Del Tema IV: Reologa de alimentos

Estudio de la deformacin y flujo de las

materias primas sin procesar, de los
productos intermedios o semi elaborados y
los productos finales de la industria
alimentaria.
Importancia del conocimiento de las propiedades
reolgicas de los alimentos:
* Diseo de procesos y equipos
* Evaluacin sensorial
* Obtener informacin sobre la estructura del alimento
* Control de Calidad
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Slidos
Geles
Lquidos
Suspensiones homogneas de slidos en lquidos
Emulsiones
De acuerdo a su aspecto fsico los alimentos pueden ser:
Alimentos lquidos toman la forma de su recipiente. Presentan
comportamiento newtoniano
Alimentos fluidos que contienen cantidades significativas de
compuestos disueltos de alto peso molecular (polmeros) y / o slidos
suspendidos exhiben un comportamiento no newtoniano
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Fluido en reposo
Fluido en movimiento
Orientacin Estirado Deformacin Destruccin
de agregados
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5
- Fluidos newtonianos

- Fluidos no newtonianos

- Independientes del tiempo

- Plsticos de Bingham

- Seudoplsticos

- Dilatantes

- Dependientes del tiempo

- Fluidos tixotrpicos

- Fluidos reopcticos

- Fluidos viscoelsticos
Clasificacin segn el
comportamiento reolgico
Clasificacin general de los posibles comportamientos
reolgicos.

Slidos
Slido elstico lineal (Hookeano)
Slido elstico no lineal
Lquido Newtoniano
Lquido no Newtoniano
Materiales viscoelsticos (primero
se deforman, luego fluyen)
Lquidos
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La base terica para resolver los problemas es el
modelo reolgico que relaciona el esfuerzo aplicado
(t) con la velocidad de corte o deformacin (d)
El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad)
para un nivel de esfuerzo aplicado puede variar de muchas
formas.
Si durante la aplicacin de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir
(se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es un fluido viscoelstico.
Tambin puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de
flujo vare con el tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.
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La reologa de fluidos estudia la relacin que existe entre
la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzo cortante,
) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del
perfil de velocidades, ).
Esfuerzo cortante,
Es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente al
desplazamiento (cortante).
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se
mide en N m-2.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscpica ya que
cambia en cada punto del perfil de velocidades.
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Velocidad de corte,
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los
elementos del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas
estacionarias que denotaremos V(x).
La velocidad de corte se define como el gradiente
(velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades

= dv/ dx
Las velocidad de corte se mide en tiempo-1.

Aunque a menudo slo se representa una componente, es
una magnitud vectorial
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Viscosidad aparente,
Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para
fluir ante la aplicacin de un esfuerzo cortante en unas
determinadas condiciones.
Se define como la relacin entre esfuerzo cortante y
velocidad de corte

=/
Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clsica es el Poise y la ms
comnmente usada es el centipoise cP.
Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento ms sencillo
al presentar una viscosidad aparente constante (a T=cte) e
independiente del esfuerzo de corte y de la velocidad de corte.
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Modelos reolgicos para alimentos fluidos
El comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo) se
ha caracterizado proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen.
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Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal entre y .

En este caso = , donde es la viscosidad verdadera
Los fluidos pseudoplasticos y dilatantes muestran una relacin
no lineal entre y que en ambos casos se representa por la ley
de la potencia
= K
n
.
K y n son parmetros del modelo de flujo. K se denomina ndice
de consistencia mientras que n es el ndice de flujo
Para los fluidos pseudoplsticos se cumple que n<1 mientras
que n>1 ocurre para los dilatantes
La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1
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Los plsticos de Bingham requieren la aplicacin de un esfuerzo
mnimo antes de empezar a fluir, por lo que se representan bien por:

= 0 +

Donde 0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.
Finalmente, los plsticos generales o de Herschel-Bulkley
representan un comportamiento ms general que engloba al de todos
los anteriores con la ecuacin:

= 0 + K
n

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Ejemplos de alimentos newtonianos:

-Leche -Productos del huevo:
Slidos totales, 8.3629.07% Huevo entero (no
congelado)
-Jugos de frutas clarificados: Clara de huevo estabilizada
Jugo de manzana despectinizado
(1575Brix) Yema entera
Jugo de naranja filtrado (1018Brix) Yema azucarada o salada
Jugo de uva (1550Brix)

