labores de manipulacin de los qumicos, esto evitar
salpicaduras de productos qumicos en los ojos

5

En caso de derrame de producto situaciones que usted no controla comunquese con la
Subgerencia de Prevencin de Riesgos y/o con su Experto en Prevencin asignado.

6 Publique en una zona de la bodega o una de fcil acceso las fichas tcnicas de los
productos qumicos con objeto que la informacin sea conocido por todos.

7 Mantenga los recipientes y pulverizadores con productos qumicos tapados y rotulados en
todo momento.

FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de nitrilo, antiparras
Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos
MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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71

Manejo de desechos slidos y lquidos



POES N29
MANEJO DE DESECHOS SLIDOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar el almacenamiento y manipulacin de desechos slidos de forma de evitar contaminacin
dentro de las instalaciones de elaboracin de alimentos
Alcance: Orden, almacenamiento , separacin y eliminacin de desechos
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
PROCEDIMIENTO
1 Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechos
generados en casino
2 Recoleccin de Papeles y cartones
Desarme cajas y aplelas en lotes anudados no superiores a 50 (varn) o 20 Kg (dama)
segn corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista.
No almacene a ras de piso.
Elimine los desechos con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros.
3 Recoleccin de Desechos plsticos
Deposite estos desechos en basurero rotulado como Residuos slidos plsticos, el cual
debe tener bolsa para facilitar la eliminacin en contenedor de la planta.

4 Recoleccin de desechos orgnicos (restos de alimentos)
Deposite estos desechos en basurero rotulado Residuos orgnicos y con bolsa.
Para evitar exceso de lquido, los restos de comida deben ser filtrados.

5 Recoleccin de elementos cortantes
Deposite este tipo de desechos en basurero rotulado como elementos cortantes, el cual
debe estar provisto de doble bolsa dentro de envase rgido (cartn) para evitar algn riesgo de
corte durante el retiro.
6

Eliminacin de todos los desechos slidos
Vierta diariamente las distintas bolsas (anudadas) en contenedor de la planta. Procure que
las bolsas no sobrepasen las partes de capacidad antes del retiro.
Se recomienda realizar el retiro de basura al final del servicio.


FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
IMPLEMENTOS
BASICOS
EPP: guantes de descarne
Bolsas de basura, cuerda o hilo
MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento




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72


POES N30
MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la manipulacin de desechos lquidos de forma de evitar contaminacin dentro de las
instalaciones de elaboracin de alimentos
Alcance: Separacin y evacuacin de desechos lquidos
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza

PROCEDIMIENTO
1 Recoleccin de desechos lquidos (caldos de coccin, sopas, leche, etc.)
Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restos
slidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desages. Los restos slidos
elimnelos en contenedor de Residuos slidos orgnicos.

2 Aceites usado en fritura
Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfra
3 Trasvasije el aceite en bolsas plsticas o bidn el cual debe ser previamente rotulado para
este fin. Elimine como desecho slido

FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
IMPLEMENTOS
BASICOS
Colador, bolsas
MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento


















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Control de Plagas



POES N 31
DESRATIZACIN Y FUMIGACIN PARA CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Mantener las instalaciones de elaboracin de alimentos en condiciones higinicas optimas.
Alcance: Reducir al mnimo la probabilidad de infestacin de plagas
DOCUMENTOS
ASOCIADOS

Programa de control de plagas
Certificados de fumigacin y/o saneamiento

PROCEDIMIENTO

1 Verificar de acuerdo a contrato de quin es la responsabilidad

2
Si la responsabilidad es del Cliente
JOP y ADC deben gestionar su realizacin con la
interlocucin su cumplimiento
Si la responsabilidad es de Sodexho
ADC debe programar con JOP su
realizacin.
3
Recuerde este procedimiento debe llevarlo a cabo una empresa autorizada por el Servicio
de Salud (con resolucin sanitaria)

4

La empresa debe entregar un calendario con la programacin de las fumigaciones y
desratizaciones

5
En cuanto a la desratizacin la empresa debe entregar un esquema (mapa con la ubicacin
de los SEBOS, los que no pueden ser arrojados en las reas de proceso)

6
Los SEBOS deben estar fechados, para realizar un control de su duracin y cambio
consulte a la empresa cul es su duracin).

7
Solicite el registro de fumigacin y desratizacin extendido por la empresa encargada de
su realizacin y mantenga archivado junto al calendario y al registro control de programa de
fumigaciones y desratizaciones

FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento












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74

CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE)

Los POE describen tareas propias de cada proceso. Dentro de nuestro sistema los procedimientos
operacionales estandarizados abarcan
INSTRUCTIVOS en:
Condiciones de equipos
Control y produccin de calidad
Seguimiento de producto
Manejo de incidente alimentario


Condiciones de equipos


POE N1
MANTENCIN PREVENTIVA DE EQUIPOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos
Alcance: Programa realizado en base a los equipos utilizados en cocina, comedores y bodegas
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de calidad
- Programa de mantencin preventiva de equipos
- Ficha histrica de cada equipo del casino
PROCEDIMIENTO

1
JOP y ADC Maestro Encargado
Deben revisar en contrato con cliente de quin es la responsabilidad de la mantencin de los
equipos (Cliente Sodexho)
2 Una vez establecida la responsabilidad



3
Si es de Sodexho
el Administrador Maestro Encargado debe
programar con el Jefe de Operaciones el
calendario
de mantenciones preventivas
Si es del Cliente
el Administrador y El Jefe de Operaciones
debe programar con el Cliente el calendario
de mantenciones preventivas
4 El Administrador o Maestro Encargado solicitar al proveedor referenciado un calendario de
visitas con la frecuencia acordada

5 Entregue todas las facilidades para que el proveedor pueda realizar la mantencin
( (gorro, mascarilla y cotona, si no cuenta con estos elementos)

6
Programa Mantenciones Preventivas
Verifique el cumplimiento del programa
segn fechas establecidas
Reparaciones
Muestre la ubicacin en terreno de los equipos
e indique el problema ocurrido.
7

Archivar comprobante de cada una de las actividades realizadas actividad realizada.

8 Mantenga el programa y comprobantes de actividad realizada a cada equipo

FRECUENCIA De acuerdo a lo establecido en el programa
IMPLEMENTOS
BASICOS
Gorro desechable (cofia), mascarilla, delantal
MONITOREO El ADC encargado planificar actividad con cliente o empresa contratada
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar el cumplimiento del programa escrito


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POE N2
MANEJO DE TERMOMETRO
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de termmetros operativos en casino
Alcance: Termmetros con vstago
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad

PROCEDIMIENTO
1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento
2 Para utilizar
Lave el vstago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70C.
3 Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leda sea la del ambiente

4 Controle la temperatura segn corresponda y registre en la planilla correspondiente

5 Para guardar
Lave el vstago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70C.
6

Guarde el termmetro limpio y apagado en la caja de acrlico destinada a este fin.

7 Recuerde
No enrolle el cable alrededor del termmetro, slo dblelo con cuidado

FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario un control de temperatura
IMPLEMENTOS
BASICOS
Alcohol 70, detergente
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento





















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76



POE N3
MANEJO DE BALANZA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de balanzas operativas en casino

DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad
- Aplicable a todas las balanzas utilizadas en la operacin
PROCEDIMIENTO
1 Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo
2 Desinfecte la base de la balanza con alcohol a 70
3 Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando

4 Coloque en tara 0
5 Realice el pesaje del producto (materia prima, plato preparado)
6 Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 0
7 Realice el siguiente pesaje
8

Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza
(limpie el equipo despus de usarlo)
9 Si observa descalibracin enve a reparacin y registre en planilla de mantencin y
reparacin de equipos

FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario un control de temperatura
IMPLEMENTOS
BASICOS
Alcohol 70
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento




















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Control de calidad en produccin



POE N4
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Controlar que las materias primas cumplan con los estndares de calidad comprometidas
con cliente y con los requisitos legales y de la organizacin.
Verificar el abastecimiento requerido para cumplir con la minuta pactada con el cliente.
Alcance: Aplicable a materias primas de origen alimenticio
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad
- Planilla de recepcin de materias primas
PROCEDIMIENTO
1 Recepcione las materias primas de acuerdo al horario establecido por la Direccin de
Compras y Logstica (C&L)
2 Verifique en la hoja de recepcin (documento emitido por C&L que informa fecha
despacho/proveedor/documento/precio) que el despacho corresponde a lo solicitado antes de
cualquier otro control.

