1

TIEMPO DE VIDA TIL DE LA FRUTA DE CAMU-CAMU (Myciaria dubia H.B.K.(Mc

Vaugh) ALMACENADO A DIFERENTES CONDICIONES.

Arvalo R.P.; Kieckbusch, T.G.

1-Departamento de Termofluidodinmica Faculdade de Engenharia Qumica:
Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, Caixa Postal 6966, CEP: 13083-970
Campinas-SP, Brasil. Telefone: (19) 3788-3906, Fax: (19) 3788-3922
roarpba@feq.unicamp.br ou theo@feq.unicamp.br


Resumen
El camu-camu es una fruta nativa de la Amazona, que se expande en forma natural en ros y lagos de
aguas oscuras. El elevado contenido de vitamina C (2000 4000mg AA/100g pulpa) presente en el camu-
camu (Myciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh)) es lo que est despertando el grande inters para hoy existan
diversas investigaciones en camino, y para que pases como J apn y Europa estn interesado en la
importacin de la pulpa as como de la fruta. El objetivo especfico de este trabajo fue de verificar el tiempo
de vida til de la fruta de camu-camu con diferentes estados de maduracin (verde, pintn y maduro),
almacenado a diferentes temperaturas (medio ambiente, refrigeracin y congelamiento) con embalajes de
bolsas de polietileno selladas y no selladas, mantenidas al medio ambiente. Fueron determinados los
parmetros de perdida de peso (diferencia de peso inicial y final), concentracin de cido ascrbico (Mtodo
da AOAC (1984)), pH y slidos solubles totales (
o
Brix). Se verific que los frutos de la regin de
Mirandopolis almacenados al medio ambiente (embalados y sellados) tuvieron una textura resistente por un
periodo de 8 das, lo que significa que esto va depender del manipuleo y medio de transporte, en cuanto al
contenido de cido ascrbico con frutas medio maduras (pintn) fue excelente ya que con frutos verdes y
bien maduros la concentracin de cido ascrbico no fue muy buena, lo cual quiere decir, que los frutos del
camu-camu para su conservacin, deben estocarse y apilarse con no mximo de 3 a 4 frutas, y mantenidas
en un ambiente controlado (aire acondicionado), solo as se tendrn frutos con una vida til mas
prolongado. El mejor estado para su cosecha debe ser en estado medio maduro, ya que ellas resisten mejor
al transporte. El pH y slidos solubles se mantienen casi constantes a diferentes condiciones de
almacenaje.

Palabras claves: camu-camu, vida til, cido ascrbico, almacenamiento.

INTRODUCCIN:
El camu-camu es una fruta nativa de las bacas Amaznicas Peruana y Brasilera que crece en
forma natural en ros y lagos de aguas oscuras (Figura 1). Su mayor concentracin esta en la zona de
J enaro Herrera (Loreto), y en el Brasil la mayor cantidad en forma natural se encuentra en Manaus (Estado
de Amazonas). En los ltimos aos hubo un crecimiento satisfactorio en relacin a la domesticacin de la
planta en zona seca en las regiones del valle de la Ribera y Mirandpolis, en el estado de So Paulo, al
sur-este del Brasil.
La cultura de la Myciaria viene despertando un creciente inters, debido a su elevada
concentracin de cido ascrbico presente en la fruta, los mercados internacionales como J apn y Europa
2
se encuentran interesados en la importacin de la pulpa, sin embargo, aun no se consigui cubrir esta
demanda debido a que Per es el nico pas exportador de pulpa de camu-camu en forma congelada.


