Declaracin

La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de

investigacin, nos corresponden exclusivamente y la propiedad intelectual
de la misma a la Universidad de Guayaquil segn lo establecido por la ley
vigente.
Firma Firma..
ndr!s Felipe "eltr#n $#nc%e& 'ulio Giovanny (era )ilco.
AGRADECIMIENTO
*sta tesis de grado %a sido reali&ada con la colaboracin principalmente de
mi %ermano +!sar "eltr#n $#nc%e& con la obtencin de los reactivos, con los
conocimientos tericos y la orientacin inicial del ,irector de -esis ,r. Luis
.alamea (olina, con la gu/a pr#ctica del 0ng. 1adium vil!s +%onillo 'e2e de
Laboratorio del 0nstituto de 0nvestigaciones -ecnolgicas de la Universidad
de Guayaquil 300-4UG5 y obviamente con muc%o es2uer&o por parte de los
autores, que sin la cooperacin desinteresada de todas y cada una de las
personas que 2ormaron parte de este gran proyecto a los cuales estamos
inmensamente agradecidos, no se %ubiese llegado a una culminacin
exitosa.
-ambi!n queremos agradecer a nuestros 2ormadores de la Facultad de
0ngenier/a 6u/mica por los conocimientos impartidos y todas las ense7an&as
que contribuyeron a nuestro desarrollo pro2esional.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis hijos, a mis hermanos y a mis padres por el apoyo
constante en mi carrera, por creer en mi constancia y por su fiel e infinito
apoyo social y emocional.
Andrs Felipe Beltrn Snchez
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi esposa y a mis hijos, por haber estado conmigo
dndome fuerza y apoyo para salir adelante y cumplir con mis objetios.
!ulio "ioanny #era $ilco.
INDICE
1*$U(*8
08-19,U++098
CAPITULO I
:.: ntecedentes ;istricos
:.< 9bjetivos
:.= 0mportancia
CAPITULO II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
<.: (as%ua 3-ropaeolum -uberosum5> Generalidades
<.:.: 9rigen
<.:.< 1a/ces y tub!rculos andinos
<.:.= +lasi2icacin y descripcin bot#nica
<.:.? @ariedades nativas
<.:.A Generalidades del cultivo
<.:.B 0n2ormacin de la especie
<.:.C 1endimientos y usos
<.< Fitosanidad y 2isiopat/as
<.= +omposicin 6u/mica y nutricional de la mas%ua
<.? +omposicin F/sico D 6u/mico de la mas%ua
CAPITULO III
ELABORACION DE LA MASHUA
=.: ,iagrama de 2lujo del proceso de la mas%ua troceada en miel
=.< Lugar de ejecucin
=.= (ateria prima e insumos
=.? *quipos, materiales y reactivos
=.?.: *quipos
=.?.< (ateriales
=.?.= 1eactivos
=.A ,escripcin general del proceso de la mas%ua troceada en miel
=.A.: $eleccin y clasi2icacin
=.A.< Lavado, desin2eccin y saneado
=.A.= )esado
=.A.? +ortado y troceado
=.A.A *scaldado o blanqueado
=.A.B *n2riamiento
=.A.C *nvasado y llenado
=.A.E *vacuado y sellado
=.A.F *sterili&ado
=.B *n2riamiento
=.B.: *tiquetado
=.B.< lmacenado
CAPITULO IV
RADICALES LIBRES VS. ANTIOXIDANTES
?.: +oncepto y teor/a de radicales libres
?.:.: )rincipales 2uentes de radicales libres
?.< ntioxidantes> concepto y teor/a
?.<.: ctividad antioxidante
?.<.< ,e2ensa antioxidante
?.= La mas%ua como antioxidante
PARTE EXPERIMENTAL
CAPITULO V
EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN LA MASHUA
A.: 1eaccin con el radical ,));
A.< *quipos, materiales y reactivos
A.<.: *quipos
A.<.< (ateriales
A.<.= 1eactivos
A.= (!todo o t!cnica
A.? *nsayo de la actividad antioxidante
A.A ,eterminacin de la capacidad antioxidante del tub!rculo
A.A.: )reparacin del reactivo ,));
CAPITULO VI
DEL ESPECTOFOTOMETRO
B.: Generalidades
B.< +omponentes del espectro2otmetro
B.= +alibracin del espectro2otmetro 3+urva *st#ndar5
B.=.: 1ecta de calibracin de ,,);
B.? 9pciones de ensayo para determinar el poder antioxidante
B.?.: ,eterminacin del G de in%ibicin
B.?.< ,eterminacin de la e2iciencia antioxidante 39*5.
CAPITULO VII CALCULOS Y
RESULTADOS
C.: "alance de materia y energ/a de la elaboracin del producto.
C.< +in!tica de reaccin antioxidante y *AH a A:C nm despu!s de ?H min
C.<.: n#lisis de gr#2icos.
C.= ,eterminacin de la e2iciencia antioxidante 39*5.
CAPITULO VIII CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
E.: +onclusiones
E.< 1ecomendaciones
NDICE DE CUADROS
+uadro I :
+uadro I <
+uadro I =
+uadro I ?
+uadro I A
+uadro I B
+uadro I C
+uadro I E
+uadro I F
+uadro I :H
INDICE DE GRAFICOS
Gr!"ic# $ %
Gr!"ic# $ &
Gr!"ic# $ '
Gr!"ic# $ (
Gr!"ic# $ )
Gr!"ic# $ *
Gr!"ic# $ +
Gr!"ic# $ ,
NDICE DE TABLAS
-abla I :
-abla I <
-abla I =
-abla I ?
-abla I A
-abla I B
-abla I C
-abla I E
-abla I F
-abla I :H
-abla I ::
-abla I :<
-abla I :=
"0"L09G1F0
GL9$109
8*J9$
:.4 -ablas
<.4 Gr#2icos
?.4 8orma 08*8
RESUMEN
*n esta investigacin cient/2ica se determin la capacidad antioxidante del
tub!rculo ($;U 3-19)*9LU( -U"*19$U(5 con la reaccin del
radical <,<4di2enil4:4picril%idra&ilo 3,));5, mediante el m!todo
espectro2otom!trico. )ara evaluar la actividad antioxidante de la muestra
3mas%ua5 se la someti a una operacin unitaria de secado en la estu2a con
temperatura de =C grados cent/grados %asta alcan&ar un peso constante,
para posteriormente por determinaciones t!cnicas y ensayos
espectro2otom!tricos determinar su capacidad antioxidanteK introduci!ndose
adem#s el par#metro llamado e2iciencia antioxidante 39*5.
,esarrollada esta investigacin y comprobando la actividad antioxidante
procesamos con tratamientos qu/micos el tub!rculo mas%ua para mejorar sus
cualidades sensoriales y que pueda ser ingerido principalmente por ni7os de
edad escolar y ancianos.
INTRODUCCION
*xiste un creciente inter!s en el uso de antioxidantes para la prevencin y el
tratamiento de en2ermedades, es por esto que juega un papel importante las
dietas ricas en antioxidantes que previenen el desarrollo de algunas
en2ermedades patolgicas.
*studios anteriores y actuales indican que el tub!rculo -19)*9LU(
-U"*19$U( conocido como (as%ua es una 2uente importante de actividad
antioxidante siendo comparado con 2rutas como la tuna y ar#ndano que tiene
un alto contenido de antioxidantes como 2lavonoides y poli2enoles
determinando por esto ser excelentes en t!rminos de nutricin.
*s importante y ventajoso el secado en los alimentos porque reduce el
contenido de %umedad, previene el crecimiento de los microorganismos y
minimi&an las dem#s reacciones que la deterioran, adem#s reduce el peso y
en algunos casos el volumen lo que incluye una reduccin importante en los
costos de empaque, almacenamiento y transporte.
Los productos secos permiten adem#s permanecer a temperatura ambiente
por largos periodos de tiempo. $in embargo, durante el proceso de los
alimentos se debe tomar en cuenta la posible p!rdida de actividad
antioxidante, debido a su baja resistencia contra el ox/geno, cat#lisis ion de
metal, temperaturas altas que degradan, lu&, secado, grado %igrom!tricoK por
esta ra&n, se debe buscar par#metros ptimos de secado para minimi&ar la
p!rdida de estos compuestos bioactivos.
*n consecuencia, la (as%ua puede desempe7ar un papel preponderante en
el desarrollo sustentable del #rea alimenticia, implement#ndose procesos
tecnolgicos que sean aprovec%ados en bene2icio y bienestar de nuestros
pueblos.
CAPITULO I
%.% An-ece.en-e/ 0i/-ric#/
La (as%ua es una planta oriunda del )er pre%isp#nico, que %a sido
cultivada desde tiempos remotos alrededor de los = mil msnm. $e %an
encontrado sus tub!rculos en lugares arqueolgicos como es el caso de la
cultura Lari, cuyos pobladores supieron representar la mas%ua en 2orma
naturalista, en su arte textil. l igual que la papa, la mas%ua puede %aber
tenido su centro de domesticacin alrededor del Lago -iticaca en )uno
%.& O12e-i3#/
Generale/
)rocesar el tub!rculo mas%ua mejorando cualidades sensoriales para
%acerlo 2#cilmente ingerido y asimilado especialmente para ni7os en edad
escolar y ancianos.
E/4ec5"ic#/6
,eterminar el valor antioxidante mediante el m!todo
espectro2otom!trico del ,));.
$embrar y comerciali&ar el tub!rculo mas%ua, con nuevas alternativas
en su procesamiento como> des%idratacin osmtica, mermeladas,
compotas y coladas.
%.' I74#r-ancia
La mas%ua es una planta oriunda del )er pre%isp#nico, que %a sido
cultivada desde tiempos remotos en algn lugar entre *cuador, )er y
"olivia, donde an se sigue consumiendo por ser altamente proteica. *s muy
parecida al olluco, con gran resistencia a las bajas temperaturas que existen
entre los =AHH a ?:HH msnm que es su %#bitat l/mite. Fue un alimento
importante en la dieta de la cultura Mari, especialmente en ni7os y mujeres.
*s una planta andina cultivada desde !pocas pre%isp#nicas %asta la
actualidad en )er, *cuador y "olivia, sin embargo %a sido introducida con
!xito en 8ueva .elandia, +anad# e 0nglaterra.
Los tub!rculos de mas%ua tienen alrededor del :AG de prote/nas, es rico en
betacaroteno, en minerales como el N, ), Fe, (n, .n, +u y tienen
propiedades antioxidantes como el #cido ascrbico 3vitamina +5, adem#s de
proporcionarnos carbo%idratos. *n almacenamiento de !stas, aumenta la
dul&ura, esto se debe a la %idroli&acin de los almidones en a&car.
*l principal componente de las tropeol#ceas son los glucosinolatos, que
pueden ser responsables para los usos medicinales de la especie, los
tub!rculos pueden ser preparados al vapor, asado y como t%ayac%a. *n la
medicina pre%isp#nica se utili& el cocimiento de mas%ua, perejil y &umo de
limn como bebida que ayudaba a eliminar c#lculos al ri7n y vejiga.
*n la medicina actual se usa para eliminar c#lculos renales, dolencias
prost#ticas y contra la anemia. -ambi!n cocidos son especialmente utili&ados
para las en2ermedades del %/gado y los ri7ones. La t%ayac%a consiste en
exponer los tub!rculos por una noc%e a los e2ectos de la %elada y al d/a
siguiente se comen acompa7ados con miel de ca7a.
CAPTULO II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
<.% Ma/08a 9Tr#4ae#l87 T81er#/87:6 Generali.a.e/
La mas%ua est# muy relacionada con la especie Ocapuc%inaP o Omastuer&oP
3tropaeolum majus5, tambi!n de los ndes como su tierra nativa.
La mas%ua presenta innumerables nombres comunes que var/an de acuerdo
al idioma. *n las comunidades ind/genas de -ungura%ua, de igual manera,
se encuentran nombres de dos especies comunes, viviendo juntas, una
cultivada y la otra como male&a en las c%acras ind/genas.
La mas%ua es uno de los tub!rculos m#s importantes despu!s de la papa,
olluco y ocaK se cultiva en los valles %medos de la &ona andina de )er,
+olombia, rgentina, *cuador y "olivia. $e menciona que la planta
%ereditaria es de la meseta )eruano4"oliviano. )ero a%ora puede
encontrarse en lugares tan lejanos como +anad#, *uropa y 8ueva .elanda.
