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Puntos de encuentro y tensiones entre saberes prcticos y expertos: El caso de la avicultura

integrada en Entre Ros

Ana Laura Garca
Lic. En Sociologa, Becaria de CONICET con sede en el INTA-EEA Concepcin del Uruguay,
Entre Ros
anagp@arnet.com.ar

Clara Craviotti
Dra. En Geografa, Investigadora del CONICET con sede en el Centro de Estudios de Sociologa
del Trabajo, Facultad de Ciencias Econmicas, Universidad de Buenos Aires
ccraviotti@yahoo.com

Eje: 2. Conflictos agrarios y relaciones de poder: aspectos tericos y estudios de caso

Palabras clave: agricultura de contrato saberes prcticos saberes expertos.

1. Introduccin
En las ltimas dcadas, las producciones agroalimentarias de nuestro pas han atravesado por
profundas transformaciones que se expresan en las formas de organizar el proceso productivo y el
trabajo, los actores participantes y los vnculos entre los mismos y las dinmicas territoriales.
Mientras para algunos autores estas transformaciones son claros indicadores del surgimiento de
un nuevo modelo que desplazara la produccin familiar, otros subrayan la persistencia de
situaciones diversas que dotan al sector de un carcter fuertemente heterogneo y demandan
anlisis particulares.
El complejo avcola no ha sido ajeno a estas transformaciones y desde fines de 1970 comenz a
transitar un proceso de reestructuracin que se profundiz a partir de 1990 y que, entre otros
aspectos, incluy una mayor coordinacin con organismos de ciencia y tecnologa, de educacin
y gobiernos locales, orientada a profesionalizar los recursos humanos, mejorar la eficiencia y la
calidad y asegurar el ptimo estatus sanitario del que goza el sector. En su etapa primaria, estos
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procesos indujeron cambios en la forma de organizar la produccin y en los saberes y prcticas
requeridos a los productores, lo que suscita interrogantes sobre sus condiciones de permanencia.
En Entre Ros, la etapa primaria de este complejo est conformada por productores familiares y
empresariales integrados contractualmente a los frigorficos, los que proveen los principales
insumos y asistencia tcnica, a cambio del compromiso de entrega de la produccin por parte de
los productores. stos, por su parte, aportan las instalaciones y el trabajo cotidiano propio y de su
familia. El asesoramiento tcnico se apoya fundamentalmente en la accin de recorredores,
agentes de la empresa responsables de transmitir pautas de crianza y supervisar el proceso.
Si bien estos aspectos hacen pensar en un acotamiento e incluso neutralizacin del poder de
decisin del productor sobre el proceso productivo, el anlisis de las formas concretas en que se
despliega el vnculo entre stos y los supervisores permite visualizar tensiones en torno a los
saberes y prcticas demandados por las empresas, as como comportamientos diversos por parte
de los productores. En este contexto, el trabajo analiza la forma en que ambos tipos de saberes -
prcticos y tcnicos- entran en juego en el proceso productivo, complejizando la mirada sobre la
prdida de autonoma de los productores familiares insertos en esquemas contractuales.
Adicionalmente, pone de relieve la existencia tanto de estrategias adaptacin como de resistencia
al modelo sociotcnico que impulsan estas empresas.
La informacin que brinda soporte al trabajo fue relevada a partir de entrevistas en profundidad a
productores familiares integrados contractualmente con la industria avcola, referentes de
empresas, recorredores y tcnicos de organismos pblicos del departamento Uruguay, Entre Ros.
Se entrevistaron 25 productores familiares, 5 referentes de empresas, 4 recorredores y 4 tcnicos
y funcionarios del sector. Consideramos productores avcolas familiares a todos aquellos
productores que trabajaran directamente en las actividades fsicas y de gestin relacionadas con la
crianza de pollos y los criterios de seleccin utilizados apuntaron a captar la heterogeneidad de
este actor. Los dems actores entrevistados fueron seleccionados atendiendo al peso de las
empresas y organismos que representan en el territorio. El trabajo recurre, complementariamente,
al anlisis de informacin secundaria para caracterizar la estructura y evolucin del complejo.

