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Effets des composants mineurs de l'huile d'olive sur la sant (1 re

Partie)
Auteurs:
Pr. Gerd Assmann
Pr. Ursel Wahrburg
Institut de recherche sur l'athrosclrose,
Universit de Mnster, (Allemagne)
1 Introduction
L'huile d'olive se caractrise par son parfum dlicat et unique. Cet arme trs particulier est
d toute une gamme de composants prsents trs faibles concentrations. Si l'huile est
constitue pour l'essentiel d'acides gras lis au glycrol (> 95 %), c'est--dire de
triglycrides, elle contient, par ailleurs, un grand nombre d'autres composants, prsents en
faibles quantits. Ces composants dits mineurs n'en sont pas moins trs importants :
certains ont des effets bnfiques sur la sant humaine, d'autres renforcent la stabilit de
l'huile et, ce qui est loin d'tre ngligeable, d'autres encore sont responsables de son parfum
unique.
On peut sparer les composants mineurs de l'huile d'olive en tocophrols, phnols,
composs aromatiques, hydrocarbures et strols. Le prsent texte fait le point sur les trois
premires catgories pour analyser leur rle en matire de sant humaine et leur
contribution la stabilit et au got de l'huile. Un autre document, intitul Effets des
composants mineurs de l'huile d'olive sur la sant (2me partie) ", portera sur les
hydrocarbures et les strols.
2 Composants mineurs de l'huile d'olive
2.1 Tocophrols
L'huile d'olive contient de l' -tocophrol, le tocophrol dot de la plus forte activit vitamine E,
des teneurs variant de 1,2 43 mg/100 g (1-3). D'aprs un groupe de chercheurs (3), la
teneur moyenne est d'environ 12 25 mg/100 g. D'autres ont trouv des valeurs encore plus
leves, de 24 43 mg/100g (2). Manifestement, la quantit de ces molcules prsentes
dans l'huile est fonction de plusieurs facteurs. Bien que les donnes scientifiques sur ce
point soient relativement minces, il semble que la varit de l'olive et sa maturit ainsi que
les conditions et la dure de la conservation jouent un rle capital. Les autres tocophrols (
et ?) ne sont prsents qu' l'tat de traces (1,3).
2.2 Composs phnoliques
La pulpe de l'olive contient des composs phnoliques, qui sont pour l'essentiel
hydrosolubles, mais on en trouve galement de petites quantits dans l'huile. La classe des
phnols regroupe toute une gamme de substances diverses, dont des composs
phnoliques simples comme l'acide vanillique, l'acide gallique, l'acide coumarique, l'acide
cafique, le tyrosol et l'hydroxytyrosol. En moyenne, ces phnols simples sont prsents la
concentration de 4,2 mg/100 g dans l'huile d'olive vierge extra et de 0,47 mg/100 g dans
l'huile raffine. Par ailleurs, l'huile d'olive contient des scoiridoides comme l'oleuropine et
le ligstroside (respectivement 2,8mg/100g dans l'huile vierge extra et 0,93 mg/100g dans
l'huile raffine), ou des molcules plus complexes comme des lignanes (4,15 mg/100g dans
l'huile vierge extra et 0,73 mg/100g dans l'huile raffine) et des flavonodes comme
l'apignine ou la lutoline (donnes tires de (4)). La teneur de l'huile en composs
phnoliques est fonction de la varit des olives et de leur maturit au moment de la rcolte:
les concentrations d'hydroxytyrosol, tyrosol et lutoline augmentent avec la maturit des
fruits (5), alors que la quantit totale de composs phnoliques et d' -tocophrol va en
diminuant (2). Jusqu' prsent, la biodisponibilit de ces substances n'a t que peu tudie.
Visioli et son quipe ont observ que le tyrosol et l'hydroxytyrosol sont absorbs de manire
dose-dpendante, raison de 60 80 % de la quantit ingre (6).
2.3 Composs aromatiques
On estime que plus de 70 composs contribuent au parfum et au got particuliers de l'huile
d'olive. Parmi ceux-ci figurent des produits de dgradation d'acides gras insaturs comme
des aldhydes (notamment hexanal, nonanal, 1-hexanol ou 2,4-dcadinal). De plus, des
hydrocarbures aliphatiques et aromatiques, des alcools, des ctones, des thers, des esters
ainsi que des furanes et des drivs thioterpniques contribuent de manire notable
l'odeur et la saveur de l'huile (1).
3 Impact des composs mineurs sur la sant humaine
3.1 Tocophrols
On considre que les lsions oxydatives jouent un rle cl dans l'apparition de plusieurs
maladies comme la maladie coronarienne et le cancer, et les arguments laissant penser que
les antioxydants protgent contre ces lsions et contre l'oxydation des lipoprotines de
basse densit ont gagn en force au cours de ces dernires annes.