*ntre los tub!rculos andinos, la mas%ua es de mayor rendimiento, se
encuentra entre F y CH -mQ%a. La planta produce sus mejores cosec%as y
alto rendimiento entre =AHH y =EHH msnm. Los rendimientos de la mas%ua
%an superado a los de la papa en dos por uno y crece en suelos pobres y sin
2ertili&antes.
La mas%ua es una planta %erb#cea perenne, semirastrera o trepadora que
alcan&a los < metros de altura. )roduce tub!rculos comestibles, per2umados
y de sabor algo 2uerte que miden entre A y :A cm de largo. $e %an
reconocido m#s de cien variedades de mas%ua que var/an entre blanco,
amarillo, anaranjado, violeta, roji&o o prpura oscuro, muc%as veces
punteadas como rojo brillante y con l/neas moradas. Los tub!rculos tienen
2orma elipsoidal y a menudo est#n rami2icados. $us tallos a!reos tienen
2orma cil/ndrica, muc%as rami2icaciones y color prpura claro. $us %ojas son
alternas de color verde con puntas rojas y pueden agruparse alrededor de un
soporte. Las 2lores son bisexuales tienen matices que van del naranja al
escarlata y es polini&ada por insectos y por p#jaros.
&.%.% Ori;en
Los ndes es una &ona de agricultura tradicional. *s probable que ciertas
condiciones ecolgicas de los ndes, por ejemplo, la marcada estacionalidad
anual en cuanto a temperaturas o precipitaciones, %ayan 2avorecido la
evolucin de especies con rganos subterr#neos almacenadores.
La mas%ua es un cultivo de alta sierra, aparentemente originaria de los
ndes +entrales. *s una planta cultivada desde la !poca pre%isp#nica en los
ndes y est# representada en la cer#mica de esos tiempos.
*n el )er es cultivada en peque7as escalas, entre los =AHH a ?:HH msnm.
$u distribucin abarca desde +olombia %asta rgentina, siendo consumida
mayormente en el *cuador, )er y "olivia.
&.%.& Ra5ce/ < -81=rc8l#/ an.in#/
La produccin de ra/ces y tub!rculos andinos est# concentrada en la
ecoregin andina del *cuador. *sta &ona %a sido identi2icada como la que
presenta menores limitantes de produccin desde el punto de vista de la
o2erta.
*n esta &ona %abita una poblacin mesti&a e ind/gena con una limitada
organi&acin campesina, donde existen pocos proyectos estatales de
organi&aciones privadas.
*l potencial de produccin de la &ona es amplio, ya que el agricultor %a
sabido resolver algunos problemas tecnolgicos de estos cultivos sobre la
base de la experiencia con otros cultivos, como por ejemplo, el cultivo de la
papa. *s as/ que los tub!rculos andinos se siembran, casi siempre despu!s
de la papa, cuando el terreno est# suelto y resulta tambi!n bene2icioso
utili&ar en estos cultivos el e2ecto residual del 2ertili&ante aplicado a la papa.
,esde el punto de vista de seguridad alimenticia, es evidente que los
tub!rculos presentan alternativas en cuanto a contenidos nutritivos que
sirven para la alimentacin %umana.
-ambi!n se reportan presencia de compuestos bioactivos como los 2enlicos,
antocianinas y carotenoides que permiten prevenir y curar algunas
en2ermedades, as/ como posible 2uente de substancias qu/micas para utili&ar
en la industria 2armac!utica. $in embargo, %ay que reconocer que las ra/ces
y tub!rculos, a pesar de ser una excelente opcin para la agroindustria y la
industria 2armac!utica no %an sido capaces de mantenerse en el mercado, en
muc%os casos, ni siquiera para el consumo local.
(uc%as de estas variedades est#n desapareciendo de los sistemas agr/colas
andinos. *ste proceso que lleva a la p!rdida de la diversidad y variabilidad de
un cultivo se denomina erosin gen!tica.
*cuador es uno de los :C pa/ses megadiversos del mundo en 2lora y 2auna.
$e calcula que existen BHH tipos de papas, <HH de mellocos y :HH de oca,
mas%ua y quinua.
&.%.' Cla/i"icacin < .e/cri4cin 1#-!nica
C8a.r# $ %. Cla/i"icacin .e la 7a/08a
Di3i/in6 E/4er7a-#"i-a
S81.i3i/in6 ngiospermas
Cla/e6 ,icotiledneas
S84er #r.en6 ,ici2loras
Or.en6 Geraniales 3Gruinales5
S81#r.en6 Gerani/nes
Fa7ilia6 -ropaeolaceae
G=ner#6 -ropaeolum
E/4ecie6 -ropaeolum tuberosum
De/cri4cin 1#-!nica
*s una planta %erb#cea, de tallos cil/ndricos y %#bitos rastreros como el
mastuer&o, tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados
con 2ollaje compacto cuando madura. *sto le permite competir
ventajosamente con las malas %ierbas.
Las %ojas son alternas, de =4A lbulos, con nervaduras pronunciadas. Las
2lores son solitarias de di2erentes colores que van de anaranjadas o roji&as, el
nmero de estambres es variable puede ser de E4:=. *l tiempo de duracin
de la 2lor abierta var/a entre F a :A d/as. *l 2ruto es esqui&ocarpo, el cual
produce abundante semilla bot#nica. Generalmente al igual que en otros
tub!rculos andinos ocurre el 2enmeno de la 2ascinacin.
Los tub!rculos, son parecidos a la oca pero se les di2erencia porque tienen
2orma cnica alargada, de yemas pro2undas, son de color variado> gris,
blanco, amarillo, roji&o, morado y negro, generalmente con jaspes oscuros,
rayas o pintas cortas, moradas o prpuras, y mayor concentracin de yemas
en la parte distal. *l tub!rculo es arenoso y posee un sabor 2uerte que lo
%ace menos apetecible que la oca.
&.%.( Varie.a.e/ na-i3a/
*xisten m#s de :HH variedades que %an sido reconocidos. 8o existen
estudios pro2undos sobre la variacin de -ropaeolum -uberosum, algunos
investigadores los clasi2ican de acuerdo al color, tipo y distribucin de
colores.
$e menciona que, a los colores de (as%ua lo di2erencian de acuerdo al color
del tub!rculo en idioma quec%ua>
C8a.r# $ &. Varie.a. .e la 7a/08a
@ariedad Color
9cce a7u plomi&o
Rana a7u negru&co
)uca a7u roji&o
(uru a7u morado
+%ecc%e a7u gris
.apallo a7u amarillo
Rurac a7u blanco
*xiste gran variabilidad de ecotipos en cuanto a la 2orma y colaboracin,
siendo los m#s cultivados los ecotipos ONelloP, ORana SaMiP, O.apallo
marilloP y en menor proporcin el O+%eqc%iP.
&.%.) Generali.a.e/ .el c8l-i3#
*ntre las publicaciones, se reportan varios rangos de altitud y adaptacin del
cultivo, y concuerdan entre =HHH y ?:HH msnm.
La mas%ua es una planta anual, %erb#cea, glabra en todas sus partes, de
crecimiento inicialmente erecto que luego var/a a semipostrado y trepadora,
ocasionalmente mediante los peciolos t#ctiles.
Las %ojas son alternas, brillantes en el %a& y m#s claras en el env!s,
peltados con entre = y A lbulos. Las 2lores son solitarias, &igomor2as que
nacen en las axilas de las %ojas. *l 2ruto es un esqui&ocarpo. La semilla
bot#nica es viable.
*s una especie de 2otoperiodo de d/as cortos :H4:< %oras de lu& para
tuberi&ar, el periodo vegetativo es de :CA4<?A d/as, es decir de B a E meses.
-olera bajas temperaturas que var/an de :< a :? grados cent/grados,
adem#s el cultivo tolera el 2r/o al igual que la oca y m#s que el melloco.
La mas%ua es muy rstica, ra&n por la cual puede cultivarse en suelos
pobres sin 2ertili&antes ni pesticidas, an as/, su rendimiento puede duplicar
al de la papa.
&.%.* In"#r7acin .e la e/4ecie
8ombre bot#nico> -ropaeolum -uberosum
Familia > -ropaeolacea
C8a.r# $ '. N#71re C#78ne/
Quechua mashua, au, apiu,
apia-mama
Aymara isau, issanu,
kkyacha
Espaol mashua (mafua, mauja,
maxua)
Per mashuar, au,
anyu Colombia cubios,
navios, navo Bolivia
isao, isau, apilla
Ingls
mashua, anu
38ational 1esearc% +ouncil, :FEF5
&.%.+ Ren.i7ien-# < U/#/
1endimientos sobre CHHHH NgQ%a, %an sido registrados en parcelas
experimentales en *cuador y +u&co.
*l in2orme t!cnico anual del 080) 3:FEF5 se7ala que entre el melloco, la oca
y la mas%ua, !ste ltimo 2ue el cultivo con mayor rendimiento y puede ser
considerado como el m#s promisorio desde el punto de vista agronmico,
aunque es el menos apetecido por los consumidores en comparacin con los
otros tub!rculos, debido a su sabor astringente. *l m#s alto rendimiento 2ue
de C?BBB NgQ%a, rendimiento que supera a cualquier otro tub!rculo andino
incluyendo a la papa.
*n el a7o <HHF se muestran resultados de un ensayo experimental para
registrar la relacin directa entre el nmero de tub!rculos sembrados y el
rendimiento obtenido por planta, un promedio general de :,EE NgQplanta y un
porcentaje de da7o por plaga, de apenas el <,=:GK con2irmando en cierta
manera las propiedades organol!pticas descritas en literatura, en cuanto a
incidencia de plagas, en2ermedades y rusticidad del cultivo.
La mas%ua se cultiva con el objeto de aprovec%ar los tub!rculos como
alimento, con 2ines medicinales y ornamentales.
La mas%ua se destina una cierta cantidad para el consumo animal y otra
cantidad se destina para el consumo %umano, y se utili&a como ingredientes
en sopas, guisos, encurtidos, mermelada, postres.
*n nueva .elanda, aparte de consumir sus tub!rculos en sopas y esto2ados,
tambi!n son consumidas con agrado por adultos y ni7os del #rea rural
sancoc%ada en una pac%amanca, o en el %orno, adquiere un sabor especial
semejante al camote.
ctualmente la (as%ua es muy escasa debido a que tiene poco valor
comercial, ya que no es muy apreciado por el %ombre porque tiene un sabor
picante cuando esta cruda, debido a los isotiocianatos 3aceite de mosta&a5K
en cocido pierde su textura y se puede volver incluso dulce.
&.& Fi-#/ani.a. < "i/i#4a-ia/
La mas%ua repele muc%os insectos, nematodos y otros patgenosK adem#s
es muy rstica por esta ra&n puede cultivarse en suelos pobres y sueltos, de
); ligeramente #cido entre A4B, aunque tambi!n entre ); A,=4C,AK sin
2ertili&antes ni pesticidas.
La asociacin con melloco, oca y papas nativas se explicar/a por los
principios de control nematicida e insecticida que posee la planta por la
presencia de un alto rango de 2itoqu/micos.
&.' C#74#/icin >857ica < n8-rici#nal .e la Ma/08a
La (as%ua es muy nutritiva contiene cerca de <HG de solido y prote/na
alrededor de :BG en materia seca, es un alimento valioso y barato debido a
su alto rendimiento. $in embargo la prote/na es altamente variable,
dependiendo muc%o de la variedad 38ational 1esearc% +ouncil, :FEF5
La (as%ua contiene unas cantidades elevadas de amino#cidos esenciales
como lisina, amino#cido limitante en muc%os cereales y leguminosos.
La (as%ua cuyo nombre bot#nico es -ropaelum -uberosum presenta la
composicin qu/mica que se indica en el cuadro>
C8a.r# $ (. C#74#/icin >857ica
C#74#nen-e/
Ba/e H?7e.a
9B H:
Ba/e /eca
9B S:
3:5 3<5 3=5 3?5 3A5
1ango )romedio )romedio 1ango )romedio
H87e.a. 9@: CF,:H4EE,E EC,? EB CE,=4F<,? 4
Car1#0i.ra-#/ 9;: 4 F.E :: 4
Pr#-e5na/ 9;: :,:=4<.BA :,A :,B B,F4:A,C ::,?
