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ETEC IRM AGOSTINA

ETIM QUMICA
ANLISE DO TEOR DE PROTENAS EM PRODUTO LCTEO
AMANDA MIGUEL COUTINHO N. 2
ANDERSON FERNANDES RIBEIRO N. 4
ANDERSON SILVRIO JUNIOR N. 5
BIANCA GONALVES N. 10
BIANCA DA SILVA N. 11
FRANCIELE C. G. DAS NEVES N. 15
GIOVANNA CORREIA N. 18
LETCIA ALVES N. 23
RENAN SANTINI BARBOSA N. 32
Relatrio Final dos experimentos
relacionados ao teor de protenas em
alimentos, realizados nos dias 24/03 e
31/03 nos laboratrios da ETEC Irm
Agostina. Orientado por:
Prof. Thas Taciano dos Santos
Prof. Patrcia Nalini Bortolato
SO PAULO
2014

SUMRIO
1. INTRODUO ........................................................................................ 1
1.1 Protenas .............................................................................................. 1
1.2 Protenas em Alimentos ....................................................................... 2
1.3 Determinao de protena em alimentos .............................................. 2
1.3.1 Mtodo de Kjdeldahl ....................................................................... 3
2. OBJETIVOS ............................................................................................ 5
3. MATERIAIS E MTODOS ...................................................................... 6
3.1 Materiais e Reagentes.......................................................................... 6
3.2 Procedimento ....................................................................................... 7
3.2.1 Digesto da amostra ...................................................................... 7
3.2.2 Destilao da amnia ..................................................................... 7
3.2.3 Titulao ......................................................................................... 7
4. RESULTADOS E DISCUSSO .............................................................. 8
4.1 Digesto da amostra ............................................................................ 8
4.2 Destilao da amnia ........................................................................... 8
4.3 Titulao ............................................................................................... 9
I - Preparo de uma soluo de HCl 0,01 mol L
-1
........................................ 9
II Padronizao da soluo de HCl 0,01 mol L
-1
................................... 10
III Titulao do recolhido no destilador ................................................. 11
5. CONSIDERAO FINAL ...................................................................... 13
6. REFERENCIAL TERICO .................................................................... 14


1

1. INTRODUO
1.1 Protenas
As protenas so as molculas orgnicas mais abundantes e importantes nas
clulas e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. So encontradas em todas as
partes de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob todos os aspectos da
estrutura e funo celulares. Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada
uma especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a maior parte da
informao gentica expressa pelas protenas.
1
Pertencem classe dos peptdeos, pois so formadas por aminocidos
ligados entre si por ligaes peptdicas. Uma ligao peptdica a unio do grupo
amino (-NH
2
) de um aminocido com o grupo carboxila (-COOH) de outro
aminocido, atravs da formao de uma amida.
1


Figura 1.1: Formao de Protenas
Todas contm carbono, hidrognio, nitrognio e oxignio, e quase todas
contm enxofre. Algumas protenas contm elementos adicionais, particularmente
fsforo (P), ferro (Fe), zinco (Zn) e cobre (Cu). Seu peso molecular extremamente
elevado.
1

2

Todas as protenas, independentemente de sua funo ou espcie de origem,
so construdas a partir de um conjunto bsico de vinte aminocidos, arranjados em
vrias sequncias especficas.
1

Desempenha diversas funes no organismo, sendo: estrutural, hormonal,
enzimtica, imunolgica, nutritiva e de transporte citoplasmtico.
2

1.2 Protenas em Alimentos
As protenas no so como os carboidratos que podem ser armazenados nas
clulas, mas elas fazem parte da estrutura biolgica. De modo que a construo e
manuteno do organismo humano dependem do fornecimento dessas protenas.
3

Quando ingerimos alimentos que contm protenas, elas so quebradas
durante a digesto e o organismo absorve os monmeros que as constituem, que,
como j dito, so os aminocidos.
3

Existem inmeros aminocidos na natureza, mas apenas 20 esto presentes
nas protenas. O nosso organismo sintetiza alguns deles, mas 9 desses aminocidos
ns no produzimos e, por isso, eles so chamados de aminocidos essenciais, que
so: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e
valina.
3

Visto que o organismo no consegue sintetizar esses aminocidos essenciais,
ns precisamos ingeri-los por meio da alimentao.
3

