Centro Agro empresarial y Minero

Regional Bolvar

Implementacin de unidades productivas para el procesamiento y comercializacin
de alimentos en la ciudad de CARTAGENA bolvar

competencia: 27050101 controlar la formulacin para el producto, segn
especificaciones del cliente y volmenes de produccin.
resultado de aprendizaje: - 27050101301 determinar tipos y cantidad de materias
primas aditivos e insumos requeridos para la produccin de alimentos, de acuerdo
con las polticas de la organizacin y la normatividad vigente.
Teg. Procesamiento de alimentos

Fase dos Planeacin

ALEXANDER MANUEL BARON BLANCO
APRENDZ
EDINSON MARTINEZ TORRES
Asesor tuto
Cartagena - Bolvar
Junio


Introduccin

A continuacin daremos a conocer las diferentes tipos de atera
primas como las frutas, lcteos, lpidos, cereales hortalizas, ect
con un producto ya elaborado. As como tambin la elaboracin
del producto lcteo yogurt de uchuva con todas sus
especificaciones tcnicas.















Objetivos Generales

Comprender la importancia que tienen las diferentes materias
primas en nuestra sociedad en nuestra sociedad, as como la
importancia de nuestro plan de negocios.

Objetivos especficos

Dar a conocer los diferentes productos que se pueden hacer con
la materia prima.
Profundizar en cuanto el plan de negocios
Identificar las variables y requisitos que se deben tener en
cuenta al realizar un producto.







DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
Fruta (bocadillo)



















RECEPCION

FORMULACION

EVAPORACION

EXTRACCIN DE LA PULPA
SELECCION

LAVADO

ESCALDADO
MOLDEO
EMPAQUE
COCCION

Separar la fruta que no tenga el
ndice de madurez adecuado,
Defectos y podredumbres.

Lavar la fruta sana con agua
Limpia.

95C durante 10 minutos

Se extrae por medio de la
Despulpadora.

Agregar acido ctrico, seguir con
El proceso de coccin hasta
Alcanzar entre 72- 75BRIX.
Subir la temperatura a 50C,
Agregar azcar agitar
Constantemente.
Se lleva al molde y se deja a
Temperatura ambiente por 12
Horas.
Debe ser guardado en lugar
fresco, seco y limpio con
temperatura no mayor a 30C.
Lcteos (Mantequilla)






Aceite (girasol)





Carne








Tubrculo (oca)








Cereal maz (fcula)











Ficha tcnica
Nombre del producto: Yogurt de uchuva
Descripcin del producto
Producto obtenido a partir de la fermentacin controlada, acido lctico de la leche
de vaca, por medio de dos microorganismos esenciales como lo son:
LACTOBACILLUS BULGARICO y ESTREPTOCOCOS THERMOPHILUS.
Adicionndole el sabor de la uchuva y trozos de esta.
Lugar de elaboracin: producto elaborado en la planta de lcteos ubicada en el
centro agro empresarial y minero regional bolvar.
Composicin nutricional:
carbohidratos: 15,73%
Protenas: 5,13%
lpidos-grasas: 2,8%
Agua: 76,18%
minerales: 0,16%
Caloras aportadas por 100g: 109
PH: 4,4 - 4,5
Caractersticas organolpticas:
Olor: suave-agradable. Color: caracterstico de la fruta. Sabor: ligeramente
acido. Textura: media. Envases: plstico por: 250ml envase plstico por:
500ml envase plstico por: 1000ml

