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STATION REGIONALE MIDI-PYRENEES

Association Loi 1901


52, Place Jean Moulin - BP 73 - 81603 GAILLAC Cedex
05.63.41.01.54. - Fax : 05.63.41.01.88.

JOURNEE TECHNIQUE REGIONALE

29 novembre 2001 - Toulouse

Intervenants :

Mr Blouin Docteur Ingnieur Oenologue Bordeaux


M. Garcia Centre de Viticulture/Oenologie - Toulouse
D. Maigre Station Fdrale de Recherche de Changins - Suisse
Th. Dufourcq ITV France Unit de Gaillac
P. Taillandier ENSIACET - Toulouse
P. Strehaiano ENSIACET Toulouse
A. Devatine St Laffort & ENSIACET Toulouse
F. Davaux ITV France Unit de Gaillac
E. Lordat St Martin-Vialatte - Toulouse

J. BLOUIN
Docteur-Ingnieur Oenologue Bordeaux

Comment matriser lacidit du vin ?


Journe technique rgionale 29 novembre 2001 Toulouse
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ONNAISSANCE DES ACIDITES DES MOUTS ET VINS

Outre lacidit totale et le pH , lacidit des vins peut tre caractrise par leur pouvoir tampon,
largement susceptible de participer la sensation buccale dacidit. Ces acidits doivent prendre en compte les formes
ioniques des diffrents acides et bases, en fonction de leurs taux de dissociation selon le pH. Dans tous les cas, il faut
prendre en compte lactivit ionique, elle-mme fonction des formes ioniques et de complexes, rcemment mis en
vidence entre les ions tartriques, le potassium et le calcium. Ces calculs classiques sont numriquement complexes et
ne peuvent pratiquement tre raliss que par un outil informatique adapt. MEXTAR mis au point la suite des
thses de V.GERBAUD (1996) et A. DEVATINE (2002) prpare dans le laboratoire de N.GABAS (UMR 5503 CNRS INPT Toulouse) permet dexploiter compltement ces diverses notions partir dun minimum de
dterminations analytiques souvent usuelles.
Par ailleurs, pour chaque acide du raisin puis des fermentations, on tablit un mini-modle dcrivant son volution
normale et ses variantes connues, estimes ou supposes. Exemples : consommation de lacide malique par les
levures et les bactries, formation des acides actique, succinique
Ces connaissances chimiques ouvrent la voie une meilleure comprhension des multiples effets de lacidit vis vis
des micro-organismes, de la couleur, des troubles et surtout des caractres sensoriels au travers de lquilibre de base
entre sucr et acide + tannique , et ses adaptations aux diffrents types de vins.
Lacidit raisonnablement basse demeure un objectif gnral pour les grands vins ; une acidit plus leve facilite la
conservation en cas dhygine prcaire; elle masque un peu le manque de charpente, elle donne de la fracheur aux
vins blancs et ross, elle sche les fins de dgustations et diminue lagrment global des vins.
BASES DES CORRECTIONS DACIDITE
Les volutions dacidit observes depuis 20-30 ans sont trs variables selon les rgions : les baisses sont souvent des
volutions vers des valeurs gustativement plus acceptables, largement expliques par divers facteurs climatiques,
viticoles et/ ou technologiques. Dans diverses situations il demeure utile de pouvoir corriger certains excs,
notamment pour permettre la meilleure expression des autres caractristiques des vins.

Suite aux travaux dj cits, on peut dsormais modliser avec une bonne prcision technique les acidits des vins
stables, partir de leur composition tel moment, avec ou sans intervention volontaire, telles que fermentation
malolactique, stabilisation au froid, correction dacidit spcifique. Les mesures correctrices sont rduites au strict
ncessaire, si leur ncessit est avre.
Ces corrections sont encadres par la rglementation CEE 822/87 (mise jour au 1/02/99, article 21-23) dfinissant les
techniques autorises selon les zones climatiques.
PRATIQUE DE LACIDIFICATION
Le manque dacidit frquent, rsultant dun manque dacides et/ou dun excs de bases, doit dabord tre corrig par
des pratiques viticoles adaptes, allant de matrise de la fertilisation, de la vigueur, de lalimentation en eau et
jusqu une rvision profonde de lencpagement et/ou des porte-greffes.
En toutes circonstances, la date de rcolte a une influence dcisive.
Diverses pratiques nologiques traditionnelles ont une influence directe sur lacidit finale et doivent tre matrises
dans cette optique : sulfitage, acidification fermentaire renforce par des Levures sches actives (LSA) pouvoir acidifiant, oxydation du SO2 en sulfates, limination du potassium excdentaire par lectrodialyse avec diminution de
pH variable pouvant atteindre 0,1 pH, soit une augmentation de 20 % de la quantit dions H+.
Laddition dacide citrique, dacide ascorbique ont un effet acidifiant limit.
Le blocage de la fermentation malolactique est videment une protection de lacidit cela va manifestement
lencontre de lvolution gnrale de la vinification des vins rouges de qualit. Le bon choix est plus diversifi pour
les vins blancs (et ross).
Dans beaucoup de situations, lassemblage reste la mthode usuelle de matrise de lacidit. Les diffrences de
cpages, de terroirs, de dates de rcolte, permettent le plus souvent dobtenir un quilibre acide (et autre) optimal.
En France (et dans lUnion Europenne) lacidification directe est strictement limite lemploi de lacide tartrique
naturel (dextrogyre, D(+)) lexclusion dacide tartrique racmique de synthse (DL tartrique). Thoriquement,
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laddition d1 g/l dacide tartrique relve lacidit de 0,65 g/l en H2S04. Pratiquement le rendement est trs variable,
nettement plus faible.
PRATIQUE DE LA DESACIDIFICATION
Lensemble des facteurs indiqus comme responsables des baisses dacidit peut tre exploit dans le but de
matriser des acidits trop leves. Dans tous les cas, une rcolte maturit suffisante reste indispensable la qualit
optimale, notamment par disparition des armes vgtaux. Il a t tabli, sur Merlot et Cabernet-Sauvignon
Bordeaux, une troite corrlation entre diminution des pyrazines et drivs responsables des saveurs herbaces et diminution de lacide malique, plus facile doser.
Les LSA dsacidifiantes , mtabolisant plus fortement lacide malique et dites dmaliquantes , les levures
Schyzosaccharomyces ont la proprit de transformer lacide malique en alcool et CO2, entranant ainsi une baisse
dacidit de 0.74 g H2SO4 /g dacide malique consomm. Leur mise en uvre progresse mais demeure dlicate et
encore limite. La fermentation malo-lactique est aujourdhui la mthode gnrale de dsacidification biologique. Elle
est presque universelle pour les vins rouges de France, et du monde ; elle est obligatoire pour de trs nombreux
VQPRD, Vins de Pays. Sa mise en uvre est plus variable pour les vins blancs (et ross). En situations difficiles, les
nouvelles bactries lactiques commerciales permettent des ensemencements de bonne fiabilit.
La rglementation autorise lutilisation du carbonate de calcium et du bicarbonate de potassium. Thoriquement 1,5 g/l
de H2T (soit 20 mq/l ou environ 1 g/l H2S04) sont neutraliss par 1 g de CaCO3 ou 1 g de KHCO3. Le rendement
pratique peut tre plus faible. Lefficacit dpend du produit utilis et de ses conditions demploi, le rendement mesur
peut aller de 25 165 %.

La dsacidification quilibre

A pH lev, aprs une addition importante de CaC03, il y prcipitation de malates de calciuml seul ou en combinaison
avec le tartrate de calcium. On utilise alors les expressions de dsacidification par sels doubles, double
dsacidification. Nous prfrons utiliser lexpression propose en 1969 de Dsacidification quilibre. Cette
technique nous a donn des rsultats empiriques intressants sur divers mots riches en acide malique destins la
production de vins blancs, secs ou liquoreux, pour lesquels on ne souhaite pas la fermentation malolactique qui
modifie trop leurs caractres organoleptiques traditionnels.
Une thse en cours ( A.DEVATINE- ENSIGC CNRS Toulouse) a dtermin, pour la premire fois, la structure des
sels de calcium en jeu. Le malate de calcium, trs soluble, nintervient pas. La dsacidification se fait par
prcipitation de tartro-malate de calcium ; sa structure cristalline a t dtermine, pour la premire fois. Ces tudes
devraient permettre de mieux rguler les prcipitations des diffrents sels de calcium impliqus dans les
dsacidifications et optimiser la mise en uvre des sels doubles de calcium des acides L(+) tartrique et L (-)
malique autoriss par les rglements CEE 822-823/87 et actuellement mal connus.
CORRIGER LACIDITE OU NON ?
En cartant les proccupations mercantiles de certains propagandistes de tel ou tel produit ou technique, la seule
question importante est la suivante :

Le vin dgust sera-t-il, ou non, meilleur aprs correction dacidit ?


