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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUMICA, ING. QUMICA E ING. AGROINDUSTRIAL

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MTODO PARA LA DETERMINACIN
DE DENSIDAD REAL, DENSIDAD VOLUMTRICA Y
POROSIDAD DE DIVERSOS ALIMENTOS A GRANEL

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

I N F O R M E

PRESENTA

Balvn lvarez, Carlos Andrs
Mesa Benito, Peter Paul

PROFESOR

Ing. Carlos Alberto Suca Apaza

Lima, Per Octubre 2013

MTODO PARA LA DETERMINACIN DE DENSIDADES Y POROSIDADES

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1. INTRODUCCION

Los alimentos son sustancias de origen biolgico, con propiedades que difieren de
los materialescomunes a los que se enfrenta un ingeniero; son adems muy
sensibles a las manipulaciones lo quehace que sus procesos de transformacin o
conservacin deben disearse y operarse teniendo encuenta, a la vez que sus
especiales propiedades, la evolucin de su calidad e higiene.

El anlisis de los alimentos no solo comprende el dominio de las principales
tcnicas analticas para determinar componentes mayoritarios de los alimentos,
sino que tambin comprende el conocimiento de otras caractersticas innatas de
los alimentos.

Las propiedades fsicas son aquellas que podemos ver y medir sin alterar su
composicin. Sabemos que los alimentos nos dan nutrientes esenciales pero
tambin existen otras propiedades de igual importancia que hacen que los
alimentos sean consumibles y aceptados comercialmente. Entre varias
propiedades fsicas que tienen los alimentos veremos los principales como son:
textura, color entre otros. Como sabemos los alimentos varan en funcin a la
cantidad de los componentes.


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2. OBJETIVOS

Familiarizar al estudiante con mtodos de determinacin densimetra por
hidrometra y densidad de slidos.
Conocer el principio o fundamento del mtodo de determinacin de
densidad volumtrica y porosidad de granos alimenticios.
Identificar los mtodos para determinar la densidad real y aparente.


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3. REVISION BIBLIOGRAFICA

P R O P I E D A D E S F S I C A S D E L O S A L I M E N T O S
Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el sistema internacional
son kg/m3. Rahman(1995) distingue diferentes formas de densidad que se usan
en clculos de proceso:

Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las densidades de los
componentes deun material, suponiendo conservacin de la masa y el
volumen (p
v
).
Densidad sustancia: La que se mide cuando un material se ha pulverizado
de tal forma queno hay poros en su interior (p
S
).
Densidad de partcula: La de una muestra que no ha sido modificada
estructuralmente porlo que incluye el volumen de todos los poros cerrados
mas no la de los poros que tienenconexiones externas (p
p
).
Densidad aparente: Es la densidad de una sustancia cuando se incluye el
volumen de todossus poros (p
A
).
Densidad a granel: La del material cuando esta empacado o apilado a
granel (p
B
, B: Bulk en ingls).
Algunos autores no reportan el tipo de densidades que han medido; otros no
distinguen entredensidad a granel y la aparente. Otros ms, no lo hacen entre
densidad sustancial y/o la verdaderay/o la de partcula. Por ello es muy importante
reportar el tipo de definicin utilizada para una mediday verificar de cual densidad
se est hablando cuando se usan distintas fuentes de informacin.


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Principio de Arqumedes: Este principio establece que todo cuerpo sumergido total
o parcialmente en un fluido experimenta una fuerza vertical hacia arriba, llamada
empuje, cuyo valor es igual al peso del fluido desalojado y cuya lnea de accin
pasa por el centro de gravedad del fluido desalojado (Figura 1).

As, si un cuerpo de volumen V se encuentra totalmente sumergido en un lquido
de densidad , el empuje que experimenta el cuerpo es

E gV

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4. MATERIALES Y PRINCIPIOS

4.1. Localizacin del experimento

Este estudio se efectu en el octavo semestre del ao 2013 en las instalaciones
de la E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos (UNMSM).