Gra/a 9;: 4 H,C H,B H,:4:,? ?,=
CeniAa 9;: H,AB4:,HE H,B H,E ?,<4B,A A,C
Fi1ra 9;: 4 H,F H,E C,E4E,B 4
AA?care/ 9;: A,=C4F,== 4 4 4 4
P#-a/i# 97;: :,<E4:,CB 4 4 4 4
F/"#r# 97;: H,B:4H,E= <F ?< 4 =HH
Calci# 97;: 4 :< C 4 AH
Hierr# 97;: 4 :,H :,< 4 E,B
Vi-a7ina/. A 97;: 4 :,A 4 <:?
Tia7ina 97;: 4 H,:H H,HB 4 H,?B
Ri1#"la3ina 97;: 4 H,:< H,HE 4 H,AC
Niacina 97;: 4 H,BC H,B 4 ?,=
Vi-a7ina C 97;: 4 CC,A BC 4 ?CB
Fuentes>
3:5 -apia 3:FE?5 3<5 +olla&os et al 3:FF=5
3=5 (e&a et al 3:FFC5 3?5 Ning 3:FEB5, citado por 1amallo 3:FFF5
3A5 8ational 1eserac% +ouncil 3:FEF5
,ebido a la cantidad de agua variable entre especies, EBG y F<G, es
necesario expresar los valores en base a la materia seca o presentar de
manera simult#nea el contenido de %umedad. *s importante se7alar que
otros 2actores aparte de la variabilidad gen!tica como son las pr#cticas
culturales, el clima y el tipo de suelo, pueden in2luir en las caracter/sticas del
material en estudio.
C8a.r# $ ). C#74#/icin n8-rici#nal
C8a.r# $ *. C#74#/icin B857ica .e *, en-ra.a/ .e 7a/08a
9Tr#4ae#l87 T81er#/87: 4er-enecien-e/ al Banc# .e Ger7#4la/7a .el
INIAP6
PARAE!R" #$I%A%
&A'"R
Humedad %
88,70
eni!as %
",8#
$ro%eina %
&,#7
'ibra %
(,8)
*x%rac%o *%ereo %
",)#
arbohidra%o %o%al %
7(,"0
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7,00
1n ppm
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2lmid3n %
"),&,
2!ucar %o%al %
",,8#
2!ucares reduc%ores %
+(,8+
*ner.ia 0cal4#00.
""0,00
5i%amina -.4#00mf 77,+7
*67 8e%inol *64#00mf
7+,()
*sp/n at. al., <HH?
,atos expresados en "ase $eca, muestra entera
m2T materia 2resca
&.( C#74#/icin F5/ic#CB857ic# .e la 7a/08a
+omposicin F/sico46u/mico de la mas%ua 2resca cultivar O&apallo amarilloP
3*n :HH gr de parte comestible5
C8a.r# $ +. C#74#/icin F5/ic# C B857ica
COMPOSICIDN
CONTENIDO
"$* ;U(*, 3b%5 "$* $*+ 3bs5
R U ,$ R U ,$
Aci.# a/cr1ic# 97;: AA,FC U H,:FE ?CH,=A U :B,B=F
AA8care/ re.8c-#re/ C,< U H,<?H BH,A U :,==<
P0 B,<<
Sli.#/ /#l81le/ E,A
> )romedio de repeticiones
> ,esviacin est#ndar.
*n este cuadro, se observa el contenido de @itamina 3#cido ascrbico5 con
un valor promedio de AA,FC D H,:FE 3b%5 para la mas%ua que
contiene valores por encima de la oca 3=E,?5K arracac%a 3<C,:5K papa blanca
3:?,H5K camote morado 3:=,B5K camote blanco 3:<,F5K olluco 3::,A5K papa
amarilla 3F,H5 y maca 3<,A5. -odos expresados en gr de los
tub!rculos, expresado en base %meda, tal como lo reporta +olla&os et al.
3:FF=5. 9tros resultados como el contenido de slidos solubles, expresados
en grados "rix 3E,A5 y de a&cares reductores expresado en base %meda
para la mas%ua O&apallo amarilloP 3C,<G 4 H,<?5K estos se encuentran dentro
del rango 3:,C= G 4 :=,?EG5 reportado para la mas%ua por "rito y *sp/n
3:FFF5.
1einoso et al. 3:FFC5 citado por $armiento 3<HH=5 menciona que el contenido
de slidos solubles de E grados "rix y de a&cares reductores 3b%5 lo
%ace propicio para las operaciones de concentracin y secado de colorante.
CAPITULO III
ELABORACIDN DE LA MASHUA
'.% Dia;ra7a .e "l82# .el 4r#ce/# .e la 7a/08a -r#cea.a en 7iel
($;U
$*L*++0V8
+L$0F0++098
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9
$9LU+0V8 8a+l9 AH ))(
L@,9
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L(+*8,9
'.& L8;ar .e e2ec8cin
*ste trabajo de 0nvestigacin se lo reali& en la )lanta )iloto del 0nstituto de
0nvestigaciones -ecnolgicas, instalaciones pertenecientes a la Facultad de
0ngenier/a 6u/mica de la Universidad *statal de Guayaquil4*cuador.
'.' Ma-eria 4ri7a e in/87#/
MASHUA
La materia prima utili&ada 2ue la mas%ua 3-ropaeolum -uberosum 1 X )5
cultivar O&apallo amarilloP proveniente de las partes bajas de los p#ramos de
la provincia de +otopaxi4*cuador en la comunidad de pagua.
0nsumos> (iel de abeja o miel de ca7a.
MIEL DE ABEEA
Pr#4ie.a.e/> $u gran contenido en %idratos de carbono, principalmente en
2orma de glucosa y 2ructosa %acen de la miel un alimento energ!tico de gran
calidad.
)ara ser absorbidos, los %idratos de carbono se trans2orman en a&cares
simples, como son la glucosa y la 2ructosa. La ingestin de la miel permite,
por tanto, una alimentacin inmediata e intensiva de todo el sistema
muscular, especialmente, del cora&n, al que la glucosa llega r#pidamente.
$in embargo, la 2ructosa contenida en la miel es un a&car de absorcin
digestiva lenta, que es atra/da por el %/gado, donde se almacena en 2orma de
glucgeno para ser utili&ada cuando el organismo lo necesite.
*sta 2uente de energ/a es muy indicada para los atletas, el organismo puede
absorber grandes cantidades de miel y adem#s 2acilita la digestin de otros
alimentos.
*s importante tambi!n para el desarrollo in2antil, porque adem#s de pasar
r#pidamente a la sangre, ejerce una buena in2luencia en la asimilacin del
calcio y del magnesio.
La miel posee la mayor/a de los elementos minerales esenciales para el
organismo %umano. +onociendo la importancia de las 2unciones biolgicas
que desempe7an estos elementos minerales no es de extra7ar que la miel se
recomiende como sustituta de otros a&cares re2inados que slo poseen
valor energ!tico.
dem#s, tambi!n contienen vitamina y varias del grupo , en peque7as
cantidades, pero que ayudan a llegar a los niveles m/nimos necesarios, junto
con el resto de la dieta.
trav!s de todos los tiempos, la miel se %a empleado como remedio para la
salud, unas veces consumi!ndola y otras, aplic#ndola exteriormente le
atribuyen in2inidad de propiedades.
(uc%os autores de2ienden la teor/a de que la miel tiene las propiedades
medicamentosas de las plantas de que proviene, esto no %a sido totalmente
probado, pero s/ es cierto que se %an encontrado sustancias
2armacolgicamente activas en algunas mieles.
Una propiedad plenamente reconocida de la miel es su poder antis!ptico,
que unido a su poder demulcente, %acen que la miel sea un excelente
cicatri&ante y protector de la piel, siendo muy empleada tpicamente en
quemaduras, %eridas y grietas, con excelentes resultados, emple#ndose en
cirug/a %ospitalaria 3+uba, 1umania, 1usia, )olonia5.
Las propiedades emolientes y re2rescantes de la miel la %acen tambi!n
imprescindible de muc%os cosm!ticos y productos de belle&a.
9tra propiedad 2armacolgica de la miel es su poder laxante. $e considera
asimismo relajante y tnica, y adem#s se utili&a para combatir res2riados y
dolencias a la garganta.
APLICACIDN
A4licaci#ne/ en 4r#1le7a/ car.5ac#/:
*l cora&n es un msculo que requiere de gran aporte energ!tico debido a
su trabajo constante, de a%/ que la miel aporte bene2icios a este importante
rgano, puesto que su propiedad digestiva y de 2#cil asimilacin aporta
r#pidamente energ/a al miocardio siempre que lo necesite. La miel no solo
acelera la actividad del cora&n sino que tambi!n contribuye a nutrir sus
c!lulas y su glucosa contribuye a la dilatacin venosa, propiedad muy
importante para la circulacin de la sangre. La miel aumenta el caudal de los
vasos coronarios, por lo que 2acilita las contracciones del cora&n y le a%orra
energ/a en aquellos cora&ones 2atigados y castigados por el estr!s.
;oy en d/a un mal muy extendido en la sociedad es el colesterol, contra el
cual existe un remedio en el que actan las propiedades de las mieles
consistentes en consumir como desayuno una pasta de miel y canela en
sustitucin de la mantequilla y la mermelada, lo cual adem#s de reducir el
colesterol en las arterias, previene los ataques al cora&n 3sobre todo en
personas que lo %an su2rido anteriormente5 2ortaleciendo los latidos del
mismo. $egn un estudio de los *miratos Yrabes no solo la miel baja el
colesterol malo, sino que tambi!n aumenta el colesterol bueno con solo
tomar durante quince d/as una bebida con miel, lo cual a su ve& reduce los
amino#cidos relacionados con el riesgo de in2artos e ictus.
A"ecci#ne/ .el /i/-e7a .i;e/-i3#6
$e %an reali&ado estudios que indican los bene2icios de la miel en los casos
de estre7imiento 2avoreciendo la asimilacin de nutrientes y el movimiento
intestinal. La miel posee una elevada concentracin de 2ructosa que es ideal
para el estre7imiento ocasional, la 2ructosa sin digerir nutre adem#s las
bacterias que %abitan en nuestro intestino y la 2ermentacin que resulta de
ello aporta agua al intestino grueso actuando como laxante. 9tras de las
propiedades de este alimento son que combate la acide& 3cuando se
consume templada5, resulta bene2iciosa en los casos de lceras ayudando a
su cicatri&acin, combate los dolores g#stricos, reduce la 2ormacin de gases
en el estmago y ayuda a combatir la gastritis. La miel es pre2erida por
muc%os para combatir los problemas digestivos, adem#s la propiedad
antibitica de esta miel y su actuacin equilibrando la 2lora intestinal %ace que
su consumo tambi!n sea recomendable en casos de diarreas y disenter/a.
*n los casos de re2lujo eso2#gico, la miel de mil 2lores es una gran aliada
puesto que protege la mucosa de bacterias impidiendo la 2ormacin de
lceras y su me&cla con 2ibras alimenticias son un buen remedio para los
ardores de estmago, activan el movimiento intestinal y aseguran el buen
2uncionamiento del es2ago impidiendo el re2lujo. *l a&car de las mieles est#
predigerido, lo cual convierte este producto en un alimento especialmente
valioso para aquellas personas que tienen malas digestiones, no solo porque
la miel se absorba con rapide& sino tambi!n porque ayuda al 2uncionamiento
del aparato digestivo y acta como laxante natural.
9tro problema digestivo que se trata con !xito gracias a las propiedades de
estas mieles es la gastroenteritis, colaborando con su actividad bactericida y
cubriendo la demanda energ!tica que el organismo requiere tras la in2eccin.
*n el caso de las lceras estomacales, la miel de abeja puede reducir los
s/ntomas y acelerar el tiempo de curacin, esto se debe a que disminuye la
in2lamacin, estimula la circulacin de la sangre y el crecimiento de las
c!lulas expuestas en las paredes interiores del estmago e intestino y
elimina la bacteria que crea la mayor parte de las lceras.
Tra-a7ien-#/ .el 05;a.#6
La mejor miel para todos aquellos problemas del %/gado es la miel de
romero.