Lacidit obtenue spontanment, calcule par les moyens actuellement disponibles, est-elle ou non
optimale, pour chaque vin fini ?
Lacidification ne doit en aucune manire tre un palliatif de une viticulture laxiste, une hygine
dfaillante, un aviveur de couleur pour vins tuils ou bleuts .
La dsacidification na pas corriger les rendements excessifs, les cpages inadapts, les maturits
insuffisantes.
La matrise de lacidit commence au vignoble, ds le choix du porte-greffe adapt au sol, se poursuit
par la date de rcolte et par les conditions normales de vinification, levage.
Si ncessaire, et dans les circonstances autorises, elle doit tre pratique naturellement, finement
ajuste avec un il sur le bulletin danalyse et le palais en alerte. Il faut simplement retrouver cet
quilibre optimal dont les conditions naturelles nous loignent parfois un peu trop. Elle doit tre
(comme toute autre pratique nologique) un lment supplmentaire de qualit globale.

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D. MAIGRE
Station Fdrale de Recherche en production vgtale de Changins Suisse
Tl. 41.22.363.44.44.

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epuis 1976, des recherches sur lentretien du sol en viticulture ont t entreprises la Station fdrale
de recherche en production vgtale de Changins. Ltude a surtout t axe sur la comparaison entre
le sol nu (non culture), et lenherbement permanent de tous les interlignes ; linfluence de la fumure
azote a galement t prise en compte. Lenherbement permanent tait base de gramines (ftuque rouge et
paturins). Lexprimentation a t mise en place sur les cpages les plus cultivs en Suisse, cest--dire le Chasselas, le
Pinot Noir et le Gamay. La vinification de la vendange des variantes exprimentales a permis dtudier diffrents
paramtres, dont lacidit, non seulement au niveau des mots, mais galement au niveau des vins. Les essais ont t
conduits sur des sites dont les caractristiques pdoclimatiques taient diffrentes, aussi bien au niveau des sols, des
tempratures que des prcipitations (600 1100 mm de moyenne annuelle).
ENHERBEMENT ET COMPORTEMENT GENERAL DE LA VIGNE
Par la concurrence quil peut occasionner la vigne, lenherbement permanent de tous les interlignes modifie en
gnral sensiblement le comportement vgtatif de la vigne. Outre les effets bnfiques au niveau du sol (rosion,
compaction, matire organique), lenherbement permanent peut galement apporter certains avantages sur le plan
agronomique : gestion du niveau de rendement et de lexpression vgtative, rduction des attaques de pourriture et de
desschement de la rafle. Cest dailleurs pour ces diffrentes raisons que cette technique sest fortement dveloppe
dans certains vignobles. Par ailleurs, une rduction parfois importante de lalimentation azote de la plante et de la
teneur en azote des feuilles est en gnral constate dans les vignes enherbes. La surface foliaire totale de ces
dernires est toujours infrieure celle des vignes en sol nu, ce qui influence en gnral galement la surface foliaire
expose. La modification de la surface foliaire se rpercute non seulement sur le potentiel photosynthtique de la
plante, mais galement sur le microclimat lumineux et thermique de la zone des grappes, par augmentation de la
porosit du feuillage et de lensoleillement direct des grappes. Or, lon sait que la variation du microclimat des grappes
(lumire, temprature) peut influencer certaines proprits du mot et du vin, comme lacidit ou les proprits
aromatiques.
ENHERBEMENT ET ACIDITE DU MOUT
Lenherbement permanent entrane gnralement une diminution de rendement ; leffet du rendement sur la qualit est
maintenant assez bien connu. Dans nos essais, afin que les rsultats analytiques et organoleptiques soient comparables,
une rgulation de la charge a t ralise en cherchant obtenir un niveau de rendement quivalent dans les diffrentes
variantes exprimentales.
La prsence denherbement permanent induit gnralement une diminution de lacidit totale des mots alors que le
pH est comparable ou infrieur celui des parcelles en sol nu. La diminution de lacidit totale, est essentiellement
provoque par la rduction de lacide malique. Linfluence est naturellement dautant plus marque que la concurrence
de lenherbement permanent est leve. La fumure azote peut galement jouer un rle important sur le niveau
dacidit, en particulier sur celui de lacide malique. En effet, en sol nu, une forte fumure azote induit en principe une
forte expression vgtative, et une augmentation du taux dacide malique. En sol enherb, pour tous les interlignes en
revanche, leffet peut tre diffrent selonles situations et les conditions mtorologiques de lanne, lorsque la fumure
azote est pandue sur toute la surface ; dans certaines situations, la fumure azote permet damliorer la nutrition
azote de la vigne et de la couverture herbeuse. Le but est alors atteint. Dans dautres cas, la fumure azote ne profite
qu lenherbement permanent, ce qui provoque une augmentation de sa croissance et, par voie de consquence,
galement de la concurrence pour la vigne. La fumure azote peut alors, paradoxalement, tre lorigine dune baisse
indirecte de lacide malique. Pour viter ce phnomne et mieux valoriser lazote, la localisation des apports dans la
zone dsherbe sous le rang donne de bons rsultats.
ENHERBEMENT ET ACIDITE DES VINS
Dans le cas dune vinification sans fermentation malolactique, linfluence des pratiques culturales sur le taux dacide
malique sera un des facteurs dterminants pour le niveau de lacidit finale des vins. Lors de vinifications avec
fermentation malolactique comme cest le cas en gnral pour le Chasselas en Suisse, limportance de ce facteur est
relativise par la dgradation de lacide malique.
Dans les essais denherbement permanent, il est frquent de constater une inversion entre les valeurs en mot et les
valeurs en vin pour lacidit totale, cest--dire que lacidit des vins issus de parcelles enherbes et suprieure celle
des parcelles en sol nu. La raison principale de cette inversion est due, part la dgradation de lacide malique, une
prsence plus importante dacide tartrique dans ces vins. En gnral, les mots des procds enherbs sont moins
riches en potassium que les mots des variantes en sol nu. Durant la vinification, la solubilit des sels de lacide
tartrique diminue avec laugmentation du taux dalcool. Aprs la fermentation malolactique, le vin est refroidi basse
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temprature. Cette opration provoque la prcipitation de bitartrate de potassium en sursaturation, la diminution de


lacide tartrique tant proportionnelle la teneur en potassium du mot.
Il est donc souvent difficile en exprimentation de tirer des conclusions sur le paramtre acidit, et bien dautres
dailleurs, si lon ne procde pas la vinification de la vendange de manire pouvoir galement analyser et juger le
produit fini.
ENHERBEMENT ET QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES VINS
Lenherbement permanent ne modifie pas la qualit des vins quau niveau de lacidit. En effet, nous avons montr
dans nos essais quune concurrence excessive de lenherbement pouvait induire une dgradation importante de la
qualit organoleptique des vins blancs : nez ferm ou parfois rduit, diminution ou disparition de la typicit du cpage,
augmentation de lamertume et de lastringence au palais. Pour les cpages rouges leffet parat globalement moins
ngatif que pour les vins blancs ; sur les vins, les observations suivantes ont t faites : nez ferm et diminution de la
typicit du cpage, augmentation de la couleur et de lintensit tannique, tannins plus secs et durs. Ces constatations
ont t faites pour des rendements comparables (niveau de rcolte rgl par vendange verte).
Pour en savoir plus
MAIGRE D., 1996. Comportement viticole et physiologique de la vigne soumise diffrents modes dentretien du sol. Observations
sur Chasselas en 1993. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 28, 303-312
MAIGRE D., 2000. Essai denherbement et de fumure azote sur Gamay dans le bassin lmanique. 3. Comportement physiologique
et microclimat des grappes. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 32, 335-339
MAIGRE D., 2001. Essai denherbement et de fumure azote sur cv. Gamay dans le Valais central. 3. Microclimat lumineux et
thermique des grappes. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 33, sous presse.
MAIGRE D., AERNY J., 1996. Influence des pratiques viticoles sur la fermentation et la qualit du vin. Revue Franaise
dOenologie 159, 46-51
MAIGRE D., AERNY J., 2000a. Essai denherbement et de fumure azote sur Gamay dans le bassin lmanique. 1. Rsultats
agronomiques. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 32, 145-151
MAIGRE D., AERNY J., 2000b. Essai denherbement et de fumure azote sur Gamay dans le bassin lmanique. 2. Rsultats
analytiques et organoleptiques. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 32, 279-285
MAIGRE D., AERNY J., 2001a. Essai denherbement et de fumure azote sur cv. Gamay dans le Valais central. 1. Rsultats
agronomiques. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 33, 145-150
MAIGRE D., AERNY J., 2001b. Essai denherbement et de fumure azote sur cv. Gamay dans le Valais central. 2. Rsultats
analytiques et organoleptiques. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 33, 199-204
MAIGRE D., AERNY J., MURISIER F., 1995. Entretien des sols viticoles et qualit des vins de Chasselas : influence de
lenherbement permanent et de la fumure azote. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 27, 237-251
MAIGRE D., MURISIER F., 1992. Essai dentretien dun sol viticole dans une rgion faible pluviosit. Un bilan aprs 16 ans
dexprimentation en Valais. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 24, 271-278
SPRING JL., 2001. Influence du type denherbement sur le comportement de la vigne et la qualit des vins. Rsultats dun essai sur
Chasselas dans le bassin lmanique. 1. Rsultats agronomiques. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 24, 271-278

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Th. DUFOURCQ
ITV France Unit de Gaillac (en poste au Domaine de Mons Gers)
05.62.68.30.39.