1.3 Determinao de protena em alimentos
Para a determinao de protenas em alimentos, existem vrias metodologias,
podendo-se utilizar da presena das ligaes peptdicas (mtodo de Biureto), da
capacidade de absoro UV (certos aminocidos absorvem radiao UV), da
presena de grupamentos aminos livres (mtodo de Ninhidrina), da capacidade de
ligao de corantes (mtodo de Bradford), dentre outros mtodos. Porm o mais
adotado, sendo inclusive o mtodo oficial para determinao do Nitrognio total em
alimentos, o mtodo que se baseia na determinao do nitrognio orgnico,
denominado mtodo de Kjeldahl.
4

3

1.3.1 Mtodo de Kjdeldahl
Segundo Andrade (2006), a metodologia de Kjeldahl fundamenta-se na
caracterstica qumica da protena em possuir em sua molcula o tomo de
Nitrognio, sendo este utilizado para a determinao indireta da protena. Para esta
determinao do Nitrognio total presente no alimento, considera-se que todo o
Nitrognio presente no
alimento seja proveniente da molcula de protena, desconsiderando o nitrognio
inorgnico. uma metodologia lenta, que deve ser cuidadosamente conduzida para
se evitar acidentes ou produo de resultados errneos. O mtodo de Kjeldahl pode
ser quimicamente resumido da seguinte forma:
1. Mineralizao:

(C + N + O + H) + H
2
SO
4
CO
2
+ NH
3
+ SO
2

2 NH
3
+ H
2
SO
4
(NH
4
)
2
SO
4


2. Destilao:

(NH
4
)
2
SO
4
+ 2 NaOH Na
2
SO
4
+ 2 NH
3
+ 2 H
2
O

3. Titulao:

HCl + NH
3
NH
4
Cl
NaOH + HCl NaCl + H
2
O

Na etapa de mineralizao o Nitrognio liberado da protena pela destruio
da molcula de protena atravs de reaes de oxirreduo, ficando no meio sob a
forma de um sal, o sulfato de amnia; a reao inicia com a liberao de fumaas
brancas que correspondem a vapores de CO
2
, SO
2
e outros compostos volteis.
5

4

A etapa mineralizao est concluda quando no h mais liberao destes
vapores. Na etapa seguinte, a destilao, com a adio do NaOH, que uma base
mais forte que NH
3
, esta arrastada e com o aquecimento volatilizada, sendo
borbulhada em soluo de cido clordrico, formando o sal cloreto de amnia. Na
terceira etapa, a titulao, o hidrxido de sdio titulado, corresponde reao desta
base com o excesso de cido clordrico, e como se conhece o total de mols de cido
clordrico adicionado inicialmente e o excesso de gua que reagiu com o hidrxido
de sdio, por diferena possvel determinar o teor de cido que reagiu coma
amnia.
5

Desta forma, considera-se que uma protena possua 16% de nitrognio, e a
partir do fator de converso nitrognio-protena que corresponde relao: 1g N
equivale 6,25g protena, calcula-se o teor de protena da amostra analisada.
5


5

2. OBJETIVOS
As experincias feitas tiveram a proposta de anlise de nitrognio atravs do
mtodo de Kjeldahl em uma amostra de queijo muarela, afim de determinar o teor
de protena no alimento.

6

3. MATERIAIS E MTODOS
3.1 Materiais e Reagentes
A experincia foi realizada a partir do mtodo de Kjeldahl, sendo este
realizado em 3 processos: digesto, destilao e titulao. Para isto, utilizou-se os
materiais e reagentes descritos nas abaixo.
Materiais
Balana analtica;
Balo volumtrico de 1 L;
Bqueres;
Bureta;
Chapa de aquecimento;
Destilador de Nitrognio;
Erlenmeyers;
Papel de pesagem;
Provetas;
Tubo de Kjeldahl.
Reagentes
cido sulfrico (H
2
SO
4
) P.A.;
gua destilada;
Amostra de queijo muarela;
Hidrxido de sdio (NaOH) 40% (m/v);
Mistura cataltica sulfato de sdio (Na
2
SO
4
) e sulfato de cobre
pentahidratado (CuSO
4
.5H
2
O);
Soluo de cido brico (H
3
BO
3
) 3% (m/v);
Soluo de cido clordrico (HCl) 0,01 mol L
-1
;
Soluo indicadora: vermelho de metila (C
15
H
15
N
3
O
2
) 0,2% (m/v) e azul
de metileno (C
16
H
18
N
3
SCI) 0,2 % (m/v).
7