La glucosa y la 2ructosa de la miel de romero son a&cares de 2#cil
absorcin, por lo tanto pasan con rapide& a la sangre. dem#s la 2ructosa
activa la trans2ormacin del a&car en energ/a y acelera su reaccin por lo
que al aprovec%ar mejor los a&cares del organismo, %ace trabajar menos al
%/gado. ;ay otras propiedades que %acen que esta miel sea especialmente
bene2iciosa para el %/gado, de esta 2orma en el caso de intoxicaciones
et/licas, 2avorece la eliminacin del alco%ol, mientras que en otros casos se
consume como medida preventiva antes de consumir alco%ol.
La actuacin de las propiedades de las mieles de romero en los problemas
%ep#ticos viene establecido por la relacin que contiene de glucosa y
2ructosa, a&cares que son absorbidos con rapide& y que al pasar
inmediatamente a la circulacin sangu/nea producen energ/a instant#nea. La
2ructosa de la miel se absorbe m#s lentamente y activa la combustin de
a&cares para producir energ/a, lo cual permite un mayor aprovec%amiento
de otros a&cares y, al gastar menos glucgeno, un menor trabajo para el
%/gado.
Re7e.i# c#n-ra la/ a"ecci#ne/ renale/6
La miel es recomendable cuando se padecen problemas del ri7n debido a
que contiene pocas prote/nas y esta casi libre de sales. $e recomienda que
el consumo de este medicamento natural se %aga sobre todo como
edulcorante en in2usiones, convirti!ndose as/ en una bebida %ipertnica cuya
glucosa se absorbe con 2acilidad alimentando las c!lulas de muc%os
rganos. dem#s su propiedad %igroscpica ayuda en los casos de
incontinencia nocturna de los ni7os.
Los problemas del ri7n a2ectan negativamente a otros rganos como el
cora&n, el %/gado o el sistema endocrinoK es aqu/ donde la miel acta
bene2iciosamente, puesto que es un producto que aporta aproximadamente
un ?H por ciento de glucosa y esta se absorbe 2#cilmente alimentando las
c!lulas de los rganos y regulando el equilibrio de la sangre. dem#s estas
propiedades de la miel se pueden utili&ar en casos de cistitis, no solo por su
poder depurativo sino tambi!n por el poder que tienen las mieles como
desin2ectante.
Al-eraci#ne/ .el /i/-e7a ner3i#/#6
La miel se recomienda para tratar el agotamiento 2/sico y ps/quico, aunque
tambi!n para tratar los estados de ansiedad y nerviosismo, esto es porque la
glucosa que contiene la miel es un nutriente 2undamental para las neuronasK
adem#s este alimento proporciona energ/a a las c!lulas musculares, lo cual
no solo calma los calambres, sino que tambi!n reduce las contracturas y la
rigide& de los msculos provocadas por los nervios. $e %an practicado
estudios en pacientes que su2r/an corea y padec/an contracciones
musculares a los cuales se les administraba miel diariamenteK despu!s de
tres semanas de tratamiento los pacientes recuperaron el sue7o normal y el
#nimo, y por otro lado disminuyeron los dolores de cabe&a y la irritabilidad.
Las conocidas propiedades somn/2eras de la miel %acen que !sta sea
tambi!n recomendable en pacientes con insomnio crnicoK as/ como en
personas nerviosas o 2atigadas.
'.( E>8i4#/F 7a-eriale/ < reac-i3#/
'.(.% E>8i4#/6
+aldero
(armita
*x%auster
$elladora
utoclave
"alan&a
)otencimetro
1e2ractmetro
'.(.& Ma-eriale/6
@aso de precipitacin
1ecipientes
+ronmetro
+uc%illos
+epillos
+oladores
)robeta graduada
'.(.' Reac-i3#/6
gua destilada
gua oxigenada 3:H@5
'.) De/cri4cin ;eneral .el 4r#ce/# .e la 7a/08a -r#cea.a en 7iel
'.).% Seleccin < cla/i"icacin
$e reali& una seleccin manual que consiste en separar los tub!rculos 3en
este caso mas%ua5 que se encuentran en ptimas condiciones y se
desec%aron aquellos que estaban en estado de descomposicin o que
presentan signos de deterioro tales como> golpes, magulladuras, arrugas,
cicatrices, rajaduras y manc%as verdesK adem#s de cuerpos extra7os tales
como cuerdas, pajas, papas y otros. La clasi2icacin se reali& de acuerdo al
tama7o con el 2in de darles condiciones adecuadas al proceso.
'.).& La3a.#F .e/in"eccin < /anea.#
*l lavado se lo reali&a para retirar todo tipo de materia extra7a al tub!rculo
3mas%ua5 ad%eridas a la super2icie de la ra/&. )ara tal e2ecto, utili&amos agua
2r/a en aspersin y un cepillo para 2rotar la super2icie del tub!rculo, !sta
operacin lo reali&amos manualmenteK luego la sumergimos en solucin de
%ipoclorito de sodio a AH ppm de cloro residual por :H minutos con la
2inalidad de reducir la posible carga microbiana. *l saneado tiene como
objetivo eliminar los ojos pro2undos y las partes da7adas.
'.).' Pe/a.#
La mas%ua despu!s de seleccionar y lavar es pesada para determinar
2uturos balances.
'.).( C#r-a.# < -r#cea.#
,ebido a su 2orma geom!trica 3cil/ndrica5 la mas%ua 2ue cortada en 2orma de
rodajas de < mm de espesor, el anc%o de las muestras estuvo determinado,
por el di#metro de la mas%ua. )ara cortar, se utili& la rebanadora por ciertas
ventajas como> uni2ormidad, limpie&a y tiempo de procesamiento.
'.).) E/cal.a.# # 1lan>8ea.#
*sta operacin consiste en someter la materia prima 3(as%ua5 a un ba7o de
agua %irviendo por dos minutos, con la 2inalidad de>
-erminar la limpie&a del producto
0n%ibir la accin de las en&imas que provocan el pardeamiento
Fijar y conservar el color
*liminar olores y sabores desagradables y disminuye la carga
microbiana
'.).* En"ria7ien-#
l terminar la operacin de escaldado o blanqueado se sumerge la mas%ua
troceada en agua 2r/a y se la retira inmediatamente.
'.).+ En3a/a.# < llena.#
La mas%ua troceada en 2orma de rodajas las colocamos en envases de latas
previamente esterili&adas y le agregamos el alm/bar caliente 3miel5 para
e2ectuar el llenado.
'.)., E3ac8a.# < /ella.#
,espu!s del llenado lo llevamos al tnel y a la selladora donde e2ectuaremos
el evacuado y el sellado del producto.
'.).G E/-eriliAa.#
*ste producto lo introducimos a la autoclave para esterili&arlo a :<: grados
cent/grados por ?H minutos.
'.* En"ria7ien-#
*l producto con su respectivo envase los colocamos en un recipiente con
agua 2r/a %asta su en2riamiento de2initivo.
'.*.% E-i>8e-a.#
)rocedemos a etiquetar el envase con el producto.
'.*.& Al7acena.#
)or ltimo los almacenamos en lugares con temperatura ambiente.
CAPITULO IV
RADICALES LIBRES VS. ANTIOXIDANTES
(.% C#nce4-# < -e#r5a .e ra.icale/ li1re/
C#nce4-#
*l radical libre es un #tomo de ox/geno 39<5 con C electrones 3el #tomo
estable de ox/geno tiene E electrones y se torna inestable cuando pierde :
electrn5, al 2altarle ese electrn, lo toma prestado de la membrana celular y
produce as/ otro radical libre m#s, dando lugar a una reaccin en cadena que
destruye nuestras c!lulas.
Te#r5a
Los radicales libres son mol!culas altamente reactivas y la consecuencia de
estas reacciones genera una desorgani&acin en las membranas celulares
de nuestro organismo. ,ic%o desorden es letal para la c!lula.
La vida biolgica media del radical libre es de microsegundosK pero tiene la
capacidad de reaccionar con todo lo que est! a su alrededor provocando un
gran da7o a las mol!culas y a las membranas celulares. Los radicales libres
no son intr/nsecamente malos, de %ec%o, nuestro propio cuerpo las 2abricas
en cantidades moderadas para luc%ar contra bacterias y virus, regulan la
estructura y 2uncin de las prote/nas, controlan el tono muscular y otros
bene2icios. Los radicales libres producidos por el cuerpo para llevar a cabo
determinadas 2unciones son neutrali&ados 2#cilmente por nuestro propio
sistema, con este 2in, nuestro cuerpo produce unas en&imas 3como la
catalasa o la dismutasa5 que son las encargadas de neutrali&arlos. *stas
en&imas tienen la capacidad de desarmar los radicales libres sin
desestabili&ar su propio estado.
Las reacciones qu/micas de los radicales libres se dan constantemente en
las c!lulas de nuestro cuerpo y son necesarias para la salud, el problema
para nuestra salud se genera cuando nuestro organismo tiene que soportar
un exceso de radicales libres durante a7os, producidos mayormente por
contaminantes externos que penetran en nuestro cuerpo acelerando con
rapide& el envejecimiento y degeneracin de nuestras c!lulas. ;oy est#
plenamente demostrada la in2luencia de los radicales libres en el origen y
desarrollo de casi todas las en2ermedades que a2ectan al ser %umano y a los
animales tales como el c#ncer, en2ermedades cardiovasculares, a2ecciones
inmunitarias y otras.
(.%.% Princi4ale/ "8en-e/ .e ra.icale/ li1re/
*xisten dos 2uentes de radicales libres> los internos y los externos.
INTERNOS
*l ejercicio muy intenso,
*l stress,
Los propios del metabolismo.
EXTERNOS
Una mala dieta o mala alimentacin,
*l consumo de tabaco,
*l consumo de alco%ol,
Los medicamentos,
La contaminacin,
*l exceso de exposicin solar.
*stas 2uentes mencionadas, que son producidos en la mayor/a de las c!lulas
corporales a trav!s del propio metabolismo celular o por la accin de agentes
txicos externos son los que degeneran nuestras c!lulas deteriorando
nuestra salud de la siguiente 2orma>
En3e2eci7ien-#6 producido por la acumulacin de radicales libres a lo largo
de los a7os, consecuencia de esto, las membranas de las c!lulas epiteliales
se modi2ican y as/, se ve di2icultada la nutricin de la piel. )or otro lado
tambi!n se ven da7adas las c!lulas de col#geno y elastina, entonces la piel
pierde 2irme&a y elasticidad.
Pr#1le7a/ en el /i/-e7a car.i#3a/c8lar6 se ve 2avorecida la aparicin de
arterioesclerosis por el endurecimiento de las paredes arteriales.
*l endotelio es el responsable de mantener el equilibrio entre los procesos de
trombosis42ibrosis y vaso dilatacin4constriccin. La oxidacin por el exceso
de radicales libres a2ecta a la pared endotelial, no pudiendo reali&ar sus
2unciones correctamente. La captacin de L,L se ve a2ectada tambi!n y por
esta ra&n las L,L quedan en el torrente sangu/neo.
)roblemas en el sistema nervioso> el impulso nervioso se ve disminuido, al
igual que los re2lejos, la memoria y el aprendi&aje, si disminuye la irrigacin
sangu/nea a nivel del sistema nervioso se puede llegar a padecer demencia
senil.
)or ltimo, se sabe que los radicales libres no solo provienen del
metabolismo normal del organismo sino tambi!n de in2inidad de ataques
medioambientales o contaminacin atmos2!rica que recibimos como las
radiaciones ioni&antes, el o&ono, el %umo del cigarrillo que contiene
%idrocarburos arom#ticos polinucleares, as/ como alde%/dos. *l consumo de
alco%ol, medicamentos, dietas altas en a&car, aceites vegetales
%idrogenados tales como la margarina y el consumo de #cidos grasos
como los de las grasas de la carne y de la lec%e, alimentos muy procesados
y tratados excesivamente con calor, pesticidas, metales txicos tambi!n
contribuyen al aumento de radicales libres. )or esta ra&n, el proceso debe
ser controlado con una adecuada proteccin antioxidante.
(.&. An-i#Hi.an-e/6 C#nce4-# < -e#r5a
C#nce4-#
Un antioxidante es una substancia capa& de neutrali&ar la accin oxidante de
los radicales libres, liberando electrones en nuestra sangre que son captados
por los radicales libres, estabili&#ndolos.
