INTRODUCCION

Los microorganismos pueden ser considerados en trminos generales con dos criterios que son
antagnicos. Uno corresponde a las actividades tiles que tienen algunos para obtener bienes o
servicios y otro completamente distinto corresponde a los efectos perjudiciales que ocasionan que
estn generalmente asociados a la produccin de enfermedades, tanto en el hombre como en los
animales, y que tambin se pueden extender al deterioro producido sobre alimentos y materiales
diversos.
La Microbiologa Industrial se ocupa fundamentalmente de las actividades tiles de los
microorganismos.
El trmino microorganismo se aplica en esta monografa, con el mismo criterio que el utilizado por
Palleroni, o sea a organismos tales como bacterias, hongos y levaduras, es decir procariotes y
eucariotes con inclusin de algas microscpicas, pero que no comprende a los virus. Aunque
existen aplicaciones industriales de los virus como es el caso de la produccin de algunas vacunas
esos procesos quedan excluidos de esta monografa.
Las aplicaciones de los microorganismos datan de tiempo inmemorial. El hombre hizo uso de ellos
sin saber que stos existan desde que invent o descubri al azar la manera de hacer cerveza,
vinagre, vino o pan. La cerveza era conocida antes del 6000 a.C. por sumerios y babilonios, y en el
antiguo Egipto exista ya verdadera produccin en 1700 a.C.; el vinagre se produca desde antes de
esa fecha y el vino es tambin muy antiguo, ya que existe evidencia de su produccin antes del
2000 a.C. en Egipto y China, y finalmente el pan se conoce desde 4000 a.C. aproximadamente.
Se puede afirmar que hasta comienzos del siglo XX existe muy poco o ningn control de los
procedimientos utilizados para la elaboracin de esos productos o alimentos. En un anlisis
cronolgico se pueden fijar 4 grandes etapas en el desarrollo de la Microbiologa Industrial: 1)
hasta 1900; 2) 1900-1945; 3) 1945-1979 y 4) 1979 hasta el presente, y considerar el comienzo del
siglo como el inicio de cierto control en los procesos de utilizacin de cultivos puros.
A partir de 1900 comienza la etapa de produccin de una serie de productos nuevos que se suman
a los conocidos desde la ms remota antigedad, y que son la levadura de cerveza, glicerol, cido
lctico, acetona butanol y etanol.
Hasta el 1945 poco se esperaba del futuro de la Microbiologa Industrial, ya que solamente unos
pocos productos eran fabricados con microorganismos, y adems varios de esos productos podan
obtenerse por otras vas, ya ms convenientes por razones econmicas, como etanol, cido lctico
o acetona butanol.
Con el advenimiento de la penicilina en 1945 y la necesidad de su produccin, se produce un
impacto formidable sobre los procedimientos microbiolgicos, ya que se plantea el desafo de la
produccin en gran escala en condiciones de mucho mayor control y con necesidad de
operaciones ms complejas para la separacin y purificacin de los productos. Como consecuencia
de los avances logrados en esos desarrollos se produce en pocos aos la aparicin de un gran
nmero de nuevos productos, como otros antibiticos, aminocidos, esteroides, enzimas, biomasa
aplicada a la alimentacin animal y humana (protenas unicelulares), nucletidos, etc.
A partir de 1979 la Microbiologa Industrial recibe un nuevo y notable impulso que se suma al
anterior cuando se concretan a nivel de procedimientos prcticos las posibilidades que ofrece la
ingeniera gentica, disciplina surgida como consecuencia del avance de la Biologa Molecular. Este
nuevo impulso posibilita la produccin industrial, basada en la utilizacin de microorganismos
recombinantes, de sustancias nuevas nunca producidas antes por esa va como la insulina,
hormona de crecimiento, interfern y otras de muy reciente aparicin en el mercado de productos
relacionados con el rea de la salud.