4.2. Materiales:

i. Materiales biolgicos

- Lentejas
- Arroz
- Arvejas partidas
- Trigo
- Frejol castilla
- Harina de trigo

ii. Reactivos

- Agua destilada

iii. Implementos de seguridad

- Guardapolvo
- Lentes
- Guantes esterilizados
- Mascarilla

iv. Materiales de laboratorio

- Placas Petri.
- Balanza analtica.
- Jarras.
- Probetas.
- Fresero.
- vernier


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v. Materiales fotogrficos

- Cmara Sony

4.3. Principio y procedimientos

4.3.1. Principio
Densidad por hidrometra
Se basa en la comparacin de volmenes de pesos iguales de lquido y
agua. Tambin se aplica el principio de Arqumedes: un slido suspendido
en un lquido ser suspendido por una fuerza igual al peso del lquido
desplazado
Densidad real o absoluta
Masa
Se evala pesando el alimento. Para el caso de granos o alimentos
pequeos, se pesan 100 granos o semillas y se obtiene un promedio.
Volumen
Se basa en el principio de Arqumedes, usando el mtodo de
desplazamiento de lquido (agua o tolueno).
Densidad volumtrica
La densidad volumtrica es la masa de una muestra de granos de u
volumen determinado y se determina por peso hectolitrito. El peso
hectolitrito o volumen expresa como el peso de los granos e kilogramos que
ocupa el volumen de un hectolitro (100 litros). Dicha medida se utiliza para
granos de gramneas, leguminosas y chenopoiaceas.
El peso hectolitrito sirve como indicador del grosor o consistencia de los
granos de las especies antes indicadas. Cuando se trata de utilizar dichos
granos como semillas, se debe tomar en cuenta las que tengan mayor peso
hectolitrito, ya que estas semillas tendrn mayor peso o son mas
desarrolladas, por consiguiente, se lograran plntulas ms vigorosas
despus de la siembra, es decir, en la emergencia.
Por otro lado, cuando se trata de almacenar una determinada cantidad de
granos de las especies antes referidas, el peso hectolitrito servir para
calcular la capacidad de volumen que deber obtener el almacn a
utilizarse
Porosidad
[
]


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Procedimientos

A continuacin se mencionan los procedimientos seguidos en el laboratorio,
segn el tipo de alimento usado como muestra

Determinacin de la densidad real de granos
Contar 100 granos de muestra de distintos granos y colocarlos en una placa
petri previamente tarada. Luego en una balanza analtica con precisin de
1mg.
Realizar esta prueba 10 veces para cada muestra.
Por otro lado, vaciar en una probeta agua. Luego agregar cuidadosamente
los 100 granos de cereal o leguminosa previamente pesados. Anotar el
volumen desplazado de agua, y luego calcular la densidad real.

Determinacin de la densidad aparente de granos
Con la ayuda de la probeta.
Pesar una probeta.
Identificar el volumen total que puede contener la probeta hasta el ras.
En la probeta previamente tarada adicionar la muestra hasta el ras.
Una vez obtenida el peso y el volumen que ocupa la muestra podremos
determinar la densidad aparente.

Con la ayuda del fresero.
Tomar las dimensiones del fresero para determinar el volumen.
Pesar el fresero.
Adicionar la muestra al fresero desde una misma altura para todas las
mediciones, tratar de formar un cerro.
Con la ayuda de una regla homogenizar hasta que la cantidad de muestra
este en el ras de fresero.
Pesar y con los datos de peso y volumen calculamos la densidad


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Determinacin de densidad por grafica
Colocar la muestra de harina en una probeta.
Sobre una superficie ir vaciando de a poco hasta formar un cerro, desde
una altura determinada, esto se realizara para 3 mediciones
Con la ayuda de un transportador medir el angulo que se forma con la
superficie.
Con los datos obtenidos calcular la densidad.


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5. RESULTADOS

LENTEJITAS

Tabla N1 determinacin de la densidad real
Pesos de muestras (g) Volumen Densidad
Muestra 1
(100 u.)
Muestra 2
(100 u.)
M.1 + M.2
(200 u.)
(mL.) (
)
6,3952 6,2538 12,6490 11 0,0057
6,4450 6,4407 12,8857 11 0,0059
6,3396 6,4927 12,8323 10 0,0064
6,7702 6,4606 13,2308 11 0,0060
6,3794 6,5317 12,9111 10 0,0065

Promedio 12,9018 10,6 0,0061

Tabla N2 dimensiones del fresero
Dimensiones Promedios

Altura
(mm)
dimetro
(mm)
Altura
(mm)
Dimetro
(mm)
Volumen (m
3
)
27,61 76,46
27,32 76,59 0,000125868 27,21 76,66
27,15 76,66