Figura 2.1. Frutos do camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K (Mc Vaugh)

Frutas y hortalizas continan su metabolismo despus de su cosecha, manteniendo activos todos
sus procesos biolgicos vitales. Debido a esto y por causa del alto contenido de agua en su composicin
qumica, frutas y hortalizas son altamente perecibles. Este es el caso del camu-camu que tiene una vida til
muy corta, dificultando la disponibilidad de la fruta en el mercado en forma natural, por lo que se hace
necesario, pesquisar condiciones de almacenamiento.
Las condiciones de almacenamiento son aspectos importantes que pueden afectar, tanto la
populacin final como los tipos de microorganismos que crecen en los productos in natura. La temperatura,
la concentracin de gases y a humedad relativa en el embalaje son los factores de mayor influencia sobre la
microbiota y la determinacin de vida til de los productos (ROSA, 2002).
Las temperaturas entre 0
o
C e 3
o
C pueden ampliar la vida til de vegetales mnima mente
procesados entre 5 a 18 das, pues la degradacin de la calidad es retardada por bajas temperaturas,
ocasionando una reduccin de la respiracin (SCOTT, 1989). Por consecuencia, va existir una disminucin
en el aspecto sensorial, particularmente las que provienen de las reacciones oxidativas en los pigmentos y
lpidos, bien como, habr una reduccin de la velocidad de reaccin bioqumica durante la senescencia
(WILEY, 1994).
La oxidacin de la vitamina C es acelerada por la accin de las enzimas (ascorbato oxidasa o
peroxidasa), durante el almacenamiento de los frutos y hortalizas. Las enzimas actan de forma intensa,
cuando hay ruptura de los tejidos vegetales o frutos, o tambin cuando los mismos son mantenidos sobre
3
congelamiento inadecuado (CHEFTEL & CHEFTEL, 1983). El corte de los tejidos aumenta la actividad
enzimtica, resultando una prdida rpida de la vitamina C por productos mnima mente procesados
(CHITARRA, 1999).
Uno de los principales problemas del camu-camu es que, los fruto son cogidos en la creciente de
los ros lo cual lleva a una mayor absorcin de humedad. Aun no existe una buena orientacin de
manipulacin, estocado y almacenamiento del fruto, dando lugar a una fermentacin acelerada e infeccin
por microorganismo debido al rompimiento de la cscara, haciendo que el fruto sea procesado y congelado
inmediatamente para prologar el tiempo de vida til de pulpa.
En los ltimos aos el camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh) viene siendo pesquisada
principalmente tanto en el Brasil como en el Per, pero el mayor porcentaje de estas investigaciones se
encuentra en el Brasil (So Paulo y Manaus) ya que ya se increment un sin nmeros de trabajos recientes
que contribuyen para el mejorar la tecnologa y aprovechamiento del fruto. Estos dos pases estn
pesquisando tcnicas para mejorar el aprovechamiento de la fruta, ya que muchos autores relatan que la
vida til en forma natural del camu-camu es mximo de 3 a 4 das. Debido este hecho es que el objetivo
principal de este trabajo fue verificar el tiempo de vida til de la fruta el camu-camu en tres estados de
maduracin y sobre diferentes temperaturas de almacenamiento (medio ambiente, refrigerada y congelada).
2. Material y Mtodos
2.1. Matria-prima
Las frutas de camu-camu fueron adquiridas en el CEAGESP/SP, siendo proveniente de diferentes
regiones: Iguape/SP y Mirandopolis/SP (cosecha 2004). Los frutos fueron seleccionados manualmente y
lavados en agua corriente conteniendo una concentracin de 1% de hipoclorito de sodio para su asepsia y
eliminar residuos no deseables y en seguida enjuagados en agua potable. Se seleccionaron frutos enteros,
sanos y libres de rajaduras con una maduracin y tamao uniforme.
2.2. Despulpado
Para la obtencin de la pulpa, la fruta era cortado al medio para la retirada de la semilla,
enseguida ser despulpado mediante una centrfuga domestica (Marca WALITA), donde se obtena la pulpa
y el residuo.
2.3. Caracterizacin de la fruta
Para la caracterizacin se utiliz la pulpa de la fruta inicial y almacenada, fueron realizados los
siguientes anlisis:
2.3.1. cido ascrbico
Mtodo de Yodometria (A.O.A.C (1984)). substituyendo el cido actico glacial (1%) por el cido
oxlico al 2%. Este mtodo es mas recomendado para el caso de vegetales con pigmentos rojos y rosado,
ya que es mas fcil de ver la virada del color en la titulacin (color azul a morado oscuro). Para analizar el
cido ascrbico en la pulpa de la fruta sin ser despulpado (ver Tabla 2), la fruta era cortada al medio para
retirar la semilla y la cscara con una cuchara obteniendo as pura pulpa, para luego ser triturado junto con
cido oxlico en un Mixer (MODELO BRITANIA MIX),
2.3.2.
O
Brix
Determinado por lectura directa en refractmetro ABBE (Atago, modelo 3T), calibrado a una
temperatura de 23C.
4
2.3.3. pH
Lectura directa en potencimetro calibrado con soluciones padrn 4,0 e 7,0. Todos los anlisis fueron
realizados por triplicado.
2.3.4. Perdida de peso
El peso de cerca de 200g de fruta fue acompaado en Balanza semi-analtica Marca SARTORIUS
(Modelo BP2100S).
2.4. Almacenamiento
Para el almacenamiento de la fruta se seleccionaron frutas de acuerdo al grado de maduracin
(Verde, Medio Maduro y Bien Maduro), las frutas provenientes de Iguape fueron divididos en dos lotes: una
parte con embalaje sin sellar mantenido al ambiente libre y la otra parte embalada en bolsa de polietileno y
sellada, ambas mantenidas al medio ambiente (ambiente controlado con aire acondicionado). En un estudio
con el camu-camu cultivado en la regin de Mirandopolis, se consider tres grupos para ser almacenados
en embalajes de bolsas de polietileno selladas sobre tres diferentes temperaturas (Medio ambiente,
refrigerada y congelada).

