Trabajo de Monografia de Gastronomia

CETPRO PRIVADO CIEETS-PER
CENTRO DE INNOVACIONES Y EXPERIMENTACIONES

EDUCATIVAS PARA LA TRANSFORMACION SOCIAL DEL PER (CIEETS-PER)
RESOLUCION DIRECTORIAL REGIONAL N 2821/ 20 MAYO 2013

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

INTRODUCCIN
Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha
relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.
Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su
forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de
nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos
acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su
vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento,
desarrollo y extincin de las sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los
utensillos desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas
nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.

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EDUCACIN

P R E H I S T O R I A
desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura
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MATERIAS PRIMAS UTENSILLOS

DESARROLLO
TCNICO

Primeros alimentos: frutos,
races, hojas y tallos. Luego
comenz la caza de
grandes piezas (renos,
bisontes, vacunos salvajes
y caballos) y de pequeos
animales tambin
(lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha
y pescaban con anzuelos y
con arpones. Arman
trampas y acorralan a los
animales para ir
matndolos a medidas de
sus necesidades.
Las primeras herramientas
eran fabricadas con
piedras, ramas y eran muy
simples.
Tales como cornamentos,
hacha de mano, lascas de
bordes afilados.

Los alimentos se
consuman crudos.
El secado se
utilizaba ya en la
prehistoria para
conservar
numerosos
alimentos, como los
higos u otras frutas.
En el caso de la
carne y el pescado
se preferan otros
mtodos de
conservacin, como
el ahumado o la
salazn, que
mejoran el sabor del
producto.

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EDUCACIN

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Con la extincin de los
grandes animales el
hombre comenz a
domesticar a ciertos
animales (renos, perros).
La domesticacin en
Oriente de cabras, cerdos,
ovejas y asnos dio origen a
la ganadera.
La agricultura, la
domesticacin de las
plantas, fue tarea de
mujeres, quienes
comenzaron a cultivar las
semillas que recogan.
Signific el asentamiento
del hombre. Los primeros
cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col, higos,
habas, lentejas, mijo y vid.
Se consuman frutos del
manzano, el peral, el ciruelo
y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000
a.C.) se cultivaban el
almendro, el granado,
garbanzo, cebolla, y dtiles.
Al final de los perodos
glaciales, algunas
herbceas de semilla
grande, las antecesoras de
los cereales, empezaron a
crecer en las colinas del
Oriente Prximo.
Aparecen los primeros
recipientes de barro para
cocinar los alimentos. Los
huesos de los animales, de
los cuales se consuma la
carne y las pieles, eran
utilizados como abrigo,
eran usados para hacer
herramientas.
Se invent el arado: una
rama con forma, y la mujer
perdi el control de la
agricultura, atribuyendo la
labor a la fuerza del
hombre.
En el siglo V a.C. en
Mxico se inventa en
molino de trigo.

Mtodo de coccin
utilizado: asado.
Con el
descubrimiento del
fuego el hombre
comienza a cocer
los alimentos con lo
cual se digeran
mejor, evitaban la
transmisin de
enfermedades y
podan apreciar
mejor su sabor.

El fuego signific,
para el hombre,
poder estar
despierto ms horas
y comenz el
proceso de
sociabilizacin,
dando como
resultado un
aumento
demogrfico.
La agricultura
reemplaz a la
recoleccin de
forma gradual.
A partir del ao
3500 a.C. se
produjo un cambi
notable en el
aprovechamiento de
los animales: no se

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EDUCACIN

E D A D A N T I G U A
desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente
PUEBLO
EGIPCIO
MATERIAS
PRIMAS
UTENSILLOS

DESARROLLO
TCNICO
Se alimentaban de
lentejas, hortalizas y
frutos; tambin los tallos
de papiro y las races y
los bulbos de lotus
servan de alimento.
El egipcio medio viva con
muy escasas
mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas
coman en forma
abundante bueyes,
terneras, cabras, ovejas,
ocas y pichones.
Egipto era rico en
produccin agrcola.
Haba muchos frutos:
higos, dtiles, uvas,
sandas, pepinos y
melones. Las almendras,
las peras y los
Coman sentados,
separados hombres de
mujeres y, es curioso
comprobar que, utilizaban
cucharas y tenedores de
madera o metal
Las carnes se
consuman crudas
y en salazn.
Los egipcios hacan
un culto de la
comida. Cuando
mora un faran, lo
momificaban y lo
adornaban con
alimentos; tenan la
creencia de que
exista una vida
despus de la
muerte.
Los egipcios fueron
los primeros
comedores de pan.
O se conoce dnde
ni cundo se
descubri la
levadura; es decir,
se pas de la harina
cocida al pan listo

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EDUCACIN

melocotones no hicieron
su aparicin sino hasta
despus de la dominacin
romana.
No fueron partidarios de
los productos lcteos.
La cerveza era la bebida
nacional, pero sin
levadura, por lo que deba
consumirse rpido pues si
no se agriaba.
El cereal ms antiguo fue
el mijo, luego la cebada,
la avena y el centeno.
Como consecuencia del
cultivo de cereales se
descubre el pan.

para comer.
La repostera
egipcia fue muy
importante.
PUEBLO
HEBREO
Como alimentos
simblicos encontramos:
el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el
olivo, la vid y cereales
como el centeno y la
cebada.
El agua no era potable por
lo que la leche, cuajada y
agria, ocupaba un papel
muy importante.
Las hortalizas eran
Mtodo de coccin
utilizado: hervido.
Conocemos su
forma de
alimentarse por los
relatos de la Biblia.
En los templos no
slo se oraba sino
que tambin se
coma.
La leche la
mantenan en un

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EDUCACIN

fundamentales y variadas:
cogombros, melones,
puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se coman
frescas o como pasas, los
higos eran el alimento
primordial de los soldados
(secos o como pan).
Usaban especias como el
coriandro y el comino
negro para aderezar
guisos.
La carne se consuma, en
general, en fiestas y
provena del cordero o la
cabra. La carne del buey y
los animales engordados
se reservaba para las
grandes fiestas que slo
estaba al alcance de los
ricos.
El vino era accesible a
todos y lo beban puro.
saco llamado obre
que era el estmago
de la cabra.
De forma
accidental, por el
batido de la leche
contenida en la
obre, conocieron la
manteca.
La religin hebrea
era muy estricta con
respecto a los
alimentos que se
podan consumir.
Se podan comer
bueyes, terneras,
cabras y corderos.
De los peces se
podan comer
aquellos que
tuviesen escamas.

PUEBLO
GRIEGO
Egis de Todas (uno de los
7 cocineros legendarios
de Grecia) llev a la
cocina aristocrtica la
coccin del pescado
aunque tardaron en
apreciarlo.
Los invitados a banquetes
coman apoyados sobre
su brazo izquierdo,
pudiendo utilizar
nicamente si
respetaban las normas de
educacin, cosa que el

Para preparar las
cataplasmas y
tizanas
medicinales
usaban el hervido.
La cocina griega es

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EDUCACIN

Lo cocinaban con
organo, hinojo y comino.
El pescado principal era el
atn que se conservaba
en aceite de oliva pero
haba tambin: rodaballo,
dorada, salmonete, pulpo,
pez espada y esturin.
Los griegos coman todas
las carnes que hoy
conocemos. La que
menos consuman era la
carne del buey.
Como especias se
encontraban: laurel,
tomillo, organo, retama,
salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de
cabra ya que la de las
vacas apenas si
alcanzaba para
amamantar a sus
terneros.
vino sola impedirles- los
dedos de la mano
derecha para tomar los
alimentos dispuestos en
las bandejas. En estos
grandes banquetes la
mujer quedaba en un
segundo plano, cocinaba
pero jams participaba de
ellos.
Las grandes piezas de
pan eran cocidas en
planchas de hierro y
fuego a lea.
La liebre era cazada con
arco y flecha.
la madre de la
cocina de
Occidente.
Los primeros
cocineros griegos
fueron panaderos.
Tenan una diosa a
la que le ofrendaban
los panes recin
horneados, frutos,
miel y la lana hilada:
Demter.
Y a su vez Bacco
era el dios del vino.
El aceite de oliva: el
de primer prensado
se utilizaba para
comer, el de
segundo para el
cuerpo y el de
tercero para
alumbrar.
El olivo tarda 16
aos en dar fruto y
otros 40 para
madurar.
La cocina griega
aporta a la mundial
la entrada de carne
de cerdo, los

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EDUCACIN

asados y los guisos
a base de hierbas
aromticas.
Los siete
legendarios
cocineros fueron:
EGIS, NEREO,
CHARIADES,
LAMPRIA,
APCTONETE,
EUTHYNO y
ARISTON.
Arquestrato
era un cocinero que
resumi su
experiencia en un
poema que llam
Gastronoma.
PUEBLO
RUMANO
La revolucin culinaria
romana se bas en la
incorporacin de muchos
vegetales que eran
desconocidos o
considerados
inaceptables hasta
entonces: la col, los nabos
y los rbanos.
La gallina fue la primera
de las aves.
Haba vid y olivos, haba
El espetn era una
cruz de hierro incrustada
en la tierra en la que
asaban las carnes.
En la poca de
Constantino el emperador
y sus invitados
comenzaron a comer
sentados y no tendidos
como en la poca
romana.

Mtodo de coccin
utilizado: asado.
Los romanos
organizaban
grandes banquetes
de derroche por la
clase privilegiada.
Tan amantes del
placer de comer
eran, que a mitad
de stos deban
retirarse al

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

ciruelas, granado,
membrillos y cerezos y la
higuera era autctona de
Italia.
El limonero lleg de las
Hesprides.
Tenan predileccin por
las ubres y por las vulvas
de cerdas vrgenes.
Se hacan tres comidas
diarias: desayuno, el
almuerzo y la cena. El
pueblo romano tomaba el
pullmentum (papilla de
harina de trigo y agua,
que diluida hacia de
refresco).
Los romanos conocan la
levadura (fermentum) y
aunque su pan era
fermentado hacan otros
tipos de panes: uno sin
fermento y uno levemente
fermentado.
El garo se utilizaba para
condimentar o aliar
cualquier comida. ste
era un liquido que se
obtena prensando carne
de diversos pescados
vomitorium en
donde, excitndose
la garganta con
plumas de pavo
real, devolvan lo
comido para
alivianarse el vientre
y poder continuar
comiendo.
Dos grandes
cocineros romanos
fueron Lculo y
Apicio. Del primero
se cuenta que
gastaba fortunas
buscando manjares
extravagantes y
alcanz la mxima
celebridad con la
frase: Lpulo hoy
come en casa de
Lpulo dando a
entender a su
mayordomo que no
hacan falta
invitados para
comer bien.
Apicio por su parte
es autor del famoso
recetario de cocina,

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

azules con sal. A esto se
aadan hierbas olorosas:
ruda, ans, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispnica en
el imperio puede
apreciarse en los
jamones, salazones,
aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban
la lechuga y hacan una
gran variedad de purs de
legumbres y cereales
aromatizados con nardo,
canela, vino tinto y miel.
el ms antiguo que
se conserva.