Depuis les annes 1980, plusieurs tudes pidmiologiques ont t menes pour valuer le
lien entre la prise de vitamine E et les maladies cardio-vasculaires. Ces tudes ont port sur
des supplmentations de vitamine E fortes doses et non sur une alimentation riche en
vitamine E. On a pu constater qu'une supplmentation en vitamine E fortes doses (> 67 mg
d'a -tocophrol/jour) pendant au moins deux ans abaissait de manire significative (dans des
proportions de 31 65 %) le risque de coronaropathie (7). En revanche, les
supplmentations de courte dure ou faible dose (< 67 mg/j) n'avaient pas d'effet sur la
maladie coronarienne (8).
l'oppos de ces rsultats tirs d'tudes d'observation, les essais d'intervention mens
terme n'ont pas donn jusqu' prsent de rsultats incontestables. Dans l'tude de
Cambridge sur le lien entre les antioxydants et le cur (Cambridge Heart Antioxidant Study
[CHAOS]), l'administration de 268 ou 536 mg d' -tocophrol par jour a entran une baisse
substantielle de l'incidence des infarctus du myocarde non mortels, mais sans rduction du
nombre des dcs par maladie coronarienne ni de la mortalit globale (9). Dans une tude
de prvention secondaire conduite par un groupe de chercheurs italiens, l'administration d'a
-tocophrol la dose de 300 mg par jour pendant 3,5 ans n'a rduit ni le risque de dcs ni
celui d'infarctus du myocarde (10). L'an dernier, une autre tude s'est acheve et a montr
qu'un traitement par l' -tocophrol la dose de 268 mg par jour pendant 4,5 ans n'avait
apparemment aucun effet sur l'avenir cardio-vasculaire de patients haut risque (11). Dans
leur ensemble, les tudes conduites jusqu' prsent ne fournissent aucun argument
convaincant permettant de recommander une supplmentation en vitamine E comme
mesure de sant publique.
Il existe cependant de nombreuses donnes concernant les effets bnfiques de la vitamine
E sur des processus mtaboliques impliqus dans diverses maladies. Boscoboinik et son
quipe ont montr que l'a-tocophrol, des concentrations physiologiques, inhibe la
prolifration du muscle lisse vasculaire, processus bien connu et important dans la formation
de la lsion d'athrosclrose dite intermdiaire (12). Aprs supplmentation la dose de 800
mg/jour pendant 8 semaines chez des sujets sains, un autre groupe a observ une baisse de
la libration d'oxygne ractif, de la peroxydation des lipides, de la scrtion d'interleukine-
1, et de l'adhsion des monocytes au cellules endothliales (13). Par ailleurs, il a t not
une inhibition de l'agrgation plaquettaire aprs prise de vitamine E des doses de 268
804 mg d'a-tocophrol/jour (14). Ces effets ne sont pas lis aux proprits antioxydantes de
la vitamine E, car ils ne s'observent pas avec d'autres antioxydants liposolubles. Au
contraire, il semble que l' -tocophrol exerce des effets directs sur l'expression de gnes
comme ceux des molcules adhsives (15) ou sur l'activit d'enzymes comme la 5-
lipoxygnase (16) ou la protine kinase C (14).
Ces rsultats indiquent que la vitamine E pourrait exercer des effets bnfiques l'gard des
maladies cardio-vasculaires par divers mcanismes. Cependant, comme ces tudes ont t
conduites avec des supplmentations en vitamine E hautes doses, il reste savoir si ces
effets peuvent se manifester avec une prise de vitamine E aux doses naturellement
prsentes dans des aliments comme l'huile d'olive. Si les essais d'intervention voqus plus
haut n'ont pas mis en vidence d'effets protecteurs convaincants de la vitamine E, mme en
cas de supplmentation haute dose, c'est peut-tre notamment parce que l'athrogense
est un processus de longue dure et que la modification oxydative des lipoprotines est
considre comme l'un des phnomnes initiaux de la formation des lsions
d'athrosclrose. L'intrt rel de la vitamine E apporte par l'alimentation n'apparatra donc
peut-tre pas tant qu'on n'aura pas conduit d'tudes de prvention primaire de longue dure
(17).
Ce type d'tudes de prvention primaire a dj t ralis sur des modles animaux
d'athrosclrose. Pratico et son quipe ont ainsi pu montrer que le stress oxydatif joue un
rle fonctionnel important dans le dveloppement de l'athrosclrose sur un modle animal,
et que l'administration orale de vitamine E permet de bloquer ce stress oxydatif et la
formation de lsions athrosclreuses de l'aorte (18). Par ailleurs, une tude publie l'an
dernier par Terasawa et al. a montr qu'une carence artificielle en vitamine E majore la
svrit de l'athrosclrose dans le mme modle chez la souris (19).