TECNOLOGA DE ELABORACIN DEL YOGURT
PROCESO DE ELABORACIN
La leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado
Contenido de protenas, la leche se pasteuriza a 90 C durante 60 seg, o a 85 C
Durante 30 minutos. La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos grasos,
Lo que evita la subida de la grasa durante el almacenamiento del yogurt y
aumenta
El volumen de las partculas de casena. Despus, la leche entera se concentra
Hasta una densidad 1.038 g/mL
Como mnimo para aumentar el extracto seco de manera que el producto tenga
Una consistencia ms firme, la concentracin se puede efectuar por la
Evaporacin y por adicin del 3% de leche en polvo descremada. El cultivo lctico
Para el yogurt contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
En proporciones iguales. Las temperaturas ptimas para el desarrollo del
Streptococcus oscilan entre 38 y 44 C y las del Lactobacillus entre 41 y 46 C.
La temperatura de incubacin del cultivo es de 42 C. Luego se siembra la leche
Con 3% del cultivo usual agitando bien la masa. Inmediatamente despus de la
Siembra se envasa la leche en vasos de plstico, la leche envasada
Se incuba directamente a una temperatura de 45 C hasta que el producto haya
Alcanzado un pH de 4.5 C, normalmente la acidificacin se lleva a cabo en unas
Horas, despus se debe enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10 C para
Detener una excesiva acidificacin A esta temperatura se adicionan las frutas y el
azcar antes del envasado. El yogurt puede
Ser comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 5 C ya que en este
Periodo se desarrolla el aroma del yogurt

Tipos de Estrategias

Estrategias nacionales, regionales y locales.

Es posible desarrollar planes de marketing diferentes para distintas zonas
geogrficas, e incluso en una zona se puede tener vigor a un plan nacional y otro
regional o local. En este caso se debe prestar especial atencin a la coordinacin
para que no se produzcan contradicciones entre ellos. Esta estrategia
generalmente se da cuando se quiere buscar nuevos mercados o aumentar el
nmero de clientes.

Estrategias competitivas.

Si hay gran competencia en el sector en que nos movemos estaremos obligados a
construir estrategias especiales hacia los competidores. Estas estrategias
dependen de la situacin; se puede intentar establecer el producto como diferente
al de los competidores, o diferenciarlo del producto de un competidor especfico, o
se puede realizar una promocin especial cuando se espera la llegada de un
competidor importante.

Estrategias del producto.

Se pueden estudiar usos alternativos del producto, o mtodos para incentivar la
fidelidad. Se deben buscar formas ms eficientes de fabricar el producto y
mtodos para aumentar su rentabilidad. El envase es otro punto a tener en cuenta,
un cambio en el envase puede ayudar a impactar ms el producto.

Estrategias del mercado.

Realizar estudios para determinar el mercado al que va dirigido el producto para
poder construir estrategias especficas. Podemos ampliar a un nuevo mercado.

Estrategias de precio.

Un factor a considerar es si se fijarn precios inferiores o superiores a los de la
competencia; ambas estrategias pueden originar resultados satisfactorios.
Tambin se puede determinar si los precios sern iguales en distintas reas
geogrficas.


Estrategias de promocin.
Las promociones se realizan para cubrir necesidades concretas en un periodo de
tiempo limitado, atreves de la internet (blog, redes sociales, etc) degustaciones,
anuncios en radio.

MERCHANDAYSING
Estudio del mercado
Distribucin de la superficie total del punto de venta en las distintas
secciones
Disposicin del establecimiento
Atencin especial del comerciante hacia los clientes.
El aspecto de la tienda y la disposicin de los productos
El trato al cliente
Los servicios post-venta
El ambiente de compra festivo y ldico
Las promociones y publicidad
En general todo lo que genere placer de comprar.
Se presenta como una ayuda al cliente para que pueda vivir mejor
Degustaciones
Regalos
Consejos de decoracin
Competencias de mercado
La competencia directa de esto son las empresas (Coolechera, Activia, Alpina, etc)
dedicadas al ala comercializacin de productos lcteo como el yogur los productos
dietticos; ya que nuestro yogurt est hecho con una fruta que ayuda a las
personas diabticos adquirir nuestro yogurt con total tranquilidad.
Mercado objetivo
La demanda de los productos lcteos procede bsicamente del entorno prximo a
su distribucin, por lo tanto, los clientes sern especialmente diabticos aunque lo
pueden adquirir familias residentes a las zonas de distribucin, personas que
transiten por la zona, o quienes los adquieran en los supermercados.
Segmentacin del mercado
Segmento adulto debido a que la gran mayora de personas a quien va dirigido
este producto es a este tipo de pblico. Aunque cabe una gran brecha para el
pblico infantil debido a la cantidad de propiedades nutricionales de este producto.
Comercializacin y distribucin
La comercializacin de este producto se har con su respectivo empaque, en
tiendas y supermercados, el cual ser distribuido en un carro que cumpla con
todas las condiciones higinicas sanitarias necesarias para que el producto tenga
mayor calidad.
Aditivos usados en el proceso
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Insumos
Leche descremada
Leche en polvo
Uchuva
Cultivo lctico (lactobacillus bulgarico y estreptococos thermophilus)
Azcar
Aditivos
Saborizante
Colorante
Normatividad vigente
Requisitos mnimos y normatividad
norma tcnica colombiana 805 leches fermentadas
resolucin 2310 de 24 de febrero de 1986