3. RESULTADOS
3.1. Perdida de peso de los frutos
La Tabla 1. presenta resultados de perdida de peso del camu-camu proveniente de la Regin de
Iguape almacenado a temperatura ambiente. Como se puede observar, verificase un creciente aumento de
perdida de masa a lo largo del periodo de almacenamiento. El almacenamiento con embalaje de polietileno
(bolsa plstica) selladas, fue mas eficiente debido a que las perdidas fueron alrededor de 0,6 a 1,5%,
mientras que en las frutas almacenadas con embalaje abierto, tuvieron perdidas mayores alrededor de 3 a
6%, Segn NETO et al.,1999, este hecho puede ser explicado debido a que el embalaje de plstico no
permite que el fruto pierda agua en exceso para el medio ambiente, formando de este manera un ambiente
interno saturado y permitiendo de esta forma un equilibrio microscpico bien ms rpido, lo cual no es dado
con otros embalajes como papel manteca, La perdida de masa es uno de los principales factores de control
en el almacenamiento de muchos productos horti-frutcolas, es funcin del tiempo de almacenamiento y de
la transpiracin. Esa perdida ten efectos marcantes sobre la fisiologa de los tejidos vegetales y, en algunos
casos, anticipa la maduracin y la senescencia de frutos tropicales (YANG & HOFFMANN, 1984). La
perdida de masa se relaciona a la perdida de agua, causa principal de la deterioracin, pues resulta no
solamente en perdidas cuantitativas, mas tambin en la apariencia (arrugamiento), en calidad de texturas
(suave, perdida de frescura y suculencia) y en calidad nutricional (KADER, 1992).