Outre ses effets bnfiques prvus dans les maladies cardio-vasculaires, la vitamine E
constitue une arme efficace contre le cancer. Dans de nombreux modles animaux, il a t
montr que la vitamine E protge contre les cancers de diverses localisations (20). De plus,
des tudes chez l'homme ont montr que les faibles taux sriques ou plasmatiques de
vitamine E s'accompagnent d'une lvation du risque de cancer du poumon, du col de
l'utrus et de la prostate. Les essais d'intervention conduits chez l'homme jusqu' prsent ont
eux aussi donn des rsultats initiaux prometteurs. Heinonen et son quipe (21) ont constat
qu'une supplmentation de longue dure (5 8 ans) par l'a-tocophrol la dose de 50 mg
par jour abaissait chez des fumeurs l'incidence du cancer de la prostate (- 32 %) et la
mortalit due ce cancer (- 41 %). Dans une tude consacre aux effets de la vitamine E
sur des lsions prcancreuses des voies aro-digestives suprieures, il a t observ des
rponses cliniques et histologiques favorables sous hautes doses d'a-tocophrol (268
mg/jour) (22). En Chine, dans la rgion rurale de Linxian, qui est connue pour sa forte
frquence de cancers, une supplmentation associant l' -tocophrol (30 mg/jour), le slnium
(50 g/jour) et le -carotne (15 mg/jour) a fait baisser la mortalit de 9 %. Cette baisse tait
due pour l'essentiel la faible incidence des cancers, tout particulirement de l'estomac, et
la diminution du risque a commenc apparatre un deux ans aprs le dbut de la
supplmentation (23).
En conclusion, les nombreuses tudes consacres jusqu' prsent aux effets de la vitamine
E sur la sant montrent que ce micronutriment exerce probablement des effets bnfiques
divers. Il est possible que certains de ces effets ne se manifestent qu'avec une
supplmentation fortes doses. Il n'en reste pas moins que la vitamine E, aux quantits o
elle est prsente dans l'huile d'olive, est probablement bnfique pour la sant. De plus, et
certaines des tudes prsentes dans ce document de rfrence (voir galement chapitre
3.2) plaident en ce sens, il est trs probable qu'en raison d'effets de synergie l'association de
la vitamine E et des autres composants mineurs prsents dans l'huile d'olive vierge extra
exerce des effets bnfiques plus importants que la somme de ceux des diffrents
composants pris isolment.
3.2 Composs phnoliques
On a trs souvent montr que les composs phnoliques sont des antioxydants puissants.
Owen et ses collaborateurs ont valu le potentiel antioxydant de diffrents composs
phnoliques de l'huile d'olive et observ qu'un grand nombre de ces composs ont des
proprits antioxydantes : c'est le cas notamment de l'hydroxytyrosol, du tyrosol, de l'acide
cafique, de l'acide vanillique, du (+)-1-actoxypinorsinol et de l'oleuropine (24). Rsultat
intressant, il a t observ que des extraits d'huile d'olive vierge extra (mais pas d'huile
d'olive raffine), contenant un mlange de composs phnoliques connus et inconnus,
taient efficaces des concentrations nettement plus faibles que les divers composs
tudis un par un : cela montre qu'il existe, entre les diffrents composs, des effets
synergiques qui majorent le potentiel antioxydant du mlange. De plus, des extraits d'huile
d'olive vierge extra avaient un effet suppresseur majeur sur l'activit xanthine oxydase. Or la
xanthine oxydase est une enzyme qui intervient dans la carcinogense et on a montr que
ses inhibiteurs ont un effet chimio-prventif sur les cellules cancreuses (24). La sensibilit
des LDL l'oxydation a donn lieu des observations similaires. Il a t montr que
l'oleuropine et le tyrosol inhibent in vitro l'oxydation des LDL, mais un mlange de
composs phnoliques de l'huile d'olive vierge extra, des concentrations similaires, a
permis d'obtenir un rsultat beaucoup plus marqu (25,26). Par ailleurs, on a montr que
l'acide protocatchuique et le 3,4-hydroxyphnylthanol (DHPE) protgeaient trs
efficacement les LDL de l'oxydation in vitro (27). Dans ces tudes, les LDL taient isoles et
les composs phnoliques taient ajoutes aux prparations de LDL in vitro . Cependant,
Bonanome et son quipe ont administr des volontaires sains des repas riches en huile
d'olive vierge extra et observ qu'immdiatement aprs le repas, les composs phnoliques
(en l'occurrence, le dosage portait sur le tyrosol et l'hydroxytyrosol) taient prsents dans
toutes les classes de lipoprotines plasmatiques sauf celles de trs basse densit (VLDL),
ce qui s'accompagnait d'une lvation de leur capacit de rsistance l'oxydation (28). On a
par ailleurs montr que le DHPE s'oppose l'effet cytotoxique des mtabolites ractifs de
l'oxygne sur les cellules, ce qui permet de prvenir les lsions cellulaires (29). Deiana et
son quipe ont observ que l'hydroxytyrosol inhibe les lsions provoques l'ADN par le
peroxynitrite (30).