Tabla N3 determinacin de la densidad volumtrica 1
Pesos de muestras Densidad
(g) (g/m
3
) (g/mL)
95,7 760319,6361 0,7603
92,3 733307,2353 0,7333
93,1 739663,0943 0,7397
93,9 746018,9533 0,7460
103,6 823083,7440 0,8231
96,6 767469,9775 0,7675
90,1 715828,6229 0,7158
94,9 753963,7771 0,7540
95,3 757141,7066 0,7571
100 794482,3784 0,7945

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Promedios 759127,9126 0,7591

Tabla N4 determinacin de la densidad
volumtrica 2
Pesos de muestras Volumen Densidad
(g) (mL) (g/mL)
490 633 0,7741
479 633 0,7577
477 633 0,7546
487 633 0,7694
485 633 0,7662
496 633 0,7846
485 633 0,7662
485 633 0,7662
489 633 0,7735
486 633 0,7688

Promedios 0,7676

Tabla N5 Resultado del anlisis de las lentejas
Densidad real
Densidad
aparente
Porosidad
(
) (
) (
) (
) (
)
Por unidad
En 200
unidades
1 2 1 2
0,0061 1,22 0,7591 0,7676 37,78 37,08


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ARROZ


Pesos de muestras
(100 u.)
Volumen Densidad
(g) (mL.) (
)
2,051 5,4 0,0038
2,055 5,4 0,0038
2,083 5,5 0,0038
2,05 5,5 0,0037
2,0744 5,5 0,0038
2,0421 5,6 0,0036
2,0178 5,6 0,0036
2,0755 5,4 0,0038
2,0584 5,4 0,0038
2,2492 5,6 0,0040
Promedio 2,0756 5,49 0,0038

Dimensiones Volumen
Altura
(mm)
Dimetro
(mm)
(m
3
)
27,79 76,85 0,000128904

Tabla N8 determinacin de la densidad volumtrica
1
Pesos de
muestras
Densidad
(g) (g/m
3
) (g/mL)
102 791285,0934 0,7913
99,8 774218,1600 0,7742
106,5 826194,7299 0,8262
102,3 793612,4025 0,7936
98,6 764908,9237 0,7649
94,6 733878,1357 0,7339
95,6 741635,8327 0,7416
97,2 754048,1479 0,7540
97,8 758702,7661 0,7587
110,5 857225,5179 0,8572
Promedios 779570,9710 0,7796


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volumtrica 2
(g) (mL) (g/mL)
491 630 0,7794
502 630 0,7968
490 630 0,7778
486 630 0,7714
486 630 0,7714
484 630 0,7683
490 630 0,7778
486 630 0,7714
484 630 0,7683
492 630 0,7810

Promedios 0,7763

Tabla N10 Resultado del anlisis de las arroz
Densidad real Densidad aparente Porosidad
(
) (
) (
) (
) (
)
Por unidad
En 100
unidades
1 2 1 2
0,0038 0,38 0,7796 0,7763 -105,16 -104,29


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ALVERJITAS PARTIDAS


Pesos de muestras
(no se sabe )
Volumen Densidad
(g) mL (
)
14,3767 10,05 0,0143
14,8651 11 0,0135
14,6729 10,06 0,0146
14,0848 10 0,0141
14,3028 12 0,0119
14,7599 9,08 0,0163
14,1288 11 0,0128
14,6016 9,08 0,0161
14,3089 10,02 0,0143
14,3857 10,04 0,0143
Promedio 14,4487 10,23 0,0142

Dimensiones Volumen
Altura
(mm)
Dimetro
(mm)
(m
3
)
27,96 77,04 0,000130335

(g) (g/m
3
) (g/mL)
154,9 1188477,0658 1,1885
151,6 1163157,6706 1,1632
154,4 1184640,7938 1,1846
154 1181571,7762 1,1816
153,8 1180037,2674 1,1800
154,7 1186942,5570 1,1869
154,2 1183106,2850 1,1831
153 1173899,2322 1,1739
154,6 1186175,3026 1,1862
154,4 1184640,7938 1,1846
Promedios 1181264,8745 1,1813


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volumtrica 2
(g) (mL) (g/mL)
618 685 0,9022
612 685 0,8934
614 685 0,8964
612 685 0,8934
614 685 0,8964
608 685 0,8876
608 685 0,8876
608 685 0,8876
610 685 0,8905
600 685 0,8759