E D A D M E D I A
desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla

DESARROLLO
TCNICO
El pavo real era el plato que
el emperador prefera y
deba ser servido por una
dama porque no se
consideraba a los criados
con derecho a tocar el gran
manjar.
Se coma mucho asno
Carlomagno fue el primer
rey cristiano que sent a
las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla
esmaltada toscamente,
platos de tierra cocida y de
madera.
Los burgueses utilizaban el
Cuando cae el
imperio romano se
empobrece la
cocina europea.
La cara contraria a
Carlomagno y la
reivindicacin de los
banquetes romanos

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

joven. Se rellenaba de
aceitunas verdes, pajaritos
y trufas enteras y luego se
asaba al espetn.
La cocina del cerdo fue
popular en la Germania
medieval. Los maestros
salchicheros gozaban de un
A diferencia de los
campesinos, los ricos
burgueses y los grandes
seores eran ms
carnvoros. A dems de
cerdos consuman gallinas,
ocas, grullas, ciervos,
jabales y corzos.
Se consuman mucho los
frutos secos como las
almendras, las pasas, los
piones, las nueces, las
avellanas y los higos.
Las especias importadas: la
pimienta (que sirvi de
moneda en pocas de
sistema monetario incierto),
el jengibre, el clavo de olor,
la nuez moscada, la canela,
la mostaza y el azafrn, las
otras especias y hierbas
aromticas como el
estao pero al Gran Seor
le gustaba la vajilla de oro
y plata.
Se coma con las manos y
el cuchillo. Luego se
extiende el uso de la
cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una
servilleta personal para
proteger la ropa.
El mantel juega un papel
muy importante: comer en
el mismo mantel
significaba igualdad de
condiciones.
El tenedor fue un aporte a
la cultura de los
venecianos aunque
durante mucho tiempo
no se utiliz y fue
considerado: afeminado,
demonaco o tan slo una
curiosidad.
Se trabaj con el bronce y
otros metales. Se invent
el tamiz, coladores con
asas, tarteras, ganchos
para colgar alimentos,
ralladores de queso y nuez
moscada y la parrilla.
era la hambruna
que pasaban los
campesinos y la
servidumbre.
Se destacan los
caldos y salsas muy
condimentadas que
acompaaban
platos con las
carnes y pescados
ms variados.
Los cocineros
emplean lo que
tienen a mano: las
plantas aromticas y
las especias de la
gente humilde:
cebolla, chalote y
ajo.
Marco Polo, en el S
XIII, trae la pasta
desde China. De las
Cruzadas, de Asia
Menor y
fundamentalmente
de Persia e India,
vienen las especias
ms caras y nuevos
mtodos de guisar
que desde Espaa

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

organo, el tomillo y la
albahaca eran
considerados cosa de
pobres.
rango artesano.
A partir del S XIII Europa
entra en un perodo que
luego fue llamado: Europa
de los carnvoros,
considerado el prlogo del
Renacimiento.
Haba comida para
todos. Los empleados
artesanos coman cuatro
platos servidos por sus
patrones: una sopa, dos
platos de carne y uno de
legumbres.
se difunden por toda
Europa.
Durante la
cuaresma los
cocineros se
esfuerzan por
realizar los platos
ms variados con
pescados.
Un plato tpico de la
edad media es el
manjar blanco.
El pueblo lo haca
con una base de
arroz, miel y leche.
La realeza con
gallina
desmenuzada y
cocida por hervor a
fuego lento y
cacerola tapada
hasta que se
deshaga en hebras.
Se condimentaba
con varias especias.
En los monasterios
se preparaban
platos agridulces de
mermeladas con
carnes.

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

Cuando cae el
imperio romano se
empobrece la
cocina europea.
La cara contraria a
Carlomagno y la
reivindicacin de los
banquetes romanos
era la hambruna
que pasaban los
campesinos y la
servidumbre.
Se destacan los
caldos y salsas muy
condimentadas que
acompaaban
platos con las
carnes y pescados
ms variados.
Los cocineros
emplean lo que
tienen a mano: las
plantas aromticas y
las especias de la
gente humilde:
cebolla, chalote y
ajo.
Marco Polo, en el S
XIII, trae la pasta
desde China. De las

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

Cruzadas, de Asia
Menor y
fundamentalmente
de Persia e India,
vienen las especias
ms caras y nuevos
mtodos de guisar
que desde Espaa
se difunden por toda
Europa.
Durante la
cuaresma los
cocineros se
esfuerzan por
realizar los platos
ms variados con
pescados.
Un plato tpico de la
edad media es el
manjar blanco.
El pueblo lo haca
con una base de
arroz, miel y leche.
La realeza con
gallina
desmenuzada y
cocida por hervor a
fuego lento y
cacerola tapada
hasta que se

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

deshaga en hebras.
Se condimentaba
con varias especias.
En los monasterios
se preparaban
platos agridulces de
mermeladas con
carnes.
Se beban vinos,
cerveza e hidromiel
especiada.
Se sirven las aves
vestidas, es decir:
con su plumaje
como si estuvieran
vivas.

E D A D M O D E R N A
desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa
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DESARROLLO
TCNICO

Catalina de Mdicis introduce en
Francia rasgos italianos
gastronmicos que luego son
refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de

Italia introduce en
toda Europa,
desde Venecia, el
tenedor y, desde
Murano, las copas
Mtodo de
coccin utilizado:
spiedo.
Se maceran las
carnes con gran
variedad de

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EDUCACIN

torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes
pastelones de carne, como el
Yorkshire (relleno de carne de oca,
perdiz, lengua de buey y cocido a
fuego fuerte), los puddings de arroz
y el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos,
porotos alubia, carnes de pato, pollo,
jabal, terneros, frutas como el
meln, las ciruelas, cerezas, peras,
manzanas y membrillos. Se
preparan dulces y helados.
de cristal.
Cubiertos de oro,
servilletas,
escudillas,
bandejas y mesas
con ruedas y
plataformas,
aguamaniles y
candeleros de
plata son vajilla
tpica de este
perodo.
especias
Las aves se siguen
sirviendo vestidas:
pavos reales,
cisnes, ocas y
grullas a las que los
cocineros ponan
en el asador
rocindoles las
cabezas con agua
fra para que
conserven el
plumaje.
Bebidas: hipocrs
(vino, azcar,
canela, clavo de
olor y almendras),
carraspada (vino
cocido, adobado,
zumo de tres
clases de uvas,
canela y pimienta).
Se preparan sopas
cremas: de pichn,
de tortugas, de
pollo acompaada
de esprragos.
Tambin pavos a la
frambuesa, cordero
con higos.

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

Como postres se
sirven: tortas de
amizcle,
mermeladas de
distintos sabores y
cuernos al agua de
rosas.
Un plato tpico: la
olla podrida
(alubias,
garbanzos, ajo,
cebolla con carne y
grasas carnero,
vaca, gallina,
capn, longaniza,
morcilla).
La cocina
renacentista se
caracteriza por el
uso y abuso de los
lcteos: la crema,
la manteca, la nata
y distintos tipos de
quesos.


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Los labradores comen unas migas o
unas sopas con un poco de tocino,
comen un trozo de pan con cebollas,
ajos o quesos y a la noche cenan
una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se
alimentaban slo de bellotas.

Se cierra la fase
expansiva del
Quinientos y
empieza la fase
depresiva del
Seiscientos.
Se descubre el
procedimiento para
la fabricacin del
Champagne.
Se prepara la
bechamel.
Llegando a finales
de la edad
moderna (luego de
la incorporacin de
los alimentos
trados del Nuevo
Mundo), debido al
hambre se expande
el consumo de la
papa, alimento que
juega un rol
importantsimo en
el aumento
demogrfico.


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DESARROLLO
TCNICO
Lo que lleg a Europa de Amrica: el
cacao, el maz, el man, el girasol,
las arvejas (o judas), el pimiento y el
pimentn, el anan, las papas y el
tomate.
El tabaco tambin es originario de
Amrica.
De lo que lleg de Asia a Europa, el
arroz ha sido el cultivo ms
importante trado a Amrica.

La semilla del
cacao entre los
aztecas ha servido
de moneda. El
refinamiento de
ste lleva al
chocolate. En un
principio los
europeos lo
tomaban con
cantidades
extremas de
endulzantes.
El maz fue el
cultivo bsico (al
igual que lo fue el
trigo en Europa y el
arroz en Asia;
plantas
consideradas
civilizadoras) y las
caractersticas y
requerimientos de
ste marcaron a las

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

culturas
americanas.
La papa fue el
tubrculo que
recuper del
hambre a las
sociedades
europeas
deprimidas. En
Alemania se
obligaba a los
campesinos a
cultivarlas. Se
preparaban con
salchichas, hecha
pur, se consuma
el almidn y se
herva para hacer
aguardiente.
En Inglaterra
triunfan las papas
al vapor y fritas
acompaadas de
pescado frito
tambin (fish and
chips).
El tomate (de la
familia de la
venenosa
belladona) en un

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

principio se utiliz
verde y como
adorno en
sombreros.
Inglaterra hace su
famoso dulce de
tomate o hecho
zumo en el famoso
trago Bloody Mary.
En Italia lo
llamaban la
manzana dorada y
se uni casi
maritalmente a la
pasta.
El girasol es, a
parte de haber sido
una planta que
hasta el siglo
pasado se utiliz
como ornamental,
rica en aceite.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

BIBLIOGRAFA
Aguirre Patricia Toda la carne al asador, Revista Todo es historia, 1999 ao 32
n 380.
Da Vinci Leonardo Apuntes de cocina de Leonardo, Ed. Abril, 1987.
Garufi Jos Alberto Pan nuestro de Buenos Aires, Revista Todo es historia,
1999 ao 32 n 380.
Gonzlez de Pablo Alberto La significacin de la alimentacin en el proceso
de civilizacin, Revista de la Sociedad Argentina de Nutricin, 1994 v. 5 n 4.
Lujn Nstor Historia de la gastronoma, Ed. Folio, 1997.
Varios autores Especial de cocina, Revista La Maga, 17 de julio 1996.
Enciclopedia Microsoft Encarta 2002.
De Chef a Chef Siglos de buen gusto, Revista Nestl, n 1 ao 2001.

INTERNET
//afuegolento.com
www.agrohispano.com
www.alimentacion-sana.com.ar
www.artehistoria.com
www.atlantisbcn.com
//cervantesvirtual.com
www.cookaround.com
www.edadmedia.org
www.eluniversal.com
//empireearth.sierra.com
www.historiaviva.org
www.jimena.com
www.lafacu.com
//marianne.castillo.net
www.nutriverde.com.ar
www.verdemente.com
//webs.sinectis.com.ar


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EDUCACIN

GASTRONOMIAPERUANA

En los ltimos aos, la gastronoma peruana es una de las ms diversas del mundo, como
lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos en el planeta
(491) y como a travs de los aos ha ido evolucionando. Entonces a continuacin
explicaremos un poco de su historia, platos ms representativos, cocina por regiones y los
chefs ms famosos.
1. BREVE HISTORIA DE LA GASTRONOMA PERUANA
Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin
de plantas del mundo antiguo, antes del arribo europeo, la geografa peruana
albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio
inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares,
aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la
conquista. Respecto a esto Gonzales (2009) sostiene:
La cocina tradicional Peruana es una fusin de la manera de cocinar de los
espaoles con la de los nativos peruanos. Productos bsicos como la papa,
maz, man, aj y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el
Imperio Incaico, que floreci en los Andes por miles de aos. Cuando los
conquistadores espaoles llegaron en el siglo XVI, trajeron con ellos los
postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y
frutas ctricas. Ms adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos,
chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la
fechas se come en los hogares y restaurantes peruanos.
Como muchos sabemos la diversidad de culturas que tenemos en nuestro pas
es un factor muy importante, ya que, como nos menciona Gonzales la venida
de los espaoles y con ellos diferentes productos hacen a nuestra gastronoma
una de las variadas y deliciosas del mundo entero.
Complementariamente a lo sealado, Orrego indica que:

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tena poco o
ningn inters por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne,
pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses
empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue
con la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo
acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el
internacionalmente famoso cebiche.
Esto agrega un aspecto en el cual nos seala, como las personas de clase alta
no coman pescado, pero la fusin que se dio entre lo que hizo el inca, los
ingredientes de los espaoles y el acercamiento de los japoneses hizo que
estas personas disfrutaran de lodelicioso que ahora es el cebiche.
En conclusin podemos asumir que gracias a todos estos aportes culinarios y
el respeto por las tradiciones, la cocina peruana se ha convertido en un
producto nico y empieza a ser reconocida como una de las mejores del
mundo por su variedad, sabor y color.
2. PLATOS MS REPRESENTATIVOS.
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y
los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida
peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y
existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy
econmicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy
exclusivos.
A) CEBICHE:
Segn la Real Academia espaola nos seala su definicin: Plato de pescado
o marisco crudo cortado en trozos pequeos y preparado en un adobo de jugo
de limn o naranja agria, cebolla picada, sal y aj.