2. Productores, saberes y agricultura contractual
Las descripciones de la prdida de control del productor sobre el proceso de trabajo es una
temtica recurrente en casi todas las discusiones acerca de la agricultura contractual. Mooney
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(1988), en base a trabajos de Heffernan y Davis que sustentan esta visin, considera a esta
modalidad como una forma de produccin contradictoria que plantea los conflictos ms evidentes
con la nocin de artesano planteada por Wright Mills, cuyos atributos son que controla su trabajo
y desarrolla sus habilidades a medida que lo lleva a cabo, y que disfruta de la unidad entre
concepcin y ejecucin. En la agricultura de contrato tal unidad no existira, en tanto la empresa
interviene en el proceso de toma de decisiones y hasta puede realizar algunas tareas del proceso
productivo, recortando el involucramiento del productor. Sin embargo, este mismo autor cuando
presenta los estudios de caso que ilustran su tipologa de productores familiares, selecciona un
agricultor que adems de producir bajo contrato tiene otras producciones que comercializa a
travs de relaciones de mercado diferentes, y lo caracteriza como un sujeto altamente capacitado
que unifica diversos talentos en la produccin.
Diversos trabajos aluden tambin, de manera directa o indirecta, al tema de qu ocurre con los
saberes de los productores en las situaciones de agricultura contractual. Algunos de ellos toman
un caso modelo de este tipo de vinculacin, los productores articulados a empresas
trasnacionales tabacaleras. As Cceres (2007) parte del vnculo asimtrico que mantienen los
productores con estas empresas (que les deja un limitado espacio de maniobra para tomar las
principales decisiones relacionadas con el proceso productivo) y lo contrapone a los productores
orgnicos articulados con organizaciones no gubernamentales, programas oficiales de promocin
del desarrollo y organismos campesinos. Considera que en el primer caso los productores se
transforman en receptores pasivos de los paquetes tecnolgicos que imponen las tabacaleras y no
tienen posibilidades de interactuar con los asesores tcnicos porque carecen de suficientes
elementos de juicio, al no entender la naturaleza y los fundamentos de la tecnologa industrial. En
relacin a ellas su aprendizaje es ms bien operativo, no reflexivo, sin una comprensin profunda
de los instrumentos, por lo que cometen errores cuando se encuentran ante situaciones nuevas o
imprevistas. En contraste, los productores orgnicos, vinculados a tcnicos que realizan su trabajo
desde una perspectiva metodolgica que prioriza la participacin y el protagonismo de los
productores, pueden comprender ms estas tecnologas, ya que en general stas tratan de imitar
los procesos y ciclos biolgicos que se observan en la naturaleza, y su distancia conceptual es
menor con respecto a la experiencia histrica de los productores.
Castiglioni y Diez (2011) en su trabajo centrado en el anlisis de las cartillas que entregan las
empresas tabacaleras a los plantadores de Burley en Misiones parten, en cambio, de una mirada
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distinta. Por un lado aluden a la diversidad de fuentes de informacin sobre el proceso productivo
del tabaco a las que acceden estos productores (programas radiales, peridicos, asistencia tcnica
dada por las empresas, organismos e instituciones del sector agrario) y consideran que la
contraposicin presente en estas fuentes entre un saber tcnico considerado legtimo y los saberes
locales son cuestionadas y con frecuencia resistidas, transformadas y resignificadas, tanto en la
prctica como en los relatos de los productores. En sus palabras, tal situacin pondra en jaque
cualquier intento por explicar en trminos de aceptacin pasiva la adopcin del cultivo y la
adhesin a las normativas impartidas por las empresas. Adems, y dada la valorizacin que los
productores suelen tener de su propia experiencia, las instrucciones escritas de las empresas son
solo un complemento. No slo el productor, sino tambin el instructor tcnico realizan tareas de
resignificacin, apropiacin y resistencia a las normativas empresariales. En su visin entonces,
las categoras presentadas deben ser comprendidas en su contexto, es decir, desde un sistema de
relaciones y posiciones sociales, en las cuales son construidas y redefinidas en un juego de
fuerzas.
No obstante ello, destacan que las cartillas constituyen una clara expresin del modelo
profesionalizado de productor orientado por el complejo agroindustrial, que pone abiertamente de
manifiesto sus estrategias de encuadre y domesticacin de sus saberes. En ellas el proceso
productivo agrario aparece altamente estructurado y homogeneizado. Adems de hacer explcita
la descalificacin del saber de los productores, la publicacin difunde un saber cientfico o
tcnico de modo vulgarizado y descontextualizado.
Segn Schiavoni y de Micco (2008), el modelo de asistencia de este complejo agroindustrial
replica la divisin del trabajo entre ingenieros y tcnicos que es propia del paradigma
difusionista. En l la produccin del conocimiento tiene lugar en una esfera y la circulacin en
otra, subordinada a la primera. Los extensionistas son considerados transmisores de paquetes
hacia abajo, y no como vectores de solicitudes hacia arriba. Sin embargo, la antropologa de las
ciencias critica este modelo, argumentando que la transferencia es una etapa ms de la
construccin de los objetos tcnicos, en la que los sectores cientficos negocian con los
usuarios los contenidos y las formas.
Ms all del carcter subordinado o la verticalidad del vnculo con las empresas integradoras, por
detrs de esta discusin se encuentra una visin de que los agricultores son meros usuarios de la
informacin creada por otros y transmitida por los tcnicos y otra que asume una diversidad de
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recursos informacionales que en la prctica son movilizados por ellos, ya sea internos (que
provienen de la experiencia histrica y culturalmente construida), o externos (otros actores,
expertos o no).
Desde esta segunda corriente, Cerf y Magne (2007) procuran desarrollar una perspectiva que
descansa sobre el anlisis de la manera en que los productores organizan los diversos recursos
informacionales, el significado que le otorgan a cada uno de ellos, y qu asesores y tipos de
asesoramiento son relevantes para ellos. Las autoras apuntan a poner de manifiesto que las
distintas informaciones tienen un significado o pertinencia que depende de la visin que un
productor determinado asigna a su actividad y de los desafos que identifica para desarrollarla.
Con estos aportes entonces procuraremos desbrozar, en el caso de los productores familiares
integrados a la industria avcola, los saberes que ponen en juego en el proceso productivo y las
tensiones que emergen entre stos y las pautas transmitidas por las empresas.