Promedios 0,8911

Tabla N15 Resultado del anlisis de las alverjas partidas
Densidad real
Densidad
aparente
Porosidad
(
) (
) (
) (
) (
)
Por unidad
Nmero
indeterminado
de unidades. Se
asume 100 u.
1 2 1 2
0,0142 1,42 1,1813 0,8911 16,81 37,25


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TRIGO


Pesos de muestras
(100 u.)
Volumen Densidad
(g)
mL
(
)
5,02 4 0,0126
4,8906 3,4 0,0144
4,9162 3,5 0,0140
4,9683 3,7 0,0134
4,9894 3,8 0,0131
4,9457 3,7 0,0134
4,8039 3,7 0,0130
5,3397 4,1 0,0130
5,1551 3,8 0,0136
5,0383 3,8 0,0133
Promedio 5,0067 3,75 0,0134

Dimensiones Volumen
Altura
(mm)
Dimetro
(mm)
(m
3
)
27,85 76,78 0,000128947


(g) (g/m
3
) (g/mL)
58,8415 456322,0168 0,4563
103,5 802653,3780 0,8027
107 829796,2459 0,8298
106,1 822816,6513 0,8228
105,5 818163,5882 0,8182
105,9 821265,6303 0,8213
106,5 825918,6933 0,8259
102,9 798000,3149 0,7980
104,5 810408,4831 0,8104
103,8 804979,9095 0,8050
Promedios 779032,4911 0,7790


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volumtrica 2
(g) (mL) (g/mL)
524 631 0,8304
520 631 0,8241
522 631 0,8273
524 631 0,8304
524 631 0,8304
518 631 0,8209
524 631 0,8304
522 631 0,8273
520 631 0,8241
526 631 0,8336

Promedios 0,8279

Tabla N20 Resultado del anlisis del trigo
Densidad real
Densidad
aparente
Porosidad
(
) (
) (
) (
) (
)
Por unidad
En 100
unidades
1 2 1 2
0,0134 1,34 0,7790 0,8279 41,87 38,22


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FREJOL CASTILLA

Pesos de muestras
(100 u.)
Volumen Densidad
(g) mL
(
)
21,1826 17 0,0125
21,1877 17 0,0125
18,8188 16 0,0118
18,9135 16,5 0,0115
19,2783 15,5 0,0124
Promedio 19,8762 16,4 0,0121

Dimensiones Volumen
Altura
(mm)
Dimetro
(mm)
(m
3
)
28,13 77,99 0,000134381

(g) (g/m
3
) (g/mL)
112,6717 838448,4713 0,8384
99,0447 737042,9070 0,7370
102,6395 763793,6756 0,7638
105,9770 788629,7415 0,7886
100,2275 745844,7344 0,7458
Promedios 774751,9060 0,7748


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volumtrica 2
(g) (mL) (g/mL)
496 631 0,7861
490 631 0,7765
496 631 0,7861
484 631 0,7670
476 631 0,7544

Promedios 0,7740

Tabla N25 Resultado del anlisis del frejol de castilla
Densidad real
Densidad
aparente
Porosidad
(
) (
) (
) (
) (
)
Por unidad
En 100
unidades
1 2 1 2
0,0121 1,21 0,7748 0,7740 35,97 36,03


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Harina de trigo

FIGURA 1 - 45 APROXIMADAMENTE
FIGURA 2 45 APROXIMADAMENTE
FIGURA 3 30 APROXIMADAMENTE

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6. RESULTADO Y DISCUSINES
Tabla N26 resultado del anlisis de 5 alimentos
ALIMENTOS PESOS DENSIDAD REAL
DENSIDAD
VOLUMTRICA
POROSIDAD
(
) (
) (
) (
)
Por unidad
En 100
unidades
1 2 1 2
Lentejas 12,9018* 0,0061 1,22* 0,7591 0,7676 37,78 37,08
Arroz 2,0756 0,0038 0,38 0,7796 0,7763 -105,16 -104,29
Alverjas
partidas
14,4487** 0,0142 1,42** 1,1813 0,8911 16,81 37,25
Trigo 5,0067 0,0134 1,34 0,7790 0,8279 41,87 38,22
Frejol
Castilla
19,8762 0,0121 1,21 0,7748 0,7740 35,97 36,03
* de 200 unidades
** se asume, de 100 unidades

Tabla N27 determinacin del volumen por unidad, de 5 alimentos
ALIMENTOS PESOS DENSIDAD REAL VOLUMEN
(g) (
)
(

)
Por unidad (cm
3
) (mm
3
)
Lentejas 12,9018* 12,9018* 0,0061 1,22*
Arroz 2,0756 2,0756 0,0038 0,38
Alverjas partidas 14,4487** 14,4487** 0,0142 1,42**
Trigo 5,0067 5,0067 0,0134 1,34
Frejol Castilla 19,8762 19,8762 0,0121 1,21
* de 200 unidades
** se asume, de 100 unidades

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7. CONCLUSIONES

Las comparaciones y conclusiones que a continuacin se presentan, son tomadas
del anlisis de slo 5 alimentos, estudiados en el laboratorio.

