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Dgustation de vin

Une dgustation de vin est un vnement au cours duquel on exprimente, analyse et


apprcie les caractres organoleptiques et plus particulirement les caractres olfacto-gustatifs
d'un ou de plusieurs vins.
La dgustation permet dapprcier les qualits dun vin et de se forger un avis personnel. La
dgustation comporte lanalyse olfactive et gustative dune boisson, mais aussi une valuation
visuelle. our cette raison, on parle aussi dvaluation sensorielle ou danalyse
organoleptique. !guster, cest voir, sentir, go"ter, valuer et analyser les diffrentes
sensations et #tre capable den parler.
our lavenir sommelier du $estaurant %&utoias' et pour instruire le personnel (e propose
quelques rgles de base pour effectuer une bonne dgustation et pour comprendre qu'est que
cela signifie.
Le vin se dguste en ) tapes.
Une tape visuelle, une tape olfactive, et une tape gustative, tapes effectues dans cet
ordre* +n observe le vin, on le sent, et on le go"te ,
-.acune de ses tapes nous apporte des informations sur le vin dgust.
/insi, l0il vous donnera des informations sur *
L1ge du vin
2a ric.esse en alcool
Le ne3 vous donnera des informations sur *
Un dfaut ventuel du vin
2on potentiel dvolution
La bouc.e vous donnera des informations sur *
Lquilibre du vin
2a qualit
2on potentiel dvolution
our dguster le vin, on dcompose c.acune de ses p.ases en diffrentes tapes *
LAnalyse Visuelle du vin
COULEUR
Vin rouge / Vin blanc
Pourpre Cerise Rubis Tuil Acajou
Incolore Jaune vert J.citron Or
Orang

Evolution au cours du temps
Evolution au cours du temps
La nuance de couleur donne une indication sur lge du vin * le vin passe de pourpre 4(eune5
6 tuil 4vieux5 pour les vins rouges, et de jaune-vert 4(eune5 6 orang 4vieux5 pour les blancs.
!ans le cas du vin blanc, une teinte orange peut aussi caractriser un vin moelleu 4ric.e en
sucre5 * la sucrosit (oue en effet sur la teinte du vin blanc.
our aller plus loin, voici quelques autres facteurs influen7ant la couleur * le cpage, le
millsime, la fermentation, llevage.
L!"#!D!$E
Vo%a&ulaire ' Limpide ( Voile ( $rou&le
On peut %ara%triser ) %*oses '
+oit la prsen%e de dp8ts *
2ignification pour le vin rouge * 9in volu 4ou vin non
filtr5. +n les trouve communment en fond de bouteille,
ou dans le verre 4voir p.oto5.
2ignification pour le vin blanc * Les cristaux blancs sont des cristaux de tartre : ceux-ci
se forment quand le vin est conserv dans un milieu trop froid; mais ce nest pas un
dfaut ,
2oit une robe trou&le * -eci est souvent d" 6 une altration du vin 4dfaut5.
,R!LLA-CE
Vo%a&ulaire ' $erne ( "ate ( ,rillante ( E%latante
<l sagit dvaluer le reflet de la lumire 6 la surface du vin.
La brillance est lie 6 ltat sanitaire du raisin, et au niveau
da%idit du vin. /u cours de son volution, le vin perd son
acidit, et sa brillance diminue.
-est pourquoi une robe terne est souvent signe dun vin sur le
dclin. <l fallait ouvrir la bouteille avant ,
!-$E-+!$E
Vo%a&ulaire ' #le ( +outenue ( !ntense ( Opa.ue
Le vin peut #tre opaque, ou p1le. =e vous recommande de remplir le verre au tiers, et de la
penc.er sur une surface blanc.e * si on voit ses doigts par transparence, le vin est plut8t p1le.
2inon, il peut #tre soutenu, voire fonc.

>ais quelle est la signification de cette intensit ? -ette diffrence de teinte a plusieurs
origines.