$on antioxidantes la @itamina +, la @itamina *, Los Flavonoides y los
carotenoides. dem#s est#n el .inc, el $elenio, +obre y el (agnesio que se
encuentran presentes en moluscos, carnes, cereales, 2rutas, legumbres,
pescado, entre otros alimentos.
Te#r5a
Los antioxidantes no solo se producen dentro de la c!lula sino que tambi!n
pueden ser ingeridos en la alimentacin.
La cantidad de antioxidantes que es capa& de producir la c!lula depende de
la edad del individuo, de la calidad de alimentos que consume, de las
caracter/sticas gen!ticas del mismo y de otros 2actores tales como el estr!s.
Los organismos que consumen y producen niveles de antioxidantes
superiores a los normales dis2rutan de mejor salud, se en2erman menos y en
ellos se retrasa considerablemente el envejecimiento.
+uando el cuerpo en2erma o envejece se produce un gasto 2uerte de
antioxidantes por lo que es necesario procurar que la dieta sea lo m#s rica
posible en los mismos. Los antioxidantes m#s conocidos son la vitamina ,
, la vitamina y el selenio pero existen muc%os m#s con
poder antioxidante muy superior a los anteriores como el extracto de semilla
de uva, el #cido al2a lipoico, los bio2lavonoides, la curcumina y el coen&ima
$e %a demostrado en trabajos cient/2icos que consumir dic%os antioxidantes
en dosis superiores a las que aparecen normalmente en los alimentos y a las
consideradas convencionalmente como m/nimas, reduce considerablemente
la incidencia de las citadas en2ermedades degenerativas, se aceleran los
procesos de curacin del organismo y se reducen de 2orma importante los
e2ectos secundarios de tratamientos agresivos como los corticoides, los
antibiticos, los antiin2lamatorios no esteroideos, la quimioterapia, la
radioterapia.
(.&.% Ac-i3i.a. an-i#Hi.an-e
Una especie reactiva de ox/geno 5 es cualquier #tomo o mol!cula con
electrones desapareados y por lo tanto, es una especie inestable. *ntre estos
podemos mencionar a los radicales Zin superxido 3 5, radical %idrxilo
3 5, alcoxilo 3 5, perxilo 3 5 y xido de nitrgeno 3 5[ y a los no
radicales Zperxido de %idrgeno 3 5, ox/geno singulete 3 5 y peroxinitrito
3 *stas especies pueden ser generadas de 2orma endgena
3metabolismo de la respiracin, c!lulas 2agocitarias, autoxidacin de
compuestos de carbono y la activacin catal/tica de algunas en&imas5 y
exgena 3radiacin, lu& solar, tabaco, o&ono, drogas, contaminantes y
aditivos en alimentos5.
*n contraparte, un antioxidante es una sustancia que, en bajas cantidades,
acta previniendo o retardando la oxidacin de materiales 2#cilmente
oxidable como las grasas.
*ntonces, la actividad antioxidante es la capacidad que tiene una sustancia
antioxidante para disminuir la presencia de las especies reactivas de ox/geno
antes de su ataque a diversos sustratos 3l/pidos, prote/nas, 5. *sto es de
suma importancia debido a que las especies reactivas de ox/geno producen
diversas acciones sobre el metabolismo que pueden ser el origen del da7o
celular ya que actan>
: $obre los l/pidos poliinsaturados de las membranas produciendo
p!rdida de 2luide& y lisis celular como consecuencia de la peroxidacin
lip/dica 3 5.
: $obre los glcidos, actan alterando las 2unciones celulares tales
como las asociadas a la actividad de las interleucinas y la 2ormacin
de prostaglandinas, %ormonas y neurotransmisores.
: $obre las prote/nas produciendo inactividad y desnaturali&acin.
: $obre los #cidos nucleicos mediante la modi2icacin de bases
produciendo mutag!nesis y carcinog!nesis.
)or otra parte, se debe tener en cuenta que el organismo tambi!n utili&a a los
radicales libres para la destruccin de bacterias y patgenos invasores. )or
lo tanto, el problema real se presenta cuando las sobrepasan tanto las
de2ensas endgenas como las exgenas ocasionando los da7os antes
mencionados.
$e conoce dos tipos de mecanismos de la 2orma en que acta un
antioxidante 2rente a un radical libre. continuacin, mostraremos uno de los
mecanismos para antioxidantes 2enlicos 3en donde el t!rmino se
re2iere a un compuesto que contiene al menos un grupo %idrxilo unido a un
anillo arom#tico5. *ste mecanismo implica la trans2erencia de un #tomo de
%idrgeno y se ilustra mediante la peroxidacin l/pida en las siguientes
reacciones>
30niciacin5 31eaccin :5
\ 3dicin de 5 31eaccin <5
30ntercambio de 5 31eaccin =5
Una ve& que se genera el radical las reacciones < y = 2orman una
reaccin en cadena que da origen a la 2ormacin de %idroperxido lip/dico
dando lugar a la oxidacin y rancide& de las grasas. La reaccin <
es muc%o m#s r#pida que la =.
*l papel del antioxidante es interrumpir la reaccin en cadena de
acuerdo a la siguiente reaccin>
W W 31eaccin ?5
)ara que sea e2ectivo, debe ser estable y reaccionar lentamente con el
sustrato pero r#pidamente con *s importante que la energ/a necesaria
para arrancar ese #tomo de %idrgeno sea m/nima para que se trans2iera
2#cilmente %acia el radical libre.
(.&.&. De"en/a an-i#Hi.an-e
Las en&imas m#s importantes que participan en la de2ensa antioxidante son
las %idroperoxidasas, la glutatin peroxidasa y la superxido dismutasa.
*stas %emoprote/nas catal/ticas son el producto evolutivo devenido con la
necesidad de la asimilacin del ox/geno por parte de los organismos
eucariontes. 9tras en&imas involucradas en el consumo de ox/geno son las
pirid/n y 2lavo des%idrogenasas del ciclo de Nrelos, as/ como las
%emoen&imas del transporte electrnico 3citocromos5.
La acumulacin de perxido de %idrgeno es 2uente de radicales libres.Las
%idroperoxidasas lo eliminan 3as/ como a los lipoperxidos5 mediante la
reduccin irreversible. *ste grupo general de en&imas se subdivide en dos
subgrupos> las peroxidasas y la catalasa.
Las peroxidasas requieren de un donante de electrones, que dependiendo
del tipo de reaccin puede ser la vitamina , alguna quinona o el citocromo
3todos en estado reducido5. La reaccin general que se veri2ica es la
siguiente>
en la cual es el agente reductor.
+onsideradas originalmente como en&imas vegetales, las peroxidasas se
%allan, adem#s, en la lec%e 3lactoperoxidasa5, plaquetas y leucocitos
3mieloperoxidasa5, en el %/gado y en otros tejidos.
La catalasa, con estructura tetra%em/nica, participa en la eliminacin del
perxido de %idrgeno 2ormado como producto de la actividad de en&imas
oxidasas 3por ejemplo, la xantina oxidasa5. *n su mecanismo de accin, la
propia mol!cula de agua acta como donante de electrones.
*sta importante en&ima se encuentra en sangre, m!dula sea, mucosas,
ri7n e %/gado.
La glutatin peroxidasa, dependiente de selenio para su 2uncin, utili&a
glutatin reducido como donante de electrones>
La en&ima est# presente, 2undamentalmente, en eritrocitos y otras especies
2ormes de la sangre, protegiendo a sus membranas y a la %emoglobina de la
accin de los perxidos. *sta en&ima es tambi!n dependiente de la accin de
la otra, la glutatin reductasa, la cual le garanti&a el estado reducido del
glutatin.
La en&ima superxido dismutasa est# altamente distribuida en todas las
c!lulas aerobias y su concentracin aumenta adaptativamente con la
exposicin a gradientes superiores de presin de ox/geno. La actividad
catal/tica neutrali&a la capacidad reactiva del radical superxido al reducirlo a
perxido>
*videntemente, la cadena antioxidante debe continuar con la reduccin
de2initiva a agua, por parte de peroxidasas o catalasa, del perxido aqu/
producido.
*sta en&ima establece una OvigilanciaP bioqu/mica, porque el anin
superxido generalmente se 2orma como intermediario en las reacciones de
oxigenacin de sustratosK de esta manera se protegen los tejidos de la accin
delet!rea potencial de este radical libre.
*structuralmente, la en&ima es una metaloprote/na y se presenta en <
iso2ormas. La isoen&ima citoslica est# 2ormada por < subunidades, cada una
contiene un equivalente de cobre 3 5 y de &inc 3 5K la iso2orma mitocondrial
contiene manganeso lo cual lo %ace semejante a la isoen&ima presente
en algunas especies procariontes, %ec%o que apoya la %iptesis que se7ala
la mitocondria como una adquisicin simbitica procarionte por parte de las
c!lulas eucariontes en el proceso evolutivo.
+on esto concluimos, que la dotacin en&im#tica antioxidante de las c!lulas
eucariontes comprende una serie de %emoen&imas 3peroxidasas, catalasa y
superxido dismutasa5 cuya actividad catal/tica neutrali&a el e2ecto de
radicales libres, 2undamentalmente de las especies reactivas del ox/geno,
producidos en el metabolismo celular.
(.' La 7a/08a c#7# an-i#Hi.an-e
)ara el cubio o mas%ua se %an descrito dos subespecies, la especie
cultivada -ropaeolum tuberosum subespecie tuberosum y la silvestre
-ropaeolum tuberosum subespecie silvestre, las cuales se distinguen por el
tipo de glucosinolatos que presentan pmetoxibencilGsl para la primera, y
bencilglucosinolato, <4butilGsl y <4propilGsl para la segunda 3'o%ns X 8eil
-oMers, :FE:5. *studios recientes %an indicado que el cubio posee un alto
contenido de compuestos 2enlicos y antocianinas 3+%irinos et al, <HHE5. $e
%a encontrado tambi!n que los extractos de cubio inducen la supresin,
dependiente de la concentracin, de la proli2eracin de c!lulas de carcinoma
de la prstata %umana ,U:?A y c!lulas de melanoma murino ":BF:H. Las
propiedades promotoras de la salud pueden estar asociadas con los
glucosinolatos y los compuestos 2enlicos que contienen 3+%irinos et al.,
<HHB5.
lgunos estudios %an mostrado que los genotipos morados de la mas%ua
tienen un alto contenido de compuestos 2enlicos, comparables con aquellos
encontrados en 2uentes consideradas como antioxidantes. dem#s, los
tub!rculos morados presentan actividad antioxidante :H veces mayor que los
genotipos amarillos 3+%irinos, +ampos, Larnier, et al., <HHE5
C8a.r# $ ,. E/-r8c-8ra < -i4# .e l#/ ;l8c#/in#la-#/ enc#n-ra.#/ en la
"a7ilia Tr#4ae#laceae 9Fa0e<F e- al.F &II%:.
$egn Fa%ey, et al., 3<HH:5, dentro de la 2amilia -ropaeolaceae se pueden
encontrar oc%o glucosinolatos cuyas estructuras se muestran en el cuadro E.
+omplementariamente, 1amallo et al. 3<HH?5, reportan la presencia de
p4metoxibencilglucosinolato, cmo nico glucosinolato presente en cubio y,
9rtega, Nliebenstein, rbi&u, 9rtega, X 6uiros, 3<HHB5, reportan la presencia
de tres glucosinolatos> ?4%idroxibencilGsl 3Glucosinalbina5, bencilGsl
3Glucotropaeolina5, m4metoxibencilGsl 3Glucolimnatina5.
CAPITULO V
PARTE EXPERIMENTAL
E3al8acin .e la ac-i3i.a. an-i#Hi.an-e en la 4lan-a 7a/08a
).% Reaccin c#n el ra.ical
*l radical es estable y con !l se mide la capacidad de secuestro de
cualquier compuesto con actividad antioxidante. La solucin del reactivo de
es de color violeta y presenta un m#ximo de absorbancia a A:C . La
reaccin qu/mica consiste en que el radical libre sustrae un #tomo de
%idrgeno proveniente de un donador 3compuesto qu/mico puro o extracto5,
producto de este cambio se desarrolla un cambio de color, de violeta a
amarillo, al disminuir la concentracin del radical libreK esta intensidad 2ue
le/da en el espectro2otmetro despu!s de un tiempo de =H minutos de
reaccin.