3 Controle las condiciones higinicas de los despachadores
Si este punto no est conforme realice un reclamo formal al departamento Compras y
logstica. Archive respaldo
4 Verifique la estiba y la higiene del vehculo de transporte
5 Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades, segn definicin del producto
por C&L, anote diferencias en gua/factura tanto copia del contrato como la del proveedor.
6 Realice controles de calidad determinados ( organolptico, envase, fechas elaboracin y
vencimiento, y Temperaturas ) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA
DS 977 vigente.
7

Reciba las materias primas de acuerdo a las tcnicas de recepcin especificadas

8 Registre la informacin en planilla de control y verificacin de recepcin de materias primas,
complete todos
los datos solicitados en ella

9 Producto conforme:
VBFactura del proveedor y Almacenar segn
Instructivo correspondientes

Producto no conforme en recepcin:
Rechace partida, complete Registro e
inicie reclamo (complete registro Bitcora
de reclamo proveedores) y anote en
gua/factura del proveedor.

FRECUENCIA Cada vez que lleguen materias primas al casino
IMPLEMENTOS
BASICOS
Alcohol 70, termmetro, balanza
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento








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POE N5
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento ptimas para las distintas materias primas de
acuerdo a las disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organizacin.
Alcances: Materias primas perecibles
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad

PROCEDIMIENTO
1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehculo)
2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepcin y vencimiento, peso y tipo de producto.
Infrmese sobre duracin recomendada por Sodexho.

3 Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados en
los envases (congelado refrigerado)

4 En Congeladores
Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO
(Dejando ms arriba los productos ms antiguos).

5 En refrigeradores
almacene de acuerdo al nivel de elaboracin de los productos
1er Nivel = Alimentos listo para el consumo
2Nivel = Productos Preelaborados
3er Nivel = Verduras sucias y carnes crudas
6

Controle y registre las temperaturas de todas las cmaras de refrigeracin y congelacin, una
vez por turno manteniendo horario constante.

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Alcohol 70
Material para rotular (plumn, adhesivos, etc)
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

















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POE N6
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento ptimas para las distintas materias primas de
acuerdo a las disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organizacin.
Alcances: Materias primas no perecibles
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad

PROCEDIMIENTO
1 En repisas
Almacene por separado los alimentos en envases primarios, secundarios y terciarios.
2 Separe los productos del piso, muros y cielo raso, para permitir una adecuada ventilacin.
3 Separe los alimentos de los productos qumicos. Si hay una sola bodega utilice los
desechables como barrera entre los alimentos y los qumicos.
4

Proteja y rotule los alimentos en transicin (envases abiertos) con bolsas de polietileno.
5

Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboracin
(sistema FIFO) Coloque delante los productos con fecha de elaboracin ms antigua

FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Alcohol 70
Material para rotular (plumn, adhesivos,etc)
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento






















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POE N7
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE FRUTAS Y VERDURAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todas las frutas y verduras utilizadas
Alcance: Aplicable a todas las frutas y verduras
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad

PROCEDIMIENTO

1

Seleccione verduras y frutas en buen estado, elimine partes que no va a usar: tallos, hojas,
etc. Elimine la presencia de elementos extraos (tierra, papeles, insectos, etc.)


2

Lave los productos con agua fra corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida.
Para el caso de frutas ctricas y tubrculos se recomienda escobillar el producto (escobilla
exclusiva para este fin), las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite.

3 Saque los productos del lavadero, djelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero
4 Prepare la solucin sanitizante de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos
qumicos.
5 Sumerja los productos en la solucin, por el tiempo indicado por proveedor de productos
qumicos
6 Controle el tiempo y la concentracin del producto qumicos a utilizar.
7 Elimine la solucin desinfectante y enjuague los productos con agua fra y deje escurrir.
8

Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos al finalizar esta actividad.

FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
- Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor
- Escobilla
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
















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POE N8
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE ENLATADOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todos los alimentos enlatados
Alcance: Aplicable a todas las conservas en lata de alimentos
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad

PROCEDIMIENTO
1

Lave el lavadero antes de lavar y sanitizacin de los productos
2 Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas
(Abolladas, oxidadas e hinchadas).
3 Elimine las etiquetas si corresponde

4 Lave los enlatados con agua fra y deje escurrir, roce con alcohol a 70.

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Alcohol 70
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento




POE N9
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE HUEVOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de huevos
Alcance: Aplicable slo a huevos frescos en buen estado (no trizados)
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad
PROCEDIMIENTO
1 Seleccione los huevos, verifique que no se encuentren vencidos segn estandar, elimine
aquellos que estn quebrados trizados y disponga los huevos a sanitizar en bandejas
plsticas
2 Lave los productos con agua fra corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida. Use
escobilla si es necesario.
Saque los productos del lavadero y djelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero.

3 Preparare la solucin sanitizante, de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de
productos qumicos.
4 Sumerja los productos en la solucin, por el tiempo indicado en las especificaciones del
producto.
5 Controle el tiempo, registre en la planilla control de sanitizacin de productos, el tiempo y la
concentracin
6 Elimine la solucin sanitizante y enjuague los productos con agua fra y deje escurrir.

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
- Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor
- Escobilla
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
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POE N10
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de producto preelaborados
Alcance: Aplicable a envases de productos preelaborados perecibles (cecinas, lcteos, frutas y
verduras pre-elaboradas)
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad

PROCEDIMIENTO
1 Verifique la integridad del envase y del producto (calidad del vaco, color, etc.) y fechas de
vencimiento, retire las unidades que no se encuentran aptas.
2 Lave el lavadero y sanitice antes de lavar y desinfectar los productos

3 Lave los envases en agua fra, deje escurrir, aplique alcohol

4 Si el preelaborado es un lcteo o una cecina cruda lave el contenido antes de usar., lleve el
producto al rea de elaboracin en un recipiente limpio y sanitizado.

5 Si el preelaborado es una verdura destinada a consumo crudo o a verduras de hoja que van a
coccin siga el procedimiento de limpieza y sanitizacin de frutas y verduras.

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Alcohol 70
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento




POE N11
DESCONGELACIN DE CRNICOS EN REFRIGERADOR
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: asegurar la correcta descongelacin de productos crnicos
Alcance: solo a productos crnicos
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad

PROCEDIMIENTO
1
Retire la carne del congelador (protegida) 24 48 hrs (dependiendo el producto)
Pescados y mariscos 24 hrs antes de ingresar a produccin
Carnes y subproductos en general 48 hrs antes de ingresar a produccin
2
En un wenco limpio y desinfectado destinado slo a este uso coloque la carne en el
refrigerador (utilice este envase para evitar que la carne escurra y ensucie el equipo de fro).
3
Ubique el wenco con la carne congelada en la parte inferior del refrigerador

4
Al retirar la carne del refrigerador el da de su uso, verifique si el grado de descongelacin es
adecuado.
Si no lo es, realice una descongelacin bajo chorro de agua fra segn POE N 12

FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Wenco limpio, Alcohol 70C
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
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Gerencia de Calidad y Prevencin
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POE N12
DESCONGELACIN DE CRNICOS BAJO CHORRO DE AGUA FRA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: asegurar la correcta descongelacin de productos crnicos
Alcance: solo a productos crnicos
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad

PROCEDIMIENTO
1
Lave los lavaderos y sanitice donde descongelar los productos crnicos.