#our le vin rouge
Le %page
2ac.e3 que cest la peau du raisin rouge qui apporte les pigments
colorants au vin rouge, lors de la macration. -ette variation dintensit
colorante est donc fonction des pigments colorants diffuss par le
cpage.
<l existe des cpages ric.es en pigments colorants 4@ant.ocyanes5,
comme la syra., le cabernet-sauvignon, le malbec, le merlot et dautres
cpages moins ric.es en pigments colorants, comme le pinot noir, le
gamay.
Le millsime
Un millsime pluvieux donne des vins raisins plus dilus, et donc des
robes moins soutenues, plus p1les.
Le rendement
!e faibles rendements donnent des raisins plus concentrs, et donc des vins plus soutenus.
-es remarques sur le millsime et le rendement nous permettent de conclure que, pour A vins
dun m#me cpage et dune m#me appellation, le plus
fonc est souvent le plus qualitatif * les raisins sont plus
ric.es en matire.
#our le vin &lan%
L6 aussi, certains cpages donnent des robes plus concentres * (e pense par exemple
au traminer, et 6 certains cpages mditerranens.
L1ge du vin
/u cours du temps, le vin soxyde, ce qui entraBne des
diffrences de teintes 4voir la page prcdente5. !ans le cas
du vin blanc, le vieillissement fait voluer le vin vers des
robes plus fonces, et aux reflets orangs.
/LU!D!$E
Vo%a&ulaire ' /luide ( Epais ( 0ras ( Vis.ueu
Cn penc.ant le verre, on observe la formation de gouttelettes sur les parois des verres.
-ette prsence de larmes est lie 6 la concentration en alcool et sucre du vin. Les larmes
caractrisent donc le gras du vin.
#our %ara%triser le ne1 du vin2 on .ume dabord le vin sans faire tourner le verre * cest le
Der ne3, qui permet de dfinir quelques ar8mes.
+n le sent une deuxime fois en larant 4on fait tourner le vin dans le verre5, ce qui permet de
librer les ar8mes * cest le Ame ne3.
LAnalyse ol3a%tive du vin
!-$E-+!$E
/erme ( Dis%r4te ( Aromati.ue ( Ouverte ( #uissante
<l sagit de dfinir la puissance des ar8mes.
LE+ /A"!LLE+ ARO"A$!5UE+
La gamme olfactive des vins est trs ric.e ,
our faciliter lanalyse, on raisonne en termes de familles dar8mes.
9oil6 ci-aprs les principales familles *
/ruite * omme, p#c.e, poire, banane, groseille, cassis, pamplemousse
/lorale * /ubpine, acacia, c.vrefeuille, (asmin, rose, tilleul, violette
Vgtale * .erbe, poivron vert, foin coup, sous-bois, fougre, t.ym, laurier, buis, .umus
,oise * bois sec, cdre, vanille
Epi%e * poivre, ment.e, cannelle, rglisse
Empyreumati.ue* fum, toast, pain grill
Animale * cuir, fourrure, gibier &alsamique * pin, rsine
"inrale * iode, ptrole, carton, colle, pierre 6 fusil.
5ue peut-on dduire de %es ar6mes 7
Les ar8mes sont lis au cpage, 6 la maturit du raisin, 6 la vinification, 6 l1ge du vin; &ref,
de nombreux facteurs ,
our simplifier, retene3 que les ar8mes voluent au %ours du temps * dans sa (eunesse, le vin
prsente des ar8mes de fruits frais, fleurs, qui vont voluer vers des fruits confits, puis des
notes de sous-bois, c.ampignon. =e vous donne un petit sc.ma ci-dessous pour y voir plus
clair dans les ar8mes du vin*
LAnalyse gustative du vin
rene3 le vin en bouc.e, et garde3-le
de E 6 DF secondes pour le faire passer
sur toute la surface de la langue.