3. El complejo avcola entrerriano y las caractersticas del proceso de crianza
La produccin avcola tiene un fuerte arraigo en la Costa Uruguay de la provincia de Entre Ros
dado que su historia se remonta a los tiempos de la colonia. Realizada primero en forma
independiente y con una carcter cuasi artesanal, esta produccin se reconfigurara con la llegada
de las lneas hbridas de produccin de carne a fines de la dcada de 1950 y la estructuracin de
una modalidad de coordinacin que conjugara la integracin contractual de la etapa primaria y la
integracin vertical de las etapas de produccin de insumos, faena y comercializacin hacia fines
de 1970. Ms tarde, la apertura econmica de la dcada de 1990 impulsara un proceso de
reconversin orientado a modernizar la produccin, incrementar la competitividad y asimilar los
estndares de calidad internacionales. En este contexto se introdujeron mejoras en las granjas
(calefaccin a gas, bebederos niples, comederos automticos), en las plantas de faena y
procesamiento, se incorpor tecnologa gentica, de nutricin y sanidad y se profundiz el
modelo sociotcnico impulsado por las empresas. Estos cambios permitieron acrecentar la
produccin, pero tambin dieron lugar a procesos de diferenciacin y exclusin de productores y
empresas.
La devaluacin del ao 2002 marc el inicio de un nuevo perodo de expansin y modernizacin
del sector que puede ilustrarse con los siguientes datos: entre 2003 y 2010 la produccin nacional
de pollos pas de 760.000 a 1,59 milln de toneladas (12,3% promedio anual), las exportaciones
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crecieron a un ritmo promedio del 37% anual y el consumo de pollo alcanz los 34,4 kilos por
habitante por ao. De esta forma, Argentina se ubic en el noveno lugar como productor a nivel
mundial y pas de ser un importador neto a ocupar el sexto lugar como pas exportador de
productos avcolas (Domenech, 2010; Lamelas et al, 2011).
El crecimiento del sector se vio alentado por un tipo de cambio favorable, el elevado precio de la
carne bovina, su ptimo estatus sanitario, la crisis de la gripe aviar en la regin asitica, la fuerte
tecnificacin registrada durante la dcada de 1990 y una mayor coordinacin entre las empresas
del sector nucleadas en dos cmaras privadas (CAPIA y CEPA), el Estado (precio para el
mercado interno, precios de los granos en base a retenciones y subsidios, financiamiento y apoyo
en materia de sanidad y comercio exterior)
1
y organismos de ciencia y tecnologa.
En la actualidad, el complejo comprende 3800 granjas y 52 plantas de faena. La provincia de
Entre Ros posee el 56% (2131) de las granjas avcolas de produccin de carne
2
del pas y el 30%
de las plantas de faena (16 frigorficos), aportando con esta estructura el 46% de la faena nacional
de carne aviar (Lamelas et al, 2011).
En el departamento Uruguay ncleo de la zona avcola tradicional de la provincia hay 839
granjas, las cuales son principalmente familiares y exhiben una fuerte heterogeneidad en su
escala y nivel tecnolgico. Mientras entre 1988 y 2002 se redujo el nmero de granjas y aument
la escala, en los 10 aos siguientes se dio un nuevo aumento de escala y un aumento de la
cantidad de granjas. De todas formas, en el ao 2011 el 78% de las granjas no superaba el umbral
de rentabilidad definido por los informantes clave 30 mil aves por crianza (tabla 1). En este
perodo, se observa tambin una fuerte intensificacin de la produccin expresada en el aumento
del nmero de crianzas por ao: 3,2 en 1988; 4,2 en 2002 y 5,6 e 2011 (INDEC, 1988; INDEC,
2002 y SENASA, 2011).






1
Las empresas avcolas planean invertir $ 690 millones para ampliar su capacidad productiva y responder
as a la mayor demanda de los mercados interno y externo. Ms de la mitad de esa inversin, $ 390 millones,
proviene de crditos del Bicentenario (eLeVe, 12/04/2012).
2
Debido a las particularidades de cada cadena, los datos presentados corresponden slo a avicultura de
carne.
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Tabla 1. Departamento Uruguay. Granjas avcolas por estrato de tamao.
Aos 1988, 2002 y 2011
Tamao 1988 2002 2011
(aves) Granjas % Granjas % Granjas %
Hasta 20 mil 788 94,5 378 67,14 483 57,56
20.001-30.000 34 4,1 126 22,38 193 23,01
30.001-50.000 8 1 41 7,28 124 14,78
Ms de 50 mil 4 0,5 18 3,19 39 3,8
Sin dato 7 0,83
Total 834 100 563 100 839 100
Fuente: elaboracin propia en base a INDEC, 1988 y 2002 y SENASA, 2011.

En la mayora de los casos, la avicultura se combina con ganadera (82,6% de las EAPs),
agricultura (38,2% de las EAPs) y actividades extraprediales (17% de los productores). Sin
embargo, los recursos disponibles para estas actividades son limitados. Estas granjas, por ltimo,
se articulan con empresas de tamao sumamente diverso, algunas de las cuales incluso no tienen
plantas frigorficas propias.
Como se establece ms arriba, el engorde se realiza en granjas que reciben los pollitos BB
3
, el
alimento balanceado, medicamentos y el asesoramiento profesional por parte de los frigorficos a
cambio del compromiso del productor de entregar la produccin una vez finalizado el proceso. El
trabajo es realizado principalmente por productores de tipo familiar, involucrando a distintos
miembros de la familia y, en menor medida, trabajadores asalariados. El proceso dura entre 46 y
55 das y un productor puede realizar entre 4 y 6 engordes por ao.
El proceso de crianza se inicia con el acondicionamiento de los galpones para la recepcin del
pollito BB. Esto demanda las tareas de retirar la cama
4
, limpiar y desinfectar el galpn y
distribuir la cama nueva o reciclar la existente; armar las madres o carpas
5
; generar la
temperatura adecuada para la recepcin del pollito BB y disponer el papel sobre el que se realiza

3
Se denomina pollitos BB a los pollitos que nacen en las plantas de incubacin y con 1 da de edad son
ingresados en las granjas para su engorde.
4
La cama de pollo es el sustrato sobre el que se cran los pollos y se compone de cscara de granos,
aserrn o paga. La misma es reutilizada durante varias crianzas (entre 3 y 6 crianzas) y luego aprovechada como
abono orgnico o como complemento en la alimentacin de ganado vacuno y porcino esto ltimo est prohibido
por SENASA.
5
Las madres o carpas son unidades de cra que se arman en un sector del galpn con arpillera o lona
generando una doble pared alejada de las paredes del galpn para poder ofrecer mejores condiciones de temperatura
a los pollitos recin ingresados
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la crianza los primeros das. Los insumos necesarios (alimento, cama y papel) son enviados a la
granja previamente por la empresa.
Una vez acondicionados los galpones, la empresa envo los pollitos BB. A partir de este
momento, las tareas del productor consisten en manejar la alimentacin, el agua, el espacio y el
ambiente del galpn hasta el final de la crianza. En trminos generales, la primera semana se
buscan temperaturas ms altas y se trabaja con espacios reducidos del galpn y a medida que el
pollo crece se reduce la temperatura y se agranda el espacio de cra. El manejo del ambiente se
realiza combinando la accin de cortinas, campanas de gas, sistemas de riego y de ventilacin. El
manejo de la alimentacin incluye dar el alimento o restringirlo de acuerdo a la temperatura y
momento del ciclo. En algunos casos, el productor tambin debe realizar vacunaciones, para lo
cual se le proveen los medicamentos necesarios y se le bonifica la tarea. Por ltimo, a lo largo de
la crianza el productor debe registrar en planillas provistas por la empresa datos de peso y
mortandad y eliminar las aves muertas.
Todo el proceso es supervisado por un recorredor del frigorfico que visita las granjas
semanalmente, transmite pautas de crianza y recoge los datos sobre evolucin de la crianza y
otros aspectos que resulten relevantes en planillas de seguimiento.
Entre los 46 y 55 das de crianza la empresa integradora levanta la produccin y determina el
pago que recibir el productor sobre la base de un ndice de eficiencia productiva que combina
indicadores de conversin, mortandad, peso y edad del pollo.