3.2 Procedimento
3.2.1 Digesto da amostra
Pesou-se 0,1 g da amostra de queijo em papel de pesagem livre de N;
Adicionou-se 10 g da mistura cataltica como se fosse um embrulho;
Colocou-se o embrulho no tubo de Kjeldahl;
Adicionou-se 5 mL de H
2
SO
4
P.A.;
Colocou-se para digerir no bloco digestor com a chapa a 450C;
Deixou-se digerir em aquecimento at que o contedo do balo tendo
ficado lmpido e transparente (azul e verde claro). Terminou-se a digesto, quando
os gases brancos desapareceram e o material contido no tubo de Kjeldahl tornou-se
lmpido;
Deixou-se esfriar.
3.2.2 Destilao da amnia
Colocou-se 15 mL de gua destilada no tubo at dissoluo da
amostra;
Colocou-se 20 mL de NaOH 40%;
Conectou-se o destilador e o ligou-se a chave de aquecimento no bloco
digestor;
Preparou-se um erlenmeyer de 250 mL com 10mL de H
3
BO
3
3% com 3
gotas de indicador misto e colocou-se na sada do destilador para recolhimento do
destilado;
Deixou-se destilar at a cor amarela, e esperou-se completar o volume
de cerca de 50 mL para garantir o trmino da evaporao e condensao de toda a
amnia (NH
3
) presente na amostra;
Retirou-se o erlenmeyer e desligou-se a chave de aquecimento.
3.2.3 Titulao
Titulou-se o borato de amnio (NH
4
H
2
BO
3
) com soluo de HCl
0,01 mol.L
-1
devidamente padronizado;
Anotou-se o volume gasto.

8

4. RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Digesto da amostra
Nesta etapa pesou-se 0,1052 g de amostra de queixo. Ao iniciar os processos
reativos constatamos que o nitrognio orgnico foi convertido em amnio (NH
4
+
) e o
material orgnico foi transformado em CO
2
, H
2
O e etc. A amostra foi colocada em
um tubo especfico juntamente com um catalisador e com H
2
SO
4
concentrado (Puro
Analiticamente). O contedo foi aquecido at que se completou a etapa de
digesto.
6
Durante este processo ocorrem as seguintes reaes:



O carbono contido na matria orgnica foi oxidado e o dixido de carbono
(CO
2
) se desprendeu. Durante o processo de digesto a soluo passa de uma
colorao escura para um verde claro. A nvoa branca formada no tubo foi evidncia
disto.
Alm dos agrupamentos proteicos, existe o nitrognio sob forma de amina,
amida e nitrila, que so transformados em gs amnio (NH
3
). Este gs formado
reage com o cido sulfrico formando o sulfato de amnio ((NH
4
)
2
SO
4
), conforme as
reaes.
6
4.2 Destilao da amnia
A etapa de destilao teve como caracterstica o tratamento do (NH
4
)
2
SO
4

com NaOH 40%, em excesso, deslocando o equilbrio qumico para a formao de
hidrxido de amnio (NH
4
OH), que sob aquecimento, tendo a transformar-se nos
gases NH
3
e H
2
O, segundo a seguinte reao.

9


O gs NH
3
foi enviado para um erlenmeyer contendo H
3
BO
3
, ocorrendo a
seguinte reao.



O processo de destilao no erlenmeyer ocorreu em cerca de 50 minutos de
processo. Porm, as diferenas s foram notadas aparentemente prximo este
tempo.
4.3 Titulao
Nesta etapa houve a necessidade de preparo e padronizao da soluo de
HCl 0,01 mol L
-1
. Tais etapas so descritas abaixo.
I - Preparo de uma soluo de HCl 0,01 mol L
-1

Clculo da massa de HCl necessria para se preparar 1 L de uma soluo
0,01 mol L
-1
.