2
Introduzca los productos crnicos en una bolsa plstica debidamente cerrada y sellada.

3
Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fra corriente hasta su descongelacin.

4
Lave y sanitice el lavadero usado
5
Nota: Se recomienda utilizar este procedimiento slo en condiciones de emergencia. Sin una
planificacin previa y con volmenes de materia prima pequeos.

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento



POE N13
COCCION DE CARNICOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Controlar la coccin de crnicos
Alcance: solo productos crnicos
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de Calidad
- Registro de T de Coccin de crnicos
PROCEDIMIENTO
1
No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno,
etc.)

2 Apoye la preparacin en un mesn limpio y sanitizado, retire los guantes de kevlar

3
Lave sus manos siguiendo el procedimiento
4

Introduzca la termocpla desinfectada del termmetro hasta el centro el producto, espere
hasta que la temperatura se establezca.
5
Registre en la planilla de registro de coccin de productos crnicos la temperatura y la hora
en que fue controlada la coccin .Guarde el registro por 3 meses.
6
Si el producto no cumple con el lmite crtico (70 80C segn el producto),
Prolongue la coccin y registre la accin correctiva en la planilla.
7

No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto crnico a la fuente de calor

FRECUENCIA Cada vez que prepare un producto crnico
IMPLEMENTOS
BASICOS
Guantes de Kevlar, Termmetro

MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N14
BLANQUEADO DE VERDURAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Controlar el proceso de blanqueado
Alcance: Aplicable solo a verduras
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad

PROCEDIMIENTO
1 Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo para que al introducir las
verduras queden cubiertas por el agua
2 Hierva el agua, cuando alcance punto de ebullicin introduzca las verduras que
blanquear

3 Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos
4
Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor,
No olvide usar guantes de Kevlar
5
Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fra, hasta lograr
su enfriamiento, use un colador para contener las verduras. Realice enfriamiento mediante
abatidor de fro.
6
Lave el lavadero donde enfri las verduras


FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Guantes de Kevlar, colador.
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento


























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POE N15
ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES SIN ABATIDOR
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Controlar el proceso de enfriamiento de preparaciones
Alcance: Aplicable a preparaciones que han sido sometidas a T de coccin
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Manual de Calidad

PROCEDIMIENTO
1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento
2 Si va a enfriar un gran volumen de raciones debe porcionar en varios depsitos de acero
inoxidable pre enfriados y pequeos (no superior a 8 cm de profundidad)
3 Coloque el depsito con la preparacin dentro de un recipiente con hielo
4
Aada agua fra al hielo
5
Revuelva a menudo la preparacin para que se enfre en el centro
6
Aada mas hielo si es necesario
7
Verifique la temperatura de la preparacin. Asegrese de haber enfriado hasta 21C en un
tiempo no mayor a 4 horas.
8
Guarde la preparacin enfriada en refrigerador (en buen estado). No apilar los depsitos
para que el aire circule. El tiempo total mximo para todo el proceso de enfriamiento es
alcanzar los 5C en no ms de 6 horas.
9
Rotule con fecha, nombre de la preparacin y hora en que fue preparado.

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Recipientes poco profundos (inferior a 8 cm de alto)
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

















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POE N16
MANTENCIN PLATOS PREPARADOS CALIENTES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados en condiciones de T adecuadas para cumplir
los estndares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa
Alcance: Aplicable slo a preparaciones calientes
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de calidad
- Reglamento Sanitario de los Alimentos
PROCEDIMIENTO
1 Luego de realizada la coccin de la preparacin, retrela de su fuente de calor
No olvide usar guantes de Kevlar
2 Proteja la preparacin (use tapa, o cubra con alusa foil)

3 Desinfecte con alcohol 70los loncheros donde mant endr la preparacin

4 Distribuya la preparacin en los loncheros desinfectados

5 Asegrese de mantener este tipo de preparacin sobre los 65C en todo momento
No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Termmetro, Alcohol 70, Guantes de Kevlar
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento



POE N17
MANTENCIN PREPARACIONES FRIAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados en condiciones de T adecuadas para cumplir
los estndares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa
Alcance: Aplicable slo a preparaciones fras
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de calidad
- Reglamento Sanitario de los Alimentos
PROCEDIMIENTO
1
Una vez finalizada la elaboracin de este tipo de preparacin

2
Disponga la preparacin en un recipiente o en platos desinfectados con alcohol a 70C.

3
Proteja la preparacin (tape o cubra con alusa plstica) y refrigere

4
Asegrese de mantener este tipo de preparacin entre 0 y 5C en todo momento
No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora


FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Termmetro, Alcohol 70, alusa plstica
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N18
MANTENCIN PREPARACIONES COCIDAS Y FRAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados en condiciones de T adecuadas para cumplir
los estndares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa
Alcance: Aplicable slo a preparaciones cocidas y fras
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de calidad
- Reglamento Sanitario de los Alimentos
PROCEDIMIENTO

1
Luego de realizada la coccin de la preparacin, retrela de su fuente de calor
No olvide usar guantes de Kevlar
2
Lave el lavadero y sanitice donde va a enfriar la preparacin

3
Si la preparacin es una verdura, enfrela bajo chorro de agua corriente

4
Disponga la preparacin en un recipiente desinfectado con alcohol a 70C.

5
Proteja la preparacin (tape o proteja con alusa plstica) y refrigere

6
Si la preparacin es una compota o postre, disminuya la temperatura colocando la olla en un
lavadero limpio con agua fra, hasta que disminuya la temperatura
7
Disponga la preparacin en un recipiente desinfectado con alcohol a 70C

8
Asegrese de mantener este tipo de preparacin entre 0 y 5C en todo momento

9
Proteja la preparacin (tape o proteja con alusa plstica) y refrigere
No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora

FRECUENCIA
Diaria
Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Termmetro, Alcohol 70, Guantes de Kevlar, alusa plstica
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento



















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POE N19
RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar la T adecuada de una preparacin caliente
Alcance: Slo a platos preparados calientes
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad
- Registro Recalentamiento de platos preparados

PROCEDIMIENTO
1
Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termmetro

2
Lave sus manos segn procedimiento

3
Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65C

4
Introduzca la termocpla desinfectada del termmetro hasta el centro el producto, espere
hasta que la temperatura se detenga.
5
Asegrese de alcanzar como mnimo una Temperatura de 75C

6
No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno,
etc.).

7
Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla de
registro correspondiente. Guarde el registro por 3 meses.

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Termmetro, Alcohol 70, Guantes de Kevlar, alusa plstica
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
























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POE N20
DISTRIBUCIN DE PLATOS PREPARADOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar la distribucin de las preparaciones en condiciones de T adecuadas para cumplir
los estndares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa
Alcance: Aplicable a preparaciones fras y calientes
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de Calidad
- Registro Distribucin de platos preparados
PROCEDIMIENTO

1

Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termmetro, lave sus manos
segn procedimiento
2

En lneas de autoservicio verifique que la temperatura del agua del bao mara se encuentre
entre 85 y 90C antes del montaje de los loncheros.
3

Instalados los loncheros con las preparaciones, controle la temperatura, introduciendo la
termocpla desinfectada del termmetro en el centro del recipiente. Espere hasta que la
temperatura se estabilice.

4

Registre en la planilla de control de temperatura de distribucin de platos preparados, la
Temperatura y la hora del control.