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quilibre acide du mot de raisin la rcolte est dpendant de la qualit de la vendange. Il conditionne
en partie lacidit du vin venir. Celle-ci assurera sa stabilit, sa couleur et son apprciation gustative :
trop acide, le vin sera agressif, insuffisamment, il sera lourd, sans fracheur.

De trs nombreux auteurs ont tudi les facteurs agronomiques de lacidit des mots et des vins. Les trois
constituants principaux de lquilibre sont deux acides organiques, lacide tartrique et lacide malique et un cation
minral le potassium. Leur accumulation dans les fruits nest pas constante. Elle volue en fonction du droulement de
la maturation, des aptitudes gntiques du matriel vgtal et des caractristiques du milieu, modifies de surcrot par
les techniques culturales.
La part de lintervention de lhomme sur le milieu au travers des techniques culturales peut se classer en trois thmes :
la matrise de la vigueur, le rapport surface foliaire-poids de fruits et le microclimat des feuilles et des fruits.
ASPECT PHYSIOLOGIQUE DE LACIDITE
De nombreuses tudes ont montr que lon retrouve des acides organiques dans tous les tissus de la vigne,
lexception du systme racinaire. Lacide tartrique (TH2) et lacide malique (MH2) reprsente entre 70 et 90% de cette
fraction. Malgr des ressemblances chimiques, lacide tartrique (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) et lacide malique
(HOOC-CHOH-CH2-COOH) utilisent des voies de synthse mtabolique et daccumulation diffrentes dans la feuille
et dans la baie.
Le TH2 est prsent dans un petit nombre de plantes (dont la vigne).
Sa biosynthse nest pas compltement connue. Elle se produit dans tous les organes jeunes, feuilles et baies, lors de la
multiplication cellulaire. Il saccumule puis est trs peu mtabolis par la suite. Le niveau de TH2 retrouv est
relativement constant si on considre sa quantit par baie.
Les conditions dune accumulation importante de TH2 ne sont pas bien connues. On accorde cependant un rle majeur
la migration de masse (suite une pluie) par rapport aux influences du milieu (pas deffet de la temprature) ou
des pratiques culturales (vigueur importante).
LMH2 est un intermdiaire actif dans le mtabolisme respiratoire. LMH2 agit comme vecteur nergtique. En
saccumulant dans les zones de production dnergie (les chloroplastes la lumire), il peut transiter dans des zones
moins riches et fournir de lnergie en diffr. Cest dans les feuilles adultes et dans les baies avant maturation que les
conditions optimales de synthse sont runies. La synthse dMH2 est stimule par la vigueur de la plante, et par
labondance de potassium.
La dgradation de lMH2 est gnralement assure par lenzyme malique en formant du pyruvate. Cette raction est
trs sensible llvation de temprature, par augmentation des besoins nergtiques. Il y a alors stimulation des
systmes enzymatiques de dgradation (fournisseur dnergie) au dtriment des systmes de synthse.
On peut noter galement qu partir du pyruvate, une voie mtabolique peut conduire la synthse dhexose : la
gluconognse. Cette voie nest, cependant, pas considre comme la source essentielle de sucres dans les baies.
LES INDICATEURS POUR CARACTERISER LACIDITE DES MOUTS
1 - Lacidit de titration (acidit totale)
Elle reprsente la quantit dacides organiques contenue dans les baies, elle ne tient pas compte de la fraction des
diffrents acides prsents. Elle sexprime en gnral en g/l de H2SO4, en g/l dacide tartrique, en mq/l().
Composs
Acide tartrique
Acide malique
Acide sulfurique
potassium

Masse Molaire
(en g/mol)
150
134
98
39.1

Valence
2
2
2
1

Concentration
(en g/l)
1
1
1
1

Concentration
(en meq/l)
13.3
14.9
20.4
25.6

Tableau n1 : relation entre la concentration exprime en g/l et en mq/l

()

mq/l : millime du poids molculaire dun corps rapport sa valence (nombre de ces fonctions acides).

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2 - La concentration des principaux acides (TH2, MH2)


Elle sexprime en g/l ou de faon plus rigoureuse en mq/l (tableau n1).
3 - Le rapport TH2/MH2 (sans unit)
4 - Le pH
Il reprsente lacidit relle (concentration en ion H+) en tenant compte de la force de chacun des acides et de leur
fraction salifie. Il nest que partiellement reprsentatif du pH du vin qui en rsultera.
5 - La concentration en potassium du mot
Elle sexprime en g/l ou en meq/l.
6 - Lindice de tartre : IT = TH2/2K
Cest un critre dapprciation du potentiel dacidit de la vendange. Il est corrl avec le pH. Plus lindice sera lev
plus le vin sera acide (figure n1).

Figure n1 : relation entre lindice de tartre et le pH des vins (daprs Champagnol, 1994)

MAITRISE DE LA VIGUEUR ET ACIDITE DES MOUTS


Dans cette partie seront prsents quelques exemples des critres de matrise de vigueur, illustrs par des rsultats
exprimentaux conduits pour lessentiel en Midi-Pyrnes.
1 - Rle de la fertilisation potassique
Le potassium (K) joue un rle important pour la vigne. Il intervient dans la rgulation du pH cellulaire (salification des
acides), dans la synthse et la migration des sucres vers les organes daccumulation, dans la gestion de leau au niveau
racinaire (favorise labsorption) et au niveau foliaire (rgulation du fonctionnement des stomates), dans lactivation
des systmes enzymatiques.
Lacidit des mots dpend du degr de neutralisation des acides par le K (cation cellulaire dominant).
Le niveau de nutrition potassique peut tre un facteur important de lacidit si on compare une parcelle carence et une
parcelle en surnutrition (tableau 2). Pour des niveaux moyens dapport, linfluence du K est plus limite.
Fertilisation
(kg K2O/ha/an)

K ptioles
(% MS)

K baies
(% MS)

K mots
(g/l)

pH mots

K vins
(g/l)

pH vins

0
60
120

0.40
2.18
3.57

1.34
1.89
2.19

1.11
1.52
1.70

3.06
3.13
3.19

0.83
0.94
1.12

3.39
3.41
3.65

Tableau n2 : influence de la fertilisation sur les teneurs en potassium des ptioles, baies, mots et vins de Cabernet Sauvignon
(source : Delas, 2000).
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Il est noter que lors de la vinification, la phase de macration favorise la diffusion dans le milieu du potassium,
entranant la chute des acides tartriques par prcipitation, et donc laugmentation des pH des vins.
2 - Choix du porte-greffe et acidit des mots
Le porte greffe est un outil essentiel de la gestion de la vigueur. En fonction des caractristiques des sols
(composition, structure), le choix du porte-greffe conditionnera la qualit des mots par la vigueur quil confrera au
plant de vinifera (tableau 4) mais galement par ses capacits dadaptation aux conditions du milieu (pH du sol,
calcaire actif, contrainte hydrique, lments minraux) (tableau n3) (figure n2).
Assimilation du K
Bonne
Moyenne

Porte-greffe
Fercal, 44-53, 99R, 110R
SO4, 1103P, 5BB, 161-49, Gravesac

faible

Riparia, 41B, 3309, 420A, 140Ru, G1

Tableau n3 : niveau dassimilation du potassium par diffrents porte-greffes (source : Delas, 2000)

faible
Riparia
101-14MG, 44-53M,
3309C,420A, 161-49C

Gravesac, 41B,
Fercal

SO4,110R

forte
196-17Cl,
1103P, 5BB,
140Ru, 99R

Tableau n4 : vigueur confre au greffon par diffrents porte-greffes (source : Van Leeuwen, Roby, 2001)
in flu en ce d u p o rte-g reffe su r l'acid it to tale d u m o t

c pa ge c olom ba rd s ur boulb ne

c p a g a g e c o lo m b a r d su r a r g ilo -ca lca ir e

ac idit (en g/l H 2 S O 4 )

in flu en ce d u p o rte-g reffe su r l'acid it to tale d u m o t

8
1997

1999

1996

1998

41B

F ERCAL

SO4
140RU

4
O

C
11
0
AV 3 P
E
S
AC

IA

09

1999 1997 1998 1996 1995

33

M
G

AR

IP

14

10

110

ac idit (en g/l H 2 S O 4 )

s ourc e : Chamb re d'agric ulture du G ers

s ourc e : Chamb re d'agriculture du G ers

Figure n2 : influence de diffrents porte-greffes sur lacidit des mots de Colombard la rcolte
(source : Chambre dAgriculture du Gers)

3 - Influence du sol sur la composition des mots


Une exprimentation est mene en Ctes de Gascogne par lITV Midi-Pyrnes sur le cpage colombard afin dtudier
ses potentialits aromatiques. Sur six units agro-pdologiques distinctes, le cpage est conduit en techniques
culturales matrises (rendement, rapport feuille/fruit, entretien du sol et fertilisation). On peut, sur trois millsimes
(1999 2001), observer lvolution de lacidit des mots, les deux principaux paramtres influants tant le sol et le
climat (figure n3).
Lalimentation hydrique est peu limitante sur les sols de type boulbne (Boulb1 Boulb3), confrant aux souches une
vigueur importante ; cela se traduit par des niveaux de concentration en acide malique plus importants et des rapports
TH2/MH2 infrieurs 1. Elle est limitante sur les sols argilo-calcaires (Terf1,Terf2 et Peyrus), les rapports TH2/MH2
sont, en moyenne, suprieurs 1.