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Sin ninguna duda podemos destacar que todos los peruanos sabemos la
preparacin del cebiche y que alguna vez lo hemos probado ese sabor acido y
picante que tiene lo hace an mas delicioso.
A esto podemos agregar una leyenda mtica de donde se dice que salio el
nombre de cebiche, segn lo sealado por Hernndez (2006):
Desembarc un marinero, llega la playa, vio a un hombre oscuro de pmulos
hinchados comer pescado crudo con sal y mucho aj, pidi un bocado por
curiosidad, lo mastic, sinti el ardor en la boca, en la garganta, en la sangre,
baj al infierno, subi a los cielos, todo al mismo tiempo, y rugi desesperado:
Son of a bitch!. De ah, la frase habra degenerado en sonabitch y luego en
sebitch para terminar siendo el vocablo que todos conocemos hoy, Cebiche.

B) POLLO A LA BRASA:
Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que
incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas, acompaado con papas
fritas y ensalada. Segn Acurio (2010) refiere: Es un plato para compartir.
Referente a lo que nos dice Acurio, se puede asumir que es verdad ya que es
un plato muy consumido por todos los peruanos y los que estn fuera de su
pas natal tambin, y casi todas las veces es un consumo familiar o de dos.
Lo propuesto anteriormente Meza (2010) nos afirma: Una cena romntica con
pollo a la brasa est al alcance de todos los enamorados, sobre todo de los
ms jvenes".

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Esto agrega que la mayora de los jvenes enamorados gastan en un delicioso
pollo a la brasa para declarrsele despus de haber disfrutado del sabroso
palto.
C) CHIFA:
El chifa es un trmino utilizado en el Per parareferirse a la cocina que surgi
de la fusin entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios
del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes
donde esta comida es servida.
Orrego (2008) nos afirma:
La palabra chifa, naci del argot popular ya que los chinos en realidad decan
Chi Fan, que quiere decir comer arroz; cuando se referan precisamente al
acto de comer en s. Luego, dicha expresin fue castellanizada por nuestros
mestizos.
Un buen dato el que nos da Orrego, ya que la mayora de las personas no
saben que significa tal palabra solo saben que as se les llama a los
restaurantes donde venden comida fusionada entre China Per.
Los datos mencionados anteriormente nos permite hablar sobre algunas
crnicas del chifa en el Per como Len (2007) sostiene:
Por qu se llama Capn el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de
la capital? Porque en el jirn Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa,
se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen
ms apetitosos. Muy cerca de la calle Capn se abra un corraln conocido
como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata,
libres paratrazar su propio horizonte con lo que mejor saban hacer: cocinar y
vender cosas (...) Capn, mbito de castracin, se convirti en la cuna de la
comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendicin del cielo.
Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San

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Joy Lao, donde adems se bailaba con orquesta en vivo (...) En algn
momento, nadie sabe cundo, los restaurantes chinos haban comenzado a
llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (ya comiste?). Luego
vendra el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que
acompaa a casi todos los platos chineros. (pp.134-136).
Esto agrega un modo significativo a esta famosa calle, ya que como nos
menciona Len, en esta, se abrieron los primeros chifas y como los peruanos
de ese entonces disfrutaron de esos deliciosos platos como el aeropuerto, el
tallarn saltado, el chi jau kai o el ti pa kay, etc.
Concluyendo podemos afirmar que estos son los platos mas representativos de
nuestra gastronoma peruana, ya que cualquier peruano o cualquier extranjero
que haya probado nuestra deliciosa comida reacciona al instante al escuchar la
palabra cebiche, en ese momento un extranjero se acuerda de Per y de lo
riqusimo que es este delicioso plato, y si un peruano lo escucha se le antoja y
busca un restaurante ouna comida al paso para no quedarse con l antojo.
3. LA COCINA POR REGIONES.
Desde hace muchos aos atrs, la cocina peruana siempre estuvo divido por
las diversas regiones que tiene el Per y es as como cada regin conserva su
riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de
productos alimenticios. Entonces presentaremos los variados platos de cada
regin distinta.
a) LA COSTA:
Est constituida por una variedad de platos y especies de los cuales podemos
decir que son la cocina marina y la criolla; teniendo esto en cuenta, Acurio
(2010) nos dice de la comida marina: Si se acaba la pesca artesanal, se acaba
la comida marina; si se acaba la comida marina, se puede decir que se acaba
la alegra de nuestra comida

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Podemos afirmar que lo que seala es Sr. Acurio es realmente cierto ya que si
no hubiera pescas artesanales no habra comida marina porque los
pescadores traen los pescados y mariscos frescos para que los diferentes
compradores que son los mismos que preparan los deliciosos potajes como el
cebiche, el arroz con maricos, la leche de tigre, etc.
Siguiendo con la comida criolla, diremos que es la principal comida de las
ciudades costeas en primer instancia podemos decir que es la capital, Lima,
la que tiene ms variedad de comida criollo un claro ejemplo es un restaurante
que se encuentra al frente del mar de la costa verde, en donde se exponen
ms de seiscientos platos en simultaneo para que los comensales puedan
satisfacer su apetito.
Al respecto Orrego (2008) nos cuenta:
La carapulcra es originaria del imperio incaico ya que luego de preparar la
pachamanca, las papas sobrantes se ponan a secar, y cuando os trozos se
rehidrataban se cocinaban en un guiso, su nombre deriva de kala, piedras
calientes y es un plato que gusto mucho a los espaoles.
Sin duda alguna, Orrego nos trae un buen dato ya que la mayoria de los
peruanos no sabe la historia de un ingrediente o comida peruana, solo
disfrutan de lo deliciosa que es.
La gastronoma del norte del Per nos refiere a las zonas ubicadas desde
Tumbes hasta las costas de La Libertad, as como la ceja de selva de
Amazonas, la sierra de Cajamarca y de La Libertad, en dichas zona existe una
gran diversidad de platos y estilos. Refirindonos en primer lugar a lo que
ofrece la costa tumbesina, la que podemos definir como gastronoma de alto
poder, basada en mariscos y preparaciones con pescados de los ms frescos y
calidad inigualable, preparaciones que van desde un ceviche de conchas
negras, hasta una sudado de stas, o un contundente majarisco, plato
preparado chancando los pltanos asados y agregndoles mariscos cocinados,

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algo de cebolla y otros ingredientes que los tumbesinos no revelan as noms,
de todas maneras este plato es reparador; un plato bandera que nos puede
ofrecer la costa tumbesina es una parihuela de mariscos, sopa espesa y
contundente que lleva variedad de mariscos y trozos de pescado, si usted es
un aficionado a estas comidas quedar satisfecho. No podemos dejar de
mencionar al ceviche de langostinos, una tortilla o un picante de estos. Como
dulces representativos mencionamos en Tumbes al ante coco, el dulce de
grosellas, el ante papaya y el dulce de pechiches.
La costa piurana nos trae tambin una rica gastronoma marina, con algunas
variables que nos sorprendern, por ejemplo un filete de pez espada frito en
mantequilla o un seco de chabelo, acompaado de un poto de chicha en
Monsef, una sopa de novios, un caldo de siete carnes, una carne aliada
y tantos otros platos que nos brinda esta calurosa tierra, no debemos dejar de
mencionar el infaltable ceviche de mero o de ojo de uva, el que podr comer en
Paita, en Coln o en Yacila y en general en cada ciudad y puerto costero del
norte del pas. Otro plato muy piurano es el copus, una especie de
pachamanca piurana; entre los postres tenemos la natilla y la algarrobina,
jalea muy dulce preparada con el fruto del algarrobo, se le confieren
propiedades muy reconstituyentes y finalmente algo que en Piura es esencial
desde tiempos inmemoriales, nos referimos a la chicha de jora.
La sierra Piurana de Ayavaca nos sorprende con su mote con arvejas, el
repe, un pequeo pltano muy consumido, el alfeique, el sango y el infaltable
guarapo, destilado de caa; por su lado Huancabamba, tambin en la sierra de
Piura, nos ofrece su rompope y la diamantina, los que se preparan con huevos
criollos, caazo, azcar, canela y limn sutil. Monsef, la tierra de los
artesanos, nos ofrece una gastronoma variada con el pepin de pava, el
arroz con pato, la causa monsefuana, el horneado de pavo, el espesado,
las panquitas de life y como bebidas tpicas se ofrecen hasta 40 variedades
de chicha de maz

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No podemos dejar de mencionar a Amazonas, en donde tenemos a los
pltanos rellenos, las humitas de Chachapoyas y la carne enrollada; en
Cajamarca nos sorprenderemos con las Humitas, el picante de cuy con papas,
el chicharrn con mote, el chupe verde, las cecinas shilpidas y entre los
postres el manjar blanco y las conservas de higo.
Lambayeque, tierra del seco de cabrito con frjoles, el muy reconocido arroz
con pato a la chiclayana, la tortilla de raya y el chinguirito en la caleta de Santa
Rosa, el norteo ceviche, con el o los pescados que nos ofrezca la temporada
y el reconocido internacionalmente alfajorKingKong.
En Ciudad de Trujillo, no podemos dejar de mencionar como sus platos tpicos
y caractersticos al shambar, la sopa teloga, la sangrecita, el seco de cabrito,
el pepian de pavo ,la cecina de yuca el ajiaco de cuy , asi como una buena
produccin de licor de caas aejo o ron , ya que la zona es productora de la
caa de azcar .
b) LA SIERRA:
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la costea por eso,
Orrego (2011) seala: Al calor de un horno de lea, las ollas de barro de la
serrana convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra;
carnes, tubrculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de
sencillos y deliciosos platos
Esto nos permite saber cmo se realiza la comida de la sierra, con ollas de
barro con carnes plenamente de su regin, tubrculos y hierbas que se
producen en esta zona del Per, y como estas fusiones nacen ricos platos.
El sur del Per nos presenta opciones de lo ms variadas, las que van desde la
costa de Ica, hasta las costas de la regin Tacna, desde la sierra de Arequipa,
hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna.
En general la cocina de estas regiones, segn Rosario Olivas Weston,
reconocida investigadora de la culinaria peruana, presenta caractersticas

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comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos
vnculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido
generacionalmente por intermedio de la permanentes inmigraciones de familias
y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se movan de un lugar a
otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y tambin un
rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo
mtodo e ingredientes. El adobo que se come en el Cuzco tambin se come en
Arequipa y as diversos platos que se ofrecen en cada lugar que usted visite
del sur del Per.
En Ica, tierra desrtica y difcil, podemos encontrar variedad culinaria, a pesar
de las condiciones, demostrando una vez ms el ingenio de la cocina peruana.
Se ha desarrollado una cultura gastronmica que ofrece el picante de
pallares, la morusa, un pur de pallares con cerdo o res, la carapulcra,
papa desmenuzada y secada al sol y aire, se considera a este guiso uno de los
ms antiguos de la culinaria Peruana, datndolo en pocas anteriores a
nuestra era
Algo que tambin destaca e identifica a Ica es su produccin de vinos y Piscos,
la misma que ha trascendido fronteras; ms an el nombre del licor bandera
procede de un puerto en territorio iqueo, este puerto recibi el nombre en
quechua de piscu, nombre dado a una avecilla muy comn en el lugar, este
nombre es ancestral, y luego a la llegada de los espaoles e iniciarse la
produccin del licor, se le bautiz con ese nombre a las botijas y el licor que se
guardaba en ellas, para exportar a toda Amrica y Espaa, cambiando el habla
espaola el nombre a Pisco, que es como se le conoci desde los primeros
aos de su produccin, hasta el da de hoy; segn el cronista Gracilaso de la
Vega, en 1560 ya se produca vino en el Cuzco, con cepas tradas de las Islas
canarias, en 1613 se exportaba hacia todo el virreinato del Per desde los
Puertos de Pisco, San Nicols y Caballas. Este licor en la actualidad es de
renombre internacional, existiendo bodegas que procesan sus vinos y piscos
desde los aos 1,800, guardando en el lugar sus alambiques de cobre