5

Lave, seque con toalla de papel y desinfecte nuevamente la termocpla del
termmetro
6

Repita el control de temperatura con todas las preparaciones calientes, cada vez q que
cambie de preparacin debe lavar y desinfectar con alcohol la termocpla del
termmetro
7
Si Alguna preparacin no cumple con la temperatura mnima (65C), se debe
recalentar (a 75C). Registre la accin correctiva (recalentar la
preparacin) en la de planilla de control de temperatura de distribucin de platos
preparados

10
Guarde las planillas de registros por 3 meses.
11
Controle y registre la temperatura de las preparaciones fras, siguiendo el mismo
Procedimiento
12
Lave sus manos al finalizar esta actividad

FRECUENCIA
Diaria
En cada servicio entregado al cliente
IMPLEMENTOS
BASICOS
Termmetro, Alcohol 70
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento











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POE N21
TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Asegurar el trasporte de las preparaciones en condiciones de T adecuadas para cumplir los
estndares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa
Alcance: Aplicable a preparaciones fras y calientes en casino que realizan trasporte de preparaciones
a otras instalaciones (otro casino)
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de Calidad
- Registro Transporte de platos preparados
PROCEDIMIENTO
1

Lave y desinfecte el termmetro, lave sus manos segn procedimiento.

2

Realice el traspaso de las preparaciones desde su lugar de produccin (cocina, horno)
mantencin (horno mantenedor, refrigeradores) a contenedores limpios y desinfectados, lo
ms cerca posible del horario de transporte
3

Recuerde usar guantes de Kevlar para retirar las preparaciones calientes de su fuente de de
calor


4

Controle la temperatura de todas las preparaciones cuando se encuentren en los
contenedores (introduciendo la termocpla desinfectada del termmetro en cada
preparacin), verifique que las preparaciones se encuentren dentro de los lmites crticos.
Preparaciones calientes: Sobre 65C.
Preparaciones fras: Bajo 5 C.
5

Registre las temperaturas de cada preparacin y la hora de control en la planilla de
control de tiempo y temperaturas de transporte de platos preparados.
6 La hoja de registro debe ser transportada junto a las preparaciones


7
No olvide rotular los contenedores (si el transporte es a granel) los platos si el transporte
es porcionado el rtulo debe indicar fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, hora de
produccin, Nde Autorizacin sanitaria del lugar de Produccin.
8

En el lugar de entrega del servicio controle la temperatura de las preparaciones al
momento de la llegada de los contenedores.
9 Registre la temperatura de llegada de las preparaciones en la planilla y devulvala al lugar
de produccin.

10
Si una preparacin caliente llega a una temperatura inferior a 65 C, recaliente a 75C y
registre en la planilla de registro de recalentamiento de platos preparados.
Si una preparacin fra llega sobre 5C, aplique go lpe de fro.
11 Acondicione las preparaciones segn los requerimientos de mantencin (en fro o en
caliente)
12 Antes de comenzar el servicio controle la temperatura de distribucin las
preparaciones fras y calientes y registre en planilla de control de temperatura de
distribucin de platos preparados

FRECUENCIA Todos los das
IMPLEMENTOS
BASICOS
Termmetro, Alcohol 70
MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento


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POE N22
RECLAMO DE CLIENTES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo, oportunidad de
mejora (sugerencia) o felicitacin
Alcance: Aplicable a sugerencias, reclamos y/o felicitaciones
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de Calidad
- Libro de sugerencias
PROCEDIMIENTO
1
Libro de Sugerencias
Este libro debe ser solicitado Foliado al rea de Marketing

2
El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre
acceso

3
El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado.

4
ADC Maestro Encargado
Revise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente.

5
Realice una investigacin de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones
correctivas

6
Indique en el libro en forma clara cules son las acciones correctivas a los reclamos
agradezca las felicitaciones segn corresponda
7

Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas
8
Comunicacin escrita (mail, memos, etc)
Recepcione el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cules van a ser las
acciones correctivas simplemente agradezca las felicitaciones
Documente los reclamos y archive en carpeta

9

Implemente las acciones correctivas definidas y verifique su cumplimiento

FRECUENCIA Todos los das
MONITOREO El Jefe de Operaciones ,ADC o encargado de casino
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento












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POE N23
CONTROL DE GRAMAJES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Controlar los gramajes de las prelaciones en base al contrato con el cliente
Alcance: Aplicable al cumplimiento de contrato, sugerencias, reclamos y/o felicitaciones
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de Calidad
-Registro control de gramaje de preparaciones
- Tabla de gramajes segn contrato
PROCEDIMIENTO

1
ADC Maestro Encargado
Realice control de gramajes en forma diaria tomando como base la tabla de gramajes
establecida en el contrato de prestacin de servicios
2 Realice este procedimiento antes de comenzar el servicio y antes del final
(para asegurar un cumplimiento estndar)
3 Para realizar este procedimiento lave sus manos siguiendo el procedimiento establecido
4 Desinfecte con alcohol a 70la balanza y pese una porcin al azar
5 Registre en la planilla de control de gramaje

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
Balanza
MONITOREO El ADC o encargado de casino
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
























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POE N24
CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Indicar el manejo y/o segregacin adecuada de productos no conformes
Alcance: Aplicable a materias primas y preparaciones
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de Calidad
- registros: Bitcora de reclamo proveedores o investigacin de producto no conforme
PROCEDIMIENTO

1

Deteccin de producto no conforme


2
Bodega
Segregar productos
perecibles y no perecibles
en una zona identificada
de la bodega (letrero
blanco con letras rojas:
Productos no conforme)
Produccin
Si es materia prima
Devolver a bodega para almacenar en
zona identificada Producto no
conforme
Si es la preparacin
(no conformidad gastronmica)
Segregar e identificar la preparacin:
PC: por corregir
E: eliminar

Por cliente
Retirar preparacin
al cliente y
reemplazar por otra
alternativa
3 Informar a ADC de lo acontecido para generar seguimiento e investigacin

4
Completar registro segn corresponda (bitcora de reclamo o Investigacin de producto no
conforme)
5 Una vez emitida la respuesta de Compras y/o Abastecimiento. Generar acciones y/o
medidas correctivas dando cierre del reclamo. Informe al cliente si corresponde.


NOTA: Las materias primas no conformes no podrn superar ms de 10 das de almacenamiento sin
presentar solucin por parte de Compras. De sobrepasar ste tiempo, el Jefe de Operaciones
determinar las acciones a seguir.

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS
- Seal indentificadora NO CONFORME
MONITOREO El ADC o encargado de casino
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento














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POE N25
RECOLECCIN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Indicar el manejo, recoleccin y/o eliminacin adecuada de las muestras de referencias.
Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad
- Registro Control de Muestras de Referencia.
PROCEDIMIENTO

1

MUESTREO realice a todas las preparaciones, 15 minutos antes hasta 30 minutos despus
de partir servicio o cada vez que realice una preparacin durante y para el servicio.
Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido
2
Utilice un utensilio nico y desinfectado para tomar cada muestra

3

Sanitice con alcohol cada bolsa plstica y tome aproximadamente 70 gramos de muestra.


4


Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas, a excepcin de
platos a la minuta.

5

Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado
si son a eleccin del cliente.

6
Cierre hermticamente los envases (bolsas plsticas) y rotule con nombre de la
preparacin, da y hora del muestreo con nmero correlativo.


7

Congele inmediatamente por 72 horas (3 das), lave sus manos, complete el registro,
archvelo en buen estado durante 3 meses

8

Si el Servicio de Salud de su regin objeta la congelacin de las muestras de referencia,
refrigrelas asegurndose de mantenerlas bajo 5C.

9
ELIMINACIN
Revise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar
(muestras que hayan completado las 72 horas).


10
Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminacin y
el nombre del responsable de la eliminacin

11

Lave sus manos al finalizar esta actividad

FRECUENCIA
Diario
En cada servicio entregado al cliente
IMPLEMENTOS
BASICOS
Bolsas transparentes, alcohol 70, plumn o etiquetas adhesivas, cucharas
MONITOREO El ADC o encargado de casino
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento





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POE N26
ANLISIS DE VERIFICICACIN MICROBIOLGICA Y CLORACIN DE AGUA
OBJETIVOS Y
ALCANCES

Objetivo: Indicar el manejo y/o verificacin microbiolgica y cloracin del agua
Alcance: Aplicable a todos los casinos, en especial aquellos que no cuentan con agua potable
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- Manual de Calidad
- Registro : Control de cloro libre en agua no potable.
PROCEDIMIENTO
1 El agua utilizada en el casino es potable?