Outre ces effets antioxydants, les composs phnoliques de l'huile d'olive vierge extra
exercent une nette action anti-inflammatoire. Petroni et son quipe ont montr que
l'hydroxytyrosol inhibe, de manire dose-dpendante, la formation d'un icosanode pro-
inflammatoire, le leucotrine B4 (31). De la Puerta a constat que l'hydroxytyrosol mais aussi
le tyrosol, l'oleuropine et l'acide cafique inhibent la formation de leucotrine B4 en
rduisant l'activit de l'enzyme qui catalyse cette formation, la 5-lipoxygnase (32). Il a par
ailleurs t signal que cette enzyme est inhibe par l'extrait d'olive et que les substances
responsables de cet effet sont la DHPE, l'oleuropine et l'acide cafique (33). Un autre effet
des phnols de l'huile d'olive sur la sant, intressant et peut-tre bnfique, a t signal
par Petroni et son quipe. Peut-tre galement par l'intermdiaire d'une inhibition de la 5-
lipoxygnase, la DHPE et dans une moindre mesure l'oleuropine, la lutoline, l'apignine et
la quercitine inhibent in vitro l'agrgation plaquettaire et la formation d'icosanodes par les
plaquettes (34).
3.3 Composs aromatiques
La feuille et le fruit de l'olivier sont connus pour leur rsistance naturelle aux microbes et aux
insectes. Kubo et son quipe ont dcouvert l'une des raisons qui expliquent ce phnomne,
en observant l'activit antimicrobienne de molcules appartenant au vaste groupe des
composs aromatiques (35). Parmi ces molcules figuraient des composs non cycliques
comme l'hexanal, le nonanal, le 1-hexanol, le 3-hexanal, le 2-heptenal ou le 2-nonenal, ainsi
que des hydrocarbures cycliques mono- et sesquiterpniques comme le 3-carne ou le -
farnesne. La plupart de ces composs exeraient une activit antimicrobienne contre toute
une gamme de germes parmi lesquels Staphylococcus aureus, Streptococcus mutans,
Escherichia coli, Candida utilis, et Aspergillus niger (35). On ne connat pas encore bien les
implications de ces rsultats, mais comme certaines de ces bactries et champignons, ou les
toxines qu'ils produisent, sont dangereuses pour l'tre humain, cette protection
antimicrobienne constitue un facteur supplmentaire susceptible de contribuer aux effets
bnfiques de l'huile d'olive sur la sant.
4 Impact des composants mineurs sur la stabilit de l'huile d'olive
Les composants mineurs de l'huile d'olive qui ont t voqus plus haut ne se limitent pas
avoir des effets bnfiques sur la sant : ils sont galement importants pour la dure de
conservation et la stabilit de l'huile. Plusieurs quipes ont montr, indpendamment les
unes des autres, qu'il existe une forte corrlation entre la teneur de l'huile d'olive vierge extra
en composs phnoliques et sa stabilit (2,36,37). L'accord est moins large sur le point de
savoir si le tocophrol contribue lui aussi la stabilit. Alors que Baldioli et son quipe n'ont
observ aucune corrlation entre la stabilit de l'huile l'oxydation et sa teneur en a-
tocophrol (36), d'autres ont attribu un petit rle l'a-tocophrol (37), et un groupe
espagnol a mme constat une forte corrlation entre la stabilit de l'huile l'oxydation et sa
teneur en a-tocophrol (2).
5 Rsum et conclusion
L'huile d'olive, et tout particulirement l'huile d'olive vierge extra, contient un grand nombre
de composs structurellement htrognes, prsents trs faibles concentrations. Parmi
ces composants dits mineurs figurent des vitamines comme les tocophrols (vitamine E),
des phnols, des hydrocarbures, des strols et des composs aromatiques. Ces substances
sont responsables du got et du parfum uniques de l'huile d'olive, elles en majorent la
stabilit et sont bnfiques pour la sant en prvenant des processus dltres comme
l'oxydation des lipides par les radicaux oxygne. La prsence de ces composs vient
s'ajouter la composition bnfique de l'huile en acides gras de telle manire que l'on puisse
recommander l'huile d'olive comme l'une des principales sources de matires grasses de
notre alimentation quotidienne.
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