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originales y los lagares de la poca; en s esta zona y todo su pasado y
presente pisquero est a su disposicin para una ruta de pisco.
Dentro de el mosaico de recetas y platos que podemos encontrar en el sur del
Per destaca Arequipa, como ciudad aglutinadora de la cultura culinaria del sur
del Per, la que incluso ha influido en territorios ajenos al Per, como en el
cercano Chile, en donde tambin proliferan restaurantes peruanos que ofrecen,
entre otras exquisiteces, el muy Arequipeo rocoto relleno; sin embargo,
entre los platos insignia en Arequipa, estn : el solterito de queso, la zarza de
machas, la reconocida ocopa arequipea, y no podemos dejar de mencionar
el adobo de chancho, el picante de carne de chancho y por supuesto, para
ayudar a la digestin ante tanto plato tenemos al muy apreciado anisado Najar,
netamente arequipeo y el que ha iniciado sus exportaciones a EEUU y
Canad el ao 2,007.
c) LA SELVA:
La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna por lo cual
es tradicional el consumo de variadas carnes, por eso Orrego (2008) sostiene:
La comida selvtica es extica
Claro que es extica ya que posee ciertos ingredientes, que no son muy
comunes en lo que uno come a diario, como por ejemplo el suri que es un
gusano de palmito que se come frito o vivo, al igual que hormigas fritas, se lo
comen como si fuera pop corn.
Complementado con lo anterior Ugaz afirma: Tenemos el fin de presentar la
gastronoma amaznica como lo que es, la Amazona: diversa, rica y con la
inmensa posibilidad de encontrar sabores
Al respecto podemos decir que la gastronoma de la selva es exquisita, ya que
por sus diversos productos nativos de los cuales hacen sus respectivas
comidas, tienen diversos sabores como los picantes, salados, dulces, y

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amargos, a veces todo al mismo tiempo con eso se puede sentir la variedad de
sus sabores.
En conclusin se asume que las diversas comidas de todo el Per, son
deliciosas cada una con sus respectivos ingredientes diversos o la fusin de
ellos, pero todos los peruanos sabemos que nuestra gastronoma est
evolucionando y usando los platos tradicionales con las nuevas tendencias en
gastronoma, podremos sobresalir an ms de lo que ya somos
La Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y
animales para incorporar a una culinaria por dems extica; muchos de los
platos que se preparan en la selva tienen una connotacin tnica y mstica, ya
que se les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no puede estar
lejos de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus
caractersticas, lo que les brinda la oportunidad de usarlas o combinarlas en las
proporciones necesarias para lograr determinados efectos
Al referirnos a la selva peruana en el contexto poltico, hablamos de las
regiones de Loreto, San Martn, Ucayali, la ceja de selva y selva alta que
encontramos en Hunuco, Amazonas, Pasco, Junn, Madre de Dios, Cuzco y
Puno; regiones en las que priman las costumbres culinarias que intentamos
describir en este acpite de nuestra historia de la gastronoma peruana: Estas
costumbres, tcnicas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si bien es
cierto algunos platos son el resultado de influencias externas como el ceviche
de doncella, es tambin cierto que este fenmeno no es exclusivo de la selva,
si no de todo el territorio nacional; comentando sobre un plato que se prepara
en algunos restaurantes de Lima y otras ciudades del interior , llamado rocoto
relleno con mariscos, el que si bien su origen es claramente arequipeo, su
evolucin lo lleva a una combinacin marina nueva y desafiante para los
expertos paladares peruanos.
Un aporte extico a la gastronoma de la selva son las carnes de monte, las
mismas que por ser de consumo local generan incertidumbre o dudas sobres

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las bondades y calidad de cada una de ellas, entre estas podemos citar la
carne de majaz (Agouti paca), un roedor que segn los entendidos es la carne
de mejor sabor en la selva; as como las carnes de huangana(Tayassu pecari),
sajino(Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que
se prepara una sopa en la propia caparazn de la tortuga, empleando su carne
y con varios ingredientes ms.
Otro aspecto saltante en la gastronoma de la selva son los vegetales con los
que se preparan ensaladas como la de chonta, el cogollo de una palmera que
se desmenuza en finas y largas lminas, adicionndole un alio que le
terminara de darle el sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la
aguajina en refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la
carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son
consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores
concentrados.

Los juanes son un plato que es muy consumido en la selva y mas aun su
consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de San Pedro y
San Pablo el 23 y 24 de Junio de cada ao, fecha en que se preparan y se
venden en todos lados; estos son tamales de arroz con presas de gallina,
huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao, rbol
selvtico cuyas hojas dan el sabor especial a este plato, su consumo es
masivo en todo lugar, ya que en la selva durante estas fechas, todo es una
fiesta multicolor, con bailes, paseos, corzos, yunzas y fiestas populares.

Mencin especial merecen los platos mas caractersticos de la selva, entre los
que tenemos : el tacacho con cecina, el juane, el ceviche de doncella, el
venado a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus
refrescos mas notables estn la aguajina, la carambola y los inigualables
helados de aguaje.

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ALIMENTOS AUTCTONOS DE NUESTRO PER
EL MASTUERZO

El mastuerzo, conocido tambin como ticsau, capuchina, aparacay y nasturtium,
es una planta herbcea trepadora caracterizada por su tallo carnoso, liso, ramificado y
sus hojas laminares de forma redondeada con bordes lobulares y centralmente
pecioladas.

Esta planta de la Familia Tropaeolaceae cuyo nombre cientfico es Tropaeolum
majus, es nativa de Sudamrica (Per) y por lo vistoso de sus ptalos se cultiva en
nuestro pas en jardines privados y parques pblicos como una planta ornamental
donde el color verde de sus hojas contrasta armoniosamente con el anaranjado de
sus flores.

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SU USO EN LA ALIMENTACION PERUANA

En el imperio de los Incas, fue cultivada como planta ornamental y usada tambin en
la alimentacin cotidiana como hortaliza de gran importancia.

Segn las crnicas de (Cobo) Ruz: los indgenas adornaban con sus flores las
ensaladas crudas para darles hermosura y saborcillo picante y apetitoso.

Obra tambin como estimulante de la formacin de los glbulos rojos en el hgado,
favorece la circulacin linftica haciendo desaparecer el infarto ganglionar frecuente
en los nios anmicos.

Actualmente se consume sus hojas en ensaladas y sus frutos sin madurar encurtidos
en vinagre y sal en un producto conocido en el mercado como alcaparras de indias.

USO ETNOMEDICINAL

Desde la poca prehispnica, se utilizaron las hojas en cataplasma como
desinfectante y el jugo como antiescorbtico, siendo til para las lceras escorbticas
de la boca. Las flores del mastuerzo vienen siendo usadas por varias generaciones
para curar los empeines (eccemas causados por dermatofitos), cloasmas y otras
manchas de la piel.

Las hojas y flores contienen un antibitico natural que no interfiere con la flora
intestinal.

Los habitantes del antiguo Per (Per Pre-Hispnico) supieron aprovechar los
nutrientes contenidos en los alimentos autctonos mantenindose fuertes, saludables
y longevos. Entre las protenas y grasas animales que emplearon en su alimentacin
estn las del venado, la perdiz, los peces y entre los vegetales que fueron la fuente de
protenas, carbohidratos y grasas (cidos grasos esenciales) podemos mencionar a la
quinua (llamada con justicia tesoro de los andes), el amaranto kiwicha, el maz, la
caigua, la papa y otros alimentos actualmente desconocidos por gran parte de la
poblacin urbana; entre los que estn el yuyo ataco (Amaranthus spinosus), el
pajuro, basul poroto (Erythrina edulis), la achira (Canna edulis, Canna indica) y el
mastuerzo (Tropaeolum majus) entre otros.

Estos alimentos estn siendo redescubiertos llamndoseles promisorios o alimentos
del nuevo milenio


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MAIZ

Zea mays es una gramnea anual originaria de Per y
Mxico introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente es
el cereal ms sembrado en el mundo en volumen de
produccin, superando al trigo y el arroz. Zea es una voz de
origen griego, derivada de zeo = vivir. Es conocida con el
nombre comn de maz, derivado de la palabra tana mahs
con que los indios del Caribe llamaban a esta planta.
Dependiendo de la regin, Zea mays recibe tambin en
espaol nombres como oroa, danza, zara, millo, mijo o
panizo. En Mxico, las mazorcas maduras, pero frescas
reciben el nombre de elote, mismas que en Per y otros
pases del rea sudamericana reciben el nombre de choclo y
en Venezuela el nombre de jojoto.

Breve Historia


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El Z. mays fue probablemente domesticado en Mesoamrica, a partir del Z. mays ssp.
parviglumis, un teosinte nativo del valle del ro Balsas en el sur de Mxico. Otra fuente
probable de material gentico es Z. mays ssp. mexicana. El desarrollo de la variedad
cultivada, que debe de haber sido seleccionada a lo largo de varias generaciones a
partir de variedades silvestres de mazorcas excesivamente pequeas (entonces
prcticamente espigas) para el consumo por lo cual se puede decir que es una
invencin humana, se estima hacia el ao 8000 adC; la mazorca ms antigua
conservada, hallada en la cueva Guila Naquitz en el valle mexicano de Oaxaca, fue
datada alrededor del 4250 adC. Igualmente fue un cultivo ancestral en la poca
preinca, luego especialmente desarrollado durante el Imperio Inca y desde el inicio de
este cultivo, forma parte importante de la Gastronoma andina.

El maz fue introducido en Europa en el siglo XVI, siendo el primer cultivo
documentado el realizado por el Almirante y Gobernador de la Florida Gonzalo
Mndez de Cancio en sus tierras de Casariego en el occidente de Asturias.

En Europa los granos son un ingrediente importantsimo de la gastronoma del norte
de Italia y de Rumania.

EL TOMATE O JITOMATE

Orgenes

De acuerdo con el libro El tomate en
Amrica de Andrew Smith, el tomate se
origin muy probablemente en las tierras
altas de la costa occidental de Sudamrica.


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Investigaciones posteriores han precisado que esta verdura y otras hortalizas se
cultivaron en forma contnua por las culturas que florecieron en los andes desde
tiempos preincaicos. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a
esta zona apoyados no solo en la antigedad de las evidencias arqueolgicas
registradas en los ceramios prehispnicos hallados en la zona norte de Per, sino
tambin a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar an en
campos y zonas eriazas de esta parte de sudmerica. El jitomate viaj a Europa
desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, despus de la conquista de los
espaoles, donde se le conoca como xitomatl, fruto con ombligo.

Existen evidencias arqueolgicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del
tomate, cida y de color verde, que an se consume en Mxico, fue usada como
alimento desde pocas prehispnicas. Esto hace pensar que el tomate tambin fue
cultivado y usado por los mesoamericanos desde antes de la llegada de los
espaoles. Es posible que despus de la llegada de los espaoles el tomate se
cultivara y consumiera ms que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor
tiempo de vida despus de ser cosechado.

En todo caso, el tomate emigr a Amrica Central por diversos medios. Los mayas y
otras personas en la regin utilizaron la fruta para su consumo, y se cultivaba en
Mxico meridional, y probablemente en otras reas hacia el siglo XVI. Dentro de las
creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestin de semillas de tomate eran
bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutacin de
una fruta ms lisa y ms pequea, fue originado y alentado en la Amrica Central.
Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos
cultivados.

Los espaoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe despus
de la conquista de Sudamrica. Tambin lo llevaron a Filipinas y por all entr al
continente asitico.

Papa Solanum tuberosum

La papa o patata (Solanum tuberosum) es
una planta de la familia de las solanceas,
cultivada en casi todo el mundo por su
tubrculo comestible. Es originaria del
altiplano andino en un rea que coincide

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aproximadamente con el sur del Per1, donde ha sido cultivada y consumida al menos
desde el VIII milenio adC. Introducida en Europa por los conquistadores espaoles,
tard en incorporarse a la dieta por contener sustancias txicas en sus partes verdes,
pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

Historia
La versin que la papa sea originaria del Per, es muy antigua ya que se estima que
el Per posee ms de tres mil variedades de papas nativas. De ellas, gran parte "no
pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que
requieren de particulares condiciones climticas y agroecolgicas" De acuerdo a la
investigacin realizada en la Universidad de Wisconsin, y cuyos resultados fueron
publicados en la revista de la Academia Estadounidense de Ciencia, la conclusin es
que "la papa es oriunda del Per"

Higiene
Se desaconseja el consumo de papas atacadas por hongos as como de las papas
que mantienen an tonos verdes en la cscara; por otra parte una de las partes ms
nutritivas de este tubrculo se encuentra en la "cutcula" o capa inmediatamente
inferior a la cscara, por este motivo se aconseja que si han de comerse hervidas, las
papas sean hervidas con su cscara (bien lavada) luego de as cocidas se las monda
(pela) a mano.