-Soluciones de sacarosa
-La mayora de las mieles
-Jarabes de maz
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Ejemplos de alimentos pseudoplsticos:

-Jugos de frutas concentrados: -Crema de leche
Jugo de manzana sin despectinizar
(5065Brix) -Productos de huevo:
Jugo de maracuya Yema de huevo congelada-
(15.633.4Brix) descongelada
Jugo de naranja Clara de huevo sin mezclar
(6065Brix)
-Purs de frutas y de vegetales -Gomas en solucin -
-Chocolate fundido altas concentraciones
-Mostaza francesa -Concentrados de
protenas

15
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16
Para fluidos no newtonianos el Re de define de manera
diferente:
Plsticos de Bingham: Re
B
= v d r
h
Ley de la Potencia y fluidos Herschel-Bulkley:

Re
G
= d
n
v
2-n
r 4n
n

8
n-1
h 1 + 3n

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17
Para fluidos de la ley de potencia, est dado por:
Re
Gcrtico
= 6464n
(1 + 3n)
2
1
(2 + n)/(1 + n)

2 + n

Donde n es el ndice de flujo
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Para conocer el tipo de rgimen de flujo de los fluidos
no newtonianos, se define el valor crtico del Re
como el valor del mismo a partir del cual el fluido deja
de circular en rgimen laminar
Valor crtico del Re
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Variacin del nmero de Reynolds crtico con el ndice de flujo,
para fluidos de la ley de potencia
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Para plsticos Bingham es necesario definir el
parmetro m que es la relacin entre el umbral de
fluencia y el valor del esfuerzo cortante que el fluido
ejerce sobre la pared (s
w
) de la conduccin por la que
est fluyendo
m = s
0
/s
w

y el valor de Re:


Re
Bcrtico
= He 1 4m
c
+ m
c
4

8m
c
3 r
donde m
c
es un valor crtico de m que se obtiene de:

m
c
= He

(1 m
c
)
3
16800
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siendo He el nmero de
Hedstrom, definido por:
He = s
0
d
2
r
h
2


La variacin del Re crtico en funcin de
He, est dada por la grfica:
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La variacin del valor crtico m
c
con el nmero de He
est expresada en la grfica:
Tarea:
1) Definiciones de Viscosidad, viscosidad
cinemtica, viscosidad relativa, viscosidad
especfica y viscosidad aparente
2) Describir los equipos e instrumentos con lo
que se mide la viscosidad de los alimentos

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Distribucin de velocidades
El perfil de velocidades, para una tubera circular, es
la grfica que resulta de representar la variacin de la
velocidad puntual del fluido con respecto al radio de la
tubera
de qu depende? del tipo de rgimen con el que fluye
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El perfil de velocidades
para qu sirve?
1) la velocidad es una variable que representa el
trmino de energa cintica en la ecuacin de
Bernoulli
2) se utiliza en el clculo del caudal volumtrico
Para un fluido newtoniano que circula en rgimen
laminar se tiene la expresin:
v = P
1
P
2
R
2
1 - r
4hL R
2

P
1
es la presin que recibe el fluido en la entrada de la tubera
P
2
es la presin con la que el fluido sale de la tubera
R es el radio interno de la tubera
r es el radio de la tubera en cualquier posicin
L es la longitud de la tubera
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Fluido newtoniano que circula en rgimen laminar
La velocidad mxima (vmax) se da en el centro de la
tubera (r = 0) donde el efecto del esfuerzo
cortante es mnimo:
V
max
= (P
1
P
2
)R
2

4Lh
Al sustituir esta ecuacin en la anterior:
v = v
max
(1 (r/R)
2
)
El caudal o flujo volumtrico se obtiene:
q = vdS = (P
1
P
2
) R
4
p Ec. de Hagen-Poiseuille
8Lh
S es el rea de flujo
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La velocidad media de circulacin se obtiene por
integracin del flujo volumtrico y el rea de flujo de
todos los puntos:
Fluido newtoniano que circula en rgimen laminar
v
m
= vdS = q = (P
1
P
2
) R
2
= v
max

dS pR
2
8L 2
Para conocer el valor del esfuerzo cortante en cada
punto de la tubera:
s = -hdv/dr = (P
1
P
2
)h = 4v
m
h r
2L R
2