4. Control del proceso productivo y estilo tecnolgico promovido
Como se infiere de lo anterior, la empresa integradora controla las principales decisiones e
insumos necesarios para el proceso productivo: elige la lnea gentica a criar, la formulacin del
alimento, la densidad de aves y la distribucin por sexo, planifica el tiempo de produccin (inicio
del proceso, duracin y tiempo de descanso) y controla los principales insumos (alimento, los
pollitos BB, la cama de pollo, medicamentos, etc.). La empresa realiza, adems, un control
tcnico del proceso de crianza a travs de la accin del recorredor.
El momento en que finaliza la crianza es decidido por la empresa en funcin de la edad de faena
o del logro de un peso determinado. En ambos casos, la decisin sobre el momento de levantar
la produccin se coordina con la planificacin de las actividades de faena y de nacimiento de
nuevos pollitos BB e ingreso de los mismos a las granjas.
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Te toc y te toc, ya que ellos trabajan con mucha cantidad. Son 120 mil pollos por da. Pens
que estn levantando por da 4 granjas as como esta (Entrevista Productor N 1)
Las empresas y organismos como SENASA e INTA indican, adems, pautas de manejo de la
sanidad del predio, recomendando reducir la circulacin entre granjas, la desinfeccin de los
vehculos que ingresan a las mismas y la organizacin de la explotacin evitando la presencia de
otros animales en el predio de la granja.
La modalidad de asistencia tcnica vigente en el complejo se encuadra en el paradigma
difusionista: hay una clara divisin entre la esfera de produccin y circulacin del conocimiento y
entre el trabajo de investigadores y tcnicos. Los ingenieros y/o investigadores de las empresas y
organismos como INTA o AMEVEA
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generan los conocimientos que son transferidos, mediante
la accin de los recorredores, a los productores.
Primero nos educan a nosotros y nosotros despus educamos al resto, digamos. Para que
transmitamos el mismo discurso a todos, porque somos 9 supervisores ()Tratamos de tener un
estilo de trabajo lo ms homogneo posible. Dentro de eso, somos 9 y tenemos 30, 40, 50 granjas
cada uno. Por ah los supervisores, hay zonas donde tienen granjas ms chicas, ms pobres y
as, viste? (Entrevista Recorredor N2)
La transferencia de conocimientos se opera a travs de las visitas semanales que los recorredores
realizan a los productores. En estas visitas, las prcticas que se buscan promover se transmiten en
forma oral y, eventualmente, se entregan algunas indicaciones escritas, en forma sencilla y
resumida. En el caso estudiado, no existen cartillas informativas o manuales de procedimientos
que sistematicen el proceso de crianza y las prcticas que debe realizar el productor.
Mir, nosotros es el boca a boca. Es que vaya el supervisor, que despus llegue el veterinario y
le expliquen: usted le tiene que dar de comer as, a tal hora le tiene que prender las luces, a tal
hora las tiene que apagar, los calefactores tienen que estar limpios, no slo tiene que estar bien
la cantidad sino que tambin tienen que estar bien distribuidos, tienen que estar a una
determinada altura. Todas esas son cuestiones de manejo. Pero todas esas las tens que ver en
el terreno. Vos no pods decir, le mando un manualcito Desde ya que nosotros por ah les
mandamos una hoja informativa, pero no pasa de una hoja que tenga 10 frases y con letras
grandes para que las pueda leer y que est en un idioma ms o menos fcil ()Es como
trabajan, viste, en una escuela diferencial, que va el profesor de gimnasia y le ensea a ese

