DOS CONDICIONES EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMPETITIVA:
"QUE SEA RICO Y QUE SEA SANO"
La competitividad global exige cumplir altos estndares de calidad e inocuidad.
La evolucin de las exportaciones peruanas de alimentos en los ltimos aos, el fuerte impulso de la demanda interna y la apertura de los mercados por los tratados comerciales ubican a la industria alimentaria peruana ante un gran reto de competitividad.
Las empresas alimentarias que ya tienen experiencia en la exportacin o que se han ubicado entre las primeras en el ranking de preferencias de sus productos y/o servicios, saben que el desafo exige una decisin poltica de la direccin seguida por el compromiso de todo su personal para producir, transformar y/o comercializar los alimentos con los requerimientos de calidad e inocuidad segn los estndares internacionales; pues la industria alimentaria tiene la responsabilidad no slo de producir alimentos ricos sino que deben ser sanos de modo que no pongan en riesgo la salud de los consumidores.
Para el logro de estos objetivos la organizacin debe conocer: Qu es lo que espera su cliente? Qu es lo que espera el consumidor final del producto? Cmo se traduce esos requisitos y expectativas del cliente y/o consumidor a requisitos de proceso para conseguir finalmente que el producto y/o servicio rena las caractersticas o atributos esperados? Cules son las herramientas para el manejo eficiente de los recursos? Es la empresa capaz de producir en forma sostenida la calidad establecida y comprometida con su cliente? Cules son los mecanismos para conseguir que los procesos sean gestionados de modo que aseguren la mejora continua?
Slo las organizaciones que son capaces de responder en forma efectiva y eficiente estas interrogantes cuentan con las herramientas necesarias para competir en el mercado globalizado. Los estndares internacionales como ISO 9001, ISO 22000, BRC, SQF, etc. exigen, no slo tener implementados en forma eficiente las buenas prcticas de produccin primaria, las buenas prcticas de manufactura o el sistema HACCP; sino que adems consideren los elementos de gestin que aseguren la inocuidad de los productos, el cumplimiento de los requisitos contractuales, la identidad, la trazabilidad, la seguridad e integridad del producto y otras expectativas no explcitas del cliente.
Entre algunos de los principales componentes de los sistemas de gestin propuestos por estas normas internacionales se encuentran los siguientes:
1) Implementacin de los programas prerrequisitos (BPA, BPM, SOPs, etc.) para asegurar las condiciones de infraestructura y medio ambiente y las disposiciones necesarias que faciliten la ejecucin de los procesos sin arriesgar la inocuidad del producto. Estos requisitos se encuentran en la normativa legal peruana y/o directrices internacionales como el Codex Alimentarius. Algunos de estos programas prerrequisitos comprenden:
a. Infraestructura y medio ambiente de la planta de produccin: ubicacin; estructura (pisos, paredes, techos); flujo del proceso y separaciones (layout); servicios de agua, vapor, aire, eliminacin de residuos, instalaciones para el personal (vestidores, servicios higinicos, comedores), etc. b. Mantenimiento de las instalaciones: limpieza y desinfeccin c. Equipos: exactitud, precisin y mantenimiento d. Manipuladores: salud, higiene, conducta y capacitacin e. Control de plagas f. Control de proveedores g. Control de vehculos de transporte h. Trazabilidad
2) Control y seguimiento de los procesos para asegurarnos que los alimentos producidos logren los estndares de inocuidad requeridos segn la poblacin que va a consumir dicho alimento. La mejor herramienta utilizada mundialmente es el Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) (creo que se fue una P de ms) o APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos). La implementacin del HACCP, nos asegura que se identifiquen los peligros de inocuidad relacionados al alimento en cuestin, que se pondere sus riesgos, se implemente los mecanismos de control, se identifique los Puntos Crticos a ser monitoreados permanentemente para tenerlos bajo control y se tomen as acciones correctivas en caso sea necesario.
3) Control, manipulacin y disposicin de los productos no conformes. Lo que se busca es que la organizacin cuente con un mecanismo para liberar slo el producto que cumpla los requisitos de calidad establecidos y por tanto se puede identificar, retener y disponer internamente de los productos que no cumplen lo especificado asegurando que estos no salgan al mercado.
4) Comunicacin interactiva a lo largo de la cadena alimentaria, cuya importancia radica en la transmisin de la informacin relacionada a los peligros entre los diferentes agentes involucrados y los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. Las siguientes situaciones son ejemplos en que se requiere la comunicacin interactiva:
- La necesidad de comunicacin entre el fabricante y el ama de casa para indicar cmo el alimento debe ser almacenado y manipulado. - La necesidad de contar con un mecanismo para responder frente a posibles situaciones de emergencia y comunicar las acciones a tomar. Por ejemplo frente a inundaciones, terremotos, sabotajes, adulteraciones deliberadas e incluso incidentes terroristas. - La necesidad de contar con un mecanismo y forma de comunicar las acciones a tomar frente a una necesidad de retirar y recuperar los alimentos del mercado en caso se identifique que un determinado alimento, ya en distribucin o venta, es un peligro para la salud del consumidor.
5) Compromiso de la alta direccin manifestada a travs de su compromiso por asegurar que los procesos anteriormente indicados sean implementados, mantenidos y mejorados para lo cual debe proveer de los recursos necesarios, incluyendo personal competente para las actividades que se ejecutan en la empresa, realizar la planificacin adecuada y hacer uso de las herramientas de mejora continua.
Frente a las grandes oportunidades de crecimiento para las empresas alimentarias peruanas, se requiere contar con profesionales capaces de asumir los retos de implementar, mantener y mejorar sistemas de gestin eficaces que conlleven a una mayor competitividad empresarial. Teniendo en cuenta este contexto, el Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Catlica del Per, fiel a su misin de promover la excelencia organizacional y profesional, ofrece la Diplomatura de Especializacin Avanzada en Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria cuyo objetivo es aportar con el logro de estas competencias.
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Santana Len Alfaro Jefa del rea de Capacitacin Instituto para la Calidad Pontificia Universidad Catlica del Per