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[Acide malique]

rapport [tartrique]/[malique]

m o t d e co lo m b a rd co n du it sur d iff re n ts typ e s d e sols

m o t d e co lo m b a rd co n du it sur d iff re n ts typ e s d e sols

2,00

2001
1999

1999

(en g/l)

2001
2000

2000

1,00

S
U
YR

F2

F1
R

TE

TE

LB
B

U
O
B

LB

1
LB

S
U

F1

F2
R

YR
E
P

TE

3
U
O

LB

LB
U
O

TE

1
LB
U
B

O
B

0,00

rapport [sucre]/[acidit]
m o t d e co lo m b a rd co n d u it su r d iff re n ts typ e s de sols

36
32
28

2001
2000

24

1999

S
U

F1

F2

YR

TE

U
O

TE

LB

LB
U
O

LB

20

Figure n3 : concentration en acide malique, rapport ac. Tartrique sur ac. Malique, indice de maturit de mots de colombard
conduit sur diffrentes units agro-pdologiques du Gers.(source : ITV France unit de Gaillac).

RAPPORT SURFACE FOLIAIRE SUR POIDS DE RECOLTE


De nombreux travaux ont montr lintrt de cet indice dans la mise en vidence dune vendange de qualit (relation
entre le degr potentiel des mots et lindice SECV/PR()). Une exprimentation est conduite en Midi-Pyrnes par
lITV, avec pour objectif la dtermination dun indice optimal en fonction des cpages (Ct, Colombard, Ngrette et
Duras) et de lalimentation hydrique du sol sur lequel ils sont implants.
[a c ide m a lique ] e t indic e S ECV -P R
s o ls n o n s tr e s s an t - m ill s im e 2000

8,00

7,00
C OL OM BA RD

6,00

5,00
NEGRET T E

en g/l

4,00
DURA S

3,00
C OT

2,00

R 2 = 0,6885

1,00

0,00
0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

indic e SECV /PR (en m/kg)

Figure n4 : volution du taux dacide malique des mots en fonction de lindice SECV/PR ; cpageS Cot, Colombard, Ngrette,
Duras (source ITV France Unit de Gaillac)

Si on considre, le millsime 2000 sur sol sans dficit hydrique o la vigueur est normalement importante (taux d4
MH2 plus lev), on peut noter une tendance la chute du taux dMH2 lorsque lindice augmente ; elle reste cependant
confirmer (figure n4). Les premiers rsultats mettent en vidence une bonne corrlation entre les taux de MH2, et les
valeurs de lindice SECV/PR. Lacide malique chute lorsque lindice augmente.

()

SECV : surface externe du couvert vgtal (en m/m de sol) ; PR : poids de rcolte (en kg/m de sol)

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MICROCLIMAT DES FEUILLES ET DES FRUITS : EFFETS DE LEFFEUILLAGE


LITV a conduit en Midi-Pyrnes des exprimentations sur la pratique de leffeuillage de 1996 1999 ; les cpages
tudis taient le Cot, le Colombard, le Duras et la Ngrette. En synthtisant les donnes obtenues au cours de cette
tude, sur mot la vendange, on observe que la pratique de leffeuillage influence significativement lacidit des jus
(figure n5). Par rapport un tmoin non effeuill, les rsultats les plus significatifs sont obtenus principalement lors
deffeuillage aux stades nouaison et fermeture de grappe. On note des diminutions de 18 25% de lacidit totale des
mots. Les pH obtenus sont suprieurs aux tmoins pour les deux modalits. Cette tude a montr que le degr
potentiel des mots tait trs faiblement affect par cette pratique. Lamlioration du microclimat des grappes
(aration, exposition) modifie le comportement de la plante, on le retrouve dans les indicateurs technologiques de la
vendange.
FL O RAIS O N
NO UAIS O N

15,00%

FERM G RAP P E
V ERAIS O N

10,00%

5,00%
0,00%
-5,00%
-10,00%
-15,00%
-20,00%
-25,00%
-30,00%
pH

ac ide
tartrique

ac ide
m alique

ac idit
totale

d
potentiel

Figure n5 : influence de la date deffeuillage sur les caractristiques acides de mots de raisins ; pourcentage dcart par rapport
aux mesures ralises sur tmoin non effeuill ; cpages Colombard, Cot, Duras et Ngrette ; millsimes 96 99
(source ITV France unit de Gaillac)

CONCLUSION
La mesure de lacidit est une indication majeure des caractristiques qualitatives des mots la vendange. Son
expression est soumise linfluence, complexe, de diffrents composs en interaction. On peut agir sur le paramtre
acidit au travers des diffrentes techniques viticoles notre disposition, par limplantation adapt de matriel vgtal,
une conduite raisonne des pratiques culturales, loptimisation du rapport feuille/fruit, lamlioration du microclimat
des baies.
Bibliographie
Ouvrages :
CHAMPAGNOL, F., 1984. Elments de physiologie de la vigne et de viticulture gnrale. Champagnol Ed., Montpellier
DELAS, J., 2000. Fertilisation de la vigne. Ed. Fret, Bordeaux
CDRom :
ACTIVITES ET TRAVAUX, 2001. Ed. Station Rgionale ITV Midi-Pyrnes
Articles :
CHAMPAGNOL, F., 1994. Facteurs agronomiques de lacidit des mots et des vins. Progr. Agric. Vitic., 111, pp 469-481
ETOURNEAUD, F., 1996. Rle du potassium parmi les paramtres conditionnant lacidit des vins. Institut International de la
Potasse, 47 p
RUFFNER, H.P., 1982. Metabolism of tartaric and malic acids in Vitis : a review part A. Vitis, 21, pp 247-259
Ruffner, H.P., 1982. Metabolism of tartaric and malic acids in Vitis : a review part B. Vitis, 21, pp 346-358
Van Leeuwen,C., Roby, JP., 2001. Choix du porte-greffe. J. Int. Sci. Vigne Vin. Un raisin de qualit : de la vigne la cuve, Hors
srie, pp 61-66

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P. TAILLANDIER F. RAMON-PORTUGAL P. STREHAIANO


LGC-UMR CNRS 5503, INP-ENSIACET Toulouse

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n nologie l'acidit d'un mot de raisin ou d'un vin est value par la mesure de l'acidit totale exprime
en quivalent de gramme d'acide sulfurique par litre. Les diffrents composs qui contribuent l'acidit
totale sont les acides organiques initialement prsents dans le mot de raisin (malique, tartrique et
citrique) et ceux forms par les fermentations (succinique, lactique et actique pour les principaux). Pour favoriser ou
diminuer lacidit la fin de la fermentation alcoolique, il faut atteindre un quilibre entre ces diffrents composs qui
voluent pendant la vinification. On trouve sur le march des levures qui sont supposes modifier lacidit du mot de
raisin ; elles sont de deux types : les premires appeles levures dmaliquantes qui sont capables de consommer
lacide malique et des levures dites de prservation de lacidit qui sont des souches consommant peu de malate. Ce
travail prsente les rsultats de recherches menes sur cinq souches de Saccharomyces cerevisiae produites et
commercialises par la socit Lallemand, deux dentre elles sont du 1 type (432 et AC-), les trois autres du 2 (FA1,
1033 et 1636). L'objectif de cette tude tait de mesurer l'incidence relle de ces levures sur l'acidit finale du vin.