2
SI

NO
Se debe realizar anlisis de acuerdo a lo establecido por contrato

3
Anlisis
*Coniformes Totales. *Coliformes Fecales. * Presencia de E. Coli y
Salmonella. *Nivel de cloracin (ppm)

4


Si el cliente realiza anlisis: exigir copia de stos. En caso contrario
Sodexo debe realizarlos si el contrato lo establece. Mantenga
archivados registros

5
Utilizar en forma
normal
Si el resultado del anlisis esta dentro de los parmetros permitidos

6


Tomar accin correctiva si corresponde.

FRECUENCIA

Depende de lo sealado por Norma Chilena 409 of 2005
IMPLEMENTOS
BASICOS
Bolsas transparentes, alcohol 70, plumn o etiquetas adhesivas, cucharas
MONITOREO El ADC o encargado de casino
ACCIONES
CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
















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CAPTULO IV MEJORA CONTINUA

La mejora continua de los procesos se basa en la evaluacin constante, a travs de la aplicacin del
ciclo de Shewart (planificar, hacer, verificar, corregir), de todos los aspectos que conforman el mismo:
su diseo, ejecucin, las medidas de control y su ajuste.

En la primera etapa del ciclo de mejora continua, a travs de la planificacin se debe establecer un
plan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseado. Este plan
debe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia, en nuestro
sistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas, capacitacin del
personal, asignacin de responsabilidades, etc.), en este Manual Usted encontrar todas las
herramientas para realizar una adecuada planificacin del sistema de calidad.

En la segunda etapa de Implementacin (hacer), usted deber capacitar al personal sobre todos los
instructivos ( procedimientos), es decir el cmo llevar a cabo las actividades en forma correcta.

La etapa de evaluacin (verificacin) del sistema busca continuamente las causas de los errores y
desviaciones en los resultados, interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas
previas de los usuarios, es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema, para luego
trabajar en ellas y lograr corregirlas, produciendo mejoras. Las auditoras y check list de calidad, son la
herramienta de evaluacin y constituyen parte de la dinmica de la mejora continua, es decir son una
oportunidad de mejora.

Aplique check list de calidad mensualmente e informe a su grupo de trabajo el % obtenido. Ver
registro N 18.
Se recuerda que las Actividades del Plan Preaxin son parte de la mejora continua.

Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart, en la ltima etapa (corregir), las acciones correctivas,
son fundamentales, para obtener una mejora del sistema, es necesario analizar las causas de las no
conformidades encontradas (anlisis de causa) y definir una accin que corrija el defecto de tal manera
que ste no se vuelva a repetir.

Realice plan de acciones correctivas utilizando R19-00 (CYP-09-01)

Se sugiere revisar POE N 27












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POE N27
REVISIN Y EMISION DE DOCUMENTACIN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN
DE ACCIONES CORRECTIVAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Indicar el proceso de revisin, emisin de la auditoria interna y plan de acciones correctivas
Alcance: Slo cuando hay aplicacin de auditorias internas de calidad
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de Calidad
- Planilla de acciones correctivas

PROCEDIMIENTO

1
Auditor
El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el
equipo de trabajo en reunin de cierre


2
ADC o Maestro encargado
Se deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que ste realice el plan
de acciones correctivas junto a su equipo. Cada responsable debe conocer sus
asignaciones.
3
JOP
El plan de accin debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser
entregado al auditor.



4
En un plazo mximo de 7 das el ADC Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el
plan de accin para su revisin. El plan de accin debe cumplirse mnimo en un 70% en la
revisin de la prxima auditoria.

5
Auditor
El Auditor tabula el resultado de la auditoria, confecciona cuadro resumen y grfico de
evolucin

6
El auditor distribuye el cuadro resumen y grfico de evolucin para conocimiento y
comentarios de Director de Segmento, Subgerente Operaciones, Jefe Zonal, Subgerente
de Calidad y Jefe de Operaciones
7
Se enva informe de auditoria al Cliente en un plazo no mayor a 20 das corridos desde la
auditoria.

FRECUENCIA Cada vez que se realice una auditoria
EMISION
ADC o Maestro encargado (plan de acciones correctivas)
Auditor de calidad (Informe de auditoria)
REVISIN
ADC o maestro encargado, Auditor Interno de Calidad, Jefe de operaciones, Subgerente de Calidad y
de Operaciones y Director de Segmento

ACCIONES
CORRECTIVAS
Verificar la correcta aplicacin y envo de documentacin al cliente







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98

CAPTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA)

Las enfermedades de transmisin alimentaria se definen como Cualquier enfermedad aguda
atribuible al consumo reciente de un alimento.
La implementacin y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipo
de enfermedades. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N28.



POE N28
MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA)
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Indicar el proceso de revisin, emisin de la auditoria interna y plan de acciones correctivas
Alcance: Slo cuando hay aplicacin de auditorias internas de calidad
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
-Manual de Calidad
- Planilla de acciones correctivas
PROCEDIMIENTO

1
ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADO
Contactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad


2
Verificar que se encuentren las muestras de referencia del da de la ocurrencia rotuladas y
con registro.

3
GRUPO DE TRABAJO
Mantenga la calma y no difunda ningn tipo de informacin
4
AUDITOR INTERNO
Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia


5


Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar


6

Encuestar a comensales afectados segn R20-00 (GCYP-09-01)

7


Enviar muestras de referencia a analizar

8

Interrogar a funcionarios, revisar registros y elaborar anlisis del proceso


9


Determinar si la ocurrencia se trata de un ETA o incidente aislado


10

Revisin del informe junto al gerente de calidad. presentacin del informe a director de
segmento, jefe zonal y JOP


11

Entregar el informe al Interlocutor


12

JEFE DE OPERACIONES
Presentarse con auditor de calidad ante interlocutor
13
Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta

14
Revisin y entrega de informe a Interlocutor

FRECUENCIA Cada vez que ocurra un incidente alimentario
MONITOREO
ADC o maestro encargado, Auditor Interno de Calidad, Jefe de operaciones, Subgerente de Calidad y
de Operaciones, y Director de Segmento
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99
ACCIONES
CORRECTIVAS
Verificar la correcta aplicacin y envo de documentacin al cliente
CAPTULO VI : REGISTROS DE CALIDAD



REGISTRO CODIGO : R1-00 (GCYP-09-01)
PLANILLA DE ASIGNACIN DE RESPONSABILIDADES

RESPONSABLES Firma Actividades de Calidad

Cargo Nombre

Buenas Prcticas de Manufactura
Supervisin de Buenas Prcticas de Manufactura

Check list presentacin del personal

Control y Registros
Control Recepcin de Materias Primas
Control de Temperatura Equipos de fro
Control Sistema FEFO en bodega No perecibles y en los
Equipos de Fro

Control de Temperatura Coccin de crnicos
Control de Temperatura Distribucin preparaciones
Control de temperatura de Transporte de Platos Preparados
Control de Temperatura de Recalentamiento

Planilla de Monitoreo Programa de Aseo

Bitcora de Reclamo de Proveedores

Control de Muestras de Referencia

Planilla de Degustacin

Check List de Servicio

Control de Gramaje de Productos

Control de Mermas

Investigacin de Incidente y accin Correctiva en Producto
No Conforme

Check List de Calidad

Planilla de Acciones Correctivas

Check List de Buenas Prcticas Medio Ambientales

Control de Cloro Libre en Agua No Potable

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100

ADC RESPONSABLE


AUDITOR DE CALIDAD


JEFE DE OPERACION


** EPP : Elementos de proteccin personal.
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101

REGISTRO CODIGO : R2-00 (GCYP-09-01)
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Contrato:
Producto Qumico y Dilucin EPP
Area Equipo
Limpieza Sanitizacin
Procedimiento
Cmo?
N
Frecuencia Responsable
Cocina Caliente
Pisos
Paredes y puertas
Mesones
Lavaderos y lavamanos
Cocina y Plancha
Hornos
Vasculante -marmita
Campanas y filtros
Basureros
Utensilios, ollas y
herramientas de cocina