Funciones
Ayuda las personas a las personas que sufren de enfermedades como diabetes,
osteoporosis, refuerza las defensas, purifica la sangre, entr otras ms funciones
debido al fruto que contiene que es la uchuva.
Conservacin
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 5 C .
En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.
Maquinarias y equipo
MARMITA
Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada, para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolates,
dulces y confites, carnes, bocadillos, sales, salsas, etc. A dems se utiliza en la
industria qumica farmacutica. Consiste en la eliminacin o evaporacin del agua.
DIMENSIONE: Alto: 850,00 Milmetros Frente: 900,00 Milmetros Fondo: 800,00
Milmetros
CAPASIDAD: 80 a 100 litros de leche

LA DESCREMADORA
Es un equipo que trabaja separando la parte econmica mas valiosa de la leche,
que es la grasa. Obtener una mayor concentracin de grasa
Salida de crema y leche independiente
Elaboracin: acero inoxidable
Dimensiones de la descremadora mm: 65x520
Capacidad: Capacidad 125 litros/hora



Pasteurizador
Un pasteurizador de leche es un conjunto integrado de intercambiadores de calor,
bombas, vlvulas, y caos, este equipo funciona a gas.
Objetivo?
Objetivo principal de ste equipo es alcanzar la temperatura de pasteurizacin y
mantener la leche unos segundos en sta temperatura, para realizar la eliminacin
efectiva de los microorganismos no deseados.
El objetivo secundario es realizar ste proceso con el menor gasto de energa,
para lo cual se recupera el calor entregado en la etapa de pasteurizacin, en dos
etapas sucesivas denominadas: regeneracin 1 y regeneracin 2.
Elaboracin: El equipo est totalmente construido en acero inoxidable calidad AISI
304.
Capacidad: 150 litros/250 litros - 500 litros