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Asociacin de Mdicos Veterinarios Especialistas en Avicultura
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chico porque ese chico es un chico especial? Bueno, el granjero es ms o menos as. No pods
hacer un curso y darle una clase magistral (Entrevista informante clave N 2)
La inexistencia de manuales o cartillas no debe hacernos pensar entonces en una estrategia
orientada recuperar el saber del productor y promover la construccin de saberes locales y
concretos. Como se aprecia en la cita previa, la informacin se ofrece en forma simplificada,
homogeneizada y vulgarizada (Castiglioni y Diez, 2011).
Las representaciones de los productores que se traslucen en los relatos de los referentes de
empresas y recorredores permiten identificar dos tipos de productores. El productor que anda
bien, el buen productor, es aquel que se muestra dispuesto a aceptar nuevas pautas de trabajo,
es ms profesional, prolijo, detallista y dedicado. El productor que no anda bien, es el duro,
terco, haragn y, generalmente, de edad avanzada.
Y cuando ya saben y tienen algunas maas por ah se te complica. () por ah son medio duros,
en decir: Eh, si yo cri toda la vida as, me vas a venir a ensear, Si, pero mir que el pollo
cambi, va cambiando, necesita cada vez ms requerimientos, ms oferta de comida, ms luz,
ms ventilacin, ms temperatura. (Entrevista Recorredor N4)
Las pautas de crianzas que se imparten y las representaciones sobre los productores desacreditan
sus conocimientos y experiencias previas valindose para ello de argumentos que subrayan las
profundas transformaciones que las innovaciones genticas y nutricionales demandan en el
manejo actual de las aves. En algunos casos incluso, las estrategias empresariales apuntan a la
incorporacin de productores sin experiencia previa como una forma de eliminar las resistencias
a la adopcin de los estilos tecnolgicos promovidos (Entrevista Informante Clave N6)
El trabajo de los recorredores en el territorio se organiza definiendo zonas y a veces tambin
etapas del proceso de productivo, que son rotadas cada cierta cantidad de aos. Esta modalidad
apunta a limitar el desarrollo de relaciones personales y vnculos de confianza entre los
recorredores y los productores. Adems, desde fines de los 90 algunas empresas han
implementado acciones para profesionalizar el rol del recorredor y reforzar los aspectos de
verticalidad del vnculo. La articulacin con el sistema educativo para la creacin de tecnicaturas
avcolas, as como la insistencia del uso del trmino supervisor en lugar de recorredor, son un
claro indicador de esta tendencia. Sin embargo, no se trata de un proceso uniforme: adems de las
distintas estrategias empresariales, las trayectorias de los propios recorredores y sus
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caractersticas personales introducen una serie de elementos subjetivos que mantienen, incluso al
interior de una misma empresa, un amplio abanico de significados asociados a la relacin.

