PATATAS BRAVAS Y AL ALIOLI

Tanto las patatas bravas como las

papas al alioli son productos tpicos de la cocina espaola. Conoc las patatas bravas en
mi visita a Madrid y la papas al alioli en el puerto de Barcelona. Son platos
extremadamente simples ya que consisten en unas papas fritas con una salsa, pero tienen
un gusto delicioso.

La forma de preparar las papas es la misma para los dos platos, lo que vara es la salsa.
Consult personalmente a varios cocineros espaoles a efectos de obtener las recetas
e intentar reproducirlas cuando volviera a Argentina, tambin le muchas recetas
publicadas en internet y hasta hice una consulta masiva al foro de Mundorecetas donde
mis colegas me pasaron desinteresadamente sus recetas, entonces me di cuenta de que
en Espaa este es un tema controversial, ya que cada cocinero tiene su propia receta y
dice que es la receta autntica.

Despus de estudiar muchas recetas (no encontr dos recetas iguales) y buscar las cosas
en comn que tenan pude concretar una que es lo mas parecido a las que yo com en
Espaa pero no puedo decir que sea la autntica, pues en honor a la verdad no lo s,
terminar siendo una receta mas, pero rica.

Del estudio comparativo de recetas pude concluir que bsicamente hay dos recetas de
salsa para las bravas: a) sin tomate, que es una salsa tipo velout de color naranja; b)
con tomate que es una salsa roja. Ambas son ricas pero personalmente me gust mas la
receta sin tomate.

Hay una tercera versin de esta salsa que incluye mayonesa o crema de leche,
kepchup y tabasco pero no la considero pues no se parece en nada a las que com
en los bares espaoles ya que me parece muy grasosa, en realidad estas salsas pueden
parecerse mas a una salsa golf o a una salsa rosa picantes.

En este post presento tres recetas: dos de patatas bravas y una de alioli, para que el
lector elija la de su preferencia. Desde luego que siendo un tema controversial acepto
todo tipo de sugerencias que ayuden a dilucidar el enigma de las patatas bravas.

Para hacer estos platos es conveniente preparar las salsas antes de freir las papas, de ese
modo con un leve calentamiento de la salsa brava se puede servir el plato con las papas
crocantes recin salidas de la fritura, en el caso del alioli no es necesario calentar la
salsa.

PREPARACIN DE LAS PAPAS:

Pelar y cortar las papas en dados irregulares de 2-3 cm de lado, luego poner una olla con
agua y con un puadito de sal al fuego, cuando rompa el hervor echar las papas trozadas
y cocinar hasta que estn tiernas, retirar con cuidado de no romperlas y enfriarlas un
poco, debern quedar como las de la fotografa siguiente:



Freir las papas a 175C con abundante aceite (para probar el punto del aceite se puede
introducir un palito de brochette y si burbujea la temperatura est a punto para freir),
debe notarse el burbujeo por efecto de la deshidratacin, si no se logra este punto las
papas absorbern aceite y quedarn grasosas y no crujientes como espera el comensal:



Retirar, escurrir las papas sobre papel absorbente y reservar.

SALSA PARA PATATAS BRAVAS SIN TOMATE:

Ingredientes:
1 diente de ajo, 1/2 cebolla picada, 1 cda de harina, 1 cdita de pimentn de la Vera
dulce, 1/2 cdita de pimentn picante, sal a gusto, aceite de oliva c/n, 1 vaso de agua.

Si bien se podra utilizar cualquier pimentn no es lo mismo que usar los pimentones
indicados pues influye en el sabor, el pimentn de la Vera es un pimentn dulce con un
sabor ahumado que le da un gusto muy particular a la salsa, el otro es un pimentn
picante que podra sustituirse con algn chile como la cayena. En la fotografa siguiente
se pueden ver estos productos:




La preparacin es similar a una salsa velout, rehogar la cebolla con una pizca de
sal hasta que se ponga transparente y agregar la cda de harina espolvoreando con un
colador para evitar grumos y cocinar un ratito a efectos de que no quede el gusto de
harina cruda, esto formar un roux por efecto de la mezcla con el aceite:



Agregar los pimentones y cocinar slo unos segundos a efectos solo de activar el sabor,
este proceso debe ser rpido revolviendo con una cuchara pues de lo contrario se
quemar el pimentn:


Agregar el vaso de agua y revolver hasta espesar:


Llegar el momento en que se tendr una mezcla espesa:


Finalmente pasar la salsa al vaso de un mixer y procesar hasta obtener una mezcla
homognea, este es el momento de corregir la sal si fuera necesario:


Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al
plato:





SALSA PARA PATATAS BRAVAS CON TOMATE:

Ingredientes:
1 lata de tomate triturado, pur o tomates frescos rallados, 1-2 dientes de ajo picados en
brunoise (muy chiquito), 1 cdita de pimentn de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentn
picante o aj de cayena picado o salsa de tabasco a gusto, sal y pimienta negra a gusto,
vinagre de vino (si es de jerz mejor) y aceite de oliva c/n.

La preparacin es muy simple, en una sartn rehogar con un chorrito de aceite de
oliva los ajos unos segundos evitando que se quemen a efectos de saborizar el aceite,
agregar el tomate triturado, cocinar un poquito revolviendo con cuchara de madera y
agregar el pimentn dulce, el aj o el tabasco, la pimienta negra molida y un chorrito de
vinagre. Revolver y cocinar a fuego suave hasta que la salsa tenga una textura espesa
como la que se observa en la fotografa siguiente:




PATATAS AL ALIOLI:

El alioli es una salsa tpica de la zona de Catalunya, que consiste en una emulsin de ajo
y aceite de oliva saborizada con sal, de all su nombre (all:ajo y oli:aceite), esta
emulsin en su versin original se hace en mortero, es un poco trabajosa y lleva unos
20-30 minutos para hacerla, por lo que para facilitar la receta para que cualquier lector
pueda llevarla a cabo, hay una alternativa llamada ajonesa que no es otra cosa que una
mayonesa de ajo hecha a base de huevo, ajo y aceite, por lo que a veces se llama falso
alioli. Esta ser la opcin para preparar un rico alioli en este post.

Algunas recetas incorporan huevo entero o solamente yemas, por lo general crudos,
pero esto no est permitido bromatolgicamente por el peligro de la salmonella, por lo
que les brindar una receta con huevo cocido.

Ingredientes:
1 huevo, 2 dientes de ajo, sal a gusto y aceite c/n (aproximadamente 120cc).

Poner un huevo que haya estado un rato a temperatura ambiente en una ollita con agua
(si est recin sacado de la heladera se reventar en la coccin) y llevar a fuego hasta
que rompa el hervor, all contar 2-3 minutos como mximo, exacto por reloj y retirar
del fuego, partir el mismo y volcar el contenido del huevo (clara+yema) en el vaso del
mixer.

Agregar a gusto 2 dientes de ajo pelados sin el centro (brote), agregar un chorrito de
aceite y mixear con la turbina apoyada en el fondo del vaso, veremos que se comenzar
a formar la emulsin, continuar agregando aceite, si se corta se puede agregar unas
gotas de agua fra y volver a mixear, finalmente saborizar con sal a gusto, deber quedar
con la consistencia de mayonesa como se ve en la fotografa siguiente:


Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al
plato:



A modo de decoracin se puede espolvorear con una pizca de pimentn o con perejil
fresco picado, pero personalmente la prefiero sola.