Malate Consomm (g/l)

Dans une 1re partie du travail les souches ont t cultives sur milieu synthtique dans diffrentes conditions initiales
de pH et d'acidit malique. Cette procdure permet de s'affranchir de l'influence des autres paramtres variant dans la
composition du mot de raisin. Une analyse des diffrents substrats et produits a t ralise pour tenter dexpliquer
leur contribution respective lacidit en fin de fermentation alcoolique. La figure 1 montre la quantit dacide
malique consomme pour les cinq souches testes aux trois pH et aux deux concentrations initiales en acide malique.
Ac. Malique = 5 g/l

Ac. Malique = 8 g/l

3,0

3,0

2,5

2,5

2,0

2,0

1,5

1,5

1,0

1,0

0,5

0,5

0,0

Souche 1636
Souche 1033
Souche FA
Souche AC

0,0
3,0

3,2

3,4

pH Initial

3,6

3,0

3,2

3,4

3,6

Souche 432

pH Initial

Figure 1 : Consommation en acide malique en fonction du pH initial et la concentration initiale en malate

De faon gnrale, on observe que la diminution du pH favorise la consommation dacide malique et que cette
dernire augmente avec la quantit dacide initialement prsente dans le milieu de culture. La mme souche ne se
comportera donc pas de la mme faon sur diffrents mots en fonction de leurs caractristiques. En ce qui concerne
les productions des acides organiques en cours de fermentation (donnes non montres), il ne semble pas quil y ait de
rgle gnrale dictant linfluence de la concentration initiale en acide malique et du pH en dbut de culture sur les
teneurs finales de ces acides (actique, lactique et succinique) quelle que soit la souche tudie. Enfin, lors de cette
tude sur milieu synthtique, une analyse des profils dvolution des pH en cours de culture a t mene. Elle a montr
que la variation de pH par rapport au pH initial nest pas directement proportionnelle la quantit dacide malique
consomme. Pour estimer lacidit finale du milieu, il faut prendre en compte lensemble des acides organiques
produits en cours de fermentation.
Dans une 2me partie du travail les donnes obtenues sur milieu modle ont t compares celles issues de
vinifications relles. Pour cela des vinifications de 1995 et 1996 (66 essais provenant de diffrents sites ITV de
France) ont t analyses dont notamment la quantit dacide malique rellement consomme pour les mmes
souches. A partir des donnes obtenues sur milieu synthtique, un modle prdisant la quantit de malate consomme
en fonction des valeurs initiales du pH et dacide malique a pu tre labor pour chaque souche (exemple pour la
souche 1033 sur la figure 2). Ce modle a t appliqu aux paramtres des essais de vinification afin de calculer la
valeur thorique de la consommation de malate. Si on compare, sur la figure 3, pour toutes les souches la valeur relle
et la valeur thorique calcule par le modle (moyenne de tous les essais), on constate que, hormis pour la souche
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FA1, le modle issu des donnes du milieu synthtique permet destimer correctement la quantit qui sera consomme
sur mot de raisin en vinification.

1,00

0,50
8,00
0,00
3,2

6,50
3,3

3,4

pH initia

3,5

5,00
3,6

a la

i
te

Figure 2. Surface de rponse de la quantit de malate


consomme en fonction du pH initial et de la concentration
initiale en acide malique pour la souche 1033

ni

(
i al

g /l

Malate consomm (g/l)

Malate consomm (g/l)

Milieu Synthtique
1,50

Mout de Raisin

2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0

1636

1033

FA1

AC-

432

Souche de levure
Figure 3. Comparaison des consommations dacide malique
estimes daprs le milieu synthtique et mesures sur mot de
raisin pour les diffrentes souches.

De plus, en cartant les valeurs trop loignes de la moyenne, la mme classification de la capacit dmalicante des
souches que sur milieu synthtique a t retrouve (432 > AC- > FA1> 1033 > 1636).
Par ailleurs, il a t montr que comme sur milieu synthtique la consommation d'acide malique nest pas un
indicateur suffisant de la variation du pH entre dbut et fin de culture : il faut prendre en compte lensemble des acides
organiques produits pour estimer lacidit finale. Ainsi les souches dites de prservation d'acidit donnent lieu des
variations trs faibles de pH entre le dbut et la fin de la fermentation alors qu'elles peuvent consommer des quantits
importantes d'acide malique. Ceci s'explique par le fait qu'elle produisent d'autres acides (succinique pour la 1636 et
lactique pour la FA1). Les souches dites dmaliquantes (AC- et 432) pour des dgradations d'acide malique parfois du
mme ordre d'intensit permettent d'obtenir des pH finaux plus levs.

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P. STREHAIANO P. TAILLANDIER
ENSIACET, LGC-UMR CNRS 5503 Toulouse
F. RAMON-PORTUGAL S. DA SILVA
Proenol Lda, VN de Gaia Portugal

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es levures du genre Schizosaccharomyces isoles pour la premire fois sur une bire de millet, ont
galement t mises en vidence dans des milieux tels que les jus de raisin et les vins. Les oenologues
les ont dabord considres comme des micro-organismes nfastes avant que certains dentre eux ne
sintressent leur utilisation possible pour la matrise de lacidit des mots.
A lheure actuelle, cependant, le dbat sur leur utilisation reste ouvert et lanalyse bibliographique met en effet en
vidence des conclusions trs divergentes, tant sur les mcanismes intimes de lutilisation de lacide malique, que sur
les effets sur les caractres organoleptiques des vins obtenus.
De notre point de vue, ces divergences sexpliquent principalement par la grande variabilit observe dune souche
lautre, et le clone isol et propos par lICV na jamais conduit, dans de bonnes conditions de mise en oeuvre, la
synthse de caractres dplaisants.
Ces levures se caractrisent par quelques particularits remarquables :
forte rsistance des teneurs leves en sucre
optimum thermique de croissance lev (35-37C) et bonne tolrance aux basses tempratures
exceptionnelle rsistance aux antiseptiques usuels en oenologie (anhydride sulfureux, acide sorbique)
pouvoir alcoogne comparable celui des Saccharomyces
aptitude dgrader lacide malique en thanol, un niveau lev (comparativement Saccharomyces)
seule levure se multiplier par scissiparit
Quelques une de ces particularits justifient la mfiance des oenologues, ces levures pouvant dans certains cas, se
comporter comme des agents de contamination dont il peut tre difficile de se dbarrasser...
Par contre leur aptitude utiliser lacide malique peut savrer intressante et tre mise profit. Par rapport aux
bactries de la classique FML, ces levures prsentent les avantages suivants :
dsacidification plus pousse (lacide malique est dgrad en thanol et non en acide lactique)
adaptation facile au milieu vin : rsistance lanhydride sulfureux, tolrance aux pH acides, moindres
exigences nutritives
Les travaux que nous avons conduits au laboratoire, ont dabord eu pour objectif de bien caractriser le comportement
de la souche ICV dans les conditions de la vinification. Nous avons ainsi tabli :
que la consommation dacide malique est possible sans utilisation simultane de sucre
que la consommation de lacide malique est possible par une population en phase stationnaire
quun dveloppement important de ces levures pendant la phase de fermentation alcoolique induit des
caractristiques organoleptiques dsagrables
que la concurrence avec Saccharomyces est lavantage de cette dernire
De l, il devenait donc possible de dfinir un mode demploi de ces levures qui valorise les aspects positifs sans par
ailleurs induire de risque de perte de qualit :
en cellules libres, par lensemencement aprs dbourbage avec des Schizossacharomyces et ensemencement
massif pour Saccharomyces lorsque la chute dacidit est juge suffisante
en cellules incluses, par limmersion de Schizossacharomyces immobilises dans le mot et le retrait de ces
cellules, lorsque la chute dacidit est juge suffisante
Lun ou lautre de ces protocoles donne des rsultats positifs, comme nous avons pu le prouver sur un certain nombre
de sites industriels de vinification. Cependant, le dveloppement de lutilisation de ces levures se heurtait dans le
premier cas, la disponibilit de la levure (elle nexiste pas sous forme de LSA, et la prparation des levains est un
travail dlicat conduire en cave), la fabrication et la conservation des billes contenant les levures incluses dans le
second cas.
Le partenariat avec la Socit Proenol, a permis de mettre au point un procd industriel de production de levures
Schizossacharomyces incluses en billes dalginate multicouches, ainsi quun procd de schage de ces billes, qui
autorise leur conservation (donc leur transport) sans perte dactivit pendant plusieurs mois.