5. Saberes prcticos y expertos en el proceso productivo
Si bien los elementos presentados ms arriba dan cuenta de un vnculo fuertemente asimtrico y
un estilo tecnolgico profesionalizado, racionalizado y homogneo, el anlisis de las formas
concretas en que los saberes prcticos y expertos entran en juego en la produccin de parrilleros
ofrece imgenes ms complejas.
En primer lugar, mientras algunas empresas brindan pautas muy precisas sobre cmo debe
manejarse la crianza (relacin entre edad del pollo, temperaturas, espacios, distribucin de
comerderos, bebederos, etc.), otras dejan un mayor espacio de maniobra a los productores.
[Ellos deciden] por ejemplo, en darle de comer hoy porque hace calor o est fresco, o en
agrandar el espacio, lo agrandan a criterio. Ellos ya saben ms o menos segn la edad
(Entrevista Recorredor N 4)
En general, adems, se aprecia que la modalidad del vnculo entre recorredor y productor, la
cantidad de visitas y el contenido de las mismas vara de acuerdo a los resultados productivos que
ste obtiene. Cuando el productor exhibe buenos resultados productivos el control disminuye,
mientras que cuando los resultados son negativos los controles se acentan. En este sentido,
entendemos que los antecedentes del productor en relacin a sus resultados se traducen en un
capital simblico que le permiten disputar una mayor autonoma.
a la vez que vos entrs a tener buenos resultados -en mi caso particular estoy hablando-,
desde que empec a tener buenos resultados, no me dicen nada, no me dan ni pelota. Ni se
meten (Entrevista a Productor Nro. 22)
Los entrevistados coinciden en que los buenos resultados no se corresponden necesariamente con
un mayor nivel tecnolgico y/o tamao de la granja, sino con un modo de manejo caracterizado
justamente por los atributos que definen al buen productor: un saber hacer, dedicacin al
trabajo y apertura para incorporar nuevas pautas de crianza.
Vos ya sabs que [hay] determinados granjeros que andan bien y andan bien siempre. Por ah
les das menos bolilla que al que no anda tan bien (Entrevista Recorredor N1)
En este sentido se constata que si bien es innegable que la empresa integradora controla los
parmetros principales del proceso productivo, existe un espacio de autonoma en torno al
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manejo del proceso de crianza especficamente en el que el productor hace valer su experiencia,
su saber hacer. Este espacio se construye y se negocia en el desenvolvimiento de la relacin entre
productor y empresa, encontrndose estrechamente relacionado con los resultados productivos
obtenidos.
Pero adems, al reflexionar sobre los procesos de construccin del conocimiento y de los diversos
recursos informacionales a los que apelan los actores (Schiavoni y de Micco, 2008; Cerf y
Magne, 2007) no pareciera pertinente pensar la relacin actual entre saberes prcticos y tcnicos
como un enfrentamiento entre tipos puros de conocimientos. El conocimiento que en la prctica
movilizan los productores est conformado por saberes histricamente construidos a partir de su
propia experiencia y la interaccin con distintos actores (otros productores, asesores, tcnicos,
comerciantes), entre los que adquieren preeminencia en los ltimos aos, los tcnicos de la
agroindustria.
Desde esta perspectiva, entendemos que la integracin a la industria avcola hacia fines de los
aos 70 indujo cambios en los saberes prcticos que guiaban la produccin independiente de
parrilleros. Esos nuevos conocimientos pasaron a integrar los diversos recursos informacionales
que poseen los productores y, en grados variables, son interpelados en la actualidad por los
nuevos conocimientos y prcticas que las empresas transmiten. En este sentido, podramos pensar
que en el encuentro entre saberes prcticos y expertos entran en juego distintos recursos
informacionales que presentan diferencias de grados antes que repertorios de conocimientos
confrontados. No obstante esto, el estilo tecnolgico promovido por las empresas se basa en la
modernizacin y evolucin constante, y por lo tanto, recrea permanentemente la distincin entre
conocimiento prctico (tradicional) y conocimiento tcnico (moderno), los que en el proceso de
transferencia se presentan como tipos de conocimientos distintos y opuestos.
Sobre este fondo, la relacin entre saberes prcticos (as conceptualizados) y expertos adquiere
distintos significados. Algunos productores aceptan pasivamente las prcticas indicadas por las
empresas, mientras otros plantean la necesidad de estar abiertos a las nuevas informaciones pero
las resignifican desde su experiencia y prctica concreta y, en algunos casos, las resisten.
La aceptacin de las prcticas indicadas por las empresas se fundamenta en los mismos
argumentos esgrimidos por stas: los cambios en las prcticas que demanda la dinmica
tecnolgica de la actividad. Es decir, las recomendaciones de la empresa son percibidas como
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una forma de obtener buenos resultados y adecuar los saberes previos ante la permanente
innovacin de la actividad.
Pero en 40 aos ha cambiado tanto, la gentica de los pollos cambi tanto, los alimentos han
cambiado tanto Yo porque soy una persona que acepto que vengan y porque por ms joven que
vos seas, pero vos estudiaste veterinaria o lo que sea, yo no puedo venir a decirte: no, no, vos
no sabs nada porque sos muy joven. (Entrevista Productor N 15).
En la mayora de los casos, no obstante, la aceptacin no es pasiva. Las nuevas informaciones se
examinan crticamente y se resignifican, se transforman y se incorporan en funcin de la
experiencia del productor y su percepcin de la actividad.
Y yo creo que es como todo en la vida, en la vida se va aprendiendo siempre todo, y bueno hay
que estar abierto a aprender. Siempre se aprende algo nuevo. Y es un conjunto. Yo digo que los
veterinarios a nivel de ellos tienen mucho, [pero] uno tiene mucho que ver con el manejo de la
temperatura, eso de las cortinas, vamos a llamarlo manejo de temperatura () Hay empresas
que quizs no, pero yo en la que estoy trabajando puedo opinar (Entrevista a Productor N7)
En general, los productores interpretan que las indicaciones de las empresas son correctas o
adecuadas, pero advierten que no siempre pueden aplicarse linealmente. Es aqu donde cobran
valor el conocimiento y la experiencia previa del productor y las nuevas informaciones son
tamizadas por eventos en los que el acatamiento de las pautas de la empresa condujo a resultados
productivos negativos. As, observamos que prcticamente todos los productores refieren alguna
experiencia en la que la adopcin de las prcticas demandadas por las empresas en relacin con el
manejo de la luz, la temperatura, la alimentacin o el ambiente han generado grandes
mortandades que luego se traducen en menores ingresos. Esto moviliza una serie de tensiones que
no se limitan al resultado econmico obtenido, sino que abarcan tambin el control sobre el
proceso de crianza y la confrontacin entre el conocimiento prctico y el conocimiento experto,
relativizando ciertas lecturas sobre la prdida total de control del proceso productivo.
Y tambin por ah es imponer lo que uno sabe, eso es mucha teora, pero la prctica la tenemos
nosotros () Ac tengo una nota que dos por tres se las muestro, firmada XX[gerente de
frigorfico]. Esto fue un programa de luz que nos dieron y lo hice al pie de la letra y lo fui
acomodando. Y los resultados que obtuvimos fueron muy buenos promedios pero alta
mortandad, por lo tanto, resultado malo. Entonces esto se los muestro y se los paso por la cara
(Entrevista a Productor Nro. 1)
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Tambin se observan tensiones entre las indicaciones transmitidas por el recorredor y lo que el
productor cree que debe hacer que sealan diferencias de criterio. Es decir, no remiten a un
determinado plan (como conjunto coherente de instrucciones), sino a distintas interpretaciones
sobre la forma en que deben seguirse las pautas. Los productores defienden la necesidad de
adecuar las pautas recibidas a las condiciones concretas de produccin (temperatura, humedad,
viento), mientras que algunos recorredores demandan un acatamiento ms estrecho de las
mismas. En estos casos, el vnculo entre productor y recorredor se ve tensionado porque las
representaciones sobre las prcticas necesarias para realizar un buen trabajo no coinciden. Los
productores, por su parte, despliegan comportamientos diversos orientados a resistir las rdenes
de las empresas, los que abarcan tanto la negativa explcita a adoptar la prctica, como otros
orientados a evitar enfrentamientos y resguardar espacios de maniobra.
Entre los primeros, se observan situaciones de no aceptacin de las pautas, la que es transmitida
claramente y argumentando los motivos. Esto da cuenta de que los productores poseen recursos
simblicos para interactuar con los recorredores y sostener sus decisiones.
Te van dando todo segn porcentajes [Pero si] haca 3 grados o menos 3 grados, no vas a
darle un espacio que despus se te mueran de fro. Y le coments: mir, no lo hice porque. Y
est bien, porque hay cosas que no se pueden cumplir. Porque en la teora es una cosa y cuando
vas a la prctica es otra (Entrevista Productor N8)
Entre las segundas, encontramos las siguientes prcticas:
Porque el hombre, con el ego, es muy difcil aceptar que otro hombre que no tiene razn,
decirle que s, es muy difcil En cambio la mujer, viste que con el recorredor o el que sea que
te venga a inspeccionar, le va a decir: y s, s, voy a tratar, viste? Y despus se da vuelta,
bueno, vos ves si tiene razn le hacemos caso y si no, lo manejs a tu criterio. Es que a veces si
viene una regla de arriba, si la discuts es peor. Y si no, hacrselo entender de a poquito. Pero ya
te digo, ahora casi todo est bien (Entrevista Productor N8)
En otros casos las prcticas demandadas por las empresas son directamente rechazadas en tanto
contradicen los saberes previos y las formas de manejar la actividad. Este es el caso de aquellas
prcticas que apuntan a una mayor intensificacin, tecnificacin y racionalizacin de la
produccin. La incorporacin de estas prcticas, sin embargo, representara un tiempo de trabajo
cada vez mayor y una dedicacin cada vez ms exclusiva hacia la avicultura. Estas nuevas
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prcticas se plantean junto con la incorporacin de tecnologas de manejo del ambiente
(ventilacin forzada y galpones oscurecidos) que adquieren un sentido negativo para los
productores, en tanto profundizan procesos de subordinacin y reducen sus mrgenes de accin.
En relacin con las mismas, se observan estrategias orientadas a resistirlas.
Por ah vienen un poco ms con teoras, de esas teoras entre comillas medias raras, y se las
hacen hacer. Pero son cosas que no cambian el resultado del pollo. A veces al contrario, lo
perjudican. Lo que pasa es que siempre, todas esas cosas que ellos piden, requieren de mucho
ms cuidado. Y la gente a veces no se lo puede dar al cuidado. Mucha gente cra pollos y tiene
los animales y todo eso. Est bien, eso no es culpa de la empresa integradora, pero vos no pods
hacer todo junto. Y de la manera que uno lo hace, vos ya sabs que tens cierto tiempo para
hacer otra cosa, y que en ese tiempo los pollos vos los dejs, y van a estar bien (Entrevista
Productor N 22)
Un segundo eje de tensiones se relaciona con las presiones hacia la reduccin de costos y el logro
de mejores resultados. Al respecto, los productores opinan que las formas de gestin de las
empresas los llevan a un manejo deficiente de los aspectos de la crianza que se traducen en una
forma de trabajar que no se adeca a sus estndares de hacer las cosas bien, un trabajo bueno.
Esta situacin motiva el cambio de frigorfico en uno de los casos analizados, encontrando en la
nueva empresa pautas de funcionamiento ms flexibles que permiten desarrollar las actividades
de crianza en un sentido ms acorde a las definiciones propias del productor.
Fue un sistema diseado por ellos para obligar a que el granjero siempre gaste lo mnimo
indispensable () Pero ya llega un punto que cuando se ajusta tanto, ya no sirve para uno.
Porque, por ejemplo, en el tema de la calefaccin, si vos tens un excedente, que gastaste ms
gas del promedio, te lo cobran. Entonces como yo les deca siempre: Qu hacemos? Estamos
especulando usar poca calefaccin, calefaccin deficiente, para estar por debajo del promedio y
que no nos cobren. Entonces, ya ni siquiera ests trabajando cmodamente, ests haciendo un
trabajo mal ya del vamos (Entrevista Productor N 5)
Desde ya, el espacio para estas prcticas de resistencia, depende tambin del significado que tiene
la actividad para los productores (Cerf y Magne, 2007).
Bueno, mayormente el que se resiste es porque tiene otro ingreso. Yo no me puedo resistir,
porque si yo no hago esto, qu voy a hacer? A mi edad, a dnde voy a ir? Entonces es como
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yo te digo, tengo que arreglar para poder seguir laburando en lo que tengo (Entrevista
Productor N21)