La densidad de la alverja partida es 0,0142 ( ), siendo el
alimento ms denso.

El peso del frejol castilla es de 198 , siendo el alimento ms
pesado.

El volumen del frejol castilla es de 1,21 mm
3
, siendo el alimento con
mayores dimensiones de volumen.

Tabla N29 comparacin de las propiedades, de 5 alimentos
PROPIEDADES ESCALA
Mayor Intermedia Menor
Densidad Por unidad
Alverja
partida
Trigo
Frejol
castilla
Lentejas Arroz
Peso Por unidad
Frejol
castilla
Alverjas
partidas
Lentejas Trigo Arroz
Volumen Por unidad
Frejol
castilla
Alverja
partida
Arroz Lentejas Trigo
Porosidad
1 Trigo Lentejas
Frejol
castilla
Alverjas
partidas
Arroz
2 Trigo
Alverjas
partidas
Lentejas
Frejol
castilla
Arroz

El alimento con mayor porosidad es el trigo, cuyos resultados (segn la
cantidad de masa biolgica a usarse) son entre 38,22 y 41,87.

Peso (g) Porosidad
100,45 41,87
522,4 38,22


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Las porosidades en los alimentos, segn el peso de material biolgico
(alimento) usado para su determinacin se aproximan

El peso que se ha de usar para la determinacin de la porosidad, en el caso
de las lentejas, el frejol castilla y el trigo, no son significativos. La
aproximacin de la sus porosidades son consecuencia directa de la
morfologa simtrica por cada unidad de alimento.

El peso (la cantidad de material biolgico) que se ha de usar para la
determinacin de la porosidad, en el caso de las alverjas partidas, es
significativos. El incremento de porosidad en un 121,60 % que percibe la
alverjas partidas, es consecuencia directa de su morfologa no-simtrica por
cada unidad de alverja.

Tabla N30
ALIMENTOS POROSIDAD ERROR
1* 2** 2 respecto a 1
Lentejas 37,78 37,08 + 1,85%
Arroz -105,16 -104,29 + 0,83%
Alverjas
partidas
16,81 37,25 - 121,60%
Trigo 41,87 38,22 + 8,72%
Frejol
Castilla
35,97 36,03 - 0,17%
* uso de mayor material biolgico
** uso de menor material biolgico

signos Convencin de signos
- Incremento de la propiedad en un tanto por ciento
+ Disminucin de la propiedad en un tanto porciento


Pgina 24

Con respecto al ngulo de reposo de la harina de trigo, los angulos fueron: 45, 30 y 45
aproximadamente, obtenindose un promedio de 40. Este ngulo es usado mayormente
para productos a granel a que son transportados va martima, el cual tiene mucha
influencia con estabilidad trasversal de la embarcacin.


Pgina 25

8. RECOMENDACIONES

Las mediciones de los volmenes deben ser exactos en la probeta pequea antes de
agregar los granos pesados.
La lectura tambin debe ser lo ms precisa posible, recordando mirar siempre la
burbuja.
Al momento de agregar los granos en la fresar estos deben ser adicionados desde una
altura igual para todos los casos para tener confiabilidad.
Tomar varias medidas de las dimensiones del fresero ayuda a obtener datos ms
exactos en el clculo del volumen.
Para analizar el ngulo de reposo de la harina es necesario tener un fondo oscuro asi
visualizar mejor el ngulo.


Pgina 26

9. BIBLIOGRAFA

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=62070106
http://www.bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf
http://www.redalyc.org/pdf/620/62070106.pdf
http://books.google.com.pe/books/about/Propiedades_F%C3%ADsicas_de_Los_Alimento
s_y.html?id=Z-CkAAAACAAJ&redir_esc=y
http://digital.csic.es/bitstream/10261/5756/1/IG_AGROCSIC_5.pdf


Pgina 27

10. ANEXO

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