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Ces billes ont t utilises depuis deux ans sur diffrents sites de vinification en France et au Portugal principalement,
tant sur des mots blancs que sur des mots rouges : la matrise de la dsacidification a toujours t parfaitement
contrle et les analyses sensorielles ralises nont jamais mis en vidence de dviation organoleptique.
Pour conclure, en quelques chiffres :
une quantit de billes quivalent 4 millions de cellules/ml peut dsacidifier un mot avec une vitesse de 0.2
g/l/h 20C (soit 4 grammes dacide malique consomms en 20 heures 20C)
les billes ont pu tre conserves pendant 20 mois aprs lencapsulation sans perte dactivit
la rhydratation des billes, leur mise en place dans les mots, et leur retrait aprs leur action ncessite environ
3 heures de main doeuvre, et ne demande pas de comptence ou de prcautions particulires (au contraire de
la prparation de levains)

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A. DEVATINE
Charge de Recherche pour la St Laffort-Oenologie Bordeaux
N. GABAS
Laboratoire de Gnie Chimique (UMR 5503) ENSIACET-INPT/UPS Toulouse

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e nos jours, la dsacidification des vins pose encore quelques problmes. En effet, il est facile de
prcipiter lacide tartrique sous forme de tartrate de calcium ou de bitartrate de potassium. En
revanche, il est moins ais dliminer lacide malique qui possde de moins bonnes proprits
gustatives, et une stabilit microbiologique plus faible que lacide tartrique.
Nous nous sommes donc intresss la cristallisation de lacide malique sous forme de sels de calcium. La mthode
dite au sel double (WRDIG & KIELHFER, 1963 a et b ; HAUSHOFER, 1972 ; VIALATTE, 1982 et 1987), la
plus rpandue actuellement, utilise le carbonate de calcium comme agent dsacidifiant. Elle permet de prcipiter
autant dacide malique que dacide tartrique sous forme de tartromalate de calcium. Lopration de dsacidification,
effectue sur une partie aliquote de vin traiter, et dans des conditions de pH prcises, ne donne pas compltement
satisfaction en prsence dun fort excs dacide malique par rapport lacide tartrique. Lobjectif de ce travail est de
mettre au point un procd de dsacidification efficace pour tout type de vin. Il sagit donc de dterminer la
composition optimale de la poudre dsacidifiante qui dpend des caractristiques analytiques du vin traiter et de
dfinir les meilleures conditions opratoires.
Dans un premier temps, nous avons entrepris didentifier les diffrentes espces susceptibles de cristalliser lors du
procd, et les conditions de leur formation (DEVATINE et al., 2001). Nous avons ensuite men des tudes de
dsacidification, lchelle du laboratoire (racteur dun litre mcaniquement agit), sur des solutions modles de vin
et sur des vins. Nous avons enfin mis en oeuvre des essais lchelle semi-industrielle.
La diffraction des rayons X, sur des monocristaux ou des poudres, a permis lidentification de cinq sels de lacide
malique susceptibles de se former en solution aqueuse ou hydroalcoolique : le malate de calcium dihydrat (Mca,
2H2O, le malate de calcium trihydrat (Mca, 3H2O), le dihydrognomalate de calcium hexahydrat ((MH)2Ca, 6H2O)
et deux polymorphes du tartromalate de calcium octahydrat (TMCa2), 8H2O). La cintique de formation des malates
de calcium dpend de la sursaturation et de la nature du solvant. La figure n1 rsume les domaines dexistence de ces
diffrentes espces chimiques.

(monocristaux)

Eau

(poudre)

MCa,3H2O et MCa, 2H2O Sursaturation

Solution
hydroalcoolique (MH)2Ca,6H2O
12% Vol

MCa,3H2O et
MCa, 2H2O

MCa,2H2O
30% Vol

Fig. 1. Domaines dexistence des malates de calcium en fonction de la sursaturation


Dans des conditions de forte sursaturation, la prcipitation du MCa, 2H2O est cependant favorise par rapport celle
du MCa, 3H2O. La structure cristalline du trihydrate, inconnue jusqu prsent, a t rsolue par diffraction des rayons
X sur un monocristal ; elle donne accs au diagramme de poudre thorique de cette phase ncessaire son
identification dans les dpts solides. Il faut noter quune des molcules deau est moins fortement lie lion malate
que les deux autres. Ceci est confirm par une analyse thermogravimtrique : une dshydratation partielle conduisant
au dihydrate intervient en effet ds 70C. En atmosphre sature dhumidit, la phase stable temprature ambiante
est (MH)2Ca, 6H2O. Suivant les conditions de cristallisation, on obtient deux tartromalates de calcium ayant le mme
degr dhydratation : forte sursaturation, les cristaux forms sont aciculaires alors que par recristallisation lente ils
constituent des amas de plaquettes allonges.
Les premires expriences ont t ralises partir de solutions modles de vins tamponnes pH 9. Ce pH basique a
t choisi car il est propice la formation des sels contenant lion malate M-. Les paramtres opratoires tudis sont :
la temprature (entre 0 et 30C) et la composition de la solution (degr alcoolique, concentrations en acides malique et
tartrique et en actate de calcium). Nous avons observ qu 20C, le TMCa2 prcipite seul ou accompagn de tartrate
de calcium, Tca, selon les teneurs en acides tartrique et malique. Sil y a une comptition entre ces deux prcipitations,
lajout de germes de TMCa2 favorise la cristallisation du sel double. A 0C, le malate de calcium prcipite galement,
mais avec une vitesse lente et grce la prsence de germes de TMCa2. Dautre part, des expriences ralises avec
des solutions de degr alcoolique variable (compris entre 0 et 14%) ont montr que la prcipitation des sels de calcium
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est dautant plus importante que le degr alcoolique est plus lev ; il est donc prfrable de dsacidifier un vin plutt
quun mot. Des essais supplmentaires ont permis de dfinir la quantit optimale de calcium introduire.
Les conditions opratoires optimales, dduites de cette premire srie dessais, ont t exprimentes sur des vins
blancs contenant un fort excs dacide malique. A titre dexemple, la figure n2 reprsente les volutions du pH du vin
et de la concentration en acide malique au cours de lopration. Il faut remarquer que, bien que le vin ait t vers
rapidement dans le racteur contenant la poudre, le pH du vin passe rapidement au-dessus de 4,5. La concentration en
acide malique chute sensiblement et atteint un minimum de 0.7 g/l, ce qui correspond llimination de 87% de MH2.
La valeur finale de la concentration en MH2 est similaire celle obtenue en solution modle.
La mise en oeuvre de ces essais grande chelle a donn les rsultats escompts. Le protocole opratoire, relativement
simple, ncessite lutilisation oenologique de base (cuve rfrigre et agite, filtre sur plaques,...).
Nous sommes donc en mesure, suite cette tude, de mener une opration de dsacidification dun vin jusqu une
acidit totale ou un pH dsir. De faon plus gnrale, ces travaux constituent une avance dans le domaine de la
matrise de lacidit des vins.

pH du vin refroidi 0C et ajout sur la poudre dsacidifiante (500 trs/min)

teneur en acide malique du vin

pH

Caractristiques du vin :

TAV = 11,7%
pH = 3,35
AT = 4,66 g/L de H2SO4

TH2 = 1,23 g/L


MH2 = 4,54 g/L

g/L de MH2 en solution

2+

Ca = 102 mg/L
1

0
0

25

50
heures

75

100

Figure n2 : Evolution du pH et de la teneur en MH2 au cours du temps

Bibliographie
WRDIG G. et KIELHOFER E., Deutsche Weinbau, 24, 1041-1044, 1963 a
WRDIG G. et KIELHOFER E., Wein und Rebe, 1022-1028, 1963 b
HAUSHOFER H., La dsacidification des mots et des vins par formation de sels doubles, Connaissance de la Vigne et du Vin,
373-397, 1972
VIALATTE C., La dsacidification des mots et des vins par formation de sels doubles de tartromalate de calcium Procd
Dicalcic, Revue Franaise dOenologie, 87, 37-42, 1982
VIALATTE C., Dsacidification par formation de sels doubles, Revue Franaise dOenologie, 107, 16-20, 1987
DEVATINE A., GABAS N., CANSELIER JP., COSTESEQUE P., CRACHEREAU JC., Obtention et caractrisation de
malates de calcium par prcipitation en solution hydroalcoolique, Rcents Progrs en Gnie des Procds Science et Technologie
des Poudres , 15, 231-236, 2001