6. Negociaciones y resignificaciones
Como sealan Schiavoni y de Micco (2008), la transferencia es una etapa ms de la construccin
de los objetos tcnicos, en la que los sectores cientficos negocian con los usuarios los
contenidos y las formas. Los productores avcolas analizados no aceptan las recomendaciones en
forma automtica y lineal y los recorredores tampoco son taxativos con sus observaciones.
Dej el comedero bajo porque estamos necesitando pollo para cargar. Pero mir que va a
hacer calor, y dejalo bajo igual, y si se mueren lo vas a pagar vos?, y dejalo Y vos
sals de ah, y por ah coincide que pass por adelante otra vez y ves que te fuiste vos y los
levant [a los comederos]
P: Y qu hacs?
R: Y nada, tampoco te vas a pelear con todos (Entrevista Recorredor N 3)
En el caso que analizamos, advertimos que los recorredores, como mediadores entre tcnicos y
productores, negocian con stos ltimos la adopcin de las pautas que promueve la empresa. Ms
all de los elementos de subordinacin que caracterizan la relacin, los recorredores plantean un
vnculo que refuerza los aspectos de mediacin y cooperacin con los productores.
S, nosotros somos como el fusible entre el granjero y la empresa. Nosotros estamos en el
medio. Siempre tenemos la culpa de todo [risas]. Yo me he peleado pocas veces con el granjero.
Siempre trato de vos pons tu parte y yo pongo la ma. Es un conjunto y no nos podemos
llevar mal porque yo vengo todas las semanas(Entrevista Recorredor N 4)
Adems, la prctica misma obliga a estos actores a resignificar los conocimientos que ellos
mismos han transmitido en otros momentos.
Y bueno, en su momento pensbamos que era lo mejor y nos dimos cuenta con la experiencia
que no era tan as y que eso hay que tratar de cambiarlo. Todo va evolucionando, todo va
cambiando () Eso lleva todo un proceso, porque el tipo cree que lo que haca en un momento
estaba bien y nosotros mismos creamos que estaba bien. Y no era tan as. Es todo una cuestin
explicarle porqu no tiene que hacer eso que nosotros mismos le recomendamos.(Entrevista
Recorredor N2)
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Las empresas, como se perfila a lo largo del trabajo, poseen distintas modalidades de trabajo,
formas de relacionarse con los productores y estrategias para promover la adopcin del estilo
tecnolgico promovido. Algunas son ms exigentes, promueven la incorporacin de tecnologa
de punta, presentan una planificacin de actividades muy ajustada y poco flexible ante las
demandas de los productores. Otras, en cambio, son ms flexibles y dejan un mayor margen de
maniobra a los productores. Estas diferencias son visualizadas por los productores y dan sustento
a sus decisiones sobre la continuidad o finalizacin de la relacin con una empresa determinada y
su consideracin de alternativas de integracin.