Termmetro
Instrumento utilizado para medir el grado de calor de un cuerpo

Tcnicas de laboratorio
Anlisis fisicoqumico
HUMEDAD
Que consiste en pesar aproximadamente 7 g de muestra en cajas Petri a peso
constante, las cuales son colocadas en un bao Mara para evaporar de la
muestra la mayor cantidad de agua posible, posteriormente se introducen en una
estufa de vaco Cole Palmer durante 5 horas a una temperatura de 75 C y a una
presin de vaco de 15 a 20 mm de Hg, finalmente las cajas se enfran en un
desecador y se pesan para que por diferencia de pesos se obtenga el contenido
de slidos.
DENSIDAD La medicin de esta propiedad, se realiz a travs del un mtodo
gravimtrico, empleando picnmetros de metal (de Grease), donde se pesan el
picnmetro vaco, el picnmetro con agua destilada y el picnmetro con yogurt.
VISCOSIDAD Es una propiedad importante de los fluidos de perforacin. Cuanto ms
viscoso es el fluido, ms fcilmente suspender los detritos y los transportar hasta la
superficie. Por otro lado, se necesita mayor presin para bombear los fluidos demasiado
viscosos y adems resulta ms difcil retirar los detritos.
Sinresis o retencin de agua
Es un fenmeno que vara dependiendo del tipo de yogurt. Un factor que influye e
el aumento de la sinresis es el desarrollo de la alta acides al igual que la
agitacin a temperaturas relativamente altas la sinresis en el yogur tambin se ve
afectada por la presencia de aditivos como puede ser gomas y por la adicin de
minerales, aumentando en porcentaje de sinresis Qumicamente siendo el yogurt
la formacin de un gel, la sinresis seria la expulsin de agua hacia el exterior con
la reduccin de volumen. Para evitar este defecto es conveniente usar un buen
estabilizante como sustancias ppticas. Se realiz a todos los tratamientos
midiendo en cada una de las repeticiones la cantidad de suero que se queda en la
parte superior de los envases de yogur. Para ello se utiliz probetas graduadas de
25 ml.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido en
un alimento informa sobre la formulacin del producto. Se suele concretar
valorando con hidrxido sdico y un indicador. Los resultados se dan en trminos
del cido que predomina; por ejemplo, en el yogurt, como cido lctico y en el
vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en trminos de equivalencia
de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos cidos utilizados en la levadura
en polvo se dan como bicarbonato sdico. La produccin de acido lctico es
importante para obtener un yogur de alta calidad con sabor propio cuerpo y textura
esto es para que en producto tenga el mnimo de porcentaje de sinresis durante
DETERMINACIN DE pH El pH es un buen indicador del estado general del producto
ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos,
as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede determinar colorimtricamente
mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a
mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros almacenamiento
KJELDAHL
Se coloc 5 ml de muestra en un tubo de digestin (25+26 mg de nitrgeno en fresco con
yogur). Se agreg en el tubo de digestin los siguientes reactivos: 7 g de (K2SO4) sulfato
de potasio, 5 mg de (Se) selenio en polvo, 7 ml de (H2SO4) cido sulfrico concentrado al
98%, 5 ml de (H2O2) perxido de hidrogeno al35%, se mezcl. se procedi a la digestin
para ello se calent a 420 C por 30 minutos. Transcurrido este tiempo se dej enfriar los
tubos de digestin a 50-60 C. se adicion a cada tubo 50 ml de amonio disuelto en agua
destilada. Luego se procedi a la destilacin para ello se ubic en posicin el destilador
de vapor unido al frasco de recoleccin erlenmeyer que contena 25 ml de solucin de
cido brico al 4%. se ubic en posicin el destilador de vapor unido al tubo de digestin
con una muestra digerida. se adicion 50 ml de (NaOH) hidrxido de sodio al 35%. El
destilador de vapor tiene un mecanismo automtico por lo que recolecta 100 ml de
destilado por muestra. Finalmente se procedi a la titulacin para ello se adicion 10
gotas de indicador y se titul con (HCl) cido clorhdrico 0,2N
Organolptico
Esta se hace a travs de peritos que son los encargados de evaluar el producto
Olor: suave-agradable. Color: caracterstico de la fruta. Sabor: ligeramente acido.
Textura: sin grumos, espeso y suave.
Microobiologico
Principios de garanta de la calidad microbiolgica de los alimentos.
Generalidades sobre la toma de muestras y el anlisis microbiolgico de
los productos finales: Principios ecolgicos, Fundamentos de los
procedimientos analticos (heterogeneidad de la presencia de
microorganismos en los alimentos, transporte de muestras, confianza en
los procedimientos, dao o lesin, evaluacin sistemtica de los medios
de cultivo): Necesidad de valores de referencia. Muestreo: muestra nica,
toma de muestras representativas. Utilizacin de microorganismos como
marcadores (ndices e indicadores).
El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino
que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga
microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad
microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay
que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo
de contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos
Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas
Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE).
La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja
calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los
ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste -
beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario
analizar).








Bibliografa
http://fichatecnicadelyogurth.blogspot.com/
http://www.slideshare.net/rogermigueljaimeshuerta/analisis-de-yogurt
http://estrategias-negocio.blogspot.com/2009/05/tipos-estrategias-marketing.html
http://www.orestesocialmedia.com/5-tipos-de-estrategia-de-marketing-online/
http://www.slideshare.net/2010carmenei/5-tipos-de-merchandising-5563522
http://html.rincondelvago.com/estudio-de-mercado-de-lacteos.html
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32298/3/lopezduranmaria1.pdf
http://www.botanical-online.com/lacteos.htm
http://www.almidoneradiesel.com.ar/index.php?pagina=fecula
http://fefita1225.blogspot.com/