Cocina fra
Pisos
Paredes y puertas
Mesones
Lavaderos y lavamanos
Basureros
Utensilios de cocina
Equipos de fro
Pastelera
Pisos
Paredes y puertas
Mesones
Lavaderos y lavamanos
Basureros
Utensilios de cocina
Equipos de fro
Bodega
Pisos, paredes, puertas y
repisas

Equipos de fro
EPP Guantes 1 Mascarillas 2 Antiparras 3 Pechera 4 Botas de goma 5
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102
REGISTRO N 3: PLANILLA DE MONITOREO PROGRAMA DE ASEO
CASINO MES: ______________________
COCINA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Supervisa
Piso/Paredes/Puertas Diario
Semanal
Mesones Diario
Ventanas Semanal
Campana / Filtros Semanal
Mensual
Lavaderos Diario
Cocina Diario
Semanal
Hornos Diario
Semanal
Utensilios/Ollas/Vajilla Diario
Semanal
Tabla de picar/Cuchillos Diario
Semanal
Cmara de Congelacin Diario
Semanal
Refrigeradores Diario
Semanal
Basureros Diario
COMEDOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Supervisa
Mesas Diario
Semanal
Sillas Quincenal
Ventanas Quincenal
BAO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Supervisa
Piso/Paredes/Puertas Diario
WC/Lavamanos/Duchas
SECTOR NO CONFORME FECHA ACCION INMEDIATA
MES

REGISTRO CODIGO R3-00(GCYP-09-01)
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103


REGISTRO CODIGO : R4-00 (GCYP-09-01) - CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRO
Contrato Mes Equipo N
Turno 1 Turno 2
Fecha Hora TC Funcionario Hora TC Funcionario
Observaciones Accin Inmediata
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Lmites Crticos
Cmara de refrigeracin: 0 a 5 C
Cmara de congelacin: mnimo -18 C


Acciones Inmediata
Avisar a jefatura directa
Revisin fuente elctrica




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104
NC: no cumple
Evaluacin condicin higinica proveedor / transporte NC: no cumple
(1) Apariencia general (2) Color (3) Olor (4) Textura (5) Bolsas rotas (6) Cajas en mal estado (7) Otro (detallar)
(a) rechazo partida (b) golpe de fro Indicar la accin con la letra asignada
Lmites crticos:
Accin inmediata:
Evaluacin organolptica: C: cumple
Parmetros evaluados:
EV. ORGANOLPTICA:
CONDICIN HIGINICA
PROVEEDOR
C: cumple
FECHA VENCIMIENTO: VALIDACIN ADC
CONDICIN HIGINICA
TRANSPORTE
MATERIA PRIMA CONTROLES ACCIN INMEDIATA / OBSERVACIONES
PROVEEDOR / CD /
DISTRIBUIDOR / MARCA
HORA RECEPCIN: FECHA ELAB NLOTE:
FECHA RECEPCIN: NGUA / FACTURA:
CONDICIN HIGINICA
TRANSPORTE
EV. ORGANOLPTICA:
CONDICIN HIGINICA
PROVEEDOR
EV. ORGANOLPTICA:
CONDICIN HIGINICA
PROVEEDOR
TEMPERATURA (C):
CONDICIN HIGINICA
TRANSPORTE
NGUA / FACTURA:
FECHA ELAB NLOTE:
FECHA VENCIMIENTO:
CONDICIN HIGINICA
TRANSPORTE
CONDICIN HIGINICA
PROVEEDOR
CONTROLES
RESPONSABLE RECEPCIN
HORA RECEPCIN: FECHA ELAB NLOTE:
TEMPERATURA (C):
EV. ORGANOLPTICA:
CONTROLES
CANTIDAD / UNIDADES:
FECHA RECEPCIN:
PROVEEDOR / CD /
DISTRIBUIDOR / MARCA
CONTROLES
FECHA RECEPCIN:
HORA RECEPCIN:
NGUA / FACTURA:
FECHA ELAB NLOTE:
VALIDACIN ADC
NGUA / FACTURA:
FECHA VENCIMIENTO:
FECHA VENCIMIENTO:
REGISTRO CODIGO: R5-00 (GYCP-09-01). CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (PCC N1)
ACCIN INMEDIATA / OBSERVACIONES
FECHA RECEPCIN:
HORA RECEPCIN:
MATERIA PRIMA
PROVEEDOR / CD /
DISTRIBUIDOR / MARCA
CANTIDAD / UNIDADES: VALIDACIN ADC
ACCIN INMEDIATA / OBSERVACIONES
RESPONSABLE RECEPCIN
MATERIA PRIMA
VALIDACIN ADC
ACCIN INMEDIATA / OBSERVACIONES MATERIA PRIMA
PROVEEDOR / CD /
DISTRIBUIDOR / MARCA
CANTIDAD / UNIDADES:
Temperatura productos refrigerados: 0C - lmites crticos establecidos por el RSA
Temperatura productos congelados: -12C (local) y -15C (interurbano)
RESPONSABLE RECEPCIN TEMPERATURA (C):
CANTIDAD / UNIDADES:
RESPONSABLE RECEPCIN TEMPERATURA (C):
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105





REGISTRO N 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
CONTRATO:
Proveedor Fecha NReclamo Descripcin del reclamo Resp uesta Fecha de Cierre Seguimiento Responsable
REGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01)
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106


REGISTRO CODIGO : R7-00 (GCYP-09-01)
CONTROL DE TEMPERATURAS COCCIN DE PRODUCTOS CRNICOS (PCC4)

Contrato Mes
Fecha Turno Tipo de Producto Hora TC Responsable
Accin Inmediata


























Lmite Crtico
Carnes de vacuno (molida, picada), carne de cerdo, cordero, aves en general, mariscos, subproductos
(vsceras) y cecinas crudas (prietas y longanizas o chorizos) temperatura mayor o igual a 80 C en el
centro del producto

Carne entera vacuno, beef, pescados y vienesas temperatura mayor o igual a 70 C en el centro del
producto

Accin Inmediata
Prolongar tiempo de coccin
Aumentar temperatura de
coccin
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107
REGISTRO CODIGO : R8-00 (CGYP-09-01)
CONTROL DE TEMPERATURAS RECALENTAMIENTO
DE PLATOS PREPARADOS
Contrato Mes
Fecha Turno Tipo de Producto Hora TC Responsable
Accin Inmediata


























Lmite Crtico
Temperatura de 75 C.
Accin Inmediata
Prolongar tiempo de recalentamiento, aumentar temperatura de
recalentamiento.





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108
REGISTRO CODIGO : R9-00 (GCYP-09-01)
CONTROL DE TEMPERATURAS DISTRIBUCIN
DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5)
Contrato Mes
Fecha Turno Tipo de producto Hora TC Responsable
Accin Inmediata




























Lmites Crticos
Preparaciones calientes temperatura igual mayor a 65 C
Preparaciones fras y cocidas fras temperatura mxima de 5 C

Accin Inmediata
Aumentar la temperatura de agua del bao mara a
85-90C, Recalentamiento de preparaciones caliente s
Golpe de fro a preparaciones fras.