Con la evolucin cronolgica comentada se fue tambin produciendo una evolucin en los
conceptos involucrados, ya que con el avance de los conocimientos y sobre todo con la necesidad
de resolver problemas de produccin vinculados a procesos cada vez ms complejos, se fue
haciendo necesaria la participacin de ingenieros y bioqumicos adems de los microbilogos, y se
fue produciendo tambin la integracin de conocimientos provenientes de varias disciplinas. Se
fue profundizando, por ejemplo, el estudio de los microorganismos de inters industrial, no slo
en sus aspectos microbiolgicos, sino tambin en relacin a los requerimientos surgidos de las
aplicaciones industriales de los mismos. Se fue as diferenciando la metodologa general empleada
en la seleccin, mantenimiento y mejoramiento de los microorganismos, ya que estos aspectos
deban orientarse a los productos de inters y al aumento de la productividad de las cepas
empleadas. Lo mismo sucedi con los requerimientos: de los medios de produccin que deben
incluir consideraciones econmicas adems de las microbiolgicas. En los aspectos tecnolgicos se
produjeron tambin evoluciones necesarias, ya que de las cubas clsicas de fermentacin
construidas de materiales diversos y con poca instrumentacin se pas a biorreactores de acero
inoxidable muy instrumentados.
El desarrollo de los procesos en los reactores y la interaccin microorganismo - medio que en los
mismos requiri aportes fundamentales de la Bioqumica y Fisiologa Microbiana, como el
conocimiento de las rutas metablicas, cintica enzimtica, mecanismos de regulacin y estudios
acerca de la influencia del medio ambiente sobre la productividad del proceso. Con respecto a la
Tecnologa se incorporaron conocimientos fundamentales de fenmenos de transporte como
transferencia de materia, calor y cantidad de movimiento y criterios de cambio de escala.
Por otra parte, y como consecuencia de la contribucin de otras disciplinas bsicas como la
Qumica, se fueron incorporando tambin conceptos de termodinmica y estequiometra que se
integraron con los de la cintica enzimtica para ser aplicados al crecimiento microbiano y a la
formacin de productos. Con todos esos conceptos emanados de la Microbiologa, Qumica,
Bioqumica y Tecnologa, se constituyeron las bases de la Microbiologa Industrial actual.
La presente monografa considera esencialmente las bases de la Microbiologa Industrial sin entrar
en los aspectos ingenieriles, es decir trata de aquellos temas que corresponden al microorganismo
como su seleccin, mantenimiento y mejoramiento, el diseo y formulacin de los medios,
estequiometra y cintica del crecimiento microbiano y de formacin de producto y modos de
operacin de los reactores. Finalmente y como ejemplo de aplicacin se consideran dos industrias
tpicas y el tratamiento de efluentes.
La Microbiologa Industrial abarca, como ya dijimos, todos aquellos procesos que se realizan con
microorganismos, y aunque conceptualmente pueden considerarse tambin procesos de
fermentacin a los que se realizan con microorganismos sin crecimiento, ya sea en suspensin o
inmovilizados, esta monografa est limitada nicamente a los procesos con clulas en
crecimiento, que son por otra parte los ms importantes.
En Microbiologa Industrial se utilizan los trminos fermentacin y fermentaciones industriales,
para caracterizar a los procesos o tecnologas basados en el uso de microorganismos. El trmino
"fermentacin", que deriva del latn fermentar (hervir), inicialmente reservado a la actividad
microbiana anaerobia, se fue aplicando asimismo a procesos aerobios y finalmente tambin a
aqullos que utilizan clulas animales y vegetales. En la actualidad se est haciendo muy general y
se corre el peligro de no poder aplicarlo con precisin a un determinado tipo de proceso biolgico.
Nosotros preferimos conservar el trmino ya que est ampliamente divulgado, y por otra parte
muy arraigado en todo el mundo. Es por ello que los procesos de la Microbiologa Industrial o las
fermentaciones industriales, o los procesos de fermentacin, son o pueden considerarse como
sinnimos, y es en ese sentido que sern empleados en esta monografa.
Con respecto a los smbolos y unidades empleados, que estn considerados especialmente en el
captulo 1, se decidi emplear aquellos que son los ms aceptados por la mayora de los
especialistas.
Es importante destacar que para la comprensin de los temas tratados es necesario que el lector
tenga conocimientos generales de Microbiologa, Qumica y Bioqumica, adems de cierto nivel de
conocimiento matemtico. Es muy conveniente, por ejemplo, que el lector haya ledo previamente
las monografas de las series biolgicas, como as tambin algunas correspondencias a temas de
Qumica y Matemticas ya publicados por la OEA. Finalmente y con objeto de facilitar al lector la
posibilidad de ampliar los conocimientos sobre los temas tratados, se incluyen en cada captulo
algunas lecturas recomendadas.