Tabla 1. Perdida de peso de los frutos obtenidos despus de 8 das de almacenamiento (23 a 25
o
C).
Bolsas sin sellar Bolsas selladas Caract.
1 da (g) 8
vo
da (g) Perdida (%) 1 da (g) 8
vo
da (g) Perdida (%)
F. Verdes 253,3 247,0 6,3 191,5 190,9 0,6
F. Medio Maduras 230,8 227,2 3,6 183,0 181,5 1,5
F. Bien Maduras 239,7 233,5 6,1 292,1 290,9 1,2

5
3.2. cido ascrbico Efecto del grado de maduracin
La tabla 2. presenta valores del contenido de cido ascrbico de la pulpa de frutas de diferentes
niveles de maduracin, almacenadas a temperatura ambiente en bolsas abiertas y selladas. El resultado
ms contundente es que, existe una mayor degradacin de cido ascrbico en los frutos conservados en
embalajes selladas. El ambiente anaerbico debe haber intensificado la reaccin de degradacin de la
Vitamina C, conforme ya observado por YAMASHITA et al., (1999), trabajando con mangas. No en tanto,
J ERONIMO & KANESIRO (2000) en mangas con o sin embalaje y no encontraron diferencias significativas
en cuanto a la degradacin de vitamina C.
Cuando las frutas fueron almacenados en bolsas sin sellar, las prdidas de cido ascrbico en
frutas verdes y muy maduras fueron equivalentes. Ya las frutas medio-maduras exhibieron considerable
aumento del contenido de vitamina C. El valor encontrado es sorprendentemente alto y, en parte, puede ser
consecuencia de desvos debido al muestreo. Sin embargo ANDRADE (1991), encontr variacin en la
concentracin de la vitamina C conforme al tiempo de cosecha, y en este caso, es posible que el
metabolismo de maduracin est aun produciendo cido ascrbico en las frutas.

Tabla 2. Concentracin de cido ascrbico en la pulpa de camu-camu, almacenada a temperatura ambiente.
Almacenamiento en bolsas sin sellar Almacenamiento en bolsas selladas Estado de la
Fruta AA* (1 Da) AA (8
vo
Da) Perdida (%) AA* (1 Da) AA (8
vo
Da) Perdida (%)
Verde 2331 2162 7 2331 1721 26
Medio Maduro 2105 2689 -28 2105 1882 11
Bien Maduro 2232 2059 8 2232 1919 14
AA* =cido ascrbico (mg AA/100g de pulpa)

En un procesamiento industrial la pulpa es obtenida a travs de la molienda de la fruta y posterior
separacin por tamizado. Ese proceso, a pesar de dar condicin para la degradacin del cido ascrbico,
puede enriquecer la concentracin de la pulpa tornando una pulpa de un color mejor (rojiso)su contenido en
la pulpa, por la absorcin de cido ascrbico de casca, que ten una concentracin mas alta de vitamina C.
En la Tabla 3. presenta la concentracin de cido ascrbico en la pulpa de camu-camu del mismo
ensayo ya descrito, para lo cual se hizo el despulpado en centrifuga domestica para posterior mente obtener
la pulpa y el residuo (Tabla 4). El contenido de cido ascrbico para los frutos almacenados con embalajes
selladas fue menor que las sin sellar, el cual quiere decir que las bolsas de plstico reducen la tasa de
degradacin del cido ascrbico, este hecho tambin fue observado por YAMASHITA et al., 1999, con
mangas.
La Tabla 4. presenta la concentracin de cido ascrbico presente en el residuo. Como se puede
observar valores encontrados son altos, los cuales pueden servir para posterior aprovechamiento del
mismo, que mezclado con algn otro alimento pueden servir para complementar piensos.