La evaluacin de la actividad antioxidante se expresa como porcentaje y se
determina de acuerdo a la siguiente 2rmula>
{ }
La relacin nos indica el exceso de que no
%a reaccionado con los compuestos antioxidantes en la muestra 3muestra
pura o extracto5.
).& E>8i4#/F 7a-eriale/ < reac-i3#/
).&.% E>8i4#/
"alan&a anal/tica
+entr/2uga
+omputadora
*spectro2otmetro
*stu2a
1e2rigeradora4+ongeladora
).&.&. Ma-eriale/
gitador
+ronmetro
)ipeta
(icropipeta
)robeta graduada
@aso de precipitacin
*mbudos de vidrio
+#psula de aluminio
(ortero de porcelana
)apel de luminio
)apel 2iltro
).&.' Reac-i3#/
gua destilada
(etanol
1adical <,< di2enil4:4picril%idra&ilo
).' M=-#.# # -=cnica
los tub!rculos 3mas%ua5 los lavamos con un cepillo y luego lo
troceamos con una rebanadora en 2orma de rodajas de < mm de
espesor.
+olocamos la mas%ua troceada en papel aluminio y esta sobre la
c#psula de aluminio para posteriormente introducirla en la estu2a a =C
grados cent/grados y la dejamos a%/ %asta que se e2ecte el secado
de la mas%uaK cada d/a obtenemos nuevos pesos por
aproximadamente una semana %asta alcan&ar un peso constante.
*2ectuado el secado de los tub!rculos y con peso constante lo
colocamos en un mortero y lo trituramos %asta pulveri&ar la muestra a
anali&ar.
)esamos en la balan&a A gr de muestra y a7adimos <A de metanol
en una probeta graduada de AH
(e&clamos con un agitador por <H aproximadamente, %asta
alcan&ar una consistencia uni2orme. Luego lo tapamos y cubrimos con
papel aluminio para almacenarlo en re2rigeracin por < d/as a una
temperatura de = a ? grados cent/grados.
).( En/a<# .e la ac-i3i.a. an-i#Hi.an-e
*sta solucin re2rigerada, despu!s de los < d/as dejamos que llegue a
temperatura ambiente para posteriormente llevarlo a una centr/2uga
por espacio de <H minutos a :AHHH
$eparamos el sobrenadante y el precipitado lo volvemos a centri2ugar
con un volumen de :H ml de metanol por :A minutos, por ltimo el
precipitado que queda lo volvemos a centri2ugar por :H con
un volumen de :H de metanol.
*ste ltimo precipitado lo enrasamos a un volumen de AH . La
concentracin del extracto 2inal es de A gr de mas%uaQ AH de
extracto es decir del
$i notamos que la solucin se encuentra algo turbia procedemos a
2iltrar con papel 2iltro en una probeta graduada.
*sta solucin la utili&amos el mismo d/a que la preparamos, y la
llamaremos solucin muestra.
*l sobrenadante puede guardarse a 4 <H para an#lisis posteriores.
).). De-er7inacin .e la ca4aci.a. an-i#Hi.an-e .el -81=rc8l# 7a/08a
*l Fundamento del m!todo desarrollado por "rand4Lillams, R "erset ,
consiste en que este radical tiene un electrn desapareado y es de color
a&ul4violeta, decolor#ndose %acia amarillo p#lido por reaccin con una
sustancia antioxidanteK la absorbancia es medida espectro2otom!tricamente
a La di2erencia de absorbancias, permite obtener el porcentaje de
captacin de radicales libres.
).).% Pre4aracin .el reac-i3#
)reparar AHH cc de una disolucin de
)rocedemos a disolver y
la envasamos en un 2rasco de ] litro cubierta con papel aluminio para
posteriormente guardarla en re2rigeracin. esta solucin la
llamaremos solucin de y su uso no debe extenderse por m#s
de una semana.
,e la solucin muestra tomamos y lo introducimos en las
celdas del espectro2otmetro para acto seguido agregar de la
solucin de
gitamos y dejamos que la solucin muestra y la solucin de
reaccionen en la oscuridad y a una temperatura ambiente de
<H .
9btenemos di2erentes lecturas de la absorbancia a a trav!s
del tiempo 3 5 y lo valoramos %asta que no %aya cambios
signi2icativos en la absorbancia.
$i la disminucin de la absorbancia es muy r#pida se reali&ar# una
disolucin apropiada del extracto.
$e determinar# el tiempo en que la concentracin de se reduce
a la mitad 3t ]5 por . s/, un menor valor del indica
mayor capacidad antioxidante, porque se requiere menos cantidad de
extracto antioxidante para disminuir a la mitad la absorbancia de la
solucin de .
$e obtendr# el porcentaje de in%ibicin a los , calculado
como>
CAPITULO VI
Del e/4ec-r#"#-7e-r#
*.% Generali.a.e/
Un espectro2otmetro es un instrumento usado en la 2/sica ptica que sirve
para medir, en 2uncin de la longitud de onda, la relacin entre valores de
una misma magnitud 2otom!trica relativos a dos %aces radiaciones. -ambi!n
es utili&ado en los laboratorios de qu/mica para la cuanti2icacin de
sustancias y microorganismos.
;ay varios tipos de espectro2otmetros, puede ser de absorcin atmica o
espectro2otmetro de masa.
*ste instrumento tiene la capacidad de proyectar un %a& de lu&
monocrom#tica a trav!s de una muestra y medir la cantidad de lu& que es
absorbida por dic%a muestra. *sto le permite al operador reali&ar < 2unciones>
:. ,ar in2ormacin sobre la naturale&a de la sustancia en la muestra.
<. 0ndicar indirectamente que cantidad de la sustancia que nos interesa
est# presente en la muestra.
*.& C#74#nen-e/ .el e/4ec-r#"#-7e-r#
C81e-a/ .e e/4ec-r#"#-#7e-r5a.
*n un primer plano, dos de cuar&o aptas para el trabajo con lu& ultravioletaK
en segundo plano, de pl#stico, para colorimetr/a 3es decir, empleando lu&
visible5.
F8en-e .e l8A
La 2uente de lu& que ilumina la muestra debe cumplir con las siguientes
condiciones> estabilidad, direccionabilidad, distribucin de energ/a espectral
continua y larga vida. Las 2uentes empleadas son> l#mpara de Mol2ramio
3tambi!n llamado tungsteno5, l#mpara de arco de xenn y l#mpara de
deuterio que es utili&ada en laboratorios atmicos.
M#n#cr#7a.#r.
*l monocromador a/sla las radiaciones de longitud de onda deseada que
impiden o se re2lejan desde el conjunto, se usa para obtener lu&
monocrom#tica.
*st# constituido por las rendijas de entrada y salida, colimadores y el
elemento de dispersin. *l colimador se ubica entre la rendija de entrada y
salida. *s un lente que lleva el %a& de lu& que entra con una determinada
longitud de onda %acia un prisma el cual separa todas las longitudes de onda
de ese %a& y la longitud deseada se dirige %acia otro lente que direcciona ese
%a& %acia la rendija de salida.
C#74ar-i7ien-# .e 78e/-ra.
*s donde tiene lugar la interaccin, 1.*.( con la materia 3debe producirse
donde no %aya absorcin ni dispersin de las longitudes de onda5. *s
importante destacar, que durante este proceso se aplica la ley de Lambert D
"eer en su m#xima expresin, en base a sus leyes de absorcin, en lo que
concierne al paso de la mol!cula de 2undamental D excitado.
De-ec-#r
*l detector, es quien detecta una radiacin y a su ve& lo deja en evidencia
para posterior estudio. ;ay de dos tipos>
a5 Los que responden a 2otonesK
b5 Los que responden al calor.
Re;i/-ra.#r
+onvierte el 2enmeno 2/sico, en nmeros proporcionales al nalito en
cuestin.
F#-#.e-ec-#re/
*n los instrumentos modernos se encuentra una serie de diecis!is
2otodetectores para percibir la se7al en 2orma simult#nea en diecis!is
longitudes de onda, cubriendo el espectrovisible. *sto reduce el tiempo de
medida y minimi&a las partes mviles del equipo.
*.' Cali1racin .el e/4ec-r#"#-7e-r# 9C8r3a E/-!n.ar:
+alibracin del espectro2otmetro es un proceso en el que un instrumento
cient/2ico conocido como un espectro2otmetro se calibra para con2irmar que
est# 2uncionando correctamente. *sto es importante, ya que garanti&a que
las mediciones obtenidas con el instrumento son correctas. *l procedimiento
var/a ligeramente para di2erentes instrumentos, con la mayor/a de los
2abricantes de proporcionar una gu/a detallada de calibracin en el manual
del propietario para que la gente sepa como calibrar el equipo correctamente.
+uando se reali&a este proceso, la persona, debe %acer una nota en el
registro de adjunto al equipo y en sus notas de experimentacin, de modo
que la gente sepa cuando el dispositivo registra la ultima calibracin y por
quien %a sido manipulado.
Un espectro2otmetro es capa& de transmitir y recibir la lu&. *l dispositivo se
utili&a para anali&ar las muestras de material de ensayo por la lu& que pasa a
trav!s de la muestra y la lectura de la intensidad de las longitudes de onda.
,i2erentes muestras de impacto de la lu&, permite a un investigador o t!cnico
obtener m#s in2ormacin sobre los materiales de la muestra para ver cmo
se comporta la lu& cuando pasa por la muestra. *n el espectro2otmetro la
calibracin es necesaria para con2irmar que los resultados son precisos.
*n la calibracin del espectro2otmetro, se utili&a una solucin de re2erencia
que proporcione una base o punto cero a cero el equipo. *l aparato se
calibra mediante la colocacin de la solucin de re2erencia dentro del
espectro2otmetro, la reduccin a cero y la ejecucin del instrumento. Luego,
las muestras de un material de prueba real pueden ser sometidas a la
espectro2otometr/a en la con2ian&a de que la maquina %a sido calibrada y
2unciona correctamente.
*n un espectro2otmetro de %a& simple, un rayo de lu& se genera, y el
dispositivo debe ser calibrado para cada uso. *n un espectro2otmetro de
doble %a&, las vigas se pueden enviar a trav!s de una muestra y de una
muestra de re2erencia, al mismo tiempo para generar dos conjuntos de
resultados que pueden ser utili&ados como re2erencia y calibracin. *n
cualquier caso, la calibracin del espectro2otmetro se puede %acer en el
laboratorio por alguien que trabaja con la maquina. $i la maquina desarrolla
problemas graves puede ser enviado al 2abricante para el mantenimiento,
reparacin y reempla&o potencial.
)ara que un espectro2otmetro pueda 2uncionar correctamente, se le debe
calentar alrededor de :H minutos antes de usar. *s importante evitar la
reali&acin de la calibracin del espectro2otmetro durante la 2ase de
calentamiento, ya que esto precipitar/a la con2iguracin de apagado.
-ambi!n es importante ser conscientes que ciertos tipos de longitudes de
onda, 2iltros especiales y accesorios son necesarios para que el dispositivo
2uncione.
*.'.% Rec-a .e cali1racin .el
Pre4aracin .e /#l8ci#ne/
+oncentracin de
3$e lo diluye a :H con metanol5
T
T
T
C8a.r# $ G. S#l8cin .e
$ 78e/-ra C#ncen-racin 97MJl-:
: "lanco 3solo solvente5
< H,H:
= H,H<
? H,H?
A H,HA
B H,:
A
1
/
#
r
1
a
n
c
i
a
Gra"ic# $ % Rec-a .e cali1raci#n .el DPPH
E/-Kn.ar DPPH
y T F,?=F?x W H,H<H:
1
<
T H,FFF
:
H.F
H.E
H.C
H.B
H.A
H.?
H.=
H.<
H.:
H
H H.H< H.H? H.HB H.HE H.:
C#nc. 7MJl
*.(
Ver aneH# -a1la $%
O4ci#ne/ .e en/a<# 4ara .e-er7inar el 4#.er an-i#Hi.an-e
*.(.% De-er7inacin .el @ .e in0i1icin.
*l ensayo se basa en la reduccin del radical
por accin de un posible antioxidante.