ASPECTOS GENERALES DE LOS PROCESOS DE FERMENTACION
Un proceso de fermentacin tpico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un
recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo son transforma dos por accin microbiana en
metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentracin en el transcurso
del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como
consecuencia de las actividades catablicas y anablicas. Los dos fenmenos crecimiento y
formacin de producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultneamente o no
segn los casos.
Efectores internos y externos
El comportamiento de un microorganismo en crecimiento es el resultado de la interaccin que se
produce entre el microorganismo y el medio ambiente en el reactor, y que en rigor es el resultado
de los llamaos efectores intra y extra celulares.
Los efectores internos estn representados por la dotacin gentica intrnseca del organismo
considerado y por sus mecanismos de regulacin metablica. Estos ltimos pueden ser
modificados por alteraciones del medio ambiente o ms precisamente por los efectores externos
mientras que la existencia de un gen depende de la especie del microorganismo considerado. Un
gen est o no est, slo su expresin puede modificarse. Con el fin de mejorarla productividad de
un proceso de fermentacin las cepas empleadas pueden someterse a tratamiento fsico o
qumico de mutacin que al alterar algn sector del genoma logran aumentar la produccin de un
metabolito aunque tambin pueden disminuirla o incluso suprimirla.
Tambin se puede dotar a un microorganismo de una capacidad gentica nueva cuando se efecta
la insercin de sectores del genoma de una especie en un microorganismo, hacindose ste capaz
de producir metabolitos que desde el punto de vista gentico de su especie no podra hacerlo. La
obtencin de mutantes por el uso de agentes mutagnicos o por algn otro mecanismo
bioqumico y la construccin de cepas nuevas por ingeniera gentica constituyen los recursos de
la gentica microbiana, para mejorar la productividad de un microorganismo dado o para dotarlo
de una capacidad productiva nueva. Es decir que los efectores internos pueden modificarse para
lograr la optimizacin de un proceso fermentativo. Todos estos aspectos sern considerados
especialmente en el captulo siguiente, que corresponde al mejoramiento de los microorganismos
de inters industrial.
El comportamiento o expresin fenotpica, o sea lo que realmente se observa como respuesta del
microorganismo al medio ambiente en el reactor es, adems, el resultado de la influencia de las
variables de naturaleza fsica y qumica que constituyen los efectores externos.
Los efectores externos de naturaleza fsica estn vinculados con las condiciones de operacin que
se utilizan en los reactores y son por ejemplo la temperatura, la agitacin, aireacin, etc; es decir,
estn constituidos por las variables de manipulacin fsica que se fijan o se programan en el curso
del proceso de produccin.
La modificacin de algunos de los efectores fsicos como por ejemplo la temperatura, tiene un
efecto notable sobre un proceso. Si el valor utilizado no es adecuado puede disminuir o an
impedir la formacin de un metabolito determinado. Adems la temperatura puede modificar los
requerimientos nutritivos de algunos microorganismos, lo que significa que al modificarse el valor
de un efector puede cambiar los requerimientos de otro.
Los efectores externos de naturaleza qumica estn representados por la presencia de los
componentes de los medios de fermentacin, adems del 0
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que puede considerarse un nutriente
ms. Los componentes de los medios deben cumplir con todos los requerimientos nutricionales y
adems con los requerimientos especficos que son indispensables para la formacin de
productos. Los aspectos fundamentales de los medios, como su diseo y formulacin, sern
tratados en el captulo 4.
Los reactores estn tambin estrechamente vinculados al manejo o manipulacin de los efectores
externos, ya que adems de la regulacin de las variables fsicas permiten segn el modo de
operarlos fijar o regular la alimentacin de componentes de los medios que, como ya se dijo,
constituyen los efectores qumicos. Tal es el caso cuando se operan los reactores en "batch" o en
forma discontinua, (todos los componentes son colocados desde un comienzo en el medio de
produccin) o cuando se opera el reactor en "batch alimentado" donde la alimentacin de los
componentes se realiza en forma controlada durante el proceso. Finalmente cuando se opera el
reactor en continuo, se alimenta medio completo a una determinada velocidad al mismo tiempo
que se deja salir con la misma velocidad medio fermentado, lo que permite tratar a la velocidad de
crecimiento especfico como variable independiente. Estos aspectos sern desarrollados
especialmente en el captulo 7.
La influencia de los efectores internos y externos sobre el comportamiento de una clula
microbiana se puede representar esquemticamente como lo muestra la Fig. 1.

Figura 1. Influencia de los efectores internos y externos sobre la expresin celular.