Tabla 3. Concentracin del cido ascrbico en la pulpa de la fruta entera almacenada por 8 das (Temperatura
ambiente).
Caractersticas Almacenamiento en bolsas abiertas Almacenamiento en bolsas selladas
6
AA* (1 Da) AA (8
vo
Da) Perdida (%) AA* (1 Da) AA (8
vo
Da) Perdida (%)
Verde 2572 2459 4,4 2572 2208 14
Mdio Maduro 2425 1836 24,0 2425 1908 21
Bien Maduro 2327 2021 13,0 2327 2533 -9

Tabla 4. Concentracin de cido ascrbico en el residuo de la fruta entera almacenada por 8 das (Temperatura
ambiente)
Almacenamiento en bolsas abiertas Almacenamiento en bolsas selladas Caractersticas
AA* (1 Da) AA (8
vo
Da) Perdida (%) AA* (1 Da) AA (8
vo
Da) Perdida (%)
Verde 1965 1699 14,0 1965 1945 1
Medio Maduro 1882 1836 2,5 1882 1907 -1,5
Bien Maduro 1857 1724 7,2 1857 2222 -20

3.3. cido ascrbico Efecto de la Temperatura de almacenamiento.
Las frutas do camu-camu presentaron un comportamiento poco diferenciado para los tres tratamiento
estudiados (refrigeracin, medio ambiente y congelamiento), conforme puede ser observado en la Tabla 5.
El desvo padrn de los valores de cido ascrbico en el producto almacenado por 8 das fue de 70mg
AA/100g de pulpa, un valor dentro de los lmites de anlisis. Tanto las frutas almacenados al medio
ambiente y sobre congelamiento tuvieron pequeas perdidas de cido ascrbico, mientras que en la
refrigeracin existi un porcentaje mayor (9%). SOUTO, et al., 2004, entre tanto observaron en pulpa de
pias, no existi ninguna influencia cuando estos fueron almacenados al medio ambiente con diferentes
embalajes, sin embargo, cuando fueron almacenados a 8
o
C el cido ascrbico aument, disminuyendo
cuando los frutos eran llevados a condicin ambiente, este hecho fue mas marcante con frutos protegidos
con embalajes de plstico. Pico & Plit (2000) observaron que cuando las pias eran protegidas con ceras
este permiti una mayor retencin de cido ascrbico que con embalajes de plstico. Ese resultado es
sorprendentemente pues se esperaba que los frutos mantenidos sobre refrigeracin conservasen mejor sus
propiedades. Sarzi (2002), tambin observ que, cuanto ms alta la temperatura de almacenamiento, menor
es la conservacin del contenido de cido ascrbico.
Tabla 5. Variacin de cido ascrbico en la fruta del camu-camu almacenado con embalajes selladas sobre diferentes
temperaturas.
T
o
C almacenamiento Concentracin de cido ascrbico (mg AA/100G pulpa)
Inicial Final (8 dias) Perda (%)
Mdio Ambiente 2314 2182 6
Refrigerada 2314 2102 9
Congelada 2314 2242 3

3.4. pH y
o
Brix
Todos los tratamientos presentaron variaciones mnimas de pH. Esta poca influencia puede ser debido
al efecto tamponante de la presencia simultanea de cidos orgnicos y de sus sales, lo que impedira que el
cido ascrbico se oxide, contribuyendo de esta manera para la estabilizacin de la vitamina C en el fruto.
7
El contenido de slidos solubles no vari significativamente entre las frutas almacenadas con diferentes
temperaturas con embalajes sellados y sin sellar. Sin embargo, sobre temperatura ambiente present
valores medios de 6,25 pos-almacenamiento de 8 das.