7. Relacin con otros actores
Finalmente, una mirada atenta al espacio social ms amplio en el que se insertan los productores
avcolas familiares pone de relieve la existencia de otros actores relevantes en el acceso a
distintas informaciones y conocimientos.
Si bien la modalidad de integracin contractual dominante reserva a la empresa integradora un
lugar central en la transmisin de conocimientos, en la interaccin con otros productores, con
tcnicos de INTA y con vendedores de implementos se movilizan distintas informaciones y
saberes que complementan, cuestionan e incluso rechazan los transmitidos por la primera.
Los encuentros con vecinos que estn en lo mismo constituyen ocasiones en las que se
intercambia informacin sobre los resultados de las crianzas (niveles de mortandad, precios, etc.),
las formas de trabajo de las distintas empresas, las prcticas desarrolladas por unos y otros, los
problemas que surgen en las crianzas y las soluciones ensayadas, es decir: los aprendizajes
concretos y localizados que los productores construyen en su experiencia. Se valoran
particularmente algunos saberes prcticos que involucran aspectos del proceso de crianza sobre
los que las empresas no brindan informacin: qu tipo de implementos elegir, qu marcas, dnde
comprarlos, cmo instalarlos y mantenerlos.
Siempre te estn tirando un consejo o ayudndote, o siempre lo que se sepa se comenta, no?
() O cuando sale algo nuevo, como el comedero, y vos escuchas que uno te dice ponelo porque
tens esto de ventaja, la otra ventaja, o te viene a dar una mano para instarlo o que se yo
(Entrevista Productor N 23).
Otro de los actores relevantes es el INTA, el que desde su Agencia de Extensin Rural local ha
organizado una serie de capacitaciones orientadas a intervenir en aquellos aspectos del proceso
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productivo en los que el productor poda tomar decisiones: el manejo de las instalaciones y los
implementos.
Las capacitaciones, dictadas por docentes universitarios y extensionistas, se organizaron como
encuentros grupales basados en una modalidad participativa que incluyeron charlas, visitas
demostrativas y espacios de dilogo e interaccin ms informales.
Los capacitadores entendieron que las empresas formulan lineamientos sobre los parmetros que
deben guiar el manejo, pero no sobre cmo lograrlos y que, adems, existe una gran diversidad
entre las caractersticas de los implementos que poseen las granjas o los que se ofrecen en el
mercado. Por esto, el manejo demanda saberes particulares, prcticos y concretos para los cuales
se vuelve relevante la interaccin con otros actores, como productores, comerciantes de
implementos y tcnicos. En esa direccin, se elaboraron comparaciones entre distintas opciones
tecnolgicas y criterios para guiar las elecciones, se brindaron herramientas para reconocer
problemas con la calidad de los pollitos BB y enfermedades de los primeros das.
Algunas empresas manifestaron su desacuerdo con los saberes impartidos a travs de su
representante en el Consejo Local del INTA. Los tcnicos entienden que la tensin con las
empresas se origin en el hecho de que las herramientas ofrecidas permitieron al productor
cuestionar y resignificar las pautas de manejo empresariales e, incluso, modificar su percepcin
de la actividad, todo lo cual reforzara su autonoma.
Un montn no tena ni idea de que estn en el polo avcola del pas, que de ac salen el 50% de
los pollos que se consumen en el pas. Y bueno, vos les das un pantallazo general de la situacin
() y me parece que ah hay dos cuestiones: el productor se siente parte y de alguna manera
puede tener alguna herramienta para presionar o para jugar con la empresa. (Entrevista
Informante Clave N 5)
As, vemos que el acceso a diversas fuentes de informacin posibilita operaciones de
resignificacin, apropiacin y resistencia a las normativas empresariales que pueden
contrabalancear la verticalidad del vnculo y dan lugar a una visin ms amplia de la actividad y
sus desafos o perspectivas.

8. Reflexiones finales
Retomando la problemtica planteado al inicio de este trabajo, entendemos que el anlisis de la
forma concreta en que saberes prcticos y expertos entran en juego en el proceso de produccin
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de pollos parrilleros permite cuestionar las visiones que postulan la prdida de autonoma de los
productores familiares insertos en esquemas contractuales.
Sin negar la posicin subordinada que estos productores ocupan y que la modalidad de asistencia
tcnica vigente en el complejo busca reproducir, sostenemos que existen puntos de encuentro y
de tensin entre los saberes prcticos y expertos que dan cuenta de espacios de maniobra y de
comportamientos diversos por parte de los productores.
As, un primer eje del anlisis desplegado sugiere que el contenido y la forma del vnculo son
objeto de negociaciones, en las que adquieren un peso significativo los resultados productivos
que obtiene el productor. Esto nos lleva, en primer lugar, a plantear que existe un saber prctico
que se vuelve eficaz para disputar mayores espacios de autonoma. En segundo lugar, una
reflexin ms detenida sobre el conocimiento prctico que los productores ponen en juego, seala
que el mismo abarca un conjunto diverso de recursos informacionales construidos a lo largo de su
historia y a travs de la interaccin con distintos actores. Por lo tanto, encontramos ms
pertinente pensar la relacin entre estos tipos de conocimientos como conjuntos de recursos
informacionales que presentan diferencias de grado antes que repertorios confrontados. Esta
forma de conceptualizar el conocimiento prctico nos permite sostener que el saber hacer se
construye activamente a travs de operaciones de resignificacin, apropiacin e incluso de
resistencia al modelo sociotcnico que impulsan estas empresas.
Estas operaciones no se limitan a los productores, sino que alcanzan incluso a los mismos
recorredores de las empresas, dando fuerza a la conceptualizacin del proceso de transferencia
como uno de construccin en la que los objetos tcnicos se negocian.
En base a lo anterior, entendemos que si bien es innegable que la empresa integradora controla
los parmetros principales del proceso productivo, existe un espacio de autonoma en torno al
manejo del proceso de crianza especficamente en el que el productor hace valer su experiencia,
su saber hacer. Este espacio se construye y se negocia en el desenvolvimiento de la relacin entre
productor y empresa, mediatizada por la figura del recorredor, y en la interaccin con otros
actores relevantes.

Bibliografa
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Otras fuentes
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SENASA (2011), Base de Productores Avcolas de la provincia de Entre Ros.
CEPA, www.aviculturaargentina.com.ar