-eci va vous permettre de caractriser
les saveurs du vin * sucr, sal,
acidit, amertume.
Cnsuite, vous aspirere3 un peu dair tout en gardant le vin en bouc.e * cest ce quon appelle
la rtro-olfaction : celle-ci permet de caractriser les ar6mes du vin en bouc.e.
Lessentiel dans cette analyse gustative est de caractriser lquilibre dominant du vin.
L.uili&re dominant du vin
Le %as du vin &lan%
our un vin blanc, il y a A sensations 6 valuer *
La sensation dacidit
La sensation donctuosit 4apporte par lalcool, le glycrol, ou le sucre rsiduel5.
Cn tant que dgustateur, votre ob(ectif est de caractriser laxe dominant, et le niveau de
c.acune de ces sensations.
/vec la pratique, vous pourre3 apprendre 6 caractriser le pro3il de c.acun des vins que vous
dguste3 * vous constatere3 quen fonction de lappellation, de la rgion viticole, du cpage,
les profils dominants varient.
rene3 l.abitude dvaluer lquilibre
dominant de tous les vins que vous
dguste3, et vous progressere3 trs vite.
Le %as du vin rouge
our un vin rouge, il y a ) sensations 6
valuer *
La sensation dacidit
La sensation donctuosit 4apporte par lalcool, le glycrol, ou le sucre rsiduel5.
La sensation tannique.
/vant daller plus loin, quelques notions de &ase sur les tanins * -e sont des composants
apports par la peau du raisin, et transmis au vin lors de la macration. <ls sont par ailleurs
prsents dans de nombreux vgtaux. -e sont eux qui donnent la sensation de G sc.eresse H,
de r1peux en bouc.e. <ls apportent lastringence. =e vous donnerai proc.ainement par email
4via la neIsletter5 quelques informations complmentaires sur les tanins, et comment les
caractriser facilement.
L6 aussi, votre boulot consiste 6 caractriser le ou les axe4s5 dominant4s5, et le niveau de
c.acune de ces sensations.
/ force de pratique, vous dcouvrire3 plusieurs catgories de vins. 9ous trouvere3 les vins
domins par *
les axes taninsJacidit, ou
les axes taninsJonctuosit, ou
laxe de lonctuosit, ou
laxe de lacidit
Un petit pense-&8te des 9 p*ases de la dgustation2 et un peu de vo%a&ulaire pour vous
aider : mettre des noms sur les sensations;
A-AL<+E V!+UELLE
Limpidit transparent, limpide, voil, trouble, opaque
,rillan%e terne, mat, brillant, clatant
Aspe%t
Vis%osit fluide, pais, gras, visqueux
!ntensit p1le, soutenue, clair, profond, dense, intense, opaque
9in blanc * incolore, (aune vert, (aune p1le, citron, paille, dor, miel,
Couleur
orang
9in rouge * pourpre, cerise, rubis, grenat, fauve, aca(ou, brique, tuil
A-AL<+E OL/AC$!VE
!ntensit ferm, pauvre, discret, aromatique, ouvert, fort, intense,
Ar6mes Kommer les ar8mes par famille L sous famille
A-AL<+E 0U+$A$!VE
A%idit
plat, mou, rafraBc.issant, nerveux, vert, agressif,
acerbe
+aveurs et
souple, coulant, tendre, suave, sirupeux, mielleux,
On%tuosit onctueux, lourd
sensations
Amertume faible, amertume moyenne, forte amertume
ta%tiles
$anins
fin, solide, ample, c.arpent, fondu, c.arnu, velout,
dur, ferme, astringent, amer, rustique, agressif
E.uili&re Kous vous recommandons d'tablir les profils gustatifs
Corps Lger, moyen, cors
Ar6mes Kommer les ar8mes par famille L sous famille
Longueur court, moyen, long, trs long
Con%lusion <mpressions gnrales, potentiel de garde