La reduccin del se mide a por la disminucin del color violeta
del radical, cuando este se pone en contacto con la sustancia antioxidante,
de 2orma que su concentracin se puede determinar mediante m!todos
espectro2otom!tricos.
Los resultados se expresan como porcentajes de actividad antioxidante de la
sustancia tomando como base 3:HHG5 la densidad ptica del reactivo
solo.
$e medir# la actividad captadora del radical de la mas%ua por el
m!todo "rand D Lilliams, y "erset, + :FFA.
)ara la medicin de la actividad in%ibidora del radical libre se empleara
una solucin de metanol de m#xima absorcin. )or su parte las muestras se
preparan a di2erentes concentraciones 3H,HH:K H,HH<K H,HH? y H, HHA por
adiccin de la solucin del radical previante preparada.
dicionalmente, la solucin de re2erencia se obtendr# a partir del metanol
,isuelto con la solucin del radical , con el primero a las mismas
concentraciones empleadas para las muestras. 0gualmente se preparara
solucin en blanco, una sola de re2erencia con metanol.
-odas las soluciones ser#n incubadas en un cuarto oscuro por media %ora a
<H . )asado este tiempo se medir#n en el espectro2otmetro las
absorbancias para todas las soluciones a A:C nm. partir de las
absorbencias obtenidas se determinara el porcentaje de in%ibicin medio
para cada concentracin de acuerdo con la siguiente expresin matem#tica>
[ ]
Luego de %aber calculado los porcentajes de in%ibicin de cada una de las
concentraciones, se determinara el /ndice de in%ibicin medio 3 5 a la
concentracin en la cual el porcentaje de in%ibicin es del AHG
a
1
/
#
r
1
a
n
c
i
a
*.(.& De-er7inacin .e la e"iciencia an-i#Hi.an-e 9AOE:
Los ensayos preliminares demostraron una dependencia del tiempo de la
reaccin y la mayor di2erencia en la disminucin de la absorbancia a A:C nm.
3+omo una 2uncin de di2erentes concentraciones de me&cla est#ndar5 se
observo despu!s de ?H segundos. )or lo tanto, se eligi ese punto de tiempo
para medir el grado de disminucin de la absorcin de radicales , como
se registra en la gr#2ica I < y = la curva de dosis D respuesta indica una
reaccin bi2#sica, con una 2ase inicial r#pida seguida de una 2ase m#s lenta
que se acerca asintticamente cierto valor a cero y puede ser descrito de
2orma general con la ecuacin>
Gra"ic# $ & Lec-8ra/ a 'I /e; reaccin L%
y T H.C:=:e
4AF.E<x
1^ T H.FAC
H.E
H.CA
H.C
H.BA
H.B
H.AA
H.A
H.?A
H.?
H.=A
H.=
y T <H=A.Cx
<
4 A<.EACx W H.C=H:
1^ T H.FBC
H.HHH H.HH< H.HH? H.HHB H.HHE H.H:H
c#nc 78e/-ra ;J7l
A
1
/
#
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a
Gra"ic# $ ' Lec-8ra/ a 'I /e;. reaccin L&
y T H.C<?=e
4BB.?Ax
1^ T H.FEBB
H.E
H.C
H.B
H.A
H.?
H.=
H.<
H.:
H
H.HHH H.HHA H.H:H H.H:A H.H<H
C .e 78e/-ra 7a/08a ;J7l
CAPITULO VII
RESULTADOS Y DISCUSION
+.% Balance .e Ma-eria < Ener;5a .e la ela1#racin .el 4r#.8c-#
BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE ENERGIA
(1)

%&
''()
*+, -(

( )
( )
.


( )

kg
1000 g
( )
Gra2ico I :H
+.&. Cin=-ica .e reaccin an-i#Hi.an-e < a .e/48=/ .e
(I 7in.
Gra"ic# $ ( C#ncen-racin .el DPPH &FI 7l < .e la Ma/08a IFI)I 7l
H.F:?
H.F:<
H.F:
H.FHE
H.FHB
H.FH?
H.FH<
H.F
H.EFE
Ma/08a %
H AHH :HHH :AHH <HHH
Gra2ico I A C#ncen-racin .el .440 &FI 7l < .e la 7a/08a IFI,I 7l
H.F:A
Ma/08a &
H.F:
H.FHA
H.F
H.EFA
H.EF
H.EEA
H.EE
H.ECA
H AHH :HHH :AHH <HHH
Gra2ico I B C#ncen-racin .el .440 &FI 7l < .e la 7a/08a IFI*I 7l
a
1
/
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c
i
a
Ma/08a '
:.HHH
H.FHH
H.EHH
H.CHH
H.BHH
H.AHH
H.?HH
H.=HH
H.<HH
H.:HH
H.HHH
H A :H :A <H <A =H =A ?H
-ie74# 7in
Gra2ico I C C#ncen-racin .el DPPH &FI 7l < .e la Ma/08a IFI(I 7l
Ma/08a (
:.HHH
H.FHH
H.EHH
H.CHH
H.BHH
H.AHH
H.?HH
H.=HH
H :H <H =H ?H
+#lculo G de in%ibicin de la prueba I A con absorbancia de H,?=E
[ ]
[ ]
?F,E=
+#lculo G de in%ibicin de la prueba I A con absorbancia de H,?<C
[ ]
A:,HF
Calc8l# .e
In-er4#lan.#6
@ in0i1icin C#ncen-racin
?F,E= H,H??A
AH J
A:,HF H,H?=?
Ver aneH# en -a1la $ (
J T W H,H?=?
X L L IFI((
Calc8l#
In-er4#lan.#6
T 97in: @ in0i1icin
=,E ?F,E=
J AH
?,= A:,HF
Ver aneH# en -a1la $ (
J T W =,E
X L L 'F,, 7in
E"iciencia an-i#Hi.an-e 9EA:
EAL
EAL
EA L )F ,*
( )
C8a.r# $ %I 4r8e1a/ .e la ca4aci.a. an-i#Hi.an-e a .i"eren-e/
C#ncen-raci#ne/
RE(#E$ %E 'A( PR#EBA(
E)ICIE$CIA
A$!I"*I%A$!E
+7MJl:
C%
J7in
EC,
-
m.l
!EC,
-
min
PR#EBA , (,800+ 0,0"""
+,88"8
PR#EBA / +,&"7# 0,0"+8
(,78+&
PR#EBA 0 7,7)8& 0,0",+
+,0""0
Gra"ic# $ , Ca4aci.a. an-i#Hi.an-e .e la 4r8e1a $ )
A
1
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A
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Ma/08a )
:.HHH
H.FHH
H.EHH
H.CHH
H.BHH
H.AHH
H.?HH
H.=HH
H.<HH
H.:HH
H.HHH
H.H :H.H <H.H =H.H ?H.H
Tie74# 7in
Gra"ic# $ G Ca4aci.a. an-i#Hi.an-e .e la 4r8e1a $ *
Ma/08a *
:.HHH
H.FHH
H.EHH
H.CHH
H.BHH
H.AHH
H.?HH
H.=HH
H.<HH
H.:HH
H.HHH
H :H <H =H ?H AH
Tie74# 7in
Gra"ic# $ %I Ca4aci.a. an-i#Hi.an-e .e la 4r8e1a $ +
a
1
/
#
r
1
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c
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Ma/08a +
H.FH
H.EH
H.CH
H.BH
H.AH
H.?H
H.=H
H.<H
H.:H
H.HH
H.H :H.H <H.H =H.H ?H.H AH.H BH.H
-ie74# 7in
+.&.%. An!li/i/ .e Gr!"ic#/
*n la prueba de la mas%ua : la me&cla no se agit en la celda antes
de %acer las lecturas dando como resultado en el gr#2ico una curva sin
2orma de2inida, descendente, con apariencia de escalones, sin
resultados claros.
*n la prueba de la mas%ua < la me&cla tampoco se agito en la celda
antes de reali&ar las lecturas quedando en el gr#2ico una curva
descendente que se estabili&a parcialmente y vuelve a descender, sin
2orma de2inida.
)or los resultados anteriores, en la prueba de la mas%ua = 2ue
necesaria la agitacin, despu!s de agregar la muestra al ,));, antes
de empe&ar las lecturas, quedando en el gr#2ico una curva de cin!tica
de reaccin con 2orma de2inida, pero que no llega al estado
estacionario a los ?H minutos.
+on la concentracin dada en la prueba de la mas%ua ?, la reaccin
2ue m#s lenta a pesar que se lleg al estado estacionario, observando
una curva cin!tica de reaccin con 2orma de2inida, con peque7as
irregularidadesK sin embargo, se puede decir que alcan& el estado
estacionario antes de los ?H minutos.
*n la prueba de la mas%ua A, se observa un gr#2ico claro y constante
llegando al estado estacionario a los ?H minutos. $e introduce a partir
de !sta prueba, la correccin del tiempo desde el momento del
agregado de la muestra %asta el inicio de las lecturas.
*n la prueba de la mas%ua B, se con2irma el tiempo de estabilidad de
?H minutos para un volumen de muestra de H,HAH ml., observando una
curva con 2orma regular, a pesar de %aberse prolongado el tiempo
%asta AH minutos. $in embargo se pudo establecer un estado
estacionario a los ?H minutos.
*n la prueba de la mas%ua C, encontramos una curva bien 2ormada
con peque7as irregularidades, pero se consider que lleg al estado
estacionario despu!s de los ?H minutos con tiempo corregido.
,ebemos considerar que las pruebas A, B y C son simple repeticiones,
observando que la prueba A y C tienen comportamiento similares en
velocidad y tiempo cuando se corrige la absorbancia de arranque,
pero en la prueba B presenta una cantidad de absorbancia mayor que
se mantiene en todo el proceso paralelo a las otras dos pruebas antes
mencionadas.
+.' De-er7inacin .e la e"iciencia an-i#Hi.an-e 9 :
+on el a2#n de determinar la capacidad antioxidante se introduce el
par#metro llamado e2iciencia antioxidante que se de2ine como un
valor absoluto de la primera derivada de la curva en el punto con un valor de
absorbancia de .
Geom!tricamente, representa el valor absoluto de la pendiente de la
tangente en la curva de absorcin en el punto

.
,e esta manera, las muestras con una mayor disminucin exponencial en la
absorbancia de radicales libres 3y relacionada m#s estrec%o pendiente de la
tangente en el mismo punto5 tiene valores de e2iciencia antioxidante
m#s altos. La curva de concentracin 4 respuesta en general con la
disminucin exponencial de la absorbancia y la tangente en la curva de
absorbancia 4 concentracin en el punto se muestra en el gr#2ico I C
,onde>
0
son constantes que representan la disminucin exponencial de la curva y
la asntota horizontal a la que los valores de absorbancia se estn acercando
. ),(/+-
. 0 **,+1'
C8a.r# $ G. De-er7inacin e/4ec-r#"#-#7=-rica .e la e"iciencia
an-i#Hi.an-e
PRODUCTO ECUACIN DE LA CURVA
COEFICIENTE DE CORRELACIN ECUACIN DE LA TANGENTE EFICIENCIA ANTIOXIDANTE AOE
m!"#
&
1^ T :
Gra"ic# $ %% Lec-8ra/ a 'I /e; c#71ina.a/
H.EHH
H.CHH
y T 4:E.E=Ex W H.AA
H.BHH
H.AHH
H.?HH
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H.<HH
H.:HH
H.HHH
H H.HHA H.H: H.H:A H.H< H.H<A
CAPITULO VIII
C#ncl8/i#ne/ < Rec#7en.aci#ne/
,.% C#ncl8/i#ne/
,e acuerdo a la investigacin y experimentacin cient/2ica del
tub!rculo mas%ua de poseer importantes nutrientes, adem#s de
antioxidantes que neutrali&an los radicales libres se la someti a una
operacin de trans2ormacin llamado escaldado logr#ndose mejorar
notablemente las cualidades sensoriales 3como sabor, textura5, m#s
an al agreg#rsele miel, lo que contribuy a que pueda ser 2#cilmente
asimilado principalmente por ni7os de edad escolar. )or esta ra&n
concluimos que la planta escogida 2ue lo m#s idneo, quedando como
re2erencia nuevas alternativas de procesamiento como> mermeladas,
coladas, compotas y otras 2ormas de elaboracin.
l reali&ar las determinaciones t!cnicas, se pudo demostrar
experimentalmente la capacidad antioxidante de la mas%ua por el
m!todo espectro2otom!trico del ,));. *n las di2erentes pruebas y
m#s que todo en la A, B y C que son repeticiones de la misma prueba,
las absorbancias le/das tienen comportamientos parecidos lo que
determina el valor 0+AH que representa el tiempo en que el ,)); se
reduce a la mitad por ?H minutos. ,e esta manera, un menor valor del
0+AH indica mayor capacidad antioxidante, porque se requiere menos
cantidad de extracto oxidante para disminuir a la mitad la absorbancia
de la solucin del ,));. Los valores obtenidos 2ueron>
*n la prueba A> 0+AHT H,H?? m(Qlt
*n la prueba B> 0+AHT H,H?=E m(Qlt
*n la prueba C> 0+AHT H,H?<= m(Qlt
*stos resultados obtenidos despu!s de %aber sometido al tub!rculo mas%ua
a un proceso unitario de secado a =C grados cent/grados se torna interesante
porque quiere decir que no pierde su alta actividad captadora de radicales
libres 3*+AH menor de AH ugQml5 y nos %acen ver como 2uentes de 2uturas
investigaciones que ampl/en la evidencia en cuanto a su actividad
antioxidante y vislumbre otras aplicaciones.