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109

REGISTRO CODIGO : R10-00 (GCYP-09-01)
CONTROL DE TEMPERATURAS DE TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5 )
Contrato Mes
Fecha Turno Tipo de Producto
Hora/T
salida
Hora/T
Llegada
Higiene de
los
contenedores
(C/NC)
Higiene y
estiba del
transporte
(C/NC)
Responsable
Accin Inmediata


























Lmite Crtico
Preparaciones calientes temperatura igual mayor a 65C
Preparaciones fras y cocidas fras temperatura mxima de 5C

Accin Inmediata
Realizar recalentamiento a 75C
En preparaciones fras golpe fro


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110

REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01)
PLANILLA DE DEGUSTACION
FECHA CONTRATO
A.-Plato. Proteico Sabor Coccin Gramaje Presentacin Correccin ** A R
A.1
A.2
A.3
B.-Acompaamientos
B.1
B.2
B.3
B.4
C.-Ensaladas
C.1
C.2
C.3
C.4
D.-Postres
D.1
D.2
D.3
D.4
E.- Jugos
E.1
E.2
Correccin **: Cualquier observacin que signifique correccin, significar que se deber efectuar nuevamente la
degustacin.
Registro de Correccin Sabor Coccin Gramaje Presentacin Correccin ** A R



Firma Chef



Firma ADC

Firma Interlocutor

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111



REGISTRO CODIGO : R12-00 (GCYP-09-01)
CHECK LIST DE SERVICIO

Fecha Casino Cumple No
Cumple
No
Conformidad
Accin Inmediata

1
Si utiliza Mecano:
Presentacin de platos en mecano cumple con la minuta,
platos correctamente identificados
Si utiliza publicacin de minuta:
La minuta del da se encuentra publicada al inicio del servicio.



2
Se cuenta con nmero necesario de cubiertos, bandejas y
vajilla en general

3
Cubiertos, vajilla y bandejas limpios y secos


4
Lnea de autoservicio limpia y ordenada
5
Bao mara funcionando correctamente (T sobre 85C)
6
Todas las preparaciones ofrecidas, se encuentran en la lnea
de autoservicio

7
Cada preparacin cuenta con su respectivo utensilio para
porcionar


8
Temperaturas de distribucin de las Platos preparados
registradas

9
Lnea de servicio cuenta con toda la implementacin para
aseo : alcohol, spongi, toalla de papel, etc


10
Mquina de bebida jugo funcionando correctamente
11
Funcionarios con uniforme limpio, sin joyas, adecuada
presentacin personal ( maquillaje suave, afeitados)

12
La caja se encuentra con dinero sencillo


13
Piso, paredes y ventanas del comedor limpios
14
Islas del comedor (sector sopa, caf, etc.) limpias, con
utensilios e insumos


15
Mesas y sillas del comedor limpias


16
Mesas con saleros, servilleteros y alcuzas limpias y en
nmero suficiente

17
Funcionarios en lnea con uniforme completo y limpio
18
Carros bandejeros limpios, sin restos de alimentos, ni vajilla
sucia


Firma Responsable

% = (Cumple /(Cumple + No Cumple))*100
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112

REGISTRO CODIGO : R13-00 (GCYP-09-01)
CONTROL DE GRAMAJE DE PRODUCTOS
Contrato Mes Responsable (Nombre y Firma)
Gramaje de porcin (grs)
Familia de productos

Productos

Fecha
Inicio del
proceso
Trmino del
proceso

Accin Inmediata
Crnico
Acompaamiento
Ensalada
Postre
Hipocalrico

















Acciones inmediatas: Corregir cortes de crnicos, realizar correccin gramajes materias primas
Lmite crtico: Establecido en tabla de gramaje de acuerdo a cada contrato




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113

CASINO: Mes :
Nombre Responsable :
A B A * B
Fecha Producto Etapa de Produccin
( Recepcin, Almacenamiento,
Produccin, Servicio)
Cantidad Merma (
Kilo racin)
$ / Kilo
$ / racin
Costo total Motivo de la Merma
Fecha:
Observaciones
Bodeguero
REGISTRO N 14: CONTROL DE MERMAS
Responsables
Ejecucin Chef Maestro
VB Administrador
Firmas
REGISTRO CODIGO : R14-00 (GCYP-09-01)
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114
REGISTRO N 15:INVESTIGACIN DE INCIDENTE Y ACCION CORRECTIVA EN PRODUCTO NO CONFORME
MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO
FECHA RECEPCIN / ELABORACIN NO CONFORMIDAD (Indicar X y detalle del rechazo o disconformidad) :
HORA RECEPCIN RECEPCIN PROCESO P. FINAL
RESP. RECEPCIN / ELABORACIN
DISTRIBUIDOR/MARCA
T RECEPCIN
GUA / FACTURA N
FECHA ELAB./LOTE
FECHA VENC/DURACIN
ACCIN CORRECTIVA :
ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD :
ABIERTA EN CERRADA
AVANCE
FECHA FECHA FECHA
FIRMA ADMINISTRADOR
REGISTRO CODIGO : R15- 00 (GCYP-09-01)
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115


REGISTRO CODIGO : R16-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE MUESTRAS DE REFERENCIA
Contrato: Fecha del Muestreo :

Fecha de eliminacin
de la muestra

Responsable del
muestreo
Nombre y firma




Turno / Hora


Nombre de la preparacin

Previsto Realizado

Responsable de la
eliminacin
Nombre y firma

Acciones Correctivas


Observaciones















Acciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra, (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitizacin de utensilios de cocina y envases de muestra,
( c ) corregir rotulacin de la muestra con nombre de la preparacin, (d) Fecha, turno, ( e ) iniciales del funcionario responsable; ( d ) correccin en tcnicas y tiempo de
almacenamiento.

** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios; plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos despus del inicio del servicio.

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116








REGISTRO CODIGO R17-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE PRESENTACIN PERSONAL
Contrato:
Fecha: Hora: Responsable:
Nombre Cargo Cabello Barba

Manos

Joyas Heridas

Uniforme

Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
C = Cumple NC = No cumple
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117

REGISTRO CODIGO : R18-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE CALIDAD



Contrato: Fecha: Hora:
A.- Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOPs)
Recepcin de Materias Primas Cumple No Cumple
1-Control de peso ( unidades), inspeccin organolptica de productos y tcnicas de recepcin
2- Registro control recepcin de materias primas completo

Almacenamiento de Perecibles y de no perecibles Cumple No Cumple
3- Control y registro de temperaturas de equipos de fro completos
4- Productos perecibles correctamente rotulados y protegidos
5- Productos no perecibles separados de pared y piso.
6- Productos no perecibles en transicin (abiertos) protegidos

Preparacin Cumple No Cumple
7- Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos
8- Frutas, verduras, huevos y enlatados se lavan, sanitizan y enjuagan correctamente
9- Procedimiento de descongelacin de crnicos adecuado

Coccin y Blanqueado Cumple No Cumple
10- Control de temperatura de coccin de todos los crnicos
11- Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado
12- Registro control de temperaturas de coccin completo

Mantencin de Platos Preparados Cumple No Cumple
13- Exposicin a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboracin inferior a una
hora

14- Exposicin a temperatura ambiente de platos durante la distribucin inferior a una hora

Distribucin de Platos Cumple No Cumple
15- Control de temperatura de preparaciones fras y calientes antes del servicio
16- Registro control de Tde distribucin de plat os preparados completos completo

Servicio Cumple No Cumple
17- Minuta de acuerdo a lo planificado. Cambio con firma del cliente
18- Platos con armona de colores
19- Presentacin de Mecano con identificacin de preparaciones antes del servicio
20- Uniformes limpios y sin manchas
21- Mesas, sillas, ventanas, puertas, arreglos florales, limpios en todo momento
22- Bandejas, vajilla, cubiertos en lnea limpios y secos
23- Lnea de autoservicio y tapas de loncheras limpias, sin restos de alimentos
24- Alcuzas, especieros y servilleteros limpios. Cantidad suficiente
25-Atencin en lnea, en forma rpida y corts. No faltan alimentos en la lnea
26- Loncheros permanecen tapados cuando no hay distribucin
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118
Seguridad y Salud Ocupacional Cumple No Cumple
27- Se realizan pausas activas durante la jornada laboral

B.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOPs)

Limpieza y Desinfeccin Cumple No Cumple
28- Piso y desages de reas de elaboracin limpios.
29- Paredes, puertas y ventanas de reas de elaboracin y lavado limpias
30- Limpieza hmeda y desinfeccin de mesones durante el proceso productivo
31- Limpieza de equipos de fro
32- Limpieza de otros equipos de cocina (marmitas, planchas, vasculante, etc).
33- Limpieza de basureros
34- Se trabaja con procedimientos de limpieza hmeda.
35- Se evidencia un uso eficiente del agua.