Por ser invivel pesar o HCl, calculou-se com base na soluo mais
concentrada em estoque, de concentrao 36% (m/m). O clculo do HCl
concentrado dado por:



10


Para determinar o volume a ser analisado de HCl, fez-se necessrio ter
conhecimento de sua densidade, a qual 1,18 g mL
-1
, sendo os clculos dados por:





Considerando que o HCl em concentrao 36% (m/m) voltil, mediu-se 1
mL de cido erroneamente com uma proveta, e dilui-se para 1 L em balo
volumtrico.
II Padronizao da soluo de HCl 0,01 mol L
-1

Calculou-se a massa de padro primrio carbonato de sdio (Na
2
CO
3
) tendo
como base a seguinte reao e clculos:

2 HCl + Na
2
CO
3
2 NaCl + CO
2
+ H
2
O


Desse modo, obtemos a relao em relao em nmero de mols:



Podemos ento afirmar que cada mol de cido clordrico ser responsvel
pelo consumo de 2 mols de carbonato de sdio. Utilizou-se como parmetro para
volume de viragem o valor de 15 mL (0,015 L). Portanto:


11



Desta forma, procurou-se pesar 0,008 g de Na
2
CO
3
, sendo feito em triplicata;
as massas pesadas foram: 0,0099 g, 0,0080 g e 0,0081 g, tendo os volumes de
viragem 12,7 mL (0,0127 L), 11,6 L (0,0116 L) e 14,5 mL (0,0145 L),
respectivamente. Devido os dados para a terceira massa pesada terem sido
discrepantes, desconsiderou tais valores.
Assim, calculou-se a molaridade para a primeira padronizao segundo a
base de clculo anterior.



O mesmo clculo foi feito para a segunda massa e respectivo volume, e foi
obtido o valor para molaridade de 0,0130 mol L
-1
.
Calculando-se a mdia dos valores obtidos, obtm-se o valor de
0,0138 mol L
-1
. Sendo assim, o valor encontrado para o fator de correo da
concentrao de HCl 0,01 mol L
-1
foi de 1,38.
III Titulao do recolhido no destilador
Esta etapa do processo teve o NH
4
H
2
BO
3
titulado com a soluo padro de
HCl at a viragem do indicador. O volume de viragem constatado foi de 0,4 mL.
A porcentagem de nitrognio total (%N
T
) determinada pela seguinte
equao:


12


Onde:
V
HCl
: volume de cido clordrico
M
HCl
: concentrao molar do cido clordrico
f
HCl
: fator de correo
m
amostra
: massa da amostra

Para determinar a porcentagem de protenas, utilizou-se a seguinte equao.




O fator de correo 6,38 utilizado ao se trabalhar com produtos lcteos.
O valor encontrado para protenas na amostra de queijo muarela esteve
muito abaixo do esperado para o alimento, aproximadamente 18%. Porm, deve-se
considerar uma srie de erros aleatrios durante o procedimento, e erros
sistemticos, principalmente a ineficincia do operador e o perodo curto para a
anlise, uma vez o processo de destilao estava extremamente lento, no se
enquadrando no perodo disponvel. Portanto, entende-se que parte do nitrognio
ainda estava para ser destilado no processo.
13


5. CONSIDERAO FINAL
Os procedimentos para anlise de alimentos evoluram nos passos do avano
da tecnologia e cincia, o que beneficia a sociedade de uma maneira geral,
principalmente nos aspectos nutricionais. Embora sejam processos muito eficazes,
importante escolher a maneira ideal de se proceder com amostras especficas de
alimentos, por discutir a infraestrutura disponvel. Tal medida evitaria surpresas com
os resultados obtidos. Porm, a eficincia do operador algo de extrema
importncia nos aspectos laboratoriais, uma vez que ele deve ter total conhecimento
do tipo de amostra na qual est trabalhando.
Com respeito amostra, desconsiderando os erros identificados na anlise,
importante salientar que um alimento rico em protenas, o que pode ser facilmente
observado nos benefcios que tal produto, ou a srie de produtos, traz tanto para os
seres humanos, quanto para a cadeia alimentar de forma geral.
14


6. REFERENCIAL TERICO
1. UFSC. Protenas. Disponvel em <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos
2003/const_microorg/proteinas.htm> Data de acesso: 11 abr. 2014.
2. Brasil Escola. Protenas. Disponvel em <http://www.brasilescola.com/biologia/proteinas.htm>.
Data de acesso: 11 abr. 2014.
3. Brasil Escola. Funo das protenas e suas fontes na alimentao. Disponvel em <
http://www.brasilescola.com/quimica/funcao-das-proteinas-suas-fontes-na-alimentacao.htm > Acesso
dia 12 de abril de 2014
4. VICENZI, R. Qumica Industrial de Alimentos. UNIJUI. 2000.
5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos
e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 44-45.
6. ENGELMANN, Klauss. Qumica dos Alimentos. So Paulo: Escola Tcnica Estadual Irm
Agostina, [201-]. 91 p.