Ipomoea batatas camote

El camote, batata, boniato o moniato (Ipomoea
batatas) es una planta de la familia de las
convolvulaceae, cultivada por su raz tuberosa
comestible. Originaria de Latinoamrica, donde forma
parte de la dieta desde la poca precolombina, lleg a
Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en
todo el mundo.

El camote es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutricin
debido a sus caractersticas nutritivas, facilidad de cultivo y productividad

Valor nutricional

De acuerdo a investigaciones cientficas, 100 gramos por da de camote de pulpa
anaranjada son suficientes para reducir significativamente o eliminar la carencia de
vitamina A]. La deficiencia de vitamina A debilita el sistema inmunolgico,
especialmente en los nios, y los hace vulnerables a enfermedades como el
sarampin, la malaria, diarreas e inclusive la ceguera.


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Amaranthus caudatus quiwicha

La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha )? O
amaranto (Amaranthus caudatus), es una planta
amarantcea de rpido crecimiento, con hojas y
tallos y flores morados, rojos y dorados que crece
en las regiones altas de Ecuador, Bolivia, Per y
Argentina. Alrededor de 1.200 variedades an se
mantienen en los Andes

La kiwicha se adapta fcilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo eficiente
de fotosntesis, crece rpidamente y no requiere mucho mantenimiento. Se desarrolla
a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha logrado desarrollarla
en los alrededores de Lima que est sobre el nivel del mar.

Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan zimo, tortillas y chapats. La harina
del grano entero o tostado es utilizada como cereal de desayuno, para panes y
panecillos.

Origen

La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de cuatro mil aos
de antigedad aunque es considerada un cultivo rstico, se estima que ha sido
totalmente domesticada desde hace muchos aos. Esta planta, no siendo tan
conocida, desempe un papel muy importante para los Incas.

Nombre cientfico

Amaranthus caudatus Linnaeus, de la familia Amaranthaceae

Nombres comunes

Aymara: Kiwicha, amarantu, trigu inka, achis, achita, chaquilla, sangorache,
borlas.
Quechua: Kiwicha, inka hakatu, ataku, sankurachi, hawarcha (Ecuador), millmi,
quymi.
Francs: amarante caude, amarante queue de renard.
Ingls: Love-lies-bleeding, red-hot, cattail, bush green, Inca wheat
(normalmente usado para quinua), tassel flower, quilete

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Portugus: Amaranto de cauda.

Protenas

Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina,
aminocido esencial para la nutricin. El grano de kiwicha tiene un contenido de
calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra,
comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario
separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de energa.

CHENOPODIUM QUINUA

La quinua o qunoa, (Chenopodium quinoa), es un
pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se
produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,
Colombia, Ecuador y Per adems de los Estados
Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial
seguido de Per y los Estados Unidos. Se le denomina
pseudocereal porque no pertenece a la familia de las
gramneas en que estn los cereales "tradicionales",
pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el
de un cereal.

Crece desde el nivel del mar en Chile y Per, hasta los 4.000 msnm en los Andes,
aunque su altura ms comn es a partir de los 2.500 msnm.

Origen

Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y tambin en los Andes
ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 aos. Este cultivo, al igual que la
papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la
antigedad preinca.

Nombres comunes

Aymara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ra, qallapi, vocali.
Chibcha: suba, pasca
Mapudungun: dawe, sawe
Quechua: ayara, kiuna, kitaqaiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qaiwa,
qaawa.

Variedades


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Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal
foco de diversidad con ms de 3.000 muestras de eco tipos. Se destacan las
siguientes variedades:

Sajama (Patacamaya, Bolivia)
Real (Llica, Bolivia)
Kaslala (Bolivia)
Toledo Iri (Bolivia)
Pasancalla (Bolivia)
Kuli negra (Bolivia)
Wila coimini (Bolivia)
Kata-mari (Bolivia)
Kanccolla (Cabanillas, Puno, Per)
Cheweca (Puno, Per)
Blanca de Juli (Lago Titicaca, Per)
Blanca de Chuquito (Per)
Blanca de Junn (Per)
Rosada de Junn (Per)
Ccoito (Per)
Choquetipo (Per)
Chullpi (Per)
Witulla (Per)
Amarilla de Marangam (Sicuani, Cuzco, Per)
Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
Dulce de Quitopamba (Nario, Colombia)
Catentoa (Concepcin, Chile)
Regalona (Temuco, Chile)

Nutricin

La quinua posee una excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn. Las
protenas de la quinua tienen un alto grado de aminocidos, lisina, metionina y cistina,
complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los
nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los
cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.

LEPIDIUM MEYENII MACA

La maca (Lepidium meyenii, sin. . peruvianum) es una planta herbcea anual o
bianual nativa de los Andes del Per, donde se cultiva por su hipocotilo comestible.

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Adems de su uso alimentario, se sostiene que sus races poseen propiedades que
aumentan la fertilidad.
Los pobladores andinos desde la antigedad la utilizaban para mejorar sus
apacidades fsicas y mentales.

Su cultivo

La maca crece en las altas mesetas andinas del Per en altitudes hasta de 4.400
msnm. Poco se sabe sobre los orgenes de esta planta pero cerca de Cerro de Pasco
ya se cultivaba hace dos mil aos. La maca se ha encontrado en muchos sitios
arqueolgicos preincaicos

Historia
Se ha encontrado evidencia antropolgica del cultivo de la maca en el Per desde el
ao de 1600 antes de cristo. La maca era considerada por los incas como un regalo
de los dioses. Ellos, adems de cultivarla como alimento, la utilizaban en ceremonias
religiosas para danzas y rituales. Las crnicas espaolas cuentan que durante la
conquista del Per, los animales trados de Espaa no se reproducan con normalidad
a esas alturas; los nativos advirtieron a los conquistadores que alimentaran a sus
animales con maca; con lo que consiguieron alcanzar los niveles de reproduccin
normales. Es as que durante los cien primeros aos de colonia form parte de los
tributos exigidos por el Encomendador (Chacn,1990).

Con respecto a la maca; el padre Cobo; durante la poca de la colonia, cont: la
maca crece en los sitios ms agrestes y fros de la puna donde no hay posibilidades
de cultivar ninguna otra planta alimenticia.

La COPROBA, organismo del gobierno del Per, lo ha declarado uno de los productos
bandera del Per el 28 de julio del 2004.

Myrciaria dubia camu camu

El camu camu es un arbusto nativo de la
Amazona del Per, que crece en forma
silvestre en los suelos aluviales que son
inundados durante la poca de lluvias. Se
encuentra principalmente a lo largo de los ros
Ucayali y Amazonas y sus afluentes, en el
sector ubicado entre las localidades de
Pucallpa (sobre el ro Ucayali) y Pebas (sobre
el ro Amazonas). Puede llegar a medir hasta 8
m de altura. Se cultiva como frutal, aprecindose su fruto por el alto contenido de
vitamina C.

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Contenido por cada 100 g de la parte comestible

Protenas 0,5 g
Carbohidratos 5,9 g
Calcio 28 mg
Fsforo 15 mg
Hierro 0,15 mg
Tiamina 0,01 mg
Riboflavina 0,04 mg
Niacina 0,61 mg
Acido ascrbico L 2.780 mg
Propiedades teraputicas

Antigripal, Laxante

El yacn

(Smallanthus sonchifolius) es una planta cultivada en los Andes por su raz tuberosa
(en:tuberous root) de textura crujiente, sabor dulce. La raz est compuesta
mayormente de agua y oligofructanoss. Fue introducida recientemente a los mercados
de agricultores y tiendas de comida natural (dietticas) en los Estados Unidos.

Las races comestibles contienen inulina (en:inulin), un azcar no digerible, lo que
significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azcares no son asimiladas al
metabolismo humano. Es por esto que las races pueden ser consumidas por
personas diabticas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Palacios Vaccaro, Julio: Plantas Medicinales Nativas del Per, 1997
Po Font Quer: Plantas Medicinales. El Dioscrides renovado,1990
Moscoso Castilla, M: Secretos Medicinales de la Flora Peruana, 1996
Jaroslav, Soukup: Vocabulario de los nombres vulgares de la Flora
Peruana
Brack, Antonio: Diccionario enciclopdico de Plantas Utiles del Per1999
entro Naturista EL HERBARIO:Enciclopedia de la Salud Familiar. 1999


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COCINA LATINOAMERICANA
La cocina latinoamericana es multicromtica, particular, picaresca y con races adentradas
en una historia fascinante tenemos esa cocina hispanoamericana o mejor iberoamericana
tan variada, tan millonaria en sabores, olores y caractersticas muy suyas.
Una Gastronoma propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradicin y sus
orgenes culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es ms que el resultado lgico
de esa mezcla de elementos tnicos, culturales, sociales que es nuestro continente.
Mezcla de vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a
ser nuestros fogones: una verdadera explosin de color y sabor.
En Latinoamrica cada pueblo posee sus propias caractersticas culinarias. Unas
provenientes de la era precolombina y otras tradas por los conquistadores, los
colonizadores, los emigrantes. Cocina de una tierra que fascina, donde sus elementos
comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas.
Latinoamrica donde los ingredientes de sus platillos salen lgicamente de esas materias
primas, de esas producciones naturales de cada lugar. As encontramos la gastronoma
que se explaya en el uso de los mariscos del Pacfico y del Atlntico, las carnes de las

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grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la
exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales.
Si tomamos algn producto al azar, digamos el pltano o la patata (Papa) hay que verlos
protagonizando maravillas gastronmicas en los fogones de Per, Ecuador, Colombia y
Venezuela.
Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los mayores
lauros, y all les siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileos con sus
famosas churrascaras.
Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos pases, pero los regiomontanos del
norte de Mxico pretenden ser los grandes en ese rengln culinario.
Tambin en Mxico el maz y los frijoles son elevados en grandes creaciones
gastronmicas y los colombianos, sobre todo esas Bandeja Paisas tan tpicas de las
zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles
rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la tpica arepita (Tambin muy
venezolana) el chicharrn de cerdo y esas deliciosas tajadas de pltano maduro
El pltano muy distinto a lo que se conoce como pltano en las Islas Canarias y la Espaa
peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios
platos emblemticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (pltano verde
frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias de aquellos que degustan esa
tpica creacin culinaria.
Una gastronoma de esas que levantan aplausos y admiracin por su variedad y calidad
es la peruana. El Per es si se quiere ser justo, el pas latinoamericano de mejor, ms
variada y elaborada gastronoma. Sale esta tierra inca de la lnea de pases dependientes
de la cultura del maz y los frijoles, o de la carne como plato repetido, para brindarle al
mundo una carta de posibilidades que les ubica entre los grandes de la gastronoma
mundial.


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REA DE COCINA

1 CONCEPTO Y DESCRIPCIN DEL REA DE COCINA.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales
necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando
hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se
elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus
equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente

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de que estn unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelera, el cuarto de
verduras, el cuarto fro, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el ms
complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que
hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre s, pero que
forman parte de un conjunto que denominamos rea de cocina.

2 ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
A) Requisitos que debe reunir una cocina.
1- Posibilidad de ampliacin: Muchas empresas proyectan sus cocinas con
dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso
de necesitar una ampliacin (aumento de servicios diarios) conlleva menos
trastorno que cambiar de local.
2- Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los
servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la
medida del comedor, siendo la cocina las partes de este y nunca menos de
la mitad.
3- Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para
el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural,
porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja
disponer de amplios ventanales. La luz elctrica por su parte, consistir en
focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia
suficientes.
4- Ventilacin: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y
vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la
colocacin de ventanales de salida situados a la altura del ngulo formado por
la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a
acumularse en esa zona, dispondremos tambin de otros situados a bajo nivel,
que permitirn la entrada de aire fro, los mas altos estarn situados cerca de
la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace as por que si entra aire fro y
est cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

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5- Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de
gases de forma natural, es necesario instalar medios mecnicos para la
renovacin de la atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de
campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
6- Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar
o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos
sumideros que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y
rejillas protectoras para prevenir la obstruccin de los sumideros.
7- Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua
potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribucin (en caso de que sea necesario). El suministro de agua proceder
de la red de abastecimiento pblico o de otros suministros como pozos, fuentes
o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe
suministro de agua potable contino, se dispondr de instalaciones adecuadas
(depsitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarn
fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni txicos,
de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias
txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern diseados de tal forma que no
puedan sufrir contaminacin por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones
sern revisadas de forma peridica.
8- El agua potable se usar: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de
los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la
higiene personal. No se usarn envases de agua potable como contenedores
de productos qumicos que puedan confundir a los usuarios y provocar
intoxicaciones accidentales.
9- Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de
agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con
materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo
estarn alejadas de cualquier fuente de contaminacin, limpiados y
desinfectndose frecuentemente.