4. CONCLUSIONES
Frutas provenientes de la regin de Iguape almacenados con embalaje de polietileno (bolsa plstica)
selladas, fue mas eficiente debido a que las perdidas fueron alrededor de 0,6 a 1,5%, mientras que en las
frutas almacenadas con embalaje abiertas, tuvieron perdidas mayores alrededor de 3 a 6%.
En cuanto a la apariencia de los frutos post-almacenamiento de 8 das, las frutas cosechadas en la
regin de Iguape mostraron excelentes caractersticas fsicas, cuanto al color, resistencia mecnica al
transporte, y forma bien definidas propias de las frutas. Las frutas enteras almacenadas sobre medio
ambiente (con aire acondicionado), se mantienen intactas sin mostrar seales de amasamiento o
deformacin. Siendo que para obtener este resultado, es necesario apilar apenas de 3 a 4 frutas como
mximo (una encima de otra).
El contenido de cido ascrbico para los frutos almacenados al medio ambiente con embalajes selladas
fue menor que las sin sellar, el cual quiere decir que las bolsas de plstico reducen la tasa de degradacin
del cido ascrbico.
Tanto las frutas almacenados al medio ambiente y sobre congelamiento tuvieron pequeas perdidas de
cido ascrbico, mientras que en la refrigeracin existi un porcentaje mayor (9%).
Todos los tratamientos presentaron variaciones mnimas de pH, lo que impedira que el cido ascrbico
se oxide, contribuyendo de esta manera para la estabilizacin de la vitamina C en el fruto.
El contenido de slidos solubles no vari significativamente entre las frutas almacenadas con diferentes
temperaturas con embalajes sellados y sin sellar.

6. BIBLIOGRAFIA

AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of Analysis; edited by Sidney
Williams. 14. Ed. Airlington, USA, 1984. 1141p
CHEFTEL, J .C.; CHEFTEL, H. Introduccin a la bioqumica de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1983. 2v.
CHITARRA, M.I.F. Processamento mnimo de frutas e hortalia. Tecnologia e Treinamento
Agropecurio, v. 2, n. 9, p. 7, 1999.
J ERONIMO, E.M.; KANESIRO, M.A.B. Efeito da associao de armazenamento sob refrigerao e
atmosfera modificada na qualidade de mangas Palmer. Revista Brasileira de Fruticultura,
J aboticabal, v.22, n. 2. p. 237-243, 2000.
KADER, A.A. Posthaverst technology of horticultural crops. California: University of California, 1992. 296
p.
NETO, L.G.; CRISTO, A. S.; CHOUDHURY, M. M. Conservao ps-colheita de frutos de goiabeira,
variedade paluma. Pesq. Agropec. Brs. Braslia., v.34, n.1, p.1-6. 1999.
8
PICO, D.; PLIT, P. Efecto del uso de recubrimientos y fundas plsticas sobre la calidad de pia durante un
almacenamiento que simula un proceso de exportacin, Revista Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, Mxico, v.2, n. 2, p. 130-138, 2000.
ROSA, O.O. Microbiota associada a frutos hortcolas minimamente processados comercializados em
supermercados. Lavras, 2002. 120 p. Tese (Doutorado) Universidade Federal de Lavras.
SARZI, B. Conservao de abacaxi e mamo minimamente processados: associao entre preparo, a
embalagem e a temperatura de armazenamento. 2002. 100p. Dissertao (Mestrado em
produo Vegetal) Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, Universidade Estadual Paulista,
J aboticabal, 2002.
SCOTT, V.N. Interaction of factors to control microbial spoilage of refrigerated foods. Journal of Food
Protection. v. 52, n. 6, p. 431-435. 1989.
SOUTO, R.F.; DURIGAN, J .F.; SOUZA, B.S.; DONADON, J .; MENEGUCCI, J .L.P. Conservao ps-
colheita de abacaxi Perola colhido no estdio de maturao pintado associando-se refrigerao e
atmosfera modificada, Rev. Bras. Frutic. Vol. 26, n. 1, J aboticabal, 2004.
WILEY, R.C. (Ed). Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. New York: Chapman & Hall,
1994. 368 p.
YAMASHITA, F.; BENASSI, M.T.; KIECKBUSCK, T.G. Effect of modified atmosphere packaging on kinetics
of vitamin C degradation in mangos. Brazilian Journal of Food Technology, v.2, n.1, p. 127-130,
1999.
YANG, S.F.; HOFFMANN, N.E. Ethylene biosynthesis and its regulation in higher plants. Annual Review
Plant Physiology, Palo Alto, v.35, p. 155-189, 1984.