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Lo que indica que el perfil del esfuerzo
cortante es lineal con el radio de la tubera,
siendo mximo en la pared y nulo en el
centro
Fluido newtoniano que circula en rgimen laminar
Para r = 0 s = 0
Para r = R s = 4v
m
h
R
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Para fluidos no newtonianos en rgimen laminar las
ecuaciones que permiten el clculo de esos parmetros
son:
Perfil de velocidades:
Fluido de la ley de potencia:
v = n DP
1/n
R
(n+1/n-r)( n+1/n)

n + 1 2KL

Plstico de Bingham:
En este tipo de fluido se produce
una vena central de velocidad
mxima, cuyo perfil es recto. El
valor del radio r
0
para esta vena
central es: r
0
= 2s
0
L/DP
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para r
0
< r < R el perfil de velocidad es:
Fluidos no newtonianos
Perfil de velocidades:
Plstico de Bingham:
v = 1 DP(R
2
r
2
) s
0
(R r)
n 4L
Caudal volumtrico:
Fluido de la ley de potencia
q = pR
3
n s
w

1/n

3n + 1
Plstico de Bingham :
q = pR
3
sw 1 4 s
0
+ 1 s
0

4
ecuacin de Buckingham
4 h 3 s
w
3 s
w


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Fluidos no newtonianos
Velocidad media:
La velocidad media se calcula a partir del caudal volumtrico,
dividiendo por el rea de flujo: v
m
= q/pR
2

Para fluidos de la ley de potencia:
v = 3n + 1 1 - r
(n + 1/n)

v
m
n + 1 R

Para plsticos de Bingham, es funcin del parmetro que
relaciona los esfuerzos cortantes (m) por lo que existen dos
expresiones:
Para 1 > r/R > m
v = 2 (1 2m + 2mr/R (r/R)
2
)
v
m
1 4m/3 + m
4
/3

Para r/R < m
v = 2 (1 2m)
2

v
m
1 4m/3 + m
4
/3
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Fluidos no newtonianos
Perfil de velocidades para fluidos de la Ley de Potencia en funcin del ndice
de Flujo (n)
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32
Fluidos no newtonianos
Perfil de velocidades para plsticos de Bingham, en funcin
del parmetro m.
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Fluido newtoniano que circula en rgimen
turbulento
Para rgimen turbulento se distinguen tres zonas en la vena
lquida:
Se supone que se forma una capa laminar del fluido en contacto
con la pared de la tubera. En el centro de la tubera predomina la
turbulencia, formndose un frente completamente plano. Entre
estas dos zonas existe una transicin
A mayor nmero de
Reynolds los espesores de
las zonas laminar y de
transicin se hacen ms
delgadas
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34
Fluido newtoniano que circula en rgimen
turbulento
La ecuacin experimental que describe este perfil es:
v
m
= v
max
( 1 r/R)
1/c

c es una constante que depende del nmero de Reynolds:
c = 6 para Re = 4 x 10
3

c = 7 para Re = 1 x 10
5

c = 10 para Re = 3 x 10
6

La velocidad media se calcula de manera similar al flujo laminar:

V
m
= V
max
2c
2

(1+c)(1 +2c)
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Fluido newtoniano que circula en rgimen
turbulento
Variacin de Vm/Vmax con el Re para rgimen turbulento
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Fluido no newtoniano que circula en rgimen
turbulento
Variacin de V/Vmax en funcin del Re para fluidos de la ley de potencia
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Balance de Materia
S
1

S
2

Fm
1
Fm
2
v
1
v
2
Proceso en que no hay acumulacin de flujos msicos (Fm):

Fm
1
= Fm
2


El caudal o flujo msico se puede expresar:
F
m
= r S V
m


S es el rea de flujo de la tubera
V
m
es la velocidad media del fluido
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Entonces:
r S V
m
= C
C es una constante y la expresin es la Ecuacin de Continuidad
Balance de Materia
La velocidad media es:

Vm = v dS
S
El producto de la velocidad media por la densidad es densidad
de flujo msico o simplemente gasto:

G = V
m
r
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De la ecuacin de continuidad se deduce que para tubera de
seccin transversal constante, el gasto tambin lo es, y si
adems, se trata de un fluido incompresible, o cuya densidad
permanece constante, la velocidad media tambin es constante
Balance de Materia
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Ejemplo:
En los tratamientos trmicos de pasteurizacin de alimentos fluidos,
suelen utilizarse dispositivos en los que el fluido circula dentro de un tubo
a temperatura de tratamiento. Para asegurar una buena pasteurizacin
es necesario que los microorganismos que circulan con la velocidad
mxima permanezcan el tiempo suficiente para que reciban el
tratamiento trmico adecuado. Un fluido alimentario que posee una
densidad de 1250kg/m
3
circula a travs de una tubera de 26.7 mm de
dimetro interno (3/4 de dimetro nominal) con un caudal de
10,000kg/hr. Determinar el valor de la velocidad mxima de circulacin
para los dos siguientes casos: a) jugo clarificado o jugo de melocotn de
45Brix, de viscosidad 9 mPa.s b) yema de huevo que presenta un
comportamiento de fluido de la ley de potencia con m= 880 mPa.s y
n=0.20.
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Balance de Energa Total
En rgimen estacionario y aplicado a un tramo de tubera
tiene la siguiente expresin:
Fm
1
( H
1
+ K
1
+ P
1
) Fm
2
(H
2
+ K
2
+ P
2
) + Q + W = 0
Entalpa (H): La entalpa por unidad de masa es una funcin de
la presin y de la temperatura y su expresin difiere si el fluido es
compresible o no:

Para fluidos incompresibles:

dH = Cp dT
Para fluidos compresibles:

dH = CpdT + VdP

V es el volumen por unidad de masa o
volumen especfico
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Fm
1
( H
1
+ K
1
+ P
1
) Fm
2
(H
2
+ K
2
+ P
2
) + Q + W = 0
Energa cintica (K): La energa cintica por unidad de masa
est dada por:

K =
a
1/2 (V
m
)
2

a es un factor de correccin adimensional que depende del tipo
de rgimen de flujo y del tipo de fluido que se est transportando
En rgimen turbulento, este factor se puede calcular de:

a = 4c
4
(3 + c)(3 + 2c)
(1 +c)
3
(1 + 2c)
3

c es un valor entero que para rgimen turbulento depende del Re (*)
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Energa cintica (K):
En rgimen laminar el valor de a depende del tipo de fluido

-Fluidos newtonianos: a = 0.5
-Fluidos de la potencia: a = (2n +1)(5n +3)
3(3n +1)
2

-Plsticos de Bingham: a = 1
2-m
-Fluidos de Herschel-Bulkley: a = A/B

Donde A = ((1 +3n+2n
2
+2n
2
m+2nm+2n
2
m2)
3
) ((2 +3n)(3 + 5n)(3 + 4n))

B= ((2n +1)
2
(3n+1)
2
)((18 + n(105+66m) +n
2
(243 +306m+85m
2
) +
n
3
(279+522m+350m
2
) + n
4
(159 + 390m + 477m
2
) + n
5
(36+108m
+216m
2
))
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En la figura se representa la variacin del factor de correccin a con respecto al
valor de m, para distintos valores de flujo n para fluidos de Herschel-Bulkley :
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Fm
1
( H
1
+ K
1
+ P
1
) Fm
2
(H
2
+ K
2
+ P
2
) + Q + W = 0
Energa potencial (P):
El campo potencial que se considera es el gravitatorio, por lo que la
energa potencial por unidad de masa es: P = gz
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Un fluido alimentario, de densidad 1200kg/m
3
, circula a 25C por una
tubera de 5 cm de dimetro con un flujo msico de 5000 kg/h.
Determinar el flujo de energa cintica que transporta el fluido, si se
trata de los siguientes fluidos: a) jugo concentrado de melocotn de
69Brix, cuya viscosidad es de 324 mPa.s. b) jugo de frambuesa sin
despectinizar de 41Brix que tiene comportamiento pseudopltico con
n= 0.73 y m=1.6 Pa.s. c)pur de manzana con comportamiento
Herschel-Bulkley, t
0
= 58.6 Pa, m= 5.63 Pa.s y n=0.47. En las
condiciones de transporte se puede suponer una relacin entre el
umbral de fluencia y el esfuerzo cortante en la pared de 0.2.
d)mayonesa que se comporta como plstico Bingham con t
0
= 85 Pa,
m=0.63 Pa.s. En este caso c = 0.21