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10- Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y
superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrae peligro para la
salud o que pueda contaminar los alimentos.
11- Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en reas de
preparacin de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su
sistema de abastecimiento ser distinto del de el agua potable, con tuberas
diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no
potabilidad de la misma. Esta agua se usar para usos no culinarios como es
la prevencin de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
12- Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes,
impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una
cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente
pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
13- Materiales apropiados: Los materiales de construccin, sern los mas idneos
para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se
emplearn materiales inalterables y de fcil limpieza, el color blanco es el
idneo por la sensacin de limpieza que da, en los suelos debemos buscar
materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los
lquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que
permitan el desage a los sumideros.
14- Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada,
se debe generalmente a varios factores.
- Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del
exterior.
- Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos
de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar estas cocinas de aire
acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable
en la cocina fra, cmaras, economato, etc.

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15- Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: La situacin de una cocina,
debe estar en estrecha relacin con los lugares donde ha de servirse lo
cocinado. La comunicacin ser fcil y cercana, para evitar la lentitud en el
servicio y el enfriamiento de los platos.
Se instalarn montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de
distinto nivel.
La cocina tendr accesos fciles para la llegada de mercancas, la salida de
basuras y el trnsito de personal.
16- Tratamiento de los desperdicios:
a) Acumulacin de desperdicios: En las cercanas de las zonas de elaboracin
de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos slidos
se irn depositando en bolsas de basura que sern retirados de forma
peridica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para
esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedar libre de
basuras y los cubos o contenedores de basura no debern quedar nunca
llenos hasta rebosar.
b) Contenedores: Los cubos y contenedores de las reas de manipulacin,
sern de fcil limpieza y desinfeccin. Tendrn el tamao y la capacidad
adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no sern de
apertura manual. Solo se sacarn del local para su limpieza i desinfeccin.
Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener
tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y
desinfeccin continua, adems podrn identificarse en el exterior de forma
especfica.
c) Evacuacin y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente
importante de contaminacin, ya que se compone de materia orgnica
(muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos
y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados
para el almacenamiento de estos residuos y estos locales estn bien
ventilados o incluso refrigerados, adems de estar separados de las zonas

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de manipulacin de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de
basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de
materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos
lquidos se evacuarn por las alcantarillas. Las basuras se podrn separar
segn el tipo de residuo y se depositarn en contenedores diferentes o
especficos.

B) Zonas en que se divide un local de cocina.
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea
necesario dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y
personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
1- La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los
alimentos crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor
nmero de trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de
instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el
resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso s un contacto
directo con casi todos ellos. Tendr contacto directo con el comedor. La cocina
caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el
establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse
en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los
extractores de humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas,
sartenes elctricas, salamandras, etc.
2- Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos,
limpiar y racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados,
elabora ciertos platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento
importante pues administra los artculos, los conserva y saca de ellos el
mximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las
instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fra y caliente,
mesas centrales y murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas, etc.

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El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por
mamparas acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y
cmaras frigorficas.
El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y
hortalizas.
3- Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un
departamento importante pues se encarga de una parte de la carta adems de
servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar
dividida en dos partes, la parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con
hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora,
refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera,
la parte fra contar con armarios frigorficos, heladoras, sorbeteras,
congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la cocina y en
algunos casos incluso con el comedor.
4- Dependencias auxiliares:
a) Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores
para descargar sus mercancas, esos accesos permitirn sin problema la
entrada de carretillas y debera de disponer de bsculas para el pesado de
los gneros.
b) Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de
cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicacin con la cocina
caliente pero tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con grandes
pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de
estanteras para ir almacenando el material limpio.
c) Cuarto de verduras: Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la
frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el
local ser ms pequeo, en el caso contrario es necesario la instalacin de
cmaras frigorficas a 6 C, y en el caso de ser establecimientos con mucho
movimiento, dispondr adems de material especfico para el lavado de
frutas y hortalizas, as pues nos podremos encontrar con grandes pilas,

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peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El
cuarto de verduras estar alejado de la cocina, pero en comunicacin con
ella y con la entrada de proveedores.
d) Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin
de gneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran
productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona
al frente de este departamento (encargado de economato), que revisar la
entrada de gnero y sus pesos y controlar la rotacin de los productos. La
iluminacin del economato ser adecuada y se debe evitar la entrada de
luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilacin o si no
temperatura controlada a 15 C, puede disponer de armarios frigorficos
para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin
como los lcteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes
puede llevar anexa la bodega.
e) Fregaderos de vajilla: Tambin se conoce con el nombre de office, es el
departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de
cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien
diseado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy
especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes
pilas de agua, mesas de apoyo y estanteras.
f) Vestuario: Zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se
cambia de ropa especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado
en un lugar ventilado y fresco adems es conveniente que disponga de
duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor
adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondr de
taquillas individuales y de bancos.
g) Comedor de personal: El personal de cocina entrar a primera hora de la
maana y saldr a media tarde por esto es imprescindible tener un
comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere
fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el
personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

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h) Otras dependencias: En funcin de la disponibilidad de espacio podr
haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que
estar situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la
brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades mas
burocrticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores,
composicin de minutas, presupuestos, etc.

C) Composicin y funciones del personal de una cocina.
En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario
establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del
establecimiento, ms categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa, las
ms importantes son.
JEFE DE COCINA. Jefe del departamento que se encarga del control de
personal, confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el
consumo racional de las materias primas para obtener el mximo rendimiento y
durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones
exigidas, adems de esto propone para ascensos y despidos, marca los
horarios de trabajo, los das libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de
entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en
lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.
2 JEFE DE COCINA. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se
encargar de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias,
generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre
colaborar con la partida ms cargada de trabajo.
JEFE DE PARTIDA. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar
todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboracin de
platos regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional, adems
repartir el trabajo entre los miembros de su partida, retirar artculos del
economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio
limpiar y recoger la herramienta de su partida.

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COCINERO. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de
partida.
AYUDANTE DE COCINA. Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando
trabajos sencillos y mecnicos.
REPOSTERO. Su misin es idntica a la del 2 Jefe de cocina, pero dentro de
su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.
OFICIAL REPOSTERO. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y
ejecutar el plan de trabajo organizado por este.
AYUDANTE REPOSTERO. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
ENCARGADO DE ECONOMATO Y BODEGA. Es el encargado de recibir las
mercancas propias de esta dependencia que deber contar con su visto bueno
y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.
AYUDANTE DE ECONOMATO Y BODEGA. Tiene las mismas funciones que
el anterior.
MARMITN. Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general
de la cocina.
PINCHE. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza
general de la cocina.
FREGADORES. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla,
cristalera, fuentes de servicio y cubiertos.
D) MISIONES DE LAS PARTIDAS DE COCINA.
Bsicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:
1- SALSERO: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes
salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones
correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la
partida ms importante de la cocina y suele ser responsabilidad del
2 Jefe de cocina.

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2- Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consoms,
sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y
huevos.
3- CUARTO FRO: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento
de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinera,
galantitas, pats, platos fros, ensaladas, ensaladillas, aperitivos
fros, etc.
4- PASTELERA: Elabora los postres, bollera, pastelera salada y
colabora con la cocina en la preparacin de diversos platos.
Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de
trabajo, estas partidas pueden subdividirse y as tendramos por ejemplo:
POTAJERA: Subdivisin del salsero, elabora asados al horno, parrillas de
carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes
de estas elaboraciones.
POTAJERO: Subdivisin del entremetier, Elabora caldos, sopas,
consoms, potajes, cremas y salsas bsicas del tipo bechamel y velout.
Pescadero: Subdivisin del salsero, elabora platos a base de pescado, con
sus salsas y guarniciones correspondientes.
Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor
especfica como por ejemplo:
REGIMENERO: Elabora platos de rgimen diettico y es una figura que
encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o
similares.
FAMILIAR: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal
del establecimiento.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

ADOBO AREQUIPEO
Ingredientes:
Ajo
Cebolla
Pasta aji panca
Oregano
Clavo de olor
Ruda
Menta
Rodajas de rocoto
Carne de chancho
Chicha de jora
Cebolla en gajos
PREPARACIN:
Aadimos aceite en un bowl ajo,cebolla,pasta roja,achotes,agregamos el bouquet
de garni(oregano,clavo,ruda,menta todo esto atado en un hilo)agregamos el
chancho ya sellado y flameado para evitar escapar las protenas aadimos la
chicha de jora para desglazar aadimos fondo a ebullicin,cebolla en gajos y por
un tiempo dejamos cocinatr y luego apagamos acompaado con pimiento o rocoto
en rodajas.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

ARROZ A LA ESPAOLA CON CHANCHO AL HORNO
INGREDIENTES PARA ARROZ A LA ESPAOLA:
Tres tazas de arroz
Dos tazas y medio de caldo de carne
Dos dientes de ajos picados
Aceite vegetal en cantidad necesaria
Dos pimientos rojos licuados ( morrow )
Un tomate picado en cuadritos
300 gramos de carne de cerdo( tocino picado )
Una taza de arvejas
Sal y pimiento al gusto
taza de choclo ( frito )
PREPARACIN DE ARROZ A LA ESPAOLA:
En sartn, calentar el aceite y frer el ajo picado, aadir la carne previamente picado
(tocino), cocinar por un momento y retirar. Reservar.
Aparte en una olla hacer un aderezo con el tomate picado y agregar el pimiento licuado e
incorporar el arroz, sazonar y aadir el caldo de carne, la carne frita, las alverjas y dejar
cocinar hasta que el arroz granee, agregar choclo y pimiento picado junto con las alverjas.
Servir.
INGREDIENTES DE CHANCHO AL HORNO:
400 gr de chancho tierno
2 dientes de ajo finamente picado
cdta de panca en pasta
Sillao
1 cdta de vinagre
1 hoja de laurel
Pimienta y comino al gusto
pimiento
cebolla
1 escabeche ( pulpa )
Sal y glutamato al gusto
Aceite c/n
Preparacin del chancho al horno:
Sazonar la carne con ajo, sal, pimienta, comino, vinagre, panca, sillao, reservar. En una
olla calentar el aceite, agregar la carne sazonada y mantener a fuego lento hasta que la
carne este suave, aparte licuar con un poquito de agua el pimiento, la cebolla, el

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

escabeche y agregar el preparado junto con el laurel, dejar hervir por unos minutos hasta
que se forme una pasta espesa.
Se puede acompaar con ensalada blanca: (papa, manzana, choclo y mayonesa )

ARROZ CON PATO
INGREDIENTES:
Pato
Fondo de ave
Ajo bronoise
Pasta de aji amarillo
Pasta de culantro
Zanahoria en jardinera
Papa
Alverja blanqueada
Loche rayado
Cerveza negra
Gaseosa negra
Arroz
Sal
Pimienta
Comino

PREPARACION:

En aceite sellar el pato ya salpimentado y aderezado lo tapamos para que vaya
suasando.Flameamos con fondo de avey sacamos el pato,agregamos aceite,ajo,vamos
moviendo y dorando aadimos aji amarillo ,pasta verde(culantro,con un diente de ajo
salteado y licuado) volvemos agregar el pato, la cerveza negra y gaseosa movemos y
reducimos aadimos fondo de ave a fuego alto rectificamos sabores sacamos el pato y
agregamos el arroz cocido conla alverja zanahoria choclo blanqueado ,loche rayado y un
toque de pimiento en julianas se acompaa al servir con salsa criolla.