Manejo de productos Qumicos Cumple No Cumple
36- Productos qumicos rotulados (rociadores, bidones).
37- Manejo de dilucin y uso de productos qumicos

Disposicin de desechos Cumple No Cumple
38- Aceite es eliminado como residuo slido
39- Aguas de coccin, restos de salsas, sopas, guisos, son colados antes de lavar ollas, budineras,
etc.

40- Basura se encuentra separada e identificada.



NCUMPLE NNO CUMPLE





















EVALUACIN = CUMPLE X 100 = ___________ %
CUMPLE + NO CUMPLE
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119





FECHA
AUDITORA:

CASINO
AUDITADO:

NOMBRE
AUDITOR:


Oportunidad de
Mejora- y Meta
Asociada
Anlisis de Causa Accin Correctiva Fecha Responsable




RESULTADO DE LA ACCIN CORRECTIVA

Cerrada Requiere mejora En Avance
CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS



Oportunidad de
Mejora - y Meta
Asociada
Anlisis de Causa Accin Correctiva Fecha Responsable





RESULTADO DE LA ACCIN CORRECTIVA

Cerrada Requiere mejora En Avance
CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS




REVISIN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS




NOMBRE JOP (Firma) NOMBRE CLIENTE (Firma) NOMBRE AUDITOR CALIDAD
Fecha Revisin: Fecha Revisin: Fecha Revisin:

REGISTRO CODIGO : R19-00 (GCYP-09-01) PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS


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120


REGISTRO CODIGO : R20-00 (GCYP-09-01)
ENCUESTA SOBRE INCIDENTE ALIMENTARIO
I.INFORMACIN GENERAL
NOMBRE: CONTRATO:
FECHA: SEGMENTO:
LUGAR DE TRABAJO: ADC:
SECCIN: MAESTRO/CHEF:
II. SERVICIO QUE PARTICIPO
DESAYUNO
ALMUERZO
ONCE
CENA
COLACION
OTROS, ESPECIFIQUE
III. DETALLE DEL SERVICIO
IV. HORARIO SINTOMAS
HORARIO DEL SERVICIO
HORARIO INICIO PRIMEROS SINTOMAS
HORARIO TERMINO DE SINTOMAS
AUN ESTA CON SINTOMAS
V. DESCRIPCION DE SINTOMAS
NAUSEAS
VOMITOS
DIARREA
DOLOR ABDOMINAL
DOLOR GENERAL
ESCALOFRIOS
FIEBRE
VI. OBSERVACIONES
ESTA TOMADO MEDICAMENTOS,Cules?
QUE CONSUMIO DESPUES DEL SERVICIO
QUE CONSUMIO HOY
VII. OTROS



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121
REGISTRO N21: LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE FRUTAS, VERDURAS, HUEVOS Y CONSERVAS (PCC3)
Contrato : Lmites Crticos
Mes : Sanitizante Tiempo aplicacin Concentracin
Limpieza y Sanitizacin de Frutas y Verduras : ver POE N7 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Segn indica proveedor
Limpieza y Sanitizacin de Enlatados : ver POE N8 Alcohol Aplicacin directa envase 70
Limpieza y Sanitizacin de Huevos : ver POE N9 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Segn indica proveedor
Limpieza y Sanitizacin de Productos Pre-elaborados : ver POE N10 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Segn indica proveedor
Tipo de Turno / Limpieza Tiempo de Sanitizacin Nombre del Concentracin del
Fecha Producto Hora (C/NC) Hora Inicio Hora Trmino Sanitizante Sanitizante (ppm) Responsable Accin Inmediata
Acciones Inmediatas : Acciones Correctivas :
(a) Eliminar producto sanitizante vencido y cambiar por otro envase sin vencer (b) Instruir al responsable de la ejecucin (a) Diluir concentracin de solucin sanitizante (b) Concentrar solucin sanitizante
( c ) Llamar al proveedor para sistencia tcnica al contrato (d) Avisar a Jefatura Contrato para la toma de acciones. ( c ) Realizar muestreo microbiolgico del agua ( d ) Aumentar cloriacin del agua ( e ) Eliminar el producto no conforme
( e ) Controlar nuevamente concentracin de sanitizante. ( f ) Ejecutar reclamo segn procedimiento Producto No Conforme POE N24

REGISTRO CODIGO R21- 00 (GCYP-09-01)
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122

REGISTRO CODIGO : R22-00 (GCYP-09-01)
CHECK LIST : BUENAS PRACTICAS MEDIO AMBIENTALES

Fecha Casino Cumple No
Cumple
No
Conformidad
Accin Inmediata y
Responsable de la
Implementacin
1 Existen rejillas atrapa slidos en todos los lavaderos


2 Se encuentran implementadas rejillas en canaletas
de desage.

3 Existe una correcta planificacin, para disminuir al
mximo las mermas orgnicas.


4 Los residuos slidos producto de los aseos , son
eliminados a basureros y no al alcantarillado.

5 Desconche de ollas, sartenes, planchas y vajilla son
eliminados como slidos.

6 Sopas y otras preparaciones lquidas de mermas,
son eliminadas en bolsas bien amarradas en los
basureros.

7 Existe un uso eficiente de los productos qumicos,
diluciones, revisin de dilutores y visitas de revisin
y capacitacin programadas del proveedor.


8 Se realiza eliminacin por terceros del aceite ya
utilizado.

9 Existe un programa aseos y correcta mantencin de
los ductos y cmaras desgrasadoras.


10 La caracterizacin de Riles se encuentra dentro de
los rangos establecidos por normativa.

11 Se ha realizado planes de accin frente a
desviaciones y estos se han implementado con un
cumplimiento >80% y se han cumplido los plazos
comprometidos.

12 Se aplica algn tratamiento enzima o bacteria para
tratar los residuos orgnicos en cmaras.


13 En el contrato existe una correcta identificacin y
separacin de Residuos Slidos.

14 Personal se encuentra capacitado en el correcto
manejo de residuos slidos y lquidos.

15 Personal conoce la Poltica de Seguridad, Salud
ocupacional, Medio Ambiente y Comunidad


16 Existen planes de contingencia ante derrames de
productos qumicos, y se aplican cuando
corresponde? (Higiene y Fumigaciones)

17 Se aplican mtodos para reducir los consumos de
energa (electricidad, gas) y agua

18 Se segregan residuos slidos para favorecer el
reciclaje o la reutilizacin


Firma Responsable Administrador y/o JOP




% Cumplimiento = (C/ (C + NC)) * 100
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123


REGISTRO CODIGO : R24-00 (GCYP-09-01)
CONTROL DE CLORO LIBRE EN AGUA NO POTABLE

Contrato Mes
Turno 1 Turno 2
Fecha Hora
Concentracin Funcionario
Hora
Concentracin Funcionario
Lugar muestreado Obs /Accin Inmediata
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

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Lmites Crticos
Concentracin Mnima de cloro libre: 0.2 mg/L
Concentracin Mxima de cloro libre : 2.0 mg/L

Acciones Inmediata
Avisar a jefatura directa
No utilizar agua para el consumo o elaboracin de alimentos




GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin
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