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Page 22

F. Davaux
ITV France Unit de Gaillac
Tl. 05.63.41.01.54.

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Page 23

acidit du vin constitue une de ses caractristiques de base, tant sur le plan analytique que sensoriel.
Elle conditionne le droulement de la fermentation malo-lactique (FML), la conservation, le pouvoir
antiseptique de lanhydride sulfureux, la clarification du vin. Tout au long de la chane dlaboration,
les paramtres Acidit Totale et pH sont les indicateurs de ltat de sant du produit, de son quilibre.
Des niveaux dacidit faibles, et des pH levs, peuvent avoir des effets nfastes plus importants sur les vins rouges
que sur les vins blancs.
Ds la fermentation alcoolique et la cuvaison, plus le pH est lev, plus la FML senclenche rapidement, avec des
risques de dviations lactiques. La seule solution est alors le dcuvage, faisant trs souvent perdre le potentiel
polyphnolique des pellicules du fait de la sparation des parties liquide-solide.
La technique la plus courante pour corriger une acidit dficitaire est lajout dacide tartrique. Encadre
rglementairement, elle repose encore sur un grand empirisme et sa mise en uvre se fait par test au laboratoire.
Dautres techniques existent pour acidifier les mots et les vins. Elles sont utilises plus ou moins, selon les pays, et la
rglementation en vigueur.
Sur ce thme, un groupe de travail national a t constitu en 1994, afin dacqurir des rfrences prcises sur tous les
travaux relatifs lacidit dun vin.
Nous prsenterons les principaux rsultats sur les pistes suivantes, alternatives lacidification par acide tartrique :
optimisation de lacide tartrique
acidification par dautres acides organiques
utilisation de rsines changeuses dions
prservation de lacidit malique par FML partielle
MAITRISE DE LACIDITE FML PARTIELLE
La fermentation malolactique (FML) permet la transformation de lacide malique en acide lactique. Cette dgradation
saccompagne en rgle gnrale dune baisse dacidit totale consquente (entre 1 et 3 g/l H2SO4 selon les millsimes,
comme lobservait Leglise (1)), et dune lvation du pH de 0.15 0.30 unit (Champagnol (2)).
Sur certains produits, il est possible denvisager un droulement partiel de la FML, afin de prserver une acidit
intressante. Cependant, la technique dassemblage entre deux lots dun mme vin, dont un a subi la FML et lautre
non, est plus aise pour mettre en uvre cette pratique.
Nous avons tudi un protocole exprimental sur cpage Ngrette, traditionnellement connu pour sa faible acidit et
son pH lev, dans le cas de llaboration dun vin ros de Fronton.
A partir dun mme vin, en fin de fermentation alcoolique, une partie a t soutire, sulfite et mise au froid, en
absence de FML (note lot 0 % FML). Une deuxime partie a subi la FML, puis soutire, sulfite (note : 100 %
FML).
Des assemblages successifs sont raliss de la manire suivante :
FML 25 % : assemblage quivalent la dgradation de 25 % de lacide malique, soit 75 % de lot 0 %
FML et 25 % de lot 100 % FML
FML 50 % : assemblage quivalent la dgradation de la moiti de lacide malique, soit 50 % de lot 0 %
FML, et 50 % de lot 100 % FML
FML 75 % : assemblage quivalent la dgradation de 75 % de lacide malique initial, soit 25 % de lot 0
% FML et 75 % de lot 100 % FML
Nous constatons dans tous les cas une variation parfaitement linaire, pour les deux critres considrs. Sur un plan
analytique, cette voie permet donc facilement dajuster lacidit au niveau souhait.
Au niveau organoleptique, un jury-expert de professionnels de lAppellation Fronton a class les lots 0 % FML et
FML 25 % comme meilleurs ; les lots FML 50 %, FML 75 % et FML 100 % tant systmatiquement rejets car trop
peu acides, manquant de fracheur et de vivacit.
Cette pratique est dsormais devenue courante dans lappellation, o elle sapplique surtout aux vins ross de
printemps , pour lesquels les risques microbiologiques sont faibles, associs une bonne hygine vinaire et une
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consommation rapide du produit. Lemploi du lysosyme peut alors savrer trs intressant, pour minimiser encore les
risques de FML intempestive en bouteilles, tout en rduisant les doses de SO2.
DAUTRES OPTIMISATIONS DE LACIDITE PAR ACIDE TARTRIQUE
Lacidification courante repose sur lusage de lacide tartrique seul. Les travaux qui ont t prsents essayent de
positionner le stade opportun de lacidification, et la dose. Or, cet acide faible ne permet pas, dans tous les cas, la
rduction du pH du vin au niveau souhait.
Le vin possde en effet un trs fort pouvoir tampon, de telle sorte que mme si lacidit totale saccrot, lacidification
na que de trs faibles consquences sur la valeur du pH.
Les travaux de Gomez Benitez et al (3), relatent lutilisation couple du gypse (CaSO4 2H2O) celle de lacide
tartrique. Celle-ci permet dabaisser le pouvoir tampon du vin et lalcalinit des cendres, afin daccrotre lefficacit
ultrieure de lacidification.
Ces travaux ont t reproduits en Midi-Pyrnes, sur cpages Ngrette et Duras des zones Fronton et Gaillac, en
positionnant les ajouts lencuvage, selon le protocole suivant :
ajout dacide tartrique 1,5 g/l : not lot + 1,5 TH2
ajout de CaSO4 2 g/l, puis 0,5 g/l dacide tartrique : not lot gypse + 0,5 TH2
ajout de CaSO4 2 g/l, puis 1,5 g/l dacide tartrique : not lot gypse + 1,5 TH2
Nous constatons un grand effet booster confr lacide tartrique par lutilisation du CaSO4. Lemploi de 2 g/l de
ce produit, a permis de diviser par trois la dose dacide tartrique employer pour atteindre un rsultat quivalent.
Le risque encouru avec cette pratique rside dans la cristallisation ultrieure de tartrate neutre de calcium, sel dont la
solubilit est trs basse et pour lequel les conditions de nuclation sont mal connues. Les mmes rsultats ont t
obtenus en positionnant lajout de gypse et lacidification aprs fermentation malolactique et avant passage au froid.
ACIDIFICATION PAR DAUTRES ACIDES
La bibliographie (Rankine (4,5), Zoeckin (6), Usseglio-Tomasset (7)) rapporte de nombreux travaux sur lutilisation
dacides secondaires pour corriger lacidit des vins. Ces travaux ont tous t dvelopps dans les nouveaux pays
producteurs : Australie, Afrique du Sud, Nouvelle Zlande, Californie, pour lesquels la rglementation est beaucoup
plus tolrante que la notre. La rgle est simple : usage autoris ds lors que le produit final voit ses qualits amliores,
dans le respect de la sant du consommateur.
Nous avons cherch comparer lefficacit du pouvoir acidifiant de ces diffrents acides sur un vin rouge de faible
niveau dacidit (Ngrette Essais ITV), et sur un vin blanc de Vermentinu (CIVAM Corse).
Les rsultats des acidifications sont reports sur les figures n1 et 2.

N
grette et acidesorganiques(ITV France)

Verm
entinu et acides organiques

-0,10
-0,15
-0,20

D AT D pH
elta
elta

0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0

0,00
-0,05
-0,10

pH

-0,05

Acidit totale

0,00

0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0

pH

Acidit totale

( VAM Cor
CI
se)

-0,15
-0,20

D AT D pH
elta
elta

Figures n 1 et 2 : Variations de lacidit totale (exprime en g/l H2SO4) et du pH par rapport au vin tmoin lors de lacidification
par acides organiques secondaires - Essais Groupe National Acidit 1998
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La variation de pH est quasi nulle. Aux doses utilises et sur les vins concerns, lacidification par ces acides
organiques ne provoque pas de variation de pH. Lincidence sur lacidit totale est plus sensible et permet dajouter
une pointe dacidit.
En dgustation, aucune prfrence ou rejet significatif au seuil de 5 % ne sont dtects. Toutefois, dans les deux cas, le
lot acide tartrique est le plus apprci.
Lutilisation des acides na pas induit de diffrences de couleur ni de dfaut olfactif dtectable.
Les acides organiques prsentent doses gale dutilisation, des forces acides moins importantes que lacide
tartrique. Ils devront tre utiliss pour pallier une lgre dficience acide, ou bien concentration plus leve pour des
effets analytiques plus significatifs. Toutefois, compte tenu des rsultats obtenus et indpendamment de laspect
rglementaire, ces techniques ne peuvent tre mises en uvre quaprs essais pralables en petit volume pour adapter
doses et acides. Ceci tant du point de vue organoleptique quanalytique.
Notons enfin que lapproche explicative propose par le logiciel Mextar (issu des travaux conjoints de la Chambre
dagriculture de la Gironde et de lInstitut National Polytechnique de Toulouse-ENSIACET) permet de simuler
lquilibre acide obtenu dans le vin partir de la connaissance de sa composition initiale. Il est alors possible de
prvoir les paramtres acidimtriques du vin aprs acidification (ou aussi dsacidification) et une fois la stabilit
tartrique atteinte. Ce concept permet de guider les interventions sur lacidit du vin, pour ne retenir exprimentalement
que les pistes et/ou doses dacides les plus pertinents.
UTILISATION DE RESINES ECHANGEUSES DIONS
Acidifier peut vouloir dire rajouter des composs acides au vin, mais une alternative rside par llimination des
composs basiques. Les rsines changeuses de cations peuvent contribuer atteindre cet objectif.
Leur principe est simple : lors de son coulement sur la rsine, le vin change son potassium contre des ions H+,
provoquant son acidification immdiate.
Cette technique est utilise sur les mots concentrs rectifis, et uniquement. La lgislation communautaire en interdit
lemploi lheure actuelle.
Une srie dessais a t ralise lchelon exprimental (volume de 10 litres) la Station Rgionale ITV MidiPyrnes en 1994, sur une colonne remplie de 3 litres de rsine cationique.
Les travaux ont port sur cpages Ngrette et Cabernet Franc en positionnant le traitement soit avant la fermentation
alcoolique, soit aprs la FML avant passage au froid. Les rsultats prsentent ici ne rapportent que ce dernier essai.
Lors du traitement, lAcidit Totale a t augmente 5.6 g/l H2SO4, le pH abaiss 2.1. Aprs assemblage de 25 %
de vin trait, les composantes analytiques sont les suivantes :

AVANT DESIONISATION
DESIONISATION DE 25%

AT (g/l H2SO4)
2.62
3.24

pH
4.01
3.64

Tableau n1 : Effet de la dsionisation conduite sur vin fini aprs FML - Essais ITV Midi-Pyrnes 1994

Dans ce cas galement, leffet est trs net. Le traitement de 25 % du volume permet une variation dAcidit Totale de
0.6 g/l H2SO4. Ce procd technologique doit donc tre raisonn prudemment, par assemblages successifs pour
dterminer la proportion de vin traiter. Il est dune trs grande efficacit et simplicit de mise en uvre sur vin fini.
La rglementation amricaine autorise cette technique pour la stabilisation tartrique, avec des bornes sur les
paramtres Acidit fixe et pH trs souples.