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EDUCACIN

ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES:
Aceite
Ajo
Cebolla
Pasta de culantro
Tomate concase
Zanahoria en jardinera
Alverja blanqueada
kilo de pollo
Sal
Pimienta
Comino
Aceite vegetal
Pimiento en bastones
Aji limo
Cebolla en pluma
Hoja de culantro
Jugo de limon

PREPARACIN:
Regar aceite flambear el pollo para sellar hasta obtener un aroma sacamos el pollo.
Aparte agregar aceite en un bowl ajo, cebolla tomate. Agregamos un poco de tomate
,comino, pimienta un poco de cada uno por que ya nuestro pollo esta condimentado
agregamos un poco de pasta de culantro luego regresamos el pollo para su
segunda coccin aadimos fondo de ave tapamos hasta reducir agregamos el arroz,
agregamos alverjas, zanahoria blanqueadas salteamos pimiento en julianas agregamos al
arroz cuando se este graneando.


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EDUCACIN

CANELONES CON BECHAMEL
INGREDIENTES:
16Laminas de pasta para canelones
200 gramos de pechuga pollo
4 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 pimiento verde
7 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de queso rayado
1 cucharada de queso rayado
1 cucharada de jamon picado
de cucharadita de pimienta molida
Nuez moscada
Albaca
Sal
PARA LA BECHAMEL:
Harina
2 vasos de leche
3 cucharadas de mantequlla
1 cucharada de aceite de oliva
Pimienta blanca molida
Sal

PREPARACION:
Como pasos previos en la elaboracin de los canelones con bechamel :limpiar y picar el
pollo;picar el ajo y la cebolla;cortar en julianas el pimiento ,pelar y picar ,quitar las semillas
al tomate .En primer lugar cocemos la pasta de los canelones en agua con sal y una
cucharada de aceite durante 10 minutos .Despues refrescamos las laminas con agua fra
y las extendemos sobre un pao de algodn limpio a continuacin,caletamos el aceite
restante en una sarten ,y rehogamos el pollo .Aadimos el ajo ,cebolla.pimiento,y cuando
tomen color reincorporamos el jamon y sazonamos con albaca,nuez moscada y
pimienta.Aadimos los tomates y cocinamos durante 7 minutos reincorporamos el queso
dejando que se funda .Ya tenemos el relleno de los canelones con bechamel .Despues
rellenamos los canelones con la mezcla anterior hacemos la salsa bechamel batiendo los
ingredientes indicados anteriormente (leche,mantequilla,aceite de oliva,queso
rayado,harina,pimienta blanca molida ,sal).Despues extendemos mantequilla sobre la

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EDUCACIN

superficie y la cubrimos con la mitad de la salsa bechamel.Colocamos los canelones y los
baamos con el resto de la salsa bechamel finalmente espolvoreamos el queso rayado
sobre los canelones con bechamel ,horneamos a 200c durante 15 minutos .

CAU CAU DE MARISCOS
INGREDIENTES:
Cebolla picada
2 dientes de ajo
80 gramos de margarina
50 gramos de alverja cocida
2 tazas de leche cocida
Aji amarillo
1 pimiento rojo
1 taza de caldo
2 papas amarillas
copa de vino blanco
Pimienta y sal

PREPARACION:

Agregamos cebolla picada y refremos con mantequilla,un poco de fondo,tomate concase
,pimiento morroneado ,ajo,sal refremos ,aadimos la pasta de aji amarillo,langostinos
crudos,queso parmesano,vino blanco para desglazar ,papa amarilla sancochada en trozos
,queso,agua,maicena,culantro,alverja cocida queso rayado,leche fresca para que no se
corte,(previamente salteamos papas con mantequilla,prejil.vino) y manbtenemos a fuego y
listo.


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CEVICHE DE PATO
INGREDIENTES:
Pato
Cebolla en bronoise
Ajo en bronoise
Aji limo
Jugo de naranja
Jugo de limn
Vino blanco
Yuca sancochada
Arroz blanco
Aji panca
Tomate en concase
Achotes

PREPARACION:
Sellamos el pato agregamos ajo en bronoise, aceite ,pasta de aji amarillo refremos
agregamos jugo de naranja por 5 minutos agregamos limn ,un poco de agua ,aji limoy
tapamos por 30 minutos luego de eso rectificamos sabores llevamos a fuego lento de
afuera para adelante .


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

CHAUFA DE MARISCOS
INGREDIENTES:
Mariscos
2 huevos
Mantequilla
Queso parmesano
Pimiento
Sillao
Quion
Arroz
Salsa de soya
Cebolla china

PREPARACION:

Agregamos aceite en un bowl que este lo suficientemente caliente agregamos los huevos
lmobemos bien agregamos la mantequilla,queso parmesano,pimiento
morroneado,sillao,quion a criterio aadimos los mariscos(previamente lavados y
blanqueados)movemos y aadimos el arroz previamente cocido ,mantequilla,salsa de
soya y por ultimo la cebolla china picada .


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EDUCACIN

CHUPE DE LANGOSTINOS
INGREDIENTES:
Aceite
Mantequilla
Cebolla
Tomate
Pimiento
Langostinos
Aji amarillo
Arroz
Pasta de aji amrillo
Huacatay
Queso
Sal
Oregano
Huevo
Leche evaporada
Pimienta
Comino

PREPARACION:

ADEREZO: Aceite con mantequilla refremos cebolla picada,tomate concase,sal,pimiento
morroneado,desglazamos con vino blanco,agua,comino luego licuamos hasta obtener
una pasta.
Agregamos el aderezo licuado,agua,langostinos agregamos el arroz matado(cocinado con
agua y papa amarilla)aadimos aji amarillo,mantequilla,huacatay,queso,sal,habas cocidas
agregamosla papa cocida amarilla en cuadros,oregano tostado,dos huevos crudos leche
evaporada y movemos constantemente.
Hervir en un sarten agua agregamos los huevos y los escalfeamos para decorar el plato.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

COMBINADO
(Arroz chaufa con tallarn saltado)
ARROZ CHAUFA
INGREDIENTES
Aceite
1 huevo
Pechuga de pollo en trozos con salsa de soya o sillao
1 diente de ajo
1 trozo pequeo de kion
1 porcion de arroz cocido
Cebollita china con sal,pimienta y glutamato
PREPARACION:
En un sarten calentar el aceite, freir el huevo, agregar el ajo y el kion picados finamente,
agregar el arroz, dar color con la salsa de soya y revolver, sazonar con sal, pimienta y
glutamato si fuese necesario , agregar la cebollita china y servir.
TALLARN SALTADO
INGREDIENTES
1 porcion de tallarin previamente cocido
cdta fondo chifa (ajo, kion, sal, glutamato, sillao)
Colantao
Trozos de pimiento
Cebolla rojas en cuadros
Brcoli en trozos
Rabitos de cebolla
Col china en trozos (tallo)
1 taza de Caldo
Pollo en trozos
Chuo c/n
PREPARACION:

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

En un sarten calentar aceite, agregar el fondo sin dejar que se queme, agregar las
verduras, saltear, agregar el caldo y el pollo, homogenizar, en un vaso disolver el chuo
con agua fra, agregar el preparado anterior, sazonar con sal y glutamato si es necesario.
Servir sobre el tallarin.
Para la salsa de tamarindo: caldo de pollo, sal, glucomato, ktchup, salsa de tomate
chuo.
ESCABECHE DE POLLO
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo
Fondo de ave
Cebolla en gajos
Aji amarillo en julianas
Lechuga
Camote
Vinagre
Aceituna
Huevo
Sal
Pimienta

PREPARACIN:
Sancochamos la pechuga y luego la flameamos con aceite,sacamos y volvemos agregar
ajo en bronoise,cebolla en gajos,aji amarillo en julianas salteamos,agregamos
pimienta,fondo de averefreimos por unos minutos y listo.


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EDUCACIN

ESCALOPIN AL VINO
INGREDIENTES:
kilo de carne vacuna ( preferentemente lomo )
Sal ( cantidad necesaria )
Condimentos ( pimienta, comino, ajo, sillao )
Harina
litro de vino blanco
Aceite
2 tazas de arroz
PREPARACIN:
Se coloca aceite en una cacerola para freir los bifes de lomo previamente cortados y
salados. Se pasan por suficiente harina,que queden bien cubiertos. Se cocinan de ambos
lados. Se pueden ir haciendo por tandas, si no es la cacerola lo suficiente grande.
Cuando estn todos cocidos se colocan juntos en la cacerola y se cubren con el vino ( si
no es suficiente agregar un poco de agua ). Se dejan a fuego lento que se consuma el
liquido a la mitad y si es necesario se le agrega un poco mas de sal y algo mas de harina,
ya que tiene que quedar una salsa espesa. Se acompaa con arroz blanco hervido

CONSEJOS:
Se puede sustituir el vino blanco por tinto y el arroz por pures de papas


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EDUCACIN

ESPESADO
INGREDIENTES:
4 Choclos limeos
Carne malaya
Caihua
sarandaja
1 aji amarillo
Cebolla china
Culantro
Fondo de hueso de res(apio, poro, zanahoria)
Pasta aji amarillo
Pasta verde
Yuca
cebolla

PREPARACION:

Licuamos 1 diente de ajo, yuca, cebolla china, zarandaja cocida, choclo desgranado
culantro, cebolla en gajos caihua, aji amarillo licuamos hasta obtener una masa espesa
luego agregamos en un bolw aceite cebolla, ajo refremos y agregamos el licuado con el
fondo oscuro movemos constantemente para que no se pegue agregamos sal, pimienta
seguimos moviendo y por ultimo agregamos la carne ya cortada, sancochada, flambeada
y listo.


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EDUCACIN

FILET MIGON CON SALSA DE CHAMPIONES
(Filete bonito)
INGREDIENTES:
6 Unidades de filete de carne (suave )
1 taza de championes
1 taza de vino tinto (o blanco)
taza de caldo de carne
1 taza de crema de leche
1 cucharada de cebolla picada en bronoise
1 diente de ajo picado finamente
Aceite(preferible de oliva)
Sal
Pimienta

PREPARACION:
Sazonamos la carne con sal y pimienta,la sellamos en un sarten con el aceite por 2
minutos lado a lado.Retiramos la carne y reservamos.
En el mismo sarten salteamos el ajo y los championes,agregamos el vino evaporamos el
alcohol.Incorporamos el caldo de carne y la crema de leche,agregamos los filetes
previamente sellados,cocinamos por unos 5 minutos a fuego medio,Rectificamops sabor
con sal y pimienta servimos caliente con pure de papa.


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EDUCACIN

MAJARISCO
INGREDIENTES
Pasta bsica roja de
Pasta bsica amarilla
Achote
Platanos de freir verde o bellacos
Pimiento en jardinera
Culantro en chifonax
Chicha de jora
Vino blanco
Mariscos(cangrejos, calamar, pulpo, camaron)
Tomate en con case
Cebolla en bronoise
Cebolla en gajos
Aji limo en bronoise

PREPARACION:
Limpiamos y lavamos los mariscos blanqueamos luego los salteamos en mantequilla
.Agregamos aceite, ajo, achote para dar color, pasta de aji amarillo, pasta roja. salsa
madre, tomate en concase, pimiento, chicha de jora para desglazar agregamos
escabeche luego los mariscos reducimos agregamos el platano sancochado y machacado
aadimos el aji limo en bronoise y por ultimo agregamos el pimiento y el culantro en
chifonax.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

OYUQUITO DE CARNE

INGREDIENTES:

Carne de res
1 cebolla
Ajo
Pasta de aj amarillo
Pasta de aj mirasol
Oyuquito
Papa blanca
Alverja
Sal
Pimienta
Achote
Perejil
Arroz

PREPARACION:

Agregamos aceite sellamos la carne hasta desaparecer sus jugos a fuego alto .Aparte
sofremos la cebolla y el ajo agregamos pimienta y sal,pasta de aji amarillo,pasta de aji
mirasol los oyuquitos fritos en bastones ,agregamos fondo oscuro (huesos de carne,
verduras, pimienta, agua y hervimos)luego de unos minutos agregamos papas en
bastones blanqueadas, alverja blanqueada, sal y culantro estar list hasta que se
consuma.