Para comprender con claridad estos conceptos es conveniente citar algunos ejemplos
demostrativos. Supongamos una cepa de un microorganismo (B. subtilis) que genticamente est
en condiciones de efectuar la biosntesis de una enzima (a-amilasa) y que es colocada en un medio
de cultivo adecuado y en condiciones de operacin ptimas para la produccin de esa enzima. Por
medio adecuado se entiende una fuente de carbono como el almidn o dextrina, adems de
fuente orgnica de nitrgeno, y otras sales minerales. Por condiciones de operacin ptimas se
consideran la temperatura de 30-37 C, agitacin, pH inicial 6.5-7.0. Supongamos tambin que el
proceso es de tipo "batch". Si en la composicin del medio utilizamos glucosa, por ejemplo,
difcilmente tendremos un rendimiento normal de a-amilasa mientras exista glucosa en el medio,
debido a la influencia negativa de sta, ya que la misma acta como represor catablico de la
biosntesis de la enzima. Este es un ejemplo negativo de un efector externo (glucosa) que no
permite la expresin del gen de la cepa. No solamente la glucosa tiene este efecto sino en general
cualquier otra fuente de carbono que sea de consumo rpido.
Si en cambio se opera el reactor como "batch" alimentado, con alimentacin programada de
glucosa, la influencia negativa de ese efector externo desaparece, porque su concentracin se
mantiene en lmites muy bajos.
Otro efector externo de naturaleza qumica que inhibe la biosntesis de otros productos como
muchos antibiticos es el anin fosfato. Por eso la produccin industrial de esos compuestos debe
hacerse de manera tal que existan concentraciones limitantes de fosfato inorgnico. Si ste est
en concentraciones de 0.3 a 300 mM generalmente se producen crecimientos celulares altos pero
concentraciones superiores a 10 mM suprimen la sntesis de muchos antibiticos.
La presencia de azcares asimilables superiores a 0.16 g l
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produce invariablemente formacin de
alcohol en proceso de crecimiento de levadura de panificacin (Saccharomyces cerevisiae) an en
presencia de exceso de oxgeno. Es el de nominado efecto Crabtree. Es por ello que la produccin
de levadura se debe llevar a cabo con sistemas de "batch" alimentado con alimentacin
programada de azcares para maximizar la formacin de biomasa e impedir la formacin de
alcohol. Es otro ejemplo de la influencia de un efector externo o de naturaleza qumica sobre la
actividad metablica de un microorganismo.
Para investigar adecuadamente la influencia de los efectores externos qumicos, es necesario el
empleo de sistemas continuos, aspecto que ser tratado en el captulo 7.
MEDIOS DE FERMENTACION
La preparacin de medios para el desarrollo de procesos de fermentacin es una etapa
fundamental para asegurar la productividad de los mismos.
Como ya se explic, los componentes de los medios constituyen los efectores externos de
naturaleza qumica que desempean un rol esencial en los procesos ya que deben cumplir con los
requerimientos del crecimiento y de formacin de productos y adems suministrar energa para la
sntesis de metabolitos y para el mantenimiento celular.
No obstante que los microorganismos varan considerablemente respecto de los nutrientes que
pueden necesitar es posible efectuar la distincin de las siguientes categoras de componentes: a)
Macronutrientes, agregados en cantidades de gramos por litro que estn representados por las
fuentes de C, N, S, P, K y Mg; b) Micronutrientes o elementos trazas representados por las sales de
Fe, Mn, Mo, Ca, Zn y Co que se agregan a los medios en cantidades de miligramos o microgramos
por litro; y c) Factores de crecimiento, que estn constitudos generalmente por componentes
orgnicos suministrados en baja concentracin y que no son sintetizados ni metabolizados por las
clulas, sino incorporados a estructuras celulares y de funcin metablica especfica, como
vitaminas, algunos aminocidos, cidos grasos no saturados, etc..
Los medios pueden clasificarse, considerndo la naturaleza qumica de los componentes, en 1)
medios sintticos o medios qumicamente definidos, y 2) medios complejos en cuya composicin
intervienen sustancias de origen animal o vegetal como peptonas, extracto de levadura, macerado
de maz, harina de soja, etc. que aportan las sustancias fundamentales ya mencionadas, pero que
son qumicamente indefinidas y de composicin variable.
En el estudio de los medios de cultivo es conveniente considerar en primer lugar el diseo para
tratar a continuacin la formulacin y optimizacin de los mismos.