CONCLUSIONS
De nombreuses alternatives ou pistes existent pour matriser le niveau dacidit du vin :
1.

lemploi de nouveaux additifs, acides organiques du vin ou du raisin, gypses,... repose au pralable sur
lvolution de la rglementation. Leurs incidences sur les paramtres pH et Acidit Totale sont variables, et
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leur mise en oeuvre ne peut senvisager quavec test pralable. Aux doses utilises et prconises dans les
nouveaux pays producteurs, pas ou peu de dviations organoleptiques sont mises en vidence.
2. Les rsines changeuses de cations ont dmontr leur redoutable efficacit, grce llimination du
potassium et son change avec des protons. Mais, la technique est utiliser avec beaucoup de prcaution,
du fait de son caractre excessif . La rgnration des rsines na pas t tudie.
3. Selon les produits laborer, le maintien dacide malique, par FML incomplte via assemblage de lots ayant
ou nayant pas ralis cette tape, est une voie dacidification naturelle , et simple mettre en oeuvre. Audel du seul aspect analytique, lassemblage pralable en laboratoire permet datteindre prcisment
lquilibre organoleptique recherch par le vinificateur.
4. Le vigneron dispose de plusieurs alternatives pour matriser lacidit de son vin. La rglementation actuelle
dfinit prcisment les degrs de libert, mais doit pouvoir voluer vers plus de souplesse et de matrise.
Notons enfin, la note interprtative 14/93/1999 du rglement europen CEE n822/87, qui explicite la rgle
suivante : lacidification et lenrichissement, sauf drogation dcider cas par cas, ainsi que lacidification
et la dsacidification dun mme produit, sexcluent mutuellement .
Son auteur, R. Mildon, prcise :
Cependant, il rsulte de larticle 1, paragraphe 2 de ce rglement que les raisins et les vins sont des produits
diffrents. Larticle 21, paragraphe 1, 2me alina, prcise que les raisins frais, le mot de raisin, le mot de raisin
partiellement ferment, le vin nouveau encore en fermentation sont des produits autres que le vin . Il est donc
licite, au regard du paragraphe 3 de larticle 21, de pratiquer lenrichissement en vue daugmenter le titre
alcoomtrique naturel par les moyens prvus larticle 19, pour les produits viss au paragraphe 1, lettre a) et b)
de cet article, et ultrieurement dacidifier le vin issu de la fermentation de ce produit, dans les conditions
prvues larticle 21.
Dans le cas o serait souhait lacidification, prvue larticle 21, paragraphe 1, dun mot enrichi
conformment aux dispositions de larticle 19, paragraphe 1, une drogation expresse comme prvue larticle
21, paragraphe 3, reste prvue .
Plus simplement, les travaux sur lemploi de lacide tartrique et son stade dutilisation (rsultats non prsents ici),
montrent que :
sur les critres analytiques, lacidification lencuvage est moins efficace que celle ralise en fin de
fermentation alcoolique ou malolactique
sur les critres sensoriels, lacidification forte dose en fin de fermentation malolactique est prjudiciable la
qualit finale du produit
et donc posent la ncessaire question de savoir si tous les moyens ont t mis en oeuvre pour prvenir une situation o
lacidification est la seule alternative envisageable (conduite de la vigne, date de rcolte, traitement physique de la
vendange,....).
En consquences, lnologue doit mettre en oeuvre les moyens adquats pour bien connatre les composantes acides
de sa vendange. Cela passe ncessairement par le dosage des acides tartrique et malique, et du potassium, pour
complter la seule mesure du pH et de lacidit totale.
BIBLIOGRAPHIE
(1) Lglise M. : Lvolution des acidits et lvolution de leurs connaissances. Revue des nologues
(2) Champagnol F. : Lacidit des mots et des vins. Revue Franaise dnologie n104 (1986)
(3) Gomez Benitez J., Grandal Delgado M.M., Diez Martin J. : Study of the Acidification of sherry musts with gypsum and
tartaric Acid. Am. J. Enol. Vitic., Vol 44, n4 1993
(4) Rankine B.C. : Malic acid a key acid in grappes and wines. Aust. Grapegrower Winemaker 313 : 14 (1990)
(5) Rankine B.C. : Succinic acid in wine Aust. Grapegrower 266 : 17 (1986)
(6) Zoecklin B.W., Fugelsang K.C., Gump B.H., Nury F.S. : Wine analysis and production. Chapmann and Hall Enology Library,
New-York (1995)
(7) Usseglio-Tomasset L. Osservazioni sulla dsacidificazione et sullacidificazione dei vini. Riv. Vitic. Enol., 36, 71 (1983)

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E. LORDAT
Martin Vialatte Oenologie Toulouse
Tl./Fax : 05.61.14.02.73.

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e lysozyme est une enzyme extraite du blanc duf, qui a la proprit de lyser les bactries Gram +, en
particulier les bactries lactiques des vins. Test depuis 1990 en oenologie en Italie et en France, le
lysozyme a montr son intrt pour la matrise de la flore lactique, sur diffrentes applications. Son
efficacit peut tre suprieure celle du SO2 dans certains cas (pH levs), uniquement sur laspect antimicrobien (il
na aucune action antioxydante). Le lysozyme est autoris comme auxiliaire de vinification depuis octobre 2001.
Le lysozyme na pas dimpact direct sur lacidit des vins ; par contre, il peut jouer un rle, indirectement, de par ses
proprits principales :
1.

blocage de la fermentation malolactique sur les vins blancs ou ross


Dans le cas de vins pH levs, le blocage de la fermentation malolactique, par lutilisation de doses leves
de SO2 notamment, est dlicat voire difficile. Au contraire du SO2, le lysozyme est plus actif pH lev. Il a
t test avec russite, notamment sur des vins ross dans le sud-ouest, empchant le dclenchement de la
FML, alors que le lot tmoin a ralis sa fermentation malolactique avant mme la fin de la fermentation
alcoolique (figure n1). Le traitement au lysozyme a permis un maintien de lacidit et des armes fruits du
vin. Le lysozyme a t utilis la dose de 20 g/hl, au moment du levurage, sans modifier le niveau de
sulfitage. Nayant pas une action rmanente, il est ncessaire de respecter ensuite les rgles habituelles
dhygine et de couverture en SO2 au cours de llevage et de la mise en bouteilles.

2.

remplacement de lacidification quand elle est recherche dans le seul but dviter un dclenchement
prcoce de la fermentation malolactique (sous marc par exemple).

3.

blocage de la piqre lactique


Toujours dans les cas de vendanges peu acides, pH levs, les bactries lactiques indignes se multiplient
rapidement en fin de fermentation alcoolique, consomment lacide malique, puis sattaquent aux sucres avec
formation dacides lactique et actique. Lquilibre acide mais surtout aromatique et gustatif du vin est
largement dgrad. Le SO2 est peu efficace pour bloquer ce phnomne ( cause du pH lev), au contraire du
lysozyme. Utilis dans ce cas la dose de 25 g/hl, il permet de tuer pratiquement toutes les bactries lactiques
et de bloquer la monte dacidit volatile (figure n2).

Le lysozyme inhibe aussi partiellement les prcipitations tartriques dans le cas des vins blancs traits sur mot. On
retrouve dans ce cas un peu plus dacide tartrique et de potassium, mais dans des proportions faibles et influenant peu
lacidit des vins.

tmoin
lysozyme 20 g/hL

bactries lactiques (UFC/mL)

1,00E+07
1,00E+06
1,00E+05
1,00E+04
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
1,00E+00

00
0/
/1
21

00
0/
/1
28

00
1/
/1
04

00
1/
/1
11

00
1/
/1
18

00
1/
/1
25

00
2/
/1
02

Figure n1 : suivi des bactries lactiques vivantes au cours de llaboration dun VDP ros

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acidit volatile
(g/l H2SO4)

1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3

lot tmoin
lot SO2 (6 g/hl)
lot lysozyme (25 g/hl)

10

20

30

40

50

temps (jours)
Figure n2 : blocage de la piqre lactique par le lysozyme sur un Crozes-Hermitage rouge

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