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EDUCACIN

PESCADO A LA MOSCATIERE
INGREDIENTES:
200 Gramos de pescado
Limn
Harina
Papas fritas
Salsa inglesa
Mantequilla
Oimiento
Lechuga
Escabeche
Perejil
Sal
Pimienta
PREPARACION:
Cortar pescado en tiras, sazonarlas pasados por harina, freirlos a fuego alto conservar.
Para la salsa colocar un sartn pequeo poner la mantequilla, jugo de medio limn. Servir
poniendo la papa debajo luego poner el perejil sobre el pescado y el limn y colocar la
salsa en la lechuga.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

PESCADO A LA MUSELINA
(SUIZO)
INGREDIENTES:
Pescado fresco 250 gramos
2 cucharadas de mayonesa
1 huevo
2 limones
Harina
Papa al hilo cortada en batalla
Ajo
Pimienta
Sal
PREPARACION:
Sazona el pescado en presas grandes pasadas por harina. En una sartn se calienta el
aceite y fremos el pescado que no que tan seco. Aparte batimos un huevo con la
mayonesa, hasta que quede una mezcla suave .Colocar el palto en microondas lo
baamos con la crema y encima colocamos el escabeche y al horno unos minutos .Se
acompaa con papas o arroz.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

PESCADO ALA CHORRILLANA
INGREDIENTES:
Filete de pescado 120 gramos
Aj escabeche en julianas
Papa sancochada en rodajas
Cebolla en gajos
Jugo de limn
Jugo de naranja
Hojas de lechuga
Pimienta
Harina
Sal

PREPARACIN:
Agregamos ajo, cebolla, en aceite sofremos agregamos pasta de aji, sal, pimienta,
comino, sofremos hasta que termine de cocinarse por 5 minutos .Agregamos cebolla en
gajos sellamos agregamos fumet, tomate en gajos, aji amarillo, jugo de naranja, sellamos,
culantro, jugo de limn cocinamos unos minutos y luego apagamos


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

POLLO A LA CREMA CON ARROZ AL OLIVAR
INGREDIENTES:
Piernas de pollo sin piel
1 taza de crema de leche
1 cubito de caldo de gallina
1 cucharadita de maicena o chuo
1 cucharada de ajo molido
Sal
Pimienta
Agua
PREPARACION:
En un sarten doramos las piernas en aceite.Luego aadimos el agua ,el cubito de caldo a
punto de ebullicin cuando el pollo este listo retiramos las presas y aadimos el liquido de
la maicena mezclado en agua mover hasta desaparecer los grumos ,una vez que espesee
agregamos crema de leche ,sazonar sal ,pimienta al gusto.Volver las presas a la olla
,acompaar con arroz al olivar.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

POLLO A LA VENEZOLANA
INGREDIENTES:
4 pieza de pollo mechado
1 papa mediana blanca
cebolla en bronoise
1 o 2 cucharadas de zanahoria rayada
pimenton
1 tomate
1 aji amarillo
4 dientes de ajo en pasta 1 cucharada de pasta de tomate
1 chorrito de aceite
1 cucharada de salsa de soya
1 pisca de salsa inglesa
1 chorro de vino blanco
1 pisca de laurel
1 pisca de sal

PREPARACION:

Sazonar las piezas de pollo en ajo con salsa de soya, salsa inglesa. En una olla
agregamos aceite, que esta bien caliente agregamos las piezas de pollo para que doren
un poco luego retiramos. En la misma olla,agregar la cebolla china(la cabeza,de ajo,
sofreir un par de minutos despus agregar el pimienton finamente picado ,sofreir un par
de minutos agregar las papas picadas en cuadros y la zanahoria,cocinar brevemente para
mezclar sabores ,agregar un chorro de vino luego el tomate,mezclar bien agregar un poco
de agua.Rectificar sabores.Esto se sirve con arroz o patanos maduros.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

PULPO AL OLIVO
INGREDIENTES:
Pulpo
Aceitunas negras
5 limones
Aceite de oliva
Leche evaporada
Leche fresca
Leche descremada

PREPARACION:

Licuamos las aceitunas con la leche fresca, huevos, leche descremada, pimienta,
aceite de oliva.
En un bolw con aceite refremos el pulpo ya limpio y fusionamos el pulpo con el
licuado anterior acompaamos con perejil deshidratado.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

RABIOLES DE MARISCOS
INGREDIENTES:
Harina
Leche
Mantequilla
Nuez moscada
Cebolla
Mariscos
Agua
Tomate
Pimiento
Zanahoria
Comino
Vino tinto
Laurel
Queso parmesano
Ajo molido

PREPARACION DE LA MASA:

Harina, sal, leche hasta formar una masa.

PREPARACION DEL RELLENO:

Refremos la cebolla en mantequilla con un poco de mariscos, agua, sal, tomate concase,
pimiento morroneado, zanahoria rayada, comino un poco de vino tinto ,hojas de laurel y
un poco de queso parmesano aadimos los mariscos cocidos y picados agregamos ajo
molido, vino para desglazar.

Rellenamos los rabioles con la masa que hicimos anteriormente, llevamos a una olla con
agua a punto ebullicin por un tiempo sabemos que ya estn cuando estos empiezan a
elevarse. Acompaamos con la salsa bechamel y salsa bolagnesa.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

RISOTO DE QUINUA
INGREDIENTES:
Cebolla blanca
Tomate
Vino tinto
Quinua
Aji amarillo mantequilla
Crema de leche
Leche
Vini blanco
Queso parmesano

PREPARACION:
Agregamos aceite, refremos la cebolla en bronoise, sal, comino ,fondo para
desglazar, agregamos el tomate en concase refremos por varios minutos
agregamos vino tinto bajamos fuego para desglazar le aadimos pasta de aji
amarillo mantequilla crema de leche un pequeo chorro ,un poco de leche hasta
soltam, aadimos fondo, vino blanco voy por ultimo el parmesano y bajamos.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

SECO DE CABRITO A LA NORTEA
INGREDIENTES:
Cebolla
Tomate
Chicha de jora
Culantro
Ajo
Frejoles
Cabrito
Escabeche
Pimiento
Loche

PREPARACION DEL CABRITO:
Agregamos aceite,cebolla refremos hasta que caramelice agregamos sal y pimienta
,chicha de jora ,tomate agregamos un licuado(escabeche,pimiento,culantro) luego
aadimos zapallo rallado y el cabrito tapar y cocinar por un tiempo,
PREPARACION DE LOS FREJOLES:
Aadimos aceite refremos cebolla,comino ,sal,pimiemta,tomate en concase,vino para
desglazar bajamos el fuego agregamos el culantro y el ajo ,pasta de aji panca,chicha de
jora para alzar el sabor aparte hidratar la menestra y le agregamos el aderzo a criterio.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

SECO DE CHAVELO
INGREDIENTES:
Pltano de frer vellaco
Tomate en gajos
Cebolla en gajos
Escabeche en juliana
Ajo bronoise
Cebolla bronoise
Carne en mirepoix
Culantro en chifonax
Fondo de res
Chicha de jora
Aceite
Achotes
Pimienta
Sal

PREPARACIN:

Refremos la carne hasta que pierda sus jugos .Agregamos ajo en bronoise, cebolla en
bronoise, achote, pasta de aji amarillo, tomate en gajos para que se consuma mas rpido,
agregamos un toque de vinagre para acaramelizar la cebolla agregamos la chicha de jora
bajamos fuego sazonamos con sal, escabeche en julianas aadimos agua reducir y
agregamos el platano machacado agregamos el culantro en chifonax y bajamos.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

SOPA DE WANTAN
INGREDIENTES:
2 tazas de caldo de pollo
100 gr de pechuga de pollo cocido
6 WAN tan relleno
1 hoja de col china
Cebolla china c/n
1 pedazo de brcoli en trozos
Fideo chino (opcional )
PREPARACION:
En un sartn colocar el caldo de pollo, hacer hervir, agregar los wantan rellenos, una hoja
de col china, el brcoli dejar hervir un par de minutos, sazonar con sal y glutamato si es
necesario, servir en un plato hondo. Agregar la cebollita china cortada en cuadritos.
Mientras esta hirviendo, se coloca el plato hondo la pechuga de pollo previamente cocida
( si se desea tambin se incorpora un poquito de fideo chino, es opcional, en Peru se sirve
as ), acompaar con sillao o salsa de soya aparte.
SALSA DE TAMARINDO
INGREDIENTES:
3 cdta de vinagre
3 cdta de azcar
1 pisca de sal
1 vaso de caldo de pollo
2 cdta de jugo de tamarindo
1 cdta de salsa de tomate
1 cdta de ktchup
1 cdta de chuo
PREPARACION:
En un sarten echar el vinagre, el azcar y la pasta de tomate, el ktchup, el jugo de
tamarindo, dejar hervir, agregar el caldo de pollo, dejar que siga herviendo, sazonar con
una pisca de sal, por ultimo disolver el chuo en un poquito de agua fra y agregar al
preparado anterior, mover hasta que ligue. ( no debe quedar muy suelto ni muy espeso )
salsa sirve para acompaar al wantan frito, o para el pollo con tamarindo, chancho con
tamarindo y varios platos mas.

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MINISTERIO DE
EDUCACIN

STROGONOFF DE POLLO
INGREDIENTES:
2 Pechugas de pollo sin piel
250 gr de championes fileteados
litro de crema de leche
2 cebollas
Pimienta
Sal
1 diente de ajo
2 cucharadas de vino blanco si se desea

PREPARACIN:
El procedimiento es muy sencillo y ala vez muy rico picar la cebolla y ajo en bronoise.
Luego de eso trozamos el pollo, puede ser en cuadritos o en tiras ,sazonamos y luego
salteamos todo junto en el sartn hasta que empiece a tomar color el pollo y empiece a
cocinarse .Cuando este casi hecho el pollo le agregamos la crema de leche y se deja
cocinando a fuego lento durante unos 15 minutos aproximadamente rectificar sabor .Esto
uana vez terminado ya se puede servir con arroz blanco. Hay algunas variaciones que le
dan diferentes toques de gustos como por ejemplo cuando agregamos la crema de leche
podemos tambin agregarle crema de leche, o un poco de leche, perejil, tambin se
puede servir con papas en vez de arroz .
SOBRE EL STROGONOFF:
El filete strogonoffo bife strogonoff,o en su forma mas simple es un filete de carne de
ternera cortado en dados acompaados con zetas ,cebollas y salsa hecha de crema agria
servida sobre arroz o pasta .
Pese a que muchas personas algunas creen que el strogonoff proviene de francia o
Alemania,sus orgenes se remotan a fines del siglo XIX en RUSIA .Ademas ,se estima
que el nombre del plato es en honor a miembro de la familia stroganov .Con la
popularizacin del plato ,su nombre sufri algunas variaciones productos de la adaptacin
.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

TAMALES DE MAIZ MORADO
INGREDIENTES:

Maz morado
Huevos
Cebolla
Manteca
Aceituna
Pollo
Trigo
Hojas de pltano
Mantequilla
Sal
Pimienta
Pisco
Pimiento

PREPARACION:
Agregamos mantequilla a refreir con cebolla y manteca comino ,sal desglazamos con
de taza de vino aadimos pimiento morroneado ,una cucharada de aji panca
,sal,aadimos el maiza morado ya cocido ,fondo de trigo todo esto se licua por partes y
luego lo regresamos al fuego por unos minutos,ponemos en las hojas de
platano,rellenamos con huevo picado y n aderezo bsico tapamos y ponemos a enfriar.


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MINISTERIO DE
EDUCACIN

TUMBIREZAS
INGREDIENTES:
Cebolla
Tomate
Vino
Fondo de yuca
Ajo
Mantequilla
Chicha de jora
Queso parmesano
Mariscos(calamar, pulpo, langostinos cocidos)
Chicha de jora
Pimiento
Culantro
Yuca
Huevo
Harina

PREPARACION:
Agregar aceite ajo cebolla sal comino, pimienta, tomate concase ,un chorro de vino, fondo
de yuca, ajo. Culiz de langostinos (salteamos las cascaras de langostinos con mantequilla
y vino con ajo cebolla entero y licuamos)chicha de jora mantequilla para realzar el sabor
aadimos el queso parmesano
Mariscos, chicha de jora para desglasar aadimos pimiento, culantro, se le puede agregar
choclo.
Sancochamos la yuca la prensamos colocamos el relleno baamos en huevo y harina y
llevamos a fritura profunda.

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