$e demuestra adem#s que la t!cnica del ,)); es r#pida y que puede
ser utili&ada para evaluar la actividad captadora de radicales libres en
extractos vegetales.
E.< 1ecomendaciones
BIBLIOGRAFA
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1adicales Libres y +itoxicidad de plantas colombianas de la 2amilia
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radical. 8ature :E:>::FF4:<HH.
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+apacidad antioxidante in vitro de 2racciones de %ojas de )iper
peltatum L. 1ev +ubana. )lantas (ed. <HHFK :?3<5>:4::.
GLOSARIO
Fla3#n#i.e/6 ;os flavonoides son pi.men%os na%urales presen%es
en los ve.e%ales y 6ue pro%e.en al or.anismo del dao producido
por a.en%es an%ioxidan%es como subs%ancias 6u<micas presen%es
en los alimen%os y o%ros a.en%es ex%ernos7 *l or.anismo humano
no puede producir es%as subs%ancias 6u<micas pro%ec%oras, por lo
6ue deben ob%enrse por la v<a de la alimen%aci3n o por
suplemen%os7 ;os flavonoides con%ienen en su es%ruc%ura 6u<mica
un n=mero variable de .rupos hidroxilo fen3licos y excelen%es
propiedades de 6uelaci3n del hierro y o%ros me%ales de %ransici3n,
lo 6ue les confiere una .ran capacidad an%ioxidan%e7
.P#li"en#le/6 Los poli2enoles son un grupo de sustancias qu/micas
encontradas en plantas caracteri&adas por la presencia de m#s de un grupo
2enol por mol!cula. Los poli2enoles son generalmente subdivididos en taninos
%idroli&ables, que son !steres de #cido g#lico de glucosa y otros a&caresK y
2enilpropanoides, como la lignina, 2lavonoides y taninos condensados.
Gra.# Hi;r#7=-ric#6 *l grado %igrom!trico o %umedad relativa del aire
depende del r!gimen de lluvias, pero tambi!n de la 2acilidad del suelo para
absorber el agua, de su declive de la vecindad de las grandes extensiones de
agua 3mares, lagos y r/os5 y de los bosques. Un 2uerte grado %igrom!trico
suavi&a el clima reduciendo las variaciones de temperatura.
Bi#ac-i3#/6 -ipo de sustancia qu/mica que se encuentra en peque7as
cantidades en las plantas y ciertos alimentos 3como 2rutas, verduras, nueces,
aceites y granos integrales5. Los compuestos bioactivos cumplen 2unciones
en el cuerpo que pueden promover la buena salud. *st#n en estudio para la
prevencin del c#ncer, las en2ermedades del cora&n y otras en2ermedades.
Los ejemplos de compuestos bioactivos incluyen el licopeno, el resveratrol,
los lignanos, los taninos y los indoles.
Hi.r#liAacin6 *s una reaccin qu/mica entre una mol!cula de agua y otra
mol!cula, en la cual la mol!cula de agua se divide y sus #tomos pasan a
2ormar parte de otra especie qu/mica. *sta reaccin es importante por el gran
nmero de contextos en los que el agua acta como disolvente.
Gl8c#/in#la-#/6 Los glucosinolatos, glucosilatos, tioglicsidos o tambi!n
llamados glucsidos bociog!nicos, son unos compuestos que est#n
presentes en la mayor/a de plantas de la 2amilia de las "rasic#ceas, como la
mosta&a, la rcula o la col. 6u/micamente son compuestos org#nicos
3%etersidos5, a&u2rados, responsables del aroma caracter/sticos de estas
plantas y de su sabor picante y amargo. *stos componentes son mecanismo
de de2ensa de las plantas brasic#ceas contra los depredadores pues su olor
a%uyenta los insectos. Uno de los glucosinolatos mas abundante es la
sinigrina.
A7in#!ci.#6 Un amino#cido es una mol!cula org#nica con un grupo amino
348;<5 y un grupo carboxilo 34+99;5. Los amino#cidos m#s 2recuentes y de
mayor inter!s son aquellos que 2orman parte de las prote/nas. ,os
amino#cidos se combinan en una reaccin de condensacin entre el grupo
amino de uno y el carboxilo del otro, liber#ndose una mol!cula de agua y
2ormando un enlace amida que se denomina enlace pept/dicoK estos dos
_residuos_ de amino#cido 2orman un dip!ptido. $i se une un tercer
amino#cido se 2orma un trip!ptido y as/, sucesivamente, %asta 2ormar un
polip!ptido. *sta reaccin tiene lugar de manera natural dentro de las
c!lulas, en los ribosomas.
I/#-i#ciana-#/6 *l m!todo general para la s/ntesis de isotiocianatos es por
reaccin de una amina primaria 3por ejemplo anilina5 con disul2uro de
carbono en amoniaco acuoso. *sto %ace precipitar el ditiocarbamato
correspondiente, que luego es tratado con nitrato de plomo, de donde se
genera el isotiocianato. Los isotiocianatos se emplean para el control de los
patgenos de las plantas
Fi-#>857ic#/6 Los alimentos derivados de las plantas no slo contienen
nutrientes 3carbo%idratos, prote/nas, grasas, vitaminas y minerales5, sino
tambi!n un gran nmero de sustancias no nutrientes llamadas 2itoqu/micos.
Los 2itoqu/micos 3de la palabra griega 2ito, que signi2ica planta5, son
componentes qu/micos naturales, biolgicamente activos, que se encuentran
en los alimentos derivados de plantas. *n !stas, tales sustancias actan
como sistemas de de2ensa naturales para sus plantas %u!spedes,
protegi!ndolas de in2ecciones y de invasiones microbianas y con2iri!ndoles
color, aroma y sabor. (#s de <HHH pigmentos de plantas son 2itoqu/micosK tal
es el caso de los 2lavonoides, los carotenoides y las antocianinas. *ntre las
2uentes alimentarias de 2itoqu/micos, 2iguran 2rutas, verduras, leguminosas,
granos enteros, nueces, semillas, %ongos, %ierbas y especias.
Los 2itoqu/micos 2uncionan como antioxidantes poderosos y reguladores del
metabolismo que protegen contra el desarrollo de en2ermedades crnicas
que comien&an en la adulte&.
M8-a;=ne/i/> *s la capacidad de los agentes qu/micos de causar cambios
en el material gen!tico en el ncleo de la c!lula.
Carcin#;=ne/i/> +arcinog!nesis u oncog!nesis %acen re2erencia literal al
proceso por el cual se produce el c#ncer. *s el proceso por el cual una c!lula
normal se convierte en una c!lula cancerosa. $e caracteri&a por la
progresin de varios cambios celulares a nivel del material gen!tico que
2inalmente desemboca en la reprogramacin de la c!lula provocando que se
reprodu&ca de manera descontrolada, 2ormando de esta 2orma una masa
maligna.
He7#4r#-e5na/> *l %ierro en el %emo es capa& de producir oxidacin y
reduccin 3usualmente los compuestos a W< y W=, por 2erril estabili&ado
ZFeW?[ son bien conocidos en los perxidos5. Las %emo4prote/nas son, como
su nombre lo indica, prote/nas, que poseen un grupo qu/mico prost!tico
llamado %emo, con enlaces covalentes o no covalentes con la prote/na
misma y que se encuentran muy di2undidas en todos los organismos vivos. *l
%ierro en el %emo es capa& de producir oxidacin y reduccin 3usualmente
los compuestos a W< y W=, por 2erril estabili&ado ZFeW?[ son bien conocidos
en los perxidos5. $e encargan de una amplia variedad de tareas> desde el
transporte de electrones %asta oxidacin de mol!culas org#nicas y el
sensado y transporte de peque7as mol!culas que suelen estar en estado
gaseoso. *ntre estas, principalmente, 9x/geno 39<5, (onxido de +arbono
3+95 y (onxido de 8itrgeno 3895. *l 9x/geno es el m#s abundante de
estos tres ligando 3esta palabra %ace re2erencia a que la ;emo4prote/na
establece una suerte de OligaduraP con cada uno de estos compuestos5 y, al
mismo tiempo, es el que tiene la menor a2inidad por el grupo %emo libre 3es
decir, el grupo %emo sin 2ormar parte de una ;emo4prote/na5. ,e este modo,
la sutil regulacin de la a2inidad del 9x/geno es entonces uno de los
problemas clave para determinar la 2uncin de una %emo4prote/na.
Per#Hi.a/a/> Las peroxidasas son un grupo de en&imas que oxidan
sustratos a expensas del perxido de %idrgeno. *n las plantas desempe7an
un papel catal/tico en el proceso de ligni2icacin del xilema, expres#ndose
tambi!n en la epidermis de los rganos a!reos.
ABREVIATURAS
&
&
&
&
&
&
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nexos
:.4 -ablas
<.4 Gr#2icos
=.4 ,iagramas
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+L$0F0++098 ,* L ($;U
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==H,HHH )F)I H,=E: IFI',* ',F)+
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=FH,HHH *F)I H,=B= IFI'*+ '*F*,
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A?H,HHH GFII H,=<F IFI''% ''F%&
ACH,HHH GF)I H,=<= IFI'&) '&F)I
BHH,HHH %IFII H,=:C IFI'%G '%F,+
B=H,HHH %IF)I H,=:< IFI'%' '%F'(
BBH,HHH %%FII H,=HB IFI'I+ 'IF+&
BFH,HHH %%F)I H,=H< IFI'I' 'IF'I
C<H,HHH %&FII H,<FC IFI&G, &GF++
CAH,HHH %&F)I H,<F< IFI&G' &GF&)
CEH,HHH %'FII H,<EE IFI&,, &,F,'
E:H,HHH %'F)I H,<E= IFI&,' &,F'%
E?H,HHH %(FII H,<CF IFI&+G &+F,G
ECH,H=: %(F)I H,<C? IFI&+( &+F'+
FHH,H=: %)FII H,<C: IFI&+% &+FI)
F=H,H=: %)F)I H,<BC IFI&** &*F*'
FBH,H=: %*FII H,<B= IFI&*& &*F&&
FFH,H=: %*F)I H,<AF IFI&), &)F,I
:H<H,H=H %+FII H,<AA IFI&)( &)F',
:HAH,H=H %+F)I H,<A< IFI&)% &)FI*
:HEH,H=H %,FII H,<?E IFI&(* &(F*(
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Lectura : Lectura <
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-abla I :E. )unto tangente

)unto
tangente

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4H,C<?=\BB,?A:\exp34BB,?A:\c5
derivada de curva
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+onc bs -angente 4:C,B?AF<F?
H H,C<? H,AAH
H,HH< H,B=? H,A:<
H,HH? H,AAA H,?CA
H,HHB H,?EB H,?=C
H,HHE H,?<B H,=FF
H, H : H H, = C = H, = B <
H,H:< H,=<B H,=<?
H,H:? H,<EB H,<EB
H,H:B H,<AH H,<?F
H,H:E H,<:F H,<::
H,H<H H,:F< H,:C=
H,H<< H,:BE H,:=B